You are on page 1of 17

UNIVERSITATEA “OVIDIUS” CONSTANŢA FACULTATEA DE ŞTIINŢE ECONOMICE MASTERAT ADMINISTRAREA AFACERILOR ÎN TURISM, COMERŢ, SERVICII

EXPERTIZA CAŞCAVALULUI

Profesor coordonator: CONDREA ELENA Student: ALEXANDRA MANAFU
Masterat AATCS, anul II

................... Descrierea caracteristicilor senzoriale ............................................... 13 4........... 8 Care sunt calităţile şi neajunsurile lactatelor?........... 4 2...................... 12 3...................2 Analiza conţinutului informaţional al etichetelor celor două mărci de produs alese ......................................... Motivarea alegerii ........................................... 3 2........................................ Clasificarea caşcavalului....... 10 3............................................................................................................................................ 3 Istoria cascavalului ...................... 15 2 ....................................................................................................... Analiza elementelor esteticii........................................................................... 14 4.................................................................................................................................................................1 Prezentarea caracteristicilor estetice........... ambalajelor caşcavalului ............................... 5 2...................................................1.................. 2.......................2 Propuneri de soluţionare şi îmbunătăţire a aspectului estetic al ambalajului celor doua mărci........................................................................................2 Etapele procesului tehnologic de obţinere a caşcavalului ......... 3 Clasificare ........................................................................................................................3 Propietăţile caşcavalului ......... 10 3 ..................... 14 5....1 Prezentarea menţiunilor obligatorii şi suplimentare de etichetare ....................................................................Cuprins 1............................... 14 4.Exigenţe ale etichetării produsului ...........................................

Cheagul este o enzimă. La anumite tipuri de brânză se adaugă plante şi mirodenii. brânzei îi sunt adăugate bacterii. obţinută în mod tradiţional din stomacul viţeilor. dar şi capre. dar unele tipuri de brânză sunt închegate cu acizi precum oţet sau suc de lămâie. 2. este folosit cheagul. producătorii acestuia au fost motivaţi să diversifice şi să îmbunătăţească gama de produse. în prezent. Unii cred că la început era făcută din lapte de iapa. Numele italian al brânzei era Caciocavallo. însemnând « Brânză călăre ». Diferitele tipuri şi variante de brânză sunt rezultatul unor tipuri diferite de bacterii şi mucegaiuri. mai des vaci. Pentru a se obţine închegarea laptelui. care au avantajul de a fi concentrate într-un volum redus şi de a fi uşor digestibili. niveluri diferite de grăsime a laptelui. oi şi bivoli.1. Motivarea alegerii Caşcavalul este una dintre cele mai răspândite şi consumate tipuri din brânză . dar. cât şi diferenţe în procesare. Pentru a reduce pH-ul şi pentru a dezvolta savoarea. în special din Europa. se folosesc înlocuitori microbiologici (obţinuţi în laborator). Astfel principala motivaţie pentru care am ales caşcavalul. iac. iar anumite tipuri de brânză au mucegai pe coajă sau în interior. fie cu anumite specii de cynara. Istoria caşcavalului Brânza este un aliment obţinut prin coagularea laptelui anumitor animale. Această diversitate face dificilă o clasificare precisă a brânzeturilor în grupe perfect delimitate. Având în vedere tendinţa tot mai pronunţată de mărire a consumului de caşcval. Mai probabil este că denumirea provine din faptul că se pune la scurs "călăre" peste un băţ. Culoarea naturală variază de la alb la galben. Clasificare În funcţie de natura laptelui folosit ca materie primă şi de tehnologia aplicată se pot obţine numeroase sortimente de brânzeturi. ajungându-se în prezent la o ofertă care poate să satisfacata toate gusturile. este reprezentată de o sursă excelentă de factori nutritivi cu valoare biologică ridicată.  După felul laptelui: o brânzeturi din lapte de oaie o brânzeturi din lapte de vacă o brânzeturi din lapte de bivoliţă o brânzeturi din lapte de capră  După conţinutul de grăsime: o brânzeturi slabe o brânzeturi semigrase o brânzeturi grase o brânzeturi foarte grase  După consistenţa pastei: o brânzeturi moi o brânzeturi semitari o brânzeturi tari  După procesul de fabricaţie: 3 . În plus acesta este bogat în proteine şi lipide faţă de materia să prima. mai frecvent. şi anume laptele.

apoi îl înfăşurau în foi de viţă şi-l acopereau cu o plasă. Slovenia si Croația.Cascavalul Teleorman.o o o o o o o  brânzeturi proaspete brânzeturi maturate brânzeturi în saramură brânzeturi cu pastă opărită(Cascaval) brânzeturi topite brânzeturi frământate După adaosuri: o brânzeturi dulci o brânzeturi cu condimente. Casacavalul face parte din grupa branzeturilor cu pasta tare si semitare dar si din categoria branzeturilor cu pasta oparita. . Clasificarea caşcavalului Exista foarte multe tipuri de cascaval. sârbeste: Kačkavalj. documentele istorice mentioneaza acest produs din anul 1374. cand se producea in zona de munte a Tarii Romanesti. Tehnologia obţinerii caşcavalului era cunoscută omenirii de acum 9000 de ani. In Romania diferitele sortimente de cascaval se clasifica in functie de consistenta pastei astfel: a. dar acum răspândită prin Balcani.cascavalul Dobrogean care in trecut mai purta denumirea si de cascaval de campie pentru ca se obtinea in partea de S-E a tarii. acest produs se obtinea din lapte de oaie. Serbia. mai ales în România. Bulgaria. produsă la început în Sicilia. Cascavalul (albaneză: Kaçkavall. dar astazi se poate obtine si din lapte de vaca. cascavalul cu pasta moale are ca reprezentant: . Grecia. pentru că negustorii îl presau în roţi groase de trei degete. Turcia. Cascaval cu pasta semitare. Denumirea acestui produs este data dupa muntele unde s-a produs initial. spre exemplu numai in Franta se produc peste 300 de feluri de cascaval. se obtine doar din lapte de vaca b. acesta se obtine dintr-un amestec de lapte de oaie si de vaca . siciliană: Cascavaddu) este un tip de brânză făcută din lapte de vacă sau oaie. în Iran. In tara noastra cascavalul are o veche traditie.cascavalul Penteleu care se fabrica in special in zona de munte. La baza acestei tehnologii se afla enzima renina din stomacul ovinelor tinere. bulgăreşte: Кашкавал (Kashkaval). este un produs cunoscut de foarte mult timp. Mai multe sortimente de cascaval fabricate in Romania:  Caşcaval Argeş  Caşcaval Bobâlna  Caşcaval Brădet  Caşcaval Carei  Caşcaval Ciuc  Caşcaval Covasna  Caşcaval Dej 4 . cu frunze de vişin sau de piersic între ele. Ungaria. 2. materia prima era reprezentata initial de laptele de oaie. din aceasta categorie fac parte .Cascavalul Dalia. Caşcavalul Penteleu a facut furori la începutul veacului XX.1.

Procesul are loc prin fermentarea lactozei şi mai departe a glucozei derivate. rămân cu mult calciu. brânza de oaie. Zerul. rezultând produse care după omogenizare.). Pasta care se obtine este prelucrata si introdusa in forme. prezintă efect antiseptic asupra tractului digestiv şi întăreşte oasele. etc. Dupa sarare sau saramurare. acesta este maturat in anumite conditii de umiditate si de temperatura. care precipită proteinele. Brânza naturală este valoroasă din punct de vedere nutriţional şi dietetic doar dacă se consumă proaspătă. În acest caz. Produsul precipitat (brânza propriu-zisă) este solid sau semisolid şi se separă în mod natural de acidul lactic lichid (zer). Brânzeturile conţin mai multe grăsimi decât laptele şi brânza. Brânzeturile (caşul. Prin fermentaţia microbiologică. şi brânza de capră. iaurt. fiind un fel. brânza sărăcindu-se în acest element. chefir. dar şi cu acid lactic. Din brânză lipseşte aproape total cuprul şi manganul. realizată de către bacterii sau de către ciuperci (fungi microscopici). cu ajutorul cheagului obţinut din stomacul de viţel (enzimele din sucul gastric realizează coagularea) sau prin metode chimice care imită acest proces. predominând fosfolipidele. calciul este reţinut în interiorul proteinelor. 5 .               Caşcaval Dobrogea Caşcaval Dorna Caşcaval Feteşti Caşcaval Harghita Caşcaval Hârlău Caşcaval Mateiaş Caşcaval Moieciu Caşcaval Napoca Caşcaval Rarău Caşcaval Răuşor Caşcaval Rucăr Caşcaval Satu Mare Caşcaval Sibiu Caşcaval Tarnița Caşcaval Vidraru 2. de vaca sau in amestec. calciul se extrage aici. Atunci când coagularea are loc prin precipitare acidă. dupa maturarea lui prealabila. produsul lactat se obţine pe baza unor microorganisme selecţionate şi cultivate în mod deliberat pentru un preparat sau pentru altul. se obţin lactatele (lapte bătut. În cazul acestor preparate. În funcţie de sortiment. caşcavalul) se obţin prin coagularea enzimatică a proteinelor din lapte (nu printr-un proces de acidifiere). este sănătos şi se poate folosi în alimentaţia mai ales ca înăcritor natural. Prezintă dezavantajul unui conţinut sărac în fier şi în magneziu.2 Etapele procesului tehnologic de obţinere a caşcavalului Brânza şi brânzeturile (caş. Brânza poate să provină de la diferite animale ierbivore. Deoarece conţine mult acid lactic şi calciu. acidul lactic nu se separă. obtinandu-se cascavalul crud. brânză amestecată cu zer. Din cauza acidităţii zerului. caşcaval) se obţin prin coagularea proteinelor din lapte. se obţine brânza. cu excepţia laptelui bătut. Cascavalul se obtine prin oparirea in apa cu temperatura de circa 80°C a casului din lapte de oaie. rezultând acidul lactic. cele mai cunoscute sortimente fiind brânza de vaci. la care fermentaţia este realizată de către organismele microscopice sălbatice. În schimb zerul este îmbogăţit în calciu. astfel încât. caşul şi caşcavalul sunt produse bogate în calciu.

temperatura. Tehnologia de obtinere a cascavalului DOBROGEA Acest cascaval este cel mai reprezentativ sortiment. Dupa terminarea zdrobirii. este necesar ca dupa strecurare sa se faca si o curatire centrifugala. moment in care se adauga atata cheag incat coagularea sa dureze 30-40 minute. pana ce capata un luciu si incepe sa se intareasca usor. cantitatile de cas care se prelucreaza sunt mici. pentru depunere. Pasta de cas bine uniformizata se prelucreaza cu mainile pentru eliminarea apei. Casul maturat se taie in felii.tip V care se obtine din lapte de vaca. timp in care se intorc de pe o parte pe alta. laptele se strecoara prin tifon curat.0. din laptele care nu este curatat centrifugal se obtine un cascaval de o 6 . dispus in 8-10 straturi. Dupa 5-7 ore casul scurs se asaza pe o masa. acesta se zdrobeste cu mana timp in care vasul se asaza la foc mic. Urmeaza sararea in saramura cu 24-25% sare timp de 24-30 ore. Fabricarea casului: materia prima o constituie laptele de oaie de buna calitate. fiind mult apreciat pentru calitatile sale organoleptice. Procesul tehnologic de fabricatie Acesta se desfasoara in doua etape distincte: fabricarea casului si fabricarea cascavalului. . unde raman 2-3 zile. Intr-un cazan se pun feliile de cas peste care se toarna apa fierbinte (92-97 °C) si cu ajutorul unei lopatele de lemn se amesteca pana la topirea intregii mase. Dupa formarea coagulului. Aciditatea maxima admisa la receptie variaza intre 23-26°T.2-1. In regiunile de ses. Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului cuprinde doua faze principale: prepararea casului si fabricarea propriu-zisa a cascavalului.Prin oparirea casului capata proprietati plastice si se poate intinde sub foma de fire. Maruntirea coagulului continua pana cand ajunge la marimea bobului de mazare. Operatia de oparire a casului are loc in momentul cand acesta are un pH optim intre 4. proaspat si curat.tip O acesta se obtine din lapte de oaie. Pasta astfel pregatita se trece pe o masa. fixat pe un cadru metalic cu sita din sarma inoxidabila cu ochiuri de 2-4 cm. in functie de perioada de lactatie. Cascavalul Penteleu in functie de materia prima se fabrica in 2 tipuri: . se aduna sub forma rotunjita de "bulz" si se trece intr-o sedila care se leaga si se agata in cui lasandu-l sa se scurga. asigurand indepartarea completa a impuritatilor mecanice. Prepararea casului.8 si 5. Laptele proaspat se incalzeste la 30-32 °C intr-un cazan. Deoarece laptele de oaie contine un numar mai mare de impuritati decat laptele de vaca. Dupa receptia calitativa. unde se lasa circa 24 ore pentru a fermenta. Tehnologia de obtinere a cascavalului PENTELEU Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului presupune 2 etape distincte si anume: prepararea casului si prepararea propriu-zisa a cascavalului.5 kg. bucatile de cascaval se scot si se asaza pentru zvantare.In ultima faza de prelucrare se adauga sare. de 1. Prepararea cascavalului Deoarece se prepara in gospodariile individuale. mentinandu-se la 43-45 °C (pana se poate suporta cu mana). pentru obtinerea unei singure roti. unde se prelucreaza prin framantare si intindere. Dupa saramurare. Masei de pasta i se da o forma rotunda dupa care este introdusa in forme metalice unde se tine 8-10 ore. coagulul se lasa in repaus 5-10 minute.

din care cauza se recomanda folosirea de clorura de calciu in proportie de 10-20 g/100 l lapte de oaie. temperatura si aciditatea laptelui. in timpul incalzirii a doua.3-0. Formarea si presarea. din care cauza incalzirea a II-a se face la o temperatura mai mare. la ruptura sa prezinte zer limpede. In cazul unui lapte proaspat si cu continut ridicat de grasime. 7 .. care se trec pe crinta unde se introduc in sedila in vederea presarii. taierea si maruntirea coagului. se lasa totul in repaus pentru sedimentare si se elimina prin sifonare cat mai mult zer.. uscarea bobului dureaza mai mult. intr-o sedila se introduce cas rezultat din 250-270 l lapte. iar in cazul prelucrarii unei cantitati mai mari de lapte. Dupa un repaus de cateva minute. Folosirea acestor vane este conditionata de calitatea materiei prime si de asigurarea cantitatii de lapte suficient pentru umplerea vanei intr-un timp cat mai scurt. precum si formarea bobului se face complet mecanizat. de culoare galben-verzui. diminuand procesul de acidifiere. cu ajutorul unei sabii cu mai multe lame din otel inoxidabil sau cu harfa. In momentul cand s-a ajuns la temperatura dorita. pentru uniformizarea temperaturii si evitarea pierderilor de grasime. termophilus.20 minute. ceea ce se verifica prin proba “botului”. se amesteca continuu intreaga masa de coagul maruntit. apoi se taie in bucati mari. se trece la ruperea coloanelor de coagul si maruntirea lor cu ajutorul harfei. masa de coagul se lasa in repaus pentru sedimentare. iar enzima coagulata se adauga astfel incat sa asigure o durata de 30-40 minute. in cazul cazanelor si vanelor cu pereti dubli incalziti cu abur. Inchegarea laptelui se face la temperatura de 32-35°C.1% pentru o mai buna maturare.5-2 cm. vane paralelipipedice mecanizate de 3000-5000 l capacitate.. Harfa este prevazuta cu sarme subtiri din otel inoxidabil (0. Urmeaza taierea coagului in coloane prismatice cu latura de 4-5 cm.05-0. Laptele se foloseste ca atare sau se normalizeaza conform normativelor in vigoare.. este indicat a se grabi procesul d eprelucrare a coagului.15 minute. dispuse intre ele la distanta de 1. cu aspect portelanos. Prelucrarea cu harfa se continua pana se obtin particule uniforme de marimea bobului de mazare (6-8 mm).4mm). uneori chiar 42°C in vederea obtinerii unei deshidratari corespunzatoare a bobului de coagul. se folosesc curent cazane cu pereti dublii de capacitate 800-1200 l. In cazul folosirii vanelor mecanizate. a carui proces de maturare nu decurge normal. se recomanda la laptele proaspat adaosul de maia de bacterii lactice selectionate (Str. Fara a brusca si forta taierea coagului. Incalzirea a doua se face la temperatura de 38-40°C. ritmul de maruntire se poate intensifica. Incalzirea se face direct. bine legat. In vederea imbunatatirii calitatii cascavalului. se continua amestecarea in vederea uscarii bobului. Pentru a evita lipirea boabelor de coagul. De obicei. putand sa apara defecte ce prejudiciaza aspectul si calitatea lui. operatia se executa mai intai pe doua directii perpendiculare. lactis. Str. iar pentru incalzirea a doua trebuie sa se foloseasca apa care extrage o parte din lactoza din bob. fie prin scoaterea unei cantitati de zer (5060%) si inlocuirea acestuia cu zer sau apa calda la temperatura de 50-55°C. mai ales catre sfarsitul perioadei de lactatie. Lb. Pentru inchegare. Faza de taiere a coagului pana la formarea bobului dureaza 10. in functie de anotimp. laptele coaguleaza mai lent. In cazul laptelui cu aciditate ridicata.culoare inchisa. Prelucrarea coagului incepe cand acesta este destul de ferm. Dupa ce bobul de coagul s-a deshidratat corespunzator devenind suficient de elastic si uscat. In anumite cazuri. cu ajutorul amestecatorului manual sau actionat mecanic. pe masura ce particulele de coagul se intaresc. in cazul utilizarii cazanelor. Prima operatie consta in intoarcerea stratului de coagul de la suprafata cu ajutorul causului. Din lapte de oaie se obtine un coagul compact care la prelucrare separa mult mai greu zerul decat casul din lapte de vaca. operatie care dureaza normal 15. dar in acelasi timp suficient de aderent. casei) in proportie de 0.

specit branzeturilor cu pasta oparita. casurile se vor aseza distantate si neacoperite. ambalarea . alb galbui pana la galben pentru cele din lapte de vaca . opărirea caşului.caracteristic branzeturilor cu pasta oparita.fara urme de mucegai. compacta.la rupere se desface in fasii. presarea caşului pe crintă.  Culoarea De la alb la galben deschis. provenite din lapte de oaie .maturarea cascavalului. Tehnologia de fabricare a cascavalului Dalia Tehnologia de fabricare a caşcavalului Dalia constă în următoarele operaţii tehnologice: recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui.pentru branzeturile din lapte de oaie. in special pentru branzeturile afumate . se admit rare goluri alungite de formare si presare . cu usoare urme de razuire si crapaturi la suprafata. de la culoare alb pana la cenusiu-galbui. Cele afumate prezinta un usor gust de fum . calculandu-se pentru fiecare sedila 30-40 kg cas.onctuoasa.se admite un gust usor picant. pregătirea pentru închegare. casul trebuie sa aiba un continut de apa de 42-44%.  Consistenta Pasta fina. fara gust strain.In cazul utilizarii vanelor. in incaperile mai calde. prelucrarea coagului în vana de închegare. unde se preseaza usor. cu urme si/sau pete mici de mucegai de culoare verde la un numar de max 5% din lot.fara pete sau crapaturi. zvântarea caşcavalului.  Aspect in sectiune Pasta curata. normalizarea laptelui.uniforma in toata masa. iar forta de presare este de 4-6 kgf/kg cas. bucatile se suprapun si se acopera cu sedile. tăierea caşului în felii. Rotile sau bucatile pot fi acoperite cu o pelicula protectoare uniforma avizata conform dispozitiilor sanitare in vigoare. acestea se taie in bucati de 8-10 kg si se trece pe crinta in sedile. filtrarea şi curăţirea laptelui.alb-galbui pana la cenusiu deschis pentru branzeturile din lapte in amestec si de culoare galben-brun pana la brun uneori cu diferite incrustatii pentru branzeturile afumate.  Miros Placut .3 Propietăţile caşcavalului Proprietati organoleptice Aspect exterior Coaja sau suprafata neteda . masa de coagul se impinge la capatul sau in mijlocul vanei cu ajutorul placilor si dispozitivelor speciale. închegarea laptelui. Dupa obtinerea unei mase legate. Cele afumate prezinta miros specific de fum. Presarea dureaza 20-30 minute.curate. 8  . casul se taie in 4 sferturi sau bucati de 4-6 kg si se trece pe crinta sau rafturi pentru maturare. Dupa terminarea presarii.incluziuni de grasime si grunji de tirozina. Se admite intensificarea culorii galben catre marginile rotilor si bucatilor. frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval. omogena. Se admit roti sau bucati cu usoare denivelari.vaca sau lapte in amestec. cu rare si mici ochiuri de fermentare. maturarea caşului. cele condimentate prezinta pigmentatie specifica produsului de condimente folosit. Cand incaperile de maturare sunt racoroase si laptele a fost proaspat.fara miros strain. 2.  Gust Placut.usor elastica.etichetarea şi depozitarea caşcavalului. Maturarea casului dupa presare. in vederea presarii propriuzise.fara cute sau goluri.

Toate sunt proteine din clasa I in a caror componenta intra toti aminoacizii esentiali in proportii optime. laptele se caracterizeaza prin continut ridicat de proteine cu valoare biologica mare. Principalele proteine din lapte sunt cazeina (care se afla in proportia cea mai mare). Lactoza poate suferi si o dubla fermentatie . cholesterol. lactoza poate suferi o fermentatie lactica cu aparitia acidului lactic.5 1300 Din amestec de lapte vaca si lapte bivolita Metoda de verificare 46 57 22 3 STAS 6352/2 STAS 6344 STAS 6355 STAS 6354 Raport Ca/P min Propietati nutritive Din punct de vedere nutritiv. lecitine. In cursul acestui process se formeaza si alte substante care dau aroma caracteristica produselor lactate. lactoalbumina si lactoglobulina.30 STAS 9096 38 50 43 55 21 3. intrucat ele ofera o suprafata mare de actiune pentru fermentii digestivi. Acest proces de precipitare a cazeinei sta la baza fabricarii diferitelor sorturi de branzeturi. Sub actiunea unor microorganisme specifice. Aceasta particularitate le face usor digerabile. Cazeina precipita (coaguleaza) in prezenta acidului lactic (care se formeaza din lactoza sub actiunea bacteriilor lactice) sau sub actiunea unei enzime numita presura sau labferment (cheag). Valoare nutritivã pentru 100g produs: 9 . Gustul dulceag al laptelui este imprimat de lactoza. Lipidele laptelui. principalul sau glucid. se prezinta sub forma emulsionata ca particule fin dispersate in masa lichidului.lactica si alcoolica .5 1400 335 40 50 40 52 20 3 1200 300 315 1.process care sta la baza fabricarii chefirului.Proprietati fizice si chimice Caracteristici Tipul de branza cu pasta oparita Din lapte Din Din de oaie lapte de amestec vaca de lapte oaie si lapte vaca Conditii de admisibilitate Grasime raportata la 45 substanta uscata %min Substanta uscata % min 57 Substante proteice % min Clorura de sogiu % max Valoare energetica Kj/100g min Kcal/100g min 23 3. reprezentate prin grasimi neutre.

fapt deosebit de util in tratamentul unor afectiuni insotite de hiperaciditate. Cele liposolubile se gasesc mai ales in fractiunea grasa. calitati laptele are si cateva neajunsuri legate de compozitia sa. Pe langa multiplele sale. care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili. acidul pantotenic. vitaminele liposolubile si hidrosolubile sunt bogat reprezentate in lapte. D.Grãsime……………………. Laptele este singurul aliment de origine animala cu efect alcalinizant.3.2g Calciu………………………125mg Glucide………………………. E si K.8g Valoare energeticã…….38. Aceste lipsuri sunt totusi minore fata de numeroasele sale calitati nutritionale care-l fac un aliment deosebit de valoros pentru alimentatia copilului si adultului sanatos. In ceea ce priveste continutul in calciu. 3 . si anume: este sarac in fier. astfel sunt vitamina A. Dintre cele hidrosolubile mai bine reprezentate sunt: riboflavina.275Kcal Care sunt calitatile si neajunsurile lactatelor? Dintre sarurile minerale calciul si fosofrul sunt mai bogat reprezentate. ceea ce. Raportul lor supraunitar favorizeaza absorbtia acestor elemente in tubul digestiv si asigura conditii favorabile pentru asimilarea lor in organism. Branzeturile reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata. acestea au un continut mai mare de proteine si lipide si mai mic de lactoza si vitamine hidrosolubile. ciancobalamina. Vitaminele liposolubile sunt insa bogat reprezentate in sortimentele grase.. dat fiind continutul sau crescut in sodium. in cazul unui consum unilateral.4. Prezenta sodiului in proportie crescuta contraindica laptele in unele afectiuni in care este necesara restrictia sodata. piridoxina. se contraindica in unele afectiuni in care se recomanda restrictia sodata. necesitand suplimentarea acestor vitamine in cursul dietelor lactate. Comparativ cu laptele. si anume mai redus in cazul sorturilor de branzeturi obtinute prin coagulare cu ajutorul fermentatiei lactice si mai bogat in acele preparate cu ajutorul cheagului (labfermentului). predispune la anemii feriprive. Laptele este sarac in vitamina C si tiamina. acestea variaza dupa modul dupa a fost obtinut cheagul.Exigente ale etichetarii produsului 10 .0g Proteine…………………….

oferindu-le dreptul de a opta pentru un produs sau altul. Diversificarea sortimentului marfurilor au dus la amplificarea functiilor etichetei. Cascaval (sofia. denumirea sub care este vandut alimental 2. Produse comercializate pe piata sub marca Delaco sunt: 1. in acelasi timp agentii economici modelandu-si strategiile manageriale conform noilor exigente referitoare la etichetarea bunurilor is protectia consumatorilor. Portofoliul celor de la Delaco cuprinde in primul rand branzeturi si specialitati vandute sub brandul Delaco. cantitatea. la 170 km nord fata de Bucuresti. Informatiile inscrise pe eticheta produsului alimentar : 1. In paralel cu dezvoltarea productiei de ambalaje. care contine elemente de identificare a produsului sau este aderent al ambalajul acestuia. dalia. locul de origine al produsului destinatar. degresat si semidegresat) 4. data fabricatiei. sau ilustrat. etc. Eticheta reprezinta cel mai rapid si mai simplu suport de informare al consumatorului. concentratia alcoolica in anunmite cazuri Eticheta poate fi orice material scris. Lapte pentru cafea 5. emmentaler. Exigente privind etichetarea produsului. compania detinea 13 facilitati de productie si avea un numar de 4200 angajati. cantitatea ingredientelor specifice produsului 4. iar in timp aceasta a imbracat diferite forme. distribuitorului si importatorului 9. Pentru consumatori principala utilitate a etichetei o reprezinta informarea acestora. Lapte UHT (integral. branza topita. specifice fiind pictogramele. Branzeturi (mozzarella. conditii de depozitare sau de folosire 8. ca apoi in anul 1998 dupa ce a fost achizitionata fabrica de la Sighisoara sa se infiinteze Hochland Romania. Produse comercializate pe piata sub marca Hochland sunt: 11 . instructiuni de utilizare daca este necesar 11. Totodata pentru agentii economici. au aparut si informatiile necesare inscriptionate pe ambalaj pentru inlesnirea operatiunilor comerciale precum: denumirea produsului. telemea de vaca. ideogramele si monogramele. afumat. Daca la inceput aceasta corespundea cu identificarea simpla a produsului si la facilitarea operatiunilor comerciale. al ambalatorului. Hochland AG este originara din Germania fiind infiintata in anul 1927. numele si sediul producatorului. Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele de magazine si ai comertului traditional.Dintotdeauna eticheta a reprezentat un semn distinctiv al producatorului. data limita de consum pentru alimentele perisabile 7. gravat. rucar. eticheta a devenit o posibilitate de cunoastere a reactiei pietei fata de produsul oferit. marca. litografiat. in centrul tarii. termenul de valabilitate. Produsele celor de la Hochland au inceput sa fie importate in anul 1993 in Romania. In anul 2007. acum eticheta ofera si informatii utile pentru consumatori cat si pentru agentii economici. data durabilitatii minimale 6. cantitatea neta pentru produsele preambalate 5. Compania Delaco este situata in Codlea. numele producatorului. locul de origine sau de provenienta 10. de oaie) 2. la cativa km de Brasov. respectiv Del. Am ales doua marci din produsul cascaval si am prezentat cele mai reprezentative date despre acestea. lista indredientelor 3. telemea de oaie) 3. Unt Hochland reprezinta unul din principalii jucatori pe piata interna a branzeturilor.

compozitiei. “a se consuma de preferinta pana la sfarsitul” (Cap. proprietatilor. originii sau provenientei sale precum si a metodelor de fabricatie sau de productie . felii de branza naturala) Creme de branza Telemea Branzeturi rase 3. 5. verificabile si usor de comparat astfel incat sa permita acestora sa aleaga acel produs care corespunde exigentelor lor din punct de vedere al nevoilor si posibilitatilor lor financiare precum si de a cunoaste principalele riscuri la care ar puta fi supusi (Cap. 12 . 3.10.2. fermentate. bleu) Branza topita Branzeturi maturate (cascaval. art. 2. Lista cuprinzand ingredientele contine toate ingredientele din alimente in ordinea descrescatoare cantitatii determinate in momentul introducerii in fabricatie. sectiunea 5. maturate. sectiunea 4. suficiente. 4. in privinta: . camembert.3) 2. Scopul etichetarii este de a da consumatorilor informatiile necesare. afumare) .continutul de grasime raportat la substanta uscata . (Cap. Branza cu mucegai nobil (brie. indentitatii. respective data pana la care aceastea isi pastreaza caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare: “a se consuma de preferinta inainte de”.1. sectiunea 3. cantitatii. vitaminele si mineralele adaugate in alimente se mentioneaza in lista cuprinzand ingredientele (Cap.1.1) 3.2. art. cascaval pane. Pentru diferitele tipuri de sortimente din grupa branzeturilor: proaspete.caracteristicilor alimentului si in special a naturii.procedeul de tratament chimic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite (pasteurizare. punctul 3) 5. 6. punctul 1 si 2) 6.in cazul branzeturilor aromatizate .9.7) 4. durabilitatii.4. In cazul alimentelor solide livrate in mediul lichid se indica pe eticheta si masa neta a componentei solide.1 art. Informatiile inscrise pe eticheta nu trebuie sa induca in eroare consumatorii privind achizitionarea produselor.sugerari ca alimentul are caracteristici speciale atunci cand toate produsele similare au astfel de caracteristici (Cap. topite. art. mentionarea aromatizantului adaugat. art. aromatizate se precizeaza: .atribuiri de efecte sau proprietati alimentelor pe care nu le poseda . topire. Pe eticheta sau pe ambalajul alimentelor se inscrie de catre producator data durabilitatii minimale. 106/2002 1.2.1 Prezentarea mentiunilor obligatorii si suplimentare de etichetare HG nr.

asezate pe gratare de lemn. de sortiment (tabelul 1). Urmatorul tabel va prezenta informatiile nutritionale prezente pe etichetele celor doua marci de produse.C.lapte de vaca pasteurizat . rotile de cascaval se trec in lazi de lemn sau din material plastic. 13 . afirm ca sunt indeplinite normele obligatorii si suplimentare de etichetare. Informatii nutritionale 100g de produs Grasime raportata substanta uscata Valoare energetica Proteine Glucide Lipide la Delaco la 40% 229 kcal 22g 1g 22 g Hochland 45% 232 kcal 20 g 1g 23 g Termenul de valabilitate este in functie de temperature de pastrare si de integritatea rotilor (preambalare in bucati). Tabelul 1 Temperatura de pastrare °C Forma de prezentare Termen de valabilitate (ambalajul) +2 … +8 Roti 2 luni Preambalat 20 – 30 zile Max. conditiilor de pastrare.lapte de vaca pasteurizat .L . 14 Roti 1 luna Daca transportul la magazine se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme. si ca pe acestea sunt inscrise informatiile necesare identificarii produsului.sare Se recomanda sa se pastreze la temperature cuprinse intre 2-8 grade Celsius Hochland Cascaval Clasic Hochland Romania S.cheag .sare Se recomanda sa se pastreze la temperature cuprinse intre 2-8 grade Celsius Conditii de pastrare Ca observatie privind etichetarea celor doua marci de produse si corectitudinea etichetarii acestora.3.2 Analiza continutului informational al etichetelor celor doua marci de produs alese Informatii obligatorii suplimentare Denumire produs Denumire producator Lista ingrediente si Delaco Cascaval Rucar S. a termenelor de valabilitate. acoperite cu hartie. a producatorului si locul unde se produce marfa. curate.L .R. in coloane de maxim 6.cheag . acoperite cu hartie de ambalaj sau folie de material plastic.R. Mirdatod Prod S. lista ingredientelor si modul de preparare al acestora.

1 Prezentarea caracteristicilor estetice Delaco Produsul vine preambalat. modul de ambalare fiind similar. Ambalajul cascavalului hochland difera prin forma. Prin acest fapt ei incearca sa promoveze cascavalul clasic romanesc . in reprezentarea grafica Hochland prezinta produsul. prin stampilare cu tus alimentar mentionandu-se: marca. deoarece aerul altereaza si mucegaieste mai repede alimentul. litografiat pe care sunt inscrise datele de identificare ale produsului si de informare a cumparatorului. denumirea produsului. Forma produsului ambalajului este data de forma produsului. Un plus pentru Hochland il reprezinta si dispunerea informatiilor acestea fiind mai usor de reperat si citit. rosu si albastru. culori ce sugereaza prospetimea si natura. Cromatica ambalajului este una simpla formata dintr-un ton de 3 culori: scrisul alb si fundalul este in degrade verde deschis cu verde inchis. Analiza elementelor esteticii.Marcarea cascavalurilor se face pe suprafata lateral tesita. Ca si cei de la Delaco. numarul de ordine al sectiei. 4. 4. societatea comerciala. si o imagine a cascavalului). Hochland Ambalajul produsului este format din acelasi material ca si al celor de la Delaco. mediul de provenienta al cascavalului. aceeasta fiind cilindrica. Modul prin care cei de la Delaco fac ambalarea cascavalului este in vid. anul). prezentand elemente de grafica (sigla companiei formata din fundal de dealuri verzi. Culorile sunt vii. ambalajelor caşcavalului 4. Si informatiile de pe spatele 14 . cel facut la tara acela avand forma cilindrica. iar cromatica este mai complexa. tipul (O sau V). data fabricatiei (ziua. lucru pe care nu il face si Delaco . deoarece cei de la Delaco incearca sa promoveze tipul clasic de cascaval. Eticheta nu prezinta elemente grafice. eticheta este din celuloza pe aceasta fiind inscrise datele de identificare ale produsului si de informare a cumparatorului. aceasta fiind dreptunghiulara.2 Propuneri de soluţionare şi îmbunătăţire a aspectului estetic al ambalajului celor doua mărci Din punct de vedere al graficii Hochland este mai atractiv decat Delaco prin culorile folosite si prin modalitatile de prezentare al informatiilor. fapt prin care se incearca atragerea consumatorului. ambalajul fiind format dintr-un material plastic moale. vizibil. luna. pentru a elimina aerul existent si a mari perioada de valabilitate a produsului. special pentru a inchide ermetic produsul si de a il pastra o perioada indelungata de timp. aceeasta fiind simpla Eticheta este formata din material celulozic.

ar trebui realizat cu culori mai atragatoare pentru a avea un impact vizual asupra cunsumatorilor. culorarea dominanta fiind verde. Pasta cu crăpături.etichetei Delaco sunt usor de retinut si de citit avand in vedere faptul ca sunt scrise cu negru pe alb. Forma usor neregulata fara a prezenta insa modificari majore de la standard. Forma neregulata fara crapaturi ale suprafetei. nu prezinta desenul specific ca urmare a aciditatii ridicate Paleta de nuante se constituie pornind de la galben pai la o nuanta deschisa de auriu. albul apare doar pentru a incadra continutul de grasime. turtirea şi balonarea bucatilor. lucru valabil pentru ambele produse. schimbarea designului produsului ar fi si aceasta o modalitate de imbunatatire a aspectului deoarece designul alimentului de acum este comun s-ar putea opta pentru un design mai indraznet. Consistenta 0-3 Consistenta onctuoasa. pasta fiind sub formă de straturi neregulate Pasta sfărâmicioasă. coaja groasa 1 Bombarea fetelor ca urmare a golurilor formate in interiorul bucatii funcţie de cantitatea de gaze formate. Punctaj acordat 4 3 2 Mărimea neuniformă a bucăţilor. usor elastica Consistenţa cauciucoasă.Coaja prezintă adesea crăpături 0 vizibile. Ambalajul Hochland desi este foarte atragator este putin cam incarcat iar cele doua culori rosu si albastru nu se potrivesc puse impreuna deoarece sunt culori foarte tari. 5. pentru al scoate in evidenta pe acesta din urma. O alta imbunatatire ar fi scrierea unui slogan pe eticheta astfel incat sa ramana in mintea consumatorului. iar marimea literelor este destul de mare pentru a fi citite de la distanta. rosul fiind culoare calda iar verdele culoare rece. brânza cu acest defect prezintă crăpături mărunte. coaja fara crapaturi. Descrierea caracteristicilor senzoriale Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a cascavalului Caracteristica Senzoriala Aspect si forma Scara de Descrierea caracteristicilor cascavalului punctaj 0-4 Forma regulata. 3 2 1 0 2 Culoare 0-2 15 . si care sa exprime utilitatea sa zi de zi. in secţiune. Ambalajul cascavalului Delaco. Cu privire la modalitatea de deschidere al produsului atat Delaco cat si Hochland se deschid usor fara un efort mare din partea consumatorului . O prima imbunatatire ar putea fi scoaterea de pe eticheta cascavalului Hochland a fundalului cu acele case aflate la poalele unui deal. Ambalajul Delaco este destul de simplu. de formă alungită.

insa slab pronuntata Nespecifica si in neconcordanta cu aspectul Prea puternica/ Absenta sau neplacuta Caracteristic. 1 0 4 3 2 1 0 7 6 5 4 3 2 1 16 . foarte neplacut. dar placut Gust slab pronuntat. insa prea pronuntata Caracteristica.slab pronuntat. usor amarui Gust usor astringent Gust dulceag. bine pronuntat. neadecvat sortimentului Gust rânced-săpunos Necaracteristic. roşiatică datorata dezvoltării unei microflore nespecifică. pronuntata Caracterisitica. Specific. Foarte placuta. placut.Aroma 0-4 Gust 0-7 Portocaliu-rosiatica Culoarea cenuşiu-negricioasă. fara a prezenta nuante straine.

www. Luminita Voicu. Rodica Pamfilie. http://ro. http://farmacia-naturii.Bucuresti. Luminita Neacsu.com 6.Hotarâre Nr.wikipedia. 2001 3.Bucuresti.ro 8. Dumitru Dima. Roxana Procopie.org/wiki/Lista de branzeturi romanesti 10. 106 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor. editura Independenta Economica.html 11. www.Bibliografie 1.wikipedia.Etichetarea alimentelor preambalate – ANPC 5.ro/2009/03/26/cascaval/ 17 .ro 7.bioterapi. 4.frieslandfood. Alexandrina Sarbu.http://www.delaco. 2001 2.ro/alimentatie/index_alimentatie_clasificarea_alimentelor_ali mente_cu_proteine_complete_laptele_derivatele.weblog.org/wiki/Cascaval 9. “Merceologie alimentara”. “Marfurile alimentare in comertul international”.hochland. www. Mirela Antonescu. editura Economica. http://ro.