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CANAPÉS

DE QUESO
Presentamos a continuación tres tipos de canapé de gran aceptación y sencillos de realizar, ya que se basan en una misma masa de queso y en una misma crema de queso. A.- (Centro) Para preparar estas piezas deben cortarse rectángulos de pan negro, del que puede encontrarse fácilmente en el mercado ((Pumpernickel»), cuya medida debe ser de 2,5 X 4 cm. Utilizando manga y boquilla lisa adecuada se escudilla encima determinada cantidad de crema de queso. Encima se dispondrá una rodaja de rábano de buen tamaño con un agujero en el centro. En este agujero se introducirá un taco de queso alargado que se clavará en la crema de queso de la parte inferior. B.-'- (Izquierda) Tomaremos masa .de queso y la estiraremos hasta un grueso de 2 mm. Utilizando un cortante rizado de 2,5 cm. de diámetro extraeremos piezas que dispondremos sobre planchas, cociéndolas posteriormente con el horno a temperatura muy moderada. Una vez

frías, en la mitad de ellas haremos con boquilla lisa un punto de crema de queso, tapándolo con otra de las piezas. Encima haremos una pequeña roseta de crema de queso y remataremos el canapé con una rodaja de oliva. C.- (Una vez preparada la masa de queso la laminaremos hasta 2 mm. de grosor. Extraeremos piezas de borde rizado de 2,5 X 2,5 cm. Antes de cocer las piezas en horno moderado, mojaremos un poco su superficie con agua y espolvorearemos algo de queso rallado. Una vez cocidas, las uniremos de dos en dos mediante un punto de crema de queso hecho con boquilla lisa. La decoración consiste en una roseta de crema de queso y en una punta de espárrago.

Pasta de anchoas Pimienta

5 gr. 0,5 gr.

CREMA DE QUESO
La crema de queso puede hacerse con diversas variantes según las preferencias de la clientela o según las épocas, o bien pueden hacerse unos canapés con un tipo de crema básica y otros con distinto tipo. La crema básica de queso se prepara como sigue: Mantequilla Yemas Queso fresco Quark 250 gr. 2 unid. 250 gr.

MASA DE QUESO Harina Queso rallado (Emmental y Parmesano al 50 %) Mantequilla Leche Nata líquida Huevos Yemas Sal

350 gr. 175 gr. 175 gr. 50 gr. 50 gr. 2 u. 1 u. 5 gr.

Espumar bien la mantequilla con los huevos, añadiendo a continuación el queso Quark (este queso puede encontrarse en los comercios). Veamos ahora tres variantes de esta crema. 250 gr. 1.- Crema base de queso 30 gr. Cebolletas picadas 250 gr. 2.- Crema base de queso 20 gr. Nueces picadas 10 gr. Ron 200 gr. 3.- Crema de base de queso 100 gr. Foie-gras 15 gr. Brandy