PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATLICA ESCOLA POLITCNICA CURSO DE ESPECIALIZAO EM GESTO DA QUALIDADE NA PRODUO DE ALIMENTOS, MEDICAMENTOS E COSMTICOS.

ELAINE ZUMBACH JACIARA FONTANA KIRCH LUCIANA ONDINA PIRES MRLIM ELISABETE MARTINI ROSANE L. CUSTDIO

B. cereus

CURITIBA 2013 ELAINE ZUMBACH JACIARA FONTANA KIRCH LUCIANA ONDINA PIRES MRLIM ELISABETE MARTINI ROSANE L. CUSTDIO

B. cereus

Trabalho Qualidade

apresentado

disciplina de

de

Microbiolgica

Alimentos,

Medicamentos e Cosmticos do curso de Especializao em Gesto da Qualidade na Produo de Alimentos, Medicamentos e Cosmticos, aprovao. Orientador: Wanda Moscalewski Abraho da Pontifcia Universidade Catlica do Paran como requisito para

CURITIBA 2013 SUMRIO INTRODUO..............................................................................................................4 HISTRICO ..................................................................................................................5 PROPRIEDADES DO GENERO..................................................................................6 1.1 Grupo B. cereus......................................................................................................6 TAXONOMIA DO GRUPO B. CEREUS.......................................................................8 ISOLAMENTO E IDENTIFICAO..............................................................................9 1.2 MTODOS DE IDENTIFICAO DE B. cereus EM ALIMENTOS .......................9 CONSIDERAES FINAIS........................................................................................13 REFERNCIAS...........................................................................................................14

INTRODUO As doenas de origem alimentar so amplamente reconhecidas pelos efeitos agudos no trato gastrintestinal. Outros sintomas tambm podem ocorrer e, em alguns casos, a gravidade pode ser tal que os doentes chegam a bito. Os agentes etiolgicos dessas enfermidades tambm podem causar doenas crnicas, que ocorrem independentemente ou acompanhadas de sintomas agudos. Muitos dos processos crnicos apenas recentemente tm sido associados aos patgenos de origem alimentar (LEE, 2001; ARTHUR, 2002; RICHARD, 2002 apud MENDES, 2008). Os custos decorrentes dessas doenas so enormes, em termos de tempo, sofrimento das pessoas, gastos com mdicos e mortes ocorridas. Os dados relativos a intoxicaes alimentares atribudos ao B. cereus so escassos, porm permitem deduzir sua importncia epidemiolgica como agente etiolgico dessas doenas. Os alimentos so contaminados por B. cereus durante o manuseio, processamento, estocagem ou distribuio, podendo o microrganismo crescer e determinar a ocorrncia de doenas de origem alimentar, que se manifestam sob a forma de duas sndromes, uma emtica, que similar causada pela enterotoxina produzida por Staphylococcus aureus, e outra diarrica, semelhante causada pela enterotoxina de Clostridium perfringens (MAGALHES, 2001; RADHIKA, 2002; DUFRENNE, 1994; BANWART, 1989 apud MENDES, 2008).

HISTRICO Os primeiros surtos a serem descritos do B. cereus sendo estabelecido como causador de intoxicao alimentar foi nos anos 50, na Noruega entre 1947 e 1949, caracterizados pela sndrome diarrica que, por serem resistentes a condies extremas, atingem facilmente o intestino delgado, onde germinam, crescem e produzem enterotoxinas. (ARNESEN, FAGERLUND & GRANUM, 2008 apud REIS, 2012). O B. cereus uma bactria formadora de endsporos e causa comum de toxinfeco alimentar em vrios pases. Sendo uma bactria ambiental ubiquitria, um contaminante comum de matrias-primas e alimentos. No entanto, ao contrrio da maior parte dos microrganismos patognicos alimentares, este agente resiste maior parte dos tratamentos dos alimentos, tais como a refrigerao, congelao, aquecimento e mesmo desidratao e radiao. Este fato deve-se sua capacidade de produzir esporos termorresistentes (RAJKOWSKI & BENNETT et al, 2003 apud GOMES, 2009). Este agente microbiano pode causar intoxicao por colonizao do intestino delgado com produo de enterotoxinas e subseqente sndrome diarrica, ou pela produo de cereulida nos alimentos, a qual causa a sndrome emtica. A sndrome diarrica pode ser o resultado da ao de trs enterotoxinas diferentes: a enterotoxina hemoltica BL, enterotoxina no-hemoltica e citotoxina K. Existem ainda outras duas enterotoxinas documentadas, a enterotoxina T e FM, mas at data ainda no foram isoladas de nenhum caso de intoxicao alimentar (GOMES, 2009). Apesar de a intoxicao alimentar provocada por estas enterotoxinas ser geralmente auto limitante, podem ocorrer casos mais graves da doena, associada a enterite necrtica e diarria sanguinolenta. Por outro lado, a sndrome diarrica ocorre, na maioria dos casos, pela ingesto de alimentos contaminados com esporos de B. cereus. Uma vez colhidos da plantao, os alimentos vem contaminados e se no houver uma preparao adequada, contaminaro tudo volta (o que normalmente ocorre). Quem consumir esses alimentos contaminados poder apresentar quase que de imediato vmito freqente, e quem s apresentar sintomas a partir de 6

horas (em mdia) aps a ingesto, normalmente ter mais diarrias que vmitos (WIKPEDIA, 2013). PROPRIEDADES DO GENERO 1.1 GRUPO B. cereus A palavra bacillus significa bastonete e cereus traduz-se do latim como ceroso. O nome reflete a caracterstica morfolgica do microrganismo quando visualizado em microscpio. So classificados como membros do gnero Bacillus bactrias aerbias e formadoras de esporos. Segundo Franco & Landgraf (2008), o esporo constitudo por uma estrutura formada por um centro contendo o material gentico da bactria, envolvido por vrias camadas de mucopeptdeo e cepas externas de natureza protica. Cuidados no processamento dos alimentos so de extrema importncia devido resistncia desses microorganismos. De acordo com Franco & Landgraf (2008), os esporos so resistentes ao calor, radiao ionizante, compostos qumicos, desidratao e congelamento. Sua resistncia contribuda pela intensa atividade metablica que realiza e principalmente por sua morfologia.
Bacillus cereus um bastonete Gram-positivo caracterizado pela formao de esporos, tendo duas formas morfolgicas: endosporo e clula vegetativa. As clulas vegetativas so classificadas como anaerbias facultativas, que variam entre 1,0 a 1,2 m de largura e 3,0 a 5,0 m de comprimento e tendem a formar cadeias. A maioria das cepas mvel apresentando flagelos, apesar de existirem cepas no mveis. (RAJKOWSKI & BENNETT, 2003; BHUNIA, 2008; JSKELINEN, 2008, apud REIS, 2012, p.17).

Podem ser psicrotrficas, mesfilas ou termfilas com temperatura variadas de multiplicao. ,Pode ser considerado um problema para as indstrias devido sua capacidade de esporulao e resistncia do esporo ao processo de pasteurizao.
O Bacillus cereus multiplica-se bem entre 10C e 48C, apresentando um timo de temperatura entre 28C e 35C. A atividade de gua mnima necessria para o seu crescimento 0,95 sendo o crescimento bastante reduzido quando a concentrao de NaCl do meio 7,5%. A faixa de pH

em que ocorre multiplicao varia de 4,9 a 9,3. (FRANCO & LANDGRAF, 2008 p.42).

Para (LINDBCK et al, 2004 apud REIS, 2012, p.17) o B. cereus um microorganismo com distribuio ampla na natureza estando presente no solo, na gua e em alimentos como leite, carne, especiarias, vegetais, etc. Devido capacidade em formar esporos resistentes a condies adversas, B. cereus permanece vivel durante longos perodos de tempo no ambiente e nos alimentos. (RAJKOWSKI & BENNETT, 2003 apud REIS, 2012, p.17). Por isso contaminaes em alimentos como o arroz no qual permanece associado com a planta durante todo o seu desenvolvimento so frequentes. Outra contaminao que requer ateno a dos equipamentos e ambientes de processamento de alimentos, por esse motivo medidas efetivas de preveno e controle devem ser realizadas, como exemplo o tratamento trmico que se mostra muito eficaz na destruio desses microorganismo. Criar condies desvantajosas, como baixas temperaturas, controle da atividade de gua (Aw) e pH nos alimentos, reduzem bastante a germinao das cepas enterotoxignicas e assim, previnem a produo de toxinas no produto final (RAJKOWSKI & BENNETT, 2003 apud REIS, 2012, p.19). Outra razo importante para se tomar cuidado com o B. cereus, e que afeta a indstria alimentcia, a capacidade que algumas cepas possuem de se fixar nas superfcies midas de mquinas e equipamentos.
Aps esta fixao os micro-organismos se multiplicam e posteriormente se agrupam em uma matriz gelatinosa composta de polmeros extracelulares, formando um biofilme. Os biofilmes permitem aos micro-organismos uma maior resistncia aos agentes desinfetantes do que em suas formas vegetativas, tornando sua eliminao das instalaes um desafio. (SIMES, SIMES & VIEIRA, 2010 apud REIS, 2012, p.20).

Segundo Franco & Landgraf (2008), dois tipos distintos de ETA (Enfermidades Transmitidas pelos Alimentos) associados a B. cereus, so as chamadas: Sndrome diarrica e Sndrome emtica.
O gnero Bacillus compreende patgenos extracelulares, ou seja, seu mecanismo de patogenicidade ocorrer fora da clula do hospedeiro. As bactrias se multiplicam no sistema circulatrio, espao intersticial e no trato gastrintestinal. A manifestao da doena ocorre pela induo do processo inflamatrio ou atravs da ao de toxinas e enzimas produzidas por estes micro-organismos (BHUNIA, 2008 apud REIS 2012, p.21).

Para Reis (2012), doenas veiculadas por B. cereus tm sido amplamente subestimadas tanto no Brasil como em outros pases. Este fato se deve a curta durao e a pequena intensidade dos sintomas na maioria dos casos, o que desestimula o paciente a procurar cuidados mdicos. Alm disso, quando diagnosticada, a doena no de notificao obrigatria. O B. cereus a terceira bactria mais frequente causadora de ETA no pas. Em primeiro lugar encontra-se Salmonella spp e em segundo Staphylococcus spp (BRASIL, 2009 apud REIS, 2012, p.23). TAXONOMIA DO GRUPO B. cereus Para Martnez-Blanch et al, (2009, apud CARLIN et al, 2010) o grupo Bacillus cereus designa seis espcies bacterianas que se caracterizam morfologicamente por serem gram-positivas e formadoras de esporos. A ambiguidade taxonmica deste grupo ilustra a dificuldade para a definio das espcies bacterianas, j que as anlises filogenticas tradicionais so bastante complicadas devido extensa transferncia horizontal de genes entre as diferentes cepas (REIS, 2012). A classificao biolgica um passo crtico no processo taxonmico, pois informam hipoteticamente quais so os parentes do taxon. Embora a taxonomia em si no lida com as investigaes de como os taxa esto relacionados uns com os outros, ela serve para comunicar estes resultados. Para isso, ela classifica em ordens taxonmicas (em ordem do maior para o menor): Domnio, Reino, Filo, Classe, Ordem, Famlia, Gnero e Espcie (WIKIPEDIA, 2013). A classificao taxonmica dos microrganismos assenta em caractersticas clssicas (morfologia, fisiologia, metabolismo e caractersticas ecolgicas) e em caractersticas moleculares (composio de cidos nuclicos, estudos de hibridao e sequenciao de cidos nuclicos, sequenciao de aminocidos) (Prescott, Harley & Klein, 2008 apud GOMES, 2009). O Bacillus cereus sensu lato est includo na classe Bacilli, ordem Bacillales e famlia Bacillaceae. Esta famlia formada por dezessete gneros, de onde se destaca o gnero Bacillus (GOMES, 2009).

Com base na evoluo dos mtodos de anlise e da biotecnologia, a classificao das diferentes espcies bacterianas tem sofrido constante adaptao. Este fato condiz com as alteraes recorrentes na classificao taxonmica do grupo Bacillus cereus (GOMES, 2009). O termo no taxonmico do grupo Bacillus cereus utilizado para fazer referncia a um grupo de microrganismos cuja taxonomia ainda hoje motivo de estudo e discusso. Este grupo composto por seis espcies: Bacillus cereus sensu stricto, Bacillus anthracis, Bacillus thuringiensis, Bacillus mycoides, Bacillus pseudomycoides e Bacillus weihenstephanensis (GOMES, 2009). Existem, no entanto, autores que defendem que os membros do grupo Bacillus cereus constituem diferentes espcies. Estudos realizados por Radnedge et al, Chang, Shangkuan, Lin & Liu (2003 apud GOMES, 2009) entre outros, demonstram que possvel a diferenciao entre as espcies deste grupo recorrendo anlise gentica. A seguir est descrita a taxonomia do Bacillus cereus segundo (http://en.wikipedia.org, 2013). Domnio: Bactria Diviso: Firmicutes Classe: Bacilli Ordem: Bacillales Famlia: Bacillaceae Gnero: Bacillus Nome binomial: Bacillus cereus (FRANKLAND & FRANKLAND, 1887 apud WIKIPEDIA). ISOLAMENTO E IDENTIFICAO 1.2 MTODOS DE IDENTIFICAO DE B. cereus EM ALIMENTOS A anlise microbiolgica de um produto alimentcio pode ser conduzida para investigar a presena ou ausncia de microrganismos nesse produto, para quantificar os microrganismos presentes e para identificar e caracterizar as diferentes espcies microbianas. Inmeros mtodos laboratoriais de anlise podem ser utilizados em cada uma dessas determinaes. Atualmente, esses mtodos so

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comumente divididos em mtodos convencionais e mtodos rpidos (FRANCO & LANDGRAF, 2008). Conforme descreve Feng (1997 apud REIS, 2012, p.29) apesar destes microrganismos, em sua maioria, no apresentarem risco sade sua presena fsica no alimento pode mascarar a presena de espcies patognicas. Por esses motivos as anlises microbiolgicas recorriam a processos lentos que envolviam mltiplas etapas de enriquecimentos e cultivos em meios seletivos. Metodologias microbiolgicas tradicionais para identificao desses microrganismos podem, no entanto, levar vrios dias para obteno de resultados. As anlises convencionais nem sempre suprem as necessidades da indstria, que necessita de uma identificao rpida da fonte de contaminao para a tomada de deciso no seu programa de controle de qualidade (BRUCE, 1996 apud SALUSTIANO, 2007, p.25). De acordo com Milagres (2004 apud SALUSTIANO, 2007, p.24), os mtodos convencionais mais utilizados nos laboratrios para identificar B. cereus so descritos como o mtodo de contagem direta em placas ou pelo mtodo de nmero mais provvel (NMP), recomendado quando se esperam contagens abaixo de 10 clulas por grama do produto. O gar Manitol Gema de Ovo Polimixina (MYP) o meio mais utilizado na contagem direta em placas. Esse meio usa o sulfato de polimixina B como agente seletivo, enquanto a gema de ovo e o manitol so constituintes de diferenciao. Colnias de B. cereus so manitol-negativas e apresentam-se usualmente rseas. Os progressos cientficos na biologia molecular introduziram diversos mtodos rpidos de diagnsticos para a identificao de patgenos alimentares e suas toxinas. Como uma nova alternativa, os mtodos moleculares oferecem a possibilidade de uma identificao mais precisa dos isolados de B. cereus e demais micro-organismos patognicos e/ou deteriorantes em alimentos (MARTNEZBLANCH et al apud REIS,2012, p.30). Uma das tcnicas moleculares mais utilizadas nos laboratrios para diagnstico microbiolgico o (PCR) Reao em Cadeia da Polimerase uma tcnica altamente sensvel, por meio das quais pequenas quantidades de seqncias de DNA ou RNA especficas podem ser enzimaticamente amplificadas at que sejam obtidas milhes de cpias da seqncia alvo (KONEMAM, et al, 2001 apud CASTELANI & DUARTE, 2011).

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B. cereus isolado a partir de produtos crus e processados, como arroz, condimentos, vegetais, preparaes crneas e laticnios. Esse microrganismo est associado a duas doenas transmitidas por alimentos, denominadas de sndrome emtica e sndrome diarrica (KRAMER & GILBERT, 1989 apud SOARES et al, 2008). B.cereus pode causar duas formas distintas de gastrenterite: a sndrome diarrica e a sndrome emtica (FRANCO & LANDGRAF, 2008, p. 42). 1.2.1 Sndrome Diarrica A sndrome diarrica provocada por enterotoxinas termolbeis produzidas in-vivo, ou seja, no intestino do hospedeiro. A produo da toxina diarrica ocorre, em sua maioria, durante a fase logaritima de crescimento do micro-organismo (MONTANHINI, 2012). Esta sndrome , at certo ponto, suave, desenvolvendo os sintomas dentro de 8 a 13 horas; tem durao de 6 a 12 horas. Os sintomas consistem em nuseas (raramente com vmito), dores abdominais intermitentes, tenesmo e diarria intensa, geralmente no h febre (JAY, 2005). Os alimento-veculo consistem em pratos base de cereais, contendo milho e amido de milho, pur de batatas, vegetais, carne moda, pudins, sopas e outros (JAY, 2005). 1.2.2 Sndrome Emtica A sndrome emtica uma intoxicao atribuda a uma toxina pr-formada no alimento e geralmente produzida durante o armazenamento prolongado do mesmo, sendo a ingesto destes alimentos contaminados a causa da manifestao do quadro emtico (MONTANHINI, 2012). Esta forma de intoxicao alimentar por B. cereus mais grave que a sndrome diarrica. Os perodos de incubao so de 1 a 6 horas, sendo mais comuns perodos de 2 a 5 horas. Os sintomas so vmitos, nuseas e mal estar em geral e, em alguns casos diarria com 6 a 24 horas de durao. Essa sndrome muitas vezes associada com pratos base de arroz, quentes ou frios, creme

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pasteurizado, espaguete, pur de batatas e brotos vegetais tambm tem sido envolvidos (JAY, 2005; FRANCO & LANDGRAF, 2008). O nmero de organismos necessrios para causar esta sndrome maior que o nmero que causa a sndrome diarrica (JAY, 2005).

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CONSIDERAES FINAIS O propsito deste trabalho foi apresentar as principais caractersticas sobre a bactria Bacillus cereus, a fim de ressaltar os cuidados que devem ser tomados para evitar uma intoxicao alimentar. Como B. cereus pode ser encontrado em todos os ambientes, desde solo at por contaminaes cruzadas, seu controle deve ser feito com o uso de ferramentas da qualidade, tais como Boas Prticas de Fabricao, Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, higienizao e sanitizao eficientes, controle microbiolgico, etc. Os constantes cuidados com os alimentos garantem a segurana alimentar necessria aos consumidores.

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REFERNCIAS CASTELANI, L. e DUARTE, K.M.R. Mtodos moleculares em microbiologia de alimentos. PUBVET, Londrina, v.5, n.2, p.1-12, 2011. Disponvel em: < http://www.pubvet.com.br/imagens/artigos/422011-091440-duarte1000.pdf >. Acesso em: 14 Mai. 2013. FRANCO, Bernadete D. G de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos Alimentos. So Paulo: Atheneu, 2008. GOMES INS, LAVADO. Pesquisa de enterotoxinas em isolados alimentares do grupo bacillus cereus. 2009. 91f. Dissertao de Mestrado (Mestrado em Medicina Veterinria), Faculdade de Medicina Veterinria, Lisboa. Disponvel em: < https://www.repository.utl.pt/bitstream/10400.5/1239/1/Pesquisa%20de %20enterotoxinas%20em%20isolados%20alimentares%20do%20grupo%20Bacillus %20cereus.pdf>. Acesso em: 18 Mai. 2013. JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6.ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. MENDES, R.A.; COELHO, A.I.M.; AZERED, R.M.C. Contaminao por Bacillus cereus em superfcie de equipamentos e utenslios em unidade de alimentao e nutrio. Cinc. e sade coletiva, Viosa, v. 16, n.9, p.33-39, 2008. Disponvel em:< http://www.scielo.br/pdf/csc/v16n9/a30v16n9.pdf>. Acesso em: 20 Mai. 2013. MONTANHINI, Maike Tas Maziero. Caracterizao fenotpica e genotpica de bacillus cereus isolado em produtos lcteos com relao ao seu comportamento psicrotrfico. 2012. 93 f. Tese de Doutorado (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal do Paran, 2012. Disponvel em: < http://www.posalim.ufpr.br/Pesquisa/pdf/Tese%20Maike.pdf >. Acesso em: 10 Mai. 2013. REIS, Andr L. S. Caracterizao genotpica de patogenicidade de bacillus cereus isolados de produtos lcteos. 2012. 60 f. Dissertao de Mestrado (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal do Paran, 2012. Disponvel em: < http://www.posalim.ufpr.br/Pesquisa/pdf/Disserta%20ANDRE.pdf >. Acesso em: 12 Abr. 2013. SALUSTIANO, Valria Costa. Isolamento, ribotipagem e controle de bacillus cereus aps a pasteurizao do leite. 2007. 75 f. Tese de Doutorado (Doutor em Cincia e Tecnologia de alimentos) Universidade Federal de Viosa, 2007. Disponvel em: <http://www.tede.ufv.br/tedesimplificado/tde_arquivos/38/TDE-200802-27T110512Z-1008/Publico/texto%20completo.pdf >. Acesso em: 16 Mai. 2013. SOARES, Celina Mara; VALADARES, Gergio Freesz; AZEREDO, Raquel Monteiro Cordeiro de and KUAYE, ArnaldoYoshiteru. Contaminao ambiental e perfil toxignico de Bacillus cereus isolados em servios de alimentao . Cinc. Rural. 2008, v.38, n.2, p.504-510. Disponvel em: < http://www.scielo.br/scielo. php? pid=S0103-84782008000200033&script=sci_arttext>. Acesso em: 14 Mai. 2013.

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WIKIPDIA: A enciclopdia livre. Bacillus Cereus. Disponvel em: <http://pt.wikipedia.org>. Acesso em: 05 Mai. 2013.