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Atividade da gua em alimentos - isotermas de adsoro

4 - Grupos de Alimentos com Base em suas aw a) 0,98 e acima: Carne frescas e peixe fresco; frutas e vegetais; leite e outros bebidas; vegetais enlatados em salmoura e frutas enlatadas em xarope leve. Sendo alimentos muito midos, incluindo aqueles com menos de 3,5% de sal e 26% de acar na fase aquosa, permitem o crescimento de bactrias patognicas e microrganismos deteriorantes, com exceo de haloflicos e xeroflicos extremos. b) Abaixo de 0,98 at 0,93: Leite evaporado; massa de tomate; carnes curadas; queijo Gouda; po; queijo processado; salsichas cozidas; carnes e peixes levemente salgados. Concentrao mxima de sal ou acar na fase aquosa deste alimento ser prximo de 10 e 50%, respectivamente. Todas as bactrias patognicas podem se desenvolver, no mnimo, na parte mais elevada deste intervalo de aw. c) Abaixo de 0,93 at 0,85: Carne seca, presunto cru, leite condensado, queijo Cheddar maturado. Este grupo inclui alimentos com mais de 17% de sal ou sacarose saturada na fase aquosa. Muitos bolores que produzem micotoxinas podem se desenvolver nestas condies, mas apenas uma bactria patognica conhecida "Staphylococcus aureus" d) Abaixo de 0,85 at 0,60:

Alimentos de atividade de gua intermediria; frutas desidratadas; farinhas; cereais; gelias; melado; pescado; fortemente salgado; extrato de carne; nozes; alguns queijos maturados. Bactrias patognicas no se desenvolvem nestes intervalos de aw. Mas pode ocorrer deteriorao provocada por microrganismos xeroflicos, osmoflicos ou haloflicos. e) Abaixo de 0,60: Chocolate; mel; macarro; biscoitos; batata chips, leite em p, vegetais desidratados. Microrganismos no se multiplicam abaixo de 0,60 aw. Mas podem permanecer viveis por um tempo prolongado. O crescimento e o metabolismo dos microrganismos demanda presena de gua em forma disponvel. A medida mais comumente empregada para expressar a disponibilidade de gua em alimentos a atividade de gua (aw ). Para reduzir a atividade de gua em alimentos, podemos aumentar a concentrao de solutos na fase aquosa do alimento, tanto pela remoo de gua quanto pela adio de solutos. Como exemplo, temos a desidratao que promove a remoo de gua; como temos a cura ou salga, ou xaropeamento e adoamento (syruping/ sugaring) que significa adio de acar como soluto, abaixando a aw e preservando o alimento. Uma pequena reduo da aw muitas vezes j traz efeitos suficientes para preservar um alimento, se tal reduo for associada com outros fatores, como adio de nitrito em algumas carnes curadas ou defumadas. Texto extrado de "Microbial Ecology of Foods" volume 1, Academic Press, 1980. 3. gua Ligada a Constituintes Existem vrios critrios para definio das interaes ente a gua e constituintes dos alimentos, principalmente as protenas. Uma classificao para a gua ligada a constituintes (proticos) descrita abaixo. a) Constitucional Corresponde gua localizada no interior da molcula protica, em regies especficas ou em delgadas regies intersticiais. b) Interfacial Corresponde gua localizada na interface gua-protena ou bem prxima a ela e pode ser dividida em:

- Vicinal: uma ou duas camadas de gua adjacentes molcula de protena - Multicamada: prximas poucas camadas de gua alm da gua vicinal. c) Em volume - Livre: apresenta propriedades similares gua normal ou solues salinas diludas - Aprisionada: fisicamente aprisionada, de forma similar que ocorre em gis. A gua ligada aos constituintes tem comportamento diferenciado, pois no congela, no atua como solvente, "no" atua como reagente, mas provoca diminuio da atividade de gua. As micelas de casena retm, aproximadamente, 3,3 g gua / g de protena. Quando da formao de cogulos, a gua sofre reteno no gel, mantendo outros constituintes dissolvidos. As soro-protenas so sensveis desnaturao trmica e quando isto ocorre, maior a reteno de gua pelas molculas proticas, pela imobilizao da gua por grupamentos hidrofbicos expostos pela desnaturao.

Comentrios: Acho interessante esta postagem ser uma das mais consultadas pelos visitantes! Pois, para mim, as isotermas de adsoro de umidade so importantes como marco inicial para prevenir a complexao dos seus componentes durante a manipulao dos alimentos, tal como ocorre com os aminocidos, dificultando o aproveitamento dos mesmos. Existem outras postagens neste blog mais importantes que devem ser consideradas como a formao de AGEs, ou seja, dos produtos de glicao avanada, que fazem com que protenas de alto valor biolgico venham a formar substncias pr-oxidantes e pr-inflamatrias, perdendo inclusive sua eficincia como valor protico. Lembrem-se que tais compostos esto relacionados as doenas crnicas.
Postado por Prof. Luci Tojal e Seara s 07:44 Marcadores: Atividade da gua, Carnes e derivados, Leite_e_derivados

Um comentrio:
1.

zincodotelhado10 de setembro de 2010 04:18 super interessante. Obrigada pela ajuda!!! Estava mesmo procura desta informao

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118- Cor da carne

http://www.uesb.br/professor/danieltapia/tpoa/Fatores%20que%20afet am%20a%20qualidade%20da%20carne.pdf http://www.scribd.com/doc/6939677/Quimica A cor da carne considerada como o principal aspecto no momento da comercializao (apelo visual). A mioglobina a principal substncia na determinao da cor da carne. O teor de hemoglobina s influenciar a cor da carne se o processo de sangria for mal executado. Aspectos como idade, sexo, msculo e atividade fsica afetam a cor da carne. A cor natural e ideal da carne um vermelho brilhante.

Os pigmentos heme so responsveis pela cor da carne. A mioglobina (Mb) o seu principal pigmento, sendo que a hemolobina, que o pigmento do sangue, de importncia secundria. A maior parte da hemoglobina removida quando os animais so abatidos e sangrados. Dessa forma, com o sangramento devido, a Mb de tecido muscular responsvel por 90% ou mais da pigmentao. A quantidade de Mb varia consideravelmente entre os tecidos musculares, sendo influenciada por espcie, idade, gnero e atividade fsica. Por ex., a carne de vitela de cor plida tem menos contedo de Mb que a carne bovina de cor vermelha.

Diferenas de msculo para msculo de um mesmo animal tambm so evidentes, sendo causadas pelas variaes de quantidade da Mb encontrada no interior da fibra muscular. Isso o que acontece com carne de galinha, em que a cor clara da carne do peito facilmente distinguida da cor escura da carne da perna e da coxa. Outros pigmentos pequenos, presentes no tecido muscular, incluem enzimas de citocromo, flavinas e vitamina B12. Carnes fresca- grupo qumico tetrapirris - composto heme oximioglobina colorao vermelha, oxigenao da Mb; mioglobina colorao vermelho prpura; metamioglobina colorao marrom, oxidao da MB (+3). O ferro heme do anel da porfirina pode assumir duas formas: ferroso reduzido (+2) ou frrico oxidado (+3). O estado de oxidao para o tomo de ferro do grupo heme varivel dependendo da oxigenao da Mb.

Na fabricao da maioria das carnes curadas, adicionam-se nitratos ou nitritos para melhorar sua cor e seu sabor, bem como para inibir o Clostridium botulinum. A primeira reao ocorre entre o xido ntrico (NO) e a Mb, produzindo a mioglobina xido ntrico (MbNO), tambm conhecida como nitrosilmioglobina. A MbNO vermelha, brilhante e instvel. Aps o aquecimento, forma-se a mio-hemocromogena xido ntrico (nitrosil-hemocromo) que mais estvel. Esse composto produz a colorao rosa desejvel das carnes curadas. O aquecimento desse pimento desnatura a globina, mas a colorao rosa permanece. postulado que, se a MMb est presente, necessitam-se de agentes redutores para a converso da MMb Mb, antes que a reao com o NO ocorra. Como alternativa o nitrito pode reagir diretamente com a MMb. Na presena de excesso de cido nitroso a nitrimioglobina (NMb) ser formada.

Aps aquecimento em meio redutor, a NMb convertida a nitri-memina, um pigmento verde. Ess srie de reaes gera o defeito conhecido como "queima por nitrito".

Na ausncia de oxignio, os complexos NO de Mb so relativamente estveis. No entanto, sob condies aerbias, esses pigmentos so sensveis luz. Se forem adicionados agentes redutores, como ascorbato ou compostos sulfidrlicos, a converso redutora de nitrito para NO ser favorecida. Desta forma, sob essas condies, a formao de MbNO ocorre com mais facilidade.

Quando o ferro ferroso se converte em frrico e ento forma-se metamioglobina (MMb), chamamos de oxidao da mioglobina. O tecido que foi oxigenado possui cor vermelho brilhante comum. J o tecido que foi oxidado possui uma cor marrom, que no desejvel. As reaes de cor da carne fresca so dinmicas e determinadas pelo estado do msculo e as pores resultantes de mioglobina, metamioglobina e oximioglobina (FENNEMA, 2000; SGARBIERI, 1996). Para a manuteno da colorao atraente da carne importante que, sendo conservada in natura, ela esteja em contato com o oxignio para que a oxigenao das suas hemeprotenas seja mantida (SGARBIERI, 1996). O ciclo da cor em carnes frescas reversvel e dinmico permitindo constante interconverso das trs formas do pigmento at que a carne seja processada. Por exemplo, com o cozimento a carne muda de cor para o marrom. Sob condies extremas, o pigmento pode ser decomposto, com a separao do grupo heme da parte protica. Isto ocasiona a separao do tomo de ferro da estrutura, levando cor esverdeada e/ou amarelada. (SGARBIERI, 1996; SHIMOKOMAKI et al, 2006), conforme figura 1. A colorao da carne depende em grande parte da fisiologia e da bioqumica dos msculos nas horas que antecedem e logo aps o abate. Essas condies se refletem principalmente nas variaes do pH da musculatura nas primeiras horas post mortem. Situaes extremas podem gerar defeitos graves como carne plida (PSE) e carne enegrecida (DFD) (SGARBIERI, 1996). A palidez da carne PSE devida a uma grande proporo de gua livre nos tecidos, combinada com o efeito direto do baixo pH nos pigmentos. A gua livre influencia na cor a medida que se localiza entre as clulas musculares quando deveria localizar-se dentro delas. Ento o tecido fica com muitas superfcies refletoras que refletem totalmente a luz, porm possuem uma capacidade limitada de absoro luminosa. Por isso, a intensidade da cor se reduz muito. A cor plida pode ser conseqncia de uma desnaturao durante o perodo ps mortem inicial, ou pode ser um efeito direto do baixo pH nas propriedades refletoras da luz dos pigmentos(FORREST et al, 1979).

A grande capacidade de reteno de gua ao corte da carne escura mantm uma proporo enorme de gua intracelular, por isso a reflexo de luz branca minimizada. Alm disso aumenta a absoro da cor. Por outro lado, devido ao seu alto pH, a carne de corte escuro tambm dispe de enzimas que utilizam o oxignio rapidamente, o que reduz a proporo de oximioglobina (FORREST et al, 1979).

VI Semana de Tecnologia em Alimentos 13 a 16 de maio de 2008 Universidade Tecnolgica Federal do Paran - UTFPR Campus Ponta Grossa - Paran - Brasil ISSN: 1981-366X / v. 02, n. 29, 2008 VI Semana de Tecnologia em Alimentos Tabela 1 Contedo de mioglobina na musculatura de diversas espcies de animais. Espcie animal Concentrao de mioglobina (mg/g tecido) Peito de frango 0,05 Carne de porco 1,0 4,0 Carne de carneiro 6,0 12,0 Carne bovina (1 2 anos) 4,0 10,0 Carne bovina (4 6 anos) 16,0 20,0 Carne de baleia 50,0 Fonte: SGARBIERI, 1996. A cor um atributo sensorial importante dos alimentos, influindo de forma decisiva na sua aceitao. O consumidor aprende a associar a boa qualidade de um alimento com uma determinada cor que lhe caracterstica (SGARBIERI, 1996). A cor natural das carnes vermelhas dada pelas protenas hemoglobina e mioglobina em suas formas oxigenadas (Oxihemoglobina HbO2 e oximioglobina MbO2) (SGARBIERI, 1996). 2. Pigmentos Os principais pigmentos so hemoglobina (sangue) e mioglobina (msculo). A mioglobina a principal substncia na determinao da cor da carne. O teor de hemoglobina s influenciar a cor da carne se o processo de sangria for mal executado. Estes pigmentos podem reagir com diversos substratos resultando em alteraes na sua cor (FEIJ, 2007; FORREST et al, 1979; FRANCO, 2003). A mioglobina formada por uma poro protica, denominada globina, e uma poro no protica, denominada anel ou grupo hemo. No centro do grupo hemo h um tomo de ferro. A hemoglobina formada por quatro mioglobinas unidas. Ela forma complexos reversveis com o oxignio no pulmo. Estes complexos so distribudos pelo sangue para os diversos tecidos do animal, onde o oxignio absorvido. A mioglobina absorve o oxignio transportado pela hemoglobina, armazena nos tecidos e o coloca a disposio do metabolismo (FORREST et al, 1979; FENNEMA, 2000). O tomo de ferro do grupo heme, tem seis ligaes coordenadas, capazes de aceitar seis

pares de eltrons. Quatro pares vm dos tomos de nitrognio do ncleo porfirnico, um par provm do N do anel imidazlico da histidina, o sexto par de eltrons est disponvel para formar ligao coordenada com um ligante que determina a cor do complexo. Este ferro pode se encontrar reduzido (ferroso +2) ou oxidado (frrico +3). Se est oxidado no tem a capacidade de ligar-se a outras molculas, inclusive o oxignio molecular. Estando reduzido, reage facilmente com a gua e com o oxignio. Quando a mioglobina, com o ferro no estado ferroso, se une ao oxignio molecular e forma-se a oximioglobina (MbO2), chamamos de oxigenao.

3. Alteraes de cor pelo processamento Em produtos curados, originalmente a cor tpica era obtida com o uso do nitrato. Ao se constatar que a reao com os pigmentos da carne era devido ao nitrito, este passou a ser o elemento de uso mais comum. O nitrito desenvolve a cor rosa avermelhada mais rapidamente. Para acelerar o desenvolvimento da cor desejada existem misturas compostas por diversos agentes redutores, que auxiliam a reduo do nitrito a xido ntrico. O redutor mais utilizado o sal sdico de cido ascrbico ou o cido isoascrbico (FORREST et al, 1979; PARDI, 1996

Em estudos recentes, estabeleceu-se que o nitrito necessrio para melhorar atributos de cor e para suprimir a oxidao lipidica de produtos crneos curados, mas no para sua preservao, pois possvel utilizar tratamentos combinados (teoria dos obstculos) para garantir a vida de prateleira (REVISTAS NACIONAIS DA CARNE, 2008). A seguinte equao representa a reao bsica no desenvolvimento da colorao dos produtos curados: MIOGLOBINA + XIDO NTRICO MIOGLOBINACALOR NITROSILHEMOCROMO O composto formado (nitrosilhemocromo) termoestvel, porm, suscetvel a oxidao pela luz (FORREST, 1979). A mioglobina desnaturada pelo calor. Por exemplo, quando a carne assada, a mioglobina se desnatura junto com a maior parte das demais protenas. O desdobramento da cadeia polipeptdica desloca a histidina, cujo tomo de nitrognio se encontra unido ao ferro do anel porfirnico. Isto modifica as propriedades de ferro, que se oxida facilmente ao estado de F+3pelo oxignio presente. O resultado que exceto no centro anaerbico de uma grande pea a carne se encontra marrom. A cor rosada do centro de uma pea assada se deve a um derivado hemo, em que os restos de histidina ocupam as duas posies de coordenao livre das partes opostas do anel porfirinico (COULATE, 1984). Atmosferas modificadas tambm podem afetar a colorao da carne. Em

concentraes elevadas de CO2 se observa o clareamento da superfcie da carne vermelha. Provavelmente acontece a oxidao dos pigmentos a seus estados frricos. A concentrao de CO2 ideal para armazenar carnes em atmosferas controladas deve observar a necessidade de inibir os microrganismos e a no alterao da cor (FENNEMA, 2000). O processo de desidratao empregado com xito em carnes cruas e cozido. Com relao cor, ele pode causar descolorao por conta da oxidao dos pigmentos heme (FENNEMA, 2000). 4. Concluso A cor um atributo sensorial que agrega valor carne e seus derivados. Diversas so as alteraes que podem ocorrer na cor, afetando sua qualidade e aceitao. trabalho da tecnologia, desenvolver e melhorar procedimentos para garantir a estabilidade dos pigmentos padres da carne,
Postado por Prof. Luci Tojal e Seara s 16:15 Marcadores: Carnes - Ferro hemnico, Carnes - mudanas de cor, Carnes e derivados