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MASA

Harina fuerte

PROCESO
+ -450 gr 10g
150g 70g 50g

Sal
Huevos (:t 3 unidades) Azúcar Azúcar invertido

= 45% = 1%
= = 15% 7%

Levadura
Mantequilla o grasa similar

Agua

= 5% 3% 30g = 120g = 12% 120g = 12% 1.000 gr = 100 %

Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la harina y la levadura. Poner en marcha la amasadora e ir incorporando la harina. Una vez la mezcla quede homogénea añadir la levadura desmenuzada. Nota: Este empaste, a causa de los altos contenidos de grasa:+ 13 %, tarda mucho en empastarse ( para + - 50 kg de masa 1 hora de amasado). Una vez empastado, cuando la masa tiende a desprenderse de las paredes de la amasadora, colocarla en un recipiente cubierto hasta que aumente + - 2 veces su volumen inicial. Nota: Es conveniente empastar a última hora de la tarde para proceder a la elaboración a primera hora de la mañana.

Reforzante según indicaciones de la marca (no suma)

PROCESO DE ELABORACiÓN
Una vez la masa esté fermentada, hacer un semiheñido general, dividir y pesar porciones de la cantidad que se desee (las presentadas en las fotografias son de 320 g). 1.- Heñir y bolear las porciones. Después de un ligero reposo, alargar en 3 veces con ligeros reposos intermedios. Con unas tijeras hacer unas incisiones para introducir las sorpresas y cerrar presionando la abertura.

2.- Colocar en latas formando el círculo, unir los extremos, presionar y doblar para que quede cerrado.
3.- Aplanar ligeramente y pintar con huevo.

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4.- Estufar, volver a pintar con huevo y colocar encima la fruta confitada. Cocer a horno medio, más o menos fuerte según el tamaño de las piezas, a mayor más flojo y a menor más fuerte. 5.- Una vez cocidos y recién salidos del horno, aplicar con pincel jarabe y salpicar con granillo de azúcar.

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AZÚCAR INVERTIDO
Azúcar Agua Ácido cftrico (no suma) 1.000 gr = 100 %

770g = 77% 230g = 23%

PROCESO
Mezclar el azúcar con el agua y el ácido cítrico, poner a cocer y cuando rompa el hervor (recién cocido) ya está listo, dejar enfríar antes de utilizar. Nota: con el tiempo se condensa y toma un color dorado, es normal.
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JARABE PARA BAÑAR
Azúcar Glucosa Agua

600g = 60% 100g = 10% 300g = 30% 1.000gr = 100 %

PROCESO
Mezclar y cocer hasta que rompa el hervor. Nota: El jarabe que viene con las frutas confitadas puede utilizarse también para bañar los roscones.

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GRANILLO DE AZÚCAR
Azúcar Clara de huevo (una unidad)

PROCESO
970g = 97%
Mezclar muy bien restregando con las manos, extender sobre tablero y dejar secar por completo en un lugar algo caluroso. Frotar con las manos para que se suelte y quede listo para utilizar. Nota: conservar fuera de ambientes húmedos.

30g = 3% 1.000 gr = 100 %