You are on page 1of 18

“EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA HARINA DE LA SEMILLA O FRIJOL DE CHACHAFRUTO PARA LA ELABORACIÓN DE PAN.

MARTHA PATRICIA GUZMAN BARRAGAN ECBTI, CÓDIGO 51863558, ING. ALIMENTOS, 03 SEMESTRES, CEAD: DUITAMA.

FECHA DE ENTREGA: 8 DE JUNIO DE 2013

Seminario investigación 1-2013

barraza@unad. Martha Patricia Guzmán martpatog@gmail.008.torres@unad.300 Valor total del Proyecto: $23.Diana Cardozo Malagon QUIMICA DE ALIMENTOS UPTC Seminario investigación 1-2013 .Ivan David Ruiz Rosas idavidruizr@hotmail.co 3202752131 3 Marlen Suarez Uptc. Tutor Unad cesar.000 Descriptores / Palabras claves: pan.203.co 3123516978 3.com 3202752132 Barragán 2. 3442667 2 Gustavo Barreto Uptc Quimico de alimentos gustavobarreto@uptc. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROYECTO Título: Evaluación de las propiedades funcionales de la harina de la semilla o frijol de chachafruto para la elaboración de pan. chachafruto. GOLDA MEYER TORRES VARGAS Línea de Investigación: Ingeniería de procesos de alimentos y biomateriales Lugar de Ejecución del Proyecto: Ciudad: Duitama Departamento: Boyacá Duración del Proyecto (en meses): junio a septiembre Tipo de Proyecto: marque con una X Investigación Investigación Desarrollo Tecnológico Formativa Aplicada x Desarrollo productivo o empresarial Investigación Básica Tipo de Financiación Solicitada: Cofinanciación: Valor solicitado a UNAD: $13.18 LA PRADERA Nombre del Grupo de Investigación: Biotec alliment Total de Investigadores: (estudiantes) 3 Investigadores que Dirección electrónica Celular componen el grupo 1.edu. Tecnología e Ingeniería Ing.edu.804. Directora CEAD marlensuarez@uptc.Golda Meyer Torres golda.edu.edu.800 Valor Contrapartida: $ 9.edu.” Investigador Principal: Martha Patricia Guzmán Barragán Correo electrónico: martpatog@gmail.co. propiedades funcionales Pares colaborativos: 1 Cesar Barraza .co 3123238246 5.co 3138824151 4 Rocio Santoyo SENA CEDEAGRO rociosantoyo@misena.com 3102038375 Escuela de Ciencias Básicas.1.com Teléfono:3202752132 Dirección de correspondencia: Cra 24 Nº 9ª.

define las propiedades funcionales. The object of this investigation is to evaluate the functional properties of the flour of the seed of chachafruto to determine if it is a good complement or substitution of the flour of wheat in the production) of the bread. is that of flour of wheat with flour of chachafruto. conformación. fiber and oily acids type omega which are present in the seed of chachafruto in quantities superior to leguminous others. lo que lo convierte en un alimento innovador y de gran importancia para la industria. Seminario investigación 1-2013 . A product that can be elaborated based on the chachafruto is the bread. sequence of amino acids.chemist of the proteins provide information of the behavior in a food system. which turns it into an innovative food and of great importance for the industry. vitamins. vitaminas. The functional properties reflect intrinsic attributes of the such proteins as: composition. que de acuerdo con los datos de composición química de estos últimos debería dar resultados satisfactorios desde el punto de vista de su composición y su calidad organoléptica. Un producto que puede ser elaborado a base del chachafruto es el pan. as those characteristics that physicist . Una combinación poco explorada en la panificación. The food processing industry seeks to design new products with high places contained of proteins. como aquellas características que proporcionan información del comportamiento físico-químico de las proteínas en un sistema alimenticio. es la de harina de trigo con harina de chachafruto. Hermannson (1979). conformation. A combination little explored in the panification. Se espera obtener un documento con los resultados del análisis proximal y de las propiedades funcionales de la harina de chachafruto donde se evidencie la complementariedad o sustitución con la harina de trigo en la elaboración del pan. estructura así como las posibles interacciones con otros componentes de los alimentos. RESUMEN DEL PROYECTO (Español e Ingles) La industria alimentaria busca diseñar nuevos productos con altos contenidos de proteínas. Las propiedades funcionales reflejan atributos intrínsecos de las proteínas tales como: composición. structure as well as the possible interactions with other components of the food. que es uno de los alimentos básicos de la canasta familiar y el cual en la actualidad es elaborado a base de harina de trigo que tiene un contenido de proteína relativamente bajo y cuya composición de aminoácidos es deficiente. defines the functional properties. which is one of the basic food of the family basket and which at present is elaborated based on flour of wheat that has a relatively low content of protein and which composition of amino acids is deficient. El objetivo de esta investigación es evaluar las propiedades funcionales de la harina de la semilla de chachafruto para determinar si es un buen complemento o sustituyente de la harina de trigo en la elaboración del pan. fibra y ácidos grasos tipo omega los cuales están presentes en la semilla de chachafruto en cantidades superiores a otras leguminosas. Hermannson (1979). secuencia de aminoácidos.2. that in agreement with the information of chemical composition of the above mentioned should give satisfactory results from the point of view of its composition and its quality organoleptic.

Las proteínas como ingredientes. secuencia de aminoácidos. etc.3 DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO Pregunta o problema de investigación: ¿la harina de chachafruto es un buen complemento o sustituyente de la harina de trigo en la elaboración del pan? Con el paso del tiempo cada persona se preocupa más por llevar una vida sana y una alimentación balanceada. viscosidad. La manera más recomendable es consumir alimentos que contengan los nutrientes necesarios para mantener el cuerpo funcionando adecuadamente. propiedades funcionales que tienen diferentes aplicaciones. solubilidad. es por esto que la industria alimentaria busca diseñar nuevos productos con altos contenidos de proteínas. Las propiedades funcionales reflejan atributos intrínsecos de las proteínas tales como: composición. retención de agua. valor nutricional. tienen propiedades intrínsecas aceptables por ejemplo textura. conformación. lo que lo convierte en un alimento innovador y de gran importancia para la industria. vitaminas. color. La solubilidad de una proteína en agua depende de numerosos Seminario investigación 1-2013 . Las propiedades funcionales de las proteínas alimenticias pueden clasificarse en tres grupos: 1) Propiedades de hidratación (dependen de la interacción proteína-agua). estructura así como las posibles interacciones con otros componentes de los alimentos. Hermannson (1979). fibra y ácidos grasos tipo omega los cuales están presentes en la semilla de chachafruto en cantidades superiores a otras leguminosas. como aquellas características que proporcionan información del comportamiento físicoquímico de las proteínas en un sistema alimenticio. define las propiedades funcionales. por ejemplo.

food Sci. Industrialmente es importante tener en cuenta este punto. Cerca al punto isoeléctrico (pI). En general podemos decir que una proteína que es muy poco soluble o que es insoluble. la CAA disminuye y la velocidad de absorción. J. Es una propiedad muy importante en el estudio de proteínas cárnicas y en los procesos de panadería porque afecta directamente la textura y viscosidad del producto. El pH afecta la capacidad de absorción de agua (CAA) de una proteína. 1995). Esto significa que para evaluar la solubilidad de una proteína es necesario tener en cuenta el efecto del pH. Capacidad de absorción de agua y retención de agua. caso en el cual. ya que primero se debe hacer los procesos de hidratación y luego agregar el azúcar o las sales de formulación.: Cuando la proteína absorbe agua liquida. Este equilibrio puede verse afectado si se trata de proteínas de altísima solubilidad. se presenta un descenso en la curva de ml agua /g demuestra seca vs tiempo (minutos). baja la viscosidad (resultados del artículo KINETICS OF WATER UPTAKE BY FOOD POWDERS. con el disolvente. el sistema alcanza un equilibrio. Para que una proteína pueda solubilizar será necesario que reaccione con todo lo posible.278. la fuerza iónica y de los tratamientos térmicos previos a que ha sido sometida. El conocer las características de solubilidad es muy útil para la determinación de las condiciones óptimas de extracción y purificación y como una indicación de los usos potenciales de una proteína. se verá favorecida por los factores que incrementan esta interacción.parámetros. no se puede adicionar a bebidas o a alimentos que para su consumo se deban dispersar. lo que indica que se llega a un punto en el que se solubiliza en exceso la proteína. Seminario investigación 1-2013 .50. La solubilidad propiedad que depende en gran parte de la interacción proteína-agua.

2) Propiedades dependientes de interacciones proteína .proteína. etc. tales como masa. volumen. fuerza iónica o la temperatura pueden modificar las características debido al desdoblamiento de la molécula). Este diámetro depende de los siguientes parámetros: -Características intrínsecas de la molécula proteica. viene expresada por el coeficiente de viscosidad (t) que es la relación entre la fuerza de corte y la velocidad relativa de corte. En la mayoría de los casos es indispensable el tratamiento térmico para conseguir la gelificación. facilidad de deformación (algunos factores ambientales como pH. tamaño. Un producto que puede ser elaborado a base del chachafruto es el pan. El factor principal que influye en el comportamiento de la viscosidad de las proteínas. estructura. ejemplos: gelificación. pH. formándose así nuevos enlaces cruzados de este tipo. Los geles pueden ser muy blandos que se rompen y fluyen fácilmente por aplicación de fuerzas pequeñas. La proteína gracias al calor se convierten en un excelente agente gelificante. que es uno de los alimentos básicos de la canasta familiar y el cual en la actualidad es elaborado a base de harina de trigo que tiene un contenido de Seminario investigación 1-2013 . La fuerza iónica y la concentración proteica. El calentamiento desnaturaliza y despliega las moléculas proteicas y facilita el intercambio disulfuro. entre otras circunstancias. asimetría molecular. Durante este proceso el líquido viscoso se transforma en un matriz visco elástico. cargas eléctricas. es el diámetro aparente de las moléculas o partículas dispersas. La gelificación Es una propiedad dependiente de la interacción proteínaproteína. La gelificación se ve influida. por el calentamiento.La viscosidad de un fluido refleja su resistencia al desplazamiento. precipitación. Un gel es un material formado por una red solida tridimensional continua que embebe el solvente y los otros componentes y los inmoviliza.

1 OBJETIVO GENERAL Evaluación de las propiedades funcionales de la harina de la semilla o frijol de chachafruto para la elaboración de pan.proteína relativamente bajo y cuya composición de aminoácidos es deficiente. 3. Obtención de la harina de chachafruto o balu PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA HARINA 1.3 Metodología Propuesta Este trabajo de investigación se realiza en el Laboratorio de SENA CEDEAGRO.m.n. Comparar la complementariedad o sustitución de la harina de trigo en la elaboración del pan. Limpieza preliminar de los granos.2 Objetivos específicos • • • Identificar las propiedades funcionales presentes en la harina de chachafruto Analizar el aporte que dichas Propiedades Funcionales dan al pan. ubicado a una altura de 2700 m. y una temperatura promedio de 24°C. Selección de los granos Se realiza una selección de los granos adecuados para el estudio. la paja y los granos vacíos.” 3. 2. Valle. 3. es la de harina de trigo con harina de chachafruto. que de acuerdo con los datos de composición química de estos últimos debería dar resultados satisfactorios desde el punto de vista de su composición y su calidad organoléptica. Una combinación poco explorada en la panificación. 1. para lo cual se utilizan semillas provenientes de Jamundí.s. mediante corrientes de aire que separan el polvo. Seminario investigación 1-2013 . El objetivo de esta investigación es evaluar las propiedades funcionales de la harina de la semilla de chachafruto para determinar si es un buen complemento o sustituyente de la harina de trigo en la elaboración del pan.

2. 7. se introducen las más gruesas. para que queden totalmente El grano se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa Molienda: Se desmenuza el grano y se hace pasar a través de un molino por su tamaño y forma.0%. Actividad emulsificante (AE) Seminario investigación 1-2013 que van separando las diferentes calidades de la harina.) Se pesa 2. El sobrenadante es eliminado y se pesa la muestra. El pH se ajusta a 7. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca.S. se adiciona 50 mL de agua destilada y se agita Se toma una alícuota de 10 g de la suspensión y se centrifuga 3000 rpm por 15 min. descascarillado y se eliminan el embrión y las cubiertas del grano. Cuando las partículas de menor tamaño han sido molidas. mediante cilindros cribados que separan los granos Se realiza una segunda limpieza en la que se lleva a cabo un Cepillado de la superficie de los granos.0. grasa y pH se determinan acuerdo a los métodos de AOAC 4. El sobrenadante se decanta. 6. cenizas. Análisis proximal El contenido de humedad. se agita durante 10 min y se calienta a 85°C por 15 min. Se deja enfriar las muestras y luego se centrifugan a 5000 rpm a 25°C por 15 el índice de min. de . proteína.A. Refinado: una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices 3.A. limpios. Determinación del índice de absorción de agua (I. 5. Propiedades funcionales Capacidad de retención de agua (CRA) Se pesa y se dispersa 1 g de harina en 30 mL de solución de NaCl al 2. de discos. Escogido de los granos. 4. Luego. 3.) y solubilidad en agua (I.5 g de harina. se seca a 100°C durante 24 h y el sedimento se pesa.A. adecuadamente.

7 g de harina en 100 mL de solución de NaCl al 2. se centrifuga a 2900 rpm por 5 min.7. el pH se ajusta a 7. Reporte final. La emulsión se divide en 2 tubos Falcón de 50 ml. Discusión de resultados Se analizaran los datos obtenidos y los resultados desarrollados en el paquete estadístico. 5. 6. 7. Se realizaran los cálculos pertinentes de cada propiedad realizada.0.5 g de harina y fueron suspendidos en 50 ml de agua destilada. Se adiciona aceite de maÌz (previamente se le coloca colorante liposoluble) con agitación a máxima velocidad de 1 mL de aceite/s.5 .Se pesa 2. El pH se ajusta entre 6. Análisis estadístico de los datos (utilizando el paquete SAS) Se ingresaran los datos en un paquete estadístico para analizar variables y factores que influyeron en los datos obtenidos. Seminario investigación 1-2013 . La suspensión se pasa a un vaso de licuadora donde se adiciona 50 ml de aceite de maÌz para ser emulsionada durante 3 min a maxima velocidad. Se elaborara un reporte final donde se vea reflejado todo el proceso investigativo realizado y sus resultados analizados con sus respectivas conclusiones. Cálculos correspondientes a cada propiedad. Capacidad emulsificante (CE) Se dispersan 6.0%. 8. se mezcla por 10 min.0.

cenizas. proteína.3.4 Cronograma de Actividades Fase o Plan N° MES / SEMANA JUNIO ACTIVIDADES 1 2 3 Selección de 1 Selección de las semillas las semillas adecuadas para realización del estudio Obtención de 2 la harina Análisis 3 proximal Obtención de la harina de chachafruto El contenido de humedad. 7 Seminario investigación 1-2013 . 4 JULIO 1 2 3 4 AGOSTO 1 2 3 4 SEPTIEMBRE 1 2 3 4 Propiedades funcionales 4 Cálculos 5 propiedad realizadas Análisis y 6 discusión de resultados Elaboración reporte final. grasa y pH se determinan de acuerdo a los métodos de AOAC Realización de las diferentes propiedades funcionales Cálculos de las propiedades estudiadas Ingreso y análisis de los datos en un paquete estadístico SAS Documento final.

3 Dirigidos a la apropiación social del conocimiento: Publicación de los resultados en revistas indexadas científicas del sector.5 Bibliografía Hermanson SIK. AM CHEMISTS’SOC. 56:272 (1979). fibra y ácidos grasos tipo omega los cuales están presentes en la semilla de chachafruto en cantidades superiores a otras leguminosas. MODULO Seminario de Investigación UNAD 4 RESULTADOS / PRODUCTOS BENEFICIARIOS Un documento final donde este consignado los resultados del análisis proximal y de la evaluación de las propiedades funcionales de la harina del chachafruto.50. 1995). J.1 Relacionados con la generación de conocimiento y/o nuevos desarrollos ESPERADOS Y POTENCIALES tecnológicos: Documento con los resultados del análisis proximal y de las propiedades funcionales de la harina de chachafruto donde se evidencie la complementariedad o sustitución con la harina de trigo en la elaboración del pan.278.2 Conducentes al fortalecimiento de la capacidad científica nacional: Consolidación de la red de investigación del programa de ingeniería de alimentos de la UNAD. 4. vitaminas. (23 al 25 de Octubre de 2013) Seminario investigación 1-2013 . Asistencia a XIV Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos para divulgación de resultados. Food Sci. Methods of Studyng Functional Characteristics of Vegetable Proteins. KINETICS OF WATER UPTAKE BY FOOD POWDERS.. Desarrollo de nuevos productos con altos contenidos de proteínas.3. lo que lo convierte en un alimento innovador y de gran importancia para la industria. 4. 4.

panes. mediano (5-9).4 Impactos esperados: Impacto esperado Económicos: Diseño de productos altamente nutritivos al alcance del poder adquisitivo de la población media.1 Generación de nuevo conocimiento Resultado/Producto esperado Indicador Documento escrito Publicación Beneficiario Industria alimentariaconsumidor final Tabla 4.3 Apropiación social del conocimiento Indicador Beneficiario Revista indexada Industria alimentariaCertificado de Industria alimentariaasistencia y registro de ponencia Resultado/Producto esperado Articulo XIV Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 4.2 Fortalecimiento de la comunidad científica Resultado/Producto esperado Indicador Consolidación red investigación Registro y escalafón de los grupos de investigación CVLAC Productos a base de la harina Pan. Supuestos* Nueva cultura en la producción y comercialización de productos altamente nutritivos. Difusión de investigaciones relacionadas Seminario investigación 1-2013 .Tabla 4. tortas. Beneficiario Investigadores del sector. Plazo (años) después de finalizado el proyecto: corto Indicador (1-4 ). postres etc. semilleros de investigación Industria alimentariaconsumidor final. Tabla 4.4 Impactos esperados a partir del uso de los resultados: Tabla 4. largo verificable (10 o más) Mediano plazo Productos en pastelería tales como: galletas. bizcochos.

Crecimiento en Incentivos un 50% del tributarios para las sector empresas alimentario comercialicen.Sociales Mediano plazo Oferta de nuevos productos incluidos en la canasta familiar Ambientales Largo plazo Aprovechamient o optimo de las propiedades funcionales y nutricionales de especies vegetales usualmente no utilizadas en la producción de alimentos. harinas. quina. proteicos que remplacen los cárnicos. productos concentrados alimenticios. propiedad de los productos. Nuevos grupos de investigación en las universidades Divulgación de los beneficios de las propiedades de las especies vegetales. Mantecadas. Materia primas menos costosas Nuevos cultivos en chachafruto. Seminario investigación 1-2013 . Productividad Largo plazo Creación de empresas especializadas en la comercialización de productos altamente nutritivos Competitividad Mediano plazo Desarrollo de nuevos productos competitivos que generen un valor agregado e innovador frente a los productos actuales. soya. Estimulación al sector agrario para desarrollar nuevos cultivos. Divulgación de sopas. Regulación en Registro de costos de las nuevas materias primas empresas en el RUE (registro único empresarial) Elaboración de Investigación en productos diseño y como dulce de desarrollo d chachafruto.

000. RUBROS FUENTES UNAD 7’560.000 600.000 1’476.000 NA 3.000 984.579.000 NA 360.000 80.000 No financiable No financiable 1.5 PRESUPUESTO TABLAS DE PRESUPUESTO Tabla 5. (Miles $).000 NA 600.000 360.200 12`600.000 200.203.368.200.948.000 2’460.1 Presupuesto global de la propuesta por fuentes de financiación.000 PERSONAL EQUIPOS SOFTWARE MATERIALES SALIDAS CAMPO MATERIAL BIBLIOGRÁFICO PUBLICACIONES Y PATENTES SERVICIOS TÉCNICOS VIAJES CONSTRUCCIONES MANTENIMIENTO ADMINISTRACION TOTAL 800.000 DE 360.000 NA 2.000 600.000 NA 1.800 TOTAL CONTRAPARTIDA 5’040.000 240.000 NA 240.000 120.008.804.000 Seminario investigación 1-2013 .00 9.200 2.000 13.000 23.000 240.

000 semanales 3`000. evaluación de las propiedades funcionales.2 Descripción de los gastos de personal (en miles de $). FORMACIÓN INVESTIGADOR ACADÉMICA FUNCIÓN DEDICACIÓN DENTRO DEL Horas/semana PROYECTO RECURSOS UNAD Contraparti TOTAL da 4`800.000 Seminario investigación 1-2013 . de análisis proximales.000 40 horas 1’720. análisis proximales.000 TOTAL 7’560. Análisisresultados 12 horas 2’880.000 5’040. evaluación de las propiedades funcionales.000 1920000 semanales 12 horas 2’880.000 Investigador principal Ingeniero alimentos Investigador secundario Químico alimentos Semillero de Estudiante investigación química ingeniería alimentos de Selección de muestras.000 12`600.000 1’920000 semanales 4`800. Análisisresultados Selección de o muestras.Tabla 5.000 1´280. análisis proximales. evaluación de las propiedades funcionales Análisisresultados de Selección de muestras.

000 investigació n 1 Equipos de computo Registro de 1’200.000 2. Seminario investigación 1-2013 .3 Descripción de los equipos que se planea adquirir (en miles de $).000 24.000 200.000 TOTAL Registro visual de la Cámara de fotografía 240.000 información TOTAL 1’476.Tabla 5. SOFTWARE Paquete estadístico JUSTIFICA CIÓN RECURSOS UNAD Contrapart TOTAL 80000 200.000 800. Revista indexada Honorarios par-revisor (hasta $500.000 Análisis de 120. JUSTIFICA EQUIPO RECURSOS C I UNAD Contrapartida Ó N 160.000 por página a doble espacio) Costos de publicación cobrados por la revista TOTAL 400.000 2’460.4 publicaciones (en miles de $) ITEM Articulo.000) Ilustraciones especiales (hasta $500.000.000 Tabla 5.000 984.000 120.000 Tabla 5.000) Traducción (hasta $ 30.000 VALOR 200.000 los datos.5 Descripción del software que se planea adquirir (en miles de $).000 80.000 60.000 600.000 la información 2 Memorias USB 16 Registro 36.

(2 personas) TOTAL 2.000 200.948.000 100.000 Congreso de de Ciencia resultados y Tecnología de los Alimentos Argentina.200 3.8 Materiales* Papelería Tinta impresora Reactivos 200.000 Tabla 5.000 1.948.000 Tabla 5. alimentación) # 3 TOTAL 600. Justificaci Pasajes Estadía l Contrapar TOTAL De viajes ón** ($) ($) UNAD días XIV Divulgación 2572000 1376000 4 3.579.000 Seminario investigación 1-2013 .TOTAL 120.000 TOTAL Tabla 5.368.000 dias (transporte.000 3 600.000 80.000 300.000 Materiales y suministros (en miles de $) Justificación Registros información Registros información Realización pruebas Valor 200.6 Descripción y justificación de los viajes (en miles de $) Tota Recursos /No Lugar.7 Valoración salidas de campo (en miles de $) Ítem Costo unitario Jamundi valle (3)personas 3 200. hospedaje.

000 Seminario investigación 1-2013 .TOTAL 600.