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GASTRONOMIA GERMAN HERRERA HERNANDEZ

A la sal Dcese cuando un gnero (carne o pescado) es cubierto en su totalidad de sal gruesa, para luego cocinarlo al horno, de forma que la sal forma una costra y la pieza que se encuentra en su interior se hace en su propio jugo. Abocado es un vino de sabor ligeramente dulce. Acidular hacer levemente cido un alimento con adicin de limn, vinagre, etc. Ajar ajar Se obtiene de especies de algas rojas. Muy popular entre los vegetarianos .Se utiliza como sustitutivo de la gelatina en la elaboracin de postres e incluso entrantes calientes .El ajar ajar tiene la particularidad que aguanta hasta los 65 grados de temperatura sin fundirse. Es rico en hierro. En pastelera se comercializan concentrados en polvo de dicha alga, y su utilizacin esta ya bastante extendida en todo el mundo. Su dosificacin debe ser muy exhaustiva, puesto que 2 gr. de ajar ajar en polvo gelatinizan 5 dl. De cualquier lquido; mientras que la gelatina convencional requiere de 10-12 gramos para lograr la misma textura. Agua acidulada Agua fra a la que se ha aadido zumo de limn o vinagre, evita que se decoloren algunas frutas y hortalizas. Ajedrea Planta verde originaria de la Europa Oriental. Parecida al tomillo, usada como aderezo de carnes, pescados, ensaladas, etc. Albahaca Hay dos variedades: la roja y la verde, que es la ms comn. Es muy apreciada en las cocinas mediterrnea, tailandesa y vietnamita. Sirve para aromatizar el aceite; como guarnicin de servicio si esta bien frita e incluso como decoracin. Albardar Proceso consistente en cubrir las zonas magras de algunas aves con lamas de tocino para procurarles humedad y grasa. Es importante este albardado para que no se produzca un endurecimiento y un desecamiento excesivo de la carne del ave que estemos cocinando. Albardar Cubrir; envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas lminas delgadas de tocino para evitar que se reseque durante la coccin. Es un proceso prcticamente obligatorio para cocer aves de caza como las perdices, las codornices, e incluso las becadas y becasinas. Alcaucil: Alcachofa, morrillo. All arrabbiatta: Salsa de tomate con sabor picante cuya intensidad depende de la cantidad de pimentn picante deseado por el cliente. Es originaria de la cocina italiana y es muy popular en Roma y en el centro de Italia. Sus ingredientes bsicos son el tomate, el ajo, la albahaca, el pimentn picante y la panceta o tocineta.

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Almbar coccin de agua y azcar que al enfriarse a la temperatura ambiente no solidifica. Su consistencia depende de la proporcin de agua y de la temperatura alcanzada durante la coccin. Amar molar Consiste en unir yema de huevo con mostaza mediante un constante batido con un batidor de mano. Amatriciana salsa de tomate originaria de la cocina italiana con sabor picante cuya intensidad depende de la cantidad de pimentn picante deseado por el cliente. Es originaria de la cocina italiana y es muy popular en Roma y en el centro de Italia. Sus ingredientes bsicos son el tomate, la cebolla, el pimentn picante y la panceta o tocineta, bien rociados con queso parmesano. Arenar: Consiste en empapar mantequilla dentro una determinada cantidad de harina mediante el efecto de mezclado que haremos con nuestros dedos. La mantequilla adquiere temperatura gracias a la cada libre a la que est expuesta durante todo el proceso. Las masas que se realizan por arenado son masas que se estiran mucho. Aromticos: Son los ingredientes que utilizamos en un preparado, para que nos aporten su aroma caracterstico. Los ingredientes aromticos por excelencia son el apio y el puerro, aunque tambin utilizamos la piel de limn, el ajo, etc... Arropar Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentacin Arrope El dulce ms conocido es el de tunas, pero tambin se hace con uvas y otras frutas. En Argentina, Chile y Per se denomina a todo dulce elaborado con frutas que se hierven hasta quedar disueltas y endulzadas con el azcar de sus propios jugos. Asustar Aadir un lquido fro a un preparado que est en ebullicin, con el fin de que momentneamente cortar su coccin. Se realiza en algunas cocciones de legumbres. Atelet Pincho metlico que termina en motivo decorativo y que se utiliza preferentemente en piezas para buffet. Atiesar Pasar los alimentos limpios y secos por una materia grasa caliente, a fin de empezar a cerrar poros antes de realizar el mojamiento. Se requiere ms tiempo y el fuego ha de ser alto. La Materia grasa utilizada puede ser mezcla de varias Materias grasas. Baena A parte de ser una provincia de Crdoba, es tambin la denominacin de origen que protege aceitunas como es Picudo, Carrasquea de Crdoba, Lechn, Chorro o Jardo, Hojiblanca y Picual.

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Baar: Cubrir totalmente un gnero con una materia lquida pero suficientemente espesa para que permanezca. Bao Mara: Juego de dos cazos, uno de los cuales ajusta perfectamente dentro del otro, con una sola tapa. Se llena el cazo mayor inferior hasta las 3/4 partes de agua y las verduras se ponen en el cazo de encima para cocerlas por el mtodo cerrado. Se emplea para repostera o para hacer salsas de huevo y mantequilla. Bao Mara: Mtodo que consiste en poner el alimento a cocer en un recipiente que se introduce en otro ms grande con agua caliente sin dejar que sta llegue a hervir. Bardar: Albardar, envolver carnes en una lmina de tocino. Basmat: Es un tipo de arroz indio, muy utilizado para acompaar los platos. Batata: Tambin conocido como boniato. A pesar del nombre no se parece a la patata, es ms dulce, aunque se prepara como sta y requiere casi el mismo tiempo de coccin. Batidoras de globo: Tienen varios alambres curvados con un mango de madera o de metal. Recomendamos que se tengan dos: uno pequeo para batir una clara de huevo y otro mayor para grandes cantidades. Batidoras elctricas: Aligeran el trabajo de montar huevos, nata... Hay que tener cuidado con ellas para no pasarse de punto de lo que se est batiendo. Cuando las aspas no se estn usando se guardan en un recipiente. Batidoras en espiral: Tiene una espiral de alambre puesta alrededor de un ojo de alambre ms grueso. Este tipo de batidor sirve para aligerar y abrillantar las salsas. Batidoras giratorias: Son dos aspas unidad a un mango y movidas por una rueda que gira con una manivela. Sirve para montar claras de huevo, nata y batir otras cosas. Batidoras manuales: Se emplean con un movimiento circular o de vaivn de la mano, segn el ritmo del que bate y la velocidad con que se montan los ingredientes. Es un trabajo pesado, pero los perfeccionistas dicen que las batidoras manuales producen los mejores resultados ya que da ms cuerpo a los merengues, sufls. Batir: Mezclar enrgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, usando un tenedor o un batidor. Bavarois: Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adicin de gelatina y nata montada.

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Besuguera: Sirve para preparar pescados enteros. Beurre mani: (mantequilla manoseada) Trmino francs usado para indicar un compuesto homogneo obtenido trabajando la mantequilla y harina a partes iguales. Se usa para dar consistencia a las salsas. Bhaji: Es un tipo de rebozado, que hace que los alimentos fritos sean crujientes y sabrosos. Bicarbonato de soda: Se utiliza para hacer crecer pasteles, etc. Debe ser metido en el horno de inmediato. Biscuit: Helado hecho a base de unas natillas, a las que se incorporan claras de huevo montadas a punto de nieve, batidas con almbar antes de congelar. Blanquear: Sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo, las carnes, verduras, pescados, etc. A fin de que se reblandezca un poco y tambin para que se pierdan, si es necesario, partes acres o colorantes. Tambin se da este nombre al acto de rociar con limn los pescados azules en crudo. Bleu: En francs significa azul, y es una forma de preparar pescados Bloque de pat: Pasta elaborada con 100% de hgado triturado o reconstituido. Bloque en trozos de pat: Es 100% de hgado, en parte triturado, con un mnimo del 35% de trozos de hgado entero. Bloque trufado de pat: Pasta elaborada con 100% de hgado triturado o reconstituido, pero al que se le ha aadido un 3% de trufa. Boeuf stroganoff: Lomo de buey en tiras con salsa y champin. Boeuf voronoff: Medallones de solomillo de buey en salsa. Bolsas de plstico: Se venden en paquetes de varias unidades, con las cintas para atar. Borshch: Sopa tradicional rusa, carnes, verduras, nata agria y piroski. Bouquet garn: (ramillete de hierbas aromticas) Un ramillete de hierbas aromticas surtidas. Las ms clsicas son el perejil, el tomillo y las hojas de laurel. Se atan juntas o se envuelven en un trozo de gasa para poderlas retirar con facilidad en el momento de servir el plato. Brasear: Cocer a fuego muy lento en cazuela hermticamente cerrada. Para este menester hay un recipiente especial llamado "Brasera".

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Bridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. Brocheta: Aguja metlica que sirve para ensartar distintos alimentos. Brotadura: Es la segunda fase por la que pasa el olivo en su ciclo anual. Se caracteriza este estadio por el engrosamiento de las yemas, el alargamiento del pednculo y la iniciacin del racimo floral. Brownies: Pastel hecho a base de nueces y chocolate. La consistencia es dura por fuera y blanda y esponjosa por dentro. Brunch: Esta palabra es una sntesis de dos trminos ingleses: breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo). Es desayunar y comer al mismo tiempo, es decir, un dos en uno, un invento anglosajn en el que se desayuna fuerte bien avanzada la maana y te olvidas de comer, y se hace sin prisas. Brunoise: (Cortar en brunoise) Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero se laminan en tiras finas y a continuacin y en sentido contrario a daditos muy pequeos Bubango: As se conoce en Canarias al calabacn. Bulgur: Es una smola originaria de Turqua y la regin de Asia Menor. Resulta de la coccin al vapor, secado y triturado del grano de trigo, as se recorta el tiempo de hervor y facilita, adems, una rpida digestin. El bulgur cocido tiene un agradable sabor a nueces y puede ser una guarnicin vlida para carnes en salsa, aunque la forma ms habitual de presentarlo es como una base de Tabbouleh, una tpica ensalada de Oriente Prximo. Caer Coccin con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el gnero o artculo empleado. Calotada Plato tpico cataln en el que como ingrediente principal se encuentran los calots (cebollas blancas tiernas y dulces) que una vez asados con fuego de sarmientos y carbonizados en su exterior hay que despellejar con las manos tiznadas de holln. Se comen acompaados de salsa salvitxada (pariente cercana a la salsa romesco). CalCots Cebollas blancas, tiernas y dulces, que se utilizan para preparar la famosa calotada. Caldo Lquido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras, huesos o carnes para utilizar en sopas o salsas. Caldo corto Modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc. Disponer en una olla, una o dos hojas de

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laurel, un tronco de apio, una zanahoria, un poco de puerro, tomillo, pimienta en grano, sal y un chorrito de vinagre. Dejarlo hervir durante veinticinco minutos. Colar y utilizar para cocer el marisco o pescado el tiempo requerido en cada receta. Calor seco Cocer sin lquido Calora Unidad de medida que indica el calor o energa que generan en el cuerpo los alimentos. Camisar Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino, etc. Caadilla Molusco gasterpodo marino comestible, con la concha provista de numerosas espinas y prolongada en un tubo largo y estrecho. De l extraan los antiguos el tinte prpura. Son muy tpicos en Cdiz. Canal Cuerpo de bvidos (ternera, vaca...) o vidos (cordero, cabrito...) desprovisto de vsceras torcicas, abdominales y pelvianas, excepto los riones con o sin piel, patas y cabeza. Canap Tentempi-Entrems. Preparado siempre en una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa, pat, etc. Cantar Decir en voz alta o por medio de micrfono las peticiones culinarias de los clientes. Carabinero Crustceo de carne comestible semejante a la quisquilla, pero de mayor tamao. Caramelizar Baar en caramelo. Caramelo Azcar tostado al fuego al que se aaden unas gotas de agua. Cardamomo Especie muy aromtica perteneciente a la familia del jengibre, se utiliza en la cocina del Norte de la India y de Medio Oriente, se aade a platos dulces, salados y al caf para aromatizar el caf a la turca. En la cocina salada se usa para acompaar el arroz, los curris, encurtidos y escabeches. En la cocina dulce combina muy bien con las frutas. Con las bebidas, se aromatiza el caf, t y vinos, as como otras muchas infusiones. Carpaccio Filetes finos crudos de carne, pescado o verduras. Carr Costillar de la vaca, buey o ternera. Cartucho Hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno.

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Catering Anglicismo por servicio de comidas con destino a aviones, colegios, hospitales, empresas... Caviar Huevos de pescado, el negro es de esturin y el rojo de salmn. Cazo para vapor Tiene los costados cerrados, el fondo perforado y la tapa. Est construido para que pueda apoyarse sobre otra cacerola llena de agua, y el fondo dispone de salientes escalonados para que ajuste perfectamente sobre una cacerola de cualquier tamao. Algunos modelos estn divididos en compartimentos para cocer dos o tres verduras al mismo tiempo sin que se mezclen. Cazuela de barro Se utiliza para preparar platos de acento ms popular: callos a la madrilea, chipirones en su tinta, almejas o mejillones a la marinera, angulas... Cazuelas Para guisar y asar, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, esmalte, hierro, sobre o materiales refractarios. En cuanto a las formas, las puedes encontrar ovaladas o redondas. Las segundas son las ms comunes, sin embargo te vendr muy bien contar con una cazuela ovalada ideal para piezas de carne. Lo mejor es utilizar cazuelas de fondo grueso y con una tapa que cierre perfectamente. Cebada Su cultivo lo practicaban las antiguas civilizaciones griegas, egipcia y china. Es rica en almidn, grasa, protenas, vitamina E, calcio y hierro. Cereal muy energtico aunque es muy ligero, su consumo est recomendado para los trastornos digestivos e intestinal. Cebollino Hierba aromtica. Es la brizna verde con que la "nueva cocina" adorna sus platos. Cecina Fiambre ms seco y salado que el jamn. Cernir Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador. Chalotas Es una hortaliza bulbosa de pequeo tamao y sabor apreciado que se usa en ensaladas y en la preparacin de salsas. No siempre es fcil de encontrar y se puede sustituir por un picadillo de ajo y cebolla. Chamuscar Es pasar las aves y la caza por una llama a fuego fuerte. Chantilly o Chantill Crema usada en pastelera hecha de nata batida. Chapati o nan Tipo de pan indio. Chasoba Tallarines verdes. Se sirven fros con una sopa especial.

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Chasoba Tallarines verdes, se sirven fros con una salsa especial. Chateaubriand Bistec de lomo de ternera de unos 450 g. Chaufrotier Cubrir un alimento con salsa chaud-froid. Chicharrn Residuo de las pellas del cerdo, despus de derretida la manteca. Se llama tambin as al residuo del sebo de la manteca de otros animales. Carne u otra vianda requemada. Chifonada Lechuga o hacedera finamente cortada y rehogada en mantequilla. Chilindrn Guiso tpico de la ribera navarroaragonesa del Ebro. Pollo o cordero guisados con cebolla, pimiento verde, ajo y tomate. Chutney Salsa agridulce hecha con vinagre, azcar, frutas y especias. Cincelar Efectuar pequeos cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su coccin. Ciselar Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su coccin. Claras a punto de nieve Con un batidor montar las claras en un cuenco. Con un poco de sal hasta que aumenten de volumen y formen un pico firme y consistente, aadir el azcar si la receta lo requiere y utilizar inmediatamente mezclndolas con suavidad. Clarificar Hacer ms limpio o transparente un lquido. El caldo destinado al consom o al spic se clarifica mientras hierve aadindole clara y cscara de huevo y trabajndolo con la batidora. Despus se espuma o se filtra. Tambin se puede clarificar la mantequilla calentndola hasta que empiece a espumar y eliminando la espuma o filtrndola con una tela. Clavetear Introducir "clavos" especie muy olorosa en cebolla u otro gnero similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma caracterstico. Cobertura Bao que se da a tartas y pasteles, con chocolate, yema dura. Concass Verduras cortadas en trozos gruesos, en el caso del tomate, sin lquidos ni pepitas. Coccin en seco Cocer en el horno, parcial o totalmente, una masa previamente cubierta con papel parafinado con legumbres secas encima para que le resulte ms pesado. Cocederos chinos Recipientes pequeos de cestera con costados sin perforar y fondos de rejilla, con tapa del mismo material.

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Cocer Hervir un alimento en agua, caldo o vapor, al horno y al bao Mara. Cocer en blanco Cocer una pasta al horno, en moldes y sin aderezos. Cococha Es el bacalao y en la merluza, una pequea pieza de forma triangular que est en la parte baja de la cabeza formando la parte blanda de la mandbula inferior del animal. Cocotera Recipiente de loza, para confeccionar principalmente huevos, cocotte. Cocottes Recipientes en forma de terrinas que se emplean para los huevos, suffls... Colar Filtrar un lquido por un colador para quitarle las impurezas. Colineta Plato de dulces que forman un conjunto elevado y vistoso. Colorear Dar color a un caldo o salsa utilizando una cebolla, huesos tostados en el horno, caramelo oscuro o unas hebras de azafrn. Tambin se emplean colorantes vegetales en polvo o en lquido. Comino Hierba de la misma familia que el ans, el perejil, el hinojo, cuyas semillas adems de utilizarse en farmacia, son un sabroso condimento y aminoran los gases producidos por las legumbres. Concass Tomate pelado y sin semillas, cortado en cuadraditos. Concasser Picar un gnero de forma gruesa (perejil, perifollo...) y rstica. Condimentar Aadir a un alimento sustancias como la sal, hierbas y especias, que hacen su sabor ms apetitoso. Condimentos Alios para alimentos como sal, pimienta, azafrn, hiervas y especias. Confitar Baar frutas en azcar, lustrar con clara de huevo y pasar por azcar. Cocer las frutas en almbar. Cocer un ingrediente generalmente cubierto de grasa (aceite de oliva) a una temperatura suave, 70, hasta que se ablande pero sin coger color. Confite Frutas enteras o en trozos, baadas en azcar hecho almbar. Consom Caldo clarificado y concentrado que puede solidificarse con gelatina y servirse fro. Copas Es necesario tener copas de champn, agua y vino (stas dos ltimas

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tendrn que ser del mismo modelo). Coral Huevas rosadas de la langosta. Se emplean mezcladas con el hgado de la langosta, que es verdusco y cremoso, para preparar la famosa mantequilla de langosta. Cordn Adorno que se coloca para decorar un manjar y que puede ser salsa de tomate, de pur de patata, huevos duros picados, berros, perejil picado, etc. Cornets Forma de presentar los alimentos en cucuruchos pequeos. Cornicabra Esta variedad es, originaria de Mora de Toledo, su rea de cultivo abarca las provincias de Toledo y Ciudad Real, siendo la segunda ms importante. Recibe este nombre por tener forma de cuerno. La aceituna es alargada y algo encurvada, asimtrica, bombeada y plana por el dorso, con vientre en forma de cuerno y de tamao y peso medio. Esta variedad de aceituna presenta una maduracin tarda, que suele comenzar a finales de octubre y finaliza a principios de enero. El aceite presenta un color amarillo oro con ligeros reflejos verdosos. Es de sabor afrutado con un ligero matiz amargo y picante. Son aceites estables frente a la oxidacin y adecuados para uso diettico. Esta variedad tiene como destino el aceite. Corola Cuando el botn floral se hincha, y el cliz se abre, se deja ver la corola. Esto sucede en la cuarta fase del ciclo anual del olivo. En la siguiente fase la corola cambia de color, pasa del verde al blanco amarillento, a continuacin el botn floral sigue hinchndose, dejando ver as los estambres en el fondo. Poco a poco las flores se irn abriendo, hasta que all una floracin plena. Corona (de cordero) Se llama as la parte de la espina dorsal despus de quitarle las costillas y antes de cocer la carne para que resulte ms fcil cortarla y trincharla. Corregir Modificar un sabor dominante en una preparacin por adicin de otra sustancia. Cortapasas Utensilio realizado normalmente de hojalata y de distintos tamaos y formas que sirven para cortar pastas, canaps. Cortar Incorporar grasa firme a un ingrediente seco mezclando levemente para permitir que la grasa se mantenga en pedazos. Cortar los alimentos con cuchillo o tijeras. Cortarse Dividirse la leche, ciertas mezclas cremosas y algunas salsas en partes slidas y lquidas. Corte Dividir los alimentos en pedazos ms pequeos. Un cierto tipo de carne, por ejemplo chuletas de cerdo, chuletas de cordero.

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Costra Es un envoltorio de masa en el que se cuecen diferentes comidas. Costrada Contenedor de masa o pan, cocido en el horno o frito, que encierra en su interior un relleno salado caliente. Couls Pur que se somete a una evaporacin completa de su jugo. Court bouillon Un lquido aromtico en el que se cuecen carne, pescado y varias verduras junto con vino, frutas ctricas y ramito de hierbas. Cous-cous Esta smola es el alimento bsico de los pases del norte de frica, es muy digestivo y de rpida coccin, su sabor neutro combina con todo tipo de alimentos y en cualquier orden del men: como plato principal, en postres o en sopas. Es apto tanto para platos de carne como de pescado. Crema pastelera Crema de huevo que se emplea en pastelera para rellenar bollos y tartas. Crepes Una especie de pasta muy fina, como una oblea que se rellena de mermelada, crema, frutas o espolvoreada con azcar. En francs, conocidos como crpes. Crepineta Membrana grasa con la que se envuelven determinadas viandas. Criadilla Testculos de animal que se pueden preparar lo mismo que los riones. Crocante Dcese del alimento o preparacin resistente al diente. Croqueta Combinacin de alimentos picados o molidos mantenidos juntos por medio de huevos o salsa cremosa espesa, modelado en forma de cilindro, que primero se tiene en el frigorfico y despus se empana con huevo y pan rallado y se fre en aceite. Cuajar Es la accin de dejar que un manjar espese hasta perder su estado lquido. Cubertera Cucharas, cuchillos, tenedores grandes y de postre. Pala y tenedor de pescado. Cucharas de caf, cubiertos de servir, cucharn, pala y tenedor para pescado, cuchara y tenedor para carnes y verduras, pala de dulces y cucharn de salsas. Cuchara y tenedor de madera Cuchillo para acanalar Es un utensilio especial que sirve para hacer un dibujo acanalado en las frutas y verduras, pepinos, zanahorias, etc. Cuchillos Son necesarios uno de sierra, uno largo de filo y una puntilla.

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Cupim La joroba de los cebs que se cran en Ro Grande. Daal Son un tipo de lentejas. Daikon Nabo gigante. Rbano muy grande, blanco y de sabor suave. Daikon oroshi Nabo blanco rallado. Darne Trancha gruesa de tres a cuatro cm. de espesor, obtenida del lomo de un pescado, generalmente salmn. Parte comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola. Dashi Condimento de pescado que viene en polvo y se utiliza en la cocina japonesa. Caldo base que se utiliza en la preparacin de la mayora de los platos. Decantar Separar los posos de un lquido, trasegando muy lentamente a otra vasija. Decoccin Cocer en el agua hirviendo hierbas o plantas aromticas para obtener su extracto. Decorar Embellecer con adornos un gnero para su presentacin. Dgorger Tcnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el lquido amargo. Delantal, paos cocina, guantes de horno El delantal para no mancharte, los paos por si manchas algo, y los guantes para sacar algo del horno sin quemarte. Delicatessen En alemn, alimentos delicados. Tiendas especializadas en alimentos exticos, exquisitos y carsimos. Dem-glace Concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso, este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas. Se utiliza en todos los grandes restaurantes para hacer salsas marrones lisas y sedosas. Desalar Sumergir un gnero salado en agua fra generalmente para que pierda la

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sal. Desangrar Sumergir una carne o un pescado en agua fria para que pierda la sangre. Descamar Despojar un pescado de sus escamas. Desecar Secar por evaporacin un preparado al fuego. Desembarazar Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual. Desengrasar Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara. Debe hacerse antes de ligarla. Desescamar Quitar las escamas de un pescado. Desglasar Diluir el jugo concentrado que queda en la cazuela despus de la coccin de las comidas con vino o caldo. Deshuesar Separar todos los huesos de un ave, carne, jamn, etc. Desler Mezclar una sustancia espesante como la maicena, con un poco de lquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogneo que se aade a un lquido caliente para espesarlo. Desmoldar Sacar un preparado del molde, del que se conservar la forma. Desollar Despojar de piel a un conejo, cordero o cualquier pieza de caza de pelo. Desplumar Despojar de las plumas. Destripar Quitar las tripas a un pescado, ave, etc. Donabe Cazuela de barro que se usa en la cocina de Japn. Dorar Frer un alimento hasta que tome color dorado, tambin se dora al horno y puede significar extender una yema de huevo, por medio de un pincel, antes de asar un alimento. Dulce Sabor suave y agradable de un aceite que tiende a ser azucarado.

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Duxelle Un compuesto de champin y chalota (y a veces jamn) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas. EMBORRACHAR Humedecer un bizcocho con un jarabe de licor. EMBRIDAR Ver Bridar EMPANADA Preparacin que se hace con masa de hojaldre o de pan y que contiene en su interior un relleno. Consta de dos capas de masa: una superior , otra inferior y en medio el relleno. La parte superior va decorada con adornos que se hacen con la misma masa. Es una especialidad gallega, que tiene mltiples variantes tanto en lo que se refiere al relleno como a la masa. EMPANAR Recubrir un alimento con pan rallado para freirlo. EMPAREDADO Cualquier alimento cocinado que se coloca entre dos trozos de pan. Los emparedados se sirven como aperitivo y entre los ms conocidos est el emparedado de queso. Se coloca una loncha de queso entre los dos trozos de pan, se rebozan con huevo y se fren. Se sirven calientes. EN BLANCO (COCER EN ) Cocer una pasta de hojaldre o quebrada sin el relleno final. Por ejemplo, cuando se va a montar una tarta de fresas, (las fresas no requieren coccin), la pasta se cuece sola. Para impedir que suba se cubre con garbanzos o judas que luego se retiran. ENCAMISAR Forrar el interior de un molde con tocino, hojaldre, pasta quebrada, pasta para pats, gelatina, etc ENCURTIR Macerar y conservar en vinagre pepinillos u otros frutos o legumbres. ENCHILADA Tortilla de maz enrollada o doblada, frita y aderezada con salsa de chile y otros ingredientes. ENHARINAR Pasar por harina un alimento para posteriormente freirlo. El pescado u otros alimentos se enharinan para que no se peguen al freirlos. ENRIQUECER Acentuar o aumentar el sabor de algunos preparados como salsas, caldos, etc, aadindoles extractos y concentrados de aromas. ENSALADA Composicin de hortalizas crudas y / o cocidas con o sin otros ingredientes aderezada con aceite, sal, vinagre u otras salsas. ENTREMES Aperitivos que se sirven antes del plato principal de una comida. Se caracterizan por su gran variedad, su cuidada presentacin y por servirse en

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pequeas porciones. ESCABECHAR Poner una carne o pescado en escabeche. El escabeche es una salsa o adobo compuesto de aceite de oliva, ajos generalmente sin pelar, vinagre, laurel, granos de pimienta negra que sirve para poner en conserva pescados, perdices, codornices y otros alimentos. ESCALDAR Sumergir o cubrir con agua hirviendo un alimento para que se pueda pelar con facilidad. Tambin se realiza esta operacin para extraer la sal a los alimentos preparados en conserva o salmuera que se hayan de utilizar inmediatamente. ESCALFAR Cocer en agua caliente, cuando est prxima a su punto de ebullicin. Se utiliza especialmente para los huevos. ESCALIVADA Ensalada catalana compuesta por pimientos rojos, berenjenas, cebollas, tomates, asados a la parrilla o al horno, pelados y cortados en tiras. Se sazona con aceite de oliva virgen extra, ajos y sal y se sirve tibio. Ver Receta de Escalivada ESCARCHAR Recubrir las frutas exteriormente con azcar cristalizada pareciendo que es escarcha. ESPECIAS Ingredientes tales como pimienta, nuez moscada, pimentn rojo, azafrn, canela que se utilizan en muchas recetas para dar sabor a los platos. ESPESAR Proporcionar consistencia o densidad a un caldo o salsa mediante la adicin de un espesante como harina o maicena. ESPETON Varilla o hierro largo con punta que se utiliza para ensartar pescados y ponerlos a asar. ESPUMAR Quitar por medio de una espumadera la capa de espuma u otras impurezas que se forman en los caldos o salsas, hasta dejarlos completamente limpios. ESQUEIXADA Ensalada catalana compuesta de bacalao desalado y cortado en tiras, tomate, cebolla, y aceitunas verdes y negras, sazonado con aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. El bacalao hay que deshilacharlo con las manos no hay que cortarlo con cuchillo. De hecho la palabra catalana "esqueixar" significa desgajar. Ver receta ESTOFAR Cocer en olla cerrada a fuego lento con agua o caldo los alimentos puestos en crudo. Los alimentos se suelen condimentar con aceite, vino, ajo, cebolla y varias especias.

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FABADA FABADA Plato tpico de la cocina asturiana a base de fabes (judias blancas), chorizo, morcilla, lacn, hueso de jamn, laurel, ajo, cebolla, aceite de oliva y sal. FARSA Es el picadillo formado por masas de carnes, pescados o verduras, que sirve para rellenar. Viene de la palabra francesa "farce" que significa relleno. FIAMBRE Manjar de origen crnico que se prepara asado, cocido o adobado y que siempre se consume en fro. FIDEUA Plato de la cocina valenciana. Es una paella, en la que se ha sustituido el arroz por fideos perla. La fideu de pescado se prepara de la siguiente manera : Se hace un sofrito de cebolla picada y tomate maduro pelado y picado, se le aaden calamares y / o sepia en trozos y un majado de ajo, perejil, pimentn y azafrn. Se aade el caldo de pescado caliente y cuando empieza a hervir se echan los fideos y el resto de pescados que tengamos (rape, langostinos...) FILET MIGNON Corte de carne obtenido de la punta de solomillo de vaca o de buey. Se caracteriza por tener la misma forma y presentarse igual que el tournedos. FILLOA Hojuela similar al crpe, tpica de Galicia. En Asturias, Frixuelo o fayuela. FILLOPASTA Nombre que recibe el brik en Italia. FINAS HIERBAS Conjunto de plantas y hierbas aromticas, como el perejil, perifollo, estragn y cebollino. FLAMBEAR-FLAMEAR Rociar una preparacin con una bebida alcohlica (ron, cognac, whisky) y encenderla con el fin de transmitirle su aroma al tiempo que se evapora. Para obtener un buen resultado es necesario calentar primero el licor. FLAMENQUIN Especialidad de Crdoba que consiste en un escalope de ternera o de lomo cerdo relleno de jamn serrano y de unas tiras de pimiento asado enrollado, empanado y frito. FLAO Postre balear. Tarta cuya masa se elabora con harina, aceite y ans y un relleno de queso fresco desmigado, huevos batidos con azcar y hojas de hierbabuena. FOCACCIA Masa de pizza que al cocerla se le aade aceite de oliva, organo, romero y otros ingredientes en funcin de la regin. FOIE GRAS Hgado graso, fresco o en conserva que se obtiene de patos y ocas sometidos a una alimentacin forzada con el fin de conseguir que el hgado alcance un peso superior a lo normal. Toulouse y Estrasburgo son las ciudades

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francesas de ms fama en la produccin de "foies". En Espaa, el foie gras est asociado a los pats de hgado de cerdo. FONDANT Bao utilizado en pastelera para cubrir la superficie de los pasteles FONDOS Caldos que se utilizan en sustitucin del agua en estofados, guisos, salsas, sopas, paellas, etc. Los fondos ms conocidos son : de ave, blanco, de caza, oscuro, de paella y de pescado. FRAPPER Enfriar aadiendo a una bebida hielo picado. FREIR Cocer los alimentos en aceite caliente a fuego moderado / alto. La mejor grasa para freir es el aceite de oliva al resistir sin descomponerse temperaturas ms altas que los dems aceites. Por su elevado contenido en cido olico es capaz de mantener sus propiedades hasta los 185 grados centgrados. FRITADA En Aragn, pisto de cebolla, ajo, pimiento verde, calabacn y patata. FRITURA ANDALUZA Plato compuesto por una variedad de pescados fritos como boquerones, calamares, chopitos, pescadilla, chanquetes... que se sirve acompaado de rajas de limn. FRIXUELO Crepe asturiana (tambin se llama fayuela). FRUTAS DE ARAGON Dulce del aspecto y tamao de un bombn que contiene una fruta confitada en su interior recubierta de chocolate. FUET Embutido cataln ms estrecho que el salchichn. FUMET DE PESCADO Caldo que se prepara con agua, cebolla, puerro, apio , zanahoria, vino, hierbas aromticas, y cabezas, espinas y despojos de pescado para aadir a diferentes preparados y salsas de pescado GABARDINA a la Rebozado especial para gambas GACHAS Plato popular de los pueblos de Castilla La Mancha que se elabora con harina de almorta, chorizo, panceta, pimentn, ajos y aceite de oliva. GARUM Salsa y/o guarnicin empleada en la Antigua Roma para acompaar diferentes platos. El garum se obtena de las tripas de atunes y caballas maceradas en sal y aceite de oliva. Estas se convertan en una salsa espesa por un proceso de fermentacin. GASTRONOMIA Conocimiento del arte de comer. GAZPACHO Sopa fra de la cocina andaluza de la que existen mltiples variantes. Se elabora con tomates maduros, pepinos, ajos, pimientos, miga de pan mojada,

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agua, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. Se acompaa de un picadillo de sus mismos ingredientes. GAZPACHO MANCHEGO Guiso tpico de Castilla La Mancha. Se prepara un sofrito de ajos tiernos, pimiento y tomate y se aade trozos de perdiz, conejo, pollo. Una vez cocido se aade una torta fina de harina de trigo que se desmenuza y que se echa por encima. GIGOT Nombre de la pierna de cordero asada en Francia. GLASEAR Dar brillo a un alimento. GOULASH Plato hngaro que consiste en un estofado de carne que lleva cebolla, ajos, paprika, tomates y vino tinto. Se acompaa de patatas, arroz blanco o pasta. GOURMAND Palabra francesa que designa a la persona que aprecia y disfruta con los buenos manjares. GRAIXONERA Nombre que reciben distintos platos en la cocina balear cuando se cocinan en cazuela de barro. Son muy conocidos la Graixonera de bacalao y la de cerdo. GRATINAR Dorar en el horno distintas preparaciones. Para conseguir un buen gratinado, los platos se espolvorean con queso rallado, mantequilla y / o pan rallado. Se introducen en el horno hasta que se forma una corteza dorada en su superficie. GRISSINI En Italia, una variedad de colines que se caracteriza por su tamao alargado que llega hasta los 20 cm. GRUMOS Bolitas que se forman en las sopas, papillas, cremas y salsas que no han sido revueltas adecuadamente. GUACAMOLE Preparacin mejicana que se resulta de triturar aguacates, cebolla, tomate y pimiento verde aderezado con sal, aceite y zumo de limn. GUARNICION Todo lo que se sirve para adornar un plato, ya sean hortalizas, setas, patatas, setas GUISAR Preparar los alimentos sometindoles a la accin del fuego, despus de rehogarlos en una salsa o sofrito. HARISSA Salsa picante y condimento tpico de Tnez. La "harissa" se obtiene de triturar pimientos rojos dulces y picantes con ajos prensados, cilantro y comino. La pasta resultante se cubre con aceite de oliva y se deja reposar 12 horas antes de servir. Se presenta en forma de pasta de color rojo y sabor picante.

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HEBRA (punto de) Punto de concentracin del azcar hervido con agua HERVIR Se dice de un lquido, especialmente el agua, cuando alcanza los 100 C

HIDROMIEL Bebida a base de agua y miel que tomaban los griegos y romanos en la antiguedad

HIERBAS AROMATICAS Son las hierbas, tales como albahaca, eneldo, estragn, hinojo, menta, organo, perejil, salvia, tomillo, etc, que sirven para realzar el sabor y aroma de los platos. Ver Reportaje : Propiedades y Usos de las Hierbas Aromticas HORCHATA Bebida, originaria de Valencia, que se obtiene de triturar chufas y mezclarlas con agua y azcar. Es de color blanco y dulce HUESOS DE SANTO Dulce del da de Todos los Santos en forma de canutillo de mazapn y relleno de yema.

HUEVO HILADO Yemas de huevo batidas pasadas por almbar (de ah su sabor dulce) y por un colador especial que consigue darles un aspecto hilado. Incisin: Marcar con el cuchillo dando pequeos cortes a un pescado para facilitar la coccin.

Isocalrico: Dcese de las alientos que con el mismo peso producen la misma cantidad de caloras JALEA Dulce que se obtiene por coccin de zumo de frutas, azcar y algunos trozos de frutas. El peso de la fruta es como mnimo del 60 %. Tiene una textura gelatinosa y tiene las mismas aplicaciones que la mermelada y la confitura. JARRETE Pieza de la res correspondiente a la parte inferior de la rodilla. Tambin conocida como morcillo. JEREZ. Vino blanco con mayor contenido alcohlico, elaborado exclusivamente en la regin de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria y Sanlucar de Barrameda, Provincia de Cdiz (Espaa). JIJONA Turrn elaborado con almendra y miel. JOJOTO. Mazorca de maz tierno. Choclo.

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JULIANA Forma de cortar las verduras en forma de tiritas finas o bastones. Tambin se denomina as a la sopa de verduras variadas. L OUZAF Condimento que se prepara con pescados secados al sol y que se utiliza en la cocina tunecina. LACON Nombre que recibe en Asturias y Galicia la paletilla de cerdo curado en sal o fresco. LAMPREAR Guisar una vianda, cocindola en agua o vino con azcar y especias, despus de frita o asada. LASAA Pasta alimenticia italiana, muy delgada de forma rectangular. LECHAL Trmino que se aplica a los animales de cra como el cordero que son solamente alimentados con leche materna. Ver Reportaje sobre El Cordero LECHE FRITA Es un postre que se elabora con leche entera, harina, azcar, limn, huevo y canela en polvo. Se hace una crema pastelera ms espesa de lo normal, la cual se extiende sobre una placa y una vez fra se corta en cuadrados que se rebozan con harina y huevo batido para posteriormente freirlos. Se espolvorean con azcar y canela. LECHE MERENGADA Especie de helado hecho con leche hervida, azcar, corteza de naranja y limn y claras de huevo. LECHO Capa con algn alimento, por lo general verduras, que se pone extendida en el fondo del plato y debajo del alimento principal. LECHON Cochinillo. LENGUA DE GATO Variedad de pasta de t. LIGAR Espesar una sopa, salsa o crema con yemas de huevos desledas en un poco de leche o agua fra, harina, maicena o arroz en polvo. LINGUIC Salchicha portuguesa elaborada con carne de cerdo, curada en salmuera, cocida y posteriormente ahumada. Se condimenta con ajo, cominos y canela. LIONESA Pastel hecho con pasta choux y que tiene una forma parecida a un profiterol. Se rellenan de crema pastelera, chantilly y trufa. LOMO EMBUCHADO Embutido curado que se elabora con lomo de cerdo entero que despus de limpio, salado y adobado se introduce dentro de una tripa y se somete a un proceso de curacin de varios meses. Los mejores lomos embuchados proceden de Salamanca, Huelva y Extremadura.

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LUSTRAR Abrillantar, dar brillo a una preparacin. LLANDETA Guiso de pescados blancos troceados, realizado en sartn o paellera, tpico de Denia.

MACARRON Pasta alimenticia italiana de forma cilndrica, hueca y con una diametro de uno 1 cm aproximadamente. Puede ser ms o menos largo y admite las mismas preparaciones que los spaguettis, espirales, lazos, etc. MACEDONIA Postre compuesto por diversas frutas crudas, cortadas en cubos, mezcladas y condimentadas con azcar, zumo de limn o maceradas en algn almbar de licor. Tambin hay macedonia de verduras. Estas se cortan muy pequeas y se ligan con mahonesa o salsa vinagreta. MACERAR / MARINAR Poner en vino, licor o algn jarabe apropiado, frutas con el fin de que tomen el gusto y los aromas del vino o licor. Cubrir pescados y carnes de caza, en un preparado a base de vino y hierbas aromticas (marinada) con el fin de que se ablanden, mejoren su sabor y prolonguen su conservacin. MAGDALENA Bollo pequeo, de forma redonda y bombeado, elaborado con masa abizcohada y dentro de una cpsula de papel. MAGRET Pechuga de pato o de oca que han sido engordados para la obtencin del foie gras. Se presenta con su propia piel, fileteado, en forma de abanico y acompaado de distintas salsas y guarniciones. MAHONESA Salsa originaria de la isla de Mahn. Su grafa con "Y" (mayonesa) procede del francs " mayonnaise". Se elabora con yemas de huevo, vinagre o zumo de limn y sal. Es considerada como una de las salsas bsicas. Ver : Variantes de la salsa mahonesa. MAJAR Machacar un alimento en un mortero hasta reducirlo a una pasta. MALSOUQUA Crpes de smola fina de trigo y agua tibia, tpicas del norte de Africa que se utilizan en diversas preparaciones culinarias y en pastelera.

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MANGA DE PASTELERIA Utensilio con tela en forma de cucurucho que en su abertura se acopla una boquilla, por la que pasa la crema, nata u otros rellenos que se utilizan para decorar una pieza de repostera. MANJAR Alimento especialmente sabroso. MANTECADA Bollo de manteca, harina, huevos y azcar que se cuece en un molde de papel cuadrado. MARISCADA Comida constituida a base de mariscos : unos crudos, otros cocidos y otros cocinados. MARMITAKO Guiso marinero compuesto de patatas y bonito. Ver Receta MATANZA Temporada en la que se mata al cerdo para preparar los distintos productos (embutidos, jamones...) Conjunto de productos obtenidos del cerdo. MAZAPAN Pasta de confitera hecha de almendras molidas y azcar, cocida al horno. Se presenta en forma de figuritas. MECHAR Introducir en el interior de una carne cruda que se va a asar tocino, panceta, hierbas aromticas, verduras .. Esto se hace con una aguja de mechar con el fin de que los asados tengan ms sabor, la carne quede ms jugosa y / o mejorar la presentacin de la carne al cortarla. MEDIANOCHE Bollo pequeo utilizado para ser rellenado con diferentes alimentos como fiambres, pats, etc MENUDILLOS Interior de las aves (higadillo, molleja, pescuezo .. ) cuando se aprovecha para caldos, MERMELADA Dulce a base de frutas menos denso que la confitura. Debe contener como mnimo un 30% de fruta. MIGAS Plato tpico de muchas regiones de Espaa elaborado con migas de pan, panceta,

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chorizo, ajos y aceite de oliva. MILHOJAS Pastel de hojas de masa de hojaldre relleno de crema o nata. MOJAMA Producto que se obtiene por desecacin y salazn de la carne de atn. Cecina de atn MOJO Salsas en las Islas Canarias. Las ms conocidas : mojo verde y mojo picn. Se hacen en mortero con ajos, cominos, pimienta verde, perejil, aceite de oliva virgen extra, vinagre y agua. En el mojo picn se sustituye el perejil, por pimentn y pimientos picantes. MONTAR Batir. MORCILLA Embutido a base de sangre de cerdo, diversos condimentos de especias, arroz o cebolla. MORNAY Salsa bechamel a la que se le aade queso MORRALLA Variedad de pescados pequeos de distintas especies que se utilizan para los caldos de arroces y paellas y para fritura. MORTERO Recipiente resistente de loza o madera que sirve para machacar especias, ajos, semillas. En los molinos de aceite, piedra plana sobre la cual se echa la aceituna para molerla y ruedan las piedras voladoras o el rulo. MOUSSAKA Plato griego elaborado con un picadillo de carne de cordero y berenjenas.Se presenta como pastel de forma rectngular que combina capas de carne picada con berenjenas gratinado con queso y que a veces se sirve con patatas. Ver: Gastronoma Griega MOUSSE Palabra francesa que da nombre a un preparado culinario o de pastelera en el que los ingredientes, que pueden ser variados y diversos, son reducidos a una pasta fina a la que se le aade crema de lecha o nata lquida. Se pueden servir fras o calientes.

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MUFFINS Panecillos ingleses que se sirven en desayunos o con el t.

NAPAR Recubrir completamente un preparado, tanto fro como caliente, con una salsa espesa. NATILLAS Postre -crema que se hace con leche aromatizada con vainilla, limn o canela, yemas, una pequea cantidad de harina o maicena y azcar. Se presentan espolvoreadas de canela. NECTAR Licor que beban los dioses del Olimpo. Cualquier bebida dulce, suave y muy agradable. NISCALO Tambin conocido como mzcalo, robelln. Variedad de seta que tiene un sombrerillo anaranjado con zonas ms claras y oscuras. Son muy apreciadas en Catalua. Se preparan a la parrilla, con butifarra, al pimentn o en guiso con patatas. El ajo y el perejil es uno de sus mejores condimentos cuando se hacen a la parrilla o en sartn. NUEVA COCINA Movimiento culinario iniciado a principios de los aos 70 del siglo pasado en la ciudad francesa de Lyon por el cocinero Paul Bocuse al que se le sumaron otros como Michel Gurard, Chapel... Este movimiento renov la cocina al crear una nueva forma de cocinar ms ligera, imaginativa, natural, que se plasm en una nueva esttica. Esta nueva cocina no solo se preocupa de la calidad y sabor, tambin de la diettica y nutricin. Demuestra pasin por los productos frescos y las materias primas de primera calidad . Los cocineros saben que los mejores productos y con los que se obtienen los mejores resultados proceden de la zona geogrfica en la que trabajan, lo que ha hecho resurgir las cocinas aucttonas. La "nueva cocina" tambin ha servido para elevar el nivel profesional y creativo de los cocineros. En Espaa, Juan Mara Arzak, Pedro Subijana, Ferrn Adri. Santi Santamara, Martn Berasategui fueron algunos de los cocineros que iniciaron este movimiento. NUEZ MOSCADA

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Semilla de forma ovoide, superficie rugosa como la nuez, pardusca por fuera y blanquecina por dentro, de aroma y sabor fuertes y caractersticos. Constituye un condimento indicado para la salsa bechamel y el pur de patatas. Se utiliza el polvo y se obbtiene de un rallador en el momento de su utilizacin. NUTRIENTES Sustancias integrantes de los alimentos, tiles para el metabolismo humano y que corresponde a los grupos llamados protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales y agua.

OBLEA Masa muy delgada elaborada con harina y agua. Se cuece prensndola entre dos planchas muy calientes. OLLA Vasija redonda, con asas, boca ancha y generalmente de acero inoxidable o de barro. Trmino con el que se denominan numerosos cocidos en Espaa. OLLA GITANA Potaje tpico de Murcia. Se hace con garbanzos y diversas hortalizas. Los garbanzos se cuecen con cebollas, ajos sin pelar, tomates frescos, tallos de alcachofas, nabos, pimiento verde, patatas, pimentn, azafrn y sal. Casi al final de la coccin, se le aade judas verdes tiernas y berenjenas. Este guiso se termina con un poco de calabaza cocida, machacada en el mortero y mezclada con salsa alioli y perfumndolo todo con hierbabuena seca triturada. OLLA PODRIDA Es el cocido ms antiguo y del que se derivan todos los actuales. Actualmente la olla podrida lleva alubias rojas, carne de cerdo (costilla de cerdo, cecina, chorizo, morcilla), patatas. Una vez terminado , los ingredientes se cortan, se ponen en el plato y encima se echan las alubias. OREAR Dar aire a una cosa para airearla o refrescarla. Operacin que se hace con las carnes recin muertas antes de su consumo. Consiste en exponerlas en cmaras especiales con el fn de que sufran una serie de transformaciones encaminadas a mejorar su olor y sabor. Conservar alimentos al aire libre. OREJETAS Buuelos perfumados con azahar y ron. ORLA Guarnicin en forma de corona, que se utiliza para adornar platos y fuentes.

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ORLY Modo de preparar distintos alimentos. Consiste en rebozarlos por la pasta del mismo nombre y despus freirlos en abundante aceite. La pasta Orly se compone de harina tamizada, sal, aceite, agua tibia o leche, levadura y claras de huevo montadas. ORONJA Variedad de seta conocida tambin como amanita de los Csares. Ms informacin en variedades de setas ORUJO / ACEITE DE ORUJO DE OLIVA El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al que hay que aplicar una serie de disolventes qumicos para extraer el aceite que contiene. El aceite resultante no es comestible y se le llama "aceite de orujo de oliva crudo". Se utiliza como productor de energa y antiguamente para encender las lmparas de aceite. Para que sea apto para el consumo humano, se refina y se mezcla con aceites de oliva vrgenes distintos del lampante. El producto resultante es el aceite de orujo de oliva cuya acidez nunca podr ser superior a 1,5. Este producto de natural tiene muy poco y en ningn caso puede denominarse "aceite de oliva". Ver Las Distintas Calidades del Aceite de Oliva ORUJO DE VINO Hollejo de la uva despus de exprimida y sacada toda la sustancia. OSSO BUCCO Nombre italiano para denominar un corte de carne de ternera. La carne se obtiene del jarrete sin deshuesar con su correspondiente hueso y mdula en la parte central, por lo que tiene forma de rueda. Tambin se denomina as al plato elaborado con este tipo de carne. OUZO Bebida tpica de Grecia. Es un aperitivo anisado de 40 conocido tambin por el nombre de douzico. Se puede tomar aadiendo un poco de agua fra y como otros anisados adquiere un tono blanco lechoso. En Grecia se suele servir acompaado de pepinillos en vinagre.

PA AMB TOMQUET (PAN CON TOMATE) Preparacin catalana. Se unta una rebanada de pan (preferiblemente de pays) con un tomate maduro que hemos partido por la mitad. Se roca con aceite de oliva virgen y se le echa un poco de sal. Para preparar pan con tomate hay que prestar mucha atencin al tipo de tomate que escogemos. Lo importante es que unte bien, busque siempre un tomate maduro, siendo los de pera los que menos problemas dan. Se puede tomar solo, con jamn serrano, embutidos, tortilla

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francesa. PA DE PESSIC Variedad de bizcocho elaborado en Vic (Catalua) que tiene una pasta muy esponjosa. PACHARAN Bebida alcohlica con una graduacin de 24 a 30 . Se obtiene macerando los pacharanes (endrinas) en ans entre 3 y seis meses, siendo frecuente aadir unos granos de caf y un poco de canela. Su sabor es el de un anisado ligero, dulce con un sabor amargo, afrutado, algo pastoso y de color rojo. PAELLA Plato tpico de la cocina valenciana cuya base principal es el arroz cocinado con un sofrito de ajo, tomate, hortalizas, caldo y otros ingredientes como pollo. Existe una gran variedad de paellas, pero la original y la autntica es de carne de pollo, conejo, judas verdes y un sofrito de ajo y tomate. A partir de aqu, todas las variantes que uno quiera imaginar. Cordero y verduras. Carne de cerdo y ternera con alubias y nabos (arrs amb fsols i naps). Pescado y marisco. Sepia y calamar. Marisco y bogavante. . El sabor de una paella depende del sabor dominante del sofrito, el caldo o el ingrediente ms poderoso. Ver: Receta de paella Valenciana | Los arroces en el mediterrneo. PAJA Y HENO Plato de tallarines en el que se mezclan tallarines de color natural (que recuerdan a la paja) y tallarines de espinacas (que recuerdan al heno). PALETA Parte que recubre el omoplato del cerdo, cordero, etc. Es una pieza magra y tierna. PALO CORTADO Vino de Jerez, tipo oloroso, con caractersticas intermedias entre el amontillado y el propio oloroso. PAN Producto resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina, sal y agua, fermentada por la accin de levaduras activas. PANACH Trmino francs utilizado para designar algunas preparaciones saladas y algunos postres que se caracterizan por la variedad de sabores y colorido. Entre los ms conocidos, el panach de verduras. PANCHITOS Cacahuetes pelados y tostados.

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PANELLETS Dulce de mazapn elaborado en Catalua. PANETTONE Especialidad dulce italiana. Es un brioche cuya masa contiene pasas y frutas confitadas. Se consume especialmente en Navidades. PANQUEQUE Variedad de crpe que suele presentarse enrollado, con crema o mermelada en su interior y glaseado al horno. PAPAS ARRUGADAS Especialidad canaria. Son pequeas patatas, hervidas con poca agua y bastante sal. Cuando estn cocidas se escurren y se dejan unos minutos sobre el fuego hasta que se arruguen. Se sirven con su piel ya sea como guarnicin o acompaadas de alguna salsa de mojo. PAPILLOTE EN Forma de preparar distintos alimentos como salmn, truchas ... El alimento se cuece en su propio jugo, -envuelto en un papel de horno o de aluminio- y aderezado solo con sal, aceite y hierbas aromticas. Es importante cerrar el envoltorio de forma hermtica. Se puede cocer en el horno o a la plancha. Con esta forma de coccin se aprovechan todos los nutrientes del alimento y se consigue una gran concentracin de aromas y sabores. PAPILLOTE Adorno de papel colocado en el extremo de los huesos de chuletas, muslos de aves y piernas de cordero, cerdo... PAPRIKA Condimento original de Hungra de caractersticas muy similares al pimentn. Hay paprika dulce, considerada como la de mejor calidad y la rosa de Szeged, de sabor picante. PARMENTIER, A LA Parmentier fue un cientfico que consigui popularizar el consumo de la patata en toda Europa. Como homenaje a este seor se dice que un plato o una receta es "a la Parmentier" cuando lleva una guarnicin en la que la patata es la protagonista. PARMESANO Queso italiano que se empez elaborando en los alrededores de Parma. De consistencia dura y textura granular, se elabora con leche de vaca y es de color dorado. Se utiliza mucho para rallar, como ingrediente de muchas salsa y en multitud de recetas italianas. Imprescindible en los platos de pasta. PARRILLA, A LA Forma de asar las carnes, pescados, hortalizas a la parrilla. Temas relacionados

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La tcnica de la barbacoa PARROCHA Sardina PASTA Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria con el nombre de pastas alimenticias se designan los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada, elaborada con smola, semolina o harina procedentes del trigo duro, semiduro o blando, -o de sus mezclas-, y agua potable. Las pastas se dividen en las siguientes categoras. Pastas Alimenticias : son pastas de calidad corriente, generalmente elaboradas con harina de trigo blando o con mezclas de semolina y harina. Pastas Alimenticias de Calidad Superior : pastas elaboradas exclusivamente son smola de trigo duro. Pastas Alimenticias de Calidad Superior Compuestas : pastas enriquecidas con huevos, espinacas, gluten, tomate. Pastas Alimenticias Rellenas y Frescas. Ver: El valor nutritivo de la pasta y los beneficios de la smola de trigo duro. PASTA QUEBRADA / BRISE Pasta elaborada con harina, azcar, sal, huevos y mantequilla. Segn sea utilizada en cocina o pastelera, la cantidad de sal o azcar aumenta o disminuye. PASTIFICCIO Trmino utilizado en algunas partes de Italia como sinnimo de lasaa. PAT Preparacin culinaria con una gran tradicin en centroeuropa y Francia. Se hace a base de hgado de cerdo o aves, junto con otras carnes ricas en grasa y abundante condimentacin. Su coccin se hace en moldes y terrinas especiales, al bao mara o al vapor. En Francia, las zonas con ms renombre en la produccin de pats son : Prigord, Estrasburgo, las Landas y Provenza. PECORINO Queso italiano elaborado con leche de oveja y cuajo natural. Se produce en Lazio y Cerdea y se emplea principalmente para rallar. Por extensin reciben el nombre de pecorino los quesos elaborados con leche de oveja. PEPERONI Salchicha seca italiana elaborada con una mezcla de trozos gruesos de cerdo y vaca. Se condimenta con pimiento rojo molido y otroas especies. Se utiliza mucho en pizzas. PERFUMAR Adicionar esencias y aromas en la elaboracin de platos, repostera, ccteles, etc. PERSILL Denominacin que reciben aquellas preparaciones que se terminan en el horno

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una vez recubiertas de una mezcla de ajo y perejil picado mezclado con pan rallado. Viene del francs. La palabra "persil" significa perejil. PESTO Salsa fra italiana a base de ajo, piones, albahaca, aceite de oliva y queso. Ver : Receta de la salsa al pesto. PETIT CHOUX Pequea pieza de pastelera, hueca, en forma de bola de unos tres centmetros y con base plana. Se suele rellenar de crema pastelera, chantilly... y se recubre con azcar o chocolate. PICADA Preparacin que sirve para ligar o espesar salsas y fortalecer el sabor de los guisos. En un mortero se machacan ajos pelados, unas pocas hojas de perejil, frutos secos como piones, almendras tostadas, avellanas, pan tostado o frito hasta formar una pasta espesa que se aade al guiso. Ver : La picada PIL - PIL Preparacin de bacalao. Consiste en guisar en bacalao previamente desalado en un sofrito de ajo en aceite de oliva, moviendo la cazuela para que se desprenda la gelatina que el bacalao tiene entre la carne y la piel. El movimiento de la cazuela, se trata que sea un movimiento constante y rtmico) permite que se ligue el aceite y la gelatina formando una salsa muy sabrosa. Se termina espolvoreando perejil muy picado. Receta de bacalao al pil pil PILAF - PILAFF - PILAW Arroz que se prepara en Oriente Medio que incorpora ingredientes variados y especias. Arroz blanco que se usa como guarnicin. Distintas preparaciones, principalmente a base de carne de cordero guisados con diversas salsas y colocados en el centro de un timbal o corona de arroz pilaf. PINCHO MORUNO Brocheta de cordero tpica de Marruecos. Una vez cortada la carne en trozos pequeos se condimenta con sal, harissa, comino, hierba buena, limn, aceite... Tras unas horas de maceracin se ensarta en el pincho y se hace a la parrilla. PIPERRADA Denominacin genrica aplicada a distintas preparaciones cuyo ingrediente principal lo constituye en pimiento, generalmente el rojo, asado , pelado, sin semillas y cortado en tiras ms o menos anchas. Recetas de pimientos PIPIRRANA Ensalada andaluza compuesta de tomate, pepino, pimiento verde, cebolla y todo ello cortado en pequeos dados. Se sazona con aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre. Entre sus variantes, est el acompaarla de huevo duro, marisco o atn.

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PISSALADIRE Tarta de cebolla de la cocina provenzal que lleva anchoas, aceitunas negras y tomates. PISTO Preparacin culinaria compuesta en su receta bsica de cebolla, ajo, pimiento y calabacn. Todo ello cortado en trozos muy pequeos y rehogado en aceite. Ver Receta de Chicharro al horno con fondo de pisto PISTOU Sopa tpica de la Provenza francesa, en la que se emplea abundante albahaca fresca. Ver receta PIZZA Especialidad italiana de origen napolitano conocida mundialmente. La base es una masa elaborada a base de harina, agua, levadura y sal. Una vez hecha y fermentada, la masa se estira, generalmente en forma circular y delgada. Sobre ella se colocan los distintos ingredientes (pueden ser de lo ms variado) . La coccin se hace en horno. POCHAR Cocer suavemente un alimento en un lquido sin llegar a hervir. POLVORON Variedad de pasta seca elaborada con almendras y avellanas tostadas, azcar lustre y manteca de cerdo. PORRA DE ANTEQUERA Variedad de gazpacho ms espeso al llevar ms miga de pan y similar al salmorejo de Crdoba. Se acompaa de huevo duro o atn en aceite. Ver receta de gazpacho y sus variantes PORRUSALDA Sopa de la cocina vasca compuesta de patatas y puerros troceados, cocidos en agua y a la que se le suele aadir bacalao. POTAJE Guisado ms o menos caldoso a base de alguna legumbre seca, como grabanzos, hortalizas frescas como acelgas, repollo o espinacas y algn producto crnico. En Cuaresma, el Potaje de Vigilia sustituye los productos crnicos por bacalao. Ver receta de Potaje de espinacas y garbanzos PROVOLONE Queso italiano elaborado con leche de bfala. De pasta blanca y bastante grasa. PUNTILLITAS En algunas zonas de Andaluca, los calamares pequeos fritos.

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QUEIMADA Bebida gallega elaborada con aguardiente de orujo quemado, azcar y limn. Se puede aadir caf muy caliente. QUESADA Postre tpico de Cantabria. Se compone de requesn o leche cuajada mezclada con huevos, azcar, ralladura de limn, canela, mantequilla fundida y harina. Hecha la mezcla se pasa a un molde engrasado y se cuece al horno. QUICHE LORRAINE Pastel salado de pasta brisa con distintos rellenos salados. Esta especialidad es originaria de la ciudad francesa de Nancy. El relleno se prepara con una mezcla en fro de leche, nata, huevos, sal y pimienta a la que se le aade el relleno salado, -por ejemplo, tiras de bacon doradas-, que se coloca sobre un molde circular forrado de pasta brisa que se introduce al horno.

RABAS En Cantabria y Argentina, calamares cortados en rodajas y fritos. RAGOT Guiso de carne, habitualmente de ternera, cortada en trozos de unos 30 a 40 gr. con salsa y acompaado de distintas hortalizas, arroz o patatas hervidas. RASPA Espina de los peces. RATAFIA Licor compuesto de aguardiente, azcar, canela y zumo de cerezas o guindas. RATATOUILLE Preparacin francesa (del Provenza) parecida a la sanfaina catalana y a los distintos pistos de la pennsula. Puede aceptar cuatro o cinco productos: tomate, cebolla, pimiento, bererenjena, calabacn. Se cortan todos los ingredientes en pequeos cubos y se rehoga la cebolla con el pimiento un ramillete de hierbas o "bouquet garn" que se compone habitualmente de perejil, tomillo, laurel y apio. Se aade un poco de vino blanco y despus de que se reduzca, se echa el calabacn, la berenjena y a media coccin el tomate y ajo picado. Se utiliza como plato principal o como guarnicin de otros platos, preferentemente de pollo y / o bacalao. RAVIOLIS Pasta alimenticia italiana de forma redonda o cuadrada de unos 2 centmetros que

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se compone de dos capas con un relleno, que se cierran sobre si mismas. REBOZAR Recubrir un alimento con harina, huevo batido, pasta Orly ... antes de frer. RECENTAL Cordero de leche que no ha pastado. RECETA Formula culinaria de un plato. Instruccin que expresa el modo de hacer una cosa y /o los ingredientes de que se compone. REDONDO Pieza del cuarto trasero del buey, vaca o ternera. Se cocina asada al horno o braseada. Su corte tiene buena presentacin, pero su carne es algo dura y seca. REDUCIR Disminuir por evaporacin el volumen de una preparacin lquida. REFORZAR Intensificar el color, sabor o aroma de caldos, salsas u otros preparados mediante la adiccin de algn ingrediente. REFRESCAR Enfriar con agua fra, hortalizas, pasta o arroz recin hervido. REFRITO Aceite frito con ajos y otros ingredientes que se agrega caliente a verduras, potajes y guisos. REHOGAR Cocinar un alimento a fuego lento con muy poco aceite. REMOJO Accin de poner legumbres secas, bacalao ... en agua para ablandar o desalar. REVUELTO Plato cuyo ingrediente principal es mezclado con huevos ligeramente batidos y sazonados con sal y pimienta. Hay tantos revueltos como uno pueda imaginar. Entre los ms conocidos: el revuelto de esprragos, de championes, de gambas con espinacas. RICOTTA Denominacin que recibe el requesn en Italia .

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RISOTTO Nombre que reciben en Italia, la preparacin de los platos de arroz. Ver: Risottos en el mediterrneo y Receta de ROUX.- Mezcla de harina y mantequilla que se emplea como base para otras preparaciones. S SALSEAR.- Cubrir de salsa un gnero, generalmente al momento de servir. SALTEAR.- Cocinar total o parcialmente un gnero a fuego vivo, de modo que resulte dorado y conserve sus jugos. SAZONAR.- Condimentar. SUDAR.- Cocinar un gnero en recipiente tapado, con poca grasa , a fuego lento, unos minutos para que pierda la humedad. T TAMIZAR.- Pasar o colar.// Separar con un cedazo la parte gruesa de una harina.// Convertir en pur un slido usando un tamiz. TORNEAR.- Recortar las aristas de un gnero, antes de cocinarlo, para embellecerlo.// Cortar de forma regular. TRABAR.- Ligar. TRINCHAR.- Cortar en trozos la comida para servirla. Es el arte de cortar las aves para presentarlas en la mesa o para guisarlas.. TRITURAR.- moler, desmenuzar un alimento sin reducirlo a polvo. TURBANTE.- Preparacin que toma dicha forma, realizndose con ayuda de un molde en algunos casos.