CURSO DE CATA DE VINOS

Centro colaborador de la Fundación Tripartita para la Formación y el Empleo

VITICULTURA
        Fisiología de la vid ( la vida de la cepa) El ciclo anual de la vegetación Los medios de cultivo: clima y suelo La viticultura en Galicia Sistemas de plantación Morfología de la vid Maduración de la uva, vendimia y transporte Descripción y composición del racimo de uva

ENOLOGÍA

 Tratamientos mecánicos de la vendimia  El proceso de elaboración del vino

 Microorganismos del vino: levaduras y bacterias  Clarificación, estabilización y filtración del vino  La bodega: instalaciones y maquinaria

TIPOS DE UVA
 Cepas blancas  Cepas tintas  Cepas extranjeras

LA CATA
 La composición de los vinos gustativos  Constituyentes odoríferos  Las sensaciones visuales  Introducción a la cata  Fisiología elemental del olfato  Las fichas de la cata y sus caracteres

Glosario
 Vocabulario de cata

Refranero
 Los refranes sobre el vino

.

Esta savia elaborada es la que realmente alimenta a la planta. la que ha pasado por las hojas y partes verdes de la planta. conducen la savia elaborada. en las que se ha enriquecido y transformado. 5 . contiene agua y sustancias minerales) b) Otros vasos contenidos en la parte a la que se llama líber. es decir.VITICULTURA INICIACION A LA VITICULTURA FISIOLOGIA DE LA VID ( LA VIDA DE LA CEPA) La circulación de la savia se hace en las plantas por 2 clases de vasos: a) Vasos leñosos. por los que circulan los líquidos casi tal y como los absorbe la planta del suelo (savia bruta.

Las variaciones del momento de iniciarse los primeros brotes dependen mucho de la clase de cepa. El lloro de la vid no es savia. sin excesivos fríos nocturnos. la vid pasa por un periodo invernal de suspensión aparente de vida que no suele bajar de tres o cuatro meses. si se procura con podas moderadas y tempranas o por otros medios. apenas contiene materias orgánicas. la brotación se adelanta. y existen variedades de brotación temprana. carácter de importancia práctica extraordinaria. siendo aun menor la proporción de sustancias minerales que lleva disueltas. empieza a apreciarse en todos los cortes de poda y heridas de tronco y brazos el comienzo de un flujo de líquido acuoso. 6 . cuando la temperatura media diurna alcanza los 10-11 grados durante un mayor o menor número de días.EL CICLO ANUAL DE LA VEGETACION En los climas templados. como el de las regiones vitícolas de España. son hechos comprobados que cuando una cepa “llora mucho” a consecuencia de podas severas y tardías. aminorar el derrame del líquido del lloro. la brotación de las yemas se retrasa y que. transparente e incoloro que se llama lloro de la vid. Cuando la temperatura media diurna es ya de 9-10 grados. Terminado el período en el que lloran las cepas. media y tardía. comienza la brotación. Sin embargo. por el contrario. sobre todo para ciertas comarcas en las que las heladas primaverales son una grave amenaza a la producción. se trata de un líquido muy pobre en materias nutritivas y fertilizantes.

A partir de este momento. los sarmientos siguen alargándose notablemente hasta la época que llamaremos del envero de los frutos. por lo tanto. El crecimiento de los sarmientos se hace mucho menos rápido y casi se detiene en el momento de la floración para. manifestada por la caída de los capuchones formados por los pétalos de la corola. ( que transportan polen maduro de una flor hasta los pistilos de otras) las condiciones del tiempo en los días de floración son de trascendental importancia para el cuajado del fruto y. durante un período de tiempo más o menos largo para cada variedad de cepa. Se comprende. 7 . el crecimiento de los brotes es más o menos rápido según las circunstancias de clima. va realizándose en un período que no suele exceder de 15 días. Avanzada la primavera. casi siempre cuando las temperaturas medias del día sobrepasan los 15-16 grados. la fecundación en todas las flores. da comienzo la floración. una vez cuajado el fruto. con lo que queda al descubierto el resto de la flor. que quedando la fecundación a merced de ciertos agentes como los insectos. pues. etc. frío o fuertes vientos. y más o menos rápidamente según las condiciones meteorológicas. reanudarse el crecimiento de los sarmientos verdes conforme a las circunstancias del medio en el que vive la cepa. En climas de verano no muy riguroso.Brotada la cepa. el viento. para el porvenir de la cosecha. según la frescura y fertilidad de los suelos y según las condiciones del cultivo. En los días de lluvia. indispensable para el cuajado de los frutos. la fecundación se realiza muy mal y el cuajado del fruto es muy deficiente.

Con la caída de las hojas se inaugura el período de vida latente de las cepas. pero sigue del color verde hasta una época crítica como es el envero. A partir del envero se inicia la maduración de la uva. La prolongación de la vida vegetativa de la cepa después de la madurez de los frutos depende del comienzo más o menos tardío de los primeros fríos invernales. este importante fenómeno recibe el nombre de “agostado” o maduración del sarmiento.El fruto ya cuajado engruesa rápidamente. Antes de la caída de las hojas sobreviene una verdadera reabsorción de las reservas que se concentran en los sarmientos. cerrándose así el ciclo anual que venimos describiendo 8 . De las condiciones meteorológicas del período comprendido entre el envero y la madurez depende el que la última pueda ser más o menos completa y de ahí las enormes diferencias entre frutos de idéntica variedad cultivada en climas muy distintos.

CICLO DE LA VID EN EL HEMISFERIO NORTE 9 .

para formarse una idea de las influencias climatológicas en cada caso. Pero la vid es capaz de vegetar bien y dar buenos frutos tanto en climas de tipo mediterráneo como en climas de verano corto e invierno largo y riguroso. debidos. la benignidad o rudeza y la duración de las estaciones etc. sin especial protección. las más adecuadas son las de un clima templado. En la práctica se han de tener en cuenta no solo las cifras globales y extremadas en temperatura y humedad. 1000 y más mm anuales de precipitación pluvial. La vid. Se cultiva la vid con éxito en climas tan secos como los de algunas localidades de Alicante y Murcia donde la lluvia anual no pasa de 200mm. a un fuerte desequilibrio entre la absorción de agua por las raíces y la abundante evaporación en los órganos aéreos. en parte al menos. es decir. Sin embargo. la mayor o menor frecuencia (y las épocas) de las nieblas y lloviznas. aunque con ellas son posibles accidentes como los llamados “golpes de sol”. luminoso. más bien seco. Las temperaturas de 38-40ºC son bien soportadas. en su período de reposo. de verano largo y de invierno no excesivamente riguroso. evidentemente) en climas atlánticos como los de ciertas zonas de Galicia con 900. y (con muy diferente cultivo. sino el detalle de la distribución de lluvias. resiste bien temperaturas de 15ºC bajo cero. 10 . de escasa o media nubosidad.LOS MEDIOS DE CULTIVO: CLIMA Y SUELO Entre todas las plantas cultivadas muy pocas poseen una amplitud de tolerancia mayor que la de la vid para las diversas condiciones climáticas.

una experiencia secular en cada comarca. casi siempre. enseñaba a los prácticos cuales eran los terrenos más propios para que cada variedad vinífera vegetase lo mejor posible y diera los mejores frutos. En los terrenos calizos españoles y en los calizo-arcillosos la calidad y la madurez de la uva son. al igual que los graníticos. Las exposiciones de S y SO son las más favorables en los países y comarcas más frías y en las mayores altitudes. aunque son mejores “maduraderos” las laderas expuestas al Sur. sobre todo las arcilloso-humíferas. son las menos aptas para el cultivo de la vid. muy fértiles. Como primera indicación diremos que los terrenos arenoso-silicios. siendo necesario tenerlas muy en cuenta. si con la preparación del terreno se facilita la penetración de las raíces. al Oeste y al Sur-Oeste. pueden ser muy favorables para la vid. Pero este no es el caso actual. precisamente a causa de esa grande fertilidad. Los terrenos pizarrosos. muy extensos en Galicia. son excelentes para la vid cuando son profundos. 11 . Las tierras muy ricas en humus. en ellos crecen cepas capaces de dar producciones relativamente abundantes y buena maduración de los frutos.Antes de la invasión de la filoxera. muy altas. en la mayoría de las localidades vitícolas la vid tolera todas las exposiciones. las especies y híbridos americanos utilizados como porta injertos tienen exigencias muy precisas con respecto a ciertas condiciones del suelo.

sin hiervas. (glifosato) Residuales. franco. •Fertilización: •Mineral: poner a disposición de las plantas los minerales (N. •Orgánica: mejora la textura del terreno. del suelo: el idóneo es entre 6 y 7.EXTRUCTURAS Y MANTENIMIENTO DEL SUELO ABONADO VENTAJAS LABOREO Oxigenar. ABONADO •Tipos de Suelo: arenoso. 12 . “enmenda” = añadir cal a los terrenos ácidos para hacerlos neutros.) en sustancias puras.K. agita la tierra Residuos Peligroso para las personas HERBICIDAS Contacto TIPOS DE HERBICIDAS Sistémicos Sabia Seca el órgano (Paraquat) No residuales. limoso. arcilloso. mejora la hidroscopia (retención del agua). inclinación del terreno y posibilidad de arar la tierra. constituye una reserva alimenticia de larga duración.P. favorece la actividad microbiana del suelo. •P. costoso Penoso Estresado.H. prevención (terbutilacina) Sistema adecuado: sistema combinado dependiendo de la edad de la plantación. airear Sano Mantenimiento del agua Rápido Evita la erosión en terreno pendiente INCONVENIENTES Caro.

pugnaban por adquirir propiedades en estas.C. las variedades de uva autóctonas resultan de cruzarse. quien señala que fueron los romanos los que comenzaron en Galicia. que multiplican la demanda y hacen necesario llevar a Santiago vino del Salnés. a cultivar la vid y transformar el mosto en vino. junto con el Rey y la nobleza. las vides traídas por los colonizadores con las que existían aquí en estado silvestre. 13 .. según se recoge en innumerables cartas fundacionales de monasterios medievales. al establecerlas en sus propiedades mediante la realización de contratos con los campesinos de las áreas de influencia respectivas. los de la Ribera Sacra o los de la Ribera de Chantada. siendo entonces cuando aparecen los primeros centros comerciales dependientes de este producto. entre otros. de forma que los viñedos fueron instalándose en el fondo de los valles del sur de Galicia. que eran. de los que proceden.C. en el siglo I de nuestra era. los grandes impulsores de las plantaciones de vid. Así mismo. al tiempo que instalaban nuevos viñedos. sin abandonar la producción en otras comarcas. de Ourense o de Ribeiro. en las Mariñas de A Coruña y también por las rías cantábricas. que con el tiempo irá difundiéndose por todas las comarcas vitícolas actuales. y que el vino llegó.LA VITICULTURA EN GALICIA BREVE NOTA HISTÓRICA Los vestigios más antiguos parecen indicar que en Galicia existían vides en el siglo IX a. quizás de una forma espontánea. Los vinos de estas zonas comienzan a ganar reconocimiento por su calidad. Las primeras referencias escritas al cultivo y fermentación de la uva en esta tierra se encuentran en los tratados de Estrabón. y los monasterios y cabildos catedralicios. y según este testimonio. como son Ourense o Rivadavia. El uso litúrgico cotidiano que se extiende con el cristianismo produce una expansión importante del cultivo de la vid. de la cuenca del Ulla. en esta progresión tienen una importancia considerable las corrientes de peregrinación a Compostela. de Amandi. a los que se les entregaban parcelas en el monte para ocuparlas con viña.. procedente del comercio que se desenvolvía en el Mediterráneo entre los siglos VI y V a.

que hace desaparecer prácticamente el viñedo del norte de A Coruña y Lugo.. situadas correctamente cada una en su eco-clima apropiado. Ferrol. Arousa. Este proceso requiere la vuelta decidida de nuestras variedades autóctonas. o mildeu y la filoxera. o oidio. especialmente en las provincias de Lugo y Ourense.Entre los siglos XIV y XV el viñedo se encuentra extendido por las comarcas de Viveiro. As Mariñas. Sin embargo. las rías de Ares. O Val do Eo. La aparición de estas plagas llevaría a un abandono casi absoluto de las variedades de uva tradicional. esta situación se transforma radicalmente en el siglo XVIII. A comienzos del siglo XIX el cultivo de la vid abarca más de 56. DATOS ESTADÍSTICOS 14 . A finales del mismo siglo. y pasa a centrarse fundamentalmente en el mercado gallego. Betanzos. O Valadouro. entran en Galicia casi simultáneamente otras dos enfermedades nuevas. pero con menor repercusión en Ourense. en que se empezó a recuperar las viejas cepas. Pontevedra y Vigo. por los valles del Miño hasta Portomarín y del Sil hasta el Bierzo. debido al ataque de una plaga hasta entonces desconocida. Ésta última produciría en poco tiempo grandes estragos en los viñedos. En la actualidad la vitivinicultura gallega se encuentra inmersa en un profundo proceso de transformación. que a mediados de siglo se verán reducidas de una forma drástica. que serían substituidas durante décadas por otras foráneas. con exportaciones a Europa y a las colonias de América.000 Ha. con personalidad robusta y que pueda desenvolverse con comodidad en las tendencias del mercado actual. donde compite con los demás vinos gallegos y con los importados. hasta el año 1975. En los siglos XVI y XVII la fama del vino de Rivadavia es internacional. que tiene como principal objetivo la obtención de una materia prima sobre la que se pueda establecer la base para la elaboración de vinos de alta calidad. así como por Monterrey y a Baixa Limia.

conforme a los datos del Anuario de Estadística Agraria. Pontevedra 11. Actualmente. y sólo unos 6. unos 40. 33. La cifra de casi un millón de parcelas apunta a una división excesiva. hay que decir que fluctúa mucho de unos años a otros. También se da un fenómeno de minifundismo muy acentuado. el cultivo de la vid sufrió considerables oscilaciones.011 Ha. (producción básicamente para autoconsumo).604 Ha. la superficie destinada al cultivo de la vid es la siguiente: A Coruña Lugo Ourense 1. GALICIA 27. (producción con destino a la venta). ya que de los aproximadamente 60. En cuanto a la producción de uva. De estos números se desprende que el cultivo de la vid representa el 1% de la superficie geográfica de Galicia y el 5% de la superficie cultivada.440 Ha.000 propietarios de viñedos. teniendo en cuenta que alrededor del 90% no alcanzan a las 0’1 Ha. 12.747 Ha. de la Consellería de Agricultura.000 Ha. como demuestran las siguientes fechas: 1850 1890 1960 1985 57. CLIMATOLOGÍA 15 .En el transcurso de la historia.802 Ha.000 Ha.000 Ha.000 Ha 38. 2.000 propietarios tienen más de 1 Ha. influida principalmente por las condiciones climatológicas (sobre todo las heladas).000 no alcanzan las 0’2 Ha. 28.

De aquella. Lérez. bajo una pluviometría reducida incluso en altitud. cosa que ocurre fundamentalmente en los valles de los ríos de la vertiente atlántica (Ulla. en la gran cuenca del Miño y del Sil y en el Támega. entre el clima oceánico húmedo de los viñedos más norteños. áreas en las que se concentran el 95% de las viñas de Galicia. en los viñedos del tramo inferior del río Miño y en los más próximos al mar. y Verdugo). a su paso por tierras gallegas. del Sil y del Támega. bajo unos dominios climáticos de características situadas entre las propiamente oceánicas y las mediterráneas. limita la explotación en nuestro país de viñedos bajo condiciones muy diferentes. y al oceánico mediterráneo de las tierras surorientales de los valles del Miño. el cultivo de la vid puede decirse que es posible allá donde se produce una sequía de verano más o menos acentuada. El factor que limita principalmente la viticultura gallega es. la pluviometría que se produce durante el ciclo vegetativo anual de la vid. sin lugar a dudas. Limia. La insuficiencia pluviométrica sólo es apreciable en las áreas vitícolas más surorientales del país. acompañada de temperaturas suficientes. especialmente aquella registrada en los dos meses anteriores a la vendimia. 16 . el oceánico húmedo con tendencia a la aridez estival.La gran dispersión de las áreas de Galicia. en los que se produce también una cierta aridez estival.

La viticultura en esta zona geográfica está básicamente en las abas de los valles más bajos.En Galicia. reciba menos precipitaciones e la sequía estival es mayor. SUELOS DE CULTIVO 17 . incluyéndose en esta región los viñedos del Valle del Támega. y Santo Estevo de Rivas de Sil. hasta la comarca de Valedorras. Las crisis del oidio y del mildeu arrasaron la mayor parte del viñedo. en Lugo. También se incluyen en esta región los viñedos existentes en la Baixa Limia. en Ourense. para efectos vitivinícolas. c)Región de transición: Se extiende desde los límites con la provincia de Pontevedra. y en las de los altos siempre que estén favorablemente orientadas. en los límites con Castilla-León. logrando una buena maduración y graduación alcohólica. por el valle del río Miño y las partes bajas de sus afluentes. b)Región atlántica: Abarca desde el río Noia hasta el Miño en toda la franja costera. Es una viticultura ligada a contradicciones microclimáticas especiales en multitud de pequeños valles. En esta área geográfica el viñedo está sometido a inviernos más fríos. en la zona de Monterrey. por el valle del Ulla y por el valle del Miño hasta el límite con la provincia de Ourense. d)Región interior: Se extiende por los valles del río Sil y sus afluentes. hasta Portomarín. tenemos cuatro regiones climáticas diferenciadas: a)Región cantábrica: Se extiende entre el valle del río Navia y Finisterre. quedando actualmente dos enclaves: en el alto Navia y en las Mariñas. que permiten un buen desenvolvimiento y una satisfactoria maduración.

excelente expresión aromática y buenas características para la conservación. SISTEMAS DE PLANTACIÓN 18 . En general. o bien de rocas sedimentarias escasamente metamorfizadas. Por el contrario.La calidad y personalidad de los vinos derivan del perfecto y delicado ajuste entre las características de las variedades cultivadas y el medio eco-climático y el edafológico. Es destacable la humanización del territorio alcanzada en determinadas comarcas. Las características de los suelos gallegos. especialmente en las zonas de aba. la combustión de ésta se produce con rapidez. Los contenidos en materia orgánica suelen ser escasos. factores en cualquier caso perfectamente corregibles con la tecnología actual. para no provocar excesos de reducción a costa de la calidad. ya que por la aireación del terreno. son favorables para la consecución de excelentes calidades. acostumbran a presentar texturas ligeras (francas a franco-areentas). mientras que “Treixadura”. especialmente en ciertos momentos críticos. Así. sirviendo como ejemplo la construcción de saltos en los valles del Miño (medio y alto. Sin embargo. precisando en la mayor parte de los casos correcciones mediante encalados. De todas formas. por ejemplo. Así. los suelos son pobres en fósforo y con una riqueza media en potasio. y deficiente potencial aromático. el suelo de cultivo juega un papel fundamental. sobre todo) y del Sil y de sus afluentes. los suelos compactos y húmedos tienden a producir vinos inarmónicos. Estos suelos. “Albariño” y “Loureira” necesitan un mínimo de humedad en el suelo. “Torrontés” o “Godello” reducen sensiblemente su calidad en terrenos frescos. o más bien de desequilibrio potasiomagnesio. se debe tener presente que las cantidades de materia orgánica en la viticultura deben medirse con sumo cuidado. La reacción del suelo en Galicia es normalmente ácida. con buen drenaje y adecuada aireación. de equilibrio defectuoso entre el grado de acidez. y con frecuentes problemas carenciales de magnesio. derivados en su mayor parte de rocas graníticas del periodo Herziniano. no todas las variedades tienen las misma exigencias en cuanto a suelos. los suelos sueltos y modernamente ácidos tienden a conferirles a los vinos producidos equilibrio y armonía. En este ajuste.

En ocasiones se cultiva el viñedo en terrazas o saltos. normalmente entre 1. En Galicia se dan varios tipos dentro de los sistemas de plantación: a)Vid en emparrado: Es el sistema de las zonas atlánticas (Pontevedra. Constituido por postes verticales y travesaños horizontales con entramado de arames. aún que preponderante en Verín y Valedoras. b)Vid en vaso: Sistema generalizado en todo el territorio gallego del vino. variando la altura de formación según comarcas y variedades. Ourense hasta el Ribeiro y plantaciones existentes en la provincia de A Coruña).Las plantaciones se sitúan desde los niveles de los valles de los ríos. c)Vid en cordón simple: 19 . La cepa se divide en varios brazos y su vegetación está soportada por una o más varas colocadas en el borde de ella. en las zonas de gran desnivel (Amandi y Chantada).5 y 2 metros. hasta la media montaña. La altura de la formación es variable. ascendiendo laderas arriba por las zonas abrigadas y con ondulaciones medias.

sosteniendo un arame único. d)Vid en espaldera: Sistema parecido al anterior. actualmente en retroceso. El sistema consiste en unos postes de granito u hormigón situados en los extremos de cada fila de cepas. con la única variante de que el número de arames es de dos o tres. El primero a la altura de formación de la cepa y los otros situados a una distancia variable entre ellos. que se engancha a la vegetación. SISTEMAS DE CONDUCCIÓN 20 .Sistema predominante en las comarcas atlánticas. normalmente unos 40cm.

formación en doble cordón horizontal y poda corta. Guiado vertical de pámpanos. hilos simples y poda Guyot. Cortina con poda mixta en cordón. Scott Henry: en una cepa se guía la vegetación hacia abajo y en la otra hacia arriba. Cortina con doble cordón y poda corta. tanto en el aspecto de su adaptabilidad a las características del suelo como en el de su adecuación a cada variedad concreta y bajo climas específicos. Parral horizontal. Guiado vertical de pámpanos con dos pares de hilos móviles. Sistema con multihilos horizontales: Conducción en T. Pérgola con cordón unilateral. GDC (Doble cortina de Geneval): Lira en V con cordón bilateral y poda corta. Sistemas verticales multihilos: Vertical con dos hilos. 21 . doble cordón horizontal y poda corta. Vaso con poda larga y varas tutoradas.Sistemas libres.Tutorados o hilo simple: Vaso con poda corta. e incluso la falta de conocimientos al respecto determina con excesiva frecuencia una elección errónea. estructura de vaso y cordones PORTA-INJERTOS No cabe la menor duda de que hasta hace pocos años la viticultura gallega no se preocupó por los porta-injertos a utilizar.

MORFOLOGÍA DE LA VID RAIZ Las raíces de la vid presentan caracteres bastante diferentes según las especies y según las variedades. Para algunas especies. en casi todas las Vitis Rupestris. las primera ramificaciones de la raíz. En otras vides (Riparia. tienen tendencia a penetrar casi verticalmente en el terreno (raíces pivotantes). porque es evidente que las pivotantes exigirán terrenos profundos y en ellos resistirán bien a la sequía y también lo es que las cepas de raicillas gruesas con contextura carnosa soportan mejor la eventual deficiencia de humedad en las tierras. por ejemplo) la tendencia de las ramificaciones principales de la raíz es la de rastrear. por ejemplo. delgadas y superficiales resisten mal los excesos de sequía. 22 . en el grosor. También se aprecian muy notables diferencias en el color. en la consistencia y en la mayor o menor abundancia de raicillas. y así ocurre. más o menos próximas a la superficie de las tierras. mientras que las vides de raicillas fibrosas. La mayor o menor tendencia de las raíces a profundizar en el terreno y la contextura y grosor de las raicillas de cada especie de vid son datos que tienen interés para la práctica.

a los que cuando han logrado bastante longitud. En los brazos se asientan los sarmientos. al agostar. YEMAS. pero al nivel de cada nudo se aprecia en el corte una especie de tabique leñoso que 23 . que. Si cortamos a lo largo un sarmiento bien maduro. de un nudo al siguiente. por su mitad. BROTES Y SARMIENTOS Acerca del tronco y brazos diremos que la corteza se desprende fácilmente en tiras en todas las vides viníferas y americanas. El grosor del tronco depende más de la fertilidad del suelo y de los cuidados de cultivo que de la clase de cepa.TRONCO. se trata de un tejido que se llama médula. En los sarmientos se distinguen perfectamente los nudos y los entrenudos. aparecen en opuestos lados del sarmiento. podemos observar que en su centro hay una zona de color canela o un pardo claro que se saca fácilmente con la uña. por conservar aún este color. se suelen llamar “sarmientos verdes”. En los nudos están siempre las yemas normales. de las yemas normales nacen los brotes. y éstos. BRAZOS. Todos los años. se convierten en sarmientos maduros. A los dos lados de la médula se ven la madera y la corteza.

HOJAS 24 . estos nietos pocas veces son fructíferos. A ese tabique se le llama diafragma. de las cuales una evoluciona muy pronto.separa la médula de un entrenudo de la del siguiente. etc.. pero que está compuesta de una yema principal y de una o dos secundarias. y si lo son los racimillos son tardíos y no suelen llegar a la madurez completa. “hijuelo”. que recibe diversos nombres locales tales como los de “nieto”. con el sarmiento verde y produce un brote o ramo axilar. En cada nudo del sarmiento verde hay una hoja y en su axila se origina una yema que parece única a simple vista.

25 . se encuentran los zarcillos. FLOR Y FRUTO La flor normal de la vid es muy pequeña. La corola. enteramente verde. que sirven de sujeción a la vegetación anual de la vid cuando trepa asiéndose a un soporte cualquiera. formada por cinco pétalos forma un capuchón que se abre al contrario que en las demás flores.ZARCILLOS En algunos o en todos los nudos del sarmiento y en el costado opuesto a la hoja. soltándose por abajo y cayendo en forma de estrella.

La filoxera produce en la vid lesiones de diversa importancia: lesiones leves en las hojas y muy graves y mortales en las raicillas y raíces de cepas poco resistentes (vitis vinífera). Las filoxeras son fácilmente visibles en las raicillas de la cepa con la ayuda de una lupa.En algunas cepas americanas las flores son incompletas por faltar el órgano hembra o pistilo y por tanto de ellas no pueden derivarse semillas ni frutos. El insecto posee un órgano chupador que clava en los tejidos de las raicillas para tomar sus jugos. consistente en frotar los racimos en flor con otro de flores normales o con racimos de flores machos. En este caso son precisas operaciones especiales tales como la del engarpe. originando las sesiones que más adelante describimos. Aproximadamente. En ciertas cepas europeas la flor es completa pero los estambres son cortos y al abrirse la flor se encorvan hacia fuera. LA FILOXERA – PORTAINJERTOS La filoxera es una especie de pulgón de color amarillo y tamaño muy pequeño. siendo su longitud de 1mm. 26 .

con mucho. CONDICIONES EXIGIBLES A UN BUEN PORTAINJERTO a) Resistencia filoxérica suficiente La Vitis Rotundifolia posee una inmunidad absoluta para el insecto. con sabores y aromas extraños y desagradables y que no alcanzan. Sus frutos son menos que mediocres. En la mayoría de los países vitícolas. Canarias es la única zona vitícola que no ha sufrido la invasión filoxérica. dotadas de cierta resistencia al insecto. Estos híbridos son los llamados HPD. hoy por hoy. que desacreditarían las clases y marcas más afamadas de los vinos típicos. Es evidente que el único camino a seguir es el primero. Todas las restantes vides americanas y sus híbridos disfrutan sólo de una inmunidad relativa. siendo. la legislación restringe o llega a prohibir el empleo de los HPD. En 1888 se declaró oficialmente la invasión en la mayoría de las provincias vitícolas españolas. De todos los medios empleados para la lucha antifiloxérica. injertándolas con las mejores viníferas para tener plantas dotadas de raíz de savia americana y vegetación aérea con frutos de cepa europea. numerándolas de 0 (resistencia nula) a 20 (inmunidad absoluta). En algunas comarcas la invasión fue fulminante y la destrucción del viñedo tuvo lugar en muy pocos años. puede ofrecer garantías. ya que jamás se han observado lesiones en sus raíces. RECONSTITUCIÓN DEL VIÑEDO FILOXERADO Dos caminos se ofrecieron desde el primer momento para la reconstitución de los viñedos con cepas de savia americana: a) Usarlas sólo como patrón o portainjerto . la calidad de las viníferas europeas. b) Utilizar los híbridos naturales y buscar con la hibridación artificial plantas que fueran suficientemente resistentes a la filoxera y produjeran frutos de aceptable calidad. sólo la reconstitución con vides americanas. La escala de Ravaz clasifica a las vides según su resistencia a la filoxera. Algunas de las principales vides consignadas en esta tabla están conceptuadas como sigue: 27 .La invasión filoxérica en España comenzó en el año 1876 en las provincias de Málaga y Gerona. irrealizable la antigua aspiración de prescindir del injerto.

lo que obliga. La existencia de suelos con buena profundidad y subsuelos fácilmente penetrables por las raíces es condición que favorece a todas las clases de vid. abonado y labores que se prevé podrán dársele y condiciones del clima local. de resolver un problema complejo. juzgándolo con los únicos datos de la riqueza de caliza de la tierra en cuestión y de la idea aproximada acerca de la resistencia a esta caliza de cada portainjerto.(Aramon)x(Rupestris)G. práctica. con PH de 4 a 7. ya que. Vinífera 20 19. que no puede abordarse como desgraciadamente se hace en muchas ocasiones. al contrario de los que ocurre para las vides americanas. cultivo a que estuviera dedicada anteriormente.) 41B . son para algunas muy estrictas. no sólo en relación con la constitución físico-química de suelo y subsuelo y con su fertilidad. la tendencia aconsejable es la de utilizar sólo los portainjertos cuya resistencia global.(Chasselas)x(Berl. por lo general.(Riparia)x(Rupestris) 3. 9 . Las vides europeas poseen una resistencia prácticamente ilimitada a las más elevadas proporciones de carbonato de cal (caliza) en las tierras. 28 .Rupestris de Lot . pues.V. En Galicia nos es frecuente encontrar suelos con un alto contenido en caliza. sobre todo en lo que se refiere a ciertas condiciones del terreno. forma de preparación del terreno para la plantación del viñedo. Se trata. a conocer a fondo sus cualidades y las particularidades de las tierras en que se ha de plantar. poda.. los suelos son ácidos. sino con la situación y relieve de cada parcela.V. Los suelos poco profundos son de muy difícil reconstitución con vides americanas. antes de adoptar un porta-injerto. a la filoxera ha sido demostrada en las más variadas situaciones b) Adaptación a las condiciones de suelo y clima La de nuestras antiguas vitis viníferas es sumamente amplia. Rotundifolia .5 19 16 16 0 En la actualidad. En las vides americanas esta tolerancia a las elevadas riquezas de caliza ofrece sensibles variaciones.309 . cuyas exigencias. Para medir el contenido en caliza en un terreno se emplean los calcímetros. El exceso de caliza en el terreno puede producir una enfermedad llamada clorosis.

ya que son fácilmente penetrables por las raíces. Las raíces de Rupestris son más gruesas que las de Riparia.Los suelos y subsuelos sueltos y los limososo de consistencia media son los de más fácil reconstitución.. a veces cascajosos. vegeta con vigor. 29 . se dice que éste posee una buena afinidad con la variedad de vid que sirvió de púa.E. alcanza un desarrollo normal. si un injerto de una vid europea prende bien. aún por aquellas más fibrosas y finas. c) Afinidad satisfactoria con la vinífera que sirve de injerto Así. y fructifica satisfactoriamente sobre un patrón americano. La resistencia a la sequía y a la salinidad en ciertos terrenos son también factores a tener en cuenta. secos. en terrenos arenosos.U.U. profundos. y las principales tienen tendencia a penetrar y profundizar mucho en el terreno cuando éste lo permite. PRINCIPALES PORTAINJERTOS Y SUS CARACTERÍSTICAS a) GRUPO 1º (ESPECIES AMERICANAS PURAS) • Vitis Rupestris Son espontáneas en el sur y centro-sur de los E.

U. fibrosas. Las Rupestris son muy resistentes a la sequía en terrenos profundos. 30 . frecuentemente superficiales. • Vitis Riparia Originaria de las comarcas del N. Hojas grandes. Las características principales de las V. de los E. Las variedades más conocidas de Rupestris son: Rupestris de Lot.E. de tamaño menor que las de Riparia.U. y NE.Las hojas de Rupestris son más anchas que largas.. de raíces muy delgadas. crecen allí en tierras frescas o húmedas. Riparia son: sistema radicular abundante y ramificado. como las de las riberas de los ríos y arroyos.

en todas sus variedades. carnosas. Por regla general poseen excelente afinidad con las viníferas.Las Riparias son muy sensibles a la sequía y se adaptan mal a los terrenos compactos. haciendo fructificar abundantemente a los injertos. casi siempre las principales profundizan mucho en el terreno. El color de las hojas es verde muy oscuro o simplemente verde oscuro. La V. La resistencia filoxérica de la Berlandieri es inferior a la de las Riparias y Rupestris. gruesas. es muy resistente a la 31 . • Vitis Berlandieri Crece espontáneamente en terrenos muy calizos y secos del Estado de Tejas. jugosas. Entre las variedades más conocidas de Riparia figuran la Riparia Gloria de Monpellier. con tendencia a adelantar la época de maduración de los frutos. Raíces fuertes. para los que sus finas raicillas carecen de poder de penetración. Berlandieri.

32 . b) GRUPO 2º (HÍBRIDOS AMERICO/AMERICANOS) Riparia x Rupestris 3. estos azúcares provienen básicamente de la fotosíntesis de las hojas. Un ejemplo de Berlandieri es la Berlandieri Resseguier nº2.309 Riparia x Berlandieri 161-49 Berlandieri x Riparia 420-A c) GRUPO 3º (HÍBRIDOS VINIFERA-AMERICANOS) Chasselas x Berlandieri 41-B Aramón x Rupestris nº 9 d) GRUPO 4º (HÍBRIDOS COMPLEJOS) (Murviedro x Rupestris) x Riparia nº 196-17 MADURACIÓN DE LA UVA. El vigor es menor que el de Riparias y Rupestris. VENDIMIA Y TRANSPORTE MADURACION Desde el envero hasta la vendimia el grano de uva se comporta como un órgano de acumulación de azúcares.sequía y posee una extraordinaria tolerancia a la caliza.

) b) Variables • Humedad o pluviometría • Temperatura (max. oidio) • Ataque de insectos / ácaros EL CONTROL DE MADURACIÓN Consiste en determinar el momento óptimo para realizar la vendimia. . helada • Enfermedades criptogámicas (mildiu. . 33 .. sustancias minerales. sobre todo) y en un aumento de azúcares (glucosa y fructosa). Para ello hay que ir analizando periódicamente los azúcares y ácidos de la uva durante la maduración para observar su evolución y poder decidir el punto exacto de madurez que buscamos para el vino que queremos conseguir.. 35º) • Horas de luz c) Modificables • Poda • Abonados y enmiendas • Labores d) Accidentales • Granizo.. compuestos fenólicos y vitaminas. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MADURACION DE LA UVA Podemos clasificar en cuatro grandes grupos los factores que van a influir en la maduración de la uva: a) Permanentes • Variedad de uva • Clima (mediterráneo. nitrógeno.De una forma muy general podemos decir que durante este perío9do el balance de los principales compuestos presentes en la uva consiste en un descenso de ácidos (málico. arcilloso.) • Suelo (calizo. continental..

Los pasos a seguir para realizar un control de maduración son. para realizar todos los años el control sobre las mismas. oxidación del mosto y maceración con las partes sólidas. Para conseguir estos objetivos debemos tomar las siguientes precauciones: 34 . b) Marcar esas cepas. los siguientes: a) Seleccionar un número de cepas suficientemente representativas de la parcela. Los compuestos aromáticos de la uva (terpenos) sufren un proceso de degradación en este período. Se trata de que los racimos lleguen perfectamente enteros a la prensa y con ello evitar fermentación prematura. d) Estrujar los granos recogidos y analizar su azúcar y acidez. EL TRANSPORTE A LA BODEGA Todo transporte de uva de calidad deberá cumplir dos objetivos básicos: 1º Respetar la INTEGRIDAD de la vendimia. c) Recoger muestra de uvas cada 4 ó 5 días. 2º Conseguir la máxima RAPIDEZ en el periodo que va desde que se corta la uva hasta que llega a la prensa. de forma resumida.

• Acondicionar lo mejor posible la vendimia en el medio de transporte. sin hojas secas. • Cuidar el material del que están hechos los recipientes... Ha de ser fácilmente lavables: madera. • Que la bodega esté bien dimensionada para que las máquinas puedan absorber con cierta comodidad la uva que entra. Para ello utilizaremos recipientes de pequeño tamaño y poca altura. • Procurar que la vendimia llegue a la bodega lo más limpia posible. etc. sin funguicidas. plástico. . sin insectos. DESCRIPCIÓN Y COMPOSICIÓN DEL RACIMO DE UVA ETAPAS DEL DESARROLLO a) Período herbáceo 35 .• Limitar en la medida de los posible el número de trasvases de la vendimia de un recipiente a otro.

El raspón crece también. Empieza con la fecundación de la flor de las uvas PIRENAS (con semillas). b) Envero 36 .Dura sobre unos 50 días. El azúcar de la uva en este período es insignificante. En esta etapa el racimo se comporta como una hoja en cuanto al crecimiento. El grano de uva crece por multiplicación y dilatación de células.

Poco a poco el grano de uva va perdiendo clorofila y adquiriendo materias colorantes. El cenit de la maduración tiene lugar cuando la uva empieza a perder peso.Se aprecia en 24 horas para un grano de uva. 37 . pierde acidez y gana en concentración de azúcares. precisamente éste es el punto en el que se suele comenzar la vendim d) Sobremaduración Puede ocurrir fuera de la cepa. En este período el grano de uva cesa en su crecimiento y las semillas adquieren su madurez fisiológica c) Maduración Este período dura unos 40 ó 50 días. La uva en este período pierde agua. En dos semanas para una extensión grande de viñedo.

Podemos resumir el proceso de maduración de la uva con los siguientes gráficos: PARTES DEL RACIMO El racimo se compone de raspón y granos de uva. 38 .

Algunos aromas varietales residen en las partes interiores de la epidermis del hollejo. Las uvas con pulpa dura o carnosa tienen las células del hollejo más finas. En esta bruina están depositadas las levaduras que posteriormente serán las responsables de la fermentación alcohólica del mosto. Este mosto va a contener 39 . Recubriendo la epidermis existe una capa de cera llamada BRUINA. las uvas con pulpa blanda las tienen aún maduras. es relativamente rico en ácidos y taninos. c) La pulpa y su composición La pulpa es la parte del grano de uva en donde se halla el mosto.a) Raspón El raspón se une al sarmiento por un pedúnculo. b) Hollejo Es el recubrimiento externo del grano de uva. La composición química del raspón es parecida a la de las hojas.

De glucosa y fructosa hay casi cantidades iguales. Para medir los azúcares del mosto. Cu. así como materias pécticas y K. con la uva madura hay un poco más de fructosa. • Otras sustancias: también puede haber en el mosto cantidades variables de Nitrógeno en forma mineral (amoniacal) y en forma orgánica (proteínas y almidones). Un mosto tiene fundamentalmente tartárico. etc 40 . málico y cítrico.• Azúcares: glucosa. P./l. Ca. Mg. sacarosa y pentosas. veremos tres formas:    Desimetría Refractometría Análisis químico • Ácidos: el contenido habitual de ácidos de un mosto suele estar entre 5 y 15 gr. expresados en ácido tartárico.. Fe. fructosa.

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Es una operación necesaria en la elaboración de tintos y puede ser conveniente en la elaboración de blancos.ENOLOGÍA TRATAMIENTOS MECÁNICOS DE LA VENDIMIA ESTRUJADO O PISADO Operación consistente en romper la piel de la uva para permitir la salida del mosto. que contribuyen a lograr los objetivos señalados. 41 . evitando triturar semillas y desgarrar o triturar las pieles. Se debe evitar las estrujadoras centrífugas. Este proceso ha de ser realizado con rapidez y suavidad. por lo que se desaconsejan las máquinas con altas velocidades de giro o agujeros de bordes cortantes. por el contrario. Los requisitos que debe cumplir el despalillado son los mismos que el estrujado (rapidez y suavidad). Tiene como inconveniente el dificultar el drenaje del mosto en el presado. sobre todo si se va a macerar la piel en el mosto. DESPALILLADO Operación consistente en separar los raspones del resto del racimo. muy agresivas por la alta velocidad de rotación. utilizando. La despalilladora puede ser colocada antes o después de la estrujadora. estrujadoras de rodillos de caucho de perfiles conjugados (tipo estrella).

Tradicionalmente se hacía en los escurridores.ESCURRIDO La operación de escurrido se aplica solamente a las vendimias blancas y su finalidad es la de separar todo el mosto que cede la pasta de vendimia por gravedad. para no favorecer el paso de sustancias herbáceas al mosto. ya que favorecen los procesos de maceración de la vendimia y oxidación del mosto. PRENSADO La misión del prensado es de agotar el mosto contenido en los granos de uva. La tecnología del prensado tiene evolucionado históricamente desde los antiguos lagares de madera y piedra. Hoy en día se tiende a suprimir. Esta presión ha de ser lenta. recipientes instalados en la bodega para tal efecto y tenía como objeto ganar espacio para el prensado. 42 . Actualmente. aplicando presión sobre la pasta de vendimia. suave y bien distribuida. sin aplicar presión. posteriormente aparecen las prensas hidráulicas verticales y más tarde las de platos horizontales. las prensas tecnológicamente más avanzadas son las neumáticas y las de bandas (estas últimas sólo utilizables en bodegas de gran tamaño). pasando por las prensas verticales con “parafuso” de madera o hierro.

DESFANGADO O DECANTACIÓN El desfangado del mosto es una práctica de calidad, ya que lo depura de sustancias como polvo, tierra, restos de pesticidas, etc. Para permitir que el mosto sedimente normalmente es preciso retrasar el inicio de la fermentación, para lo que se viene empleando una dosis relativamente alta de gas sulfuroso. Hoy en día, la tecnología del frío permite el enfriamiento del mosto (10-12ºC) inmediatamente después del prensado, retrasando así el inicio de la fermentación, lo que nos permite reducir sensiblemente la cantidad de sulfuroso a añadir. BOMBEO La situación ideal en una bodega sería que los traspasos de mosto o de pasta de vendimia de un recipiente a otro se hicieran por gravedad, sin tener que emplear las bombas de vendimia.

Estas tienden a producir destrozos, intensificando la maceración, con el consiguiente aumento de sustancias herbáceas y tánicas en el mosto. En el caso de tener que emplearlas, es aconsejable optar por las que, una vez más, traten con delicadeza al mosto o pasta (peristálticas, pistón elíptico, desplazamiento positivo y similares). 43

POSIBLES CORRECCIONES EN MOSTOS
AUMENTO DE RIQUEZA EN AZÚCARES Cuando una vendimia se nos presenta pobre en azúcares y queremos aumentar su contenido utilizaremos algún de los siguientes métodos: a) Retrasar la fecha de la vendimia. b) Mezclar con uva más rica en azúcares. c) Lograr la pasificación de la vendimia. Esta pasificación puede hacerse vendimiando la uva y exponiéndola al sol o bien introduciéndola en locales cubiertos. La pasificación artificial consiste en someter a la uva a una temperatura de 35ºC en cámaras adecuadas o a ventilación forzada para evaporar agua, acelerando así la pasificación. d) Procederá a un azucarado directo de la vendimia (chaptalizado). Este método está prohibido en España, aunque autorizado en ciertas zonas frías de la CEE. Consiste en añadir sacarosa de caña o remolacha en cantidad de 17 gr/l. de azúcar por cada grado alcohólico que pretendamos aumentar. AUMENTO DE ACIDEZ a) Anticipar la vendimia. b) Mezclar con vendimias más ácidas o verdes. c) Añadir ácido tartárico. DISMINUCIÓN DE ACIDEZ (Desacidificación) Hay que tener en cuenta que la fermentación alcohólica siempre baja la acidez del mosto. Por lo que un mosto es siempre más ácido que su vino correspondiente. Además, si un vino hace la fermentación maloláctica (deseable sobre todo en tintos) también baja su acidez. Si ninguno de estos dos métodos naturales resultase efectivo podría procederse a la desacidificación empleando productos químicos como el carbonato cálcico, bicarbonato potásico, etc.

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EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO

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biológica. si bien en este proceso también intervienen criterios de gustos y tendencias comerciales. fertilización. esto es. por la reacción de la planta a las diferencias ecológicas del medio. casi infinita y muy atractiva gama de vinos. a lo largo del tiempo. seleccionando aquellas variedades que mejor se adaptaban a sus respectivos medios. labores. etc. determinadas similitudes de algunos de los caracteres del vino. El contenido en alcohol del vino. edad. Louis Pasteur. Estas variedades presentan importantes diferencia de carácter y calidad entre si y lo mismo sucede con sus respectivas producciones. en que se desarrollan. Todos estos factores dan lugar a una muy amplia diversidad de materia prima. fundamentalmente clima. las uvas son. excepto en los vinos enverados y “chacolis” en los que puede presentar un mínimo de 7 grados. Tales diferencias se ven acentuadas. elementos que permiten su diferenciación del resto de las bebidas. Sin a esta diversidad de materia prima aunamos las diferentes tecnologías que pueden emplearse en la elaboración y eventual criaza o envejecimiento del vino. el fruto de la “Vitis Vinífera”. incluso dentro de una misma variedad. nos encontramos con una compleja. etc. Existe un número muy elevado de variedades de esta especie Vitis Vinífera. suelo y microclima. contenido en azúcares. fermentadas o no. inconfundible como producto. En España están localizadas en identificadas más de seiscientas. todos los vinos presentan suficientes caracteres comunes que les confieren una personalidad distintiva. así como por las condiciones tecnológicas en que se efectúa su cultivo (densidad de plantación. tratamientos fitosanitarios. Por otro lado. Cada comarca o región vinícola ha ido. conocida también como Vid europea. exclusivamente. resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de las uvas frescas o ligeramente sobremaduras o de sus mostos. No obstante. puesta a disposición de los elaboradores para la obtención de vinos. que se conoce como la fermentación. tales como color. La Existencia de este singular producto tiene su fundamento en un mecanismo de naturaleza biológica. Por otro lado.). poda.El vino es una bebida natural. descubierto a mediados del pasado siglo por el padre de la microbiología. su graduación alcohólica natural. permiten su agrupación tipológica. 46 . no será nunca inferior a 9 grados..

cuando nos referimos a la fermentación sin más. otro tipo de fermentación en la que no intervienen las levaduras. mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto o zumo de las uvas. además de una serie de sustancias minoritarias muy numerosas. alcohol etílico y gas carbónico. en ambiente anaerobio. también fundamentalmente. en ausencia de oxígeno. componentes secundarios pero de enorme trascendencia en las características organolépticas del vino. No obstante.LA FERMENTACIÓN La fermentación es un proceso biológico. esto es. muy complejo. conocidos como levaduras en. Se trata de la fermentación enzimática que se desarrolla mediante la acción intracelular en las uvas de determinadas enzimas de las mismas. ya que se trata de un proceso exotérmico. sin embargo. fundamentalmente glucosa y fructosa. estamos hablando de la fermentación mediante la acción de las levaduras. son transformados. que se produce generalmente de forma espontánea. y con la liberación del calor. por la acción de hongos de tamaño microscópico. Existe. 47 .

por tanto. constituyen una excepción a lo antes expuesto. incluidas las variedades tintas. al presentar pulpa coloreada. la pulpa de sus uvas carece de pigmentos colorantes siendo. o rojo-violáceos que darán su viva coloración al vino tinto en sus etapas juveniles. obviamente. se encuentran localizados en los hollejos (pieles) de las uvas tintas. siempre que en la extracción y separación del mosto se evite cuidadosamente la difusión de los pigmentos colorantes. Únicamente aquellas variedades llamadas “tintoreras”. Si la fermentación se efectúa únicamente con el jugo de las uvas (el mosto) estamos ante la fermentación o elaboración llamada “en blanco” o “en virgen”. muy escasas. pero podría también aplicarse perfectamente para la obtención de vinos blancos a partir de uvas tintas de variedades no tintoreras. En consecuencia. de acuerdo con la clase de uvas utilizadas y la tecnología empleada en su elaboración. incolora. se obtendrá un tipo básico de vino. Ésta es. Los pigmentos rojos. 48 .TIPO DE VINO Y TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN En la inmensa mayor parte de las variedades de Vitis Vinífera. la empleada para la obtención de vinos blancos a partir de uvas blancas.

la fermentación se lleva a efecto en presencia de los hollejos o pieles. obteniéndose. en la vinificación llamada “en tinto”. la materia colorante de los hollejos se difunde en el seno de la fracción líquida. como los taninos. durante esta fase de fermentación-maceración emigran desde los hollejos al vino otra serie de elementos. su especial carácter gustativo. de acuerdo con la variedad y el color e intensidad que se pretende conseguir. Además de la materia colorante. Aunque en pasadas épocas fuera habitualmente utilizada la elaboración de vinos blancos con maceración de orujos.. componentes importantísimos del vino y que confiere3n a este tipo. el tinto. substancias nitrogenadas. se obtendrán los vinos rosados. Por último. aromas. se conoce como “blanc de noir” (blanco de negras) y se utiliza con profusión en la zona francesa de Champagne. De esta forma. Si la elaboración se lleva a efecto de forma que una parte. hoy en día este sistema está prácticamente en desuso.Este sistema último. de la materia colorante del hollejo pase al vino. efectuándose la maceración de éstos en el mosto. apenas aplicado en España. la característica coloración de estos vinos tintos. más o menos importante. etc. en consecuencia. sales. 49 .

es decir. las uvas. como las bacterias 50 . etc. La mezcla obtenida (vendimia estrujada). pérdida de acidez. Una vez comenzada la fermentación se liberan grandes cantidades de gas carbónico que empuja hacia arriba todas las partículas sólidas que forman.a) La vinificación del tinto Modernamente. A continuación los granos de uva son estrujados en la máquina “estrujadora”. pulpa. hollejos y pepitas es enviada. una masa compacta llamada “sombrero”. incorporación del agua de vegetación al vino. sustancia que asegurará la protección del vino contra eventuales contaminaciones microbianas y contra la oxidación. formada por jugo.. acero inoxidable. en la práctica totalidad de los casos. Dicha masa se mantendrá constantemente húmeda rociándola con el propio mosto en fermentación. de forma que al ser rotos permiten la liberación de una parte del zumo que contenía.). no sin antes incorporar una pequeña dosis de anhídrido sulfuroso. así como facilitará la extracción del color. son eliminados los raspones o escobajos (soporte herbáceo más o menos lignificado del racimo) cuyo contacto posterior con el mosto en la fermentación-maceración no depararía más que consecuencias indeseables (olores y gustos indeseables “a raspón”. bien por gravedad o con el auxilio de bombas especiales (“bombas de vendimia”) a los depósitos de fermentación de diversos materiales (madera. hormigón revestido.) dejando un volumen aproximado de 1/5 del depósito sin llenar. Se consigue así impedir el desarrollo de gérmenes perniciosos. mediante los periódicos “remontados” que se efectúan con la ayuda de bombas. . Esta separación se efectúa mediante una máquina adecuada llamada “despalilladora”.. en la parte superior del depósito. a su llegada a la bodega son despalilladas.

la maceración será corta o muy corta. 51 . responsables del “picado” del vino. Para el control de la temperatura de fermentación. en la llamada “fermentación lenta”. de rápido consumo. del “bazuqueo” o trabajo manual del sombrero con vástagos largos acabados en un rodete con los que se rompe y sumerge la masa. desgraciadamente no muy corriente hoy en día. En estas condiciones de temperatura se desarrolla la primera fase de la fermentación. Para lograr estos objetivos es también muy efectiva la práctica. duchas. hoy en día se recurre a sistemas frigoríficos de diverso tipo: intercambiadores de calor externos. A esta temperatura la actividad de las levaduras se desarrolla sin problemas y se consigue una adecuada extracción del color. es decir. libera calor. la paralización de la fermentación por la muerte de las levaduras. al mismo tiempo que favorece la extracción del color de los hollejos. suaves. Al acabar la maceración. el desarrollo de enfermedades en él a. que durará de 4 a 6 días.acéticas. La maceración podrá prolongarse más o menos de acuerdo con el destino del vino. Si el incremento de temperatura no se controla se producirán consecuencias muy negativas que van desde la pérdida de calidad aromática del vino. En los vinos tintos se suele mantener la temperatura de fermentación entre los 28 a 30ºC. etc. si se pretende obtener vinos jóvenes. Este calor eleva la temperatura del mosto en fermentación. así. llamada fermentación rápida o tumultuosa. inmersores o camisas con circulación de agua fría. se requiere una larga maceración (dos a cuatro semanas). que han de estar bien dotados de taninos. consiguiéndose así vinos poco tánicos. incluso. la fracción líquida (vino de yema) se separa de la pasta (las “madres” u “orujos”) y se traslada a otro depósito donde acabarán de transformarse los azúcares aún presentes. por el contrario. y en ella se transformará la mayor parte de los azúcares. La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico. para vinos de crianza.

más débil y suave. Esta transformación efectuada por unas bacterias específicas (bacterias lácticas) se conoce como “fermentación maloláctica”. contiene importantes cantidades de vino. se van depositando en el fondo del depósito las sustancias sólidas que el vino contenía. La pasta. las primeras fracciones de prensa proporcionarán vinos de condiciones muy indicadas para incorporarlos al vino de yema. por ejemplo). de acuerdo con la temperatura. y durante la misma se produce también la transformación del ácido málico. En cualquier caso. enérgico y duro. en ácido láctico. con lo que el vino pierde agresividad y se suaviza considerablemente. artificialmente aplicado.Esta separación se conoce como “descube” La fermentación lenta viene a durar de 10 a 20 días. 52 . Para su extracción se recurre al prensado de la misma. después del descube. La operación de separación del vino de estos sedimentos son los “trasiegos” que se repiten varias veces hasta que el vino queda limpio y brillante. sobre todo si se pretende obtener vinos destinados a largas crianzas. La calidad del vino así obtenido dependerá del tipo de prensa utilizada y de la presión ejercida por la misma. modernamente. procedente de las uvas. las últimas fracciones del prensado (vinos de prensa) producen vinos de ínfima calidad que se destinan a otros usos (destilación. Una vez finalizada la fermentación lenta. Generalmente si se trata de una prensa de acción delicada. detenida la actividad microbiana. Este proceso de limpieza se favorece por la acción del frío. natural o.

En la elaboración de vinos blancos de calidad es imprescindible partir de uvas de calidad. por lo que las operaciones de separación en este mosto contenido en las uvas han de preceder a la fermentación. 53 . bases. etc. Las uvas son. en primer lugar. buscando una mayor riqueza aromática y una mayor dimensión del vino en la boca se efectúa una corta maceración a baja temperatura ( criomaceración) de los hollejos en el mosto antes de la fermentación. hollejos. vendimiadas cuidadosamente unos días antes de su madurez plena. Para ello se utilizan máquinas estrujadoras de acción delicada. construidos habitualmente de caucho alimentario. pepitas) para que estos no liberen sustancias que mermarían con su presencia la calidad del vino obtenido (polifenoles oxidables. aceites esenciales. en algunas ocasiones. Es preciso respetar cuidadosamente la integridad de los componentes sólidos del racimo (rajón. olores a verde. No obstante.). con rodillos acanalados contrarrotativos y de separación regulable en función del tamaño de las uvas. en el perfecto estado sanitario y justo grado de maduración.b) La vinificación en blanco En la vinificación en blanco se efectúa la fermentación exclusiva del mosto. momento en el que su contenido en aromas primarios es máximo. operación que consiste en su ruptura para facilitar la salida del zumo. estrujadas.

el despalillado. La extracción del mosto de la masa estrujada se efectúa mediante escurrido y prensado. trasladando directamente la vendimia estrujada a la prensa en donde. ya que se requiere la presencia de los raspones en la posterior operación del prensado para hacer una masa esponjosa y facilitar el drenaje y salida del mosto. todo el material con el que van a estar en contacto.En la vinificación blanco no se efectúa. cumple perfectamente esta misión. Existen escurridores estáticos (jaulas) y dinámicos (desvinadores. depósitos. Asimismo. semiprensas) si bien en las bodegas más preocupadas por la calidad se prescinde de estos sistemas. que no produce dislaceración alguna de los componentes sólidos del racimo. Debe estar perfectamente protegido y desinfectado. 54 . maquinaria. todos ellos con algún inconveniente. La prensa es. de forma espontánea una primera extracción del mosto de gran calidad (mosto de yema) sin ninguna presión. obteniendo mostos de la máxima calidad. aún con mayor importancia que en el caso de la elaboración de los vinos tintos. un elemento mecánico de vital importancia para la calidad de los vinos blancos. El acero inoxidable. simultáneamente a la carga. se produce. está cada vez más extendido. Los mostos blancos son muy sensibles a la oxidación. para evitar cualquier tipo de contaminación microbiana. por lo que deben ser inmediatamente protegidos mediante la adición de moderadas dosis de anhídrido sulfuroso. garantizando además la no incorporación del hierro (peligroso enemigo de la calidad del vino). cuyo uso se ha difundido extraordinariamente en la moderna enología. Hoy en día el modelo de prensa de pulmón hinchable. etc. generalmente.

de 10 a 15 días. de forma que no se arrastren los componentes volátiles primarios y demás que los aromas secundarios generados por la propia actividad de las levaduras sean finos y de calidad. Actualmente la industria ofrece sistemas mecánicos continuos para la limpieza de los mostos. Una vez finalizada es preciso separar inmediatamente el vino de las lías (“ deslío”) o posos acumulados en el fondo del depósito. En cualquier caso. Después se someterán a dos o tres trasiegos para seguir eliminando partículas sólidas. Para separar estas materias se realiza el “desfangado”. las uvas son prensadas directamente. quedando el mosto limpio. para que con su olor no lo contaminen.También la prensa de platos horizontales. por otro lado. restarán finura al futuro vino. procediéndose posteriormente a su agotado por medio de máquinas más enérgicos. evitando que arranque a fermentar. de baja presión y jaula rotativa inclinada. únicamente se extrae una fracción del mosto contenido en las uvas. realiza esta función muy satisfactoriamente. las partículas sólidas se depositan. buscando aún mayor delicadeza en los tratamientos mecánicos. A estas bajas temperaturas se consigue que el desdoblamiento de azúcares en alcohol y la producción de carbónico sean lentos y pausados. estabilización frigorífica y filtrado. en el fondo del depósito. que consiste en dejar el mosto en reposo. en estas condiciones. buscando el efecto refrescante de una mayor acidez. por decantación. 55 . Esta debe realizarse bajo un estricto control térmico. como la filtración al vacío y la centrifugación. Los mostos obtenidos presentan partículas en suspensión que los enturbian y que. En algunas ocasiones. La fermentación dura. la fermentación maloláctica hace disminuir los aromas característicos de la variedad. La temperatura de fermentación en los vinos blancos suele mantenerse entre los 18 y 22ºC. Los mostos una vez limpios se trasiegan y se llevan a los depósitos de fermentación. con las que el vino queda perfectamente preparado para su embotellado y comercialización. si no se eliminan. En ese tiempo. Las operaciones de acabado del vino blanco consisten en clarificación. siempre protegidos por el anhídrido sulfuroso. En los vinos blancos la fermentación maloláctica casi nunca se realiza. durante un período de tiempo (entre 24 y 48 horas).

ESTADIOS DEL SO2 EN EL VINO Al añadir SO2 a un mosto o vino una gran parte reacciona con sustancias presentes en el mosto o vino. PRINCIPALES PROPIEDADES DEL SO2 a) Antioxidante Impide la oxidación química de los compuestos oxidables de mostos y vinos. Pero debemos limitar en lo posible su contenido en el vino. se obtienen mostos decantados. al retrasar la fermentación alcohólica. quedando combinado con estas sustancias. un buen conservante para el vino y. que es la que realmente actúa protegiendo al vino. es lo que se llama fracción combinada de SO2. más claros.EL ANHÍDRIDO SULFUROSO (SO2) INTRODUCCIÓN El anhídrido sulfuroso es un gas procedente de la combinación de azufre y oxígeno. en definitiva . En el vino actúa como antiséptico (elimina o inhibe microorganismos) y como reductor (impide oxidaciones). lo que facilita el inicio de la fermentación. hoy por hoy. Se licua al someterlo a 3 atmósferas de presión. d) Control de bacterias Las dosis normales y altas impiden la acción de las bacterias lácticas y acéticas que contienen los vinos y que son perjudiciales. formando la fracción libre de SO2. Es. El resto de SO2 añadido queda en estado libre. 56 . b) Clarificante En mostos blancos. favoreciendo las levaduras de buen rendimiento y desfavoreciendo las peores. c) Control de levaduras Las dosis pequeñas tienen un efecto estimulante. La dosis normales tiene un efecto selectivo. en estado líquido es incoloro. ya que altas concentraciones son tóxicas y además su olor y sabor resulta desagradable. insustituible.

d) Metabisulfito potásico El metabisulfito reacciona con los ácidos del mosto o vino desprendiendo SO2. porque la cantidad a añadir depende de muchos factores. b) Dosis de embotellado y consumo Para tinto en general: de 5 a 30 mg.DOSIS DE EMPLEO DEL SO2 a) Dosis de vendimia No hay una regla fija. Adecuado para grandes recipientes. etc./l de SO2 L Blancos: de 10 a 20 mg./l de SO2 T FORMAS DE PRESENTACIÓN Y EMPLEO DEL SO2 a) Azufrado Se produce gas sulfuroso quemando azufre en polvo./l de SO2 L Para blancos secos: de 20 a 30 mg. el posible desfangado. Adecuado para desinfectar espacios grandes o barricas./Hl. 57 . como son el clima. la acidez del mosto. Para vendimias tintas la dosis orientativa sería de 3 a 6 gr./Hl. Adecuado para bodegas pequeñas y medianas. b) Gas licuado Suministrado en balas a presión para aplicar directamente./l de SO2 L c) Dosis de conservación Tintos: de 5 a 20 mg. de 4 a8 gr. la posible FML./l de SO2 L d) Dosis legal Para tintos: 150 mg. el rendimiento del metabisulfito es la mitad de su peso. c) Disolución acuosa Es preciso conocer la concentración de la disolución a través de su densidad. Para vendimias blancas. el estado sanitario de la uva. Adecuado para pequeñas elaboraciones./L de SO2 T Para blancos secos: 190 mg.

citoplasma y membrana. Las levaduras pueden presentar formas muy variables: redondas. que se reproducen a gran velocidad. dependiendo de la especie de levadura de que se trate. etc. alargadas. elípticas. oviformes.. en forma de limón. 58 .MICROORGANISMOS DEL VINO: LEVADURAS Y BACTERIAS LAS LEVADURAS a) Descripción Las levaduras son microorganismos unicelulares encargados de la transformación de los azúcares del mosto en alcohol. Las levaduras están constituidas por núcleo. En un mililitro de mosto en fermentación existe millones de levaduras. El tamaño de las levaduras oscila entre 1 y 10 micras y son visibles en el microscopio normal (600 aumentos).

es decir. que consiste en los siguiente: en un punto extremo de la célula se produce un abultamiento o yema que crece muy rápidamente. Una levadura típica de la segunda fase sería la “Torulaspora Rosei”. Suelen seleccionarse aquellas levaduras que posean alguna característica destacada. Mueren a partir de que el mosto-vino llegue a los 9ºA. como puede ser el obtener un alto rendimiento alcohólico. con forma de limón y la “Cándida Mycoderma”. 59 . ocurre en varios puntos de la célula madre. formándose luego un doble tabique celular de dos estratos. producir aromas agradables. etc. durante el crecimiento las dos células permanecen unidas por un estrecho brazo. cuando se encuentran en condiciones favorables se multiplican muy rápidamente. Levaduras típicas de esta fase son la “Kloeckera Apiculata”.b) Reproducción de las levaduras Las levaduras. • Segunda fase: desde los 4ºA a los 9ºA. resistir bajas temperaturas de fermentación. Las levaduras seleccionadas son obtenidas y presentadas en el mercado a través de un proceso industrial y destinadas a fermentar el mosto en cualquier zona vinícola. El proceso de germinación dura unas dos horas y puede ser múltiple. Las levaduras habituales de esta segunda fase se caracterizan por tener un poder fermentativo medio. quedando una parte para completar la membrana de la célula madre y otro para el de la hija. La reproducción de las levaduras tienen lugar normalmente por germinación. Otras formas de reproducción de las levaduras son la bipartición (división de la célula en dos) y en esporación (formación de esporas). c) Levaduras indígenas y levaduras seleccionadas Las levaduras indígenas son aquellas que habitan en una determinada zona vitícola y que se encuentran adaptadas a las características de los mostos propios de esa zona. Las levaduras habituales en esta fase se caracteriza por su bajo rendimiento alcohólico y alta producción de acidez volátil. d) Fases de la fermentación A lo largo del proceso de fermentación de un mosto podemos distinguir tres fases: • Primera fase: desde que el mosto empieza a fermentar hasta que llega los 4ºA.

Predominan levaduras que poseen una elevada resistencia al alcohol y un alto poder fermentativo. Las bacterias pueden tener forma redonda y denominarse “cocos”. Para su preparación pueden utilizarse levaduras indígenas o bien levaduras seleccionadas. LAS BACTERIAS Las bacterias son microorganismos muy pequeños. La excepción son las bacterias malolácticas. 60 . “volta” y “amargor”. que transforman el ácido málico en láctico y gas carbónico y son beneficiosas sobre todo en vinos tintos de alta acidez fija. ya que son las responsables del “picado acético” del vino o avinagramiento. los “cocos” en grupo de dos son “diplococos” y formando rosario son “estreptococos”. En la práctica de la bodega se acostumbra a utilizarse para arrancar una fermentación alcohólica en un depósito o bien reactivar una fermentación que esté paralizada. ya que al reducir ésta quedan más suaves. Un ejemplo sería la “Saccharomyces Bayanus”. Las bacterias acéticas son siempre perjudiciales. e) Al pié de cuba Un pié de cuba es una población de levaduras en plena actividad fermentativa. por lo que la forma de defenderse de ellas es evitando el contacto permanente o prolongado del vino con el oxígeno y manteniendo los niveles correctos de sulfuroso libre en el vino. En el vino están presentes dos tipos de bacterias LÁCTICAS Y ACÉTICAS. También pueden tener forma alargada y denominarse “bacilos”.• Tercera fase: desde los 9ºA en adelante. mucho más que una levadura. por lo que la presencia de niveles elevados de sulfuroso dificultará enormemente su desarrollo. Estas bacterias precisan oxígeno para desarrollarse y son muy sensibles al gas sulfuroso. Pueden medir entre 0. Estas no necesitan oxígeno para desarrollarse pero son muy sensibles al gas sulfuros. Las bacterias lácticas son también perjudiciales ya que son las responsable de enfermedades como el “fiado”.1 y 1 micra de diámetro.

Es necesario mantener el vino durante una semana a una temperatura igual a (ºA-1). Podemos agrupar los productos empleados como clarificantes en varios grupos: a) Orgánicos: gelatina. caseína. reteniendo así levaduras y bacterias. Podemos establecer tres tipos de filtración según el grado de limpidez que pretendamos obtener: desbastadora. La filtración es un tratamiento físico del vino. Su mecanismo de acción es físico-químico. clara de huevo. 61 . etc. éstos son normalmente soportes de fibras sintéticas. b) Minerales: bentonita. c) Sintéticos: PVP. Funcionan con precapa y aluvionado continuo. por lo que puede afectar a las características organolépticas del vino. según el soporte filtrante: a) De tierras Constan de un soporte metálico rígido sobre el que se depositan los gránulos de perlitas o diatomeas. Podemos señalar tres tipos de filtros. LA ESTABILIZACIÓN CONTRA BITARTRATOS Es una operación de la bodega consistente en someter al vino a condiciones extremas para que precipite en el depósito de las sales de bitartrato potásico y no lo haga posteriormente en botella. conteniendo el último de ellos una membrana cuyos poros son de un diámetro de aproximadamente 0. ESTABILIZACIÓN Y FILTRACIÓN DEL VINO LA CLARIFICACIÓN Es una operación de bodega cuyo objetivo es acelerar el proceso de limpidez del vino. albúmina de sangre. PVPP. LA FILTRACIÓN Es una operación de bodega cuyo objetivo es obtener la limpidez deseada.CLARIFICACIÓN. b) De placas Constan de una estructura metálica y soportes plásticos que encajan placas de celulosa que actúan por retención mecánica y electrostática.45 micras. después de enfriarlo bruscamente. etc. abrillantadora y esterilizante. el filtro actúa como un tamiz en el caso de la filtración perpendicular. tanino. gel de sílice. c) De cartuchos Constan de una o varias carcasas metálicas donde se alojan los cartuchos. la más extendida.

INSTALACIÓNDE GASES INERTES(Nitrógeno y carbónico) 62 .BOMBAS Centrífugas (3.FILTROS .PRENSA .ESTRUJADORA De rodillos .000 re. estaño) .CAPSULADORA (Plásticas.LAVADORA O ENJUAGADORA .INSTALACIÓN DE AGUA (Caliente y fría) .000 A 30.INSTALACIÓN ELÉCTRICA (Monofásica y trifásica) .ETIQUETADORA .MACERADOR .LA BODEGA: INSTALACIONES Y MAQUINARIA Centrífugas . compleso.EQUIPO DE FRIO (20./minuto) De pistón Helicoidales (tornillo sinfín “past a”) Peristálticas son las más delicadas (suaves) De tierras De Placas para vinos De cartuchos Rotativo vacío  para mosto Vertical De platos Neumática .000 frigorías en la estabilización) (motor 30 caballos) .DISTRIBUIDORA DE CÁPSULAS .DESPALILLADORA .EMBOTELLADORA Llenadores Niveladora Corchadora .INSTALACIÓN DE DESAGÜES  (Depuradora) .

Sinonimias: De sabor afrutado y floral está experimentando un * Agudello o Agudelo (Lanotable Coruña aumento y Orense debido a la gran calidad de sus vinos. Bien elaborado el vino resultante es pálido y perfumado. Sinonimias: * Ojo de Gallo y Verdello (Orense) Godello * Alvariño y Azal Blanco (Pontevedra) Es la uva mayoritaria de los vinos blancos manchegos y la de mayor volumen de vino Airén 63 . Esta uva. CEPAS BLANCAS Se produce principalmente Albariño Tiene un alto nivel de glicerol y una acidez dulce de en la costa atlántica de Galicia. es propia de zonas frías y húmedas. efecto extraño. probablemente de origen centroeuropeo.TIPOS DE UVA Se cultiva en Valdeorras. provincia de Orense.

en la zona de Pisco. Orense. neutro y con una buena acidez. Huelva y Tenerife) * Palomino de Jerez o Palomino Fino (Cádiz) * Tempranilla Blanca (Málaga) Palomino 64 . Orense. Gran Canaria. Sinonimias: Aris (Guadalajara) y Torrontés (La Rioja) Es la variedad por excelencia de Jerez. Sinonimias: * Doradillo o Dorado (Segovia y Soria) * Jerez (León. Godello. Puede alcanzar entre los 10 y los 12 grados de alcohol. El aroma de la Torrontés es algo menos nítido y más fresco que el de la Treixadura y presenta un sabor más fino. Su rápida evolución la faculta para la elaboración de vinos generosos. Valladolid y Zamora) * Listán o Listán Blanco (Cádiz.5 a 7. Tiene poco cuerpo y un sabor fresco punzante con matices de almendras amargas. y unos índices de acidez de 5. Tiene menor intensidad que otras variedades de la zona como las Albariño. Torrontés Tiene también una cierta presencia en Alicante y Yecla. en la actualidad su cultivo está prácticamente limitado a la región de Ribeiro en la provincia de Orense. aunque en épocas pasadas estuvo bastante extendida por toda la Península. y goza de gran consideración en Chile. León y Valladolid son otras provincias donde se cultiva la palomino. Loureiro y Treixadura. y es una de las más precoces.Considerada como cepa autóctona de Galicia. Santander.

muy fragantes y frescos si se trata de mistela recién elaborada.Básicamente se elabora en mistela. Es la uva más fina y por tanto la más difícil de elaborar. Produce vinos aromáticos y nítidos. Se cultiva principalmente en la Comunidad Valenciana. son pálidos. con aromas delicados y poco cuerpo. Málaga y la cuenca media del Ebro. Sinonimias: * Moscatel de Málaga (Málaga) * Moscatel Romano (Alicante) * Moscatel Grano Gordo (Salamanca) * Muscat d'Alenxandrie (Francia) * Samanna o Saralamanna (Italia) Moscatel Se cultiva en las zonas altas de Cataluña. Sinonimias: * Montonet o Montonega (Barcelona y Zaragoza) Parellada 65 . Los vinos. de poco grado. Cádiz. Actúa como complementaria en la elaboración de los cavas.

albillo de Cebreos (Ávila). El nivel alcohólico no es demasiado alto y normalmente se sitúa en torno a los 11. albillo de Madrid. Albillo Es la cepa blanca más características de la región valenciana. Gual (Canarias) y Nieves Tempano (Zaragoza). albillo de Toro (Zamora). Castellano (Cádiz y Castellón). El sabor de la Albillo es persistente y deja un leve regusto amargo.Algunos autores extranjeros la definen como uno de los secretos mejor guardados de España pues aunque se desconoce su origen es prácticamente imposible encontrarla fuera de nuestras fronteras. presenta un sabor ligeramente dulce debido a los azúcares no fermentados y a la abundante glicerina que contiene.Exquitxagos (Tarragona y Valencia).5 grados. Joan Martín en su Manual de Ios vinos valencianos enfatiza el carácter afrutado y una cierta acidez que recuerdan a los vinos del Rhin. De color amarillo dorado y aroma penetrante característico. Sinonimia: Albilla (Guadalajara). Messeguera (Murcia. Blanco/a del País (Burgos y Soria). 66 Merseguera . Con ella se elaboran vinos fáciles de beber algo herbáceos y frescos. Sinonimias: Encanyavella (Tarragona y Valencia). con un cierto fondo a almendra amaga.

blancos. La lenta oxidación de agridulce sus mostos hace muy Produce mucho mosto. especialmente en Navarra y La Rioja. Macabeo o Viura"tobía". Valladolid y Zaragoza) * Viuna (Zaragoza) 67 . Logroño. Navarra. de los blancos riojanos de Se la Variedad denomina básica también "blanca roja" "blanquirroja". apropiada para el envejecimiento en roble. o para el "coupage" con otras variedades. "suavidad". Sinonimias: * Macabeu (Francia) * Viura (Alava. empleándose Es pálida y depara acidez si sede vendimia fundamentalmente laequilibrada elaboración vinos pronto. calidad así como de los cavas. entrando en los mejores blancos para darles mantecosidad y nariz. Trobat (Lérida) y Verdosilla (Valencia) Malvasía La malvasía es una variedad de larga tradición en España.Teruel y Valencia). "suvirat" y "rojal". y la agradable.

así como en la base de la elaboración de los cavas. Sinonimias: * Cartuja Blanca. Se complementa muy bien con otras variedades. salvando el color de los granos. Xarelo o Xarello (Barcelona) Xarel-lo 68 . Cartuxa o Cartoixa (Barcelona) * Pansá Blanca (Barcelona y Tarragona) * Pansal (Tarragona) * Pensal Blanco (Palma de Mallorca) * Viñate (Tarragona) * Xarelo Blanco. aunque suelen ser poco pigmentados y resultan inferiores en aroma y acidez. Sinonimias: Garnacho Blanco (La (Cataluña y País Vasco) Rioja) y Garnatxa Blanca Muy armoniosa pero con demasiado cuerpo. rasgo poco apropiado para los vinos jóvenes. Es especialmente abundante en el nordeste de la Península Ibérica y en la región francesa de los Pirineos Orientales. lo que les hace muy sensibles a la oxidación. Con ella se elaboran vinos alcohólicos y ricos en extracto.Garnacha blanca La Garnacha Blanca es una mutación de la tinta y comparte sus mismas características ampelográficas y enológicas.

rancios con largas crianzas en toneles. Resultan muy afrutadas y de un color amarillo verdoso. De caracteres florales y afrutados. Sinonimias: * Verdelho Rubio (Lugo y Orense) Treixadura 69 . Segovia. De antiguo era la base de los denominados "vinos de solera". En la actualidad. es una uva de primera que sin embargo tiene una producción muy pequeña. Sinonimias: * Verdeja. Es una uva gallega semejante al albariño pero menos glicérica y refinada. de la franja del Duero y de otras áreas de Castilla. Verdejo/a Valladolid y Zamora) Blanco/a (Oviedo.Verdejo La uva blanca de Rueda. Su sabor recuerda a manzanas maduras y combina perfectamente con el albariño. la verdejo se ha sumado a las nuevas tendencias hacia los vinos afrutados y se utiliza para elaborar vinos más jóvenes. la uva tradicional del Ribeiro.

con tonos muy brillantes debido a su gran acidez. no demasiado intenso y da lugar a buenos vinos rosados. Pero Ximen o Ximénez (Cádiz. Es la uva con que se elaboran los vinos de MontillaMoriles y su rápida evolución la hace muy apropiada para los vinos generosos secos y dulces. Sinonimias: * Provechón (Zaragoza y Soria) * Requena (Valencia y Zaragoza) Bobal 70 . aunque con poco grado. De intenso color. Utiel-Requena. Su aroma es fresco. así como para los dulces de Málaga combinada con la moscatel. Huelva y Málaga) CEPAS TINTAS Típica de las zonas altas de Levante y variedad predominante en la D. Sinonimias: * Pedro Jiménez.O. Granada.Pedro Ximénez Crece principalmente en las provincias de Córdoba y Málaga. Córdoba.

Se complementa bien con la garnacha ya que posee mayor acidez y poco nivel oxidativo. Guadalajara. lo que la hace ideal para envejecer. circunstancia aprovechada en algunas zonas para elaborar vinos rancios y de postre. Palencia y Madrid) * Bernacha Negra (Teruel) * Garnacha/o Negra (Zaragoza) * Garnatxa Negra (Cataluña y País Vasco) * Tinto de Navalcarnero (Avila y Burgos) * Lladoner Negro (Gerona) * Navarra/o (Zamora) * Granche y Carignan Rouge (Francia y Estados Unidos) * Toccai Rosso y Cannonao (Italia) Garnacha 71 . frutosidad y carnosidad. Avila.Cariñena Uva predominante de los vinos tintos catalanes. que forma parte asimismo de las elaboraciones en Rioja -donde recibe el nombre de mazuela. la hacen complemento ideal para realizar mezclas equilibradas.y Aragón. Sinonimias: * Carignan o Carignane (Languedoc y Valle de San Joaquín en California) * Crujillón (Barcelona y Zaragoza) * Mazuelo/a (La Rioja) * Sanso (Barcelona) Se trata de la variedad tinta más extendida en toda España. debido a su fácil cultivo y buena producción. Sinonimias: * Aragonés o Tinto Aragón (Burgos. Su aporte de cuerpo. Tiene una gran tendencia a la oxidación.

Tiene un gran aroma y sabor que necesita reforzarse con una variedad de evolución más lenta para los vinos que vayan a envejecer.Mencía Su cultivo está limitado a la zona noroeste de la Península. Alicante y Almansa. Yecla.O. Sinonimias: * Alcayata (Albacete) * Garrut (Tarragona y Zaragoza) * Gayata (Murcia) * Morastrell o Morrastrell (Albacete y Valencia) * Verema Blanca y Murviedro (Valencia) Monastrell 72 . Tiene un gran parecido con la cabernet franc y produce vinos afrutados con gran color y acidez. abundando en los límites de las provincias de León y Zamora con Galicia. predominando en las D. Variedad característica de toda la zona levantina. Es una variedad muy dulce y productiva y tradicionalmente se ha utilizado para elaborar vinos rancios o de postre. al ser de evolución rápida. de Jumilla.

de acidez elevada y muy gratos. Su sabor es muy afrutado y posee un color rubí característico. No se elaboran vinos varietales con ella.Tempranillo Es la uva noble española por excelencia. Navarra es la que obtiene mayor beneficio de las bondades de esta variedad. Salamanca. originaria de Rioja y Navarra. Guadalajara y Madrid) * Tinto Fino (Madrid) * Tinta de Toro (Zamora) * Tinto del País (Burgos. que dan mucha finura y calidad a los caldos en los que entran a formar mezclas. Cuenca. En el contexto de las regiones vitivinícolas de España. Sinonimias: * Escobera y Chinchillana (Badajoz) * Cencibel (Ciudad Real. debido a su escaso nivel oxidativo. Santander. proporciona vinos de gran calidad y prolongado envejecimiento. Su nombre varía en función de la zona en donde se desarrolla. Graciano 73 . Soria y Valladolid) * Ull de Llebre (Barcelona) * Valdepeñas (Estados Unidos) * Vid de Aranda (Burgos) El graciano es otra variedad tinta. De gran finura y muy aromática. Los mostos son de color rojo vivo. apreciable sobre todo en los vinos jóvenes. Soria y Valladolid) * Tinto Madrid o Tinto de Madrid (Toledo. aromáticos.

abundante en zonas de Galicia y Castilla. en la provincia de León. pero da lugar a vinos más suaves que aquélla. se considera autóctona de la zona y ocupa en la actualidad una extensión de 3.Prieto picudo La Prieto Picudo encuentra su feudo en la región de Valdevimbre Los Oteros. Sinonimias: * Bouchy (Pirineos franceses) * Bretón o Plant Bretón (Borgueil y Chinon) * Capbretón (Landas) * Verón (Valle del Loira) Cabernet Franc 74 . Según parece. Esta variedad tinta. CEPAS EXTRANJERAS De origen bordelés como la cabernet sauvignon. Se distingue fácilmente por el racimo apretado y las bayas en forma de piñones. podría estar emparentada con la mencía.000 hectáreas de viñedo. cuyos vinos tienen un ligero parecido con los de Tempranillo.

De origen francés. es la típica de los tintos de Burdeos. tiene un color intenso. Navarra y la Ribera del Duero. que se cultiva en la zona de Alsacia y Alemania. aunque es difícil encontrar una zona productora de tintos en la que no se haya cultivado esta variedad gala en los últimos años. 75 . Cabernet Sauvignon Es ideal para vinos de crianza. Sinonimias: * Boudeos Tinto (Valladolid) * Carbouet (Bazadais) Gewürztraminer Variedad de la especie "traminer" de sabor especiado. taninos vigorosos y un aroma penetrante de violetas y bayas. En España se ha aclimatado perfectamente en zonas como el Penedés.

Muscat d'Alsace Originaria como su nombre indica de la región de Alsacia. produce vinos blancos muy afrutados y característicos. 76 . posee un color oscuro con tintes azulados y una piel muy gruesa.Merlot De origen francés. Por lo general se usa mezclada con otras variedades nobles excepto en Pomerol. parecida a la moscatel aunque más ligera y floral. Saint Emilion y las zonas cálidas del mundo y tiene la virtud de redondear los vinos y acelerar su crianza.

Pinot. Da vinos secos. Sinonimias: * Pynoz. La uva es pequeña y amarillenta. Sinonimias: * Petracine (Francia) * Gentil Aromatique (Alsacia) * Niederlander (Austria) * Petit Rhin (Suiza) Riesling 77 . Su fruto es pequeño. afrutados y frescos. de producción limitada.Pinot Noir Clásica de Borgoña y Champagne. Noirien o Franc Noirien (Francia) De ella proceden los vinos blancos más preciados de Alsacia. de piel oscura violácea y muy colorante. y se torna más anaranjado. Mosela y Rin. Pinot Fin o Plant Fin. Sin embargo. El origen de su cultivo es tan antiguo que ya existía en la Galia cuando fue conquistada por los romanos. este color en el vino lo va perdiendo más deprisa que otras cepas. Franc.

de rica textura. otorga la enfermedad.que y normalmente geografía toscana. Chile. veces desprestigiado.a la Sauvignon Blanc en los une sus fuerzas vinos secos y licorosos de Burdeos. a longevidad. desde septiembre hasta diciembre.Sauvignon Blanc Produce uva blanca de calidad. una resistencia demasiado buena a la oxidación. Se cultiva principalmente en Burdeos (Graves) y en el Loira y se ha ido aclimatado en otros países como Argentina. En España se cultiva principalmente en la D. que prefiere los suelos calcáreos y bien drenados. pero que hoy aparece tan variable. En general. pero casi siempre grano el a aspecto de pourri plein que le impregnados por un matiz terroso.Muskat Sylvaner (Alemania) Es la variedad clave del vino italiano más internacional: el chianti. con aromas muy variables (rosas. esta variedad tinta. Puinechou (Francia) . la Apreciada porysu se une a lacomo madera multitud de clones de Sangiovese que se tan bien como la Chardonnay. graduación media y no ofrecer en un placer sublime: dulce. pues anaranjado. la uva atacada por la podredumbre noble no se destacan por su fuerza colorante. pero a diferencia asientan enraro el intrincado relieve configura la de ésta es encontrarla sola. de un puede llegar a recolectarse hasta ocho o nueve tono rojo púrpura que evoluciona hacia el veces. da vinos que Aquí. Sus frutos son pequeños y de color dorado cuando maduran.O. Un sauternes detambién un buenpor año puede convertirse poco extracto. Rueda. Sinonimias: * Blanc Fume. aroma a flores y brillante color dorado. Sinonimia: Sinonimias: Semillon Muscat y Colombia (Francia) y Montepulciano Greengrape (Sudáfrica) Sangiovese Semillon 78 . Uruguay o California y sobre todo Nueva Zelanda. té hay que esperar pacientemente a que cada seco oadquiera sensación petróleo). Se caracterizan su elevada acidez.

Viognier Es casi una pieza de museo. de granos color azul intenso y ligeramente ovoides dan vinos con un extraordinario carácter. Son tintos de gran riqueza alcohólica. a menudo. pero con ella se hacen algunos de los vinos blancos más caros y escasos de Francia. por encima de los 13 grados. La fermentación puede durar unas dos semanas y. se realiza un estrujado previo para conseguir vinos todavía más tánicos y con mayor color. la ciruela madura y las violetas. Sus uvas aisladas. que en su juventud recuerdan las cerezas. pero que exigen una vinificación muy cuidadosa. trufa y ahumados. alquitrán. con una concentración única de extracto. confinada en el Piamonte. una pequeña rareza escondida en la zona septentrional del Ródano que ocupa una superficie prácticamente insignificante. Especialmente predispuestos al envejecimiento. La mayoría de las cepas son muy viejas y apenas llegan a obtenerse unos rendimientos de 20 hectolitros por hectárea. Es rebelde y difícil de cultivar. necesitan 79 . Nebbiolo Es la joya más preciada del viñedo italiano. pero que al cabo de los años se transforma en aromas a quemados. al noroeste del país. y también la Lombardía y el Valle de Aosta. taninos y acidez.

una crianza prolongada. con objeto de no aumentar unos taninos de por sí muy fuertes. Sinonimias: Spanna. 80 . normalmente en barricas viejas de roble de Eslovenia (aunque se está experimentando también con madera nueva). Nebbiolo d' Anton o Nebbiolo di Dronero atalia).

Navarra. hasta el punto de estar admitida como variedad en los Reglamentos de sus Consejos Reguladores. Sus vinos se caracterizan por su ligero aroma ahumado y ofrecen muy buenos resultados envejecidos en madera.). Sus vinos tienen un aroma característico a violeta. Séräne. Gentil Blanc y Morillon Blanc (Francia) * Melon Blanc (Saboya) * Rulander o Weisser (Alemania) Chardonnay Es por excelencia la cepa del Ródano y Australia. Las uvas ovoides y pequeñas son de un sabor muy agradable. Sirah (Francia) * Petit Syrah (Brasil) Syrah 81 . Syra. Sinonimias: * Candive Noir. Sirac. Sinonimias: * Auxois Blanc. Shiraz. debido a su alto extracto seco y su escaso nivel de oxidación. Perfectamente adaptada en diversas zonas españolas (Penedés. Sérine. se ha convertido en la uva blanca más preciada del mundo. Syrac. Hignin Noir.Procedente de la Borgoña francesa. Entournerein. Plan de la Biaune. Costers del Segre. etc.

sobre todo. más florales que afrutados. Rousselin (Francia) y Tite de Crabe (Teta de Cabra) (Provenza). que evocan la miel.de-Chaume y Bonnezeaux. y acoge dos pequeñas subzonas. con una fuerte concentración de azúcar. La Chenin Blanc interviene en los vinos jóvenes de anjou. al igual que la vecina comarca de Montlouis. se elaboran blancos secos en los que se detectan notas a pedernal. Pineau de la Loire o Pineau d'Anjou. en la orilla norte del Loira. donde se obra el milagro de la botrytis. 82 . se caracteriza por su vinos semidulces. Sinonimias: Pinot Blanco (Argentina). en la margen sur del río. La denominación Coteaux du Layon. vouvray y saumur.Chenin Blanc La llamada también Pineau. Vouvray también alumbra vinos dulces y espumosos. semisecos vigorosos y. Quarts. elaborados a partir de uvas de vendimias tardías. esta uva blanca da vinos de mesa. unos soberbios vinos licorosos. espumosos. En la pequeña Denominación de Savennieres. Pineau Vert (Vendée).

“Slow-Food” no para que engulla el plato. disfrutaremos de un vino. todos los parámetros. tenemos que actuar con el mayor respeto. buscar la dificultad. Un cocinero selecciona los productos con los que va a realizar su plato. (Alfredo Álvarez) 83 . tenemos que prestar atención. asociar. prestar atención. para eso existe otra forma de cocina el “Fast-Food”. de sensaciones. recordar. es la búsqueda de la dificultad. tipo de poda . El vino es un ser vivo. de aromas. se pasa cinco. comparar. por eso cuando analicemos un trabajo de alguien. seis. muchas horas cocinando para poder ofrecer su obra a otra persona “El Comensal” para que este se fije. por eso. para que recuerde.. sin defectos.LA CATA Catar es fijarse. asiste al parto (no crea el niño) selecciona. para que disfrute. nace espontáneamente. el enólogo es como la comadrona. es una transformación de una fruta “el racimo de uvas” por medio de unas bacterias “levaduras” en vino.. sólo cuando actuemos así. variedad de uva. portainjertos. descubrir que nos quiere expresar su autor. intentar descubrir. no las crean para disfrutarlas. comiendo moderadamente prestando atención. desde que planta la viña. de obra de arte. no lo hace nadie.. cuida de que todo sea lo más aséptico posible para que esa nueva criatura “el vino” nazca sin enfermedades. son para los demás. lo embotella y lo cuida hasta el momento de ofrecerlo para que lo disfrutemos. en el momento debemos prestar toda nuestra atención todo nuestro respeto e intentar descubrir qué nos están expresando con esa multitud de matices. Los artistas crean obras para que los demás las disfruten. para que compare. luego lo cría. de una comida. disfrutar bebiendo.

1. sino con el armonioso conjunto de sus componentes. Tiene un sabor azucarado y eso contribuye a que la suavidad del vino persista con las primeras impresiones gustativas. Por otro lado hay en el vino sustancias volátiles. En los vinos secos el alcohol etílico o etanol ocupa el primer lugar de estas sustancias con sabor azucarado. 84 . aunque el exceso de etanol conduce a veces a una apariencia de amargor. por el contrario enmascararse. ácidos. Cada componente tiene un sabor y olor propio que comunica al conjunto. en pequeñas dosis. pero en cualquier caso se funden. En las concentraciones normales de los vinos (de 5 a 12 gramos por litro).LA COMPOSICIÓN DE LOS VINOS GUSTATIVOS Y SUS CARACTERES El vino puede considerarse como una disolución hidro-alcohólica con un contenido en azúcares. sales. dándonos un conjunto más o menos armonioso que constituye su armazón. a los vinos secos. tiene un gusto azucarado bastante discreto y se manifiesta sobre todo por una sensación táctil de redondez. El glicerol o glicerina es. que se acrecientan y exaltan o bien se oponen y se neutralizan. su esqueleto. Con la excepción de los vinos dulces. consistencia y suavidad. licorosos o especiales es anormal encontrar más de un 1 o 2 gramos por litro en los vinos blancos y tintos.-SUSTANCIAS AZUCARADAS Dentro de las sustancias con sabor azucarado tenemos los azúcares de la uva que pasan sin fermentar de los mostos a los vinos dulces y. más o menos agradable. De la misma manera. compuestos fenólicos y otras muchas sustancias. estos olores variados pueden reforzarse mutuamente o. que tienen un olor más o menos intenso. la calidad de un vino no está relacionada con la cantidad de una sustancia única. Por una parte en el vino hay distintos sabores dotados cada uno de un gusto particular. Transmite al vino cuerpo. después del agua y el alcohol. el componente más abundante del vino.

El ácido succínico. comunica a la boca una impresión agradable de frescor. Se sabe que los polifenoles son extraídos de las partes sólidas del racimo en el curso de la vinificación. Todas estas sustancias proporcionas a los vinos la suavidad. lo grueso y lo dulce. Como ácido clave puede considerarse el málico. 85 . es el ácido más suave y agradable de todos los que contiene el vino y esta suavidad se aprecia sobre todo en los tintos. Entre los principales ácidos contenidos en el vino. málico y cítrico. la larga conservación del vino. La temperatura puede ser un factor que nos enmascare la acidez: un vino a 18ºC parece menos ácido que a 10ºC. 3. por ser responsables de características organolépticas importantes. La acidez acrecienta la dureza de los vinos.Existen otros alcoholes con gusto igualmente azucarado.-SUSTANCIAS ÁCIDAS Otro factor destacado en el gusto del vino es la acidez. Los otros tres (láctico. posee un sabor intenso y ligeramente salado. al igual que el málico. es de sabor picante y desagradable (recuerda al vinagre).-SUSTANCIAS FENÒLICAS Entre los constituyentes fijos de los vinos tintos. muy importante en el transcurso de la maduración de la uva y en la elaboración de los vinos. 2. concretamente en la maceración. Los ácidos comunican el frescor y una parte del afrutado y aseguran. de ahí que apenas influya en su sabor ácido y en sus cualidades. los polifenoles juegan un papel de primera importancia. los vinos suaves tienen siempre una acidez reducida. pero se encuentra en los vinos en una proporción pequeña. es responsable del sabor verde del vino (sabor a hierba). pero en cantidades mucho menores. se forman en el curso de la fermentación alcohólica. El ácido tartárico parece ser el más importante en la mayoría de los vinos. típico de las bebidas fermentadas. El ácido cítrico. tanto tintos como blancos. El ácido acético aparece cuando un vino no está suficientemente protegido. acético y succínico). con el alcohol. tres provienen de la uva: tartárico. Al ácido láctico suele aparecer en los vinos por degradación del ácido málico.

El sabor amargo de los vinos es debido a estos compuestos y con mayor precisión a los taninos. formando un conjunto proporcionado. Durante la conservación del vino en barrica de roble. Los vinos blancos normalmente contienen menos sabores amargos y astringentes y la impresión final (posgusto) no está encubierta por la persistencia tánica.-EQUILIBRIO DE SABORES El gusto del vino es el resultado de un equilibrio entre los gustos dulces o azucarados por una banda. Su exceso provoca en la boca después de la degustación una fuerte astringencia. no siempre se encuentra en la uva. Los tintos así conservados aumentan la diversidad y intensidad de los olores y sabores. Son fenómenos de interferencia o de compensación. siempre que no sea demasiado acusado. Lo mismo ocurre con los gustos azucarados y amargos y también con los azucarados y salados. Contra lo que se pudiese pensar. de este equilibrio debe nacer una armonía. Los vinos más duros son aquellos que son a la vez ácidos y ricos en taninos. esta armonía no es natural. una débil acidez y un grado alcohólico elevado hacen más soportable un vino con alto contenido de taninos. se constata rápidamente que el gusto azucarado es realmente el único que nos proporciona una sensación agradable. donde los distintos sabores se atenúan recíprocamente pero sin llegar a anularse. el aroma y el bouquet de los vinos. sino que parece ser el arte de la vinificación bien entendida quien permite un equilibrio de los constituyentes y hace que el vino sea a la vez armoniosamente sabroso y oloroso.Los polifenoles pueden ser antocianos o taninos. por lo general incoloros o amarillo-pálidos. 86 . Por el contrario. 4. En el gusto. es decir. Los taninos son. Los antocianos son los responsables del color de los vinos tintos. más complejo. Cuando se degustan disoluciones presentando los gustos elementales. y los sabores ácidos y amargos por otra. Los gustos azucarados y los ácidos se enmascaran mutuamente. esta cede al vino ciertos constituyentes. el vino gana. agradable. tienen un olor más fino. en particular compuestos fenólicos y esencias que participan en el gusto.

para definir mezclas complejas. c) Los vinos más duros son los que son a la vez ácidos y ricos en taninos. En los vinos blancos. Una misma sustancia puede no tener más que un solo sabor o presentar a la vez. que normalmente no contiene sustancias amargas. y a veces sucesivamente. como poseen muy poco o nada de tanino. variando las concentraciones.En los vinos. no soporte una acidez tan fuerte como un vino blanco. puros o mezclados se clasifican necesariamente dentro de estas cuatro categorías. 5. en los vinos dulces. el gusto de las sustancias azucaradas debe equilibrar los sabores de las sustancias ácidas y amargas. Por tanto.-LOS CUATRO SABORES ELEMENTALES Hoy en día se admite que sólo existen cuatro sabores fundamentales percibidos por las papilas de la lengua: el dulce. correspondientes a las cualidades del dulzor. 87 . debemos tener en cuenta las siguientes máximas referentes al equilibrio de los sabores: a) Un vino soporta mejor la acidez cuando su grado alcohólico es elevado. varios sabores elementales. el salado. El alcohol. es lógico que un vino tinto. y el alcohol y los azúcares reductores. dado que el gusto amargo que le proporciona el tanino se suma al sabor de los ácidos. b) Los gustos ácidos. Podemos escribir este equilibrio en los siguientes términos: GUSTO AZUCARADO < >GUSTO ÁCIDO + GUSTO AMARGO Como consecuencia de este equilibrio. el ácido. el equilibrio de los sabores está condicionado únicamente por las sustancias con sabores azucarados y ácidos. y es preciso tener un buen conocimiento de los sabores básicos así como realizar un esfuerzo analítico. salinidad y amargor . en los vinos secos. Todas las combinaciones son posibles. son los elementos que contrarrestan la acidez. amargos y astringentes se refuerzan. d) Una gran riqueza en taninos se soportará mejor con acidez débil y grado alto. acidez. Todos los sabores propiamente dichos. Otra consecuencia es que un vino blanco licoroso soportará mejor una acidez un poco fuerte que los vinos sin azúcares.

basta sólo con mojar la punta de la lengua en la superficie del líquido. El sabor ácido se percibe en los laterales de la lengua y en la base. Los sabores salados y ácidos se perciben también rápidamente. Es importante conocer estos hechos porque explican los sabores que sucesivamente se sienten en el transcurso de la cata de un vino. se percibe de forma inmediata una vez en contacto con la lengua. El sabor dulce de una disolución de azúcar que contenga. La intensidad del sabor dulce alcanza su máximo en cuanto transcurre el primer segundo. 88 . por otro lado. estos no se perciben al mismo tiempo. por ejemplo 10 gramos por litro. Se dice que el tiempo de reacción. pero tienen mayor grado de persistencia. disminuyendo luego progresivamente para desaparecer pasados unos 10 segundos. Las últimas impresiones son bien diferentes a las primeras. El catador debe anotar cuidadosamente esta evolución en el tiempo. en la boca evolucionan de forma diferente.Cuando se cata un líquido que contiene en disolución las sustancias correspondientes a los cuatro sabores elementales. es lento en su desarrollo. Los primeros sabores pueden ser dulces y agradables. la reacción es prácticamente instantánea. pero aumenta y se mantiene más tiempo en la boca una vez retirado el líquido de ésta. y posteriormente quedar desplazados por una dureza ácida o un excesivo amargor. El sabor dulce se encuentra solamente en la punta de la lengua y no es necesario introducir el líquido en el interior de la boca para detectarlo. de excitación es diferente según los gustos. Las diferencias en la velocidad de percepción se deben a que los diferentes sabores no se sienten en las mismas áreas de la lengua. En cuanto al gusto amargo.

las papilas sensibles a la impresión dulce y salada afloran a la superficie de la lengua. con precaución. la epiglotis. que los sabores propiamente dichos en la boca son percibidos sobre todo por la lengua. cultivadas además en una infinidad de situaciones y climas. le da a sus propiedades aromáticas. lo que explica los pos-gustos amargos. y. por otra parte. 89 . los labios. en taninos. mientras que las sensibles a lo amargo se encuentran más profundas. Si el sabor del vino es infinitamente variado. según la intensidad y finura de las esencias olorosas de sus frutos. Por su parte. la sustancia sápida llega a ponerse en contacto con la parte de la lengua provista de papilas.El sabor salado se centra en los bordes de la lengua pero no en la superficie central. Los sabores amargos son solamente sensibles en la parte posterior de la lengua. es ante todo porque existe un elevado número de variedades. la variedad da al vino su sabor. según la riqueza de las uvas en azúcares. a la que sólo se llega cuando se traga. tienen impresiones de los dominantes térmicos o táctil CONSTITUYENTES ODORÍFEROS 1.-CONSTITUYENTES ODORÍFEROS POSITIVOS (Normales) a) Aromas primarios El vino obtiene su sabor de sus viñas y de sus uvas. por otro lado. en ácidos. Una gran parte de la superficie de la lengua es insensible. las mejillas. en virtud de los movimientos de la lengua y a su difusión en la saliva. una gota de un líquido de gran sabor. no se percibe nada hasta que. Si se deposita sobre ella. Además. el velo del paladar. Es preciso señalar.

de su grado de madurez. como el ácido succínico. es decir. El alcohol no es más que el soporte de los elementos aromáticos y son estos últimos lo que dan la personalidad y el valor gustativo a las bebidas fermentadas. etc. También hay variedades comunes que no pueden producir más que vinos de mesa neutros y sin calidad. que es salado y amargo a la vez. pueden ser muy variables en función de numerosos factores. bien porque son pobres en elementos sápidos y aromáticos. pero sus respectivas proporciones. Podemos decir que la vinificación revela el aroma primario oculto en el fruto. Algunos son sabrosos. la fermentación actúa como un revelador de aromas y libera principios olorosos. Pero también intervienen otros constituyentes de las 90 . por la fuerza y la personalidad de sus aromas. Cuando mayor es la cantidad de azúcar.Existen variedades finas. todos ellos constituyen el aroma secundario y son responsables de los caracteres gustativos que tienen en común los distintos vinos. un producto mediocre. Los aromas de fermentación pertenecen a distintas familias químicas: alcoholes superiores. éteres. más intenso es el aroma secundario. y muchos otros son volátiles y olorosos. que rentabilizan. las únicas capaces de dar clase a los vinos y buena conservación. Se cultiva tan solo por sus propiedades de productividad. bien porque tienen un sabor pronunciado y desagradable. además. Se encuentran casi las mismas en todos los vinos. El vino ofrece más olor de fruta que de uva. y por lo tanto la naturaleza y lo atractivo del olor. aldehídos. ácidos. las clases de levadura en actividad y las condiciones exteriores de la fermentación: El aroma secundario depende de la riqueza en azúcar de las uvas. Los tres principales son: la materia prima utilizada en la fermentación. y los productos secundarios son más importantes para la calidad gustativa del vino que el propio alcohol. Este fenómeno puede explicarse por la maceración de las esencias que están contenidas sobre todo en las pieles de las uvas. en general. b) Aromas secundarios La fermentación es mucho más que la simple formación de alcohol etílico. casi siempre bien. destacan.

Los enólogos tienen observado que. El reparto de especies en la microflora natural se debe en realidad al clima y al azar de la propagación a través de los vectores naturales: viento. por lo tanto. Sin embargo hay censadas muchas otras especies. polvo e 91 . los productos olorosos están en relación directa con la alimentación nitrogenada de las levaduras. de producir su propio aroma. Otro factor se refiere a la naturaleza de las levaduras. de fabricar productos secundarios y. y por lo tanto con la constitución nitrogenada del mosto. muy diferentes en su forma de actuar. Hay algunas especies predominantes como la Saccharomyces ellipsoideus que suele transformar las tras cuartas partes del contenido en azúcar de mosto. las pequeñas levaduras apiculadas forman muchos éteres y alcohol amílico. con relación a las levaduras elípticas. Cada una tiene su forma peculiar de transformar el azúcar.uvas.

y armónica. con una ligera atenuación de los caracteres afrutados. al menos con los vinos procedentes de variedades de uva bien provista de taninos. Son reacciones químicas que imponen una modificación del olor cara a matices más pesados. La mezcla de distintas levaduras es lo que garantiza la mayor riqueza aromática. carecen de cualidades del viñedo y pierden con mayor rapidez sus caracteres primitivos durante la conservación. Veremos que a los taninos constituyen la fracción evolutiva 92 . mientras aquellos que tienen poco no mejoran. Al mismo tiempo. la mezcla de olores parece más homogénea. sobre todo temperatura y aireación. Las levaduras son muy sensibles a las condiciones en las que se mueven. Técnicamente es posible provocar la fermentación con levaduras puras y seleccionadas. más compacta.insectos. En la vinificación en blanco se tiene demostrado que con una temperatura baja de fermentación disminuyen los índices de alcoholes superiores. Esta mutación empieza a observarse por lo general durante el primer verano. Los vinos en los que domina el aroma secundario pueden ser agradables. pero no están tipificados por el origen. pero el aroma primario debe predominar siempre. tanto en intensidad como en calidad. Las modificaciones progresivas de los polifenoles de la familia de los taninos constituyen evidentemente otra fuente de bouquet. los vinos ricos en aroma primario adquieren más bouquet. La formación de los bouquets es compleja y el paso del aroma del vino nuevo al bouquet del vino viejo consta de varios fenómenos sucesivos. c) Aromas terciarios El aroma de fermentación añade al aroma primario de las uvas una nueva serie de sustancias olorosas. se obtienen aromas más netos pero más simples. que los etéreos. en tanto que la maceración y la aireación durante la fermentación tienden a elevarlos.

b) Sulfhídrico (SH2): Ambiente reductor (huevos podridos). d Acético: Oxidación del etanol (vinagre). hay que añadir los elementos olorosos cedidos por la madera de roble. El toque de madera no debe ser identificable inmediatamente. 2. la que envejece.-CONSTITUYENTES ODORÍFEROS NEGATIVOS (Anormales) a) Sulfuroso (SO2): Picante y penetrante. Por ejemplo. El bouquet llega a determinado nivel de intensidad en barrica de madera o en cuba. g) Corcho: Descomposición del corcho. oxidación del etanol. Como un elemento que participa en el bouquet de los vinos conservados en madera. pero llega a su perfección en la botella. en tanto más cuando menor sea el recipiente y menos se tenga utilizado. h) Otros 93 . c)Mercaptano: Sulfhídrico en estado avanzado. El vino viejo no debe ser una decocción de madera . que entonces resulta artificial. El bouquet así formado se llama bouquet de reducción. Hay que emplear la madera en los vinos al igual que las especias en la cocina: solamente para que destaquen los demás sabores. e)Etanal: Alcohol oxidado(cobrado). debe permanecer discretamente en segundo plano. el olor a madera no debe anular los otros aromas y constituir por si sólo el bouquet.del vino. f) Mofo: Humedad (moho). Pero aquí hay un equilibrio que se debe respetar. los taninos de los vinos viejos de Cabernet Sauvignon se vuelven olorosos.

etc. Pero la observación atenta del aspecto del vino nos permite extraer información sobre su fluidez. 94 .LAS SENSACIONES VISUALES La vista es lo primero de los sentidos implicados en la degustación. Las sensaciones visuales guardan relación con el color y con la limpidez del vino. posible desprendimiento de gas carbónico. importancia de los fenómenos de capilaridad sobre la pared interior de la copa (lágrimas) y su relación con contenido alcohólico.

el color informa sobre la edad y el estado de conservación del vino.Oro viejo . Por otra parte.Negro Tintos . y podemos comprobarlo experimentando lo fácil que resulta.Amarillo paja . De este modo. en una degustación ciega. confundir un vino blanco seco poco ácido. la visión va a tener también una incidencia indirecta sobre la agudeza olfativa: los olores se perciben mejor en buenas condiciones de iluminación.Amarillo pálido .Ámbar . No cabe duda que degustar sin ver aumenta la dificultad de la cata.Teja 95 . pero muy útiles para las siguientes fases del análisis sensorial. un rosado y un tinto con poco tanino.Brillante .Violáceo (púrpura) .Velado (opalescente) .Amarillo pálido acerado .Son datos elementales y instintivos.Turbio b) Color (Tonalidad) Blancos .Caoba .Granate .Rojo rubí .Amarillo dorado .Cereza . TÉRMINOS PARA EXPRESAR LA FASE VISUAL DE LOS VINOS a) Limpidez . un vino turbio a menudo se juzga más gustativamente. Además.Cristalino .Claro (limpio) .Amarillo verdoso .

Ladrillo . Estas sensaciones forman un todo a la hora de beber el vino como un producto habitual de consumo. Llamamos “umbral de sensación” al estímulo mínimo que da lugar a la aparición de una sensación. pudiendo ésta no ser identificada. ordenar y identificar esas diversas sensaciones. 96 . corresponde a la cantidad mínima de producto que provoca una sensación. La experiencia adquirida por el catador le permite interpretar las sensaciones. Es por esta razón que la agudeza olfativa y gustativa de los catadores especializados y experimentados resulta actualmente insustituible. El “umbral de identificación” el reconocimiento corresponde a la cantidad mínima de producto reconocido e identificado. la excitación.. La degustación del vino es la interpretación de un conjunto de sensaciones percibidas simultánea o sucesivamente. de un entrenamiento. sin prestarle mayor atención. Un estímulo viene a ser un agente físico o químico que provoca la estimulación.Yodado (topacio) EL FUNCIONAMIENTO APLICADOS A LA CATA DE NUESTROS ÓRGANOS SENSORIALES Podemos decir que la degustación del vino se inicia con la puesta en funcionamiento de una serie de estímulos sensoriales que son los constituyentes sápidos y odorantes del vino. la interpretación de las sensaciones. Pero la degustación analítica tiene como finalidad separar. posteriormente. el degustador las reconoce como percepciones. y que su acción sobre los órganos de los sentidos produce sensaciones. Este umbral depende de la sensibilidad gustativa de las personas y puede utilizarse como elemento de selección de los catadores. la respuesta de receptores sensoriales específicos. para que el catador tenga siempre en su memoria un gran número de recuerdos sensoriales claros y bien diferenciados. un reflejo resultante de la estimulación de un aparato sensorial. La sensación es un fenómeno subjetivo. La terminología del proceso requiere algunas explicaciones.Pardo . La percepción es la toma de conciencia sensorial. Dos conceptos muy importantes para iniciarse en el mundo de la degustación son el de “umbral de sensación” y “umbral de identificación”. de ahí la necesidad de un aprendizaje.

97 . difícil de evitar cuando se degusta. dolorosas. el calor de la boca. los movimientos de las mejillas. Un resfriado actúa de la misma manera: aniquila completamente el olor e impide la percepción. es el olfato. proyectan cara a la nariz sustancias volátiles que constituyen el aroma y el bouquet del vino. la respiración normal. las sensaciones percibidas provienen de diversos tipos de estímulos sensoriales: visuales. si se degusta un vino tapando la nariz. llama la atención el poco sabor que se siente. Al degustar. de la lengua.En la degustación intervienen muchos de nuestros sentidos. que crean sensaciones irritantes o. olfativos. En una degustación y fácil de eliminar las sensaciones olfativas. la leve inspiración del aire que efectúan ciertos catadores. gustativos así como la estimulación de los receptores táctiles y térmicos de la cavidad bucal. para dejar que persistan las propiamente gustativas. así como en la percepción del sabor de los alimentos. en esas condiciones es casi imposible afirmar que se está degustando un vino. El movimiento de deglución. La nariz participa mismo antes que la lengua de esas sensaciones y se llama comúnmente “gusto” de una sustancia a una impresión que en realidad se percibe con el olfato. en casos extremos. provoca en la cavidad bucal una ligera sobrepresión que hace retroceder a los vapores por la nariz y favorece la percepción del olor. Estas simples observaciones demuestran que el órgano receptivo principal en la degustación. Es muy común decir que en ese caso se perdió el gusto. ya que el papel del gusto propiamente dicho es relativamente escaso. cuando en realidad lo que se perdió fue el olfato. o la sensibilidad química común. Cuando se degusta un vino y se lleva a la boca hay que considerar que las sensaciones percibidas provienen tanto del sentido del olfato como del gusto.

Órgano Ojo Nariz

Boca

Sentidos y sensaciones Visión Sensaciones visuales Olfato (Vía nasal directa) Sensaciones olfativas Olfato (Vía retronasal) Sensaciones olfativas Gusto Sensaciones gustativas Reacción de las mucosas Sensibilidad química Sensaciones táctiles Sensibilidad térmica

Caracteres que se perciben Color, limpidez, fluidez efervescencia Aroma, bouquet Aroma de la boca Sabor o gusto propiamente dicho Astringencia, causticidad, espumante Consistencia, fluidez, untuosidad Temperatura

Abajo esquema que representa el mecanismo fisiológico de la degustación. El aroma del vino impresiona el bulbo olfativo a través de la nariz y también mientras permanece en la boca por vía retronasal

En la lengua despierta las sensaciones de las papilas gustativas. Ambas impresiones son conducidas al centro cerebral correspondiente.

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La función de los sentidos es decisiva en el acto de la degustación. Los diversos componentes del vino estimulan las células nerviosas de los sentidos y producen una sensación que queda codificada en el cerebro. La memoria relaciona entre si las sensaciones para registrarlas e interpretarlas

INTRODUCCION A LA CATA
Si los datos del análisis de un vino son muy importantes para juzgarlo, aún mucho más lo es su cata o degustación, el vino es una bebida y el consumidor opina sobre su calidad únicamente por la impresión, más o menos grata, que le produce en sus sentidos; por eso, para los vinos finos y selectos, el análisis es un complemento de la cata, y aún en los vinos comunes esta es la única guía de muchos compradores y de todos los consumidores. Pero si bien las operaciones necesarias para realizar análisis comerciales de vinos se aprenden fácilmente, y pronto se vencen con un poco de práctica las dificultades que al principio pudieran surgir, no es posible formar, mediante reglas ni recetas, un buen paladar y un olfato fino, que solamente la costumbre y el ejercicio continuado y metódico pueden ir mejorando. La cata de vino debe fijar las impresiones que el vino produce en la vista, el olfato y el gusto. La vista debe apreciar la brillantez y el color; para ello debe observarse el vino en copas de cristal fino e incoloro, apreciándose si el vino

está turbio o claro o más o menos brillante; en lo que respecta al color se fijará, en los vinos tintos, si es rojo rubí, rojo violáceo o morado, si cambia al tono piel de cebolla o amarillo etc., y si tiene mucho o poco color, mucha o poca capa, dentro de esos tonos. En el vino blanco se aprecia si el tono es verdoso, casi incoloro, amarillo, amarillo dorado, ambarino, pajizo claro o oscuro, etc. Y en todos los casos si el color es franco definido, o si el vino pardea o presenta cualquier anomalía. 99

Para apreciar las sensaciones olfativas del vino son muy a propósito las copas de cristal, de boca estrechada, que concentran muy bien los aromas. Se agitará el vino en la copa para acentuar su olor y se apreciará si el vino tiene un olor solamente vinoso, de vino nuevo, o presenta ya el perfume de los vinos de crianza, y si estos olores son más o menos pronunciados y agradables. Ciertos vinos tienen un aroma especial, procedente de la uva con la que se elaboraron, como es el caso del moscatel. El alcohol, si es abundante dará también su impresión característica, y su olor puede venir fundido con el total del vino o aún no “ligado”, como ocurre en los vinos recientemente encabezados o en las MISTELAS nuevas. Los ácidos volátiles, abundantes en los vinos picados o enfermos; los malos olores adquiridos accidentalmente por el vino (olor a moho, a madera reseca, a BORRAS, etc.), el olor a azufre y muchos otros podrán ser apreciados por el olfato y nos van a dar datos muy interesantes. La sensación gustativa, de paladar, debe completar y ser la última en la cata, porque el gusto es el sentido que más rápido se atrofia. Se debe sorber una pequeña cantidad de vino, la cual, en contacto primero con la lengua y luego con el paladar y el resto de la boca, nos dejará sus sabores, completando además, al absorber y aspirar el aire, las sensaciones de olfato antes experimentadas. Este vino no debe tragarse, para apreciar mejor aisladamente su sabor en la boca. Finalmente, cuándo ya tengamos apreciado todo lo que alcanzamos, beberemos una pequeña cantidad de vino para darnos idea de algunos gustos que solo así se aprecian (retrogustos), pues hay ciertos vinos 100

a madera nueva. armónico. La copa de la cata debe cogerse por la base. etc. por lo general. caliente o alcohólico. sin degustar muchos vinos de una vez. después de un almuerzo ligero. con los dedos pulgar e índice de la mano derecha. pasado. áspero o astringente (vinos ricos en TANINO). Así. con sabor a moho. con palabras bien conocidas. Hay que abstenerse de fumar antes de la cata. sus alteraciones y defectos accidentales también se perciben en el gusto. El vino no debe llenar la copa. fresco y bien dotado de acidez. Las enfermedades de los vinos. afrutado (que conserva el sabor del fruto).que dejan al principio muy buena impresión. su atención debe fijarse en una sola condición o defecto y les será muy útil para desarrollar 101 . pasadas algunas horas. se notará que el vino es dulce. “FOXÉ” (sabor especial que dan algunos HPD) etc. Las impresiones que un vino puede dar al paladar son variadísimas y son expresadas. Las mejores horas para la cata son las de la mañana. son muy marcadas. encontrarse en estado de perfecta salud. vinos nuevos). verde (vinos ricos en ácidos. quedando de esta manera toda la copa libre para examinar el vino con toda comodidad. picante (que conserva gas carbónico). que “acaba mal” (con deje desagradable después de bebido). ya que así podremos agitar bien y dejaremos espacio vacío para que en el se concentren los olores. las impresiones al paladar de los vinos picados. suave. que “acaba pronto” (sensación pasajera). por cualquier razón. ni haga uso de picantes en sus comidas. Para apreciar tanto dato como es posible sacar de la degustación es necesario que el catador le preste atención y se encuentre además en buenas condiciones para efectuarla. se hubiese formado. neutro (sin sabor especial determinado). por el contrario. para poder hacer bien la degustación de vinos. fino. porque estos sabores fuertes disminuyen a la larga la sensibilidad del paladar. de uva poco madura. con mucho o poco cuerpo (impresión que se relaciona directamente con el extracto del vino). Necesita. a bagazo. disminuye o cambia después de beber. y se puede afirmar que es mejor que el catador no tenga la costumbre de fumar. franco (de vino bien constituido). avinagrados. sino ocupar solo un tercio o un cuarto de ella. desequilibrado. Los principiantes en el ejercicio de la degustación no deben pretender distinguir todos los caracteres del vino en una sola cata. la cual desaparece. agridulces. abocado o seco. concentrar toda la atención en la cata y desechar los prejuicios que. aterciopelado.

Es decir. afinándose al mismo tiempo su paladar. comparar varios vinos desde el punto de vista de la condición o defecto que examinan. tiene mucho que ver en la formación de un buen degustador su finura natural. de esta manera. que es muy diferente en las distintas personas. aunque es evidente que. no bastando una sola de las citadas condiciones. aparte de esta verdadera educación de los sentidos. que el catador nace y se hace.el olfato y el paladar. irán conociendo y fijando en su memoria las diversas impresiones que un vino puede producir. y con repetidas sesiones de cata. Juan Marcilla (“Tratado de viticultura y enología españolas”) 102 .

103 . reaccionamos frente a los olores repulsivos. Los gustos o sabores solamente son captados en fase líquida. Los malos olores llegan a producirnos náuseas. sobre todo sustancias no volátiles. de los desperdicios y de la basura orgánica. o sea. Nos informa sobre el aire que respiramos y sobre los alimentos y bebidas que consumimos. de repulsión. donde están repartidos los órganos del gusto.FISIOLOGIA ELEMENTAL DEL OLFATO El olfato reconoce y clasifica los productos volátiles de las moléculas difundidas en el aire si son solubles en la mucosidad olfativa y estén dotadas de olor. La lengua. identifica otras moléculas. Los olores son percibidos solamente en la fase gaseosa. El olfato es un sentido de alerta y un sentido de placer. Inversamente. fijas. hace enseguida la selección entre lo agradable y lo desagradable. frente a olores fétidos de fermentaciones. frente a las cosas que pueden ser peligrosas para nosotros. Los olores nos afectan profundamente. existe toda una gama de olores que nos encantan y hasta nos emocionan. éstas actúan como medio de defensa. a condición de que sean solubles en la saliva y estén dotadas de sabor.

la mucosa pituitaria. no son más que los conductos del aire inspirado.Tenemos una sensibilidad casi enfermiza frente a ciertos olores que no aguantamos. los cornetes que son pequeñas laminas cartilaginosas que dividen la cavidad nasal y que tienen por misión filtrar y calentar el aire inspirado. que tiene en profundidad un aspecto rugoso formando profundos senos. imágenes muy curiosas del mundo exterior. el conjunto está constantemente bañado por un líquido mucoso. 104 . más allá de los canales de los cornetes y de una estrecha hendidura de unos dos milímetros de abertura. y otros tienen un efecto irresistible de atracción. sino en una especie de derivación de la vía principal. Ésta no está situada en el recorrido habitual del aire respirado. encima de las fosas nasales. a quien está atento. El aparato olfativo está por lo tanto bien protegido: no llega a él nada más que el aire filtrado. Por supuesto que la nariz y las fosas nasales no son órganos propiamente dichos de la olfacción. La mucosa sensible. Las fosas nasales se dividen en tres zonas: las aletas de la nariz o zona vestibular. delgada y lisa. humidificado y calentado. Podemos decir que las moléculas olorosas dan. El cornete medio delimita la superficie de la zona olfativa. está pigmentada de amarillo y ocupa una pequeña superficie de unos dos centímetros cuadrados y en su superficie se encuentran unas finas prolongaciones de neuronas o cilios olfativos. El órgano del olfato se encuentra en la parte superior de la nariz. La zona olfativa se encuentra situada a la altura del cornete medio. contra el hueso del cráneo.

105 . Por el contrario. dos vías de acceso posibles a la mucosa olfativa: la vía nasal directa. a la mucosa solamente pueden acceder una pequeña parte de los gases aromáticos durante la respiración normal. Por la vía retro-nasal. En el momento de tragar. su reparto por la boca gracias a la movilidad de la lengua y de las mejillas. acentúan el desprendimiento de aromas. Por la vía nasal. En el momento de la deglución es cuando es mayor el placer del catador o del simple consumidor. La mayor parte de los alimentos que consumimos habitualmente emiten vapores aromáticos que. el calentamiento del vino. por lo tanto. el movimiento de la faringe tiende a crear una ligera sobrepresión interna que rechaza hacia la nariz los vapores que llenan la boca. es posible avivar la sensación aumentando el volumen inspirado y realizando cortas y frecuentes inspiraciones nasales sucesivas. las paredes de la faringe constituyen una amplia superficie de evaporación y difusión de moléculas aromáticas. al encontrarse alejada del paso habitual de aire inspirado y al no ser accesible más que a través de una estrecha hendidura. tapando la nariz. El fenómeno es discontinuo. la sensación (llamada de olfacción estricta) depende de la riqueza de vapores aromáticos que hay en la atmósfera en contacto con la superficie del vino. juegan un papel decisivo en la degustación. llamada vía retro-nasal. Es una afortunada conformación que nos protege de muchas agresiones dolorosas.La forma del órgano del olfato permite comprender que. Además se puede disminuir la sensación aminorando momentáneamente el ritmo respiratorio. como la respiración: se inicia durante la masticación y adquiere toda su amplitud hacia el fin de la deglución. mediante la inspiración por la nariz y la que pasa por la rinofaringe. Hay. y hasta parándolo durante algunos segundos. Se puede mismo eliminar. que es el pasadizo interno desde la cavidad bucal a las fosas nasales. llevados a las fosas nasales por el aire espirado. acentuando así las sensaciones olfativas. cuando el sentido del olfato no está alertado. así como de la fuerza de la inspiración. por eso.

LAS FICHAS DE LA CATA
La necesidad de describir claramente los caracteres de un vino, de redactar las conclusiones, de hacer un proceso verbal de la sesión, obliga a un esfuerzo de análisis favorable, a la precisión de los comentarios y a la toma de partido. El catador debe ir tomando notas de cada vino sobre la marcha, mientras las impresiones están aún frescas en la memoria. No es suficiente catar, también es necesario describir cuidadosamente las impresiones y sacar una conclusión del trabajo efectuado. Es decir, no se cata solo por placer sino para interpretar y juzgar razonadamente. Para ayudar al catador a expresar los resultados de sus observaciones, se acostumbra a proponerle un cuestionario en el cual debe consignar al detalle su análisis gustativo en forma de comentarios, notas, puntuaciones, etc.. Las finalidades de estas fichas son las de dar facilidades al principiante, organizándole el trabajo, incitar al catador entendido a expresarse con más precisión y la de armonizar los resultados de una cata en grupo. Se tienen propuesto numerosas fórmulas para las fichas de cata. Se puede decir que cada uno de los organismos interesados tiene su propio modelo. Los intentos para alcanzar una harmonización internacional tienen sido infructuosos. Existe una gran variedad de fichas de cata. Algunas, demasiado simplificadas, no permiten describir y analizar suficientemente los caracteres del vino, mientras que otras contienen demasiadas hojas y son muy complicadas. Estas últimas obligan a muchas catas sucesivas, y ocurre que se pasa más tiempo cubriéndolas que en la cata propiamente dicha; cuanto más precisas se desean tanto más complejas son. De todas las maneras, un sistema de calificación no es válido más que para una categoría de vinos determinada; hay que tener en cuenta su tipo, su clase, su denominación. No se puede juzgar a los vinos más que en relación a las normas de su categoría. La comparación y la puntuación de vinos diferentes es imposible, y además no tiene ningún objeto. En la cata de grupo se observa a veces como las puntuaciones de los catadores no son muy diferentes de la medía, esta conducta puede indicar una cierta inseguridad instintiva del catador, quién por miedo a tomar una decisión claramente difícil, limita las puntuaciones extremas y tiende a minimizar tanto los defectos como las calidades. 106

Como ocurre con todos los examinadores, algunos catadores puntúan muy severamente y otros son más generosos y esto se debe a que cada uno tiene una idea personal sobre la calidad. Un determinado defecto puede ser juzgado de forma diferente por varios catadores y puede afectar en mayor o menor medida a la nota otorgada. Un enólogo calificará con mayor rigor un defecto técnico, una alteración microbiana, por ejemplo, será más indulgente que un técnico, con un defecto que él sabe que es pasajero. Evidentemente, lo deseable es una harmonización entre los distintos componentes del panel de cata.

FICHA DE CATA

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la cual desaparece con el tiempo. AJEREZADO: Recuerda a los vinos de Jerez (oxidado). AHUMADO: Sabor y aroma que adquieren algunos vinos al estar en contacto con maderas nuevas quemadas. AGUJA: Vino cuyo contenido en carbónico es apreciable al paladar y visible observándolo al descorchar la botella. ALCOHÓLICO: 109 . solución. duro y ácido.VOCABULARIO DE CATA ABOCADO: Vino que contiene restos de azúcares. ACUOSO: Vino que tiene un desequilibrio. ACIDULADO: Calificativo derivado de la cata de un vino de fuerte acidez. que presenta los caracteres de las uvas recolectadas antes de su madurez. se muestra pobre de sabor y predomina el ectanal al olfato. por trasiega ha perdido aroma. AIREADO: Vino que tiene los caracteres olfativos disminuidos por su exposición al aire. Es una característica de los vinos jóvenes. ACIDO: Cuando el vino presenta una fuerte acidez total. que recuerda el sabor y olor del fruto. (El gas procede de la fermentación y da una sensación picante agradable). ACEITOSO: Concepto de vino coleoso por enfermedad (ailado). que da sensación de vino aguado. agitarlo. ACERBO: Se dice de un vino a la vez áspero. resultando ligeramente dulce. AFRUTADO: Vino delicado y aromático.

sensación de dureza y se agarra al paladar. Se consigue con SULFURO de quinina. 3. Se dice de los vinos que se mascan. Terciarios: (bouquet) se desarrollan en la crianza. ARMONICO: Se dice del vino muy equilibrado en sus componentes. ATERCIOPELADO: 110 . con 17 y 18º de alcohol. como si se tratara de un producto sólido. AMPLIO: Se dice del vino que resulta lleno. ARDIENTE: Vino desequilibrado por un excesivo contenido en alcohol. Secundarios: aparecen en la fermentación. de aroma punzante y avellanado. completo y rico en matices.Vino que deja apreciar claramente su alcohol al olfato y al paladar (sequedad) . se suelen catar a copa parada. ASTRINGENTE: Da sensación de amargo y provoca una contracción de los tejidos y las GLUCOSAS. no se debe confundir con TANINA. AMONTILLADOS: Vino generoso de color ámbar. ASPERO: Vino rudo y astringente. Primarios: proceden del fruto. 2. AMARGO: Gusto especifico que se aprecia en la parte posterior de la lengua. seco. AÑADA: Partida de vino del mismo año. copa en movimiento. AROMA: Conjunto de sustancias volátiles que dan perfume (se dividen en tres): 1. AMBARINO: Color de algunos vinos blancos que recuerdan al ámbar. AROMATIZADO: Vino preparado con adición de aromas.

CARAMELO: Sabor a caramelo de algunos vinos debido a una elaboración defectuosa que produce azúcar tostada. Se llama de doble capa a los vinos que se hacen fermentar con mayor cantidad de hollejo de la que normalmente le corresponde. CARNOSO: Vino completo. BOUQUET: Conjunto de sensaciones que presenta un vino en su punto óptimo de maduración. BASTO: Vino vulgar. crianza y guarda. CALIENTE: Sensación de calor debida al alcohol de un vino sin asperezas. CAPA: Medida de la cantidad de color en vinos tintos. BANAL: Vino sin carácter equilibrado en su pobreza. BRUT: Vino espumoso natural con azucares inferiores a 15 g/l. lleno y bien estructurado. CABEZON: Vino desequilibrado por un exceso de alcohol. CARACTER: Vino que posee una cierta personalidad y calidad. CATA: 111 . sin finura. BALSAMICO: Calificativo de aroma penetrante y persistente en vinos envejecidos al sol.Suave y fino al paladar. BRILLANTE: Vino perfectamente limpio y transparente al ser atravesado por la luz.

armonía y equilibrio. evoluciona adquiriendo cualidades positivas o mejora las que ya tiene (oxidativa y ruditativa). CRIANZA: Serie de procesos físicos por los que el vino. CRISTALINO: Vino límpido en el grado máximo (cristal). COMPLEJO: Vino que ofrece una amplia gama de sensaciones. DESEQUILIBRADO: 112 . DELICADO: Vino que da en la boca una sensación armoniosa. Vino rico en ese metal. mediante prácticas especificas y el paso del tiempo. al extracto seco y a otros elementos sápidos difíciles de definir. COMUN: Exento de cualidades especificas. CORCHO: Olores y sabores anormales traspasados al vino por los tapones. caracteres sutiles. DECREPITO: Desequilibrio total por exceso de edad. que manifiesta un sabor áspero y penetrante a la vez que recubre el paladar y manifiesta matiz amargo cuando desaparece el vino. Un vino con cuerpo posee fuerza y vigorosidad. COBRE: Sabor a cobre.Análisis del vino a través de los sentidos para apreciar sus cualidades. poco intensos pero vivos y agradables. sin conservar virtud alguna. CAUCHO: Sabor a caucho. defecto en vinos en contacto prolongado con goma o depósitos de plástico. CORTO: De sabor débil y fugaz. CUERPO: Característica que está ligada al grado alcohólico. sin defectos ni virtudes “ordinario”.

FRAGANTE: 113 . FERMENTACION MALOLACTICA: Fermentación de carácter evolutivo y beneficiosa que experimentan muchos vinos durante la cual el ácido málico se transforma en ácido láctico por la acción de bacterias. ELEGANTE: Se dice de los buenos vinos (armonioso) ENCABEZADO: Vino al que se le ha añadido alcohol vinico. DURO: Ácido. ESTIRENO: Olor a estere. FLOR: Nombre que recibe el velo blanquecino que durante la crianza flota en la superficie del vino guardado en las botas. FATIGADO: De calidad momentáneamente baja en aromas y sabores (por movimiento). FINO: Noble de aroma. astringente y sin finura. práctica que consiste en agregar al mosto o al vino alcohol vinico ESPUMOSO: Vino con gas carbónico con 2ª fermentación. DESBAIDO: Vino corto en aromas y sabor. con 15 y 17 grados. DULCE: Vino que contiene azúcares en cantidad superior a 50 g/l. FLORAL: Aroma delicado que recuerda el perfume de las flores. sabor delicado y sutil. unos elementos se encuentran en exceso y otros en defecto. componente de residuo de envases de poliéster. rebajando la acidez y suavizando el vino.Desprovisto de armonía.

GAN BAS: Vino espumoso. HECES: Residuos y sedimentos que se depositan en el fondo de los depósitos durante la fermentación. HERVACÉO: Aroma y sabor a raspón triturado por maduración incompleta de la uva o en vino con mucha prensa. sabor y olor desagradable adquirido por un vino con excesivo tiempo de contacto con las heces. Es producido por la degradación del ácido sórbico adicionado al vino. FUERTE: Puede ser referido al color o referido a su cuerpo y alto contenido alcohólico. FRANCO: Se dice del vino completo.Sus componentes olorosos están acentuados. GENEROSO: Vino elaborado con prácticas especificas incluida la adición de alcohol con graduaciones de 14º a 16º y pueden ser secos. del que la 2ª fermentación ha sido realizada en grandes envases de cierre herméticos. GASIFICADO: Vino al que se le ha incorporado la totalidad o parte del gas carbónico que contiene. sin olores ni sabores extraños (limpio). Sabor a heces. GERANIOL: Aroma desagradable en el vino que recuerda a hojas de geranio al romperse. JOVEN: Vino del año en el que resaltan su frescura y frutosidad. abocados o dulces. LAGRIMA (QUE FORMA): 114 . LAGRIMA: Mosto que escurre en los racimos estrujados y sin prensar. LIAS: Sustancias orgánicas y sales que se depositan en el fondo de los depósitos después de la fermentación (levadura).

seco y poco ácido. LICOROSO: Vino elaborado con uvas adecuadas con adicción de alcohol vínico autorizado. LIMPIDO: Sin enturbamiento ni manchas opacas. MACERACION: Contacto prolongado del mosto con partes sólidas o semisólidas de la uva. LLENO: Vino que colma la boca con cuerpo y suave grado alcohólico adecuado. elaborado con uvas de esta variedad. con graduación entre 15º y 17º. elaborado en San Lucar de Barrameda. LEVADURA: Aroma a levadura seca y sabor suave pero envolvente al paladar. de aroma punzante. Son vinos dulces naturales de mosto o mistelas. con el fin de obtener color. aromas tánicos y extractos. MANZANILLA: Vino generoso. tendrán entre 13º y 23º y más de 50 g/l de azúcar. MADERIZADO: Vino que ha pasado demasiado tiempo en madera. MERCAPTANO: 115 . Es un fino muy pálido.Huellas en forma de gotas que caen en el interior de la copa después de agitarla en los vinos ricos en alcohol y glicerina. LIGERO: Vino con poco cuerpo y poco alcohol. ligero al paladar. MALVASIA: Vino dulce selecto. LIMPIO A LA NARIZ: Sin olores extraños. o vino blanco oscuro con aroma a etanol y sabor áspero (oxidado). LARGO: Deja en la boca y en la nariz una sensación prolongada.

RANCIO: Vino con color y sabor perfumado obtenido con una técnica de envejecimiento y exposición al sol. MOHO: Olor desagradable que adquieren a veces los vinos y que recuerda a humedad. PASADO: Vino cuyas características no han resistido la prueba del tiempo. PICADO: Vino avinagrado. color y sabor de los vinos por excesivo contacto con el aire. 116 . velado. de mucho cuerpo. ha perdido su valor óptimo. con graduación entre 18º y 20º. en consecuencia muestra aroma amortiguado y sabor áspero. seco.Compuesto que se produce en los vinos mal cuidados. da un olor desagradable. muy aromático como indica su nombre. RAMA: Vino nuevo que aún no ha aclarado. OLOROSO: Vino generoso de color oscuro. ácido acético. MOSTO: Es el zumo obtenido de la uva mientras que no comienza la fermentación. QUEBRADO: Vino con defecto de limpieza. PESADO: Vino poco agradable y difícil de tomar. OXIDADO: Alteración del aroma. VINO NUEVO: Vino joven recién fermentado. sensación característica por fina burbuja de CO2. (combinación estable del sh2) (huevos podridos). enturbiado. PICANTE: Gas carbónico. ligeramente abocado.

RASPON: Sabor desagradable al escobajo del racimo debido a una defectuosa elaboración. SIRUPOSO: Aspecto del vino con excesiva viscosidad. Pueden ser agradables o desagradables. en vinos de elaboración descuidada. producen las sustancias sápidas del vino. SUTIL: Fino y delicado. sobre los órganos del gusto. SABOR: Impresión que. vino en plenitud. TANINO: Sustancia astringente contenida en el hollejo y raspón de la uva. vino bastante consistente y alcohólico. con todas sus virtudes destacadas. Vinos conservados en madera inadecuada. RESINA: Sabor a madera. también en otras partes de ciertos vegetales. RECIO: Sinónimo de “con cuerpo”. propio de impregnación de resina. SULFIDRICO: Olor desagradable. REDONDO: A la vez equilibrado y amplio. RETROGUSTO: Sensación que vuelve a la boca momentos después de ingerido el vino. REQUEMADO: Condición de gusto caramelizado en vinos calentados en presencia de aire. TANICO: 117 . ROBLE: Tipo de madera con la que se construyen los envases de los vinos para envejecerlos. Aroma y sabor característico de madera de Roble que siendo joven confiere aspereza. aspecto de jarabe. que se produce por la alteración del anhídrido sulfuroso. agudo y penetrante.

que impregna la mucosa bucal. con materias coloidales en suspensión. TURBIO: Vino sin limpidez. TRASIEGO: Operación de bodega.Vino con tanino astringente. VARIETAL: Vino elaborado con una sola variedad. TIPICO: Con características de vino tradicional de una comarca. TERRUÑO O TERRAXE: Vino con sabor a tierra. Fenómeno Redox de fermentación imputable a la levadura. TRANQUILO: Vino que ha terminado su fermentación y no desprende gas carbónico. TERROSO: Sabor a tierra debido al empleo de algún clarificante de tierras. UNTUOSO: Vino fluido. VELADO: 118 . TIPIFICADO: Vino que mantiene uniformemente independientemente de las cosechas. sus cualidades y caracteres TOSTADO: Vino obtenido a partir de mostos concentrados por el calor. que recuerda a la naturaleza y a la composición del terreno sobre el que la uva ha crecido. En Galicia en el Ribeiro. VERDE: Vino con exceso de acidez debido a la falta de madurez en las uvas y a no haber sufrido la fermentación malo láctica. ligeramente oleoso. TIERNO: Vino ligero con poco extracto. que consiste en pasar el vino de un envase a otro. vino elaborado con uvas pasificadas por aireación.

sin carácter. poco penetrante pero muy permanente (lías). VIOLETA: Olor especial de ciertos vinos. afrutal...). con sabor y olor que recuerda a la col fermentada. mal gusto. de suciedad. VIEJO: Característica conjunta o parcial que denota edad VINOSO: Condición de un vino que muestra cierto impacto de aroma alcohólico.Ligeramente alterado en su limpidez. VINAZAS: (olor y sabor a . vino de extracto. vino ligeramente agrio. YEMA: Mosto flor. VUELTO: Alterado por bacterias que disminuyen la acidez fija y aumenta la acidez volátil. 119 . VINO: Bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto.

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mi peor enemigo el vino. El vino ha sido. casa perdida. se sube a la cabeza y se baja a los pies. Mi mejor amigo el pan. Cuando el vino entra echa el secreto afuera. 121 . Un buen vino hace mala cabeza. En la Biblia se menciona la viña. escaso tino. respecto de algún tema o cosa. es triaca. poco. Lo que se va en vino. poco. a lo largo de muchos siglos. y mucho es veneno. Vino que no lo sepas mear. no lo debes probar. Secreto con vino es un vomitivo. por la parte negativa:                       A donde entra mucho vino todos los vicios hacen camino A nadie hace daño el vino. se lleva el seso. Bebe. No podía ser menos con el vino. el buen vino puede ayudar a disimular los defectos de aquella. que te rías del vino.REFRANES SOBRE EL VINO Son bastantes los refranes que hablan de cómo el vino es un buen complemento de la comida y de cómo. encontrar posiciones a favor y otras en contra. y déjalo antes que se ría de ti. puro y a menudo. mucho. una bebida esencial en el desarrollo de la cultura mediterránea. Es norma general en el refranero. El vino. El vino. incluso. perdido el tino. Bebe el vino con discreción y no a boca de canjilón. trae ingenio. Quien no sepa mearlo no debe catarlo. Juego y bebida. El vino. Empecemos. Bebido el vino. poco. pues. la uva y su efecto sobre el único hombre sabio y justo que se mereció sobrevivir a la ira. Beber con medida alarga la vida De cuidado el vino es. si se bebe con tino De las uvas sale el vino y del vino el desatino El borracho valiente se pasa del vino al aguardiente El pan con hartura y el vino con mesura. va en lágrimas y suspiros. A mucho vino.

Ni tu pan en tortas. con quién. Los enemigos de la bolsa son tres. el vino puede resultar pernicioso o dañino.             122 . muchos de ellos un poco. Naipes. Vino. mujeres. Caldo frío y vino caliente. o un mucho. se burlan del saber. el refranero nos da algunas indicaciones acerca de cómo hay que beberlo. Las mujeres y el vino hacen errar el camino. sin desatino. Y puestos ya a tomar vino. Transcribimos a continuación algunos refranes que se refieren a estas cuestiones: Bebe el vino en cristal y si es generoso en cristal precioso. ni tu vino en botas. Aguardiente en tienda y el vino en taberna. La mujer y el vino sacan al hombre de tino. Bueno. parecerá que bebes una gota. La mujer y el vino emborrachan al más ladino. machistas):             Del hombre sabio. etc. tabaco y mujer. A borracho fino. Bebido con amigos sabe bien cualquier vino. tabaco y mujer. Vino y mujer te ponen al revés. Amor y vino. vino. Caldo frío para mi tío. dan mas pesares que placeres. el amor y el vino hacen un asno.) resultan refranes como los que siguen (la verdad. mal camino. de dónde. Berenjenas de Almagro y el vino del jarro. echan el hombre a perder. El vino y la mujer. vino caliente para mi pariente. Naipes y vino tienen el mundo perdido. pues si a eso le añadimos algo más (tabaco. Bebiendo por la bota. primero agua y luego vino Fiesta sin vino no vale un comino. todo lo que valen pierden. juego. etc. mujeres y vino. El vino en bota y las mujeres en pelota. Vino y mujeres. Bebe el agua a chorro y el vino a sorbos.Como vemos.

¡Faltaría más!  El vino de cepas viejas. Amigo y vino nuevo. vino y amigo. el refranero también trata de la calidad del vino. un cuartillo le sienta al hombre como un palo. así no ven lo que bebo. Hay una cierta tendencia a considerar el mejor vino el añejo.  El buen vino del color de la hoja. Amigo y vino el más antiguo.  El vino. a veces derecho a veces torcido. tocino y vino. El vino peleón. Amigo y vino nuevo. Al hombre viejo. calienta hasta las orejas. pero si el vino es bueno. como la mujer hermosa.  El vino que es bueno no ha menester pregonero. viejo. Aceite. debe tener tres cosas: buena cara.  De mal vino. y de allí al cielo.  A vino de mal parecer. Al buen amigo con tu pan y con tu vino.  Quien bebe mal vino. añejo. no lo pruebo. vino nuevo.  El buen vino es oro fino.  El buen vino resucita al peregrino.  Del vino malo.  Pan de trigo. Por supuesto. 123 . en lo antiguo. Amigo y vino nuevo no lo pruebo. cerrar los ojos al beber. tomarlo en jarro o en porrón. aunque bueno sea. aceite de olivo y de parra el vino. buen olor y buena boca. Amigo. bebe ‘venino’. al malo con tu can y con tu palo.  Amor de puta y vino de frasco a la noche gustosos y a la mañana dan asco. no lo es como el viejo. un cuartillo. leña de encina y vino de parra sustentan la casa.  El que buen vino bebe a beberlo vuelve. Amigo y vino. buena borrachera. También se relaciona y se compara al vino con los amigos:           Amigo viejo y vino añejo.  Pan de trigo.  Vino en jarro de barro quiero.

marido. no tiene sentido”. De vino aguado o agua envinada no me des nada El agua para el pollino y para el hombre el vino. producto de su transformación por las levaduras. La uva es una de las frutas más nutritivas. con el agua póngome mala.  No compres cosa vieja que no sea vino. La uva y el vino han estado presentes en la alimentación de los pueblos mediterráneos desde sus inicios. Más vale vino malo que agua de pantano. debe ser lo más amplia posible. No podía faltar en el refranero la controversia entre el vino y el agua. Más vale vino malo que agua buena. El agua para un susto y el vino para un gusto. a la vez que se añaden otros durante la fermentación y la crianza. sin ningún aspecto médico que lo justifique. comida de peregrino.  Caballo viejo para cabalgar. Y claro está. Ser abstemio por una simple autoimposición. jamón o teja. pan y agua. en relación con el vino:               El vino con agua es salud de cuerpo y alma. Más vale vino turbio que agua clara. mantiene parte de sus componentes. amigo y aceite. amigos viejos para conversar y libros viejos para leer. Más vale vino caliente que agua fría. que la de vino es cara y sale a la cara. Resulta así una bebida natural. Vino. de alta complejidad y valor alimenticio. el agua no sale muy bien parada. y el vino. El vino y la verdad. comida de can. Agua y pan. sin aguar. el profesor español Grande Covián dijo: “Yo utilizo el vino como un componente más de una dieta alimenticia que. cuanto más antiguo más ferviente. 124 . carne y vino. Aguar el vino es criminal desatino. Borrachez de agua. El especialista mundial en nutrición. aunque como habréis adivinado. en los dos sentidos. según he definido siempre. leña vieja para quemar. Con el vino sanaría yo. Agua beba quien vino no tenga. vino añejo para beber.

y luego verás quien es cada uno. buen tocino. En el caso de la alimentación son de destacar sobre todo las combinaciones de la carne. con vino se pasan Agua al higo y a la pera vino. A la col. pan de ayer y vino de antaño y vivirás sano. el pan y el queso con el vino. El vino en jarro. Carne blanda y vino puro. Aceite y vino. el refranero sigue esas opiniones. cura el catarro. le alargan al viejo la vida. alimento seguro. Después del arroz. Al que trabaja y anda desnudo. 125 . El refranero les asigna unas particularidades especiales: un vivir sano y saludable.                            Jamón y vino añejo estiran el pellejo. bálsamo divino Aceitunas amargas. tocino y al tocino. Pues bien. Ajo y vino puro. vino pone sangre y pan atiesa. el ajo. etc. Buen vino y sopas hervidas. Comer ajo y beber vino no es desatino. A quien ajos come y vino bebe. A catarro gallego. Ajo pio y vino puro. quien recomienda a Timoteo no beber agua. tajada de vino. Carne pone carne. ajo y vino puro. Ajo y cebollino para con vino. resistencia en el caso de trabajos duros y en condiciones extremas. Con buen queso y mejor vino. vino A la sierra tocino y al serrador vino A mala cama. Carne de hoy. Al buen vino. se bebe buen vino Francés. pescado y tocino. más corto se hace el camino. no vale un comino. la víbora no le muerde Al hombre duro. lanza en mano y vino puro. Con pan y vino se anda el camino.El uso del vino como curativo ya lo cita San Pablo. colchón de vino. sin jamón y vino. Pollo nuevo y vino añejo hacen mozo al hombre viejo. sino usar un poco de vino por causa de su estómago y sus frecuentes enfermedades. pasar el puerto seguro. Bebe vino y come queso y sabrás que es eso.

y se cuelan los demás porque la hallan abierta. limpia el diente y sana el vientre.  Lo que se promete con el vino se olvida por el camino. beber allí. a la noche borrachín. pero ya lo va siendo la de “escucha y perdona”.  El pez y el cochino. y hecho un zaque lo llevan entre cuatro.  Borrachera pintona todavía no es mona.  Borracha esta Marigarcía.  Quien con mucho vino cena.  A cena de vino. claro está.  La ‘buena’ borrachera ha de durar una semana entera.. Se empieza bebiendo un poco y al final…. El arroz. hace dormir y los colores al rostro salir. la vida en agua y la muerte en vino. al dormir la mona se deshacen. que cien padres capuchinos.  Bartolo me llama borracho.  El vino demasiado ni guarda secreto ni cumple trato. es el pan nuestro de cada día. desayuno de agua.  El vino de la verdad es amigo.  El vino hace reír.  Beber aquí. el pez y el pepino nacen en agua y mueren en vino. las consecuencias vienen luego:  Más predica un azumbre de vino. Y. 126 .  Bueno va el romero cuando olvida el bordón.  El vino alegra el ojo.:  El primer trago abre la puerta.  Amistades que del vino se hacen. con poco pan almuerza.

El vino de Lucenica es cosa rica De Málaga vino y pasas. con estas entusiásticas palabras se pronunciaba el doctor Fleming sobre nuestro vino. boquerones y patatas. La Palma del Condado (Huelva). este vino pone en pie a los moribundos”. todo mal sana. Jerez (Cádiz). El vino de Loja por donde pasa moja. El vino de La Palma. 127 . porque es un vino estimulante y aperitivo por excelencia:           El vino de Jerez. “Si la penicilina cura a los enfermos. que hacen referencia a determinados vinos de localidades más o menos conocidas. se ha convertido en una bebida tradicionalmente inglesa y cosmopolita. y nada más cierto. conforta el cuerpo y alegra el alma El vino de las bodegas jerezanas.Pero sobre todo. si tomas una copa tomarás diez. poquito de cada vez.Existen algunos refranes curiosos. remoza la vejez Del buen vino de jerez. quien lo bebe luego salta. producto genuinamente español. manifiesta sandez. Llevar vino a Jerez. Lucena (Córdoba). Ocaña (Toledo). Toro (Zamora). Hervás (Cáceres). Alaejos (Valladolid). El jerez. como por ejemplo. Del vino de jerez. Loja (Granada). Buen vino de Ocaña.

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