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ELABORACIÓN DE BRIOCHES Y DERIVADOS

RAYMOND CALVEL La elaboración de brioches constituye en Francia la producción más antigua de productos a base de masa leudada y azucarada. Su origen se pierde en la noche de los tiempos, y sería vano tratar de precisar la época en que dio principio. Se trata de una producción . típicamente francesa que, no obstante, está relacionada con productos típicamente francesa que, no obstante, está relacionada con productos también muy antiguos de países vecinos: el panettone de' Italia, y las monas de Pascua de España. Los brioches se elaboran con una masa muy rica, en la cual la harina lleva solamente como productos líquidos los huevos. Además, incorpora una proporción muy generosa de mantequilla. Estos dos ingredientes, huevos y mantequilla, al actuar conjuntamente, producen el aroma de los brioches; tiempo atrás se acostumbraba a perfumarlos con azahar, como hace suponer un famoso cuadro de Chardin, pintor que trabajó en Francia durante el reinado de Luis XV, en el sigloXVIII. En este cuadro se halla representada una rama florida de . naranjo al lado de un brioche. Puede suponerse que el brioche era en ese entonces menos rico en mantequilla que el de hoy, o bien que se elaboraba con grasas animales y se endulzaba con miel de abejas, de modo que el perfume del azahar era necesario para realzar el aroma del producto. Conviene añadir que los brioches fabricados en algunas regiones, de los que también hablaremos, siguen perfumándose en mayor o menor escala con azahar.

La harina utilizada ha sido siempre blanca -flor de harina, cuando se molía el grano en muelas-. Algunas veces se utiliza la harina blanca de centeno. Tal es el caso de la «pogne», elaborada en las regiones francesas de Romans y Valence. En lo que respecta al azúcar, el brioche corriente o parisino lleva proporcionalmente, poca cantidad. En provincias suele estar más azucarado, y los brioches regionales, más aún. El leudante era, en el pasado, la masa madre natural pero, a partir del siglo XVIII, además de ella se hacia uso de levadura de cerveza en los lugares en que se contaba con ella. Con la aparición de levadura biológica de panadería se volvió normal el uso de ésta. Durante mucho tiempo, y todavía hoy en ciertos casos, el leudado de este producto se logra con un cultivo de fermentos rápido a base de masa fermentada y levadura biológica. Actualmente lo más usual es servirse de una masa directa; no obstante, uno de los mejores procedimientos consiste en utilizar un cultivo de fermentos de masa fermentada y levadura.

EL BRIOCHE CORRIENTE
Las características organolépticas del brioche corriente o parisino -olor, gusto y textura al masticar-, están influenciadas en gran parte por la calidad de las materias primas. Por ello es preciso vigilar atentamente la calidad de todos los ingredientes. La harina será fuerte y bien equilibrada. Los huevos han de ser frescos o en buen estado de conservación y la mantequilla será de buena calidad, bien desuerada y con un aroma grato. A veces se usa margarina, a base de aceites vegetales, con un punto de fusión comprendido entre 32 y 34º C. Permite usar harinas un poco menos fuertes que cuando se trabaja con mantequilla, y da lugar a un brioche más voluminoso. Pero tiene la desventaja de que el aroma y el gusto son notablemente inferiores al del producto hecho con mantequilla. Cuando se agrega leche para contribuir parcialmente al humedecido de la harina, se debe tomar de preferencia leche pasteurizada y en perfecto estado de conservación. No está contraindicado, sino al

contrario, que la leche forme parte en proporción .de un 15 %- de la fracción líquida de la fórmula. Su presencia tendrá como resultado que mejore el gusto y que se pronuncie un poco el color amarillo, en comparación con la masa hecha solamente de huevo, además de ofrecer un aroma mejor equilibrado y más agradable.

PRODUCCION DE BRIOCHES CORRIENTES
Como ya hemos dicho, la inoculación del brioche puede realizarse por siembra directa, por siembra indirecta y adición de masa fermentada, o únicamente por esta última. Estos tres métodos de fabricación pueden asegurar la producción de un brioche. La inoculación directa acompañada de masa fermentada o por masa fermentada y levadura permitirá obtener una producción más rápida, a igualdad de condiciones y alcanzando el mismo nivel de calidad. Brioche por siembra directa, acompañada de masa fermentada . La masa fermentada incorporada en el amasado puede ser una masa de pan convencional o, más sencillo, un resto de masa de brioche procedente de una elaboración anterior. En ambos casos, la adición de este cultivo de fermentos permite reducir considerablemente la maduración de la masa antes del formado de las piezas y ganar con ello un tiempo precioso, sin afectar, sino todo lo contrario, la calidad. Sin embargo, para compensar el agostamiento de los azúcares de la masa fermentada cuando se añade al amasado, este sistema exige aumentar ligeramente la cantidad de azúcar de la fórmula. Brioche por siembra directa acompañada de masa de brioche fermentada En el caso de añadir una masa de brioche previamente

fermentada, que ya contenga azúcar y mantequilla, la cantidad añadida será mayor, y la fracción será menor, de suerte que variarán las proporciones de ambos ingredientes a añadir a la pasta final.

dez y el amasado continúa hasta que la masa se desprenda bien de las paredes del batidor o la amasadora; esta masa debe tener una textura muy lisa y un aspecto muy homogéneo; desde el punto de vista de la plasticidad, debe estar bien ligada. La Autolísis.- Puede ser interesante practicar la Autolísis durante el amasado. Con ello se facilita la formación de la red de gluten, se acelera la elaboración de la masa y se puede reducir la duración del amasado, lo cual reúne dos ventajas. Como resultado se tiene una ligera ganancia de tiempo y una disminución de la oxidación de la masa, que se manifiesta porque ésta se decolora y se desnaturaliza menos. Debido a ello la miga poseerá un color más amarillento y el sabor del brioche producido será mejor, además de ser más ligero. La duración de la autolísis puede ser, en ausencia de sal, de quince a treinta minutos, mientras en presencia de cloruro sódico será mucho

ELABORACION DE LA MASA DE BRIOCHE
La masa de brioche debe tener una consistencia muy suave, y para ello precisa que su amasado sea el adecuado. El hecho de que la harina se mezcle con huevos y un poco de leche, la presencia de azúcar, y la débil consistencia del conjunto, contribuyen a que el desarrollo de la red de gluten no sea fácil. Es conveniente, por ello, no agregar al principio todos los huevos, sino reservar uno de cada ocho para incorporarlos una vez haya tomado cuerpo la masa. . Cuando se practica la adición .de masa madre de levadura o de masa fermentada, éstas se agregan después, y se continúa amasando hasta que la masa, bien homogeneizada, empiece a soltarse de las paredes de la amasadora. En este momento es cuando se incorpora la mantequilla, previamente ablandada. Generalmente se absorbe ésta con rapi-

mayor, de varias horas. Se realiza dejando reposar la masa, una vez homogeneizada la harina con azúcar, huevos y leche. La levadura, el ácido ascórbico y la sal (si se ha diferido la adición de esta última), se añaden al volver a amasar. El cultivo de fermentos -masa fermentada o masa madre de levadura- se adiciona en la forma acostumbrada, y la mantequilla, como ya se ha mencionado, se incorpora durante la segunda parte del amasado. Temperatura.- En esta masa, cuya consistencia está influenciada por la de la mantequilla, la temperatura es más bien baja, inferior a 24° C, o si acaso, en esa cifra. Ruptura.- Como se ha indicado en los diagramas, con objeto de mejorar la fuerza de la masa y su comportamiento durante el formado y la fermentación final, durante la prim9ra fermentación la masa será rota y volteada. Esto se haré. dos veces cuando se trate de sistema directo y al menos una vez cuando se haya incorporado un cultivo de fermentos. . El frío en la producción de brioches.- Durante la producción de

este artículo se hace uso del frío bajo muchos aspectos. El más corriente de ellos se aplica en el transcurso de la primera fermentación. Después de haber reposado la masa durante una hora y media a temperatura ambiente, se practica una ruptura y se lleva a un sitio frío, entre +4 y +5 ° C. Aquí permanece por un período que puede cifrarse entre 5 y 15 horas, o aun mayor. Luego de este prolongado reposo y de un ligero calentamiento, se divide la masa, se forman los pastones y se llevan a moldes o se depositan sobre latas para que se realice la segunda fermentación. Esta permanencia en ambiente frío tiene diversas ventajas: se observa una mejoría de la consistencia y del cuerpo de la masa, lo cual facilita el formado y asegura un mantenimiento mejor durante la fermentacón final. Por otra parte, luego de la cocción, los brioches están mejor desarrollados y poseen más regularidad. Los brioches formados pueden, además, ser introducidos en armarios acondicionados para la fermentación controlada, lo que. permite realizar su horneo a las 12, 24 o 48 horas más tarde. Después del formado, se mantienen a 0°C y, al final de ese período, se fermentan durante 2 horas o 2 horas y media a la temperatura de 27 o 28° C. Luego de ello ya están en condiciones de cocción. La-masa de brioches puede someterse a la congelación, sea antes de la división y formado, sea después de esta última operación. Si es antes del formado, la masa que sale de la amasadora se deja fermentar por una hora y media o dos horas a temperatura ambiente y se fragmenta en pastones grandes, de alrededor de 4 Kg. Se disponen éstos sobre latas recubiertas de papel parafinado y se llevan a congelar a la

temperatura de -20° C. En ese estado pueden conservarse por una semana o diez días. En el momento oportuno se descongelan a temperatura ambiente, se dividen los pastones y se les da forma. Después de una fermentación adecuada, en estufa, se llevan al horno. La congelación después del formado se realiza llevando los brioches a -20° C y dejándolos por espacio de unos diez días. Para descongelarlos se mantienen alrededor de 3 horas a la temperatura ambiente. A continuación se llevan a la estufa, a 27 o 28° C durante 1 1/2 o 2 horas, y luego se cuecen. Los brioches elaborados de la manera que se ha detallado, pueden provenir de siembra directa, de siembra directa acompañada de masas fermentadas, o mediante una masa madre de levadura. Cuando se agregan cultivos de fermentos, la primera fermentación será de duración más breve que cuando se practica la siembra directa; en ambos casos, el producto final será de buena calidad. La conservación bajo congelación de masa de brioche ya formada puede prolongarse por muchas semanas. Ahora bien, para ello, es necesario que la fórmula y el diagrama de producción sean apropiados: harina de mucha fuerza, adición de grandes cantidades de aditivos que tengan monoglicéridos y diglicéridos esterificados, y aumento de la proporción de levadura (de 25 a 30 %). Si la conservación va a prolongarse más de tres semanas, es preferible la siembra directa, en detrimento de los cultivos de fermento, y también de la originalidad y de la calidad. Es de 'hacer notar que la fabricación de brioches a base de mantequilla es laboriosa, y tiende a ceder su puesto a los brioches a base de margarina. (De «Le Boulanger-Patissier»)

Diversos tipos de brioches
RA YMOND CAL VEL Profesor Honorario del ENSMIC Francia En nuestra anterior edición ofrecíamos la primera parte de este trabajo del profesor Calvel, en la que aparecían las fórmulas y los diagramas de producción de los brioches. La información que sigue completa la del mes anterior, cuya consulta recomendamos a nuestros lectores, con el formado y la cocción de diversos tipos de brioches.
Después de haber dado un breve vistazo a la historia de la producción de brioches, de haber examinado las generalidades que son propias de este producto y de haber detallado varias fórmulas y diagramas de producción conviene pasar revista a los diversos tipos de brioches que se pueden elaborar. Existen muchas maneras de dar forma a los pastones, formas que confieren al producto final un aspecto propio, y un nombre especial a cada uno. Primeramente, se debe tener en cuenta que la riqueza de la masa cantidad de huevos y, sobre todo, de mantequilla-, así como su consistencia, varían en consonancia con el tipo de brioche que se fabrique. Los más conocidos en Francia son el brioche con cabeza (grande y pequeño), el de corona, el de Nanterre, la muselina, el brioche real, y todavía se puede unir a ellos el croissant briochado.

EL BRIOCHE DE CABEZA
Brioches de cabeza pequeños, una vez acabados.

Esta variedad precisa partir de una masa con un cuerpo y una fuerza relativamente altos. Con objeto de mantener la calidad a un nivel elevado, la mantequilla se debe adicionar en una proporción de 600 gramos por kilogramo de harina, o ligeramente inferior. Los brioches de cabeza se acostumbran hornear dentro de moldes redondos, biselados y acanalados. Los más vistos son los pequeños, cuyo peso de masa va desde 35 a 50 gr, en cuanto a los grandes, existen desde 200 g de masa hasta 350 g.

Están formados, ambos, por dos porciones de masa que, luego de cocida, aparece con un casquete hinchado en la parte superior; una cabeza redonda que, según el modo de haberlo formado, puede tomar una posición ligeramente inclinada, o estar casi vertical. Los brioches de cabeza pequeños se conforman boleando cuidadosamente el pastón en una sola pieza. Tras haberlo dejado reposar por cinco o diez minutos, se estrangula la bola imprimiéndole con el

canto de la mano un movimiento de vaivén; se obtienen así dos porciones desiguales unidas por un delgado cuello de masa. La proporción en volumen de cada una es, más o menos, de cuatro quintos para la bola mayor, y un quinto para la pequeña. Luego de hecho lo anterior, se lleva el conjunto al molde, engrasado de antemano, tomándolo por la bola pequeña y depositándolo en el interior del molde. Tan pronto como la bola grande se ha alojado en el interior

de aquél, la bola pequeña se introduce, con la punta de los dedos, en el centro del cuerpo de la fracción inferior. Este procedimiento de formado provoca, durante el levantamiento final y el desarrollo de la masa en el horno, que la fracción pequeña que ha estado metida dentro de la grande, se levante y se destaque como una bola pequeña, que constituye una cabeza muy original y característica de este producto. Tratándose de los brioches grandes, el método de formado es distinto. El pastó n se divide en dos partes separadas. Las proporciones son, como en el caso anterior, cuatro quintos para el cuerpo y un quinto para la cabeza. Las dos fracciones se bolean cuidadosamente, por separado. La mayor se deposita en el fondo del molde y, con un dedo mojado, se practica un agujero en su centro. La fracción pequeña se bolea en forma de pera y se introduce en el agujero que se ha hecho en la grande, poniéndola con la punta hacia abajo. Dispuesta de esa manera, luego de la cocción constituirá la cabeza del brioche.

Lo mismo se puede hacer en el caso de los brioches pequeños, con la ventaja incluso que las cabezas obtenidas son más regulares y quedan más derechas. Pero no suele hacerse así debido a la mayor cantidad de trabajo que supone. Ciertos profesionales acostumbran, formando los brioches pequeños, a colocar el pastó n boleada directamente en el molde, sin formar una cabeza. Con lo que, luego de cocido, se tiene un producto menos original, más voluminoso y con una miga de estructura más fina y mejor aireada, ganando en calidad lo que ha perdido en originalidad. Ya formados, los brioches se mantienen durante 50 o 75 minutos al abrigo del aire, a veces en estufa, a temperatura que no sobrepase 30°C (para los brioches de mantequilla). Durante este período se untan, dos veces si puede ser, con huevo, para que se doren. Se debe evitar que el exceso de huevo se introduzca entre la masa y las paredes del molde, para evitar que después del horneo se quede el producto pegado al molde. Se cuece la masa sin vapor de agua, a tempera

turas comprendidas entre 200 y 210° C. Los brioches de tamaño grande mejorarán si se hacen unas rajas, cuatro, en la masa, en la parte superior del casquete, sin tocar la cabeza: Se realiza esta operación con unas tijeras mojadas. Todos los brioches de cabeza, pequeños y grandes, se deben colocar sobre placas calientes. La razón consiste en que hay un doble espesor metálico, el del molde y el propio de la chapa, y es preciso que la temperatura de la masa suba cuanto antes. Se logra un desprendimiento de gases más activo, un desarrollo mejor y una cocción más regular.

EL BRIOCHE DE CORONA
Esta variedad se elabora generalmente partiendo de una masa idéntica a la de los brioches de cabeza. El peso del pastó n está comprendido entre 250 y 500 g. El formado de brioches de corona se realiza en dos etapas. En la primera se bolea cuidadosamente el pastó n y se deja reposar alrededor de diez minutos. A continuación se le hace un agujero en el centro con el dedo. La segunda etapa consiste en tomar la bola e ir agrandando progresivamente el agujero central, hasta tener una corona, que se coloca sobre una chapa. La fermentación' final se efectúa al abrigo del aire o en estufa y al término de ésta se unta el producto con huevo y se corta en forma de dientes de sierra con unas tijeras mojadas, o se adorna con azúcar grueso. Conviene no exagerar en la subida de la masa. La cocción se realiza a calor moderado, alrededor de 210°C.

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EL BRIOCHE DE NANTERRE
Este tipo de brioche se obtiene partiendo de una masa muy rica,
Formado y puesta en molde de brioches de cabeza pequeños.

El profesor Calvel en dos fases del formado de los brioches de corona.

tanto en azúcar como en mantequilla. La proporción de este último ingrediente es de unos 600 g por Kg de harina. Durante el formado, la masa debe poseer suficiente fuerza; el empleo del frío presta aquí muy buenos servicios, ya que facilita el formado y permite obtener un producto de elevada calidad. Este brioche se hornea en moldes rectangulares, engrasados con anterioridad. El pastó n que deberá constituir la cantidad a llevar al molde, se divide en 6 o en 12 porciones iguales, que se bolean por separado y se llevan al interior del molde, disponiéndolas en su fondo en dos filas, una al lado de la otra. También se puede depositar en el molde solamente una fila de bolas; en este caso, cada una de ellas recibe una incisión en forma de cruz en su parte superior, hecha con tijeras

mojadas, antes del horneo. Se unta huevo dos veces y se cuece a continuación, con una subida normal, a calor moderado.

EL BRIOCHE «MUSELINA»
Esta variedad, la más rica de ingredientes y la de mayor calidad dentro de todos los brioches, se obtiene a partir de masa con 750 g de mantequilla por Kg de harina, o incluso proporciones superiores. Su fabricación exige una harina de calidad superior, y en verano, la ayuda del frío para obtener una consistencia adecuada de la mantequilla y de la masa. Los pastones se bolean y se llevan al molde. Los moldes son cilíndricos, altos y lisos. Al final de la fermentación, la masa llega a la altura del molde.

A continuación se unta con huevo y se dan dos cortes en cruz mediante una tijera. Se acostumbra, inmediatamente antes de llevarlos al horno, a rodear los moldes con una hoja de papel, que sobresalga del borde superior de éstos unos cuantos centímetros. Con ello se tiene la seguridad de que el desarrollo del brioche va a ser completamente vertical. La cocción se lleva a cabo a calor moderado, a unos 190°C.

EL BRIOCHE REAL
Se trata de una variedad de brioche que lleva frutas confitadas. La calidad de la masa ha de ser buena, y en el momento del formado, debe tener suficiente fuerza.

El formado consiste en extender la masa en bandas rectangulares de unos 15 centímetros de longitud y de 12 a 15 milímetros de grueso. Se pone encima una capa de crema pastelera, y, sobre ella, las frutas confitadas troceadas, así como pasas de Corinto. Luego se enrolla en forma de brazo de gitano. Se cortan de éste unas rodajas de alrededor de 2 centímetros de ancho, las cuales se ponen, apretándolas, en un molde plano, grande y rectangular previamente engrasa-do. Luego de experimentar la fermentación final, se untan con huevo entero batido y se llevan al horno, sin vapor, a calor moderado. Los brioches reales se pintan con almíbar, ya cocidos, cuando todavía están calientes.

Ya con su figura última, la masa se mantiene al abrigo del aire, o mejor, en estufa, por un tiempo de 45 a 60 minutos. Se unta con huevo entero y se cuece a unos 220° C.

Los croissants briochados, ya cocidos, se glasean antes de disponerlos para su venta. O
(De «Le Boulanger-Patissien»)

EL CROISSANT BRIOCHADO
Esta variedad se consigue con una masa relativamente rica, teniendo en cuenta la grasa que se le incorpora en el amasado y la que se utiliza para el formado y las vueltas, como si - fuera hojaldre. Por Kg de harina fuerte, la masa lIeva 22 g de sal, de 30 a 40 g de levadura, 75 g de azúcar, 300 g de mantequilla, 8 huevos y 160 g de leche. Al final del amasado su consistencia debe ser ligeramente dura. La duración de la primera fermentación será de alrededor de dos horas y media; en ese período se practicará una ruptura o volteo de la masa. Al término de esta maduración, se dan las vueltas a la masa: una vuelta sencilla y una vuelta doble. En esta operación se introducen unos 350 g de grasa por Kg de masa. . Después de un breve reposo, se estira la masa nuevamente y se cortan triángulos, los cuales se enrollan y tuercen dándoles forma de creciente luna. Se colocan sobre chapas.

En la variedad está la rentabilidad

En primer lugar prepararemos un amasijo con los siguientes ingredientes: Harina Levadura Leche 375 gr. 100 gr. 375 cc.
los

Seguidamente incorporaremos componentes que se indican:

Harina Azúcar Huevos Mantequilla Sal

1.125 gr. 100 gr. 15 u. 750 gr. c.s.

Procedimiento: Trabajaremos el conjunto hasta obtener una masa fina y elástica. Acabado el amasado, esta masa se dejará en el frigorífico durante toda la noche. Al día siguiente dividiremos en pastones de 50 gr. De cada uno de ellos separaremos 1/4 parte para formar las cabecitas, boleando a mano todas las piezas. Dispondremos las piezas grandes dentro de moldes acanalados apropiados previamente engrasados. Con los dedos mojados, presionaremos en el centro para hacer un agujero. En él pondremos la bola pequeña, a la que previamente habremos dado una forma oval acabada en punta. Dejaremos fermentar las piezas y a continuación las pintaremos con huevo antes de cocerlas.