CANAPÉS

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En una buena pastelería siempre debe tenerse en oferta una buena selección de canapés. Con escaso gasto de materias primas pueden producirse pequeñas exquisiteces culinarias. Conviene que la base, ya sea redonda, rectangular o triangular, esté constituida por piezas de pan previamente tostado. Es decir, una vez tostadas las rebanadas, se extraerán las piezas de forma adecuada, utilizando los cortantes idóneos. Todos los canapés deben engelatinarse una vez confeccionados, antes de ser puestos a la venta.

CANAPES

PROCESO
a) Untar con mantequilla la tostada de pan y poner encima una rodaja de salami. Dos rodajas de aceituna rellena de pimiento como guarnición. Engelatinar, b) Untar con una fina capa de mayonesa la tostada de pan. Disponer encima tres puntas de espárrago bien escurridas. Como guarnición un trozo de huevo duro y pistacho. c) Recubrir la tostada de pan con mantequilla de anchoas. Disponer encima filetes de anchoas bien limpios y desalados en forma concéntrica. Guarnecer con un aro de cebolla y unas alcaparras poco avinagradas.

MANTEQUILLA DE ANCHOAS
Utilizando un cuchillo, trocear filetes de anchoa hasta obtener un picadillo fino. Los filetes deben haber sido previamente lavados hasta que estén totalmente desalados. Convertir en pomada determinada cantidad de mantequilla, añadiendo pimienta, ajo rallado, perejil, estragó n y salsa Worcester. Finalmente incorporar el picadillo de filete de anchoa.

PARA ENGELATINAR
Poner en agua fría 10 hojas de gelatina. Una vez esté reblandecida, se chata bien y se diluye en agua caliente. Añadir 500 cc. de vino blanco seco, llevando la mezcla al fuego de nuevo si es necesario.

NOTAS

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