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Problemas que plantea la fabricación de la pasta hojaldrada y I

(De ccBulletin Professionnel de Richemont» Existe gran confusión en relación con la preparación de la pasta hojaldrada y las numerosas dificultades con que se tropieza. Ocupan el primer lugar las tartaletas de «vol-auvent», que causán frecuentemente preocupación al profesional. Por el contrario, otros productos de pasta hojaldrada son menos delicados. Los «vol-au-vent» son también el producto donde más resaltan los defectos imputables a las primeras materias o a la fabricación. Desde hace un tiempo hay dos problemas que preocupan de un modo particular: 1. Los productos que toman una forma ovalada y encogida. 2. Los productos hundidos. Un tercer defecto que antaño daba mucho que pensar en nuestros días, prácticamente, ha desaparecido. ¿Qué es lo que ha podido modificarse en el curso de la fabricación? la causa debe atribuirse a una de las materias primas empleadas, ya que por. lo general uno sólo cambia su método de trabajo cuando ha tenido un fracaso y esto no puede ser debido al agua, ni a la calidad de la margarina que más bien se ha mejorado. Los centenares de experimentos que la Escuela ha emprendido estos últimos años en la preparación de la pasta hojaldrada, justifican esta suposición. El resultado de estos ensayos variaba siempre en función de la calidad de la harina. Dichos ensayos siempre fueron realizados según el mismo esquema. Según el método alemán: 100 gr de margarina por kilo de harina, 700 gr de envolver, la misma duración de amasado y de reposo de la pasta para todos los ensayos y pasta montada de la misma manera. A partir del momento en que la harina fue controlada cada vez en el farinógrafo, es cuando estos ensayos dieron un resultado uniforme. Esta circunstancia ha permitido determinar la duración de amasado más favorable para cada harina. Desde ese momento, las tartaletas raramente se presentaban hundidas o encogidas. La prueba mostró que la harina tenia una influencia sobre el estado de la pasta hojaldrada y que una gran parte de los defectos señalados era posible evitarlos mediante un amasado más o menos intensivo de la pasta. Además, confirma la importancia de la harina el hecho de que siempre es posible confeccionar tartaletas de «vol-au-vent» relativa mente bonitas por el método de amasado llamado rápido (pasta relámpago o pasta express), y esto incluso con una harina que no se presta al método alemán. Para las dos especies de pasta, toda la cantidad de cuerpos grasas es amasada con la harina cuan do se trata de «pasta relámpago», y sólo la mitad cuando se quiere hacer una «pasta express». Con ello se evita que la pasta se haga demasiado correosa debido a que el gluten no se puede desarrollar correctamente,

Sin embargo, conociendo la importancia que tienen la harina y el amasado, sería falso suponer que ya no hay posibilidad de fracaso si la pasta es suficientemente trabajada. No obstante, ofrece una mayor posibilidad de obtener productos irreprochables. Un fracaso sólo es posible con una harina muy débil por el hecho de que los productos no fermentan bastante, y con una harina extremadamente fuerte que produzca unas tartaletas hundidas o eventualmente encogidas. Por lo demás, en el curso de la preparación de los productos pueden cometerse errores como, por ejem plo, un montaje inexacto no observando el tiempo de reposo, bajando la pasta dema siado violentamente, etc., como ha ocurrido hasta ahora. Y, como siempre, es preciso conocer también las otras primeras materias. Se hicieron un cierto número de experimentos que permitieron evitar errores y confirmar las comprobaciones hechas en la práctica. No se pretende que tales ensayos sean completos, aunque sí conducen a una disminución de los casos de fracaso. EL AGUA Disolución física por evaporación durante el proceso de cocción. La cantidad de agua debe ser adaptada al poder de absorción de la harina, el cual oscila entre 475 y 500 gr por kilo de harina. LA HARINA La harina que más conviene es la semifuerte. El estado del gluten debe ser de tal suerte que la extensibilidad de éste sea en una proporción favorable con su poder de resistencia. HARINA DEBIL Da productos de un demasiado pequeño volumen. CORRECTIVOS Adición de un ácido (zumo de limón, eventualmente vinagre). HARINA FUERTE Productos encogidos, ovalados, hundidos. CORRECTIVOS Amasar suficientemente la pasta, aumentar la cantidad de cuerpos grasos en el remojo, pinchar los fondos, cocer con un tostador. LAS MATERIAS GRASAS En la pasta hojaldrada, las materias grasas sirven para separar unos de otros a los filamentos del gluten. ¿Por qué estos filamentos del gluten y no las capas de pasta?. Todo profesional que ha hecho pasta hojaldrada según el «método relámpago» o según el «método holandés», seguramente se ha preguntado más de una vez:

¿Por qué esta pasta sube tan bien como, por ejemplo, una pasta alemana?. Verdaderamente la diferencia no es muy grande entre una pasta para la cual se ha tenido buen cuidado de que las capas de materias grasas y de pasta queden intactas en el heñido, y una pasta en la cual el agua, la harina y la materia grasa no solamente han sido mezclados entré si, sino que también bien amasadas, o si la materia grasa se incorpora en forma reblandecida. La cantidad de grasa entre los filamentos del gluten es insuficiente, no puede retener el vapor, lo que hace que la pasta no pude desarrollarse. La pasta destrozada es el mejor ejemplo. Se puede concluir, pues, que la materia grasa debe tener por efecto separar los filamentos del gluten, y que las capas de pasta y de materia grasa no precipitadas tienen solamente una importancia secundaria. Una materia grasa untuosa - sea de margarina o de grasa -, posee un poder de separación mejor que una materia grasa viscosa, tierna o correosa. Así hay mucha más probabilidad de obtener unos productos bellos y ligeros. Asimismo, pueden obtener excelentes resultados con materias grasas no indicadas para la pasta hojaldrada dedicando cuidados especiales a esta preparación, de lo contrario no sería posible hacer pasta hojaldrada con mantequilla. Nuestras ilustraciones presentan unas tartaletas de «volau-vent hechas con margarina para hojaldre de acuerdo con el «método alemán», otras con una «pasta relámpago» y otras, todavía, con una margarina tierna y viscosa que en ningún modo conviene para una pasta hojaldrada.

Las primeras materias empleadas para la preparación de la pasta hojaldrada y su Influencia sobre el producto Figura 3. Experimentos realizados con una harina débil y otra fuerte. La diferencia de desarrollo puede observarse en todas las clases de pasta. Arriba: pasta relámpago. Abajo a la Izquierda: pasta alemana. A la derecha: pasta express.

Problemas que plantea la fabricación de la pasta hojaldrada · II y fin
(De «Bulletin Professionnel de Richemont») INFLUENCIA DEL PROCESO DE FABRICACION La duración del amasado Como ya hemos notar al principio del artículo, el tiempo de amasado juega un papel importante, sobre todo con el «método alemán», y eso vale tanto para una pasta que reposa durante la noche como la del método llamado «rápido». Después de 12 minutos de amasado, la pasta ya puede estirarse en un hilo muy delgado como una pasta de buñuelos. De acuerdo con el farinógrafo, éste es el tiempo de amasado más conveniente. Tiempo de reposo de la pasta Un defecto que aparece con las harinas actuales es el siguiente: sea con una pasta alemana o francesa normal, las tartaletas de «vol-au-vent» son modeladas el segundo día inmediatamente después del tercero y cuarto heñido. Sin embargo, si la pasta descansa un día más y se termina de moverla al tercer día, no pierde su fuerza fermentativa como de ordinario, sino que se vuelve más correosa y las tartaletas de «vol-au-vent» se encogen. Este fenómeno aparece también con la pasta alemana hecha según el método llamado rápido, pero se manifiesta mucho más de prisa. Esto se debe al efecto del ácido sobre el gluten. Tal como lo indica el extensógrafo, el mayor efecto se produce entre 45 y 90 minutos. Si se deja más tiempo, el gluten se vuelve más tierno

1 2 3 Figura 4. 1: Pasta alemana. - 2: Pasta relámpago. - 3: Pasta alemana con margarina cremosa.

Figura 5. - Duración del amasado, 1: 1 minuto; 2: 4 minutos; 3: 8 minutos, y 4: 12 minutos. por el efecto de la .enzima que lo desdobla. La pasta se relaja. Si se vuelve a sobar al día siguiente, después de algunas horas o todavía más tarde, el gluten es de nuevo excitado y la pasta se vuelve más correosa que cuando era fresca. Como hemos dicho anteriormente, los ácidos despliegan su mayor efecto en el gluten entre 45 y 90 minutos. La demostración siguiente así lo demuestra. Pasta alemana, método rápido: la pasta ha sido aprestada, heñida y modelada en un periodo de tiempo de 1 hora y media y cocida después de intervalos de reposo de diferentes duraciones. La mitad de esa pasta se terminó de heñir sólo después de dos horas y se coció después de haber reposado durante 20 minutos. El resultado fue de nuevo un poco mejor.

Figura 6. - 1: Pasta alemana el segundo y tercer días. - 2: Pasta francesa el segundo y tercer días.

Figura 7. - 1: La pasta ha sido aprestada, heñida, moldeada y cocida en un tiempo de media hora. 2: La misma pasta modelada y cocida al día siguiente. 3: El tercero y cuarto heñidos se dieron a la misma pasta al segundo día, y cocida inmediatamente después. CONCLUSIONES He aquí lo que resalta de la práctica de los experimentos emprendidos: 1° El tiempo de amasado juega un papel muy importante para obtener irreprochables productos en pasta hojaldrada. Una vieja experiencia nos ha enseñado que el tiempo de amasado dependía de la calidad de la harina. Pero hay que dejar al practicante el cuidado de fijar ese tiempo de acuerdo con sus propias observaciones. Con un poco, de práctica sabrá determinar la estructura de la pasta deseada y, sobre todo, también la elasticidad que conviene a la pasta. 2.° Un atención particular debe dedicarse hoy día a un factor que antaño no se tenía en cuenta: se trata de la formación de ácido durante el tiempo de reposo de las pastas. No todas las harinas tienen esta tendencia. Pero si ese fuera el caso, habría que recurrir al método llamado rápido para que la pasta pudiera ser modelada y cocida después de unas dos horas. Si no se quiere aplicar el método rápido, entonces será preciso modelar esas pastas en un espacio lo más corto posible.