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El aceite
El aceite de oliva es sabroso, aromático y muy beneficioso para nuestra salud. Pero, cuidado: cuando soporta muchas frituras, se degrada y puede generar compuestos tóxicos.
El aceite de oliva es uno de los productos estrella de nuestro mercado: somos los primeros productores del mundo, dedicamos un 10% de las tierras de cultivo al olivar y tomamos unos 21 litros de aceite anuales por persona, de los cuales más de 12 vienen de la oliva (el resto es, sobre todo, de girasol). No es para menos, pues la lista de virtudes del aceite de oliva es abrumadora: – Favorece un vaciado gástrico más lento que otros aceites, lo que permite un mayor aprovechamiento de los nutrientes de los alimentos; además, aumenta la secreción mucosa del estómago, previniendo la aparición de úlceras. Tomado en solitario, alivia el estreñimiento. – Ayuda al funcionamiento del páncreas y de la vesícula biliar (dificulta la formación de cálculos biliares), mejorando la digestión de las grasas. – Reduce el nivel de colesterol total en la sangre, pues disminuye el colesterol "malo" (LDL) y aumenta ligeramente el "bueno" (HDL). Además, previene la trombosis porque evita la agregación plaquetaria y favorece la dilatación de los vasos sanguíneos.

– Sus compuestos antioxidantes (flavonoides, tocoferoles, vitamina E...) previenen la oxidación y el envejecimiento celular y parecen relacionarse con una menor incidencia de varios tipos de cáncer. – Mejora la asimilación del azúcar y la tolerancia a la glucosa, lo que permite a los diabéticos reducir sus necesidades de insulina. – Contiene ácido oléico, un ácido graso esencial que beneficia el buen desarrollo de los niños.

Etiquetado
El aceite, sea del tipo que sea, debe venderse etiquetado y envasado en recipientes de precinto inviolable (la venta a granel está prohibida). Veamos las menciones obligatorias más interesantes de su etiquetado: • La denominación indicará la palabra aceite, seguida del producto de que se
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extraiga: "aceite de oliva", "de girasol", "de germen de trigo", etc. (la legislación europea prohíbe la mezcla de aceites de distinta naturaleza). • El "grado de acidez" depende de la cantidad de ácidos grasos libres que tenga el aceite y determina la intensidad del sabor y del aroma del aceite. El aceite de oliva La extracción del aceite de oliva se hace en varias fases y cada una de ellas da lugar a un aceite de distintas características. • El que se obtiene directamente del prensado de la aceituna y tan sólo está filtrado para no resultar turbio se califica según su acidez y según la opinión que merezcan sus cualidades organolépticas (olor, color, sabor y textura) a un jurado reconocido de catadores profesionales; además, no puede llevar aditivos. – el "aceite de oliva virgen extra" tendrá una acidez máxima de 1º y una puntuación mínima de 6,5 sobre 10. – el "aceite de oliva virgen" tendrá un acidez de entre 1º y 2º y una puntuación superior a 5,5; – el "aceite de oliva virgen corriente", tendrá una acidez de entre 2º y 3º y una puntuación de entre 3,3 y 5,5. En todos los casos, es opcional indicar la variedad de aceituna utilizada; las más habituales son las de tipo "picuda" y "picual", de gusto afrutado con un toque amargo, y la "arbequina", de sabor dulce y muy poco astringente.

• El aceite virgen que no alcanza los requisitos de los anteriores (aceite lampante) se refina gracias a ciertos procesos químico-físicos y se mezcla con alguno de los tres aceites anteriores. Así se obtiene el "aceite de oliva" a secas, tanto más ácido y sabroso cuanto mayor sea la proporción de aceite virgen que lleve (el de 0,1º es el más suave y el de 1,5º el más fuerte). Este aceite puede llevar vitamina E como aditivo, una sustancia natural en el aceite, que se pierde con el tiempo y la manipulación. • Los residuos de la prensa de la aceituna (pieles, huesos) se tratan con disolventes para extraer un último aceite, el de orujo, que una vez refinado y mezclado con aceite virgen se comercializa como "aceite de orujo de oliva". Su calidad es menor, pero también lo es su precio. Los otros aceites Existen otros aceites vegetales, fundamentalmente los de girasol, cacahuete, germen de trigo y soja. En todos ellos está permitido el uso de antioxidantes, de los que algunos son poco aconsejables (BHA o BHT) y otros aceptables (vitamina E). De todas formas, es muy raro el uso de antioxidantes, pues suele manipularse correctamente el producto y no se le da una vida comercial excesivamente larga.

Saber comprar
Escoja el aceite según el uso que vaya a darle: el aceite de oliva de menor graduación (de 0,1º a 0,4º) es bueno para freir, ya que los más fuertes pueden tapar el sabor de los alimentos. Para hacer

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LOS ÁCIDOS GRASOS EN ACCIÓN
¿Cómo actúan sobre el colesterol? HDL (bueno LDL (malo) Tipos de ácidos grasos Saturados ¿Dónde se encuentran? aceites de palma, coco... grasas de origen animal (mantequilla, manteca, tocino, charcutería...) aceite de oliva aceite de girasol, soja, grasas de pescado

mayonesa, también es apropiado un aceite suave (incluso de girasol). Sin embargo, para aliñar verduras, hacer gazpacho, untar pan, etc., es mejor utilizar aceite de oliva virgen o aceite de oliva de 1º, por ser más sabrosos y aromáticos. Es posible que encuentre "aceites especiales para freir"; algunos son aceites de girasol enriquecidos en ácido oléico para reaccionar ante la fritura de forma más parecida a los aceites de oliva. También pueden llevar antioxidantes y antiespumantes. Léase su lista de ingredientes para saber cuál es su origen y qué clase de aditivos llevan.

Cómo conservar
Hay que mantener el aceite alejado de la luz y del calor, que provocan su oxidación y enranciamiento; esto no entraña riesgos sanitarios pero arruina el sabor y el olor del producto. El contacto con el oxígeno acelera el deterioro, por lo que conviene gastar las botellas abiertas cuanto antes. El frío puede hacer que el aceite se agrume; se trata de un fenómeno totalmente normal e inofensivo, que desaparece en cuanto se templa el aceite. La fritura... El aceite que se mantiene en la freidora o en una sartén para freir los alimentos, sufre calentamientos y enfriamientos sucesivos y está en contacto con diferentes alimentos que le traspasan parte de su materia (migas, líquidos, etc.), lo que va cambiando su composición hasta hacerlo inutilizable: su color se torna rojizo, forma una espuma
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Monoinsaturados Poliinsaturados mantienen el nivel hacen bajar el nivel hacen subir el nivel

persistente, humea apenas se calienta y desprende olores extraños. Todos estos síntomas hablan de un aceite degradado que debe tirarse (si no puede llevarlo a un punto de recogida especial, tírelo en un bote cerrado a la basura, nunca por el desague, pues dificulta enormemente la depuración de las aguas). En principio, el aceite de oliva aguanta entre 20 y 30 frituras, el de girasol, entre 10 y 15, y la mezcla de ambos, entre 15 y 20, dependiendo de la clase de alimentos que se cocinen y de la temperatura escogida (eso contando con que la sartén se rellena para mantener constante la cantidad de aceite). La degradación será más rápida si: – fríe a temperaturas de 190 ºC o más; – deja que el aceite se enfríe entre tanda y tanda de alimentos; – fríe muchos alimentos a la vez (el máximo recomendado son 150 gr de alimentos congelados o 200 gr de alimentos frescos, por litro de aceite); – fríe muchos alimentos grasos, que impregnan el aceite de olores y sabores. ...y los fritos El aceite nuevo no es el más apropiado para lograr uno fritos bien terminados y crujientes, ya que no acaba de dorar los alimentos; hay que esperar al tercer o cuarto uso para un resultado óptimo. De ahí el viejo truco de estrenarlo friendo un tarugo de pan. Para que los fritos no resulten demasiado grasientos, lo ideal es dorarlos bien, pues la costra protegerá el interior del alimento de la infiltración de grasa; pueden servirse sobre una capa de papel absorbente, no muy decorativa, pero necesaria para rebajar la carga de aceite.

Qué riesgos
• El aceite de freir debe cambiarse cada cierto tiempo, no sólo porque empeoren su gusto y su olor sino también por los riesgo que entraña. El uso favorece la formación de sustancias tóxicas que, en cantidades altas, provocan daños hepáticos y, además, parecen agravar la arterosclerosis y provocar pérdidas de peso en animales de laboratorio. De hecho, la legislación limita la concentración de la fracción más tóxica del aceite de fritura usado en la industria, los restaurantes, etc. • Quizás recuerde la "crisis" del benzopireno, que obligó a retirar el aceite de orujo de oliva del mercado durante unos cuantos meses del año 2001. Este compuesto tóxico empezó a aparecer en concentraciones inusualmente altas en el aceite de orujo, debido a los nuevos métodos empleados para su extracción. Una vez que se corrigieron los procesos de fabricación y que los análisis demostraron la vuelta a la normalidad del aceite, volvió a comercializarse. Actualmente no tiene sentido recelar de este producto. • Las grasas que se mantienen sólidas a temperatura ambiente y se emplean a veces para freir en el ámbito doméstico (mantequilla, margarina), así como las grasas que suelen emplearse en la industria alimentaria (aceites de palma y coco, manteca, sebo...), son mucho menos recomendables para la salud cardiovascular que los aceites de oliva o de semillas, porque fomentan el aumento del colesterol sanguíneo.

Información elaborada por el equipo de

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