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¿La Grasa Saturada es Dañina, o No Tan Mala Después de Todo?

Los mitos, mentiras y conceptos erróneos acerca de la grasa saturada y tu salud por Mike Geary, Especialista Certificado en Nutrición, Entrenador Personal Certificado Autor - La Verdad sobre los Abdominales Perfectos Muchas veces durante el último par de años, escribí sobre las creencias erróneas de la sociedad acerca de la grasa saturada y la falsa percepción que tienen los medios Y la MAYORÍA de los profesionales de la salud, que la grasa saturada es mala para ti. Si leíste algunos de mis artículos, hasta te demostré por qué la grasa saludable incluso puede ser BUENA para ti en algunos casos, a pesar de que cada profesional de la salud y el acondicionamiento físico acepten la creencia equivocada que es mala. Nota - ¡NO estoy diciendo que una dieta como la de Atkins sea buena para ti! ¡Las dietas del tipo de la de Atkins, NO son una manera saludable ni equilibrada de comer! Ese tipo de dieta generalmente promueve las carnes procesadas llenas de nitratos, nitritos, mucha sal, y proporciones desequilibradas de omega-3 y omega-6 (ya que la mayoría de las carnes de las tiendas de comestibles, son alimentadas con granos y no fueron criadas sanamente).Además, los planes de Atkins por lo general, carecen de muchos otros grupos importantes de alimentos nutrientes y antioxidantes. En cambio, leerás en este artículo que la grasa saturada es una parte perfectamente natural de la dieta humana y lo ha sido por toda la eternidad... ¡NO es el demonio que dicen que es! Debo decir que me sorprendió gratamente ver POR FIN, que un conocidísimo editor tuvo la valentía de publicar un artículo, en el que dice por qué todo el mundo puede estar equivocado en sus creencias sobre la grasa saturada. Leí un nuevo número de la revista Men's Health el fin de semana, y tienen un artículo enorme de 6 páginas sobre las investigaciones defectuosas que hubo en el pasado acerca de la grasa saturada, y una nueva investigación que surgió que demuestra por qué en realidad puede ser mejor para ti de lo que se cree. Tengo que reconocerlo… el artículo estaba MUY bien sustentado y perfectamente redactado y resumía en qué se equivocaban las investigaciones anteriores, y por qué recientes estudios están demostrando, que todos pueden haberse equivocado sobre la grasa saturada durante las últimas cinco décadas.

Te sugeriría que leyeras el artículo completo, si puedes. Si no, tataré de darte aquí un rápido resumen de las conclusiones, porque era un artículo largo. La "Prueba" de que la grasa saturada es mala para tu salud nunca fue comprobada por estudios legítimos En primer lugar, ¿te das cuenta de que a pesar de que los médicos, nutricionistas, profesionales del acondicionamiento físico y los medios todos, te han dicho que las grasas saturadas son malas, esta "prueba" jamás ha sido comprobada? En realidad, no es ninguna "prueba" ni dato comprobado. ¡Fue una hipótesis! Esto se remonta a un estudio de investigación deficiente de 1950, cuando un señor llamado Ancel Keys publicó una tesis en la que culpaba a la ingestión de grasa dietaria por el fenómeno del aumento de la enfermedad cardiaca. Sin embargo, hubo muchas fallas en su estudio. En primer lugar, para sus conclusiones usó datos de una pequeña parte de los países que los tenían disponibles, sobre consumo de grasa y tasa de mortalidad por enfermedad cardiaca. Cuando otros investigadores revisaron los datos de todos los países, de hecho no había vínculo alguno entre el consumo de grasa y las muertes por enfermedad cardiaca. Así que sus conclusiones fueron falsas. Segundo, su acusación de que el consumo de grasa era causante de enfermedad cardiaca fue el único factor que tomó en cuenta. No consideró otros factores como tasas de tabaquismo, estrés, consumo de azúcar, frecuencia de ejercicios ni otros factores relativos al estilo de vida. Básicamente, su conclusión de adjudicar las muertes por enfermedad cardiaca al consumo de grasa fue sólo una suposición sobre cuál podía haber sido la causa, a pesar de que todos los demás factores que acabo de mencionar, más muchos otros, pudieron haber sido la causa principal. Lamentablemente, el estudio de Keys ha sido citado durante más de cinco décadas como una "prueba" de que la grasa saturada es mala. Como puedes ver, ciertamente no es ningún hecho comprobado. Desde esa época, se han hecho numerosos estudios tratando de vincular la ingesta de grasa saturada con la enfermedad cardiaca. La mayoría de esas investigaciones no pudo encontrar NINGÚN riesgo relacionado a la grasa saturada. Un par de ellas hicieron débiles intentos de vincular la grasa saturada con la enfermedad cardiaca; sin embargo, más tarde se demostró que los datos también eran deficientes en esos estudios. Otro problema con los estudios deficientes es que muchos de ellos agrupaban el consumo de grasas trans artificiales con la ingesta de grasas saturadas, y por error echaban la culpa a las grasas saturadas, a pesar de la abrumadora evidencia de que las grasas trans artificiales representan el VERDADERO riesgo para la salud. Este es un GRAN error, ya que hay una gran diferencia en cómo el cuerpo procesa las desagradables grasas trans creadas artificialmente y las grasas saturadas perfectamente naturales que han sido parte de la dieta humana desde el principio del hombre.

¿Tenemos evidencia real de que la grasa saturada puede ser buena y no mala? Bueno, consideremos algunos ejemplos…

¿Sabías que hay varias tribus muy conocidas en África… la Masai, Samburu y Fulani… cuyas dietas consisten solamente de leche entera cruda (sin pasteurizar), muchísima carne roja y sangre de vaca? Los miembros típicos de estas tribus consumen cinco veces más grasas saturadas comparados con los estadounidenses (que tienen sobrepeso y están acosados por enfermedades). A pesar de esa ingesta altísima de grasa saturada, tienen niveles extremadamente bajos de grasa corporal, y tanto la enfermedad cardiaca como la diabetes son prácticamente inexistentes en los nativos de esas tribus. La mayoría de los críticos de este ejemplo dirán que eso debe estar relacionado con una genética superior… sin embargo, no es cierto, porque cuando estudiaron a miembros de las tribus que salieron de sus tierras nativas y comenzaron a comer unas dietas más modernas, su química sanguínea se disparó y mostró factores de riesgo de enfermedad

cardiaca.

Esto también sucede con los habitantes de algunos países en las islas del Pacífico. Varias investigaciones demostraron que algunas naciones de las islas del Pacífico tienen un consumo MUY alto de grasas totales y de grasas saturadas provenientes de grasas tropicales como la de palma, coco y cacao. Las plantas tropicales, en general, tienen naturalmente niveles más altos de grasas saturadas en sus tejidos debido al clima más cálido. A pesar del consumo súper elevado de grasa saturada, estos nativos isleños eran generalmente muy delgados y la enfermedad cardiaca era virtualmente inexistente. Sin embargo, cuando los investigadores hicieron un estudio de seguimiento de los isleños que se habían ido de sus islas nativas y habían adoptado una dieta occidental típica, sus factores de riesgo de enfermedad coronaria se habían ido por las nubes. Hmmm, de

En todo caso. aumenta aún más el colesterol bueno HDL. Se está estudiando actualmente en investigaciones sobre el HIV/SIDA. El ácido esteárico se encuentra en la grasa animal y el cacao en grandes cantidades. también falta en la dieta de casi todos los estadounidenses e incluso se ha demostrado que tiene posibles efectos de potenciar el sistema inmunológico. la inflamación es la causa REAL . semilla de algodón. La investigación continúa para mostrar que el ácido esteárico no tiene efectos negativos sobre los riesgos de enfermedades del corazón. Aceites vegetales muy refinados como el de soya. pero ese es un tema totalmente diferente) Otro factor que vale la pena considerar a favor de la grasa saturada… La grasa saturada está compuesta de varios tipos diferentes… los tres más comunes son el ácido esteárico. No sólo se ha demostrado que aumenta significativamente los niveles del colesterol bueno HDL. lo que hace que sea neutro o beneficioso. es neutral o beneficioso. El ácido palmítico es el otro componente principal de la grasa saturada y también se ha demostrado que aumenta el colesterol HDL bueno en la misma medida.ácido láurico. ¿cuáles son los VERDADEROS culpables de la enfermedad coronaria? Bien. con una explicación completa. el colesterol total es una cifra casi inútil… la inflamación es el VERDADERO problema. si todos esos investigadores han tratado tanto a lo largo de los años de señalar a la grasa saturada pero han seguido sin poder demostrar una relación entre ésta y el riesgo de enfermedad cardiaca. (son inflamatorios dentro del cuerpo y generalmente desequilibran mucho la proporción de omega-3 y omega-6… recuerda. ¡Apuesto a que no sabías eso! El ácido láurico también es benéfico.nuevo. que es el mismo tipo de grasa que compone gran parte del aceite de oliva saludable para el corazón. Los aceites de origen tropical como el de coco y palma son las mejores fuentes de la grasa saturada saludable . AUMENTÓ sus factores de riesgo de enfermedad cardiaca. ¿sabías que a pesar de que la ingesta de grasa saturada sí aumenta el nivel de colesterol LDL (malo). el palmítico y el láurico. si no mayor. De hecho. pero ciertamente no malo. maíz. para ayudar a mejorar la función inmunológica en los pacientes. y por consiguiente mejora la proporción general de colesterol? Se ha comprobado que ésta es más importante que el nivel de colesterol (en realidad. estas son las causas REALES del riesgo de enfermedad del corazón:   Grasas trans (aceites hidrogenados artificialmente)… lee mi artículo previo sobre las grasas trans. que el colesterol malo LDL. De hecho. el hígado descompone el ácido esteárico en una grasa monoinsaturada llamada ácido oleico. otro ejemplo de gente que empezó a comer MENOS grasa saturada y MÁS comidas procesadas occidentales. etc. Entonces.

. que eran en su mayor parte grasas animales y aceites tropicales en décadas anteriores...Especialista Certificado en Nutrición. no un riesgo mortal de enfermedad.      de la enfermedad cardiaca. etc. NO la grasa saturada dietaria ni el colesterol). a continuación.? Hmm. Demasiado azúcar refinado en la dieta (incluyendo el jarabe de maíz de alta fructosa) Demasiados carbohidratos refinados como el pan blanco. Espero que este artículo te haya abierto los ojos acerca de la verdad sobre las grasas saturadas y cómo te han inducido a pensar de otra manera todos estos años.. Fumar Estilo de vida estresante Falta de ejercicio Otros factores de estilo de vida Entonces. Los factores de riesgo VERDADEROS son los que mencioné arriba. e incluso hasta benéfica a veces. Entrenador Personal Certificado . ¿por qué hubo tantos intentos en los últimos años de echar la culpa a las grasas saturadas? . cereales con poca fibra. Lee más acerca de los aceites de cocina saludables y los que no lo son. ¿acaso las industrias multimillonarias realmente influyen en la manera en que se difunde la información al público? ¡Claro que sí! ¡Y no me hagas hablar de la industria de los medicamentos para el colesterol! De nuevo. La sorprendente verdad acerca de las grasas dietéticas y grasas saturadas Te han hecho pensar equivocadamente que las grasas saturadas son malas para ti pero analicemos algunos datos.. que tiene a su cargo la producción de aceites de cocina... El HECHO real es que la grasa saturada es una sustancia neutral en tu cuerpo.. por Mike Geary . me estoy yendo por las ramas. ¿crees que podría tener algo que ver con la multimillonaria industria de los aceites vegetales.

carbohidratos o grasa) en tu dieta va en contra de lo que tu cuerpo necesita y sólo puede provocar problemas. Por ejemplo. etc. señala en varios de sus libros y artículos. los procesos celulares se llevarán a cabo normalmente. obesidad y otras enfermedades degenerativas modernas (es decir. comer una cantidad adecuada de grasas saludables en la dieta es de vital importancia para tu salud en general. La restricción de cualquiera de los macronutrientes (proteínas. una de los investigadores de grasas más importantes del mundo. de la grasa de coco). si estos seudo "expertos en salud" que advierten sobre la grasa tienen razón. Los tres macronutrientes básicos cumplen funciones importantes para un cuerpo delgado. hay muy poca evidencia científica que sustente la afirmación de que una dieta alta en grasas es mala para nosotros. Las grasas dietéticas desempeñan otras funciones importantes en un cuerpo sano.. Además. Como la Dra. el cuerpo tendrá que trabajar más para funcionar correctamente. las grasas saludables son necesarias en la dieta para la óptima producción y equilibrio de hormonas dentro del cuerpo y. Mary Enig. Si comes suficientes grasas naturales saludables.D. Por otra parte. en esta época en la que muchos médicos. recomendar la restricción de grasas en la dieta. hasta que las influencias dietéticas occidentales la invadieron)? . altamente procesadas y modificadas químicamente (grasas alteradas) que se encuentran en la mayoría de los alimentos procesados. y una dieta baja en grasas es la solución para una buena salud. pérdida de peso.Quiero empezar este artículo diciendo que ayudará tener una mente abierta y aceptar que algunos de estos datos son una bofetada en la cara a la nutrición políticamente correcta. "expertos" en salud y los medios de comunicación advierten sobre el consumo de grasas. permaneció prácticamente libre de enfermedades del corazón. como ayudar a la utilización de vitaminas y minerales. tu función celular se verá afectada ya que estas grasas alteradas forman parte de las membranas celulares. Ph. Para empezar. Las grasas son uno de los componentes principales de todas las membranas de las células en todo tu cuerpo. entonces ¿por qué la población tradicional de las islas del Pacífico que por lo general obtiene 2/3 a 3/4 de sus calorías diarias totales de la grasa (en gran parte. y puedes desarrollar enfermedades degenerativas. por lo tanto. saludable y libre de enfermedad. alegando que una dieta baja en grasa es la clave para una buena salud. Me estremezco cada vez que escucho a los llamados "expertos en salud". regular las enzimas. son esenciales para los procesos de construcción de músculo y quema de grasas. energía. si comes grasas artificiales. y prevención de enfermedades degenerativas.

sangre y carne? ¿Qué pasa con la tribu Samburu de África. etc. grasa de foca. con las grasas y los aceites procesados peligrosos que conforman un gran porcentaje de casi todos los alimentos procesados que se venden en tu supermercado local. Los ejemplos anteriores de dietas con alto contenido de grasa de las poblaciones tradicionales y su excelente estado de salud se dieron simplemente para probar el punto de que no es necesario tenerles miedo a las grasas de la dieta. con sobrepeso y enfermedades y. siempre y cuando elijas grasas saludables). ¿por qué las poblaciones tradicionales de los esquimales. en algunos casos (a veces hasta un 50-70% de grasa). sin embargo. órganos. Bueno. Estas grasas procesadas mortales están literalmente en todas partes y son casi imposibles de evitar. restaurantes de comida rápida. Sin embargo. que consumen hasta un 75% de su consumo total de calorías de la grasa (sobre todo grasa de ballena. sin duda también necesitan un suministro adecuado de hidratos de carbono saludables para la reposición del glucógeno muscular y la energía. y peces de agua fría). los miembros de la tribu Samburu son delgados. restaurantes. que come un promedio de 5 veces más cantidad de grasa (sobre todo de leche entera cruda y carne) que los estadounidenses. sanos y no tienen enfermedades degenerativas? ¿Y las dietas mediterráneas tradicionales. nutricionistas. sin embargo. el problema es que las grasas buenas (las grasas naturales sin procesar promotoras de la salud) han sido agrupadas por error. a menos que sepas lo que debes buscar y tomes decisiones inteligentes sobre los alimentos con los que nutres tu cuerpo. parece que muchos médicos. en la mayoría de los casos. en consejos de nutrición. delicatesen. así como una buena fuente de proteínas para la reparación del músculo. las personas activas que hacen ejercicio regularmente.Además. tiendas. y medios de comunicación siempre ignoran estos hechos y siguen promoviendo una dieta que restringe la ingesta de grasas. siempre y cuando . Ten en cuenta que no te estoy recomendando seguir una dieta súper alta en grasas (aunque técnicamente puede ser más saludable que una dieta alta en carbohidratos. exhiben una salud superior y longevidad sin enfermedades del corazón u obesidad? ¿Por qué los miembros de la tribu Masai en África siguen estando libres de enfermedades degenerativas y mantienen bajos porcentajes de grasa corporal con dietas consistentes en grandes cantidades de leche entera cruda. y también se sabe que son muy saludables? Hay muchos más ejemplos de dietas altas en grasa y la excelente salud asociada de las poblaciones tradicionales de todo el mundo. que se sabe que son muy ricas en grasa.

amargo (> 70% de cacao): El grano de cacao es una fuente muy concentrada de antioxidantes y responsable de parte de los beneficios para la salud del chocolate negro. A continuación. o el coco fresco. que tiene propiedades anti-microbianas muy potentes. Además. que ayudan a mejorar el sistema inmunológico. Aceite de oliva extra virgen: el aceite de oliva tiene aproximadamente 71% monoinsaturados. el aceite de coco virgen (disponible en http://coconut-info. se considera una grasa natural muy saludable. y 3% de . ya que las grasas saturadas son mucho más estables y no se oxidan como los aceites poliinsaturados cuando se exponen al calor y la luz. el aceite de oliva extra virgen no se extrae con el uso de disolventes industriales nocivos y es una de tus opciones más saludables de aceite líquido. lo que crea los radicales libres. Elige aceite de oliva "extra virgen". alrededor del 50% de la grasa de coco es un TCM llamado ácido láurico. que se extrae con solventes industriales. Las mejores fuentes de grasa de coco sana son la leche de coco orgánica. El aceite de coco es también un excelente aceite de cocina para freír. que suelen estar elaborados con aceite de soya altamente procesado y refinado (químicamente dañado). Los beneficios para la salud de la grasa de coco se deben a su composición de aproximadamente 65% de triglicéridos de cadena media (TCM). Trata de hacer tu propio aderezo para ensaladas mezclando una pequeña cantidad de aceite de oliva con vinagre. sin embargo. 16% saturados. que viene de la primera prensada de las aceitunas y tiene mayor cantidad de antioxidantes. compuesta por aproximadamente 59% de grasas saturadas (ácido esteárico saludable. Esto es más saludable que la mayoría de los aderezos para ensaladas comprados. La porción de grasa del grano de cacao (manteca de cacao) es una grasa natural saludable. y también algunos de los más dañinos que tienes que tratar de evitar a toda costa: Alimentos Grasos Saludables:    Grasa de coco: la grasa de coco tiene aproximadamente 92% de grasa saturada. los TCM son más fáciles de utilizar para obtener energía inmediata en vez de ser almacenados como grasa corporal. una lista de algunos de los alimentos grasos más saludables (¡algunos te sorprenderán!). Chocolate oscuro. sobre todo).tomes decisiones saludables y naturales y te mantengas dentro de tu rango diario de calorías para mantener o perder grasa corporal (según tus objetivos). Concretamente. sorprendentemente para la mayoría de la gente. 38% de grasa monoinsaturada. A diferencia de la mayoría de los demás aceites que venden en los supermercados. y 13% poliinsaturados.com).

etc. caballa. y el resto de los productos está compuesto por grandes cantidades de azúcar. aceite de cártamo. etc. el cual se ha demostrado que.nueces. etc. e incluso la mayoría de los chocolates oscuros tienen sólo alrededor del 55% de cacao. pero los peces más altos en grasa antes mencionados son las mejores fuentes de omega-3. trucha. Trata de evitar las nueces cocidas en aceite. o quesadillas. Prueba el aguacate en sándwiches o ensaladas de guacamole o en arrollados. Los frutos secos son una gran fuente de grasas saludables sin procesar. Limitaré la descripción de chocolate saludable SÓLO al chocolate agridulce oscuro con un contenido de cacao superior al 70%. etc. posiblemente. Pescado con alto contenido graso como el salmón salvaje. anacardos. También recomiendo el aceite de krill. Aquí es donde una buena fuente de omega-3 como los pescados altos en grasa. aceite de maíz. elige nueces crudas o secas tostadas. Debido al cambio radical a una mayor proporción de grasas poliinsaturadas omega-6 como el aceite de soja. nueces y semillas de lino puede ayudar a restablecer una mejor relación de omega-6/omega-3. fibra y grasas saludables. almendras y anacardos son una gran fuente de grasas monoinsaturadas.. Casi todo el pescado o los mariscos son buenas fuentes naturales de grasas poliinsaturadas omega-3. Aguacates o guacamole: La grasa de los aguacates (dependiendo de donde sean cultivados) es aproximadamente 60% monoinsaturada. 25% saturada. Semillas (semillas de girasol. y además añade un rico sabor a cualquier comida. semillas de calabaza. bocadillos. En su lugar. la dieta occidental promedio es actualmente demasiado alta en ácidos grasos omega -6. semillas de sésamo. almendras. por lo que limitarte a comer sólo un cuadrado o dos es una buena idea. edulcorantes de maíz. Ten en cuenta que aunque el chocolate oscuro puede ser un dulce saludable. arenque. Los aguacates son un alimento natural muy saludable que proporciona muchos nutrientes. macadamias. Todas estas semillas son buenas fuentes de grasas . cacahuates. tiene aún más beneficios para la salud que el aceite de pescado estándar Nueces (todas y cada una . sardinas. mientras que las nueces son una buena fuente de grasas poliinsaturadas sin procesar (incluyendo ácidos grasos omega3). sigue siendo rico en calorías. Las nueces de macadamia.). en nuestro suministro de alimentos durante la mitad del siglo 20. así como de minerales y otros nutrientes. que contienen principalmente cacao y muy poca azúcar. grasa de leche. semillas de lino).    grasa poliinsaturada. Busca un chocolate oscuro de buena calidad que diga su contenido de cacao como el Chocolove extra oscuro (77%) o Dagoba New Moon (74%). y 15% poliinsaturada. La mayoría de los chocolates con leche tienen sólo un 30% de cacao. que causa estragos en tu cuerpo.

y utilízalo como máximo durante un par de semanas para evitar que se ponga rancio. ¡Nunca cocines con aceite de linaza! La grasa de animales criados orgánicamente: Aquí es donde la mayoría de la gente ha sido mal informada por los medios de comunicación. Por lo tanto. Si estás utilizando un aceite de linaza. diabetes. si se trata de un animal sano. El problema es que la mayoría de los productos de origen animal producidos en masa hoy no proceden de animales sanos. y ¡mucho menos de tu cuerpo! Se los ha vinculado a la obesidad. es decir. los precios bajarán. y se les agrega un catalizador de metal para promover la hidrogenación artificial. o incluso ensalada. En este momento. engordados con hormonas y alimentados artificialmente.. cereales. es muy difícil encontrar carnes de pastoreo en cualquier tienda de comestibles. Créeme. y de alguna manera la FDA sigue permitiendo que esta basura pase como alimento. las semillas de lino han recibido mucha atención últimamente debido a su alto contenido de ácidos grasos omega-3.. Estos aceites no son ni siquiera dignos de tu cortadora de césped. En lugar de utilizar las semillas de lino molidas compradas. enfermedades del corazón. y agentes de blanqueo y desodorización. huevos y lácteos de animales criados orgánicamente. En particular. Los seres humanos han prosperado consumiendo grasas animales durante miles de años. las semillas de lino recién molidas son la única opción. puedes comprar las semillas de lino enteras y utilizar uno de los molinillos de café en miniatura para moler tu propia semilla de lino. el precio es todavía un poco más alto. . tales como el hexano para la extracción. ten en cuenta que las grasas poliinsaturadas omega-3 son altamente reactivas al calor y la luz. saludables naturales no procesadas. asegúrate de que es un aceite prensado en frío. Vienen de animales a los que se les ha dado un montón de antibióticos. sometidos a una presión y la temperatura extremadamente altas. Prueba agregar semillas de lino frescas molidas a tu yogur. así que me encantó encontrar este sitio. Sin embargo. La solución es elegir carnes. Los Alimentos Grasos Nocivos:  Aceites hidrogenados (grasas trans): Estos son aceites producidos industrialmente y modificados químicamente. La grasa animal es intrínsecamente buena para nosotros. en un envase refrigerado a prueba de luz. He encontrado un sitio increíble que ofrece carnes de pastoreo enviada directamente a tu domicilio a precios muy razonables. y propensas a la oxidación y la producción de radicales libres. pero a medida que crezca la demanda. con adición de disolventes industriales.

etc. aceite de maíz. el procesamiento de alimentos arruina algo bueno con la pasteurización y homogeneización de la grasa de leche. es casi imposible encontrar leche cruda en los EE. papas fritas. Siendo realistas. y si ves aceites de cualquier tipo parcialmente hidrogenados.UU. Si te preocupas por su salud. no homogeneizados. la mayoría de los aceites en los estantes de los supermercados son refinados.la grasa de la leche es una grasa muy saludable en su estado natural crudo. ¡En mi opinión. aceite de soja.. extracción por solventes. no pasteurizados. Cualquier cosa etiquetada como aceite vegetal. Las poblaciones tradicionales de todo el mundo han prosperado en perfecto estado de salud consumiendo enormes cantidades de lácteos crudos enteros. y produce un producto generalmente insalubre. y más. croquetas de pollo. incluso gran parte de los llamados aceites "sanos" de canola. e incluso muchos aceites de canola han sido dañados por este proceso de refinación (a menos que digan "virgen" o "prensado en frío"). aceite de semilla de algodón. toda esta basura no debería pasar por comida de verdad! Grasa de leche homogeneizada . protégete y protege a tu familia eligiendo otra cosa. Cualquier cosa frita: incluyendo frituras de maíz. Desafortunadamente. Aceites refinados: Aunque cuando los aceites no sean hidrogenados. comprueba los ingredientes de todo lo que compres. crea radicales libres. Ten en cuenta que la explosión de las enfermedades del corazón a mediados del siglo 20 coincide bastante bien con el rápido aumento del uso de aceites hidrogenados y refinados en el suministro de alimentos. donas. haciéndola potencialmente peligrosa en el interior del cuerpo humano. a menos que conozcas personalmente a un agricultor. blanqueado. limitarte a consumir leche descremada es la mejor opción para evitar la grasa de la leche homogeneizada. Echa un vistazo a http://www. los productos lácteos fermentados como el yogur tienen por lo menos microorganismos benéficos agregados. Esto daña la estructura natural de las grasas.   cáncer. Los estudios han demostrado que incluso pequeñas cantidades son peligrosas. ya que probablemente no encontrarás leche cruda. y son mejores para ti. y procesos de desodorización. La leche y carne de vacas de pastoreo criadas orgánicamente se sabe que tienen mayores cantidades de grasas saludables como el ácido linoleico conjugado (ALC) y ácidos grasos omega-3. La mayoría de los aceites refinados aún se someten a alta temperatura. destruye los antioxidantes naturales. alta presión.realmilk. Si utilizas mantequilla para cocinar. tu mejor opción es la mantequilla de pastoreo . pollo frito.com para obtener más información sobre los beneficios de la leche cruda y para averiguar si está disponible cerca de tu casa. Una vez más. margarina o manteca. comparadas con las vacas alimentadas con grano. aceite de cártamo. Como alternativa.

Pierda Grasa) . Leí este artículo hace unos pocos años (junto con otros de Mary y Sally) y cambió totalmente —para mejor— mi manera de pensar acerca de la nutrición. tuve que poner este artículo a tu disposición. Las grasas dietéticas son necesarias para la conversión del caroteno en vitamina A. Lose Fat (Coma Grasa... Entrenador Personal Certificado La verdad sobre las Grasas Saturadas por la Dra.La Alternativa Saludable a las Grasas Trans Las grasas de origen animal y vegetal constituyen una fuente concentrada de energía en la dieta.. DEBES LEERLO por tu salud.El Libro de Cocina que desafía a la Nutrición Políticamente Correcta y a los "Dictadores" de las Dietas Eat Fat. Por favor. pero contiene tanta información útil. importante para ti y para tu familia. para la absorción de minerales y para muchos otros procesos. Siempre he tratado de que todo el contenido estuviera basado en mis propios escritos. Mary Enig y Sally Fallon autores de: Nourishing Traditions (Tradiciones Nutritivas) .. E y K. presentado como el villano de la dieta civilizada. como parte de una comida. disminuyen la absorción para que podamos permanecer más tiempo sin sentir hambre. contiene MUCHÍSIMO MAS que solo una discusión acerca de las grasas saturadas. no te brinques este artículo. Las grasas. El artículo es largo y algo técnico. Mike Geary Especialista Certificado en Nutrición. Además. que tenía que compartirlo con todos. actúan como portadoras de importantes vitaminas liposolubles A. La Hipótesis de los Lípidos . Ya verás a que me refiero cuando escarbes más abajo. Las grasas de origen animal contienen colesterol. también proporcionan elementos fundamentales para las membranas celulares y una variedad de hormonas y sustancias parecidas a las hormonas. Sin embargo. Sinceramente. D. especialmente las grasas saturadas de origen animal. La nutrición políticamente correcta se basa en el supuesto de que debemos reducir nuestro consumo de grasas.La Verdad sobre las Grasas Saturadas Este es el único artículo publicado en mi sitio que no he escrito yo. porque siento que es uno de los más importantes que leerás jamás respecto de la VERDADERA nutrición… no la propaganda con la que te llenan la cabeza las poderosas empresas procesadoras de alimentos.

Considere lo siguiente: Antes de 1920. dificultad de concentración. Pritkin pudo haberse salvado de la enfermedad cardíaca.La teoría —llamada hipótesis de los lípidos— de que existe una relación directa entre la cantidad de grasa saturada y colesterol en la dieta y la incidencia de enfermedad coronaria fue propuesta por un investigador llamado Ancel Keys a finales de 1950. harina blanca y todos los alimentos procesados de la dieta y recomendaba el uso de alimentos frescos y crudos. Las industrias de procesamiento de alimentos y aceite vegetal. en una dieta de 2400 calorías. Sin embargo. cuando se dio cuenta de que su régimen espartano no le estaba curando su leucemia. aumento de peso y deficiencias de minerales. que es alrededor de 2 1/2 onzas o 5 cucharadas por día. dicen. ocasionará una reducción de los niveles de colesterol en la sangre. El éxito de la dieta de Pritikin fue probablemente debido a una serie de factores que no tienen nada que ver con la reducción de la grasa dietética — sólo la pérdida de peso. es la clave para una salud perfecta. muy poca evidencia para apoyar la afirmación de que una dieta baja en colesterol y grasas saturadas en realidad reduce las muertes por enfermedades del corazón o de alguna manera aumenta la expectativa de vida. depresión. Quienes tenían suficiente fuerza de voluntad para permanecer comiendo sin grasa durante mucho tiempo desarrollaron una variedad de problemas de salud. los artículos de Keys recibieron mucha más publicidad que los que presentan puntos de vista alternativos. se suicidó. le aconsejaron que se concentrase en una rama más rentable de la medicina. algo así como 10% de la ingesta calórica total. Pritikin introdujo una pequeña cantidad de grasa de origen vegetal en su dieta. La "evidencia" que respalda a la Hipótesis de los Lípidos Estos "expertos" nos aseguran que la hipótesis de los lípidos está respaldada por pruebas científicas irrefutables. cereales integrales y un programa de ejercicio vigoroso. Pritikin defendía la eliminación de azúcar. comenzó a promover y a financiar investigaciones adicionales destinadas a apoyar la hipótesis de los lípidos. Numerosos estudios posteriores han cuestionado sus datos y conclusiones. de hecho. por ejemplo. entre los cuales el no menos importante fue el hecho de que la gente no podía permanecer en ella. Los que seguían la dieta bajaron de peso y sus niveles de colesterol en la sangre y presión arterial disminuyeron. y tampoco consumir una dieta que nos provoca depresión. Hoy en día. pero su dieta baja en grasa dieta no lo salvó del cáncer. En realidad. pero Pritikin pronto encontró que la dieta libre de grasas presenta muchos problemas. los "Dictadores de las Dietas" nos aconsejan limitar las grasas a 25-30% de la ingesta calórica. pero fue la parte baja en grasas de su régimen la que recibió la mayor atención de los medios de comunicación. lo que permite el diagnóstico precoz de la enfermedad cardíaca . La mayoría de la gente se sorprendería al saber que existe. La nueva máquina reveló la presencia de obstrucciones arteriales. Murió en la flor de la vida. El defensor más conocido de la dieta baja en grasa fue Nathan Pritikin. No deberíamos tener que morir de enfermedad cardíaca ni de cáncer. tan rara que cuando un joven internista llamado Paul Dudley White presentó el electrocardiógrafo alemán a sus colegas de la Universidad de Harvard. Un cálculo cuidadoso de la ingesta de grasas y evitar las grasas animales. incluyendo baja energía. la enfermedad coronaria era rara en los Estados Unidos. Cuando los problemas del régimen sin grasa se hicieron evidentes. los principales beneficiarios de cualquier investigación que encontrase fallas en los alimentos tradicionales competidores.

uno esperaría encontrar un correspondiente aumento de la grasa animal en la dieta estadounidense. los que siguieron la "buena" dieta tuvieron un 100% más de muertes que los que siguieron la "mala" dieta. el nivel de colesterol de la persona era más bajo… encontramos que las personas que comían más colesterol.) mostraron una reducción marginal en enfermedad coronaria. Después de 40 años. la ingesta de colesterol en la dieta ha aumentado sólo un 1%. "En Framingham. manteca y aceites refinados aumentó un 400%. como nos han dicho. Durante los últimos ochenta años. Pero en aquellos días. como los aceites vegetales y la margarina. . comían más grasa saturada. ". más colesterol se ingería. y White tuvo que buscar a los pacientes que podrían beneficiarse de la nueva tecnología. cuanto más grasa saturada se comía. la obstrucción de las arterias eran una rareza médica. más calorías se comían. ¡a pesar de que los hombres en la "mala" dieta siguieron fumando! Sin embargo. etc. al describir el estudio. Massachusetts. Los que tenían "buenos" hábitos alimenticios (reducción de grasas saturadas y colesterol. . Massachusetts.. reducción de tabaquismo. y el consumo de mantequilla se desplomó de ocho kilos por persona al año a 1. desde 1910 a 1970. El estudio mostró que los que pesaban más y tenían niveles anormalmente altos de colesterol tenían un poco más de riesgo de enfermedad cardíaca futura.coronaria. derrame cerebral. Si. mientras que el consumo de azúcar y alimentos procesados aumentó un 60%. suicidio y muerte violenta. Resultados similares se han obtenido en otros estudios.. los Pulmones y la Sangre. En realidad. la incidencia de enfermedad coronaria aumentó de manera espectacular. hasta tal punto que a mediados de los años cincuenta la enfermedad cardiaca fue la causa principal de muerte entre los estadounidenses. Se compararon dos grupos a intervalos de cinco años: los que consumían poco colesterol y grasas saturadas y los que consumían grandes cantidades.UU. a la mitad se le pidió que redujera las grasas saturadas y colesterol de su dieta. La prueba Múltiple Risk Factor Intervention Trial (MRFIT) (Prueba de Intervención de Múltiples Factores de Riesgo) en EE. el autor ignoró estos resultados. comparó las tasas de mortalidad y los hábitos alimenticios de más de 12.000 hombres. Durante los siguientes cuarenta años. favoreciendo la conclusión políticamente correcta: "La implicación para la política de salud pública en el Reino Unido es que un programa preventivo como el que evaluamos en este estudio. En un estudio británico de varios años que involucró a varios miles de hombres. Durante el mismo período. Después de un año. el director de este estudio tuvo que admitir:.. El Framingham Heart Study (Estudio del Corazón de Framingham) se cita a menudo como prueba de la hipótesis de los lípidos. sin embargo. la enfermedad del corazón ocurre por el consumo de grasas saturadas. Durante el período de sesenta años. comían más calorías. que dejara de fumar y que aumentara las cantidades de aceites no saturados. . Hoy en día las enfermedades del corazón provocan al menos el 40% de todas las muertes en los EE. pero los niveles de aumento de peso y de colesterol tenían una correlación inversa con el consumo de grasas y colesterol en la dieta. la proporción de grasa animal en la dieta estadounidense se redujo de 83% a 62%. el porcentaje de aceites vegetales alimenticios en forma de margarina. Los pocos estudios que indican una correlación entre la reducción de grasa y una disminución de la mortalidad por cardiopatía coronaria también documentan un aumento simultáneo de muertes por cáncer. pero la mortalidad global por todas las causas fue mayor.000 personas de la ciudad de Framingham. pesaban menos y eran los más activos físicamente. ocurre lo contrario. Este estudio se inició en 1948 y participaron unas 6. probablemente es eficaz. patrocinada por el Instituto Nacional del Corazón.UU.8 kg.

dado que a todos los sujetos se les dio una dieta baja en colesterol y baja en grasas saturadas. En realidad. pero los de Israel sí la consumían en cantidades equivalentes al 25-30% de la ingesta total de carbohidratos). el estudio analizó los efectos de una droga para bajar el colesterol. Numerosos estudios de poblaciones tradicionales han provisto información que es una vergüenza para los Dictadores de las Dietas. Los estudios que cuestionan la hipótesis de los lípidos Si bien es cierto que los investigadores han inducido la enfermedad cardiaca en algunos animales al darles dosis muy grandes de colesterol oxidado o rancio —cantidad diez veces mayor que la que hay en la dieta humana normal—varios estudios en humanos contradicen la conexión del colesterol con la enfermedad cardiaca. en el grupo que consumió la droga aumentaron las muertes por cáncer. tanto la prensa popular como las revistas médicas promovieron el LRC-CPPT como la prueba tan buscada de que las grasas animales son la causa de la enfermedad cardíaca. Una comparación de las poblaciones del norte y el sur de la India reveló . cuyas dietas contenían grasas exclusivamente de origen animal. que costó 150 millones de dólares. Una encuesta del Consejo de Investigación Médica demostró que los hombres que comen mantequilla tienen la mitad del riesgo de aparición de enfermedades del corazón de los que utilizan margarina. También contiene más del 50% de sus calorías en forma de grasa. La leche materna proporciona una mayor proporción de colesterol que cualquier otro alimento. en comparación con el grupo placebo. alimentos fritos. ¡Sin embargo. Aún la conclusión de que reducir el colesterol reduce la enfermedad cardiaca es sospechosa.La prueba Lipid Research Clinics Coronary Primary Prevention Trial (LRC-CPPT) (Estudio de prevención de enfermedad coronaria). Un estudio reciente vinculó a las dietas bajas en grasa con retraso en el desarrollo de niños. y Judíos Yemenitas que viven en Israel. En cambio. grasas animales. Su análisis estadístico de los resultados implica una reducción del 24% en la tasa de enfermedad coronaria en el grupo que tomaba el medicamento. Sin embargo. accidentes cerebro vasculares. es el más citado por los expertos para justificar las dietas con poca grasa. salchichas y queso. en gran parte grasas saturadas. violencia y suicidio. Un estudio de adultos en Carolina del Sur no encontró correlación de los niveles de colesterol en la sangre con "malos" hábitos alimenticios. tales como el consumo de carne roja. tocino. mantequilla. (El estudio también señaló que los Judíos Yemenitas no consumían azúcar. la Asociación Americana del Corazón recomienda ahora una dieta baja en colesterol y baja en grasa para los niños! Las fórmulas comerciales son bajas en grasas saturadas y las fórmulas de soya carecen de colesterol. leche entera. Por ejemplo. no encontró relación entre el nivel de colesterol en la sangre y la incidencia de aterosclerosis. Tanto el colesterol como las grasas saturadas son esenciales para el crecimiento en los bebés y niños. Sin embargo. cuyas dietas contenían margarina y aceites vegetales. pero altos niveles de ambas enfermedades en el segundo grupo. llevado a cabo por el famoso cirujano del corazón Michael DeBakey. un estudio comparativo de Judíos cuando vivían en el Yemen. el colesterol dietético y las grasas saturadas no fueron probados en este estudio. especialmente para el desarrollo del cerebro. la principal asesina en Estados Unidos. huevos. reveló escasa enfermedad cardiaca o diabetes en el primer grupo. Los investigadores independientes que tabularon los resultados de este estudio no encontraron diferencias estadísticamente significativas en las tasas de mortalidad por enfermedad coronaria entre los dos grupos. Un estudio de 1700 pacientes con endurecimiento de las arterias.

Este fenómeno ha ganado recientemente la atención internacional como la Paradoja Francesa. Aunque los japoneses comen pocas grasas lácteas. tienen una muy baja incidencia de cáncer de colon y de mama. Ellos están libres de enfermedad coronaria y tienen excelentes niveles de colesterol en la sangre. Los masai y tribus afines de África subsisten en gran medida de leche. ambos con dietas de alto contenido de grasa. en Francia la tasa es de 145 por 100. En Okinawa. Cualquier persona que ha comido en Francia ha observado que la dieta francesa está llena de grasas saturadas en forma de mantequilla. Los que señalan las estadísticas japonesas para promover la dieta baja en grasa no mencionan que los suizos viven casi tanto como los japoneses. 315 de cada 100. carne de res. donde el hígado de ganso y de pato son un elemento básico de la dieta. donde el promedio de vida para las mujeres es de 84 años -más que en Japón. queso. Lo que no consumen son grandes cantidades de aceite vegetal. harina blanca o alimentos procesados (aunque comen arroz blanco). esta tasa es notablemente baja. Un extenso estudio de los patrones de dieta y la enfermedad en China reveló que la región en la que la población consume grandes cantidades de leche entera tenía la mitad de la tasa de enfermedades del corazón que varios distritos en los que sólo consumen pequeñas cantidades de productos de origen animal. los franceses sí sufren de muchas enfermedades degenerativas. que tienen la mayor expectativa de vida que cualquier nación en el mundo. chorizo y queso de cabra— representa hasta el 70% de su ingesta calórica. están libres de enfermedad y son excepcionalmente vigorosos. la idea de que su dieta es baja en grasa es un mito.) . por ejemplo. son notables por su buena salud y longevidad. que comen a diario. Como último ejemplo. En los Estados Unidos. sangre y carne. contiene cantidades moderadas de grasas de origen animal de huevos.los habitantes comen una cantidad generosa de carne de cerdo y mariscos y cocinan todo en grasa. Comen grandes cantidades de azúcar y de harina blanca y en los últimos años han sucumbido a las tentaciones de ahorro de tiempo de los alimentos procesados. mariscos y carnes de órganos. La expectativa de vida de los japoneses ha aumentado desde la Segunda Guerra Mundial. Sin embargo. La gente en el norte de la India consume 17 veces más grasa animal. Empatados en tercer lugar en tasa de longevidad están Austria y Grecia. con un aumento de grasa animal y proteína en la dieta. Un estudio de los puertorriqueños reveló que.un patrón similar. los japoneses probablemente consumen más colesterol que la mayoría de los estadounidenses. La relativa buena salud de los japoneses. a pesar de que la grasa —incluyendo la grasa altamente saturada de cordero. Los esquimales comen abundantemente grasas animales procedentes de los peces y animales marinos. en cambio.000 hombres de mediana edad mueren de ataques al corazón cada año. nata. consideremos a los franceses. a pesar de que consumen grandes cantidades de grasas animales. En la región de Gascuña. hígado.000. carnes y ricos patés. con una de las dietas con más grasas del mundo. Los habitantes de Creta.000. huevos. (Sin embargo. carne de cerdo. pollo. Con su afición por los mariscos y el caldo de pescado. pero tiene una incidencia de enfermedad coronaria siete veces menor que las personas del sur de India. Los que proponen la restricción de grasas saturadas no mencionan ninguno de estos estudios. se atribuye generalmente a una dieta baja en grasa. Un estudio de los longevos habitantes de la Georgia soviética reveló que aquellos que comen la carne con más grasa viven más. de 80 por 100. Varias sociedades del Mediterráneo tienen bajas tasas de enfermedad cardiaca. los franceses tienen un índice más bajo de enfermedad cardiaca coronaria que muchos otros países occidentales. Con su dieta nativa.

Los triglicéridos elevados en la sangre han sido positivamente vinculados con la propensión a la enfermedad cardíaca. Son de forma recta y por lo tanto. por tanto. los ácidos grasos son cadenas de átomos de carbono con átomos de hidrógeno que llenan los enlaces disponibles. pero los triglicéridos no vienen directamente de las grasas de la dieta. Entendiendo la química de las grasas Es evidente que algo está mal en las teorías que leemos en la prensa popular —y que son utilizadas para impulsar las ventas de brebajes bajos en grasa y alimentos sin colesterol. por lo que no se juntan con la misma facilidad que las grasas saturadas y. en particular el azúcar refinado y la harina blanca. El ácido graso monoinsaturado que más comúnmente se encuentra en nuestros alimentos es el ácido . No se ponen rancias fácilmente y por lo tanto se pueden utilizar en la cocina. El cuerpo produce ácidos grasos saturados a partir de los hidratos de carbono y se encuentran en las grasas animales y los aceites tropicales. Son muy estables. La idea de que las grasas saturadas en sí causen enfermedad cardíaca y cáncer no sólo es fácil. Las grasas —o lípidos— son una clase de sustancias orgánicas que no son solubles en agua. es simplemente errónea. debemos saber algo sobre la química de las grasas. cuando los investigadores de la Universidad de Maryland analizaron los datos que utilizaron para hacer tales afirmaciones. ya que todos los enlaces de átomos de carbono están llenos o saturados con hidrógeno. La mayoría de la grasa que hay en nuestros cuerpos y en los alimentos que consumimos está en forma de triglicéridos. es cierto que algunas grasas son malas para nosotros. Al igual que las grasas saturadas. el Instituto Nacional del Cáncer y el Comité del Senado sobre Nutrición y Necesidades Humanas. Sin embargo. En términos simples. sino que se hacen en el hígado a partir de cualquier exceso de azúcar que no se haya utilizado para producir energía. es decir. afirma que la grasa animal está vinculada no sólo con la enfermedad de corazón. encontraron que el consumo de grasa vegetal estaba relacionado con el cáncer y no la grasa animal. Clasificaciones de los ácidos grasos por la saturación Los ácidos grasos se clasifican de la siguiente manera: Saturados: Un ácido graso es saturado cuando todos los enlaces de carbono disponibles están ocupados por un átomo de hidrógeno. incluso cuando se calientan para cocinar. son relativamente estables. por tanto. Las grasas monoinsaturadas tienen un pliegue o se doblan en la posición del doble enlace. incluyendo la Sociedad Americana del Cáncer. El cuerpo produce ácidos grasos monoinsaturados a partir de ácidos grasos saturados y los utiliza de muchas maneras. Sin embargo.Un coro de voces de las instituciones. se juntan con facilidad. sino también con cánceres de varios tipos. Esto significa que no suelen ponerse rancios. Monoinsaturados: los ácidos grasos monoinsaturados tienen un doble enlace en forma de dos átomos de carbono con doble enlace entre sí y. A fin de comprender cuáles. La fuente de estos azúcares es cualquier alimento que contenga hidratos de carbono. carecen de dos átomos de hidrógeno. tres cadenas de ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol. de manera que forman una grasa sólida o semisólida a temperatura ambiente. tienden a ser líquidas a temperatura ambiente.

Se ponen rancios fácilmente. es 92% saturado. no se juntan con facilidad. El aceite de coco. y el ácido cáprico con seis átomos de carbono se encuentra principalmente en la grasa de mantequilla de cabra. Los dos ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran con mayor frecuencia en nuestros alimentos son el ácido linoleico doble no saturado. Los ácidos grasos poliinsaturados tienen dobleces o vueltas en la posición del doble enlace y. que nos protegen de los virus. Los ácidos grasos de cadena corta tienen de cuatro a seis átomos de carbono. los aceites vegetales de los trópicos son muy saturados. especialmente el ácido linoleico omega-3. . Poliinsaturados: Los ácidos grasos poliinsaturados tienen dos o más pares de dobles enlaces y. No necesitan activarse con las sales biliares. es decir. también llamados ácidos grasos omega-3. Estas grasas están siempre saturadas. sino que son absorbidos directamente para energía rápida. y deben tratarse con cuidado. Estos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas. también llamados ácidos grasos omega-6. En la naturaleza. la manteca y la grasa contienen alrededor de un 40-60% de grasas saturadas y son sólidas a temperatura ambiente. Son líquidos. En general.oleico. Sin embargo. Todas las grasas y aceites. Debemos obtener nuestros ácidos grasos esenciales o AGE 's de los alimentos que comemos. principal componente del aceite de oliva. pero se endurece cuando se refrigera. (La cantidad de ácidos grasos omega indica la posición del primer doble enlace. Los átomos no apareados en los dobles enlaces hacen que estos aceites sean altamente reactivos. son una combinación de ácidos grasos saturados. es menos posible que provoquen aumento de peso que el aceite de oliva o los aceites vegetales comerciales. con tres dobles enlaces. anacardos. sino también por su longitud. lo que significa que ambos átomos de hidrógeno en el doble enlace están en el mismo lado. ya sean de origen vegetal o animal. por ejemplo. Es líquido a temperaturas cálidas. porque la mayor saturación ayuda a mantener la rigidez de las hojas de la planta. los ácidos grasos poliinsaturados se encuentran generalmente en la forma cis. Los aceites vegetales son más saturados en los climas cálidos. cacahuates y aguacates. pero duras como mantequilla en climas del norte. El ácido butírico con cuatro átomos de carbono se encuentra principalmente en la grasa de mantequilla de vaca. incluso cuando están refrigerados. El aceite de oliva con su predominio de ácido oleico es el producto de un clima templado. ácidos grasos monoinsaturados y de ácido linoleico poliinsaturado y ácido linoleico. les faltan cuatro o más átomos de hidrógeno. Por esta razón. por tanto. Clasificación de los ácidos grasos por longitud Los investigadores clasifican a los ácidos grasos no sólo según su grado de saturación. Estas grasas son líquidas en los trópicos. pecanas. así como los aceites de almendras. y el ácido linoleico triple no saturado. por lo tanto. se los llama "esenciales".) El cuerpo no puede producir estos ácidos grasos y. Los ácidos grasos de cadena corta también contribuyen a la salud del sistema inmunitario. las grasas animales como la mantequilla. levaduras y bacterias patógenas en el intestino. con dos dobles enlaces. Los aceites vegetales de climas septentrionales contienen una preponderancia de ácidos grasos poliinsaturados y son líquidos a temperatura ambiente. por lo tanto. Los aceites poliinsaturados no deben calentarse ni usarse en la cocina.

Los ácidos grasos de cadena muy larga tienen de 20 a 24 átomos de carbono. El resultado es que se han producido cambios fundamentales en la dieta occidental. Los peligros de los poliinsaturados Se ha alimentado al público con una gran cantidad de información errónea sobre las virtudes relativas de las grasas saturadas en comparación con los aceites poliinsaturados. Estos "carnívoros" deben obtenerlos de los alimentos de origen animal como las vísceras. que tiene 18 carbonos y tres dobles enlaces. Algunas personas pueden producir estos ácidos grasos a partir de los ácidos grasos esenciales. y el ácido docosahexaenoico (DHA). Los ácidos grasos de cadena larga tienen de 14 a 18 átomos de carbono y pueden ser saturados. la mantequilla y los aceites de pescado. la mayoría de los ácidos grasos en la dieta eran saturados o monoinsaturados o. carecen de las enzimas para producirlos. Se encuentra en los aceites de onagra. así como del maíz. Hoy en día la mayoría de las grasas en la dieta son aceites vegetales poliinsaturados derivados sobre todo de la soya. pero otras. pero las investigaciones científicas indican que esta cantidad es . el AA y el DHA juegan un papel importante en la función del sistema nervioso. con cuatro. hormonas localizadas del tejido que dirigen muchos procesos en las células. hormonas localizadas del tejido que regulan muchos procesos a nivel celular. borraja y grosella negra. Al comienzo del siglo. Otro importante ácido graso de cadena larga es el ácido gamma-linoleico (AGL). especialmente aquellas cuyos antepasados comían mucho pescado. cinco o seis enlaces dobles. el ácido eicosapentaenoico (EPA) con 20 átomos de carbono y cinco enlaces dobles. son absorbidas directamente para energía rápida. aceite de coco y pequeñas cantidades de aceite de oliva. El cuerpo produce AGL a partir del ácido linoleico omega-6 y lo utiliza para la producción de sustancias llamadas prostaglandinas. Otro ácido graso monoinsaturado es el ácido palmitoleico de 16 carbonos. El ácido esteárico es un ácido graso de 18 átomos de carbono que se encuentra principalmente en la grasa de la carne de res y de cordero. que tiene fuertes propiedades antimicrobianas. la yema de huevo. Todos ellos. cártamo y canola. Se encuentra casi exclusivamente en las grasas animales.Los ácidos grasos de cadena media tienen de ocho a doce átomos de carbono y se encuentran principalmente en la mantequilla y los aceites tropicales. Los dos ácidos grasos esenciales también son de cadena larga. estas grasas tienen propiedades antimicrobianas. el ácido araquidónico (AA) con 20 carbonos y cuatro enlaces dobles. principalmente de la mantequilla. sebo. monoinsaturados o poliinsaturados. Las dietas modernas pueden contener hasta un 30% de calorías en forma de aceites poliinsaturados. Los ácidos grasos de cadena muy larga más importantes son el dihomogamma-linoleico (DGLA) con 20 átomos de carbono y tres dobles enlaces. Los gurús dietéticos políticamente correctos nos dicen que los aceites poliinsaturados son buenos para nosotros y que las grasas saturadas provocan cáncer y enfermedades del corazón. Además. con 22 átomos de carbono y seis dobles enlaces. manteca de cerdo. excepto el DHA se utilizan en la producción de prostaglandinas. El ácido oleico es una grasa monoinsaturada de 18 átomos de carbono. Tienden a ser altamente insaturados. y contribuyen a la salud del sistema inmunitario. que es el principal componente del aceite de oliva. Al igual que los ácidos grasos de cadena corta. cada uno de 18 átomos de carbono de longitud.

los átomos individuales o grupos con un átomo no apareado en una órbita exterior. Esta interrupción puede resultar en aumento de la tendencia a formar coágulos de sangre. irritación del tracto digestivo. esterilidad. junto con un exceso de ácidos grasos omega-6. Demasiado poco Omega-3 Varios investigadores han argumentado que. proliferación celular. nueces. presión arterial alta. las grasas de pescado. como en la cocina y la elaboración. Estos compuestos son extremadamente reactivos químicamente. en una proporción aproximada de 1 1/2% de ácido linoleico omega-3 y 2 1/2% de ácido linoleico omega-6. el daño de los radicales libres en los tejidos y órganos prepara el escenario para los tumores. Este rango de consumo de ácidos grasos esenciales se encuentra en las poblaciones nativas de las regiones templadas y tropicales. baja capacidad de aprendizaje. es decir. causando mutaciones en el tejido. disfunción del sistema inmunológico. El daño de los radicales libres sobre la piel causa arrugas y envejecimiento prematuro. No es de extrañar que las pruebas y los estudios hayan demostrado repetidamente una alta correlación entre el cáncer y las enfermedades del corazón con el consumo de ácidos grasos poliinsaturados. de Lou Gehrig. problemas de crecimiento y aumento de peso. depresión de la función inmune. Nuevas pruebas vinculan la exposición a los radicales libres con el envejecimiento prematuro. y no de los aceites vegetales comerciales. con muy poco del vital ácido linoleico triple insaturado omega-3. vegetales verdes. Demasiado Omega-6 Los problemas asociados con un exceso de ácidos grasos poliinsaturados se agravan por el hecho de que la mayoría de los ácidos grasos poliinsaturados en los aceites vegetales comerciales están en forma de ácido linoleico doble omega-6 insaturado. la dieta americana es deficiente en el ácido linoleico más insaturado omega-3. granos. los vasos sanguíneos y la piel. Este ácido graso es necesario para la oxidación celular. Una razón por la que los poliinsaturados causan tantos problemas de salud es que tienden a oxidarse o a hacerse rancios cuando se los somete al calor. La investigación reciente ha revelado que el exceso de ácidos grasos omega-6 en la dieta crea un desequilibrio que puede interferir con la producción de importantes prostaglandinas. aceite de oliva y grasa animal. órganos reproductivos y los pulmones. el daño de los radicales libres en los vasos sanguíneos inicia la acumulación de placa. daño al hígado. Alzheimer y cataratas. Se ha demostrado que el consumo excesivo de aceites poliinsaturados contribuye a una gran cantidad de enfermedades como el cáncer y enfermedades del corazón. cuyo consumo de aceites poliinsaturados proviene de las pequeñas cantidades que hay en las legumbres. las enfermedades autoinmunes como la artritis y la enfermedad de Parkinson. Han sido caracterizados como los "bandidos" en el cuerpo porque atacan las membranas celulares y las células rojas de la sangre y provocan daños en el ADN / ARN. trastornos digestivos. La mejor evidencia indica que la ingesta de ácidos grasos poliinsaturados no debería exceder el 4% del total de calorías.demasiado alta. para metabolizar importantes aminoácidos que contienen azufre y para mantener el equilibrio adecuado en la . inflamación. oxígeno y humedad. cáncer y aumento de peso. Los aceites rancios se caracterizan por los radicales libres.

Las deficiencias se han asociado con enfermedades del corazón. Al igual . La mayoría de los aceites vegetales comerciales contienen muy poco ácido linoleico omega-3 y grandes cantidades de ácido linoleico omega-6. El corazón recurre a esta reserva de grasa en momentos de estrés. Además. al menos el 50% de la grasa de la dieta debería ser saturada. Reducen la Lp (a). o porque son estructuralmente débiles— y cuando esto sucede. el análisis de la grasa en la obstrucción de las arterias revela que sólo el 26% es saturada. no es compatible con la afirmación de que las grasas saturadas "obstructivas de las arterias" causan enfermedad cardiaca. el público ha sido mal informado. como el Tylenol. En realidad. evaluada honestamente. desempeñan muchos papeles importantes en la química del cuerpo:        Los ácidos grasos saturados constituyen al menos el 50% de las membranas celulares. pero ¡los huevos comerciales del supermercado pueden contener hasta diez y nueve veces más omega-6 que omega-3! Beneficios de las grasas saturadas Las tan denostadas grasas saturadas —que los estadounidenses están tratando de evitar— no son la causa de nuestras enfermedades modernas. Son necesarias para la correcta utilización de los ácidos grasos esenciales. también. Los ácidos grasos saturados de cadena corta y media tienen importantes propiedades antimicrobianas. las modernas prácticas agrícolas e industriales han reducido la cantidad de ácidos grasos omega-3 en los vegetales. Juegan un papel vital en la salud de nuestros huesos. por eso la grasa que hay alrededor del músculo del corazón está muy saturada.producción de prostaglandinas. la sustancia curativa natural del cuerpo interviene para reparar el daño. El colesterol es un alcohol de alto peso molecular que se fabrica en el hígado y en la mayoría de las células humanas. y más de la mitad es poliinsaturada. el pescado y la carne disponibles en el mercado. los huevos. Los ácidos grasos largos omega 3 se retienen mejor en los tejidos cuando la dieta es rica en grasas saturadas. El resto es insaturada. La evidencia científica. El ácido esteárico saturado de 18 carbonos y el ácido palmítico de 16 carbonos son los alimentos preferidos para el corazón. Nos protegen contra los microorganismos nocivos en el tracto digestivo. Son lo que les da la rigidez necesaria e integridad a nuestras células. Mejoran el sistema inmunitario. los huevos orgánicos de gallinas a las que se les permite alimentarse de insectos y plantas verdes pueden contener ácidos grasos omega6 y omega-3 en una proporción beneficiosa de aproximadamente uno a uno. Nuestros vasos sanguíneos pueden resultar dañados en una serie de formas —por irritaciones causadas por los radicales libres o virus. una sustancia en la sangre que indica la propensión a la enfermedad cardiaca. asma y deficiencias de aprendizaje. Por ejemplo. Esta sustancia es el colesterol. Para que el calcio sea incorporado en la estructura del esqueleto. De hecho. Protegen al hígado del alcohol y otras toxinas. ¿Qué pasa con el Colesterol? ¿Y qué pasa con el colesterol? Aquí.

como las grasas. el colesterol puede dañarse por la exposición al calor y al oxígeno.que las grasas saturadas. Este colesterol dañado u oxidado parece causar daño a las células arteriales. y una sustancia reparadora que ayuda a sanar el daño arterial (aunque las placas arteriales contienen muy poco colesterol. depresión y tendencias suicidas. Cuando la dieta contiene un exceso de ácidos grasos poliinsaturados. Cuando esto sucede. El colesterol actúa como un precursor de los corticosteroides vitales. Esta es la explicación probable para el hecho de que los niveles de colesterol suben con la edad. una vitamina soluble en grasa muy importante y necesaria para la salud de los huesos y el sistema nervioso. el tono muscular. la reproducción y la función del sistema inmunológico. La bilis es esencial para la digestión y la asimilación de las grasas en la dieta. El colesterol en la dieta juega un papel importante en el mantenimiento de la salud de las paredes intestinales. La serotonina es la sustancia química natural del cuerpo para "sentirse bien". testosterona. éstos reemplazan a los ácidos grasos saturados en la membrana celular. La leche materna es especialmente rica en colesterol y contiene una enzima especial que ayuda al bebé a utilizar este nutriente. de modo que las paredes celulares en realidad se aflojan. Los niveles bajos de colesterol se han relacionado con el comportamiento agresivo y violento. el colesterol de la sangre es "conducido" a los tejidos para darles integridad estructural. sino más bien una potente arma antioxidante contra los radicales libres en la sangre. leche en polvo (añadido a la leche baja en grasa para darle cuerpo) y en las carnes y las grasas que se han calentado a altas temperaturas en procesos de fritura y otros de alta temperatura. la producción de insulina. Por ello.) Sin embargo. El colesterol es necesario para el correcto funcionamiento de los receptores de serotonina en el cerebro. Como antioxidante. el colesterol en la membrana celular da la rigidez y estabilidad necesarias a nuestras células. Las sales biliares se hacen a partir del colesterol. el crecimiento adecuado. las hormonas que nos ayudan a lidiar con el estrés y protegen al cuerpo contra las enfermedades cardíacas y el cáncer. las dietas vegetarianas bajas en colesterol pueden ocasionar el síndrome de intestino permeable y otros trastornos intestinales. así como una acumulación patológica de placa en las arterias. estrógenos y progesterona. Por eso. los niveles séricos de colesterol pueden disminuir temporalmente cuando reemplazamos las grasas saturadas por aceites poliinsaturados en la dieta. y de las hormonas sexuales como los andrógenos. el colesterol que producimos y consumimos desempeña muchas funciones vitales:         Junto con las grasas saturadas. el metabolismo de los minerales. Recientes investigaciones muestran que el colesterol actúa como un antioxidante. El colesterol es un precursor de la vitamina D. El colesterol no es la causa de la enfermedad cardíaca. el colesterol nos protege contra el daño de los radicales libres que conducen a la enfermedad cardiaca y el cáncer. Los bebés y los niños necesitan alimentos ricos en colesterol durante sus años de crecimiento para asegurar el desarrollo adecuado del cerebro y el sistema nervioso. Hay colesterol dañado en los huevos en polvo. .

proporcionando una superabundancia de materiales necesarios para sanar los tejidos y producir esteroides protectores. ya sea con drogas o con la dieta. por último. una combinación mortal. Métodos modernos de procesamiento de grasas . en particular niveles bajos de los protectores magnesio y yodo. vitamina B12 y la colina son nutrientes que disminuyen los niveles de la homocisteína sérica. colesterol oxidado y los aceites vegetales con radicales libres. Los individuos hipotiroideos son particularmente susceptibles a las infecciones. incluir las grasas antimicrobianas en la dieta. las deficiencias de vitaminas. que nos protegen de los radicales libres y. es decir. las grasas animales y aceites tropicales. es no centrarse en reducir el colesterol. sino consumir una dieta que proporcione alimentos de origen animal ricos en vitaminas B6 y B12. reforzar la función tiroidea con el uso diario de sal natural marina. Cuando la función tiroidea es pobre. la desaparición de grasas antimicrobianas de los alimentos. una buena fuente de yodo utilizable. sobre todo de vitamina C. como el consumo excesivo de aceites vegetales y grasas hidrogenadas. que contienen radicales libres. que hacen que el cuerpo necesite reparación constante. el colesterol se necesita en un cuerpo mal alimentado para proteger al individuo de una tendencia a la enfermedad cardíaca y al cáncer. necesaria para la integridad de las paredes de los vasos sanguíneos. Si bien los niveles de colesterol sérico proporcionan una indicación errónea de futura enfermedad de corazón. enfermedades del corazón y cáncer. El ácido fólico. Culpar al colesterol de la enfermedad coronaria es como culpar a la policía por asesinato y robo en una zona de alta delincuencia. por lo general debido a una dieta alta en azúcar y con bajo contenido de yodo utilizable. el consumo excesivo de carbohidratos refinados en forma de azúcar y harina blanca. y eliminar los alimentos procesados que contienen hidratos de carbono refinados. Causa y tratamiento de la enfermedad cardiaca La causa de la enfermedad cardíaca no son las grasas animales y el colesterol. la vitamina B6. La mejor manera de tratar la enfermedad de corazón. un alto nivel de una sustancia llamada homocisteína en la sangre se ha correlacionado positivamente con la acumulación patológica de placa en las arterias y la tendencia a formar coágulos. La baja función tiroidea (hipotiroidismo) a menudo se traducirá en niveles altos de colesterol. Estos nutrientes se encuentran principalmente en alimentos de origen animal. las deficiencias minerales.Los niveles altos de colesterol a menudo indican que el cuerpo necesita colesterol para protegerse de los altos niveles de grasas alteradas. Estos antes nos protegían contra la clase de virus y bacterias que se han asociado con la aparición de placa patogénica que lleva a la enfermedad cardiaca. entonces. el cuerpo inunda la sangre con colesterol como un mecanismo de adaptación y de protección. sino más bien una serie de factores inherentes a las dietas modernas. evitar deficiencias de vitaminas y minerales que hacen que las paredes arteriales sean más propensas a rupturas y a acumular placa. Así como es necesaria una gran fuerza policial en una localidad donde el crimen se produce con frecuencia. y de antioxidantes como el selenio y la vitamina E. vitaminas solubles en grasas y otros nutrientes.

frutos secos y semillas primero deben ser extraídos. El aceite con su catalizador de níquel se somete a gas de hidrógeno en un reactor de alta temperatura y alta presión. Estos aceites sin refinar extraídos se mantendrán frescos durante mucho tiempo si se conservan en el refrigerador en botellas oscuras. Esto elimina su olor desagradable. Hay una técnica moderna y segura de extracción que perfora las semillas y extrae el aceite y su preciosa carga de antioxidantes a bajas temperaturas. Para extraer el último 10% o menos del aceite de las semillas trituradas. ambos sospechosos de causar cáncer y daño cerebral. conservará su frescura y sus preciosos antioxidantes durante muchos años. especialmente el ácido linoleico triple insaturado. El color natural de la margarina. la mezcla se comprime y envasa en bloques o potes y se vende como un alimento saludable. Durante este proceso. El aceite de oliva extra virgen se produce aplastando las aceitunas entre rodillos de piedra o de acero. semilla de algodón o de canola— ya rancios por el proceso de extracción y los mezclan con pequeñas partículas de metal. en las grasas que son sólidas a temperatura ambiente. se introducen emulsionantes como jabón y almidón a la mezcla para darle una mejor consistencia. Luego se deben añadir colorantes y sabores fuertes para que se parezca a la mantequilla. El procesamiento de alta temperatura hace que se rompan los enlaces débiles de carbono de los ácidos grasos insaturados. A menudo se agrega BHT (Butil hidroxitolueno) y BHA (butilhidroxianisol). Este proceso es suave y preserva la integridad de los ácidos grasos y los numerosos conservantes naturales del aceite de oliva. Además. que protegen el cuerpo de los estragos de los radicales libres. maíz. los antioxidantes. normalmente hexano. los procesadores tratan la pulpa con uno de una serie de disolventes. con una exposición mínima a la luz y el oxígeno. el aceite se somete una vez más a altas temperaturas cuando se limpia con vapor. esta extracción se hacía mediante prensas de piedra de movimiento lento. los aceites son expuestos a la luz y al oxígeno que los dañan. generalmente óxido de níquel. los aceites elaborados en las grandes fábricas se obtienen triturando las semillas oleaginosas y calentándolas a 230 grados. Sin embargo. . son neutralizados o destruidos por las altas temperaturas y presiones. especialmente el inestable ácido linoleico omega 3. aunque hasta 100 partes por millón pueden permanecer en el aceite.Es importante entender que. también retienen los plaguicidas tóxicos adheridos a las semillas y a los granos antes que comience el procesamiento. A continuación. se elimina por blanqueo. Por último. Hidrogenación: Este es el proceso que convierte a los poliinsaturados. lo que genera más calor. los fabricantes comienzan con los aceites más baratos —de soja. Si el aceite de oliva se envasa en recipientes opacos. un gris poco apetitoso. la margarina y la manteca. Considere los siguientes procesos por los que pasan los ácidos grasos naturales antes de aparecer en nuestras mesas: Extracción: Los aceites naturales de las frutas. de todas las sustancias ingeridas por el organismo. tóxicos por sí mismos. El aceite luego se extrae con presiones de 10 a 20 toneladas por pulgada. Esos solventes. El disolvente se quita por hervor. Para producirlos. los aceites poliinsaturados son los que más fácilmente se convierten en peligrosos en el procesamiento de alimentos. En los viejos tiempos. creando así los peligrosos radicales libres. normalmente líquidos a temperatura ambiente. como la vitamina E soluble en grasa. a estos aceites para reemplazar a la vitamina E y a otros conservantes naturales destruidos por el calor.

La popularidad de la margarina parcialmente hidrogenada por encima de la mantequilla representa un triunfo de la duplicidad de la publicidad sobre el sentido común. la configuración que se encuentra más comúnmente en la naturaleza. Las afirmaciones de que la mantequilla provoca valores crónicos de . se sigue promoviendo a las grasas hidrogenadas como alimentos saludables. dificultades en la lactancia y problemas en los huesos y tendones. Con la hidrogenación. Su mejor defensa es evitarlas como la peste. Por lo tanto. Homogeneización: Este es el proceso mediante el cual las partículas de grasa de la crema se cuelan a través de pequeños poros bajo una gran presión. La mayoría de estas grasas trans artificiales son tóxicas para el organismo. El consumo de grasas hidrogenadas se asocia con una serie de otras enfermedades graves. bebés de bajo peso al nacer. El constante ataque de los medios de comunicación a las grasas saturadas es muy sospechoso. que rara vez se encuentra en la naturaleza. un átomo de hidrógeno del par se mueve hacia el otro lado para que la molécula se enderece. Esto hace que la grasa y el colesterol sean más susceptibles al enranciamiento y la oxidación. Las grasas parcialmente hidrogenadas alteradas. En lugar de ser eliminadas. los ácidos grasos trans con sus átomos de hidrógeno fuera de lugar hacen estragos en el metabolismo celular. causando muchos efectos deletéreos como disfunción sexual.UU. el catalizador de níquel hace que los átomos de hidrógeno cambien de posición en la cadena de ácidos grasos. las grasas saturadas se agrupaban generalmente junto con las grasas trans en varias bases de datos de EE. los pares de átomos de hidrógeno se presentan juntos en la cadena. obesidad. no sólo el cáncer sino también la aterosclerosis. A altas temperaturas. defectos de nacimiento. En la década de 1940. debido a los cambios químicos que ocurren durante el proceso de hidrogenación. esterilidad. disminución de la agudeza visual. disfunción del sistema inmunitario. pero lamentablemente su sistema digestivo no las reconoce como tales. Sin embargo. investigadores encontraron una fuerte correlación entre el cáncer y el consumo de grasa—las grasas utilizadas fueron grasas hidrogenadas. aunque los resultados fueron presentados como si las culpables fueran las grasas saturadas. las grasas saturadas naturales fueron difamadas como si fueran aceites vegetales hidrogenados artificiales. las grasas trans se incorporan a las membranas celulares como si fueran las grasas cis— ¡y las células de hecho se convierten en parcialmente hidrogenadas! Una vez instalados. De hecho. en realidad bloquean la utilización de los ácidos grasos esenciales. Antes de la hidrogenación. que el proceso de hidrogenación ha perturbado. que los investigadores utilizan para correlacionar las tendencias dietéticas con las enfermedades.Las margarinas y mantecas vegetales parcialmente hidrogenadas son aún peores para usted que los aceites vegetales refinados con los que se hacen. haciendo que la cadena se doble un poco y forme una concentración de electrones en el lugar del doble enlace. Las partículas de materia grasa resultante son tan pequeñas que permanecen en suspensión en vez de subir a la superficie de la leche. ya que las reacciones químicas sólo pueden ocurrir cuando los electrones de las membranas celulares están en determinadas disposiciones o patrones. aumento de colesterol en la sangre y parálisis del sistema inmunitario. hasta hace poco. hechas con aceites vegetales. Esto se llama formación cis. Esto se llama la formación trans. y algunas investigaciones indican que las grasas homogeneizadas pueden contribuir a la enfermedad cardiaca. diabetes.

Price. De hecho. Creían. La mantequilla es la mejor fuente en Estados Unidos de estos importantes nutrientes. si bien son bajas en grasas hidrogenadas.) Los grupos que estudió valoraban especialmente la mantequilla de color amarillo oscuro producida por las vacas que se alimentan de hierba verde de rápido crecimiento. las sociedades tradicionales aisladas reconocían su importancia en la dieta y comían abundantemente los productos animales que las contienen. Muchos estudios han demostrado la importancia de la grasa para la reproducción. igual se producen a partir de aceites vegetales rancios y contienen muchos aditivos. Price estudió comían mantequilla. El llamó a estas vitaminas "catalizadores" o "activadores". En terneros. provoca altos niveles crónicos de colesterol y se ha vinculado a enfermedades cardiacas y al cáncer. grasa de animales marinos e insectos. Price analizó esta mantequilla de color amarillo oscuro." la incapacidad de conservar las características sexuales masculinas y femeninas. Como el consumo de mantequilla en los Estados Unidos ha disminuido. carnes de órganos. Su intuición natural les indicó que sus cualidades vivificantes eran especialmente beneficiosas para los niños y mujeres embarazadas. Sin saber los nombres de las vitaminas contenidas en estos alimentos. Afortunadamente. las tasas de esterilidad y problemas con el desarrollo sexual han aumentado. no podemos utilizar los minerales que ingerimos. el principal componente de la grasa de res. no importa cuán abundantes sean en nuestra dieta. Los Dictadores de las Dietas han tenido éxito en convencer a los estadounidenses de que la mantequilla es peligrosa. huevos de pescado. la vitamina A es más fácilmente absorbida y utilizada a partir de la mantequilla que de otras fuentes. estas vitaminas solubles en grasa son relativamente estables y sobreviven al proceso de pasteurización. mariscos. según el Dr. encontró que la mantequilla es un alimento básico en muchas dietas nativas. para el desarrollo apropiado del cerebro y el sistema nervioso y para el desarrollo sexual normal. vitamina K y la vitamina E. especialmente vitamina A. No todas las sociedades que estudió el Dr. necesarios para obtener el máximo efecto. pero todos los grupos que observó hacían grandes esfuerzos para obtener alimentos ricos en vitaminas solubles en grasa: pescado. Sin ellas. por el contrario. Las vitaminas A y D son esenciales para el crecimiento. así como todas sus cofactores que ocurren naturalmente. (No encontró ninguna población aislada que consumiera aceites poliinsaturados. cuando en realidad es un componente valioso de muchas dietas tradicionales y una fuente de los siguientes nutrientes: Nutrición que aportan las grasas Vitaminas solubles en grasa: Estas incluyen verdadera vitamina A o retinol. Cuando el Dr. Cuando el Dr. También creía que las vitaminas solubles en grasa son necesarias para la absorción de las vitaminas solubles en agua. con . descubrió que era excepcionalmente alta en todas las vitaminas solubles en grasa.colesterol elevado no han sido confirmadas por la investigación— aunque algunos estudios muestran que el consumo de mantequilla causa un pequeño aumento temporal— mientras que otros estudios han demostrado que el ácido esteárico. en realidad disminuye el colesterol. su ausencia provoca "castración nutricional. Las nuevas margarinas blandas o las untables en tubo. La margarina. los sustitutos de la mantequilla no son capaces de estimular el crecimiento o sustentar la reproducción. Weston Price estudió pueblos tradicionales aislados de todo el mundo. la vitamina D. para tener huesos sanos.

el Activador X es un poderoso catalizador que. Desaparece en las vacas alimentadas con harina de semilla de algodón o de alto valor proteico a base de soya. que se encuentra en pequeñas cantidades en las grasas animales.razón. y la crema agregada a sopas y salsas. Se encuentra en las vísceras de los animales de pastoreo y algunos productos del mar. un ácido graso de cadena media que no se encuentra en las grasas animales. no comen pescado ni órganos. y la grasa y los insectos no son parte de la dieta occidental. La mantequilla puede ser una fuente especialmente rica de Activador X cuando se trata de vacas alimentadas con hierba de rápido crecimiento en las estaciones de primavera y otoño. que causan inflamación. Price se dio cuenta de que estas vitaminas liposolubles promovían una hermosa estructura ósea. Los niños estadounidenses. es un componente vital de las membranas celulares y es precursor de importantes prostaglandinas. donde se convierte en energía rápida. que está presente sólo en la mantequilla cruda. Estos ácidos grasos también tienen propiedades antitumorales. El ácido araquidónico (AA) desempeña un papel en la función del cerebro. y rostros bellos y bien proporcionados que caracterizaban a los miembros de los grupos tradicionales aislados. Sin embargo. paladar ancho. una que seguro se come. Los terneros alimentados con leche pasteurizada o leche descremada desarrollan rigidez en las articulaciones y no prosperan. El ácido láurico. La pasteurización destruye el factor Wulzen. El factor Price o Activador X: Descubierto por el Dr. Este tipo de grasa saturada no necesita ser emulsionada por las sales biliares. que estos alimentos eran necesarios para la fertilidad y el desarrollo óptimo de los niños. granos y carne. alegando que contribuye a la producción de prostaglandinas "malas". en general. este compuesto está presente en la grasa animal cruda. crema y leche entera. y sustentan el sistema inmune. ayuda al cuerpo a absorber y utilizar los minerales. antimicrobianas. muy protectivo. El factor Wulzen: Llamado el factor "anti-rigidez". garantizan la correcta asimilación de los minerales y las vitaminas solubles en agua contenida en los vegetales. es la mantequilla. Price. el AA también produce las prostaglandinas que contrarrestan la inflamación. Algunos gurús de la dieta advierten no comer alimentos ricos en AA. Afortunadamente. las cataratas y la calcificación de la glándula pineal. La investigadora Rosalind Wulzen descubrió que esta sustancia protege a los humanos y los animales de la calcificación de las articulaciones — artritis degenerativa. Esta proporción es probablemente más extrema hoy. Sus síntomas desaparecen cuando se añade a la dieta mantequilla cruda. muchos tampoco comen huevos. El Dr. La única fuente de vitaminas solubles en grasa de la dieta americana. Price analizó el contenido de nutrientes de las dietas nativas y encontró que sistemáticamente aportaban cerca de diez veces más vitaminas solubles en grasa que la dieta estadounidense de la década de 1930. dientes perfectos y parejos. el Activador X no es destruido por la pasteurización. Ácidos grasos de cadena corta y media: La mantequilla contiene aproximadamente de 12-15% de ácidos grasos de cadena corta y media. debería llamarse "ácido graso condicionalmente esencial" porque se produce solamente en la . como las vitaminas A y D. sino que se absorbe directamente del intestino delgado al hígado. dado que los estadounidenses han reducido deliberadamente el consumo de grasa animal. por lo menos no demasiado. El Dr. especialmente el ácido láurico de 12 carbonos. Ácido araquidónico: es un poliinsaturado de 20 carbonos con cuatro enlaces dobles. También protege contra el endurecimiento de las arterias. La mantequilla añadida a las verduras y untadas en el pan.

los niños que beben leche descremada tienen de tres a cinco veces más diarrea que los niños que beben leche entera. sino buscar carnes y mantequilla orgánicas. un oligoelemento con propiedades antioxidantes. La mantequilla es muy rica en selenio. El ALC desaparece cuando las vacas son alimentadas con heno seco o alimento procesado. tales como los antibióticos y hormonas de crecimiento. La solución a los venenos del medio ambiente no es eliminar las grasas animales. un hongo que crece en los granos. Es correcto asumir que todos nuestros alimentos. El cultivo de la planta recibe en promedio diez aplicaciones de plaguicidas —desde la siembra hasta el almacenaje— mientras las vacas generalmente se alimentan de pastos sin plaguicidas. Este excelente equilibrio evita el tipo de problemas asociados con el consumo excesivo de ácidos grasos omega-6. se acumulan en la parte acuosa de la leche y las carnes. ya sean de origen vegetal o animal.glándula mamaria y no en el hígado como otras grasas saturadas. en casi la misma proporción. de vacas de pastoreo. Debemos obtenerlo de una de dos fuentes. Una frecuente objeción al consumo de mantequilla y otras grasas animales es que tienden a acumular sustancias tóxicas del medio ambiente. y a través de pedidos por correo y cooperativas. zinc. El ácido butírico de 4 carbonos es único de la mantequilla. incluyendo el manganeso. Ácidos grasos esenciales Omega-6 y omega-3: Estos están en la mantequilla en pequeñas cantidades. Cuenta con propiedades antifúngicas y efectos antitumorales. enfermedades del corazón y enfermedades mentales. que tiene fuertes propiedades anti cancerígenas. el yodo de la mantequilla protege contra el bocio. Estos cada vez más están disponibles en las tiendas naturistas y supermercados. La aflatoxina. Lecitina: La lecitina es un componente natural de la mantequilla que ayuda a la correcta asimilación y metabolización del colesterol y otros componentes de las materias grasas. la reproducción y la salud en general. También estimula la construcción de los músculos y evita el aumento de peso. Glicoesfingolípidos: Este tipo de grasas protege contra las infecciones gastrointestinales. pueden estar contaminados. Por esta razón. pero los venenos solubles en agua. que contiene más por gramo que el arenque y el germen de trigo. es uno de los carcinógenos más potentes conocidos. Colesterol: la leche materna es alta en colesterol. especialmente en los muy jóvenes y los ancianos. . En las zonas de montaña lejos del mar. ya que es esencial para el crecimiento y el desarrollo. Ácido linoleico conjugado: La mantequilla de vacas de pastoreo también contiene una forma de ácido linoleico reorganizado llamado ALC. Las verduras y los granos también acumulan sustancias tóxicas. cromo y yodo. pequeñas cantidades en la grasa de la mantequilla o grandes cantidades en el aceite de coco. tan esenciales para el crecimiento. El colesterol también es necesario para producir una variedad de esteroides que protegen contra el cáncer. Los venenos solubles en grasa como el DDT sí se acumulan en las grasas. así como hortalizas y granos orgánicos. Trazas de Minerales: Muchos minerales se incorporan a la membrana del glóbulo de grasa de la grasa butírica.

la cantidad de ácidos grasos omega-6 y omega-3 puede variar en la manteca de cerdo según la alimentación de los cerdos. La grasa de pollo es aproximadamente 31% saturada. 48% monoinsaturada (incluyendo pequeñas cantidades de ácido palmitoleico. 52% de grasa monoinsaturada (como pequeñas cantidades de ácido palmitoleico. El aceite de oliva extra virgen es también rico en antioxidantes.Composición de las diferentes grasas: Antes de dejar este tema complejo pero vital de las grasas. La proporción de ácidos grasos omega-6 y ácidos grasos omega-3 depende de lo que hayan comido las aves. la manteca de cerdo también puede ser una fuente de ácido láurico si los cerdos han comido coco. Al igual que la grasa de las aves. la mayor parte de la cual es ácido linoleico omega-6. o permitiéndoles alimentarse libremente y comer insectos. la grasa monoinsaturada estable. Aunque es ampliamente utilizada para freír en la cocina kosher. especialmente en los países del tercer mundo en donde otros alimentos animales tienden a ser caros. junto con el 13% de grasas saturadas. 10% de ácido linoleico omega-6 y 2% de ácido linoleico omega-3. Debe ser turbio. es inferior a la grasa de pato y de ganso. es el aceite vegetal más . es 70-80% grasa saturada. y tener un color amarillo dorado. lo que indica que no se ha filtrado. En los trópicos. El Aceite de Oliva contiene 75% de ácido oleico. Fue utilizada ampliamente en los Estados Unidos en el cambio de siglo. El aceite de oliva ha resistido la prueba del tiempo. Son una buena fuente de ácido palmitoleico. Las Grasas de Res y de Cordero son 50-55% saturadas. que es la grasa de la cavidad del animal. Las culturas tradicionales valoran estas grasas por sus beneficios para la salud. Otros sugieren que sólo la carne de cerdo puede ser un problema y que la grasa de cerdo en forma de manteca de cerdo es segura y saludable. por lo general menos de 3%. El alto porcentaje de ácido oleico del aceite de oliva lo hace ideal para ensaladas y para cocinar a temperaturas moderadas. antimicrobiano. la manteca de cerdo se mantiene estable y es una grasa preferida para freír. antimicrobiano) y 20% poliinsaturada. Es una buena fuente de vitamina D. y contienen aproximadamente 35% de grasa saturada. 40% monoinsaturadas y contienen pequeñas cantidades de ácidos grasos poliinsaturados. vale la pena examinar la composición de los aceites vegetales y otras grasas animales para determinar su utilidad y pertinencia en la preparación de alimentos: La grasa de pato y la de ganso son semisólidas a temperatura ambiente. Algunos investigadores creen que se deben evitar los productos de carne de cerdo. 49% monoinsaturada (incluyendo cantidades moderadas de ácido palmitoleico. aunque la cantidad de ácidos grasos omega-3 puede aumentarse alimentando a los pollos con harina de lino o harina de pescado. lo que indica que se hace de aceitunas totalmente maduras. La manteca o grasa de cerdo es aproximadamente 40% saturada. La grasa y el sebo son grasas muy estables y se pueden utilizar para freír. antimicrobiano) y alrededor de 13% de grasa poliinsaturada. antimicrobiano) y 12% poliinsaturada. que tradicionalmente eran preferidas antes que la grasa de pollo en la cocina judía. El sebo. La grasa de pato y la de ganso son muy estables y muy apreciadas en Europa para freír papas. ya que pueden contribuir al cáncer. Al igual que la grasa de pato y de ganso.

el aceite de canola. sólo una mínima cantidad de ácidos grasos omega-3. es decir. el aceite de cacahuate es relativamente estable y. ya que contiene antioxidantes únicos que no se destruyen con el calor. Puede ser utilizado para freír. especialmente cuando la dieta es baja en grasas saturadas. Sin embargo. a excepción del aceite de soja. sea o no rancio. el aceite de coco o el aceite de almendra de palma. El aceite de canola contiene 5% de grasa saturada. es difícil encontrar versiones realmente prensadas en frío de estos aceites. que en algunas circunstancias se asocia con lesiones fibróticas del corazón. Pero el alto porcentaje de ácidos grasos omega-6 representa un peligro potencial. Nunca se debe consumir después de haber sido calentado por cocción. El aceite de sésamo es similar en composición al aceite de cacahuate. Un estudio reciente indica que el aceite de canola promovido como "sano para el corazón". Sin embargo. y 43% de ácido linoleico omega-6. tienen una composición similar al aceite de oliva. Durante el proceso de desodorización. se advierte contra su uso exclusivo. son más estables que las variedades tradicionales. El Aceite de Cacahuate contiene 48% de ácido oleico. Los productos horneados hechos con aceite de canola desarrollan moho muy rápidamente. El aceite de canola fue creado para contener poco o ningún contenido de ácido erúcico y ha llamado la atención de los nutricionistas debido a su alto contenido en ácido oleico. [Nota de Mike: Si necesitas más evidencia acerca de como el mal aceite de canola afecta tu salud. Los aceites de cártamo. haz click aquí] . ocasionalmente adecuado para frituras. El aceite de cártamo contiene casi un 80% de ácidos grasos omega-6. soja y de semilla de algodón contienen más del 50% de omega-6 y. por lo que el uso del aceite de cacahuate debe ser estrictamente limitado. similares a los de la margarina y posiblemente más peligrosos. girasol. los ácidos grasos omega-3 del aceite de canola procesado se transforman en ácidos grasos trans. Otros estudios indican que aún el aceite de canola bajo en ácido erúcico causa lesiones del corazón. El Aceite de Sésamo (ajonjolí) contiene 42% de ácido oleico. grandes cantidades de ácido oleico y sólo pequeñas cantidades de ácidos grasos poliinsaturados y. Los ácidos grasos de cadena larga que se encuentran en el aceite de oliva tienen más probabilidades de contribuir a la acumulación de grasa corporal que los ácidos grasos de cadena corta y media de la mantequilla. 15% de grasas saturadas. producidos a partir de plantas híbridas. altos en oleico. se desarrolló a partir de la semilla de colza. necesaria para un sistema cardiovascular sano. Al igual que el aceite de oliva. maíz. 18% de grasas saturadas y el 34% de ácido linoleico omega-6. un miembro de la familia de la mostaza. fritura u horneado. Los aceites de cártamo y girasol. por tanto. por tanto. El uso de estos aceites debe ser estrictamente limitado.seguro que puede utilizar. El último aceite en salir al mercado. Las semillas de colza no son adecuadas para el consumo humano porque contienen un ácido graso de cadena muy larga llamado ácido erúcico. 23% de omega-6 y 10% -15% de omega-3. pero no exagere. en realidad crea una deficiencia de vitamina E. Tiene un alto contenido de azufre y se vuelve rancio con facilidad. por su alto porcentaje de ácidos grasos omega-6. Pero hay algunos indicios de que el aceite de canola presenta sus peligros propios. 57% de ácido oleico. Los investigadores están empezando a descubrir los peligros del exceso de aceites omega-6 en la dieta.

Evite todos los alimentos procesados que contengan grasas hidrogenadas y aceites poliinsaturados. y consumirse en pequeñas cantidades en aderezos para ensaladas y productos para untar. Debido a que el aceite de coco contiene ácido láurico. con la feliz garantía de que se trata de un alimento sano —de hecho. Los aceites tropicales altamente saturados no contribuyen a la enfermedad cardíaca y han alimentado a poblaciones sanas durante milenios. El aceite rojo de palma tiene un sabor fuerte que la mayoría encuentra desagradable —aunque se utiliza ampliamente en toda África— pero el aceite de palma clarificado. No es sorprendente que el folclore escandinavo considere al aceite de linaza como un alimento saludable. Nuevos métodos de extracción y envasado han minimizado los problemas de rancidez. a menudo se utiliza en las fórmulas para bebés. El aceite de palma es aproximadamente 50% saturado. especialmente los bebés y los niños que están creciendo. que se encuentra en grandes cantidades. El aceite de almendra de palma. la incidencia de trastornos intestinales y enfermedades de inmunodeficiencia ha aumentado dramáticamente. Con su contenido extremadamente alto de omega-3. que se utiliza principalmente para recubrir dulces. Estos aceites son muy estables y se pueden mantener a temperatura ambiente durante varios meses sin llegar a ponerse rancios. por último. como las naciones del tercer mundo de las zonas tropicales han cambiado a los aceites vegetales poliinsaturados. un alimento esencial— para usted y toda su familia. El aceite de coco es 92% saturado con más de dos tercios de la grasa saturada en forma de ácidos grasos de cadena media (a menudo llamados triglicéridos de cadena media). . tan frecuente hoy en Estados Unidos. galletas saladas y pasteles. En su lugar. las grasas que comemos deben ser elegidas con cuidado. utilice aceites vegetales tradicionales como el aceite de oliva extra virgen y pequeñas cantidades de aceite de semillas de linaza sin refinar. que no tiene sabor y es de color blanco. En resumen. De particular interés es el ácido láurico. Coma las yemas de los huevos y otras grasas animales con las proteínas a las que van unidas. maíz. también contiene altos niveles de ácido láurico. con 41% de ácido oleico y 9% de ácido linoleico. canola y de semilla de algodón. se benefician de más grasa en la dieta. Es una pena que no utilicemos estos aceites para cocinar y hornear —las numerosas críticas que han recibido son el resultado de un intenso cabildeo de la industria de aceite vegetal doméstico. tanto en el aceite de coco como en la leche materna. La mayoría de la gente. Y. Este ácido graso tiene fuertes propiedades antifúngicas y antimicrobianas. tan frecuentes en su suministro de alimentos. el aceite de semilla de linaza proporciona un remedio para el desequilibrio omega-6/omega-3. nunca calentarlo. nuestra elección de grasas y aceites es de una importancia extrema. Sin embargo. Siempre se debe mantener refrigerado. use tanta mantequilla de buena calidad como quiera. mientras que el aceite de coco se utilizaba en galletas. 16% de omega-6 y 57% de omega-3. se utilizaba anteriormente como manteca y en la producción comercial de papas fritas. 18% de ácido oleico.El Aceite de Semilla de Linaza contiene 9% de ácidos grasos saturados. Familiarícese con las ventajas del aceite de coco para la cocción y de la grasa animal para freír ocasionalmente. en lugar de menos. Los aceites tropicales son más saturados que otros aceites vegetales. El aceite de coco protege a las poblaciones tropicales de bacterias y hongos. El miedo a las grasas saturadas ha obligado a los fabricantes a abandonar estos aceites seguros y saludables a favor de los aceites hidrogenados de soya.

La Dra. puedes presionar "Me Gusta" en el vínculo que está a continuación: La Dra. Ha dirigido una serie de estudios sobre el contenido y efectos de los ácidos grasos trans en los Estados Unidos e Israel.La mantequilla orgánica. la industria y gobiernos estatales y federales. Mary G. criados con alimentos enteros como mantequilla. (Libro en inglés) . La atención reciente de los científicos y medios de comunicación sobre los posibles efectos adversos de los ácidos grasos trans ha provocado una mayor atención a su trabajo. huevos y carne. así como de numerosos artículos sobre el tema de la dieta y la salud. Asimismo. Sally y Mary son coautoras de: Tradiciones Nutritivas . Nota de Mike: Este es un artículo importante para tus amigos y tu familia para comprender la VERDADERA nutrición. certificada por el Consejo de Certificación de Especialistas en Nutrición. Es licenciada en nutrición. Es autora de más de 60 documentos técnicos y presentaciones. Enig está trabajando actualmente en el desarrollo exploratorio de una terapia adjunta para el SIDA. así como una popular conferencista. Mary G. Es la madre de cuatro niños sanos.). crema. en recipientes opacos. Es Presidente de la Fundación Price Weston y fundadora de la Campaña para La Verdadera Leche. y ha desafiado con éxito las afirmaciones del gobierno de que la grasa animal dietaria provoca cáncer y enfermedad cardiaca. Es la madre de tres niños sanos. Sally Fallon es la autora de Tradiciones Nutritivas: El libro de cocina que desafía a la nutrición políticamente correcta y a los Dictadores de la Dieta (con la Dra. están disponibles en las tiendas naturistas y mercados gastronómicos. Enig. Enig. es una experta de renombre internacional en el campo de la bioquímica de los lípidos. usando ácidos grasos saturados de cadena media de alimentos enteros. miembro del Colegio Americano de Nutrición y Presidente de la Asociación de Nutricionistas de Maryland. crema. editora y colaboradora de varias publicaciones científicas. una perito calificada.Por favor compártela en facebook copiando el vínculo de esta página y pégalo en facebook. consultora en nutrición para personas. o en tus blog or foros. twitter. el aceite de oliva extra virgen.El libro de cocina que desafía a la nutrición políticamente correcta y a los Dictadores de la Dieta. y el aceite de semilla de linaza prensado. huevos y carne. criados con alimentos enteros como mantequilla.

(Libro en inglés) Además.Coma Grasa. Pierda Grasa .El Manual completo para comprender la nutrición de Grasas. Aceites y Colesterol (Libro en inglés) .La Alternativa Saludable a las Grasas Trans. Mary ha escrito un libro que brinda una comprensión global de todo lo que necesita saber acerca de las grasas dietéticas: Conozca sus Grasas .