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CONCESIONARIA DE ALIMENTOS GHAIZ E.I.R.L.

LIMPIEZA, Y DESINFECCION: INFRAESTRUCTURA PERSONAL INSUMOS

UNSA: Escuela Profesional de Ciencias de la Nutricin

20-05-2013

AREQUIPA- PER

INDICE:

1. introduccin 2. objetivos generales 2.1 Objetivos especficos 3. principios generales, enfoque y organizacin de inspeccin 4. Definiciones 5. Requisitos sanitarios de los establecimientos 6. Buenas prcticas de manufactura e higiene 7. Limpieza y desinfeccin 7.1 Infraestructura 7.2Personal

7.3 Insumos 8. Transporte 9. Muestreo 10. Sistema de anlisis de peligros y puntos crticos

INTRODUCCION

En este manual de esbozan tcnicas, procedimientos, recomendaciones y normas que por regla general, constituyen buenas prcticas sanitarias y de fabricacin en la industria, almacenamiento, transporte, expendio de alimentos.

La inspeccin sanitaria de los alimentos comprende un conjunto de actividades a la obtencin de un alimento inocuo que no transmita enfermedades al consumidor, constituye por tanto una actividad eminentemente preventivo, que busca proteger la salud de la poblacin . Cuanto ms efectiva sea mayores sern los beneficios en la salud, el bienestar y la proteccin de los intereses econmicos de la poblacin.

De esta forma el inspector se limita a verificar con el autocontrol todos los oficiales de control de alimentos, sea cual fuere su nivel, desempean un papel importante en la comunidad. Ante todo igual que los dems funcionarios pblicos. Son representantes del gobierno, responsables de atender las necesidades de la poblacin. El inspector participa muy a menudo en la educacin al consumidor y debe estar familiarizado con la legislacin y regulacin tanto, que pueda dar respuesta adecuada respecto a los propsitos de los mismos. El rol de los inspectores. Es retenido y bien pagado de esta forma el inspector se limite a verificar el autocontrol.

OBJETIVOS
Fomentar las medidas higinicas sanitarias en toda la cadena alimentaria

Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prcticas de manipulacin que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos

Establecer las condiciones higinicos sanitarias de infraestructura mnima que deben cumplir un servicio de alimentacin

PROCEDIMIENTO:

a) Propsito del procedimiento: INFRAESTRUCTURA


Limpieza y desinfeccin del local Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente, debern limpiarse minuciosamente los pisos, las estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de manipulacin de alimentos. Deben tomarse las precauciones que sean necesarias para impedir que el alimento sea contaminado cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergente o con desinfectante. Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse despus de su aplicacin cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de contaminacin de los alimentos. Control de las plagas y del acceso de animales Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores, en las cajas y buzones de inspeccin de las redes de desage se colocarn tapas metlicas y, en las canaletas de recoleccin de las aguas de lavado, rejillas metlicas y trampas de agua en su conexin con la red de desage.

La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe efectuarse tomando las previsiones del caso para evitar la contaminacin del producto alimenticio. Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso al establecimiento de animales domsticos y silvestres. Para la limpieza y desinfeccin se har con detergente, lega, paos absorbentes y escobilln. Lo realiza el personal encargado de limpieza que el de servicio. Procedimiento: 1.- se renen en una bolsa negra todos los residuos que quedaron de la preparacin. 2.- se procede a la limpieza y desinfeccin de las mesas de trabajo con paos absorbentes con el uso de lega y detergente. 3.- en el caso de las paredes se lavaran con detergente y lega, con el uso de escobilln y luego se enjuagaran con chorro de agua abundante. 4.- para limpieza de pisos se har con detergente y lega con uso de escobilln y enjuague es a chorro de agua, el agua deber llegar a los suminideros. 5.- para limpieza de ventanas son con paos absorbentes con mezcla de lega, las cuales debern tener una malla de proteccin. 6.- en el caso de bombillas y lmparas suspendidas se limpiaran con paos absorbentes. La limpieza se har al terminar la preparacin dl alimento y se realiza para que la siguiente vez que se utilice se encuentre listo para usar. EQUIPOS Y UTENCILIOS:

Lavado y Desinfeccin Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones: - Retirar primero los residuos de comidas. - Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente.

- Enjuagarlos con agua potable corriente. - Despus del enjuague se proceder a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersin en agua a un mnimo de temperatura de 80 C por tres minutos. - La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocndola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, stos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservacin y en nmero suficiente de acuerdo a la demanda del servicio. - El lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles. Todo menaje de cocina, as como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (bao mara) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al da. Almacenamiento Para el almacenamiento y proteccin de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones: - La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos. - Guardar los vasos, copas y tazas colocndolos hacia abajo. - Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso. - Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente. - No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos. Mantelera

a) Los restaurantes y servicios afines que usen mantelera, la conservarn en perfecto estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugar exclusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y humedad. b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal. c) Los restaurantes que utilicen individuales de plstico deben limpiarlos y desinfectarlos despus de cada uso.

PERSONAL
Estado de salud del personal El personal que interviene en las labores de fabricacin de alimentos y bebidas, o que tenga acceso a la sala de fabricacin, no deber ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener sntomas de ellas, lo que ser cautelado permanentemente por el empleador. Aseo y presentacin del personal El personal que labora en las salas de fabricacin de alimentos y bebidas debe estar completamente aseado. Las manos no debern presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uas debern mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deber estar totalmente cubierto. No debern usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule alimentos. Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros proporcionada por el empleador y dedicarla exclusivamente a la labor que desempea. La ropa constar de gorra, zapatos, overol o chaqueta y pantaln y deber mostrarse en buen estado de conservacin y aseo. Cuando las operaciones de procesamiento y envasado del producto se realicen en forma manual, sin posterior tratamiento que garantice la eliminacin de cualquier posible contaminacin proveniente del manipulador, el personal que interviene en stas debe estar dotado de mascarilla y guantes. El uso de guantes no exime el lavado de manos. El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo y envases debe contar, adems, con delantal impermeable y botas. Toda persona que labora en la zona de fabricacin del producto debe, mientras est de servicio, lavarse las manos con agua y jabn, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de utilizar los servicios higinicos y de manipular material sucio o contaminado as como todas las veces que sea necesario. Deber lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente despus de haber manipulado cualquier material que pueda trasmitir enfermedades. Se colocarn avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos.

Higiene y Hbitos Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma: a) Antes de iniciar la manipulacin de alimentos. b) Inmediatamente despus de haber usado los servicios higinicos. c) Despus de toser o estornudar utilizando las manos o pauelo. d) Despus de rascarse la cabeza otra parte del cuerpo. e) Despus de manipular cajas, envases, bultos y otros artculos contaminados. f) Despus de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc. g) Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario. Los manipuladores de alimentos tambin deben observar hbitos de higiene estrictos durante la preparacin y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarn libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros. Lo realiza el personal que se encuentre en el servicio se hace para evitar contaminacin en los alimentos.

INSUMOS
Calidad de alimentos para los animales de consumo Los animales destinados al consumo humano, debern criarse de acuerdo con las buenas prcticas avcolas y ganaderas, no debiendo suministrrseles alimentos que puedan contener:

a) Agentes patgenos de procedencia humana o animal. b) Medicamentos veterinarios, plaguicidas, sustancias qumicas agrcolas u otras sustancias qumicas en cantidades y tiempos de exposicin capaces de producir un nivel de residuos en la carne fresca, superior a los lmites mximos establecidos por el Codex Alimentarius.

Recepcin y Control de Alimentos El responsable de la recepcin de las materias primas, ingredientes y productos procesados debe tener capacitacin en Higiene de los Alimentos y, contar con Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda realizar con facilidad la evaluacin sensorial y fsico qumica mediante mtodos rpidos, que le permitan decidir la aceptacin o rechazo de los alimentos. Los establecimientos deben registrar la informacin correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripcin, composicin, caractersticas sensoriales, perodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservacin. Dicha informacin debe encontrarse disponible durante la inspeccin que realice la Autoridad Sanitaria Municipal competente. Tambin deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigacin epidemiolgica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo Del Almacn de Productos Secos Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio. Los productos qumicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no guardar en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferacin de insectos y roedores.

En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida til del producto, se rotularn los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacn con el fin de controlar la aplicacin del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacn deben ser tambin los primeros en salir del almacn). La distribucin de los alimentos en el almacn debe observar lo siguiente: a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarn en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mnima de 0,20 m. del piso. Se dejar una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared. b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarn de manera entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendrn una distancia entre s de 0,15 m. para la circulacin del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estn externamente limpios. c) Los alimentos secos se almacenarn en sus envases originales. Los envases originales deben estar ntegros y cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados. Del Almacn de Fro En los equipos de refrigeracin, la temperatura debe calcularse segn el tamao y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5 C al centro de cada pieza. En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con equipos de congelacin para que los alimentos tengan una temperatura de -18 C al centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben almacenarse congelados. Los equipos de fro deben estar dotados de termmetros, colocados en un lugar visible y ser calibrados peridicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas diariamente como parte del control. En el almacenamiento se tendr en cuenta lo siguiente:

a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarn por separado para evitar la contaminacin cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se separarn los que cuentan con envoltura o cscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados. b) Las piezas grandes de res en refrigeracin no deben exceder de las 72 horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas. c) Los equipos de refrigeracin y congelacin deben permitir la circulacin de aire fro en forma uniforme. d) Los alimentos se colocarn separados unos de otros y de las paredes, a fin de que el aire fro permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad en el centro de los mismos. e) En el caso de las cmaras, los alimentos se colocarn en anaqueles o tarimas de material higienizable y resistente, guardando una distancia mnima de 0,20 m. respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo. f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bandejas o similares de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plstico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminacin y deshidratacin. g) Los productos de pastelera y repostera se almacenarn en equipos de refrigeracin exclusivos. h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales, debidamente rotulados para su identificacin y manejo del Principio PEPS.

b) Definiciones:
- DIGESA: Direccin General de Salud Ambiental - INDECOPI: Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual

- UFC: unidades formadoras de colonias. -NMP: numero ms probable.

-SALD PBLICA: conjunto de actividades dirigidas a prevenir o curar enfermedades que puedan causar dao a la colectividad. - M.O.: microorganismos. -ALIMENTO INOCUO: es aquel que al ser consumido no produce dao a la salud de las personas. - LIMPIEZA: Accin que consiste en quitar o eliminar la suciedad o una mancha de algo - DESINFECCION: proceso fsico o qumico que mata o inactiva agentes patgenos tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de microorganismos patgenos en fase vegetativa que se encuentren en objetos inertes. -CALIDAD: conjunto de propiedades inherentes a un objeto que le confieren capacidad para satisfacer necesidades implcitas o explcitas - BPM: Buenas Prcticas de Manufactura - RIESGO: se refiere slo a la terica "posibilidad de dao" bajo determinadas circunstancias. - ETAs: enfermedades transmitidas por alimentos. - INOCUIDAD: incapacidad para hacer dao. - CONTAMINACION: es la alteracin nociva del estado natural de un medio como consecuencia de la introduccin de un agente totalmente ajeno a ese medio (contaminante), causando inestabilidad, desorden, dao o malestar en un ecosistema, en un medio fsico o en un ser vivo - CONTAMINACION CRUZADA: es la transferencia de bacterias de un alimento a otro.

c) Referencias: - RM n 591-2008/ MINSA: gua tcnica para el anlisis de microbiolgico de superficies en contacto con alimentos bebidas.

- Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas N 007-98-SA. -RM N 363 Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes de restaurantes y servicios afines.

d) Alcance:
la realizacin de este manual est dirigido a todo servicio de alimentacin que lo requiera, para los fines relacionados del presente manual.

e) Responsabilidades:
Nutricionista jefe del servicio de alimentacin y nutricin Nutricionista de unidad central de produccin Tcnico de nivel superior en alimentacin y gastronoma Personal de servicio

f) Mtodo de trabajo:
DESCRIPCION DE ACTIVIDADES Y PROTOCOLOS Nutricionista jefe del servicio de alimentacin y nutricin tiene la responsabilidad gerencial de :

Organizacin Funcionamiento Direccin Control Nutricionista de unidad central de produccin tiene la responsabilidad tcnico administrativo

El tcnico de nivel superior tiene la responsabilidad de

Ejecutar los procedimientos de alimentacin (operaciones de tcnica culinaria) por indicacin y supervisin de la nutricionista El personal de servicio :ejecuta los procedimientos bsicos de limpieza ,higiene y sanitizacion de la planta fsica, sistema de iluminacin y sistema de ventilacin