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HIDRATOS DE CARBONO Los carbohidratos constituyen la fuente más importante de energía para la población mundial, especialmente en forma de granos

de cereales y de tubérculos. Se recomienda que la dieta aporte entre 55 a 60 por 100 calorías provenientes de carbohidratos. Son la forma de “combustible” más barata y de fácil digestión para dar energía al hombre y los animales. La función de “economizar proteínas” mostradas por los carbohidratos tienen gran importancia que incluye cubrir las necesidades enérgicas y “economizar” proteínas para otras finalidades, cuando el abasto de proteínas es restringido. Carbohidratos combustible vital “incluye a mayor cantidad de gente que la frase corriente, “pan la base de la vida”. La proporción del total de calorías que se deriva de los alimentos corrientes como carbohidratos refleja en gran parte los estándares respectivos de vida en diversos países. Gran parte de los pueblos asiáticos de los países del Medio Oriente, de África y América Latina, obtienen 80 por 100 o más de sus calorías de granos y patatas, o de tubérculos y raíces. Al mejorar el estado socioeconómico, especialmente en Estados Unidos e Inglaterra, ha aumentado la cantidad de azúcar en la dieta, en tanto que ha disminuido proporcionalmente la cantidad de almidón en ella. El consumo de azúcar en Estados Unidos fue en aumento hasta 1925, pero desde entonces permaneció estable del 16 al 17 por 100 de la energía total. FOTOSÍNTESIS Los carbohidratos son la forma principal que tienen las plantas para almacenar energía potencial. Son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno, y se sintetizan a partir del agua de la tierra y el bióxido de carbono del aire por la clorofila verde de las hojas, que empaca la energía solar. Se denomina fotosíntesis este fenómeno que transforma la energía solar en energía química. Gran parte de la energía solar, transformada en energía potencial por las plantas, aparece en algunas formas de hidratos de carbono. Primero se sintetizan los monosacáridos, en especial la glucosa y

El nombre de glúcido deriva de la palabra "glucosa" que proviene del vocablo griego glykys que significa dulce. (tres bioelementos primarios diferentes). Hidrógeno (H). situación por la cual se les conoce como compuestos ternarios. y Oxígeno (O). HIDRATOS DE CARBONO o GLUCIDOS Son biomoléculas constituidas por Carbono (C). (a veces pueden contener en su estructura molecular Nitrógeno (N). La energía química producida durante el proceso puede aprovecharse en la biosíntesis de grasas y de ciertos aminoácidos y otras sustancias indispensables para la planta. probablemente de esta proporción de sus átomos: 1: 2: 1 AZÚCARES SENCILLOS LOS MONOSACÁRIDOS Entre ellos se encuentra: Glucosa Fructuosa Galactosa . o Fósforo (P). Su fórmula general suele ser: (CH2O)n El nombre de Hidrato de Carbono proviene.luego se combinan para formar disacáridos y polisacáridos. Azufre (S). aunque solamente lo son algunos monosacáridos y disacáridos.

o azúcar invertido.Reacción química en que la descomposición de la incorporación y desdoblamiento del agua.) . nombres con que comúnmente se le conoce. Es muy soluble y al ser hidrolizada da cantidades iguales de Fructosa. . LOS DISACÁRIDOS Entre ellos tenemos: Sacarosa Maltosa Lactosa Sacarosa: Azúcar de caña de remolacha. Se encuentra libre en casi todas las frutas y verduras.Normoglucemia: Designa una concentración dentro de los límites normales (60 mg. Las glucosa es un tipo de carbohidratos a la que se convierten finalmente todos los demás para ser transportados a través del cuerpo y para que los utilicen las células del organismo. por 100 ml. sobre todo en la miel. se halla junto con la glucosa en muchas frutas y verduras. Es menos soluble en agua y menos dulce que la glucosa. glucosa. La Galactosa: Aparece rara vez libre en la naturaleza y principalmente por hidrólisis. se usan para designar la concentración de glucosa en la sangre: . se obtiene del disacárido lactosa presente en la leche. Es una de las formas más dulces y baratas de azúcar. La Fructosa: Llamada también levulosa o azúcar de fruta. dando por resultado la formación de dos nuevos compuestos). .La Hiperglucemia: Indica una concentración por encima de lo normal. Los siguientes términos. En síntesis la galactosa es un disacárido que se obtiene de la lactosa por hidrólisis (Hidrólisis .La Hipoglucemia: Denota una concentración inferior a la normal.La Glucosa: Llamada también dextrosa abunda en frutas y verduras. Es muy soluble y el más dulce de los azúcares.

amilodextrina (violeta) eritrodextrina (rojo) y acrodextrina (incoloro). Polisacáridos digeribles. Los tipos de modificación comprenden enlaces cruzados con fosfato. Se dividen en:   Polisacáridos digeribles: almidón y glucógeno. Se emplean en fórmulas para lactantes y en otros productos. algunas formas de derivación como la esterilización. y de ello depende el escaso dulzor de la leche. Almidón: Se encuentra en granos de cereales. complejos o de lenta absorción Entre ellos tenemos: La dextrina Almidón Las dextrinas: Son solubles en agua y según su reacción colorante ante el yodo se clasifican en almidón soluble (azul). Los almidones alimentarios modificados son almidones naturales que han sido alterados química o físicamente en la industria. CARBOHIDRATOS COMPLEJOS Polisacáridos Son aquellos compuestos formados por más de 10 moléculas de monosacáridos. Es menos dulce que la sacarosa y sumamente hidrosoluble. Se forma sólo en las glándulas mamarias de las hembras que amamantan. no existe libre en la naturaleza y se elabora a partir del almidón por hidrólisis enzimático o ácido. Se usan en la . Cuando se hidroliza se forma una molécula de glucosa y una de galactosa.Maltosa: Azúcar de malta. Polisacáridos no digeribles: fibra dietética o alimentaría. No tienen sabor dulce. son insolubles en agua y por hidrólisis se descomponen en monosacáridos. verduras y en otras plantas. No es muy soluble y es el menos dulce de todos. La Lactosa: Azúcar de la leche. su capacidad edulcorante es un sexto de la capacidad de la sacarosa. es el único de los azúcares corrientes que no es de origen vegetal. Se producen cuando se tuestan el pan y los cereales o cuando se dora la harina.

azúcares. vainas. en alimentos para lactantes. Esta forma de residuo. . Muchas frutas frescas poseen también celulosa o hemicelulosa. En términos generales. el alto contenido hídrico y de celulosa de las hojas. Triticabe (es un cereal hídrico logrado por el cruce de trigo y centeno). el glucógeno se almacena en el hígado y músculos. parece estimular la motilidad del intestino en muchas personas. En ello se incluyen: apio. flores. El organismo utiliza más rápidamente el glucógeno muscular vive sobretodo como combustible para los músculos. 170 grs. en budines preparados e instantáneos y en las pastillas de goma. el melón y la sandía poseen las más baja concentración. En el mamífero. tallos. Su composición varía ampliamente al igual que su función en la planta y puede contener de 3 a 35 por 100 de carbohidratos en forma de almidón. celulosa y hemicelulosa. de glucógeno puede almacenar el adulto. Avena. en el hígado y 170 en los músculos. el glucógeno es dividido en las unidades originales de glucosa para ser utilizado rápidamente. FUENTES VEGETALES DE CARBOHIDRATOS a) Granos de cereales: Arroz. espárrago. coliflor. brúcelas. el plátano la más alta. el individuo normal puede combinar muchas moléculas de glucosa para formar glucógeno. El glucógeno o “Almidón animal”. Cebada b) Frutas: La concentración de azúcar de las frutas frescas puede variar de 6 a 20 por 100. frutos. De la misma manera. las coloca en la categoría de alimentos con pocas calorías. En las carnes animales hay poco glucógeno. flores y tallos. Unos 340 grs. semillas. Cuando la corriente sanguínea lleva más glucosa de la que puede metabolizar de inmediato el organismo. Los ostiones y otros mariscos tienen grandes cantidades de glucógeno.elaboración de salsas para alimentos enlatados y en conservas. raíces y tubérculos. El valor calórico de las verduras varía con el porcentaje de carbohidratos que contienen. cuando se necesita glucosa. Trigo. es la forma en que muchas especies almacenan carbohidratos. en pasteles congelados de frutas. Centeno. Maíz. c) Verduras: El vocablo verduras incluye alimentos que representan prácticamente cualquier parte de las plantas hojas. sin embargo. junto con los ácidos de las frutas.

por kg. Que sería 5 . es posible que sobrevengan convulsiones..Por Completación: aceptable. 2. REQUERIMIENTOS Las podemos calcular de 2 formas: 1. Si desciende del nivel de la glucosa (hipoglucemia) y el cerebro la falta de glucosa.. Cada gramo de carbohidratos aporta 4 kilocalorías. el hombre no puede prescindir totalmente de ellos.Molécula Calórica: Que sería de 55 a 60% de las calorías totales diarias. de peso .IMPORTANCIA DE LOS HIDRATOS DE CARBONO PARA LA SALUD Los hidratos de carbono son una de las fuentes principales de energía en la alimentación. Aunque las grasas y las proteínas pueden reemplazarlos como fuentes de energías en casi todas las células del cuerpo.6 grs. Los tejidos cerebral. nervioso y pulmonar necesitan glucosa como fuente de energía.

como para el vegetal es el almidón. la cual se obtiene por hidrólisis cuando es requerida. Basta con examinar a los atletas o deportistas que consumen hidratos de carbono al iniciar la actividad 2. La fuente energética animal es el glucógeno. es una fuente de energía rápida para el organismo de tal forma que los músculos e hígado pueden ocuparla para satisfacer demandas energéticas de una persona con altos requerimientos.3 calorías. Ambas moléculas contienen en su estructura monosacáridos como la glucosa. . Su valor energético es de considerar: por cada gramo de hidratos de carbono se obtienen 4.DIGESTIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS ALIMENTO Hidratos de Carbono AMILASA SALIVAL Y PANCREATICA MALTOSA SACAROSA LACTOSA MALTASA SACARASA LACTASA GLUCOSA + GLUCOSA GLUCOSA + FRUCTUOSA GLUCOSA + GALACTOSA IMPORTANCIA DE LOS HIDRATOS DE CARBONO: 1.

 Son la principal fuente de energía del organismo humano. igualmente. 4. los mono y disacáridos ingeridos sin combinar.3. en los artrópodos (insectos. en forma de polisacáridos. produciendo un aumento en la formación de grasas. Son estructurales ya que conforman las paredes celulares vegetales como es el caso de la celulosa. Impiden la oxidación de proteínas musculares. la mencionada celulosa que es materia prima para el papel. Impiden que se quemen solo grasas pues esto conduce a la aparición de cuerpos ce tónicos. Tiene un efecto ahorrador de otros nutrientes energéticos. son absorbidos con gran rapidez. por esta razón se dice que los carbohidratos engordan.  Los glúcidos se deben tomar preferiblemente. circula por la sangre y penetra en las células donde se quema para producir energía. Cuando digerimos los glúcidos.  POLISACÁRIDOS NO DIGERIBLES "LA FIBRA ALIMENTARÍA" La fibra alimentaría es la parte que no se digiere ni se absorbe de muchos alimentos de origen vegetal. Está formada por distintas . También se puede almacenar en forma de grasa. FUNCIONES DE TODOS LOS CARBOHIDRATOS EXCEPTO FIBRA Del 55-60% del total de energía ingerida. Por estas razones nunca debemos tomar un régimen alimentario que no contengan hidratos de carbono. Otra importancia está en relación a la utilización que le imprime la humanidad para la satisfacción de sus necesidades. arácnidos.  1g de glúcidos produce 4 Kcal. la capa endurecida que examinamos en su exterior corresponde a esta molécula. los descomponemos en glucosa que es absorbida. crustáceos) la quitina es un componente del exoesqueleto. al quemarse. entre otras utilizaciones. el agar-agar (molécula que fabrican las algas y que se nota como una sustancia gelatinosa) que se ocupa como fuente de cultivo para microorganismos o como fuente de alimento como gelatina y base para otros alimentos. El ocupar los carbohidratos en la industria es amplia. debido a que su absorción es más lenta.  Se almacena como glucógeno hepático o muscular y se utiliza cuando necesitamos energía. la deben aportar los glúcidos.

Soluble en agua y forma con el agua un gel. Mucílagos (Agar-Agar. Lignina Es un componente de la fibra alimentaría. Pectina Sustancia gelificante presente en las frutas. como la pectina.sustancias. absorbiendo agua. Celulosa Es un polímero de glucosa. FUNCIONES DE LA FIBRA ALIMENTARÍA Capacidad de absorber agua. pero la unión entre las glucosas es la opuesta que en el almidón y no puede ser digerida por las enzimas humanas. también son utilizados para la elaboración de alimentos bajos en calorías. es decir. A pesar de que se podría considerar un alimento poco útil en alimentación. Gomas (Goma Arábiga. casi todas son polisacáridos. Goma Guar) Son polisacáridos que tienen propiedades gelificantes. Goma de Tragacanto. También se denomina fibra dietética. Como los anteriores son utilizados por la industria como aditivos alimentarios. Hemicelulosa Es un polisacárido que acompaña a la celulosa en las partes más duras de los vegetales. es muy utilizado en la industria de la alimentación como aditivo gelificante para mermeladas y en confitería. por todo ello son utilizados en la industria alimentaría como aditivos. aunque no pertenece a los carbohidratos lo incluimos aquí. Esto hace que la fibra  . Insoluble en agua. alimentaría o vegetal. sobre todo manzana y cítricos. se han estudiado sus propiedades y descubierto que hay relación entre consumir poca fibra y la aparición de algunas enfermedades. las fibras pueden ser solubles en agua. que llega a formar una gelatina o insolubles en agua pero que se hinchan. Abundante en cereales e insoluble en agua. ya que se elimina por las heces casi intacta. Insoluble en agua. Carragenatos y Alginatos) Son sustancias extraídas de vegetales marinos. emulsionantes y espesantes. de las algas marinas.

 Absorbe colesterol y sales biliares.  Aumenta el volumen de las heces. ya que las sustancias nocivas que se ingieren con los alimentos o que se forman en nuestro interior están menos tiempo en contacto con la mucosa intestinal.  Retarda la absorción de glucosa.cuando llega al estómago y tomando agua de la sensación de estómago lleno. esto implica que se obtenga una sensación de saciedad y por lo tanto se previene la obesidad.  Aumenta la velocidad de tránsito intestinal. esto implica que el hígado fabrique más sales biliares utilizando el colesterol sanguíneo y por lo tanto disminuye. parece que esta propiedad es la que nos previene del cáncer de colon. pero la fibra lo engloba y lo expulsa con las heces. este colesterol sería reabsorbido por la mucosa intestinal.  Aumenta el volumen del bolo alimenticio. estreñimiento y esfuerzo al defecar. . como consecuencia de las propiedades anteriores. Las enfermedades asociadas son estreñimiento. En las sociedades occidentales hay un bajo consumo de fibra y esto trae como consecuencia un pequeño volumen de las heces. la ingesta de fibra es conveniente para las personas diabéticas. hemorroides y enfermedades diverticular de colon. tanto por su capacidad para retener agua como por la presencia de la fibra en sí.