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Fabiana Martins Herily Sato Natália Koga Thaís Angélica Profª Drª Rogéria Duarte Bioquímica dos Processos

Relatório nº 2 Aula realizada dia 20/10/2006 Caracterização da Atividade da Polifenoloxidase

Outubro/2006 Marília

ácido cítrico. Tal método de inativação enzimático pode ser utilizado industrialmente para melhor qualidade de um produto que tem por característica uma coloração clara.Proveta . pois podem influir na composição. dando a ele uma coloração adequada. como a maçã e a berinjela. Ácidos como o ascórbico e o cítrico. Tal reação se deve à ação da polifenoloxidase. assim como o metabissulfito e o cloreto de sódio. aceleram significativamente a velocidade das reações biológicas devido a sua especificidade em relação aos substratos onde atuam. Possuem destacado papel na indústria de alimentos. no processamento e na deterioração dos alimentos. inibem a atividade da enzima polifenoloxidase. Em relação à deterioração. é interessante a utilização das enzimas para o escurecimento do cacau.Erlenmeyer . que libera um composto escuro. cloreto de sódio e meta bissulfito na atividade da Polifenoloxidase em frutos e vegetais. III – Introdução As enzimas são catalisadores biológicos. que abaixam o pH do meio.I – Título Caracterização da atividade da Polifenoloxidase II – Objetivo Demonstrar o efeito do ácido ascórbico. ou seja. IV – Materiais e Reagentes IV. como na fabricação de chocolate.I – Materiais . um dos exemplos mais comuns é o escurecimento que algumas frutas e hortaliças sofrem ao serem cortados e expostos ao oxigênio. sujeito a atividade enzimática. Em alguns casos.

Berinjela + 30 mL de água .Funil . Placa 1.Colher .Ácido ascórbico .Pistilo .100 g de água + 1 g de ácido ascórbico Copo 3.100 g de água destilada Copo 2.Ácido cítrico ..Pipeta graduada .Faca .Almofariz .Maçã .Água . colocar uma fatia em cada Placa de Petri adicionar os solventes em cada uma delas.Metabissulfito V – Metodologia ou Procedimento Separar 5 copos.Cloreto de sódio .Palitos de sorvete .100 g de água + 4 porções de metabissulfito Copo 5.100 g de água + 3 porções de cloreto de sódio Descascar a berinjela e a maçã e cortar em fatias de 7 mm de espessura.100 g de água + 10 mL de ácido cítrico Copo 4. Copo 1.Copos descartáveis . colocar 100 mL de água destilada em cada copo e enumerá-lo de acordo com seu reagente.II – Reagentes .Berinjela IV.

Berinjela + 30 mL de metabissulfito Placa 6.Maçã + 30 mL de ácido cítrico Placa 10. no caso da Polifenoloxidase. A água evita parcialmente a reação de oxirredução. com o tempo. VII . dificultou as conclusões. assim como o ácido cítrico. tal que.Maçã + 30 mL de ácido ascórbico Placa 9. tiveram maior escurecimento enzimático. quanto maior a temperatura.Discussão e Conclusão As enzimas são catalisadores que necessitam de condições favoráveis para seu bom funcionamento. além de preservar a coloração clara das amostras. mas depende do fator temperatura para inibir o escurecimento e é menos ágil na inibição. ou seja. a água é também um conservante.Placa 2. o cloreto de sódio é menos eficaz. a água fria. a melhor maneira de macerar as amostras foi acondicionando-as no . placas número 6 e 12. devido a coloração alaranjada do comprimido efervescente. VI – Resultados Com o experimento realizado. melhor a sua atividade. ainda reverteu o escurecimento enzimático. as amostras das placas número 4 e 10 foram escurecendo.Maçã + 30 mL de metabissulfito Placa 12. O ácido ascórbico.Maçã Comparar as diversas substâncias quanto a inibição da enzima Polifenoloxidase. o pH não deve ser muito longe do neutro.Berinjela + 30 mL de ácido ascórbico Placa 3.Berinjela + 30 mL de cloreto de sódio Placa 5.Berinjela Placa 7.Berinjela + 30 mL de ácido cítrico Placa 4. observou-se que as amostras que não sofreram ação dos conservantes. o metabissulfito é o melhor inibidor enzimático.Maçã + 30 mL de cloreto de sódio Placa 11.Maçã + 30 mL de água Placa 8. mas também é um bom conservante. tem essa reação diminuída. sofrendo ação da enzima polifenoloxidase.

por isso apresentam maior resistência as reações enzimáticas o vinagre (ácido acético) também é um inibidor enzimático.momento da maceração. pois possui caráter ácido. por ter na sua composição o ácido málico.pdf> Acesso em: 25/10/2006 . inibir a atividade da enzima. tentando assim.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_microor g/enzimas. cloreto de sódio e metabissulfito nas amostras? A finalidade da utilização dessas soluções é impedir que algumas reações enzimáticas indesejáveis. pois suas reações são de oxirredução.ufsc. O ácido cítrico tem um bom desempenho na inibição enzimática mas não é o inibidor mais indicado por ter dependência sazonal.htm> Acesso em: 25/10/2006 Disponível em: <http://www. frutas como acerola e alguns outros citrus possuem ácido cítrico e ascórbico. VIII – Perguntas Qual é a finalidade da utilização das soluções de ácido ascórbico e cítrico. diminuindo assim o pH do meio. O isolamento do ar dificulta a ação das enzimas. como o escurecimento em frutas e hortaliças de coloração clara por meio de diminuição de pH.br/apresentacao/texto_alda_lerayer.cib.org. inibidor natural. IX – Bibliografia Disponível em: <http://www.enq. A maçã apresentou melhor escurecimento.