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Hay otras piezas del desposte de los animales que son muy utilizadas denominadas vísceras, trastes, casquerías

o menudencias

se usa hervida con salsa ravigote. hervidos y preparados en buñuelos. Tuétano Es la médula de los huesos gruesos. brochetas. De cochino. de res. Patas Las más utilizadas son las de res. escalopes. Corazón De res es el más usado. La de cochino se utiliza para hacer una salchicha especial llamada andouillette. mondongo. salteados. se emplea para elaborar paté.Cabeza: De cochino. Sesos : De ternera y cordero son los más utilizados. etc. se prepara entero o braseado. se utiliza en garnitura de salsa. se prepara igual que los sesos. Las de res para hervidos y garnitura. en escalopes. estofado al ajillo. Panza: La más empleada es la de res para callos. brochetas. guisado. brochetas. en escalopes o paté. salada o ahumada. cordero y cochino. la de cochino hervido. estofados. Lengua Se puede utilizar fresca. De cordero. Riñones: De ternera. . Hígado: De ternera. salteados. Molleja La más empleada es la de ternera. De ternera. queso de cabeza. cochino. etc. salteados. guisada. De cochino.

queso de cabeza.Cabeza: De cochino. se emplea para elaborar paté. .

Cabeza de ternera: se usa hervida con salsa ravigote .

Cabeza de cordero: se usa hervida o al horno con salsa ravigote .

en escalopes. De cordero igual. en escalopes o paté. De cochino.Hígado: De ternera. De ternera De cochino De cordero .

Riñones: De ternera. De cochino. brochetas. salteados. brochetas. salteados. De ternera De cerdo De cordero . salteados. De cordero. brochetas.

Sesos : De ternera y cordero son los más utilizados. escalopes. etc. De ternera De cordero . hervidos y preparados en buñuelos.

salada o ahumada. de res. cordero y cochino. De ternera De cochino de cordero .Lengua Se puede utilizar fresca.

cochino. Las de res para hervidos y garnituras. de res de cochino . la de cochino hervido. estofados.Patas Las más utilizadas son las de res. guisada.

Saumagen. etc. mondongo. de res de cochino .Panza: La más empleada es la de res para callos. La de cochino se utiliza para hacer una salchicha especial llamada andouillette. .

se prepara entero o braseado. . guisado.Corazón De res es el más usado. estofado al ajillo o en brochetas o pinchos.

. se prepara igual que los sesos.Molleja La más empleada es la de ternera.

se utiliza en garnitura de salsa. .Tuétano o carajù Es la médula de los huesos gruesos.

molinillos. •Las tablas. para evitar el proceso de contaminación. •Después de realizados los cortes. . deben guardarse en el refrigerador. •Es aconsejable la limpieza del corte completo y luego proceder a trocearla.Normas de Seguridad e Higiene para Cortes de Carnes de Ganado •Los cortes de carnes de ganado deben realizarse en un cuarto frío. las sierras industriales. deben lavarse antes y después del corte.