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Los hermanos Roca

Los hermanos Roca

Con un planteamiento de cocina catalana creativa, se dan cita la cocina de autor, la investigación, el perfeccionismo en la técnica, la delicadeza en los sabores , todo en un equilibrio ponderado y magistral. En su más reciente evolución el Celler del Can Roca ha tomado altura para su propia autonomía investigadora y creativa.

La carta recoge algunos platos de sus "clásicos", pero se renueva fuertemente en cada temporada con nuevas propuestas y marcando también nuevas tendencias. Siguiendo la estela metodológica del Bulli, el Celler de Can Roca cada año trabajan en líneas de investigación específicas: los perfumes en los postres (2002), los destilados (2004), el humo (2005) y la cocina del vino (2006). El Menú sorpresa suele ser una buena opción para dejar en manos de los Roca una demostración culinaria realmente impresionante.

el benjamín de los hermanos. tintos.Jordi Roca. Hay un tomo para los blancos. espumosos y dulces. entre otras singulares ideas.100 referencias en la carta de vinos que controla con arte y oficio Josep Roca. sigue en la original trayectoria de sabores y aromas de perfumes. Su bodega debe calificarse de excepcional con 1. . quien propone descubrimientos realmente interesantes.

JOAN ROCA .

Su cocina es vanguardista pero sigue conservando los matices de la gastronomía tradicional . esto le ha ayudado ha crear el equipo de cocineros que le rodea en la cocina de su restaurante.Nació en Girona (1964) desde temprana edad comenzó a trabajar en el restaurante de sus padres interesándose cada vez mas en la cocina tradicional catalana. Estudio en la Escuela de Hostelería de Girona donde posteriormente fue profesor.

50 (nadie recibe más puntuación este año). Para completar su extenso palmarés en las guías de prestigio. en Girona. Gorumetour le da un 9. oscilando estos últimos años por las treinta primeras posiciones.Al frente de El Celler de Can Roca. tan merecida y que tanto se ha hecho esperar. que ha permitido al restaurante llegar a ser uno de los mejores del mundo. Y no lo decimos sólo desde aquí. Campsa le concede sus 3 soles (su nota máxima) y Michelín le otorga 3 estrellas. ya que la revista Restaurant Magazine lo sitúa en 2008 en el puesto 26 del mundo. Joan Roca es el responsable de una cocina catalana evolucionada de gran calidad. .

a la que ellos mismos les gusta definir en algunos platos como las cocinas de la memoria y la tradición. o un jugosísimo y aromático solomillo de ternera a la mantequilla de hierbas. Por tanto. la cigala al humo de curry. . sorpresas sí. otro clásico de la casa como la almeja con sorbete de pomelo y campari. Una evolución elegante de las tradiciones culinarias catalanas. delicada por momentos y pasional casi siempre. que alterna algunos grandes platos de años anteriores con novedades de temporada.La cocina de Joan Roca está llena de sensaciones. incluye especialidades como su sabroso arroz con sepia y perdiz –una maravilla para los sibaritas arroceros-. pero extravagancias las justas. Su carta.

Con el tiempo. han sido un cúmul0 de situaciones y circunstancias las que han reafirmado su vocación y que le ha permitido demostrar la nueva manera de entender la cocina moderna. Pero. . utilizando la ciencia y la tecnología para tratar con máximo respeto el producto. al fin y al cabo. pero también a cocinar con estima y generosidad. Empezó a ayudar en la cocina cuando solo tenía 11 años. Con su madre y su abuela aprendió la cocina catalana tradicional. y para conservar la esencia de los sabores y los perfumes de la memoria de aquella cocina que aprendió con su madre. ha ido acercando nuevas líneas de investigación hasta llegar a construir una gastronomía comprometida con la vanguardia y la investigación.El primer contacto con el oficio nació en el restaurante de su casa.

JORDI ROCA .

jazmín. pachuli.... Platos minuciosamente elaborados en los que intervienen sprays y una suerte de soplete para perforar el plástico y aspirar los aromas retenidos.Jordi mantiene contacto con perfumistas con el fin de conseguir notas de madera y bambú. Jordi trabajó en otros dulces inspirados en perfumes famosos. . tras oler unas bergamotas de Calabria que le recordaron un perfume de Calvin Klein. Considerado por la guía Lo Mejor de la Gastronomía como Mejor Pastelero del 2001. sándalo. como los de Carolina Herrera y Christian Dior.

definía un espacio en el Celler. en Can Roca. y mas tarde cocinero alternando el trabajo de casa con los estudios en la Escuela de Hostelería de Girona. más tarde sus hermanos le ficharon para hacer “el que hiciera falta”. Con él descubrió los comos y porqués de un oficio que le cautivaba y que. a veces. atrevidas creaciones. donde coincidió con un pastelero galés.Aprendió los primeros pasos entre la cocina y el bar de los padres. . pasando por todas las partidas y acabando en la de postres. y empezó a proponer nuevas elaboraciones a Joan y Josep que actúan como filtro de juicio y sabiduría por donde pasan las primeras y. Cuando terminó los estudios. lo que es más importante. han surgido técnicas y tendencias que se han incorporado a la propuesta culinaria del Celler. primero. en 1997. pero. pasó a ser responsable de los postres del restaurante. se incorporó definitivamente al equipo Celler. Camarero. Desde entonces ya han surgido muchos postres. Más tarde. a la vez.

JOSEP ROCA .

en los menús degustación. muy raro de encontrar en este tipo de restaurantes). nos acercará el carrito que contiene los ¡3 volúmenes de la carta de vinos! Sin duda. . uno de los mejores sumilleres de España. Y además. se pueden disfrutar los consejos expertos de Josep en el programa “En Clau de Vi” (En Clave de Vino). si preferimos echar un vistazo a la carta. Si se opta por ello. que ejerce su función con elegancia y. otro de los grandes alicientes del local. a pesar de ser el hermano más mediático. Para los curiosos que puedan sintonizar Canal 33 (canal autonómico catalán). a precios contenidos (raro. una de las mejores bodegas que he visto.El exquisito servicio de sala está dirigido por Josep Roca. destila modestia y savoir-faire. Josep propondrá un maridaje de vinos por plato y.

respecto a la cocina de Joan. E l señor Andreu. “La suya era una mirada a la tierra. se encontraba muy a gusto detrás de la barra del bar. Le gustaba mirar los toros desde la barrera. . le ayudó a entender que el camarero era transmisor y transmitir significaba conocer a fondo y estar preparado para todas las preguntas que el comensal pueda hacer. El camarero es el embajador del cocinero en la sala. Terminada la escuela. propietario de Mass Martinet y profesor de enología. Le ayudó en la comprensión de la larga cadena de conocimientos que integran el mundo del vino. también lo fuese”. entró en contacto con un viticultor del Priorat. profesor del servicio de sala. A los 9 0 10 años ya hacía de camarero y bajaba al subterráneo de Can Roca a rellenar las botellas de vino que se iban consumiendo en las mesas. En la Escola d`Hosteleria vio las posibilidades de aquel oficio familiar.De muy pequeño. Y yo quería que la mía.

El Celler de Can Roca se divide a su vez en diferentes partes y cada una de esta dirige un frente.El Celler de Can Roca Es el restaurante de estos tres hermanos. Heredero de la antigua casa de comidas propiedad de sus padres. decoradores y amigos de la familia. El espacio para los banquetes es el Mas Marroch. El centro de investigación en el Taller. La parte referente al restaurante del hotel en Barcelona el Moo. En ella han trabajado los mejores arquitectos . El asesoramiento del restaurante de hotel el Girona en el Numun. La terraza de verano en el Cap Roig y la gastronomía a domicilio con los Catering Singulares . Esta ubicado en la torre de Can Suñer que data de 1911 con diversas ampliaciones conseguidas a lo largo de los años.

a 145 euros). a 115 euros -es quizás el más recomendable-).Disponen de 3 menús degustación: • El de Clásicos (3 platos y 1 postre. • El Festival (9 platos y 2 postres. . • El Degustación (con 5 platos y 2 postres. a 95 euros).

En el paso de los días del Celler se traza la línea evolutiva de su cocina. 1994: Turbante de manzana caramelizada. 1995: Rabo de vaca deshuesado y relleno de tuétano./ Escudella de bacalao. / Almeja con sorbete de pomelo y campali. 1997: Bacalao con espinacas. 1988: Parmentier de bogavante con trompetes de la mort. 1993: Mus de ratafia. 1996: Timbal de manzanas y fuagrás al aceite de vainilla. lichis y sorbete de gewürztraminer. escogiendo los platos destacados de cada año: 1986: Merluza con vinagreta de ajo y romero 1987: Muslo de pollo con gambas. 1989: Carpaccio de pies de cerdo con aceite de siurenys. 1998: Fuagrás con rosas. 1990: Lenguado a la naranja. 1992: Alcachofas con sopas de pipas de girasol. . 1991: Glaseado de frutas del bosque al sabaion. pasas y piñones.

/ Jardín mediterráneo. 2002: Adaptación del perfume eternity de Clvin Klein. 2009: Lenguado a la brasa con sabores del mediterráneo./ Salmonetes y cítricos. 2003: Cigarra al humo de curry. anchoa y merlot./ Trufa./ Sopa de cerezas con gambas y helado de su hueso./ Dry gambini./ La planta. 2006: Ostra al cava. ./ Cordero con pan con tomate./ Cromología blanca. 2007: Mejillones al riesling. 2004: Helado de ceps a la brasa.1999: Tortilla de caviar. 2008: Ostra al chablís./ Turrón de fuagrás./ La gamba en la arena./ Una manzana dentro de una manzana dentro de una manzana./ Pulpitos con patatas y pimentón ahumado. 2000: Cochinillo ibérico con salsa de pimienta y terrina de ajos y membrillo. 2001: Viaje a la habana. 2005: Ostra con tierra.

Ellos quieren hacer entender al comensal que lo que tienen delante es más que un simple plato y se asemeja más a una obra de arte.Emociones en la cocina Los hermanos Roca han conseguido hacer que la cocina no se disfrute solo con el gusto sino que al probar alguno de sus platos los 5 sentidos y las emociones entren en juego. Los hermanos han creado una tabla en la que vinculan un sabor u olor con una sensación o un estado anímico .

vivencias vividas. los recuerdos. Y los paisajes son clave de nuestra cocina: los cambios estacionales. . y que nos ayuda a acercar los platos a unos recuerdos y a transportarnos en el espacio y en el tiempo”. hacen que en momentos concretos se activen las redes de neuronas que nos traen el placer.Los paisajes de la memoria “ La memoria conserva las ilusiones y al mismo tiempo da placer. … Esta relación entre la conciencia efectiva y el estado emocional es un punto de partida alrededor del cual queremos articular nuestra cocina de futuro. con las sensaciones esperadas de los productos efímeros. La memoria olfativa es clave en el campo de las emociones en la gastronomía. Esta cocina que Pau Arenós describió como tecno-emocional. hasta el punto que las primeras llegan a ser promesa del segundo. un recuerdo como punto de partida para una receta. unos cajoncitos donde guardamos retazo de nuestra historia en forma de ímputs sensitivos. el tiempo detenido en un plato. la necesidad de reencontrar un sentimiento. el deseo y hasta.

Algo que distingue a los hermanos Roca de otros cocineros es la capacidad de crear nuevas formas para cocinar. A continuación mencionaremos algunas de sus novedosas técnicas . Han conseguido introducir la ciencia en la cocina hasta tal punto que sus platos parecen creados por científicos.

… Joan Roca a estudiado este sistema y a fijado la temperatura propia para cocinar la carne en 62ºC y para pescados 50ºC . la plancha etc. Su plato estrella desarrollado con esta técnica es el bacalao con espinacas.La cocina al vacío La cocina al vacio es según los hermanos Roca un sistema más de cocción como la brasa. pasas y piñones. . Estos datos se basan en la infinidad de pruebas realizadas por su equipo.

Mediante una pipa especial la campana que recubre el palto se llena de el aroma y este plato sigue tapado hasta que el cliente lo destapa para empezar a disfrutar de esta obra de arte. . con el aroma de distintos condimentos en forma de humo.El humo Esta técnica consiste en acompañar al elemento principal del plato en vez de con una guarnición.

Otras técnicas son: El caramelo soplado. . La perfumecocción. Los destilados. Los perfumes. Los cromatismos. Los paisajes. El vino.

•La cocina al vacio de Joan Roca y Salvador Brugés •La cuina de la meva mare de Joan Roca •Dulces sensaciones de Jordi Roca •El Celler de Can Roca. Jordi y Joan Roca •Joan Roca. una sinfonía fantástica de Josep. Diez menús para un concierto de Joan Roca .

Y lo ha hecho con todo merecimiento. ha obtenido la tercera estrella Michelin. según se hizo público en un acto en el mercado de San Miguel de Madrid con el que se ha celebrado los 100 años de la prestigiosa y polémica guía roja. abierto desde 1986. el Celler de Can Roca de Girona. con lo que se hace con la máxima distinción de la Guía Michelin 2010 para España y Portugal. contaba con dos estrellas.Tercera estrella Michelin(2010) El restaurante de los hermanos Roca. Hasta ahora. el Celler Can Roca. . Pero era uno de los candidatos a subir hasta lo más alto del podio.

realizado con perseverancia. Jordi y Josep Roca (de izquierda a derecha). El repostero cree que este reconocimiento se debe al estilo de la cocina que practican y a la actitud positiva hacia los clientes. posan en el congreso San Sebastian Gastronomika con el muñeco Michelin. "Desde hace un año nuestra sensación era que conseguiríamos esta distinción". de toda la gente que ha hecho posible que sucediera". Los hermanos Joan. La noticia no ha sido una sorpresa para los hermanos Roca ya que intuían que éste iba a ser su año.El cocinero Joan Roca considera que la máxima distinción es "un reconocimiento al trabajo bien hecho.. Josep y Jordi. Roca ha comentado que tiene la sensación de "haber cumplido un sueño" y no ha podido ocultar su alegría al sentir "el afecto de los colegas. de nuestros clientes. "Cada uno desarrolla una parcela y juntos podemos desarrollar más ideas y más complicidades entre lo salado. de nuestro equipo. lo dulce y el mundo del vino". según el cocinero. dice Joan. . con ganas de mejorar cada día". es la clave del éxito del restaurante. El trabajo de los hermanos Joan.

Los otros seis son. Santi Santamaría. por orden de adjudicación. restaurante El Bulli (Rosas). restaurante Arzak (San Sebastián).Roca se convierte así en el séptimo tres estrellas en España. Juan Mari Arzak. restaurante Martín Berasategui (Lasarte). ya que en el mes de abril la revista británica Restaurant Magazine lo situó como el quinto mejor restaurante del mundo en su famosa lista anual. Martín Berasategui. Ferrán Adriá. Carmen Ruscalleda (Sant Pau) y Pedro Subijana (San Sebastián). restaurante Can Fabes (San Celoni). Las tres estrellas no son el único reconocimiento que ha recibido El Celler de Can Roca. .

•En el siguiente enlace podemos ver una gran entrevista a los tres hermanos roca Entrevista a los hermanos Roca | verycocinar.com .

Josep (sala y vinos) y Jordi (postres). Es sábado por la mañana.Entrevista personal a los hermanos La conversación se produce con los tres. Se trata de un triángulo creativo y emocional que se multiplica exponencialmente cuando trabajan juntos. Esto nos ha metido en un momento especialmente dulce en el que no hay crisis. Con la boca pequeña y absoluta solidaridad porque nuestros colegas en general están sufriendo mucho. ¿Aparecer entre los mejores de la lista Restaurant os ha ayudado a superar el mal momento actual? Habría que separar el año en etapas. Por eso sus contestaciones se han recogido como algo conjunto (las excepciones se indican en cada caso). Está lleno desde entonces y las reservas se hacen con mucha antelación. Antes de que comience la ceremonia por la que personas de todos los continentes acuden a la llamada de ese número 5 la mediática lista de la revista Restaurant. Y esto nos ha dado mucha alegría y mucha tranquilidad. La primera parte fue de crisis. Después empezó a despertarse y se animó definitivamente con el efecto de la revista Restaurant. Joan (cocina). lo notamos por primera vez y de golpe. . antes del servicio.

pero es muy complicado transportarlos. Toda la franja amazónica a nivel de frutas es increíble. más tradicional. vemos combinatorias. También de animales. .¿Afecta la crisis y la situación actual a esa vuelta a la base de la cocina. Como en Petit comité o Freixa tradició. es un efecto de ello. ampliar nuestro registro. a las raíces? En tiempos de crisis se va a valores seguros. Nos gusta visionar. Analizamos si esos recursos pueden luego adaptarse a ideas de aquí. el abanico que tienen cocinas que son ancestrales. Es una buena fórmula que tiene contraindicaciones en este sentido. Viajamos mucho. Otra cuestión sería que muchos de los cocineros que han dirigido su oferta a este sector son cocineros que están duplicando su papel en dos juegos. Lo asiático está dando fuerte desde hace años… ¿Veis alguna dirección que os esté llamando la atención últimamente? Tanto Asia como Sudamérica son dos iconos a nivel de producto excepcionales. Una cocina de vanguardia o una cocina de más nivel gastronómico y luego en esta otra cocina. Es curioso que habiendo habido siempre cocina tradicional en Cataluña ahora se ponga de moda este tipo de cocina. El cliente que va a este restaurante es como si fuera al anterior pero con otros precios y otra oferta que ya le va bien.

patatas. . ¿Qué grandes sorpresas os habéis llevado últimamente a nivel de producto? Japón. Hay una parte al final del río Amazonas que desemboca en la ciudad de Belén. Buscar una finca en este entorno de donde venimos es una forma de acercarnos a nuestras raíces. Esencialmente es un proyecto que teníamos en mente desde hace tiempo. hemos tenido siempre. buscar este vínculo directo con la tierra que nos rodea. frutas que no había visto nunca. fruta de la pasión. Nos hemos llevado una gran sorpresa con Japón. Estaba todo en su punto. su cocina kaiseki y los mercados vivos. También Brasil. el mercado más vivo que había visto nunca. era muy auténtico. Un mercado medieval. Nos vamos a volver más locales sin perder esa universalidad que. ¿Los productos que se desarrollen en esa finca serán autóctonos? La idea es el localismo bien entendido. a través de un ingeniero agrónomo amigo nuestro. Jordi quiere traer productos hortofrutícolas del extranjero. Queremos darle más autenticidad a todo. Descubrí 17 tipos de cacao diferentes. que son la esencia de todo. que son la esencia de todo. de trueque de animales. tomates. nos impactó mucho. su cocina kaiseki y los mercados vivos. Tener en cada momento y dedicar incluso cada mes a un producto determinado.¿Estáis desarrollando algún proyecto más profundo en el sentido de lo de aquí? Estamos empezando con una finca para explotación agrícola de 27 hectáreas. Hay allí un mercado donde pasan todos los productos que descargan de todo el río Amazonas. Pero no seremos radicales. Queremos generar nuestros propios recursos agrícolas durante el año entero. de alguna manera. Tipos de mangos. de frutas y de árboles totalmente distintos.

¿Y la sala en el futuro? Imaginación. Quieren sentir sensaciones gastronómicas en un restaurante. lo más importante es que nos entendemos bien. Nos hemos dado cuenta cada uno en un momento dado que estábamos haciendo algo que estaba bien porque tenía esa parte importante de solidez sustentada en este triángulo que hacía que los vértices aguantaran un equilibrio fantástico. Yo creo que lo menos importante en esa relación es que seamos hermanos. insinuar. ya no solo quiere que le sirvan bien por la derecha o por la izquierda. ¿Algo único? Seguramente sea la casa donde sea más importante esa complicidad entre las tres partes de un restaurante: la sala.¿La triangulación es el secreto de vuestro éxito? Las casas tienen que tener un diferencial y la nuestra tiene este que ha salido así. dejar jugar la imaginación a la gente que nos visita y hacerles llegar a la imaginación desde otros canales que no se come pero se siente igualmente. Nosotros también podemos sugerir. El público ya no solo viene a comer. Y con la imaginación desde el comedor también podemos aportar cosas. . Hay una forma muy natural de entendernos. sin ninguna estrategia. lo dulce y la cocina.

Tenemos un gran respeto por nuestra historia y por nuestra clientela. fantástica. más corto. ¿Y a Angeleta. es generosidad. es complicidad.También os gusta mirar al pasado. ¿Cómo definiríais con palabra o con un par de palabras vuestro proyecto? Complicidad. . Creo que al final es confianza. era pura energía. Son platos que aunque ahora conceptualmente estén desfasados teniendo en cuenta donde estamos a nivel gastronómico. ¿no? Sí. vuestra abuela? La persona que he visto más feliz en una cocina. Fue una persona muy importante para nosotros. Ella no entendía lo que hacíamos cuando empezamos en El Celler. tienen mucho sentido porque forman parte de la historia de esta casa y de la historia de nuestros clientes. Aparte de que era cocinera y cocinaba muy bien. pero se fijaba en que la gente se iba contenta de nuestro restaurante. de hecho en la oferta actual hay un menú que llamamos clásico.

otra concepción. puesto que cuando él comienza veo que se lo pasa bien y crea curiosidad. Era un tipo que dominaba muchísimo la técnica en la repostería. Otra sería la escuela de hostelería en Gerona. Pero es importante que estos chicos tengan una yaya. esa relación. Chile. Nos otorgó el poder de observar esta idea de ruptura e inconformismo con los dogmas de la cocina de la escuela. la pieza clave para que yo me dedicara a esto y poder tener su propio espacio en nuestro triángulo. Y esa parte fue muy importante fue cuando decidí que quería estar en la pastelería durante un tiempo y luego fui a El Bulli y decidí que quería dedicarme a esto. Esa amistad. Pero lo más importante es que todo fue de forma natural y sin depender de Joan. Josep: Para mi. Jordi: Para mi sin duda El Bulli. México. el por qué de las cosas. era otra historia. ahora mismo hay gente de Tokio. San Francisco. Esta gente está en casa seis meses. y ese poder darte cuenta de que todo se puede replantear. . La complicidad que esta gente coge con nuestra casa viene dada por esta parte humana que representa nuestra madre. ¿Cuál había sido vuestra mayor influencia? Joan: Una parte importante fue decidir que quería ser cocinero. viven en un edificio que es nuestro. Joan. de Chicago. También el esfuerzo y la generosidad de nuestros padres. También conocer a Ferran. algo fundamental en nuestra base. otra cosa. Venezuela. Y a partir de aquí curiosidad innata por un mundo fascinante. que está al lado del restaurante antiguo.¿Es vuestro equipo parte de la familia? Además del equipo fijo. de cinco pisos. Que se sienten a comer y que les pregunten “¿cómo estáis? o ¿ya habéis comido?”. Y Damián. Disfrutaba muchísimo ahí.

en la playa de San Pol de Mar. The Fat Duck. que para mí viene a ser el más importante de Brasil. es un sitio de producto muy bueno. Josep: Villa Más. equilibrio. devoción. de donde es mi mujer. Elena y Dani estuvieron muchos años aquí en la cocina. Y a nivel internacional. Y otro en Sao Paulo: Maní. raíces. El Celler materializa todo lo que busco en un gran restaurante. . a tomar grandes borgoñas y gambas de Palamós. Gagnaire o Bras. coherencia. un grande. a Ca l´Enric. más obvio. Una experiencia inolvidable y única.¿Algunas de vuestras direcciones secretas para comer bien? Joan: Cal Ros que está en el centro. Hacen buenos arroces. generosidad. Jordi: Shunka. Humanidad. Y una última: ¿Qué es para ti El Celler de Can Roca? Para mí. memoria. En invierno me iría a tomar becadas a la montaña. sensibilidad. inquietud.

TEAM ROCA Nuestro reconocimiento a la merecida tercera estrella .

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