Resumen

En los últimos años ha aumentado de forma importante la aplicación de

enzimas microbianas en la industria. La mayoría de estas enzimas son
degradadores de polisacáridos de la pared celular vegetal, como celulosas,
hemicelulosas y pectinas.

La pared celular de las plantas está formada por polisacáridos de diversos tipos
y de estructuras complejas, lo que dificulta su degradación, debido a que sólo
pueden ser asimilados por algunos sistemas biológicos capaces de secretar las
enzimas adecuadas. Los hongos satisfacen casi en su mayoría la demanda de
las enzimas empleadas a nivel industrial, debido a su capacidad para crecer
sobre sustratos de diversos tipos y a su característica capacidad para secretar
elevadas cantidades de enzimas, lo que facilita los procesos de producción de
las mismas.

La aplicación de enzimas en la industria constituye una de las aportaciones

más recientes en las tecnologías de producción, debido a su elevada eficiencia
catalítica, a que su uso no daña el medio ambiente y a su alta rentabilidad
económica. Debido a las características de estas enzimas, tienen un elevado
potencial de aplicación a nivel industrial, incrementando el rendimiento de la
extracción del jugo de las frutas, la clarificación y despectinización de jugos de
frutas, extracción de aceites vegetales y pelado de cítricos, ablandamiento de
frutas y vegetales para obtener proteína unicelular, y la reducción de la
viscosidad en los concentrados.

En el presente trabajo se optimizó la obtención de endopectinasas, por

Aspergillus flavipes FP-500, y el efecto que esta optimización tiene en otras dos
enzimas, que son exopectinasas y las pectin liasas, para proponer su uso a
nivel industrial, aprovechar los residuos agroindustriales y favorecer el
procesamiento de frutos en la industria.