3.4.

1 Calidad de la leche CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE La leche es un alimento muy nutritivo, pero también es un medio muy propicio para la reproducción de ciertas bacterias. La leche cruda puede transmitir zoonosis, y en la manipulación de la leche deben reducirse al mínimo los riesgos sanitarios. La leche de los animales tratados con fármacos veterinarios puede contener residuos de estas sustancias si no se aplica una medida adecuada de retención de la leche. Los programas sobre garantía de la calidad deben abordar los aspectos de la calidad y los riesgos relacionados con los patógenos y los residuos. Los programas sobre garantía de la inocuidad y la calidad de la leche y los lácteos deben abarcar el total de la cadena de los lácteos, desde la granja hasta la mesa. Para garantizar la inocuidad de los productos es imprescindible que la elaboración y la manipulación posterior sean adecuadas. La producción de lácteos suele utilizar tratamientos térmicos para prolongar la duración y salvaguardar la inocuidad de los productos. Si bien la acidificación retrasa la reproducción de las bacterias, algunos patógenos sobreviven en la leche fermentada elaborada con leche cruda, y pueden presentar riesgos para la salud humana. Los quesos frescos elaborados con leche cruda presentan los mismos riesgos, pero los quesos duros hechos con leche cruda y almacenada durante más de un mes no suelen contener patógenos. Los procedimientos de manipulación y envasado posteriores a la elaboración deben evitar la contaminación después de la pasteurización. Los sistemas de control de calidad y gestión de riesgos han pasado de la comprobación del producto final a la certificación del proceso, con la introducción, por ejemplo, de evaluaciones por análisis de peligros en puntos críticos de control (HACCP). La FAO y otras instituciones han elaborado directrices y realizado programas de capacitación en materia de normas y especificaciones para la leche y los lácteos; sobre normas sanitarias y fitosanitarias, y sobre los obstáculos técnicos al comercio, en el ámbito del

la leche que se acumula en la cisterna toma contacto fácilmente con el exterior y se contamina con las bacterias del aire. revisión de las pezoneras. ubre.org/ag/againfo/subjects/es/dairy/safety. combatir la mastitis.fao. La vaca es el principal capital de un tambo. combinando esta actividad con masajes en la ubre. de la vestimenta del tambero. Esto se logra estableciendo el reflejo: pezones. http://www. manteniendo un buen nivel de competencia. Una de las posibilidades ciertas con que cuenta el tambero es la entrega constante de leche que cumpla con las exigencias del código alimentario. la tierra y el medio ambiente. Como el orificio del pezón no está cerrado. Higiene en el tambo: enfriado de la leche. Para que esto se cumpla. por lo tanto cada vez que ingresa a la sala de ordeño debe sentir placer para que entregue al máximo.comercio internacional. . y para ello hay que incitar al animal para que colabore en la extracción de leche. Estas directrices y programas de capacitación se han adaptado para el sector de los pequeños productores de lácteos. es fundamental estimular al animal lavando y eliminando los primeros chorros. Las normas UNI ISO determinan las características que deben tener los productos lácteos para satisfacer las necesidades del mercado en el tiempo. Para ello debe trabajar en el control de todos los elementos que componen el tambo.html CALIDAD DE LECHE La mayoría de las industrias lácteas pagan un plus por la calidad de la leche ya que constantemente buscan mejorar la calidad de sus productos para insertarse en los mercados más importantes. cerebro. la importancia de crear un reflejo de placer en la vaca para el ordeño. Las mismas abarcan desde la higiene y la nutrición hasta la calidad legal.

ya que de hecho influirá de manera sustantiva en los ingresos que perciban los productores de la materia prima. http://tq. Por último el servicio. características físicas. a los que se unió el respeto por la conservación del medio ambiente. preparación. por ejemplo.La norma UNI ISO 8402 define la calidad de un producto como el conjunto de las propiedades y características de un producto o servicio que le confieren la aptitud de satisfacer necesidades expresas o implícitas del cliente. ASPECTOS DE LA CALIDAD Las características de un alimento deben reunir satisfacción. presencia de cuerpos extraños y. La calidad para el consumidor. Calidad . capaces de producir enfermedades. como la presencia de bacterias. agentes patógenos causantes de enfermedades o bien toxinas. sabor. almacenamiento.ar/tq02034/calidad/portada. la presencia de pesticidas sobre los límites tolerables. La calidad higiénico sanitaria está directamente ligada a la presencia en el producto alimenticio de bacterias. características biológicas. etc.. etc.educ. representado por las condiciones de de un alimento hace referencia a la totalidad de las propiedades y características que hacen a un producto alimenticio satisfactorio distribución. o de los productos tóxicos de su metabolismo. representada en su aspecto. La calidad de leche en el tambo es crucial. . salubridad y satisfacción organoléptica. A éstas se unen la seguridad en características de naturaleza química como. finalmente. ser aptas para la salud por sus características nutricionales.Los análisis de riesgos y puntos críticos de control se inician en el tambo y acaban en los procesos industriales de fabricación. aroma.htm ANÁLISIS DE LAS NORMAS EN VIGENCIA El mercado actual de productos lácteos se presenta cada vez más influenciado por las exigencias del consumidor en determinados aspectos como los de nutrición.

Consiste en la realización de controles y autocontroles para verificar que el producto o proceso se lleve a cabo según los requisitos especificados. mientras que la calidad nutricional depende de la composición y su mantenimiento durante los procesos. físicos (ej: luz o calor excesivo). CONTROL DE CALIDAD La ya nombrada norma UNI ISO 8402 define el control de calidad como las técnicas y las actividades de carácter operativo realizadas para satisfacer los requisitos de calidad. La leche de calidad comienza por la higiene del tambo de donde ésta proviene. . El control de coliformes con petrifilm determina la calidad higiénico sanitaria. de origen químico (ej: oxígeno). En cuanto a la calidad de uso se relaciona con su conservación. y sobre todo biológicos provocados por el desarrollo y actividad metabólica de microorganismos (ej: bacterias. PRODUCCION DE LECHE DE CALIDAD SANITARIA Las bacterias son organismos que se reproducen rápidamente y son tan pequeños que sólo pueden ser vistos a través de un microscopio.La calidad nutricional se refiere a su composición y al mantenimiento de estas características durante su transformación. la calidad legal se refiere al respeto por las leyes y reglamentos vigentes relativos al alimento en consideración. también el cumplimiento de las normas de almacenamiento y distribución es parte de la calidad. directamente patógenos. pero capaces de ocasionar el deterioro de los Por último. Esta se encuentra condicionada por diversos factores degradativos. componentes del alimento en un tiempo levaduras y hongos) no más o menos corto.

Una leche de buena calidad sanitaria es obtenida de vacas saludables.P DF+CONTROL+DE+CALIDAD+DE+LA+LECHE&hl=es .bizland. c) Refrigeración. a) Personal b) Ambiente c) Sala y equipo de ordeño. d) Preparación de la ubre y técnicas de ordeño http://www. Los puntos para realizar el control de microorganismos son fundamentalmente: a) Limpieza.google. Las fuentes de contaminación están asociadas con todas aquéllas superficies que entrarán en Contacto con la leche. d) Antibióticos.com. enfriada rápidamente y conservada de esta manera hasta su recolección. una cuenta bacteriana baja es uno de los mejores indicadores de una leche de buena calidad. La calidad sanitaria de la leche es evaluada considerando los siguientes parámetros: a) Cuenta bacteriana.Debido a que la presencia de bacterias en la leche puede causar su descomposición y enfermedades en el ser humano. el manejo y conservación de la misma requiere de cuidadosos esfuerzos para prevenir su contaminación. Los estándares para leche cruda permiten evaluar el desempeño en el ordeño y la calidad de la leche.com/publicaciones/Productiva2.cnmweb. b) Sala y equipo de ordeño mecánico c) Enfriamiento Cualquier deficiencia en alguno de ellos dará como resultado una leche de menor calidad.mx/search? q=cache:xst0eHg4fLAJ:www. ordeñadas con un equipo limpio. CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN BACTERIANA Desde que la leche sale de la vaca. b) Cuenta de células somáticas. limpias. empleando buenas prácticas de ordeño.

Ocasionalmente. El recuento de coliformes es especialmente importante dado que ciertas bacterias de este grupo son capaces de causar serias enfermedades en humanos. como en el caso de ordeño sucio o indirecta cuando bacterias coliformes comienzan a multiplicarse en el sistema de ordeño. tales como la capacidad del calentador de agua para producir agua a temperatura apropiada. afectarán la limpieza de los procedimientos de higienización del sistema. La ordeña de ubres limpias y muy secas limitará la exposición. para la ordeña. influyen la producción de grandes volúmenes de leche y la capacidad de refrigerar la leche rápidamente. Recuento de incubación preliminar: La correcta preparación de ubre y Es una medida de las bacterias que desinfección de ubres tiene un efecto . Buenas prácticas de higiene permiten a los empleados tener un adecuado control sobre el recuento de coliformes. puede transmitir gran número de bacterias a la leche. es importante que el administrador de un rebaño lechero comprenda sus diferentes significados e interpretación. La influencia de los empleados dependerá de si se les ha asignado responsabilidad en la mantención del equipo de ordeño. Para mantener este índice bajo. una vaca con mastitis causada por coliformes. Factores fuera del control de los empleados pueden afectar el recuento en placas. repercutiendo en el recuento en placa. El siguiente cuadro presenta una breve revisión de las principales medidas de calidad de leche VARIABLE Recuento estándar en placa: Corresponde a la cantidad total de bacterias viables en un ml de leche. La calidad del agua en la lechería y la funcionalidad de los equipos. Un defecto en el sistema de ordeño puede ser responsable de altos recuentos. La más efectiva aproximación es elegir los criterios que son más importantes para la lechería o aquellos más problemáticos. INFLUENCIA DEL EMPLEADO En al forma en que las vacas son preparadas. Los objetivos de un programa de incentivos deben ser percibidos como alcanzables.MEDIDAS DE CALIDAD DE LECHE Debido a que hay muchas medidas de calidad de leche. Esta contaminación puede ser directa. Recuento de coliformes: Es una medida que refleja la exposición de la leche a material fecal. Es un reflejo de la sanidad involucrada en la ordeña y de la efectividad de la higienización del sistema.

Este indicador puede controlarse con estricta sanidad de las vacas y con una excelente rutina de limpieza de equipos. positivo sobre el Recuento de Incubación Preliminar.crecerán bien a temperaturas de refrigeración. Agua agregada: Regularmente. muchas veces entregan a éste además la responsabilidad de separar la leche de estas vacas. el agua que permanece en el equipo puede también asociarse a elevados recuentos de bacterias. Al término del proceso de lavado y desinfección del equipo de ordeño. Lecherías que realizan rutinas de lavado con frecuencia insuficiente. el agua puede ser agregada accidentalmente a la leche al fallar el drene del sistema de ordeño previo al inicio de ésta. tendrán elevado su recuento de incubación preliminar. la leche es sometida a pruebas (punto de congelación) para detectar presencia de agua agregada. Independientemente de mala intención. Los empleados tienen solo un control parcial sobre los factores que influencian el desarrollo de nuevas infecciones así como sobre la aparición de casos Recuento de células somáticas: Es una medición de la severidad de las mastitis presentes en el rebaño. el empleado debe asegurarse de remover el agua utilizada. el cual no podrá ser corregido con mejor manejo por los empleados. Antibióticos Los administradores que asignan a un empleado la función de administrar medicamentos a las vacas lecheras. que influyen fuertemente en la difusión de mastitis (por ejemplo las características del área de alojamiento de las vacas). En general. Para ello el empleado debe mantener un registro de las vacas que fueron medicadas y conocer el período de resguardo asociado a cada tratamiento. Mastitis clínica: Una cierta proporción de las infecciones de la ubre aumentan su severidad hasta hacerse clínicas. Sin embargo. Cuando hay muchas horas entre ordeñas. El cuadro incluye cambios en la . también existen factores ambientales fuera del control de los ordeñadores. el recuento de células somáticas refleja solamente la prevalencia de mastitis sub clínicas. La forma en que las vacas son ordeñadas puede tener una significativa influencia sobre la presentación de nuevas infecciones.

clínicos. http://www.htm . Un retraso de 8 a 12 horas puede resultar en la incorporación de leche mastítica al estanque de leche y en un mayor costo de la enfermedad.cnr.berkeley. Los empleados tienen una influencia adicional sobre la forma en que las vacas con mastitis clínica son manejadas. afectando el pronóstico del cuadro.apariencia de la leche e incluso pueden aparecer signos de enfermedad en el animal. Es responsabilidad de cada productor lechero que esta enfermedad sea detectado tempranamente y que la leche de estas vacas sea eliminada o destinada a un uso no comercial. la aplicación de algunas prácticas de importancia crítica (dipping y secado de la ubre previo a la colocación de las pezoneras) disminuirá la aparición de nuevas infecciones y por ende la aparición de casos clínicos. La detección temprana es muy importante.edu/ucce50/agro-laboral/7dairy/7leche05. Sin embargo.