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Conservar y manipular los alimentos
Unas sencillas medidas higiénicas garantizan el perfecto estado de los alimentos y espantan la amenaza de las intoxicaciones alimentarias.
El consumidor es el único responsable de lo que ocurre con los alimentos a partir del momento en que llena la cesta de la compra y se va a su casa. Si los trata descuidadamente, estará poniendo en peligro su salud y la de los suyos. Por eso, su papel es tan importante como el de los productores, los distribuidores o la Administración, pues de nada servirían los buenos propósitos de éstos a la hora de ofrecer alimentos seguros, si los malos hábitos caseros arruinan el resultado final.

Saber comprar
Elegir los alimentos con cuidado es el primer paso para una alimentación segura: • Para comprar con conocimiento es importante fijarse en el etiquetado, donde se nos aclara qué estamos comprando y qué ingredientes lo componen (vea la ficha nº 5). • Es fundamental fijarse en las fechas de caducidad y consumo preferente y evitar los productos que han caducado (a

veces, permanecen inadvertidamente en las estanterías) o están a punto de hacerlo. Además, conviene ser realista y comprar sólo lo que pensemos que vamos a consumir mientras se conserva fresco; así, no tiraremos comida ni caeremos en la tentación de darnos un atracón de última hora para quitar de en medio un producto in extremis. • Aproximadamente, la cuarta parte de las intoxicaciones alimentarias que se producen en nuestro país tiene su origen en una inadecuada refrigeración, ya que los microorganismos patógenos se reproducen velozmente cuando, entre otras cosas, encuentran un medio templado. Así pues, compre únicamente los alimentos que se vendan adecuadamente expuestos, caso no muy frecuente, a juzgar por las investigaciones de la OCU:

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– Cuando compre productos refrigerados, fíjese en la temperatura del expositor, pues es normal que se halle por encima de lo recomendado: 7 u 8 ºC como máximo para la mayoría de los alimentos y de 2 a 4 ºC para los productos muy sensibles, como las carnes picadas o los pasteles de nata o crema. Si la temperatura es más elevada, pida a los responsables del establecimiento que la corrijan. – Los congeladores con puerta son más fiables que los arcones descubiertos; procure escoger los productos que se encuentren más al fondo, ya que estarán más fríos que los de la superficie. – No compre pasteles con crema o nata ni platos preparados mal refrigerados o expuestos a temperatura ambiente. – No coja los productos congelados y refrigerados hasta haber reunido el resto de su compra; así pasarán menos tiempo fuera de la nevera. Si le espera un largo trayecto hasta casa, llévelos en bolsas isotérmicas o en una nevera portátil.

CAUSAS DE LAS INTOXICACIONES EN ESPAÑA (1998)
(Fuente: Centro Nacional de Epidemiología)

Otros 30,7%

Alimento preparado con gran antelación 13,3% Contaminación cruzada 6%

Higiene insuficiente 8,3% Manipulación incorrecta 7,1%

Cómo conservar
• En la despensa deben ponerse los alimentos más antiguos en las primeras filas y los nuevos detrás, para no olvidar productos fuera del alcance de la mano. • Cuando la comida es fácilmente accesible, puede recibir la visita de los insectos: no almacene productos directamente sobre el suelo y cierre bien los envases empezados con pinzas o dentro de bolsas anudadas; no guarde algunos productos, como harinas y arroces, en el armario de la campana extractora, pues el calor favorece la aparición de insectos.
Refrigeración Consumo de inadecuada alimentos crudos 26,3% 13,5%

Muchas de las causas de las intoxicaciones habrían podido ser evitadas por el consumidor.

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• Los productos de la limpieza no deben compartir armarios con los alimentos pues podrían mancharlos o traspasarles olores extraños. En todo caso, los alimentos siempre deben estar por encima de los frascos, que pueden gotear o derramarse. La organización de la nevera • Ponga carnes, pescados y platos preparados en la zona más fría de la nevera y verduras y frutas en la más templada. • No amontone los alimentos y deje que el aire circule entre ellos para que se refrigeren rápida y eficazmente. • Guarde la comida bien tapada, para evitar que se manche el interior de la nevera y que se toquen los alimentos entre sí: – Evite que los alimentos crudos toquen a los preparados; cuidado con las carnes y pescados que derraman su jugo sobre otros platos, y con las verduras, que sueltan restos de tierra. – No guarde frutas y verduras en bolsas herméticas, ya que al respirar producirán condensaciones de humedad que las pudrirán prematuramente. – En general, los envases originales de los productos sirven para su conservación en la nevera, salvo en el caso de las latas abiertas, cuyo contenido es mejor trasladar a otro recipiente (vea la ficha nº 10, que trata de los recipientes de uso alimentario, y la nº 25, sobre los alimentos en conserva). – En las neveras no frost, que impiden la formación de escarcha, los alimentos

descubiertos se resecan velozmente. • Vigile que ningún alimento se queda olvidado dentro de la nevera y se pudre o enmohece, pues podría contaminar a otros. • Limpie periódicamente paredes, baldas y cajones de la nevera, con agua y jabón. • Los alimentos siguen evolucionando dentro de la nevera y el congelador. Cuando el fabricante les asigna una fecha de consumo preferente, conviene respetarla e, incluso no apurarla, ya que a veces puede ser excesivamente optimista, tal y como han demostrado algunos análisis de la OCU. Es el caso, por ejemplo, de las verduras frescas envasadas en plástico, los pescados ahumados, las carnes picadas o las salchichas frescas, que llegan en un estado dudoso a su supuesta caducidad. En la ficha nº 25, le mostramos un gráfico con los periodos de conservación recomendados para los alimentos más corrientes, tanto en la nevera como en el congelador. La limpieza de la cocina – Lave a menudo las tablas de cortar y las encimeras, con agua caliente y jabón y, de vez en cuando, con lejía. Nunca prepare un alimento sobre la misma superficie donde haya preparado otro, sin limpiarla antes. – Lave los cubiertos, cacharros y electrodomésticos en contacto con la comida después de cada uso y siempre que los vaya a utilizar con un nuevo alimento. – Es fácil que la comida salpique el

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interior del horno y del microondas; límpielos regularmente y siempre que pueda, hornee los alimentos tapados. – Limpie regularmente la campana extractora, pues acumula mucha suciedad. – Utilice bolsas de basura lo bastante grandes como para que nada caiga al fondo del cubo y manténgalo limpio. – Enjuague los platos antes de meterlos en el lavavajillas, para eliminar los restos de comida. Limpie el filtro a menudo, así como los escurrideros del fregadero. – Cambie los paños de cocina cada dos o tres días, sin esperar a que parezcan sucios, y lávelos en caliente, añadiendo lejía de vez en cuando. – No seque la vajilla con los paños que utiliza para secarse las manos. Use un paño específico o papel secante, o bien déjela secar al aire. – Los animales de compañía deben entrar en la cocina lo menos posible. No ponga en ese cuarto jaulas, comederos o cajones para que hagan sus necesidades. Los animales deben comer en cacharros propios y tener útiles de limpieza destinados sólo a ellos y sus cosas. – Aleje las plantas de los lugares en los que manipula los alimentos, pues el contacto con la tierra puede ser peligroso. Contaminaciones cruzadas Es importante evitar que los alimentos contaminados traspasen sus

gérmenes a los limpios. Por ejemplo, un alimento cocinado, rico en nutrientes y limpio, en el que las bacterias han muerto durante la cocción, es el medio perfecto para el desarrollo rápido de los patógenos procedentes de un alimento crudo. • Las manos son nuestra principal herramienta de trabajo en la cocina: – láveselas antes de manipular los alimentos y vuelva a hacerlo cada vez que deje un alimento para ponerse con otro distinto; – no cocine con guantes, pues perderá sensibilidad, notará menos la suciedad y se lavará menos; – si tiene alguna herida, cúbrala con un apósito. • Cuando ingredientes crudos y cocinados vayan a compartir un plato, no los junte hasta el momento de servirlos. • Lave las verduras y hortalizas que vaya a comer crudas con agua y unas gotas de lejía apta para potabilizar agua (la etiqueta debe especificarlo). • No devuelva las sobras de la comida al mismo cacharro en que las sirvió o cocinó, sino a un recipiente limpio. Los restos adheridos al cacharro son ideales para la proliferación de bacterias, que terminarán colonizando el alimento que les llegue de vuelta.

Información elaborada por el equipo de

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