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Colorantes

Aditivos mejoradores de las propiedades organolpticas. La adicin del colorante se efecta para normalizar el color de un alimento y no debe servir para disimular una alteracin o para hacer creer la presencia de un constituyente. El color es una propiedad organolptica que permite identificar a un alimento y conocer su estado fsico RSA : 2009: Permite 48 tipos de colorantes

Colorantes Naturales
Son la mayora de origen vegetal, pudiendo ser compuesto puros o productos de extraccin. Los compuestos puros estn bien definidos qumicamente y pueden ser de origen natural o sintetizados. Los compuestos de extraccin tienen un valor tcnico variable y no tienen composicin o propiedades colorantes estables.

Curcumina Pigmento obtenido de curry, se extrae del azafrn Polvo amarillo anaranjado con reflejos violceos, insoluble en agua. DDI 0,1 mg/Kg, RSA : Curcuma SIN 100, Color index 75300

Rivoflavina Vitamina B2, se obtiene de levaduras , germen de trigo, huevos, hgado animal.Agujas amarillas anaranjadas, solubles en agua, insolubles en solventes apolares. Posee fluorescencia, sensible a la luz. DDI 0,5 mg/Kg RSA: SIN 101, no tiene color index.

Carotenoides: Pigmentos naturales ampliamente distribuidos en la naturaleza, existen diferentes tipos, en general qumicamente son cadenas isoprnicas que llevan al final un ncleo cclico. Beta caroteno: Se presenta como polvo cristalino anaranjado , insoluble en agua, poco soluble en grasas. Sensible a la luz y humedad DDI 5 mg/Kg RSA : carotenos SIN 160a Color index 75130

Bixina y Norbixina Colorante que se obtiene de la semilla de bija que se cultiva en el trpico. Baja solubilidad en alcohol y en agua.

RSA : Annato, Achiote o bija. SIN 160b Capsantina Pigmento rojo extrado del pimentn (Capsicuun anuum), soluble en solventes orgnicos.

RSA : Oleo resinas del pimentn SIN 160c.

Beta apocarotenal Pigmento de sntesis, polvo cristalino violeta de baja solubilidad en agua y en alcohol . Sensible al calor RSA : SIN 160e, color index 40820 Acido beta apocarotenoico. Colorante tambin obtenido de sntesis, de color rojo anaranjado. RSA : SIN 160f, color index 40825.

Xantfilas Compuestos de estructura qumica similar a los carotenoides, con sustituciones cetnicas o hidroxlicas sobre el ncleo: Cantaxantina: Se obtiene por extracin de nscalos y por sntesis. Polvo color violeta de buena solubilidad en alcohol RSA: Beta caroteno 4,4 diona SIN 161, color index 40850.

RSA Carmn de Cochinilla, rojo crmico


Colorante que se obtiene de un insecto, especficamente de las hembras de Coccus catis Polvo rojo de fuerte color rojo, contiene entre un 10 a un 15 % de cido crmico SIN 120, color index 75470 Betana o rojo de remolacha Pigmento que se obtiene de la remolacha. Polvo de color rojo de alta solubilidad en agua. Alta tolerancia a variaciones de pH. RSA : rojo de beterraga SIN 162

Antocianos Pigmento hidrosolubles de color rojo, dependiendo del pH y sustituyentes da coloracin roja, azul o violeta. Se obtienen de frutos y hortalizas como fresas, moras, ciruelas, cebollas RSA SIN 163, sin color index. Clorofilas y complejos cpricos Pigmento verde de todas las plantas, son 4 tipos que varan segn el tipo de vegetal.Polvo verde oscuro soluble en agua y etanol, DDI 15 mg/Kg (Comp. Cu)l RSA SIN 140, color index 75810

Caramelo
Colorante culinario , obtenido tradicionalmente por el calentamiento de zucar, producido por el pardeamiento de la sacarosa, la que se puede hacer en presencia de amoniaco. Soluble en agua y alcoholes . Son polmeros de alto peso molecular. Tiene presencia de un compuesto txico que es el metil 4 imidazol. DDI 100 mg/Kg sise obtiene por presencia de NH3 RSA : SIN 150, mximo 1000 ppm de 4 metilimidazol.

Oxidos de Hierro, negro, rojo, amarillo Se permite Conc Maxima de 50 ppm. Aluminio Se permite solo en Decoraciones Dixido de Titanio Polvo de color blanco, insoluble en agua, ligeramente soluble en solventes orgnicos, se utiliza en concentraciones mximas de un 1 %. RSA SIN 171, color index 77891.

COLORANTES ARTIFICIALES
Tartrazina, FDC amarillo #5 : Polvo amarillo anaranjado, soluble en agua, de color rojo en medio alcalino. Su mayor problema son las reacciones de hipersensiblidad que produce. DDI 7,5 mg/Kg , Color index 19140, SIN 102. Debe ir en Negrilla

Amarillo de Quinolena DyC amarillo 10: Polvo amarillos que es una mezcla de sales sdicas de cidos sulfnicos de quinoftalena y quinolidanediona. DDI 0,5 mg/kg, Color index 13015, SIN 104

Amarillo Crepsculo, amarillo ocaso, FDC amarillo #6

Polvo de color amarillo anaranjado, soluble en agua, poco soluble en etanol. Es un derivado azoico DDI 2,5 mg/kg, SIN 110, color index 15958. Debe ir en Negrilla Azul Brillante, FDC azul # 1 Polvo de color azul intenso de alta solubilidad en agua. DDI 2,5 mg/kg, Color index 42900, SIN133

Azul patente V

Colorante derivado del trifenilmetano, se usa su sal de calcio por lo que es de alta solubilidad en agua. SIN 131, color index 42051

Indigitina, Indigo carmn FDC azul #2 Polvo azul oscuro, es la sal sdica del sulfonato de indigotina,sensible a la luz y agentes oxidantes. Soluble en agua, de baja solubilidad en alcohol. DDI 5 mg/kg, SIN 132, color index 73015

Azorrubina, Carmosina Polvo de color cereza, de uso muy antiguo en tintorera , posee alta solubilidad en agua.Es un derivado azoico. DDI 2mg/kg, SIN 122, color index 73015 Ponceau 4R, rojo de Cochinilla Polvo de color rojo, de alta solubilidad en agua, posee similares no aceptados por el RSA. DDI 1,5mg/kg. SIN 124, color index 16255 Eritrosina Solo permitido para cerazas marasquinos.

Allura red AC, FDC rojo # 40 Derivado azoico, polvo color rojo anaranjado de alta solubilidad en agua y alcohol. SIN 129, color index 160035 Negro Brillante BN Polvo negro que es la sal sdica del tetra sulfnato diazoico . DDI 7,5 mg/kg, SIN 156, Color index 40800. Marron HT o caf HT

Bebidas: carbonatadas y sin carbonatar. En este tipo de alimento la uniformidad del color es de vital importancia y por en te tambin lo es la solubilidad. Productos de panificacin, pastelera, u otros similares : Los colorantes se emplean en queques, pasteles, helados, para ellos o en coberturas sobre ellos. Estos alimentos poseen alta humedad, lo que aveces dificulta la dicin del colorante.

USOS

Confitera: Grupo de gran aplicacin de los colorantes, por su baja humedad se aplican en soluciones acuosas o como pastas. Productos lcteos y derivados : Para este tipo de productos se prefieren los de origen natural, en concentraciones bajas y de preferencia colores amarillos y rosados. Otros : Cecinera, sopas, salsas, condimentos, polvos para bebidas, jaleas

Aspectos toxicolgicos
Farmacocintica: Como todo alimento los colorantes van a sufrir la acin de jugos digestivos y de la flora intestinal Luego de absorbidas, pueden ser excretados por la bilis o bien metabolizados y conjugados a nivel heptico . A este nivel el colorante en el hgado puede sufrir 4 tipos de reacciones. Carcinognesis y mutagnesis Se ha comprobado efecto carcinognico en derivados azoicos liposolubles, los que estn prohibidos en alimentacin, sin evidencia de accin carcinognica de los derivados hidrosolubles. Solo la eritrosina ha presentado algo de actividad mutagnica, debido a la molcula de xanteno. Problemas de hipersensibilidad Es un campo de estudio muy importante hoy en da, se ha detectado que algunos colorantes actan como antigenos produciendo una respuesta inmune en algunos organismos. Se ha visto que existe sensibilidad cruzada. Ej Tartrazina, amarillo ocaso, caroeno, rojo de remolacha. Amaranto: Colorante que ha provocado un debate cientfico, por algunos estudios que dicen que tiene actividad cancergeno y teratotxico