You are on page 1of 9

Almibar Marco teorico En la actualidad los conceptos de calidad han evolucionado notablemente, de tal forma que se han creado

conceptos muy relacionados entre sí; como los que se mencionan a continuación: Control de Calidad, Aseguramiento de la Calidad, Control Total de Calidad, Procedimientos para el Mejoramiento de la Calidad, Círculos de Calidad, Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC), entre otros; siendo el ARICPC el de mayor actualidad e implementación más reciente en el medio industrial de los países desarrollados. La industria alimentaria mexicana necesita actualizarse en este aspecto, ya que son pocas las empresas que cuentan con programas formales de mejoramiento de la calidad. Los cambios que se están manifestando en el ámbito comercial y económico y la necesidad de mejorar el nivel de vida de la población, sugieren la adecuación en los sistemas de control sanitario con el fin de disminuir los riesgos para la salud durante el manejo, uso y consumo de los productos alimenticios, además de crear una cultura de calidad tanto en los industriales como en los consumidores, así como en el personal encargado de verificar la calidad sanitaria de los mismos. Además, aporta orientación al propietario y a su personal para la autoevaluación de sus operaciones, al identificar los riesgos y los medios para su control. También, proporcionar al verificador sanitario una guía que incluya los elementos que le permitan constatar el nivel sanitario de los procesos en cuestión. Conservación de frutas en almíbar. La fruta en almíbar es un producto alimenticio preparado a partir de frutas con el grado de madurez adecuado, sanas y limpias, ya sea en rebanadas, enteras o en trozos, frescas o congeladas, o conservadas de alguna otra manera, empleando jarabe (almíbar) como medio líquido de cobertura (mezcla de agua y azúcares, tales como azúcar invertido, dextrosa, glucosa, fructosa, u otras permitidas), adicionadas o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios, herméticamente cerrados y tratadas térmicamente para asegurar su conservación. La fruta en almíbar posee un pH entre 3.5 y 4.2, dependiendo del tipo de fruta del que se trate, y presenta un aw mayor a 0.80, y entre 20 y 28 Bx. Un Punto Crítico de Control (PCC) es cualquier operación en el proceso donde la pérdida del control puede resultar en un riesgo para la salud. La información obtenida por el análisis de riesgos, indicado en el principio 1, puede utilizarse para identificar cuál o cuáles operaciones del proceso son puntos críticos de control. Los Puntos Críticos de Control (PCC) se determinan en cada riesgo identificado.

debe darse prioridad a aquellos en los que si no existe un control. el método se basa en inocular una cantidad de muestra en un medio selectivo específico. Para ello se prepararon 210 ml de agar papa dextrosa pesando 8.5 e incubado a una temperatura de 25 ± 1°C.19 g de este medio de cultivo diluyéndolo en 210 ml de agua destilada en un matraz Erlenmeyer de 500ml. Punto Crítico de Control 2 (PCC2): donde se lleva a cabo un control parcial. La identificación de los puntos críticos de control requiere de un cuidadoso análisis. METODOLOGÍA DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALMÍBAR DE PIÑA Se realizó la determinación de levaduras y mohos en el almíbar de piña. Se realizó la dilución de 10 g de muestra en 90 de agua peptonada. Posteriormente se esterilizó el material en autoclave durante 15 min. teniendo esto presente su determinación se simplifica. posteriormente se homogeneizó en el Stomacher. acidificado a un pH 3. en 1988. prevención de la contaminación cruzada.Los Puntos Críticos de Control (PCC) son característicos de cada proceso y no pueden aplicarse en otros procesos diferentes. sin embargo. temperatura de refrigeración. por ejemplo los procesos de pasteurización y esterilización comercial. el cual fue la dilución 10-1. por ejemplo el lavado de la materia prima. Algunos ejemplos de PCC son: tiempos y temperaturas de tratamientos térmicos. este es un buen ejemplo de la flexibilidad del método para adaptarse a las necesidades particulares de una empresa. los peligros pueden identificarse en muchas operaciones del proceso. Se realizó la misma acción para cada . control en la formulación de un producto. así mismo se prepararon 450 ml de agua peptonada. por lo que sólo es posible reducir la magnitud del riesgo. la salud del consumidor puede verse afectada. La ICMSF (Comisión Internacional para Especificaciones Microbiológicas de Alimentos) recomendó. medio ambiente). se elimina el riesgo que existe en esa operación o etapa en particular. la cual posteriormente se distribuyó 9 ml a cada tubo de ensaye (siendo 3 diluciones y 1 testigo). dando como resultado el crecimiento de colonias características para este tipo de microorganismos. de esta dilución se tomó 1 ml colocándolo en un tubo de ensaye con 9ml de agua peptonada. que fueran establecidos 2 tipos de Puntos Críticos de Control (PCC): Punto Crítico de Control 1 (PCC1): donde se efectúa un control completo de un riesgo potencial y por lo tanto. procedimientos de sanitización específicos de cada equipo. Los procedimientos de limpieza y sanitización han sido incluidos recientemente como Punto Crítico de Control (PCC) en los programas de ARICPC. además de determinados aspectos de higiene del medio en el cual se trabaja. ni siquiera al mismo proceso cuando es aplicado en condiciones diferentes (localización. los 90 ml restantes se colocaron en un matraz Erlenmeyer de 125 ml.

se vertió aproximadamente 30 ml de agar papa dextrosa y se homogeneizó el medio con la muestra mediante 8 giros de la caja Petri sobe una superficie lisa en sentido de las manecillas del reloj y ocho giros en sentido contrario. en seguida se vertió 15 ml de caldo lactosado y una campana Durham en cada uno de los 10 tubos de ensaye. para esto se pesó 1. Para ello se prepararon 150 ml de caldo lactosado pesando 1. Posteriormente se esterilizó el material en autoclave durante 15 min. utilizando para tal propósito una pipeta estéril de 1 ml para cada una de las diluciones. Por último se dejó solidificar el medio dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fría como indica la Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA-1-1994.ml de la muestra primaria en los siguientes tres tubos de ensaye. se basa en el aislamiento de fruta del contacto con el aire. después de 5 días de incubación se contaron las UFC presentes. mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. bienes y servicios. Luego. METODOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE ALMÍBAR DE PIÑA La conservación de frutas por enlatado o envasado. . al termino de este tiempo se tomó lectura de los tubos utilizando como referencia la tabla de NMP para reportar los resultados en NMP/ml de muestra. La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o rodajas. por último se realizó la tercera dilución. Se colocó en la incubadora a 25 ± 1°C. DETERMINACIÓN DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES EN ALMÍBAR DE PIÑA Se realizó la determinación de Coliformes totales por el método del Numero Más Probable (NMP) en almíbar de piña. El proceso consiste en seleccionar. Finalmente se incubó a 35 ± 2°C durante 48 h. Se realizó la dilución de 10 g de muestra en 90 ml de agua peptonada la cual fue homogeneizada en el Stomacher.95 g de este medio de cultivo diluyéndolo en 150 ml de agua destilada en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. para esto se depositó 0. la piña se corta en tajadas o trozos. lavar. se agregaron 15 gotas del indicador de púrpura de bromocresol al medio de cultivo. inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento.1. así mismo se preparó 90ml de agua peptonada. Por último se agrega el almíbar caliente. si el producto se pone en latas.dilución hasta llegar a 10-3 . La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor. al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase.35g de este medio y se diluyó en 90ml de agua destilada en un matraz Erlenmeyer de 125ml. se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización comercial. terminada esta acción se procedió a diluir con una pipeta estéril 10 ml de muestra previamente homogeneizada en tres tubos de ensaye con 15 ml de caldo lactosado y campana Durham previamente esterilizados agitando ligeramente el tubo. 10-2 y 10-3. el método se fundamenta en la capacidad de este grupo microbiano de fermentar la lactosa con producción de ácido y gas al incubarlos a 35°C ± 2°C durante 48 h. siguiendo la misma metodología que las diluciones anteriores. pelar y extraer el corazón de la piña.Para siembra en placa se colocó por duplicado en cajas Petri 1 ml de la dilución 10-1. para obtener la siguiente dilución se tomó 1 ml de muestra primaria y se vertió en los siguientes tres tubos de ensaye.

Disposiciones y especificaciones sanitarias (Figura 1). posteriormente se cortó en trozos pequeños aproximadamente de 2 cm por lado debido a que resultó ser la mejor presentación para su envase. posteriormente se esterilizó el producto. se tomó lectura de las cajas Petri en las cuales no existió presencia alguna de UFC de mohos y levaduras en ninguna de las diluciones realizadas. Así mismo se realizó la preparación del jarabe en una olla de acero inoxidable con capacidad de 5 L. Resultados de la determinación de mohos y levaduras en almíbar de piña. este procedimiento consistió en colocar los frascos dentro de un baño maría a 95-100°C durante 15 minutos e inmediatamente enfriarlos hasta 40°C para evitar que un cambio de temperatura drástico rompiera el vidrio. donde los frascos y sus tapas fueron lavados con agua y jabón. una vez alcanzados estos parámetros se baja la temperatura a 80-85°C para llevar a cabo la cocción de la fruta por 5 minutos. se colocó la tapa a los frascos cerrándolos herméticamente.Para la elaboración del almíbar de piña primeramente se seleccionó la fruta con el grado de madurez adecuado. en seguida se esterilizaron con vapor caliente por 5 minutos. por lo cual se pudo determinar que el almíbar de piña cumple con las especificaciones de la NOM-130-SSA1-1995. se dejaron en reposo por 5 minutos para equilibrio de la temperatura y eliminación de burbujas de aire. se eliminó el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo de acero inoxidable. Esta norma señala que para los productos esterilizados comercialmente la presencia de mohos y levaduras viables representados en UFC/g debe ser negativo. con un cuchillo de acero inoxidable se cortó los extremos de la piña y se retiró toda la cáscara sin dejar ojos (semillas). Así mismo se realizó el lavado de envases. . 2013. Finalmente se realizó el llenado de los frascos previamente estériles. Figura 1. a cada frasco se le adicionó el 70% de fruta y un 30% de jarabe caliente a 35°Brix. Resultados RESULTADOS DE MOHOS Y LEVADURAS Concluidos los 5 días de incubación a la temperatura adecuada. se lavó la fruta con agua clorada a 2 ppm. para esto se pesó 400g de azúcar la cual fue adicionada en 1000 ml de agua y se puso al fuego hasta alcanzar una temperatura de 90°C y 35°Brix. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometido a tratamiento térmico. bienes y servicios. Fuente: Propia.

la presencia de gas fue negativa en los tres tubos. sin embargo. 2013. se presentó un ligero viraje de color púrpura a un tono rojizo en dos de los tres tubos.1ml mostraron ausencia de gas y un cambio de color negativo. al realizar la comparación con la tabla de NMP mencionada anteriormente se tendrían 9 UFC/ml. Figura 3. por lo tanto se determinó la ausencia tanto de Coliformes totales como de Coliformes fecales en estas diluciones. tomando como referencia la tabla de NMP/ml. Resultados de Coliformes totales y fecales en tubos inoculados con 1 ml de muestra primaria. los cuales son considerados como falsos positivos ya que no existió presencia de gas (Figura 2). 2013. ya que la presencia de gas fue negativa en todos los tubos de diferentes diluciones. Figura 2. Resultados de Coliformes totales y fecales en tubos inoculados con 10 ml de muestra primaria.RESULTADOS DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES Al término del periodo de incubación de Coliformes totales y fecales. bienes y servicios. En general se determinó que el almíbar de piña de encontró libre de Coliformes fecales. . Los tres tubos de ensaye inoculados con 1ml de muestra primaria y los tres tubos de ensaye inoculados con 0. respecto a los Coliformes totales. si los dos tubos que resultaron como falsos positivos se consideraran como tubos positivos. Fuente: Propia.(Figura 3 y 4). el cual es un límite permisible por la NOM-130-SSA1-1995. se tomó lectura de los tubos inoculados con muestra. Fuente: Propia. ya que ésta tiene como parámetro 10 UFC/ml. para lo cual los resultados fueron los siguientes: De los tres tubos de ensaye inoculados con 10 ml de muestra primaria.

ANALISIS DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA OPERACION DEL PROCESO DE ELABORACION DE ALMIBAR DE FRUTAS. 2013. extraña Verificar plaguicidas. periódicamente. Análisis microbiológicos del agua de abastecimiento. Verificar el nivel de suciedad. Utilizar agua potable. Análisis fisicoquímicos del agua de abastecimiento. Piña en almibar. Verificar la eficiencia de la operación. periódicamente.1 ml de muestra primaria.Figura 4. Verificar el contenido de mat. Fuente: Propia. Operación del proceso * Recepción de Materia Prima Fruta Tipo de Riesgo Microbiológico Medidas Preventivas Verificar la calidad de la fruta y el nivel de suciedad que presenta. rechazar fruta en estado de descomposición. Verificar el contenido de mas extraña. Resultados de Coliformes totales y fecales en tubos inoculados con 0. Físico Químico Azúcar Microbiológico Físico Microbiológico Agua Físico Químico Baño con vapor de agua Microbiológico . si están presentes debe descontinuarse al proveedor.

la inactivación de enzimas. Químico Escaldado Realizar la limpieza y sanitización del equipo en forma correcta. Operación del proceso Enjuague con agua a presión (eliminación de la solución de sosa empleada para el pelado de la fruta) Tipo de Riesgo Medidas Preventivas Verificar la eficiencia del enjuague. Verificar que se cumplan los tiempos y temperaturas establecidas para esta operación.para tener una correcta disminución de la carga microbiana inicial. Verificar que no quedan residuos de la solución de sosa empleada. la eliminación del oxígeno ocluido en los tejidos de la fruta para evitar la corrosión de latas durante el almacenamiento. Tomar precauciones para su empleo. para asegurar la disminución del número de microorganismos.Verificar la presión del agua. Pelado de la fruta con solución de sosa (NaOH) Físico Químico Utilizar la concentración de sosa correcta. Microbiológico Físico Químico . presente en la fruta.

Checar el pH del almíbar antes de adicionarlo. que asegure la destrucción de los microorganismos y sus esporas que podrían causar alteraciones al producto y daños a la salud del consumidor. que asegure la reducción de microorganismos. Llevar Registros. Envasado Microbiológico Microbiológico Tratamiento Térmico (Esterilización) . Realizar la operación en una área aislada. que sea tal que evite penetraciones del oxígeno y del agua de enfriamiento. la temperatura y la presión a la que se efectúa el Tratamiento térmico. para lograr uniformidad en el pH del producto y evitar el posible desarrollo de Cl. Controlar el tiempo. diseñada para ese fin.Microbiológico Llenado de latas con la fruta. éste debe cubrir totalmente la fruta. botulinum. evitar el uso de envases con soldadura de plomo. utilizar recubrimientos sanitarios adecuados al tipo de producto. Verificar tiempo y temperatura de operación. y la eliminación de O2 para la formación de vacío en la lata al efectuar el enfriamiento. Verificar el nivel del almíbar en las latas. (Poner especial cuidado si el llenado es manual) (Incluyendo la inspección de las latas) Físico Evitar contaminación cruzada. Evitar contaminación cruzada. Utilizar envases sanitarios. Inspección de las latas para evitar la presencia de cuerpos extraños. Químico Microbiológico Adición del almíbar Agotado Microbiológico Operación del proceso Tipo de Riesgo Medidas Preventivas Analizar el cierre del recipiente.

1992. México D. M. Secretaria de salud. 1995 Blanco. hortalizas y especias en pequeña escala. APLICACION DEL ANALISIS DE RIESGOS..fao. R.Microbiológico Enfriamiento Control de la cloración del agua. Almacenamiento y cuarentena Microbiológico Bibliografía: Rodríguez.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/FRU6. . para lograr un enfriado rápido que ayude a la formación de vacío para la conservación del producto. Cuidar las condiciones de almacenamiento: Temperatura y humedad. Control de la temperatura del agua de enfriamiento. 70 p. IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS EN LA ELABORACION DE FRUTAS TRATADAS TERMICAMENTE. San José. De M.H TM Consultado el 28de Junio de 2013. Procesamiento de frutas. Cubrir un tiempo razonable de cuarentena (> a 3 semanas) para asegurar que el producto que va al mercado no presente alteraciones.F. Alternativas tecnológicas para la Pequeña agroindustria. Disponible en: http://www.