You are on page 1of 5

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CARNE

APRENDICES EDWIN ANDRES GUERRERO JOSE FERNANDO CASTRO ARAGO

CENTRO DE DESARROLLO AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL CEDEAGRO

SOGAMOSO-BOYACA 2013

Está conformada la membrana celular y una lámina basal externa formada por glicoproteínas. Endomisio: Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individuales dentro de las haces de las mismas. Es elástica y por ello puede sufrir cambios durante la contracción y la relajación muscular. a. Endomisio d. estrechas. Defina las siguientes palabras a. Epimisio b. son la estructura esencial de los músculos. Fibras musculares h. e. Sarcolema e. Fibra muscular: Son células multinucleadas. tienen forma de orgánulos cilíndricos de 10-100 um de y una longitud hasta de 34 cm. Son el sistema contráctil del músculo. Fibras del tendón f. En su superficie se encuentran las terminaciones nerviosas y en su interior las miofibrillas. Miofibrillas . 2. largas. Taller. Haz de fibras g. d. Epimisio: Es la envoltura exterior gruesa en forma de lámina b. Estructura y Composición de la carne. están conformadas por miofibrillas que están muy cerca unas de otras. Desarrollar el taller composición de la carne entregado por el instructor 1. Perimisio c. Perimisio: Conformado por una red de tejido conectivo de colágeno que contiene las haces de las fibras musculares. sarcolema: Compuesta por proteínas y lípidos. c. constituyen entre el 75-92% del volumen total de la célula muscular. Ubique en la figura.Actividad 3.

Mencione la composición química de la carne: Según lawrie la carne magra contiene Agua: (75%) Proteína: (19%) Grasa intramuscular:(2.mioglobina 5. Nombre de la estructura o funcional del musculo. 6.Perimisio Epimisio Endomisio Sarcolema (o membrana celular) Miofibrillas Fibras del tendón Haz de fibras musculares Fibra muscular 3. Cuál de las proteínas enunciadas en la pregunta anterior la encontramos en mayor proporción en las fibras musculares. Que proteínas se encuentran en la carne? Proteínas musculares estas se dividen en tres grupos  Proteínas del estroma  Proteínas sarcoplamicas  Proteínas miofibrilares Proteínas del estroma dentro de esta está el colágeno y elastina Proteínas miofibrilares están divididas en dos grupos proteínas contráctiles (75%) en la cual se encuentra la miosina (53%) y la actina (22%) y proteínas . Nombre las proteínas encargadas de la contracción muscular Colágeno 4. Proteínas miofibrillas.5%) Sales Vitaminas Carbohidratos 7.

TRANSFORMACIÓN DEL MUSCULO EN CARNE. Muerte del animal Tejido muscular Pierde sus propiedades elásticas . 9.reguladoras de la contracción (25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas. Este proceso ocurre después de la muerte del animal y se Caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los músculos. Defina rigor mortis: Es el proceso por el cual los músculos de los animales se convierten en carne. Desarrolle un mapa conceptual de la transformación del musculo en carne. 8.

Desarrolle un paralelo donde observemos las diferencias de composición y estructurales en la carnes rojas.10. blancas y pescados. .