You are on page 1of 8

Especialista en Gestión de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria

Tema 5. Plan de control de agua

Especialista en Gestión de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso. APPCC en la Industria Agroalimentaria

TEMA 5 PLAN DE CONTROL DEL AGUA
Dª. Pilar Gutiérrez Martínez Dra en Veterinaria INEA Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola Universidad de Valladolid

OBJETIVO:
Garantizar que el agua que se utilice en la industria alimentaria en los procesos de fabricación, tratamiento, así como la utilizada en la limpieza de superficies, objetos y materiales que puedan entrar en contacto con los alimentos sea apta para el consumo humano.

BASE LEGAL
• REAL DECRETO 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

DESCRIPCIÓN DEL PLAN
Programa de instalaciones y mantenimiento: Que recogerá descripción de: ¾ Las instalaciones. ¾ Método de captación. ¾ Existencia de depósitos intermedios. ¾ Equipos instalados. ¾ Sistema de desinfección. También indicará las necesidades de mantenimiento periódico de las instalaciones y equipos. Programa de comprobación de la calidad del agua de consumo humano
C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniería Técn. Agrícola Prof. Pilar Gutiérrez

1

Turismo e Ingeniería Técn. con indicación de: o o o Depósitos.Especialista en Gestión de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 5.T. Si el agua procede de captación propia se debe describir el tratamiento de desinfección efectuado detallando: ¾ Dónde se realiza.E.N. Agrícola Prof. caliente y fría.E. ¾ Producto utilizado ¾ Responsable. Esc. DOCUMENTOS Y REGISTROS ¾ Plano de distribución del agua de consumo humano y evacuación de aguas residuales.A.S. Pilar Gutiérrez 2 . Si existen depósitos intermedios se debe de valorar la necesidad de un nuevo tratamiento de desinfección y en este supuesto se procederá como lo descrito para el caso anterior. Equipo generador de agua caliente Depósitos de Almacenamiento de agua C. Conducciones de agua: Rojo: Agua potable caliente Azul: Agua potable fría Tomas de agua.E. Partes del plano: ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Punto de entrada del agua que abastece a la Industria.-I. Plan de control de agua Cuando el agua procede de una ed pública o privada se identificará al gestor de dicha red y el tratamiento realizado.Univ. Grifos.

S. Esc. Resultados analíticos. Agrícola Prof. Resultado de la determinación Firma del responsable. Métodos utilizados Identificación del laboratorio ¾ Registro de mantenimiento de: C.E.Univ. Turismo e Ingeniería Técn.E. Fecha y hora de la toma de muestras.Especialista en Gestión de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 5. Fecha de las analíticas. dónde aparecerán: o o o o o o Lugar. Pilar Gutiérrez 3 .-I.A. Identificación del punto de medida. Plan de control de agua ¾ Registro de control de desinfectante que constará: o o o o Fecha y hora.N. ¾ Registro de boletines de análisis.T.E.

T. según los utilizados.E.N.S.A. Aguas residuales. en el caso de tener fosa séptica documento de vaciado periódico por empresa autorizada. Pilar Gutiérrez 4 . ¾ Registro de incidencias y medidas correctoras A continuación aparece un formato de registro de medición del cloro y de realización del análisis organoléptico.-I. Plan de control de agua Sistema de limpieza y desinfección y productos utilizados. C. Fecha de realización de las tareas.Especialista en Gestión de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria o Depósitos. o Equipos. que constará de: ƒ ƒ ƒ ƒ o Identificación del depósito. Agrícola Prof.E. Nombre y firma del técnico asignado.Univ. Turismo e Ingeniería Técn. Tema 5. Esc.E.

E.E.Univ.S.Especialista en Gestión de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 5. Agrícola Prof. Turismo e Ingeniería Técn.T. Plan de control de agua C.A.E. Pilar Gutiérrez 5 .-I.N. Esc.

L. Agrícola Prof. antes del inicio de la actividad.A.Especialista en Gestión de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 5. • Los puntos de muestreo serán determinados por la propia industria. Esc.S. c) Control del agua en grifo del consumidor. Parámetros a analizar Control de Cloro Libre Residual (C.Univ.E.T.E.-I.R) • • • Responsable: de la empresa Frecuencia: a diario. Pilar Gutiérrez 6 . PARÁMETROS A ANALIZAR Análisis fisico-químico y microbiológico: • • • Responsable: Laboratorio Autorizado Frecuencia: Anual. Ejecución del muestreo: la muestra se toma en el punto más cercano la entrada de red. Plan de control de agua CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA El control de la calidad del agua de consumo humano engloba los siguientes apartados: a) Autocontrol del agua de consumo humano. El autocontrol de la calidad del agua de consumo humano es responsabilidad de la industria agrolimentaria dentro de sus instalaciones. b) Vigilancia sanitaria. Turismo e Ingeniería Técn.N.E. C.

Subsanar el motivo del incumplimiento. Cumplimentar el registro de incidencias. • • Realizar una analítica para comprobar que el problema se ha solucionado.E.L. Determinar el motivo del incumplimiento. – – Anotar el resultado en el Registro de control de agua. no está entre 0. VERIFICACIÓN DEL PLAN: • • • Responsable: de la empresa Frecuencia: Mensual. – Añadir las gotas indicadas en el vaso hasta que el contenido de éste cambie de color.4-fenilendiamina).A. Paralizar el proceso productivo.Univ.T.N-dietil1. Forma: comprobación y firma de los resultados de los controles efectuados C.E. Controlar el producto almacenado que haya estado en contacto con el agua afectada.R debe mantenerse entre 0. Agrícola Prof. Plan de control de agua Método de determinación: titrimetría (conocido usualmente como DPD: N.R.S. Esc. El nivel de C.Especialista en Gestión de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria • Tema 5. Frecuencia: Dos veces por semana. se determinará: – – – – Olor Color Sabor Turbidez ACCIONES CORRECTORAS • • • • • • Anotar los resultados en el Registro de Control del Agua.L.-I.E. Turismo e Ingeniería Técn.N. • Si el nivel de C.2 y 1 ppm = mg/l Análisis Organoléptico: • • Responsable: de la empresa. Si es necesario avisar a la empresa abastecedora y a la autoridad sanitaria antes de 24 horas. Pilar Gutiérrez 7 .2 y 1 mg/l o ppm informar a la empresa abastecedora para que subsane el error.

son productos tóxicos relacionados con la producción fundamentalmente de cáncer.E. Métodos para potabilizar el agua: ¾ Cloración. ¾ Tratamiento con luz ultravioleta.-I. C.S.E. La legislación europea permite hasta 150 microgramos por litro ¾ Ozonización. Turismo e Ingeniería Técn.Especialista en Gestión de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 5. Plan de control de agua HIGIENIZACIÓN DEL AGUA.T.E. ¾ Es el más eficaz. Esc. Agrícola Prof. Pilar Gutiérrez 8 .N. ¾ Es capaz de eliminar a la mayoría de los microorganismos presentes en el agua.A.Univ. ¾ Inconveniente: ¾ Forma THM (trihalometanos) con la materia orgánica. ¾ Ionización cobre-plata. No es totalmente eficaz. 254 nm ¾ Osmosis inversa. Para beber se debe consumir agua embotellada.