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acidez total de um vinho - Infopdia

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acidez total de um vinho

O vinho foi descoberto pelas civilizaes fluviais do Prximo Oriente e constitui uma bebida alcolica obtida por fermentao do mosto da uva. constitudo fundamentalmente por gua (componente maioritrio), lcool etlico, e por cerca de 200 componentes, dos quais se destacam os cidos orgnicos: mlico, tartrico, ctrico, actico, propanoico, carbnico entre outros. Alguns cidos, como o tartrico, o mlico e o ctrico no so arrastados pelo vapor de gua e constituem a acidez fixa. Outros, como o actico, propanoico e butanico so volteis e so responsveis pela acidez voltil.Os cidos volteis so produzidos pelas reaes qumicas que ocorrem durante a maturao do vinho. A acidez voltil um indicador da qualidade do vinho. A acidez total de um vinho a acidez titulvel com soluo padro de hidrxido de sdio ou potssio e inclui tanto os cidos fixos como os volteis. A determinao da acidez total do vinho pode ser feita por titulao com uma soluo padro de hidrxido de sdio ou potssio, usando como indicador a fenolftalena ou o azul de bromotimol. Esta acidez apresenta um valor relativamente elevado de pH entre 3 e 4. Para a realizao da experincia determinao da acidez total de um vinho, necessrio o seguinte material: bureta graduada, pipeta volumtrica e enchedor de pipeta, provetas, bales de erlenmeyer, tubo de ensaio, suporte funil, suporte universal e pina de bureta. Os reagentes utilizados so os seguintes: vinho branco ou tinto, soluo padro de hidrxido de sdio de concentrao rigorosa, fenolftalena, ou azul de bromotimol, e gua desionizada. Comea-se por fazer uma descolorao do vinho uma vez que nas titulaes de vinhos tintos ou brancos de colorao muito intensa, esta dificulta a perceo da viragem da cor do indicador. Normalmente para a descolorao faz-se um tratamento com negro de carvo. Assim adiciona-se aos vinho tinto ou branco cerca de 2 a 3 g de negro de carvo, agita-se e filtra-se. Em seguida, faz-se a separao do dixido de carbono (CO2), para tal, coloca-se 100 cm3 de vinho num balo de kitasato, liga-se o kitasato a uma bomba de vcuo e filtra-se at ao desaparecimento da efervescncia. Finalmente, procede-se ao doseamento, introduzindo num balo de erlenmeyer 10 ml de vinho isento de CO2, descorado mais 20 ml de gua destilada e 4 a 5 gotas de indicador (fenolftalena ou azul de bromotimol). Prepara-se uma bureta enchendo-a com soluo padro de hidrxido de sdio. Adiciona-se, com cuidado, gota a gota, a soluo da bureta at viragem da cor da soluo e anota-se esse valor. A acidez total exprime-se geralmente em mol de soluo de NaOH 0,1 M por litro de vinho ou em gramas de cido tartrico por litro de vinho.

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