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EL HOJALDRADO «RECORD»

por Jean THEVENIN (De «La Patisserie Fran~aise Illustrée»)

Las exigencias de nuestra época nos apremian cada vez más a trabajar de un modo racional en todas las fases de nuestra fabricación. Es cierto que muchas máquinas, cada vez más perfeccionadas, nos ahorran fatiga y nos hacen ganar tiempo. Sin embargo, a pesar del eficaz concurso de un utillaje ultramoderno, ese tiempo. ese tiempo precioso, todavía es poco. Es preciso, pues, modernizar no sólo nuestro equipo, sino también nuestros propios métodos de fabricación, especialmente de fabricación de aquellos artículos cuya venta diaria es importante. Las investigaciones y puestas a punto para ello son extremadamente delicadas, teniendo en cuenta que la economía de tiempo nunca debe realizarse 'con menoscabo de la calidad. Por otra parte, es indispensable que el método propuesto garantice la seguridad de que los resultados obtenidos sean regulares y constantes, eliminando radicalmente toda causa de acción dolosa. Evidentemente, debe desecharse. todo procedimiento con el cual se perdería más tiempo del que se ganaría recomponiendo, bien o malo los defectuosos, o incluso sustituirlos. Sin contar la calidad y la presentación, que se resentirían en gran manera de esos retoques. Por eso, es un maravilloso resultado cuando se consigue descubrir un procedimiento de fabricación no sólo mucho más rápido que los métodos habituales, sino que (¿no es eso asombroso?), -lejos de disminuir la calidad, por el contrario la mejora notablemente y ofrece, aún, muchas y muy importantes ventajas que luego estudiaremos. Tenemos la satisfacción, queridos amigos, de presentar ese método perfeccionado, método que ofrece tanto más interés para ustedes por cuanto se trata de la fabrica ción de una pasta usada muy a menudo par doquier en pastelería: el hojaldrado. Dicho método constituye un gran progreso sobre todos los procedimientos habituales. En efecto, el hojaldrado «Record», como su nombre indica, bate todos los records. 1º Record de velocidad. - Desde la pesada de la harina hasta la salida del horno, basta una hora y 25 minutos para ejecutar un pedido de artículos en hojaldre «Record». 2° Record de calidad. - El hojaldrado «Record» es deliciosamente crujiente, fundente y tierno.

3.° Record de conservación - Conserva mucho tiempo esas preciosas cualidades (endurecimiento .retardado). 4.°. Record de presentación. - Cada día del año, a cada hornada, el hojaldrado «Record» se desarrolla con una regularidad siempre perfecta. Por ejemplo: los pasteles de manzana no se abren; las agujas, los hojaldrados y las piezas de vol au-vents para rellenos no se tumban. Sobre todo, es ventajoso para este último artículo, con el cual a menudo ,muchos profesionales tienen tantos sin sabores; vol au vents que se reducen, se deforman, se desarrollan irregularmente, se balancean, etc. (especialmente con algunas harinas). Nuestros lectores podrán juzgar «sobre piezas» de los resultados obtenidos con el hojaldrado «Record»: piezas bien formadas, perfectamente redondas, no deformadas, reducidas o tumbadas. Estas ventajas, ya de por sí preciosas, se completan con una gran friabilidad, una textura muy fina, muy tierna y fundente. Resulta, pues, particularmente interesante emplear el hojaldrado <cRecord» en la fabricación de reposterías finas: «Petits fours»en hojaldre, etc. 5.. Record de posibilidades de uso. - El hojaldrado «Record» se adapta a todas las circunstancias, se dobla dócilmente a las exigencias más contradictorias. Hemos visto que batía todos los records de velocidad. Por lo demás, conservado al fresco o en la nevera, conserva por mucho tiempo intacta su fuerza de desarrollo. Se puede, pues, preparar la vispera. Pero eso no es todo... Incluso las piezas detalladas, puestas en la frigorífica (o al fresco), pueden esperar bastante tiempo su puesta en el horno. (Bocadillos congelados se han desarrollado de un modo perfecto muchas semanas después de haber sido detallados.) Con el fin de permitirles ejecutar fácilmente a ustedes 'mismos este tipo de hojaldre «Record», su detallada descripción será ilustrada con numerosas fotografías. Pero, antes de comunicarles la receta, he aquí tres consejos preliminares : 1º. Usar harina de buena calidad; 2°. No trabajar en un local a temperatura demasiado elevada; 3°. Seguir exactamente las prescripciones indicadas en las páginas siguientes:

El amantecado Extender la pasta en una pieza rectangular. La mantequilla (apresto. 1II), bien sobada, será allanada v moldeada en forma de cuadro. cuyas dimensiones serán ligeramente inferiores a la mitad de la longitud de la pasta.. ' Poner la mantequilla sobre la mitad derecha' de la .pasta, dejando, además de la mitad izquierda, los tres bordes de la parte derecha no cubierta de mantequilla (como se representa. en la figura 4). Fig. 5. Envolvimiento de la mantequilla. - Antes de proceder al envolvimiento de la mantequilla en la pasta, nos aseguraremos (si no lo hemos hecho antes) de que la pieza de pasta y la plaquita de mantequilla son de espesores bien regulares. Plegar, entonces, los tres lados de la parte derecha de la pieza sobre la mantequilla. Soldar con' cuidado, de modo que loa mantequilla no pueda escaparse durante -las fases siguientes de la fabri cación. . Fig. 6. Envolvimiento de la' mantequilla (continuación). Plegar la parte izquierda de la pasta, a modo de tapadera, sobre Ja mantequilla (.ya parcialmente en. vuelta en la parte derecha). Vean la fotografía de la figura 5, en la cual se ve cómo debe procederse. Vigilar cuidadosamente de que se ajusten bien los bordes de las dos partes. Fig. 7. Envolvimiento de la mantequilla (final). Para hacer que la pasta se adhiera bien a la mantequilla, efectuar sobre toda la superficie de la pieza, con el rodillo, varias presiones paralelas; suficientemente próximas Empezar en un sentido, y luego perpendicularmente en el' mismo sentido, tal como presenta la figura 7. Aconsejamos observar rigurosamente todas las prescripciones enunciadas, que son indispensables para lograr el éxito perfecto del hojaldrado Record».

Fig. 8. El torneado. - 1.0 Inmediatamente después del amantecado, dar dos pasadas dobles de alargamiento mediano (figura
8).
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2.° Dejar reposar cinco minutos. 3.° Dar una tercera doble pasada con el rodillo. 4.° Cubrir el hojaldrado o envolverlo, a fin de impedir que se haga corteza, y dejar reposar 30 minutos al fresco. 5.° Dar una cuarta pasada doble.

El corte Cortar las piezas inmediatamente después de haber dado la cuarta pasada doble. Dejar reposar 10 a 15 minutos antes de cocer. Para terminar e ilustrar este articuló sobre la fabricación del hojaldrado «Record», hemos escogido el ejemplo más. convincente: los pequeños volau-vents, para rellenar. En efecto, estos pasteles son los que permiten juzgar mejor las cualidades o los defectos del hojaldrado: constituyen una prueba infalible de éxito o de fracaso. Nuestros lectores podrán comprobar. sobre la fotografía, el excelente resultado obtenido con el hojaldrado «Record»: se desarrollan muy regular y derechos, no tienen deformación alguna., ningún retracción de la parte superior. Soberbios pasteles de hojaldrado. «Record» Pasteles regulares, muy rectos y redondos. Ni uno solo inclinado. Además de las cualidades enunciadas arriba, nuestros lectores observarán en estos pasteles la extrema finura de l'as laminillas del hojaldrado «Record». Claro está que es imposible reproducir en una fotografía la suculenta friabilidad de estos pasteles, como tampoco su textura asombrosamente tierna y fundente: estas cualidades, son sus clientes quienes las apreciarán.

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Exposición gráfica de las principales fases de elaboración de! hojaldrado «Record» que se detalla en el presente trabajo.

Receta del Hojaldrado Record Apresto I Harina tamizada………….. Mantequilla de hojaldre ….. ..... Apresto II

1 kg.
0,400 gr.

Sal... ... ... Agua (aproximadamente)
Apresto III Mantequilla de hojaldre Proceso de fabricación del hojaldrado «Record))

lla y la harina, de modo que se obtenga un granula. do de granos muy finos. (Detalle de extrema importancia.) Proceder como se representa en la figura 2. Para cantidades más importantes se puede granular el apresto I la máquina. Fig. 3. - Destemple. Después de un granulado total y muy fino, formar el apresto I en forma de fuente (Fig. 3), Agregar el apresto n. Amasar muy delicadamente a fin de obtener una mezcla perfectamente homogénea, pero sin vigorizar el destemple. (Repetimos que trabajando en un local cuya temperatura no es demasiado elevada se obtienen los mejores resultados,)

0,020 gr. % litro 0,400 gr.

Poner la mantequilla previamente a templar, para que no sea demasiado dura. Cortar esa mantequilla en dados y desparramar esos dados sobre el montón de harina que acaba de tamizarse (Apresto 1), Figura 1. Figo 2. - Granular cuidadosamente y a fondo la mantequi-