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Ayer vimos en Gastronoma & Ca las Denominaciones comerciales de carne ovina, hoy vamos a ver los tipos de corte de carne ovina, adems de la calidad que se le otorga a cada uno de ellos segn sus caractersticas y posibilidades culinarias, aunque stas, pueden ser tan variadas como manos de cocinero hay en el mundo y una pieza de tercera puede convertir un sencillo arroz en un autntico manjar.

Los Tipos de corte de carne ovina son muy fciles de recordar, los principales son los que podemos ver en la imagen superior: Cabeza, cuello, pecho, chuletas (aguja, centro y rionada), costillar, falda, silla, paletilla, pierna (o gigot) y manitas. La distribucin por categoras de estos cortes son:

Categora Extra: Chuletas y costillas Categora 1: Pierna y silla Categora 2: Paletilla Categora 3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho

Conozcamos algunas caractersticas de los cortes mencionados y otros que tambin podemos encontrar, as como de la casquera que ofrece la carne ovina y que ha vuelto a ganar terreno en nuestra gastronoma: Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy econmico y muy apropiado para hacer guisos, estofados, fondos proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno. Pecho: El pecho es tambin muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporcin de grasa, es ideal para hacer un rag o estofado. Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las ms cercanas al cuello, las del centro, tambin conocidas como chuletas de palo y que son las ms apreciadas, y las de la rionada, que estn cerca del lomo bajo y no tienen costilla. Son ideales para asar, frer, hacer a la plancha Costillar: En la parte inferior del lomo est el costillar, es la carne deshuesada de las chuletas que tambin suelen elaborarse asado, frito, a la plancha, etc. Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar. Silla: Este es uno de los cortes ms apreciados, tanto entero como deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces acompaa a la pierna, y hay un corte que se conoce como barn que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe destacar tambin que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble. Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, ms pequeas que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporcin de grasa, que proporciona una carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque tambin se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella. Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos.

Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para hacer a la plancha o a la parrilla. Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se sacan unos cortes como medallones exquisitos para frer o hacer a la plancha. Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente apreciados si proceden de animales jvenes, sesos, lengua Asadura: Pulmones, hgado y corazn, suelen prepararse encebollados, fritos, guisados Mollejas: Las mollejas designan a la glndula conocida como timo, son tiernas y sabrosas, ideales para rebozar, frer, saltear o guisar. Higado: Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y rellenos, hasta pats. Riones: Tambin muy apreciados para hacer guisos. Callos: Como sabemos, es el estmago del animal. Se prepara en guisos y en ocasiones junto a las manitas con el hueso. Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que nos prepara Ftima). Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc. Criadillas o turmas: Los testculos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos.