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ESCOLA TCNICA ESTADUAL LAURO GOMES

QUMICA DOS ALIMENTOS

Professora Rosana A. Nicolau

SO BERNARDO DO CAMPO 2011


1) CONSIDERAES INICIAIS EM BROMATOLOGIA

Definio: A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, que significa alimentos e Logos que significa Cincia. Portanto, pode-se definir Bromatologia como a cincia que estuda os alimentos. Qumica bromatolgica estuda a composio qumica dos alimentos, bem como suas caractersticas de aptido para o seu consumo. Importante conhecer tcnicas e mtodos adequados que permitam conhecer a composio centesimal dos alimentos, ou seja, determinar o percentual de umidade, minerais, protenas, lipdeos, fibras e carboidratos, que permitam o clculo do volume calrico do alimento. 2) GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS Alimentos: Toda substncia ou mistura de substncia, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais formao, manuteno e desenvolvimento. Outra definio seria aquela que diz que alimento toda a substncia ou energia que, introduzida no organismo, o nutre. Devendo ser direta ou indiretamente no txica. Alimentos simples: So aquelas substncias que por ao de enzimas dos sucos digestivos so transformadas em metablitos (acares, lipdios, protenas). Metablitos: so os alimentos diretos, ou seja, so substncias metabolizadas depois de sua absoro (gua, sais, monossacardeos, aminocidos, cidos graxos). Alimentos compostos: So substncias de composio qumica variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas etc.). Alimentos aptos para o consumo: So aqueles que respondendo s exigncias das leis vigentes, no contm substncias no autorizadas que constituam adulterao, vendendo-se com a denominao e rtulos legais. Tambm so chamados de alimentos GENUNOS. Alimentos naturais so aqueles alimentos que esto aptos para o consumo, exigindo-se apenas a remoo da parte no comestvel (in natura). A diferena entre alimentos genunos e naturais radica em que sempre os alimentos genunos devem estar dentro das regulamentaes da lei; no entanto, nem sempre o alimento natural pode ser genuno, como por exemplo, uma fruta que est com grau de maturao acima da maturao fisiolgica permitida. Alimentos no aptos para o consumo: So aqueles que por diferentes causas no esto dentro das especificaes da lei. Podem ser: a) alimentos contaminados: so aqueles alimentos que contm agentes vivos (vrus, bactrias, parasitas, etc.) ou substncias qumicas minerais ou orgnicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas sua composio normal, que pode ser ou no txica, e ainda, componentes naturais txicos (sais como nitratos etc.), sempre que se encontrem em propores maiores que as permitidas. 3) IMPORTNCIA DA ANLISE DE ALIMENTOS Indstrias controle de qualidade, controle de processos em guas, alimentos, matrias-primas, produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira etc.); Universidades e Institutos de pesquisa - desenvolvimento de metodologia, controle de processos etc. rgos Governamentais registro de alimentos, fiscalizao na venda e distribuio etc. 4) CLASSIFICAO DA ANLISE DE ALIMENTOS Existem trs tipos de aplicaes em anlise de alimentos: Controle de qualidade de rotina: utilizado tanto para checar a matria prima que chega, como o produto acabado que sai de uma indstria, alm de controlar os diversos estgios do processamento. Nestes casos, de anlises de rotina, costuma-se, sempre que possvel, utilizar mtodos instrumentais que so bem mais rpidos que os convencionais.

Fiscalizao: utilizado para verificar o cumprimento da legislao, atravs de mtodos analticos que sejam precisos e exatos e, de preferncia, oficiais. Pesquisa: utilizada para desenvolver ou adaptar mtodos analticos exatos, precisos, sensveis, rpidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinao de um dado componente do alimento. 5) AMOSTRAGEM E PREPARO DA AMOSTRA Quando se prope analisar determinado alimento, se faz necessrio tomar uma parte deste que apresente a composio qumica mdia do material como um todo, que seja representativa do alimento que ser analisado. Amostra definida como uma poro limitada do material tomada do conjunto, selecionada de maneira a possuir as caractersticas essenciais do conjunto. O processo de amostragem composto de algumas etapas operacionais com o intuito de selecionar uma amostra com real representatividade. O processo compreende trs etapas: 1. Coleta da amostra bruta. 2. Preparao da amostra de laboratrio. 3. Preparao da amostra para anlise. 5.1 - Coleta da amostra bruta A amostra bruta deve ser uma rplica, em tamanho reduzido do universo (todo) considerado. Para amostras fluidas homogneas deve-se misturar tal amostra e coletar pores de vrias partes do recipiente que contm a amostra total (meio, fundo e alto da superfcie). Para amostras slidas as partculas devem ser modas e misturadas. A amostragem deve compreender de 5% a 10% do peso total de alimento a ser analisado. 5.2-Reduo da amostra bruta Como, geralmente a amostra bruta grande demais para ser analisada, esta tem de ser reduzida e essa reduo depender do tipo de alimento a ser analisado. 5.2.1 Alimentos secos: Pode ser feita manualmente ou por meio de equipamentos. Um mtodo bastante utilizado o mtodo por quarteamento. Neste caso a amostra homogeneizada sobre uma superfcie plana e depois dividida em quatro quadrados de modo que dois destes quadrados sejam eliminados. Em seguida misturam-se os dois quadrados restantes, dividindo a amostra novamente em quatro partes e descartando mais dois quadrados at que se chegue a uma quantidade ideal de amostra. 5.2.2 Alimentos lquidos: Homogeneza bem o lquido (agitao, inverso e repetidas trocas de recipientes), retiram-se pores do fundo, do meio e da superfcie, misturando as pores finais. 5.2.3 Alimentos semi-slidos: A amostra deve ser ralada e submetida ao quarteamento para preparo da amostra de laboratrio. 5.2.4 Alimentos midos: A amostra deve ser picada ou moda e submetida tcnica de quarteamento para reservar a amostra de laboratrio. 5.2.5 Alimentos semi-viscosos, pastosos e lquidos contendo slidos: A amostra deve ser homogeneizada em liquidificado e a partir da deve-se retirar as alquotas para anlise. 5.2.6 Alimentos com emulso: As amostras devem ser aquecidas a 35C num fraco com tampa, que posteriormente agitado e a partir da so retiradas as alquotas para anlise. 5.2.7 Frutas: As frutas devem ser costadas em quatro partes em sentido longitudinal e transversal onde duas partes opostas so desprezadas e as outras duas so homogeneizadas em liquidificador para serem separadas as alquotas para anlise. 6) PREPARO DA AMOSTRA PARA ANLISE

Dependendo da metodologia adotada para determinada anlise a amostra bruta tem de passar ainda por determinados processos (como a desintegrao) para se fazer a quantificao de seus componentes, por exemplo, no caso da determinao de protena pelo mtodo de Kjeldahl se faz necessrio o tratamento prvio da amostra com cido. Desse modo, o preparo da amostra de laboratrio pode ser realizado de trs formas: 6.1 Desintegrao mecnica: A moagem dos alimentos feita num moinho ou ainda em almofariz e pistilo. 6.2 Desintegrao enzimtica: Muito til em amostras de vegetais com o uso de celulases. Protease por exemplo, so utilizadas para solubilizar componentes de alto peso molecular. 6.3 Desintegrao qumica: Vrios agentes qumicos so usados na disperso ou solubilizao dos componentes dos alimentos. PRESERVAO DA AMOSTRA Nem sempre possvel analisar as amostras frescas, como recomendando. Por isso devem existir formas de preserv-las: a) Inativao Enzimtica: Serve para preservar o estado original dos componentes de um material vivo. Esse tipo de tratamento depende do tamanho, consistncia e composio dos alimentos, enzimas presentes e as determinaes analticas que se pretende. b) Diminuio das Mudanas Lipdicas: Os mtodos tradicionais de preparo de amostras podem afetar a composio dos extratos lipdicos. Portanto, deve-se resfriar a amostra rapidamente antes da extrao ou congelar, se for estocar. c) Controle de Ataque Oxidativo: A fim de reduzir as alteraes oxidativas, recomenda-se a preservao a baixa temperatura (N lquido), para a maioria dos alimentos. d) Controle do ataque microbiolgico: Para reduzir ou eliminar o ataque microbiano, pode-se utilizar vrios mtodos: congelamento, secagem, uso de conservadores, ou a combinao de qualquer um dos trs. 7) FATORES A SEREM CONSIDERADOS NA AMOSTRAGEM Uma caracterstica marcante nos alimentos que eles tm uma variao muito grande na composio. Por exemplo: a) Alimentos frescos de origem vegetal tm composio mais variada que os alimentos frescos de origem animal; b) Frutas e vegetais da mesma variedade podem ter composies diferentes ou a composio pode variar mesmo aps a colheita. As modificaes ps-colheita so maiores nas frutas e vegetais que possuem maior teor de umidade do que em cereais. 8) MTODOS PARA DETERMINAO DE UMIDADE 8.1 - Mtodos por secagem 8.1.2- Secagem em estufas: o mtodo comumente utilizado em diversos laboratrios. Este mtodo baseia-se na quantificao do peso, devido perda de gua por evaporao, que determinado por dessecao direta em estufa a 105C. Neste mtodo o ar quente da estufa absorvido por uma camada muito fina do alimento e ento conduzido para o interior por conduo. Como a condutividade trmica dos alimentos geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as pores mais internas do alimento. Por isso, este mtodo tem durao de cerca de 3h. A exatido desse mtodo influenciada por vrios fatores: Controle tempo x temperatura de secagem: Deve-se ter cuidado com esse binmio, pois altas temperaturas por longo tempo ou o inverso pode acarretar em erros ao final da anlise.

Tamanho das partculas e espessura da amostra: Quanto mais triturada for amostra, maior ser a superfcie de absoro e maior ser a retirada da umidade, dando veracidade aos resultados, devendo ser bem homogeneizada para melhor representatividade do produto; A cpsula devera estar a mais de 24h em estufa: Deve-se atentar para a umidade da cpsula, pois esta em tempo no adequado em estufa pode mascara os resultados finais. Higienizao: o material utilizado deve estar bem higienizado. No ato da pesagem da cpsula, esta dever esta totalmente limpa.

Pesagem da amostra: Deve ser a mais precisa possvel e rpida, visando a menor absoro de umidade do meio ambiente. Consideraes importantes: Pina metlica: deve ser sempre utilizada ao transportar a cpsula do dessecador para a balana e dessa para a estufa, evitando a transferncia de umidade e gordura das mos do manipulador Slica gel: possui a funo de absoro de umidade. Verificar se esto contidas no dessecador e na balana. Quanto mais transparentes (incolor) a slica estiver, significa presena de umidade elevada.

MATERIAIS Equipamentos: Balana analtica eletrnica; Estufa estabilizada a 105; Vidraria: Dessecador com slica gel; Acessrios: Cpsula de porcelana ou alumnio; Pina Metlica; Esptula metlica. PROCEDIMENTO Coloque em estufa estabilizada a 105 a cpsula de porcelana por 24h; Retire-a com auxilio da pina metlica e coloque-a dentro do dessecador (contendo slica gel) at que a cpsula alcance a temperatura ambiente (cerca de 30 min); Ligue a balana, estabilize-a; Retire a cpsula do dessecador com auxilio da pina e transfira-a para a balana e anote o seu peso; Pese 5 a 10g da amostra na cpsula (com auxilio da esptula, para amostras slidas ou pipeta para liquidas), Coloque a cpsula em estufa deixando por +- 3h consecutivas; Retirar a cpsula com amostra j dessecada da estufa com uma pina e coloque-a no dessecador at que atinja a temperatura ambiente (cerca de 30min) e pese-a; Repita esta operao levando a cpsula para estufa por 30 min, retire e leve-a para o dessecador (esperar atingir temperatura ambiente) pese-a novamente at peso constante;

Clculos:

(De modo que, N perda de peso e P ou V, peso ou volume da amostra em gramas ou mL)

ALGUMAS LIMITAES DESSE MTODO Produtos com alto contedo de acar e carnes com alto teor de gordura devem ser secos em estufa a vcuo numa temperatura no excedendo a 70 C, porque os aucares podem sofrer processo de caramelizao. Amostras com alto teor de substncias volteis, como condimentos, porque vai ocorrer volatilizao destas substncias, com perda de peso na amostra.

DETERMINAO DE RESDUO MINERAL FIXO (RMF) O contedo de cinzas ou RMF de um alimento o resduo inorgnico que permanece aps a queima da matria orgnica. Quantidade de cinzas de alguns produtos: Produtos lcteos (+-0,7-0,6%), cereais (+-0,3-3,3%), produtos crneos (+0,5-6,7), frutas secas (+-0,3-2,1) e outros; A cinza obtida no tem necessariamente a mesma composio que a matria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilizao ou alguma interao entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de xidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloreto. A composio da cinza vai depender da natureza do alimento e do mtodo de determinao utilizado. Em alimentos, o elevado teor de cinzas ou a baixa alcalinidade podem ser tomados como indicativo de adulterao, constituindo-se parmetros de avaliao da qualidade. Os baixos teores de cinza solveis em gua e a alcalinidade (expressa em termos de sais alcalinos) constituem indicativos de adulterao. 9) MTODOS PARA DETERMINAR RESDUO MINERAL TOTAL a) Cinza seca: mais comumente utilizada para determinao de cinza total, onde as cinzas so determinadas a partir do resduo seco da amostra. A primeira fase da determinao das cinzas consiste na carbonizao da matria orgnica, realizada em Bico de Bunsen, seguida de incinerao em forno mufla temperatura entre 500 e 550 por um perodo de 4 s 6h, dependendo do tipo de produto. Em determinados casos depois de transcorrido o tempo de incinerao, as cinzas podem apresentar-se de cor cinza escuro. Neste caso, deve-se resfriar as cinzas e adicionar 2 a 3 gotas de gua e retomar ao aquecimento por mais 1h. Este procedimento visa provocar a disperso do resduo orgnico. A exatido desse mtodo influenciada por vrios fatores: Tamanho das partculas e espessura da amostra: Quanto mais triturada for amostra, mais fcil ser sua carbonizao, devido maior superfcie de contato. O cadinho devera estar a mais de 24h em estufa: Para que toda umidade tenha sido removida. Higienizao: de extrema importncia que esta seja bem feita, as sujidades podem alterar o resultado final. Pesagem da amostra: Deve ser a mais precisa possvel, bem como rpida; visando a menor absoro de umidade possvel do meio. Volume do cadinho x volume a ser pesado : deve existir proporo na quantidade da amostra e na capacidade do cadinho, para no haver perdas durante a carbonizao. Segurar o cadinho por fora: caso a pina toque a amostra poder haver retirada de parte desta, comprometendo o resultado. Controle de temperatura de incinerao: A temperatura da mufla dever estar estabilizada a 550, pois temperaturas maiores causam a perda de alguns minerais. Consideraes importantes: Luva: extremamente importante utilizar luvas antitrmicas, pois ao manipular o cadinho da mufla estaremos em contato com temperaturas muito elevadas. Abertura do forno mufla: certificar-se de que ningum estar na frente do forno ao abri-lo, bem como o analista dever posicion-lo ao lado deste. Pina metlica: deve ser utilizada ao conduzir o cadinho, j que estamos lidando com temperaturas elevadas.

Slica gel: verificar se esto contidas no dessecador e na balana e as condies de utilizao das mesmas (atravs da colorao). MATERIAL

Equipamentos:

Acessrios: Cadinho de porcelana; Pina Metlica; Esptula metlica; Tela de amianto; Trip de amianto; Bico de Bunsen (ou manta aquecedora);

Balana analtica eletrnica; Estufa estabilizada a 105; Forno mufla estabilizada a 550C;

Vidraria:

Dessecador com slica gel;

Outros materiais: Luvas antitrmicas.

PROCEDIMENTO Coloque o cadinho previamente higienizado na estufa (105C) por 24h; Retire-o com auxlio da pina metlica e coloque-a dentro do dessecador (contendo slica gel) at que o cadinho alcance a temperatura ambiente, Ligue a balana e estabilize-a; Retire o cadinho do dessecador com auxlio da pina e transfira para a balana e anote o seu peso; Pese 2 a 5g da amostra no cadinho (com auxlio da esptula, para amostras slidas ou pipeta para liquidas); Coloque o cadinho em manta aquecedora ou Bico de Bunsen para carbonizar. O fim da carbonizao dse quando no mais sarem filetes de fumaa, indicando que toda matria foi carbonizada; Segurar o cadinho, com auxlio de uma pina e luva pelo lado de fora e leve at o forno mufla; Aumentar a temperatura de 50 em 50C at que se chegue a 550C; Incinerar por 4 s 6h consecutivas, at obter-se um resduo de cor cinza claro; Retirar o cadinho da mufla e transferi-lo com uma pina e luvas para a estufa (105C); por 1h para reduzir a temperatura; Transferir para o dessecador e resfriar por 30min; Anote o peso e prossiga com os clculos.

Clculos:

(De modo que A seja o peso das cinzas em gramas e P o peso da amostra de gua em gramas)

10) DETERMINAO LACTOSE Os carboidratos so os componentes mais abundantes e amplamente distribudos em alimentos. A sua determinao em alimentos importante porque estes tm diversos fins como servir de matria prima para produtos fermentados. Lactose (Galactose -1,4 glucose) um tipo de glicdio. o acar presente no leite e seus derivados. Os acares so formados por unidades chamadas sacardeos. A lactose formada por duas dessas unidades, a glicose e a galactose, sendo, portanto, um dissacardeo. O leite humano contm de 6-8% e, o de vaca, de 4-6%. hidrolisada pela ao da lactase, uma beta-galactosidase sendo considerada, portanto, como um beta-galactosdeo. fracamente doce. A levedura no a fermenta, mas pode ser adaptada para faz-lo. Lactobacilos a transformam-na em cido ltico. Para se fazer a determinao de lactose, necessrio se eliminar os interferentes que podem ser pigmentos solveis, substncias opticamente ativas (como aminocidos), constituintes fenlicos, lipdios e protenas. Um dos processos para a eliminao dessas substncias interferentes o processo de clarificao. A funo desses clarificantes de precipitar as substancias que iro interferir na medida do acar. A escolha do clarificante vai depender de: 1. 2. 3. Tipo de alimento analisado; Tipo e quantidade de substncia interferente existente; Mtodo proposto.

Para determinao de lactose o clarificante utilizado ser o sulfato de cobre. A clarificao do extrato aquoso baseada no princpio de que metais pesados precipitam substncias coloidais, por exemplo, as protenas, ou precipitado formado na reao com metais pesados. importante que os clarificantes: Removam as substancias interferente sem adsorver ou modificar os acares. O excesso de agente clarificante no deve afetar o procedimento. O precipitado deve ser pequeno. O procedimento de precipitao deve ser relativamente simples.

O mtodo utilizado quantitativo e baseia-se na titulao da mistura de 1:1 das solues de Fehling A (sulfato de cobre) e Fehling B (Tartarato duplo de sdio e potssio/hidrxido de sdio) com o acar, o que forma um precipitado de xido de cobre. A soluo de acar adicionada vagarosamente de uma bureta a uma mistura de Fehling A e Fehling B em ebulio. Com a adio do indicador, perto do ponto de viragem, a soluo se torna incolor com o precipitado cor de tijolo (xido de cobre), a cor de viragem do azul para o vermelho tijolo. Nesse mtodo devem ser considerados os seguintes fatores: A soluo deve ficar em constante ebulio durante a titulao, porque o Cu2O formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar, mudando novamente a cor para o azul. A titulao deve ser de no mnimo 3 minutos, para evitar a decomposio dos acares pelo aquecimento prolongado.

MATERIAIS Equipamentos: Manta aquecedora Vidraria: Funil de vidro, Pipeta volumtrica de 25mL e graduada e volumtrica de 10 mL Bureta graduada de 50 mL

Erlenmeyer de 125mL Balo volumtrico de 500mL Proveta de 10 mL e de 500 mL Frasco de vidro

Acessrios: Suporte de ferro Algodo Papel filtro Papel laminado

Solues e reagentes: Soluo de sulfato de cobre a 6,925% Soluo de NaOH a 0,5 N Solues de Fehling A e Fehling B Azul de metileno

PROCEDIMENTOS Pipetar em uma pipeta volumtrica de 25 mL a mesma quantidade de leite e colocar em um balo volumtrico de 500 mL. Em uma proveta de 10 mL, medir 8,8 mL de NaOH a 0,5 N em uma pipeta volumtrica medir 10 mL de sulfato de cobre a 6,925% e colocar essas quantidades na mesma seqncia de medies no balo com o leite e 400 mL de gua destilada. Agitar e esperar precipitar Verificar se o lquido no fica turvo ele ficar azul, mas dever ser lmpido. Caso fique turvo adicionar 2 mL de cada uma das solues citadas acima e agitar de novo, tampar e verter o balo por 20 vezes deixar em repouso e esperar precipitar Depois que precipitou, filtrar a soluo em papel de filtro de caf tamanho 102 contendo trs camadas de algodo usando um funil grande e filtra p dentro de um recipiente de vidro, pode ser um erlenmeyer de 500 mL ou um vidros grandes. Titulao: Rinar a bureta com o filtrado. Preenche-la 50 mL para titulao. Preparar os erlenmeyer com as solues de Fehlings A e B: Coloque em um erlenmeyer de 250 mL, 10 mL de cada uma das solues e adicione 40 mL de gua medida em proveta. Ligue a manta aquecedora e coloque o erlenmeyer contendo as solues e espere entrar em ebulio. Posicione a bureta com a soluo da amostra j aferida para o interior do erlenmeyer e abra a torneira, deixe o lquido escoar at 25 mL feche a torneira e adicione 3 gotas de soluo de azul de metileno 0,2% Esse o indicador de reduo dos ons cobres presentes nas solues de fehling A e que dever ser reduzidos pela lactose da soluo da amostra. Solte o lquido gota a gota para verificar o momento certo de viragem. Sempre com o erlenmeyer em cima da manta! A viragem ocorre quando e a soluo fica levemente amarelada em cima, transparente e com um precipitado vermelho tijolo. ANOTE o volume gasto para fazer os clculos. Faa 3 repeties ou at os valores ficarem prximos.

FRMULA % Lactose = A x 50000/V x 25 A= fator de correo da soluo de Fehling A e Fehling B.

V= o volume gasto na titulao com a soluo da amostra. (25 o volume de leite que colocou no balo) 11) ACIDEZ EM CIDO OLICO A determinao de acidez em acido olico uma anlise importante para a avaliao da qualidade e estado de conservao de leos e gorduras. Por meio deste mtodo, pode-se determinar se o leo ou gordura, em geral, sofreram rancificao hidroltica ou oxidativa. No caso da rancidez hidroltica ocorre decomposio das gorduras onde enzimas bacterianas (lipases) iro agir sobre os triacilgliceris liberando cidos graxos de cadeia curta, o que leva o meio a tornar-se cido sendo a reao acelerada pela ao da luz e do calor. Com a liberao dos cidos graxos de cadeia curta o lipdeo tende a apresentar sabor e odor desagradvel que podem ser facilmente percebidos. A determinao de acidez em acido olico realizada por meio da acidez titulvel. Determina-se o cido olico, pois este o cido graxo predominante nos lipdeos em geral. MATERIAL Equipamentos: Balana analtica

Vidrarias: Pipetas graduadas: De 20 e 50 mL Becker de 100 mL Proveta de 50 mL Bureta

Acessrios: Suporte de ferro universal Garra metlica

Solues e reagentes: Soluo de ter-lcool (2:1) neutra Soluo de fenolftalena 1% Soluo de hidrxido de sdio 0,1N

PROCEDIMENTOS Pesar 2g da amostra em um becker de 100 mL Adicionar 25 mL de soluo de ter-lcool (2:1) Adicionar 2 gotas de fenolftalena Titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1N at o aparecimento da colorao rsea.

Clculos:

Onde: v = Quantidade em mL de soluo de NaOH 0,1N gasto na titulao. f = fator de correo da soluo de NaOH 0,1N. P = peso da amostra em gramas. F= fator de converso do cido olico (0,0282).

% Acidez em cido olico, m/m = v x f x 100 x F

12) NDICE DE PERXIDO Assim como a rancidez de leos e gorduras pode se dar por meio da hidrolise enzimtica, a oxidao dos lipdeos tambm pode ocorrer por meio da rancidez oxidativa que um processo onde ocorre auto-oxidao dos acilglicerois com cidos graxos insaturados por oxignio atmosfrico. Tal autoxidao cataltica envolve a presena de catalisadores como metais e luz, a medida que vo sendo formados os catalisadores a velocidade da reao tambm acelerada. O processo inicia-se em um tomo de carbono do grupo insaturado, este tomo ao reagir com os agentes catalisadores forma um radical livre perdendo consequentemente um tomo de hidrognio. O radical livre formado liga-se a um tomo de oxignio do ar formando um radical perxido, que reage com outra molcula de acido graxo insaturado, formando um hidroperoxido e um novo radical livre, reiniciando o ciclo. A deteriorao oxidativa tem como conseqncia a oxidao dos lipdeos e destruio de vitaminas lipossolveis e dos cidos graxos essenciais, alem da formao de subprodutos com sabor e odor desagradvel, tornando o produto imprprio para o consumo. MATERIAL Equipamentos: Balana analtica

Vidrarias: Erlenmeyer com tampa esmerilhada de 125 mL Bureta de 25 ou 50 mL Pipeta graduada de 20 mL e 1 mL Proveta

Acessrios: Suporte de ferro universal Garra metlica para bureta Esptula metlica

Solues e reagentes: Soluo de tiossulfato de sdio a 0,1N Amido solvel 1% Soluo de cido actico-clorofrmio (3:2) v/v

PROCEDIMENTOS Pesar 5g da amostra em um erlenmeyer de 125 mL. Adicionar 30 mL da soluo de acido actico-clorofrmio (3:2) v/v e agitar at a dissoluo da amostra.

Adicionar 0,5 mL da soluo saturada de KI (iodeto de potssio) e deixar em repouso ao abrigo da luz por exatamente um minuto. Adicionar 30 mL de gua e titular com soluo de tiossulfato de sdio a 0,1N com constante agitao. Continuar a titulao at que a colorao amarela tenha quase desaparecido. Adicionar 0,5 mL de soluo de amido indicadora e continuar at o completo desaparecimento da colorao azul. Preparar uma prova em branco nas mesmas condies.

Clculos ndice de perxido em Eq/1000g da amostra = (A-B) x N x f x 1000 / P Onde: A= quantidade em mL da soluo de tiossulfato de sdio a 0,1N gasto na titulao da amostra B = quantidade em mL da soluo de tiossulfato de sdio a 0,1N gasto na titulao da prova em branco N = normalidade da soluo de tiossulfato de sdio f = fator da soluo de tiossulfato de sdio P = peso em gramas da amostra 13) FRAUDES NO LEITE O leite pode encontrar-se fraudado por alterao ou adulterao. No primeiro caso, as modificaes podem ocorrer desde a ordenha at a distribuio e os fatores causais podem ser elementos naturais ou ambientais, fenmenos qumicos ou enzimticos, agentes microbianos ou biolgicos. J no segundo caso, o leite pode ser acrescido de substncias diversas (adio) ou pode ser retirado um ou mais componentes (subtrao). Diante disso, verifica-se a importncia de realizar em laboratrio as anlises para determinao destas fraudes, avaliando assim, a qualidade bem como a credibilidade do produtor ou distribuidor. A qualidade do leite pode ser atestada por meio de anlises especficas que envolvem a determinao de densidade, teor de gordura, acidez, e a presena de aditivos. ANLISES ACIDEZ DO LEITE

O leite fresco apresenta uma acidez devido presena de substncias como: casena e albumina (protenas), fosfatos e citratos (minerais), e dixido de carbono. Esta acidez natural varia entre 0,14% e 0,18%. Uma acidificao aumentada resultado da hidrlise da lactose por enzimas microbianas, que iro promover a fermentao, levando formao de cido ltico. Esta prtica tem por objetivo a determinao da qualidade do leite de acordo com a acidez titulvel, que expressa em graus Dornic (oD) ou em porcentagem (%) de cido lctico. Esse mtodo proposto se baseia na quantificao de hidrognio (H) presente na amostra, por titulao com um lcali padro (NaOH) usado para neutralizar o cido do leite, na presena de um indicador (fenolftalena) necessria para mostrar a quantidade do lcali que foi necessria para neutralizar o cido do leite, ou seja, o momento em que ocorreu a neutralizao (viragem).

Amostra de leite

Titulao com soluo NaOH e fenolftalena

Neutralizao (OH + H )
+

Verificar a acidez do leite

MATERIAL

Equipamento: Acessrios: Agitador mecnico (opcional) Vidrarias: Solues e Reagentes: Pipeta graduada de 1ml e 10mL Erlenmeyer de 125mL Bureta graduada 25 ou 50mL Becker de 100ml (p/ amostra) Funil de vidro Vidro de relgio Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) a 0,1N Soluo de fenoftalena a 1% Suporte de ferro e garra p/ buretra

Amostra: Leite.

PROCEDIMENTO Homogeneizar o produto na prpria embalagem; Transferir uma pequena amostra (leite) para um Becker de 100ml; Pipetar 10mL da amostra e transferir para um erlenmeyer de 125ml com pipeta graduada; Adicionar 2 a 3 gotas de fenoftalena a 1% no erlenmeyer com pipeta graduada de 1ml e homogeneizar, Tampar o erlenmeyer com vidro de relgio e reservar; Transferir uma pequena quantidade de hidrxido de sdio a 0,1N (NaOH), com auxlio do funil, para uma bureta de 25 ou 50ml e rinar. Repetir a rinagem 3 vezes e desprezar a soluo utilizada no processo; Preencher a bureta com a soluo de NaOH (0,1N) de modo que ultrapasse 2cm da capacidade graduada da vidraria e proceder a abertura da torneira expulsando o ar da parte inferior da bureta permitindo a aferio do menisco. Homogeneizar a amostra de leite contida no erlenmeyer posicion-la abaixo da bureta j preenchida com a soluo de NaOH e iniciara a titulao at ocorrer a viragem, ou seja, at o aparecimento da colorao rsea clara (cor da pele), indicando o momento da neutralizao. Fechar imediatamente a torneira e realizar a leitura, verificando a quantidade de NaOH que foi necessria para neutralizar a amostra.

Clculos: Acidez em cido lctico [%] = V.f.F/ P ou V

Onde: V= volume de soluo de NaOH a 0,1N gasto na titulao. f = fator de correo da soluo de NaOH 0,1N padronizada. P ou V= peso (g) ou volume (ml) da amostra utilizada na titulao. F= fator do cido ltico (0,90). importante saber que, cada 0,1 mL da soluo de NaOH gasto no teste corresponde a 1oD ou 0,1g de cido lctico/L.

14) DETERMINAO DA DENSIDADE A densidade do leite varia entre 1,023 e 1,040 g/mL a 15C e o valor mdio 1,032 g/mL. Leite, com alto teor de gordura, apresenta maior densidade em relao a leites com baixo teor de gordura, devido ao aumento do extrato seco desengordurado que acompanha a elevao no teor de gordura. A determinao da densidade feita com um aparelho, o termolactodensmetro. A densidade abaixo do mnimo fornece uma indicao de adio de gua no leite e, eventualmente, poder indicar tambm problemas de sade do animal. A determinao da densidade se fundamenta em funo do Princpio de Arquimedes: todo corpo mergulhado em um fluido recebe um empuxo vertical, de baixo pra cima, igual massa do fluido deslocado pelo corpo.

Assim, a imerso do densmetro de massa constante no lquido provocar deslocamento de uma quantidade deste, que ser, em massa, igual ao densmetro utilizado, e em volume, proporcional densidade da amostra. Esse deslocamento far o lquido alcanar um valor na escala, graduada em graus densitomtricos.

MATERIAL

Vidraria Proveta, capacidade 250 mL.

Equipamento Termolactodensmetro.

PROCEDIMENTO Transferir para uma proveta, evitando formao de espuma, aproximadamente 250 mL de leite preferencialmente a 15 C; Introduzir cuidadosamente o termolactodensmetro, girando-o para romper a tenso superficial; Aps a estabilizao, anotar a temperatura e a densidade.

Clculos:

Caso a temperatura de leitura no seja exatamente 15C, deve-se fazer a correo por meio da seguinte frmula abaixo:

d15 = dlida + (T 15) x K


Onde: d15: densidade corrigida para 15C dlida: densidade lida no termolactodensmetro; T: temperatura lida no termolactodensmetro; K: fator que apresenta os seguintes valores, de acordo com a temperatura da amostra: K = 0,2 ( temperatura at 25C). K = 0,25 (temperatura entre 25,1 - 30C). K = 0,3 (temperatura superior a 30,1 C).

15) DETERMINAO DE pH Em leite, o pH pode variar entre 6,6 6,8 com mdia de 6,7 a 20C ou 6,6 a 25C . No caso da secreo aps o parto (colostro), o pH varia de 6,25 no 1 dia e at 6,46 no 3 dia. Leites provenientes de animais com infeces no bere (mamite) apresenta-se com pH alcalino, podendo atingir pH 7,5.

Definio: Isto , o pH inversamente proporcional atividade dos ons hidrognio. A atividade o teor de ons H+ efetivamente dissociados. Porm, em solues diludas, como so os alimentos, pode-se considerar a atividade igual concentrao de H+. Portanto a definio fica como: pH = -log [H+].

pH-metro: equipamento utilizado para a medida do pH em alimentos. E constitudo de dois eletrodos, um de referncia e um de medida, e um galvanmetro ligado a uma escala de unidades de pH. Esta escala geralmente entre pH 1 e 14.

PROCEDIMENTO Ligar o pH-metro e esperar estabilizar; Calibrar o pH-metro com tampes 4 (solues padro cida) ou 7 (solues padro bsica); Usar gua destilada para lavar o eletrodo, antes de fazer qualquer medida, e secar; Determinar o pH da amostra fazendo a leitura com preciso at 0,01 unidades de pH.

16) DETERMINAO DE AMIDO NO LEITE Teste qualitativo O leite tambm pode ser adulterado atravs da adio de amido com o intuito de dar a este maior consistncia, que pode encontrar-se j modificada pelo desnate (utilizado para fabricao de manteiga). Dessa forma, querendo-se corrigir a densidade, acaba-se mascarando a qualidade e identidade do produto. MATERIAL Pipeta graduada de 10ml; Tubo de ensaio Becker de 100ml; Bico de busen; Pina para tubos; Estante para tubos; Soluo alcolica de iodo a 1%; Bacia com gua gelada ou gelo.

PROCEDIMENTO Homogeneizar a amostra na prpria embalagem e depois transferir 20mL desta para um becker de 100ml; Com o auxlio de uma pipeta graduada, pipetar 10mL desta amostra e transferi-la para um tubo de ensaio, devidamente colocado em uma estante para tubos; Aquecer a amostra em bico de busen, com auxlio de uma pina metlica para tubos, at a ebulio; Retirar do aquecimento e resfriar em banho de gelo; Adicionar duas gotas de soluo alcolica de iodo a 1% com uma pipeta de 1mL na amostra j resfriada; Observar se h o aparecimento da colorao azul.

Avaliao do resultado: Teste positivo para amido = colorao azul; Teste negativo para amido = sem mudana de colorao; 17) EXTRATO SECO TOTAL O extrato seco total no leite tambm um parmetro de avaliao da qualidade do produto. O mtodo para obteno do extrato seco de uma amostra baseia-se na quantificao do peso, devido perda de gua por evaporao, que determinado por dessecao direta em estufa a 105C. MATERIAL

Balana analtica; Estufa estabilizada a 105C; Dessecador com slica gel; Cpsula;

Pina metlica; Pipeta graduada (no caso de amostras slidas utilizar esptula metlica).

PROCEDIMENTO Colocar cpsula em estufa a 105C por 24h; Retirar com pina metlica e colocar em dessecador por 30min; Pesar 5 ml da amostra homogeneizada em balana analtica; Colocar em estufa por 3h consecutivas; Retirar aps esse perodo e colocar em dessecador por 30min; Pesar a cpsula; Repetir as operaes de aquecimento e resfriamento e realizar a pesagem at peso constante (o aquecimento deve ser de 30 min).

Clculos:

% EST = Pas x 100/ Pau


Onde: Pas = peso em gramas da amostra seca. Pau = peso em gramas da amostra mida.

18) EXTRAO DE GORDURA PELO PROCESSO DE GERBER Em alguns alimentos como po e leite a gordura encontra-se ligada as protenas e carboidratos e, portanto, deve ser liberada para sua quantificao. O processo de Gerber um mtodo utilizado somente para leite e produtos lcteos. Como a gordura do leite est sob a forma de emulso cercada por um filme de protena, para sua extrao necessrio que este filme seja quebrado para liberao da gordura. Assim feito o tratamento da amostra com cido sulfrico juntamente com a adio do lcool isoamlico que alm de facilitar a separao da gordura reduz o efeito de carbonizao do cido sulfrico sobre ela. A gordura separada da fase aquosa ser medida volumetricamente no butirmetro. Para que este mtodo seja vlido dois pontos importantes devem ser seguidos: - O cido sulfrico deve ter um a densidade de 1,82. - A leitura final da gordura no butirmetro deve ser feita a 71C MATERIAIS Vidrarias Lactobutirmetro de gerber. Pipetas graduadas de 10ml e de 5 ml. Pipeta volumtrica de 11ml. Acessrios. Estante de madeira. Pra.

Equipamentos Centrfuga de Gerber Soluo e Reagente Soluo de cido sulfrico a 83%, d = 1,82 lcool isoamlico

PROCEDIMENTO Transferir para o butirmetro 10ml de cido. Adicionar cuidadosamente pelas paredes do gargalo do butirmetro 11ml de leite. Adicionar 1ml de lcool isoamlico. Vedar o butirmetro com tampa. Centrifugar ou realizar leves movimentos para homogeneizao da mistura e posteriormente vrter o butirmetro por cerca de 10 vezes. Inverter o butirmetor na estante e deixar em repouso at que toda a gordura tenha subido. Realizar a leitura.

ANEXO ATIVIDADES EXPERIMENTAIS AULA EXPERIMENTAL 01 DETERMINAO DE UMIDADE EM ALIMENTOS (INDIRETO) Aplicao: Produtos ou sub-produtos de origem vegetal, animal, mineral, raes e concentrados. Princpio: Fundamenta-se na perda de umidade e substncias volteis a temperatura de 105 C. Material e equipamento: - Balana analtica (Preciso 0,0001 g). - Estufa de secagem. - Pesa filtro ou cpsula de alumnio, com tampa. - Dessecador com cloreto de clcio ou slica-gel anidros. Procedimento: 1. Pesar a cpsula ou pesa filtro, limpo e previamente seco em estufa a 105oC por uma hora, resfriado em dessecador at temperatura ambiente. 2. Pesar de 3 a 5 g de amostra, dependendo da capacidade de recipiente. 3. 4. Retirar da estufa e deixar em dessecador at temperatura ambiente. 5. Pesar. Clculo: Umidade % = ( A - B ) x 100 C ONDE: A = Peso inicial (cpsula + amostra). B = Peso final (cpsula + amostra aps secagem). C = Peso da amostra. OBSERVAO: Ao utilizar estufa sem renovao de ar, recomenda-se no processar grande nmero de amostras simultaneamente. At condies de peso constante, significa que a diferena entre duas pesagens sucessivas difere no mximo em 0,0005g por grama de substncia. AULA EXPERIMENTAL 02 DETERMINAO DE CINZAS OU MATRIA MINERAL EM ALIMENTOS Aplicao: Produtos ou sub-produtos de origem animal, vegetal, mineral, raes e concentrados. Princpio:Fundamenta-se na eliminao da matria orgnica e inorgnica voltil a temperatura de 550C a 600C. O resduo obtido denominado cinzas. Material e equipamento: - balana analtica (preciso 0,0001g) - dessecador com cloreto de clcio ou slica gel anidros - forno mufla - cadinho ou cpsula de porcelana

Procedimento: 1. Pesar o cadinho ou cpsula de porcelana, limpo e previamente calcinado em mufla a 550C/600C por 30 minutos, e resfriado em dessecador at temperatura ambiente. 2. Pesar de 2 a 3 g de amostra no cadinho ou cpsula 3. Levar a mufla e gradualmente aumentar a temperatura (550C/600C) at obteno de cinzas claras (3 horas no mnimo) 4. Retirar a 250/300C, resfriar em dessecador at temperatura ambiente e pesar. Obs: Para calcinar, geralmente deixa-se por 5 horas. Clculo: Cinzas ou matria mineral ONDE: A = peso do cadinho ou cpsula + resduo. B = peso do cadinho ou cpsula. C = peso da amostra em gramas. OBSERVAES: Nem sempre o resduo obtido representa toda a substncia inorgnica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer reduo ou volatilizao nessa faixa de temperatura. No se obtendo cinzas claras depois de decorrido o perodo mnimo de calcinao, recomenda-se a adio de 2 a 3 gotas de HNO3 concentrado ou gua oxigenada 30 volumes, e retorno entre 550/600C por mais uma hora. Essa adio facilitar a oxigenao do carbono. Opcionalmente ao item 3 (procedimento) poder ser efetuada uma pr-queima em placa aquecedora e/ou bico de Bunsen, transferindo em seguida para mufla (550C/600C). % = ( A - B ) x 100 C

AULA EXPERIMENTAL 03 DETERMINAO DE CARBOIDRATOS (GLICDIOS) PELO MTODO VOLUMTRICO DE LANE-EYNON Princpio: O mtodo Lane-Eynon, baseia-se na reduo de um volume conhecido do reagente de cobre alcalino (Fehling) a xido cuproso. O ponto final indicado pelo azul de metileno. Procedimento para glicdios redutores em glicose Preparo da amostra: - Pesar 5 g da amostra em bquer de 150 mL e dissolver com cerca de 50 mL de gua destilada. - Transferir para balo volumtrico de 250 mL, lavando bem o bquer; - Adicionar 5 mL da soluo de ferrocianeto de potssio 15% e 5 mL de acetato ou sulfato de zinco 30%. - Agitar e completar o volume com gua destilada e deixar sedimentar por 15 minutos. - Filtrar em papel filtro seco recebendo o filtrado em erlenmeyer seco. Titulao: - Em erlenmeyer de 250 mL, pipetar 10 mL da soluo de Fehling A e 10 mL de Fehling B e adicionar 40 mL de gua destilada aquecendo at a ebulio. - Colocar a soluo de amostra em uma bureta e titular, sem agitao, at desaparecimento da colorao azul; - Adicionar 1 a 2 gotas de azul de metileno 0,5% e continuar a titulao at que a colorao azul desaparea. A titulao no deve ultrapassar a 3 minutos Clculo: Glicdios redutores em Glicose (%) = 100 x 250 x T VxP

Onde: T= ttulo da soluo de Fehling em acar redutor. V= Volume da amostra gasto na titulao em mL. P= peso da amostra em gramas. 100= percentagem. 250= volume da soluo. Procedimento para glicdios no redutores em glicose Preparo da amostra: - Transferir 50 mL do filtrado para balo volumtrico de 100 mL. - Adicionar 2 mL de HCl concentrado e levar a banho-maria a 60 C por 60 min - Esfriar e neutralizar com soluo de NaOH 40%, usando papel filtro de tornassol como indicador - Esfriar e completar o volume a 100 mL - Filtrar em papel filtro qualitativo para erlenmeyer seco. Titulao: - Proceder como para glicdios redutores em glicose. Clculo: Glicdios totais em glicose (%) = 100 x 500 x T (acar invertido) VxP Sacarose (%) [acar no redutos] = (% glicdios totais - % glicdios redutores) x 0,95 0,95 = fator de transformao de hexoses para sacarose Procedimento para determinao de amido Preparo da amostra: - Pesar 5 g de amostra, adicionar 100 mL de gua destilada e misturar. - Adicionar 10 mL de HCl concentrado e aquecer a ebulio por 30 min. - Esfriar e neutralizar com NaOH 40%, usando papel de tornassol como indicador - Transferir para balo volumtrico de 250 mL e adicionar 10 mL de ferrocianeto de potssio e 10 mL de acetato ou sulfato de Zinco 30%. - Agitar, esfriar e completar o volume do balo volumtrico com gua destilada. - Filtrar em filtro qualitativo para erlenmeyer seco. Titulao: - Proceder como para glicdios redutores em glicose. Clculo: % acares totais = 100 x 250 x T VxP Quando a amostra s contiver amido, multiplicar o resultado por 0,90, que o fator de transformao da glicose em amido % de amido = % acares totais x 0,90 Se a amostra contm sacarose: % amido = (% acares totais sacarose) x 0,90 Se a amostra contm sacarose e glicose % de amido = % acares totais (sacarose + glicose) x 0,90 Glicdios redutores em lactose % = 100 x 250 x T x 1,39 VxP

ATIVIDADE EXPERIMENTAL 04 DETERMINAO DE GORDURAS TOTAIS PELO MTODO DE SOXHLET Aplicao: Produtos ou sub-produtos de origem animal e vegetal, raes e concentrados. Princpio: Baseia-se na extrao da frao gordurosa e demais substncias solveis atravs de arraste por solvente. Material e equipamento - balana analtica (preciso +/- 0,0001g) - estufa de secagem - dessecador com cloreto de clcio ou silica gel anidros - balo de fundo chato ou copo Goldfisch - aparelho extrator tipo Soxhlet ou Goldfisch - papel de filtro qualitativo ou cartucho extrator de cermica ou celulose. - algodo hidrfilo desengordurado. Reagentes - ter de petrleo / ter etlico Procedimentos 1. Pesar de 2 a 5g da amostra, transferir para cartucho extrator ou cartucho preparado com papel filtro. 2. Secar o cartucho com amostra a 105C +/- 1C durante 2 horas 3. Secar o balo ou copo em estufa a 105C por uma hora, esfriar em dessecador at a temperatura ambiente e pesar. 4. Introduzir o cartucho com a amostra no extrator. 5. Adicionar quantidade suficiente de solvente ao balo ou copo, conectando-o ao extrator. Ajustar o conjunto ao condensador. 6. Extrair por um perodo de, no mnimo, 4 horas a velocidade de condensao de 2 a 4 gotas por segundo. 7. Recuperar o solvente e completar a secagem do balo ou copo em estufa a 105C por 30 minutos. 8. Esfriar em dessecador at temperatura ambiente e pesar. 9. Repetir a operao de secagem at que a diferena entre as duas pesagens sucessivas no seja superior a 0,1% do peso da amostra. Clculo: Gorduras Totais % = (A - B) x 100 C ONDE: A = peso do balo ou copo + resduo. B = peso do balo ou copo. C = peso da amostra em grama. OBS: Conduzir sempre uma prova em branco, testando a qualidade do solvente utilizado. ATIVIDADE EXPERIMENTAL 05 DETERMINAO DE GORDURAS TOTAIS PELO MTODO DE BLIGH-DYER Objetivo: Apresentar um mtodo bastante prtico e verstil, porque: - Extrai todas as classes de lipdeos e no unicamente os neutros; - Os lipdeos so extrados sem aquecimento e, portanto, podem ser utilizados para avaliar o grau de deteriorao de um leo ou gordura, o teor de carotenides, de vitamina E, de esterides e a composio em cidos graxos; - Pode ser usado tanto em produtos absolutamente secos como nos que tm altos teores de gua, como carnes e vegetais, pelo tipo de mistura de solventes, onde esto presentes solventes polares e apolares; - As determinaes podem ser feitas utilizando apenas tubos de ensaio, no dependendo de nenhum equipamento especfico e sofisticado, alm de facilitar a anlise de numerosas amostras simultaneamente. Procedimento

- Pesar entre 2 e 5g para produtos com teores de gordura acima de 20% (leite integral em p, extrato hidrossolvel de soja, amendoim, sementes etc.), e 3 e 3,5g para produtos com porcentagem menor que 20%. essencial que as amostras estejam modas. - Transferir as quantidades pesadas para os tubos ou provetas e adicionar exatamente 10 mL de clorofrmio, 20 mL de metanol e 8 mL de gua destilada, tampando hermeticamente. Os volumes de solvente que foram adicionados (10, 20 e 8 mL) correspondem a uma relao em volume de 1:2:0,8 de clorofrmio: metanol:gua. Nesta proporo, os trs solventes coexistem em uma soluo homognea. Quando as amostras contm gua, acima de 10%, a relao dos solventes 1:2:0,8 deve ser feita considerando a gua fornecida pela amostra. Para tanto, necessrio conhecer a porcentagem de gua da amostra. - Agitar vigorosamente por 30 minutos. - Em seguida, adicionar exatamente 10 mL de clorofrmio e l0 mL da soluo de sulfato de sdio 1,5%. - Tampar e agitar por mais 2 minutos. A adio de mais clorofrmio e mais gua muda a proporo para 2:2:1,8, causando a separao total do clorofrmio que carrega os lipdeos (camada inferior), portanto todos os lipdeos da amostra ficam dissolvidos em 20 mL de clorofrmio. Deixar separar as camadas de forma natural ou centrifugar a 1.000 rpm por 2 minutos, para acelerar a separao. - Retirar entre 13 e 15 mL da camada inferior (clorofrmio) e coloc-los num tubo de 30 mL. - Adicionar aproximadamente 1 g de sulfato dc sdio anidro. - Tampar e agitar para remover os traos de gua que invariavelmente so arrastados na pipetagem. - Filtrar rapidamente num funil pequeno, usando papel de filtro, onde a soluo deve ficar lmpida. - Medir exatamente 5 mL do filtrado e despej-los num bquer de 50 mL, previamente pesado. - Colocar o bquer numa estufa a 100 C, at evaporar o solvente. - Resfriar em dessecador e pesar. Resultados e clculos: Gorduras totais (%) = (A-B) x C x 100 5XP ONDE: A = Peso do bquer + resduo. B = Peso do bquer. P = Peso da amostra em gramas. C = Volume de Clorofrmio adicionado. ATIVIDADE EXPERIMENTAL 06 DETERMINAO DE PROTENA PELO MTODO KJELDAHL Aplicao: Amostras nitrogenadas de origem orgnica e inorgnica, com exceo de nitratos e nitritos. Princpio: Baseia-se na transformao do nitrognio da amostra em sulfato de amnio por digesto cida, e em nitrognio amoniacal por destilao em meio alcalino. Material: - Balana analtica (preciso 0,0001g); - Bloco digestor - Destilador por arraste de vapor; - Bureta de 25 mL div. 1/20; Reagentes: -cido sulfrico P.A. (d=1.84 g/l) [H2SO4]; -Hidrxido de sdio P.A.; -Sulfato de cobre pentahidratado P.A. -Sulfato de sdio anidro P.A. ou sulfato de potssio anidro P.A. [K2SO4]; -Vermelho de metila P.A.; - Tubo de digesto; - Erlenmeyer de 250 mL; - Provetas de 10 mL.

-cido brico P.A.[H3BO3]; -Carbornato de sdio P.A -lcool etlico P.A. Procedimentos: 1. Pesar 350 mg da amostra e transferir para frasco Kjeldhal ou tubo de digesto. 2. Adicionar aproximadamente 1g de mistura cataltica e 10 mL de cido sulfrico P.A. pela parede do frasco. 3. Iniciar a digesto at que a soluo fique lmpida, com temperatura baixa. Prosseguir, elevando at o mximo de 380C, evitando deixar pontos aderidos a parede do frasco. Continuar por mais 30 minutos, aps completo clareamento da mistura. 4. Esfriar, juntar 10 a 20 mL de gua destilada (dependendo da capacidade do frasco). Agitar at dissoluo e esfriar. 5. Preparar um erlenmeyer com 60 mL de cido brico 2% e algumas gotas de indicador misto; 6. Transferir quantitativamente a amostra digerida para o tubo de destilao, lavando o frasco trs vezes com 10 mL de gua destilada cada vez (totalizando 30 mL); 7. Acrescentar cuidadosamente 10 mL de NaOH 10N. Destilar por arraste, mantendo o terminal do condensador mergulhado na soluo receptora at que toda a amnia seja liberada (coletar at completar 100 a 120 mL no erlenmeyer); 8. Retirar o erlenmeyer, lavar o terminal do condensador e titular com soluo de cido clordrico 0,2 N (ou H2SO4 0,2 N) 9. Conduzir uma prova em branco, testando a qualidade dos reagentes. Clculos: Protena bruta (%) = (Va-Vb) x F x N x 6,25 x 0,014 x 100 P ONDE: Va = volume de HCl 0,2 N utilizado na titulao; Vb = volume de HCl 0,2 N consumido pela prova em branco F = fator de correo do HCl 0,2N N = normalidade 6,25 = fator de transformao do nitrognio em protena, considerando 16% nitrognio 0,014 = miliequivalente grama do nitrognio P = peso da amostra em g ATIVIDADE EXPERIMENTAL 07 DETERMINAO DE FIBRA BRUTA EM ALIMENTOS Aplicao: Produtos e sub-produtos de origem vegetal, raes e concentrados. Princpio: Baseia-se na determinao do resduo orgnico insolvel da amostra, aps uma digesto cida e outra alcalina. Material e equipamento: - estufa de secagem - forno mufla - conjunto para determinao de fibra bruta - sistema de vcuo - dessecador com cloreto de clcio ou slica gel anidros - copo Berzelius de 600ml ou erlenmeyer de 500ml com junta esmerilhada - frasco kitassato - funil de Buchner +/- 10cm de dimetro - cadinho de Gooch capacidade de 40/50ml ou cadinho de vidro sinterizado porosidade 1 (90 a 150 micras) - fibras de xido de alumnio ou amianto purificado - tela de nilon ou polister ou ao inox (200 mesh) ou papel de filtro qualitativo Reagentes: - cido sulfrico P.A. (d = 1,84 g/ml) - hidrxido de sdio P.A.

- lcool etlico ou acetona P.A. - soluo anti-espumante Procedimento: 1. Pesar de 1 a 3g de amostra, conforme teor de fibra bruta estimado. Desengordurar e secar em estufa a 105C por uma hora. 2. Transferir o resduo para bquer, erlenmeyer ou cadinho de vidro sintetizado (sistema automtico). Adicionar 200ml de H2SO4 1,25% (0,225 N). Digerir com refluxo por exatamente 30 minutos. 3. Filtrar quantitativamente a quente, sob vcuo em funil de Buchner provido de tela de nilon, ao inox ou cadinho de vidro sintetizado (sistema automtico). Proceder lavagens sucessivas do resduo com gua fervente at completa neutralizao. 4. Retornar o resduo ao bquer ou erlenmeyer, lavando a tela com 200ml de NaOH 1,25% (0,313N) em ebulio. Adicionar algumas gotas de soluo anti-espumante. Digerir com refluxo por exatamente 30 minutos. 5. Filtrar quantitativamente a quente sob vcuo em funil Buchner provido de tela de nilon ou polister, ao inox ou diretamente em cadinho de vidro sintetizado. 6. Transferir quantitativamente o resduo com auxlio de gua quente para cadinho de vidro sinterizado ou cadinho de Gooch contendo camada densa de fibras de xido de alumnio ou amianto purificado. Lavar com aproximadamente 20ml de lcool etlico P.A. ou acetona P.A. e 20 ml de acetona P.A. ou ter etlico de petrleo P.A. 7. Colocar em estufa a 105C at peso constante (4 a 6 horas). Retirar, deixar em dessecador at temperatura ambiente e pesar. 8. Incinerar em mufla a 550C por 2 horas ou a 600C por 1 hora. Retirar a temperatura de 250C/300C. Resfriar em dessecador at temperatura ambiente e pesar. Clculo: Fibra bruta % = ( A - B ) x 100 C ONDE: A = peso do cadinho + resduo B = peso do cadinho + cinzas C = peso da amostra OBSERVAES: 1. Em substituio a tela de nilon ou ao inox, poder ser utilizada um tecido de linho com textura equivalente. 2. Podero ser empregados como anti-espumantes: a. lcool n-amlico b. soluo de silicone (1 g de silicone + 50ml de ter etlico + 50 ml de ter de petrleo ) estocar em refrigerador. 3. A camada de fibras de xido de alumnio ou amianto no cadinho de Gooch dever ter, aps boa compactao, espessura suficiente para no permitir a passagem de partcula de resduo. 4. Ao utilizar o cadinho de vidro sintetizado, adotar temperatura mxima de 500C e tempo mnimo de 3 horas. 5. O amianto dever ser previamente calcinado, tratado com soluo cida e alcalina, conforme o ensaio e lavado cuidadosamente de maneira a eliminar todo o resduo. Calcinar novamente. SOLUES REAGENTES E VOLUMTRICAS: a. Soluo reagente de cido sulfrico 1,25% (0,255N) Medir 7,0ml de H2SO4 P.A. (d=1,84g/ml) e transferir para balo volumtrico de 1000 mL, contendo aproximadamente 500ml de gua destilada. Esfriar e completar o volume. Padronizar esta soluo com NaOH 0,2N e considerar adequada se estiver entre 0,252 N e 0,258N. b. Soluo reagente de hidrxido de sdio 1,25% (0,313N) Pesar exatamente 12,5g de NaOH P.A. em becker, solubilizar e transferir quantitativamente para balo volumtrico de 1000ml, esfriar e completar o volume. Padronizar esta soluo com H2SO4 0,2N e considerar adequada se a normalidade estiver entre 0,310N e 0,316N.

ATIVIDADE EXPERIMENTAL 08 DETERMINAO DE CIDO ASCRBICO PELO MTODO DE TILLMANS Aplicao:Mtodo aplicvel para determinao de cido ascrbico em sucos de frutas. No aplicvel para sucos muito coloridos ou em presena de Fe ferroso, Sn estanoso, Cu cuproso, SO2, sulfito ou tiosulfato, pois do valores mais altos.

Princpio: cido ascrbico reduz a oxi-reduo do indicador-corante 2,6 diclorofenol indofenol, para soluo incolor. No ponto final, excesso de indicador-corante no reduzido rosa pink em soluo cida. A soluo em meio cido controlado para evitar auto oxidao do cido ascrbico em pH alto. Reagentes: -cido oxlico pa. -Acido ascrbico padro -2,6 diclorofenol indofenol sdico pa Solues: Soluo de cido oxlico 1% -Pesar 1 grama de cido oxlico pa e diluir com gua deionizada at 100 mL Soluo de cido ascrbico padro 1 mg/mL -Pesar com preciso 50 mg de cido ascrbico padro, que tenha sido estocado ao abrigo da luz. -Transferir para balo volumtrico de 50 ml. Diluir ao volume com a soluo de cido oxlico 1%. Esta soluo deve ser preparada na hora do uso.

Soluo padro de 2,6 diclorofenol indofenol Pesar 50 mg de 2,6 diclorofenol indofenol, que foi estocado em dessecador com soda e dissolver com 50 ml de gua deionizada em balo volumtrico de 200 ml. Agitar vigorosamente e quando o corante dissolver, diluir a 200 ml com gua deionizada. Filtrar, se necessrio, atravs de papel para um frasco fechado de cor mbar. Deixar estocado ao abrigo da luz e no refrigerador. Para testar a soluo ainda valida, adicione 5 ml de uma soluo contendo excesso de cido ascrbico em 15 ml do reagente corante. Se a soluo reduzida no ficar praticamente incolor, descarte e prepare nova soluo. -Padronizao: Transferir em trs vezes 2,0 mL da soluo padro de cido ascrbico para diferentes frascos erlenmeyers de 250 mL contendo 50 mL de cido oxlico a 1%. Titule rapidamente com a soluo de 2,6 diclorofenol indofenol atravs de bureta de 50 mL, at uma leve mas distinta cor rsea persistente por 5 segundos. Cada titulao deve consumir cerca de 15 ml da soluo de 2,6 diclorofenol indofenol, e as titulaes devem coincidir entre 0,1 mL. Similarmente titule trs brancos da mesma maneira usando gua deionizada em lugar da soluo de cido ascrbico. Aps diminuir, da soluo de 2,6 diclorofenol indofenol gasta na titulao, a mdia da determinao dos brancos, calcular a concentrao do 2,6 diclorofenol indofenol como mg de cido ascrbico equivalente a 1,0 mL da soluo do reagente. Padronize a soluo de 2,6 diclorofenol indofenol diariamente com soluo padro de cido ascrbico recentemente preparada. Clculo do fator: F = mg de cido ascrbico/mL soluo 2,6 diclorofenol ndofenol = Va Vc MVb onde: Va = volume da soluo de cido ascrbico usada Vc = volume da soluo de 2,6 diclorofenol indofenol usada na titulao do cido ascrbico; MVb = mdia do volume da soluo de 2,6 diclorofenol indofenol gasto na titulao do branco. Procedimento Pipetar um volume conveniente de amostra que contenha cerca de 2 mg de cido ascrbico e adicionar a um erlenmeyer de 250 mL contendo 50 mL de soluo cido oxlico a 1%; Titular com soluo de 2,6 diclorofenol indofenol at colorao rsea persistente por 15 segundos Clculo e expresso dos resultados cido ascrbico, mg/100 mL amostra = 100 x Vi x F , Va onde: Vi = volume da soluo de 2,6 diclorofenol indofenol gasto na titulao da amostra; Va = Volume da amostra usada na titulao; F = Fator da soluo de 2,6 diclorofenol indofenol, em mg cido ascrbico/mL da soluo 2,6 diclorofenol indofenol

ATIVIDADE EXPERIMENTAL 09

DETERMINAO DE VITAMINA C PELA TITULAO COM IODETO DE POTSSIO Material: -Bequer de 250 mL, papel Filtro quantitativo, Frasco Erlenmeyer de 300 mL, pipetas de 1 e 10 mL, -buretas de 25 mL. Reagentes: -Soluo de cido sulfrico a 20%, v/v; -Soluo de iodeto de potssio a 10%, p/v -Soluo de amido a 1%, p/v -Soluo de iodato de potssio 0,1N (padro primrio) -Iodato de potssio....................................................3,5668g -gua at completar .................................................1.000 mL * Coloque 5g de iodato de potssio na estufa a 110 C, at peso constante. Pese 3,5668g para um litro de gua (num balo volumtrico). (1 mL de iodato 0,1 N equivale a 8,806 mg de cido ascrbico) Soluo de iodato de potssio 0,01 N - Pipete 10 mL da soluo de iodato de potssio 0,1 N e dilua at 100 mL, em balo volumtrico com gua. (1mL de iodato 0,01 N equivale a 0,8806 mg de cido ascrbico) Procedimento Pese em um bquer de 250 mL uma quantidade da amostra, de tal forma que contenha ao redor de 5,0 mg de vitamina C. Adicione 10 mL da soluo cido sulfrico, a 20%. Homogeneze. Filtre. Receba o filtrado em um erlenmeyer de 300 mL, lavando o filtro com 10 mL da soluo de cido sulfrico. Adicione 1 mL da soluo de iodeto de potssio, 1 mL da soluo de amido e agite. Titule com soluo de iodato de potssio at colorao azul. (dependendo da quantidade de vitamina C contida na amostra, utilize a soluo de iodato de potssio 0,1 N ou 0,01 N) Clculo 100 x V x F = mg de vitamina C por cento p/p P Onde: V = volume de iodato de potssio F = 8,806 P = n de gramas da amostra ATIVIDADE EXPERIMENTAL 10 MEDIDA DE pH E ACIDEZ EM ALIMENTOS Objetivo Instruir o uso de um potencimetro, para medida de pH em diferentes tipos de alimentos. Procedimento pH MEL: Pesar 10g de mel e diluir com 75 ml de gua destilada fervida recentemente e resfriada ou gua deionizada. Aferir o pHmetro com soluo tampo pH4, fazer a leitura da amostra. pH FARINHAS Pese 10 g da amostra em vidro de relgio. Transfira para um erlenmeyer de 250 ml, seco, com auxlio de 100 ml de gua a 25C, recentemente fervida. Agite o contedo do frasco at que as partculas fiquem uniformemente suspensas e sem grumos. Continue agitando, ocasionalmente, por mais 30 minutos. Deixe em repouso por 10 minutos. Decante o lquido sobrenadante para um frasco seco e, imediatamente, determine o pH eletrometricamente. pH CARNE Pese 10g da amostra em vidro de relgio e transfira para erlenmeyer de 250mL seco, com auxlio de 100mL de gua a 25C recentemente fervido. Agite o contedo do frasco at que as partculas fiquem uniformemente suspensas. Continue agitando, ocasionalmente, por mais 30minutos. Se no houver dissoluo completa, deixe em repouso por 10 minutos. Decante o lquido sobrenadante para um frasco seco e imediatamente determine o pH eletrometricamente. NOTA: no caso de amostras lquidas determine o pH diretamente. INTERPRETAO: (ref. LANARA)

pH de 5,8 a 6,2 - carne boa para consumo pH 6,4 - apenas para consumo imediato (limite crtico para consumo) pH acima de 6,4 - incio de decomposio. pH QUEIJO Para queijos moles, pode-se encher o bquer pela metade e inserir os eletrodos. Os queijos duros devem ser finamente modos e colocados num bquer sob presso, at fazer uma massa compacta. Inserir os eletrodos nesta massa e tirar pelo menos trs medidas em lugares diferentes da amostra, a fim de obter uma leitura mdia do pH.

ATIVIDADE EXPERIMENTAL 11 DETERMINAO DE ACIDEZ EM ALIMENTOS Objetivo Determinao da acidez em alimentos coloridos, atravs de uma tcnica simples de titulao com uma base padronizada, utilizando o potencimetro ou uma soluo indicadora. Procedimento Determinao de acidez em alimentos coloridos Encher a bureta com NaOH 0, 1N. Pesar uma massa conveniente de amostra em um bquer e adicionar 50 mL de gua destilada. Em amostras de refrigerante, necessrio retirar o CO2 antes da titulao. Colocar os bqueres com a amostra sobre um agitador com a barra magntica, tomando o cuidado para a barra no bater nos eletrodos porque eles so de vidro e podem quebrar-se. Aps a calibrao dos eletrodos com tampes 7 e 4, coloc-los dentro do bquer com a amostra, medindo o pH inicial. Comear a titulao mais rapidamente at pH 6,0. Depois continuar mais devagar at pH 7,0. Da em diante, adicionar 4 gotas de NaOH de cada vez, marcando o volume e o pH. Continuar a titulao at passar de pH 8,1, e por interpolao tirar o valor do volume de NaOH consumido no pH 8,1. Acidez em MEL PROCEDIMENTO: Pesar 10g de mel e diluir com 75 ml de gua destilada fervida recentemente e resfriada ou gua deionizada. Adicionar soluo de hidrxido de sdio 0,1N at pH 8,3. Anotar o volume gasto. CLCULO: Acidez em meq / kg = V x f x 10 ONDE: V= ml de soluo de NaOH 0,1 N gastos na titulao f= fator da soluo de NaOH 0,1N Acidez no deve ser maior que 40 meq / kg Acidez em cido tartrico (SUCO DE UVA, VINHO) PROCEDIMENTO: Transfira 10ml da amostra para um bquer de 400mL. Adicione 100mL de gua. Titule com a soluo de hidrxido de sdio 0,1N, ajustando com o pHmetro at pH 8,1. CLCULO: % = V x F x 0,7515 P Acidez em cido ACTICO (VINAGRES, VINHOS) PROCEDIMENTO: Transfira com o auxlio de uma pipeta, 1mL da amostra para um erlenmeyer de 250mL. Adicione 20mL de gua e 2mL de indicador de fenolftalena. Titule com a soluo de hidrxido de sdio 0,1N at colorao roxo-violeta. CLCULO: % = V x F x 0,6 Acidez em cido lctico (LEITE, PRODUTOS DA FERMENTAO LCTICA, ETC)

PROCEDIMENTO: Transfira com o auxlio de uma pipeta, 10mL da amostra para um erlenmeyer de 250mL. Adicione 100mL de gua e 2mL de indicador de fenolftalena (Se for leite no necessria diluio com gua). Titule com a soluo de hidrxido de sdio 0,1N at colorao roxo-violeta. CLCULO: % = V x F x 0,9 P Acidez em cido ctrico (A MAIORIA DOS SUCOS DE FRUTAS) PROCEDIMENTO: Transfira com o auxlio de uma pipeta, 10mL da amostra para um erlenmeyer de 250mL. Adicione 100mL de gua e 2mL de indicador de fenolftalena. Titule com a soluo de hidrxido de sdio 0,1N at colorao roxo-violeta. (Se for amostra colorida utilizar pH-metro e titular at ph 8,1). Anotar o volume gasto. CLCULO: % = V x F x 0,64 P onde: V = n de mL de soluo de NaOH 0,1N gasto na titulao F = fator de correo do NaOH 0,1N P = peso ou volume da amostra ATIVIDADE EXPERIMENTAL 12 DETERMINAO DE CLORETOS SOLVEIS EM ALIMENTOS Aplicao:Produtos ou subprodutos de origem animal, vegetal, mineral, raes e concentrados. Princpio:Fundamenta-se na precipitao de cloretos sob a forma de cloreto de prata, que entre pH 7 e 9 na presena de cromato de potssio como indicador, produz um precipitado vermelho tijolo. Material e equipamentos: reagentes: - Balana analtica (preciso +/- 0,00001 g); - Forno mufla; - Chapa aquecedora; - Erlenmeyer de 250 ou 300 mL; - Papel de filtro qualitativo; - Balo volumtrico de 100 Ml; - Pipeta volumtrica de 50 ml; - Bureta de 25 ml diviso 1/10; - Cadinho ou cpsula de porcelana - Nitrato de prata pa; - Cromato de potssio pa; - cido ntrico pa; - Carbonato de clcio pa; - Cloreto de sdio pa; Procedimento: 1. Pesar 5 g da amostra em cpsula de porcelana ou cadinho e levar a mufla a 500 C por 2 horas. Retirar e esfriar a temperatura ambiente. 2. Solubilizar o resduo com HNO3 2% quente. Transferir quantitativamente para balo volumtrico de 100 mL atravs de papel filtro qualitativo, lavando 2 a 3 vezes com HNO3 2% quente. Completar o volume com gua destilada e homogeneizar. 3. Retirar alquota de 50 ml para erlenmeyer de 250 ou 300 ml e neutralizar com carbonato de clcio pa utilizando papel tornassol como indicador. Adicionar um excesso de +/- 0,5 g de carbonato de clcio. 4. Aquecer em chapa aquecedora at ebulio, mantendo por 2 ou 3 minutos at desprendimento de todo CO2 formado. Esfriar. 5. Adicionar 2 a 3 gotas de dicromato de potssio 5% e titular com nitrato de prata 0,05N at viragem para cor vermelho tijolo clara.

Clculos: Cloretos (%)= V x N x F x S x 0,0355 x 100 PxA NaCl (%) = V x N x F x S x 0,0585 x 100 PxA Na (%) = NaCl (%) x 0,934 ONDE: V = volume de nitrato de prata 0,05N gasto na titulao N = normalidade F = fator de correo do nitrato de prata 0,05N S = volume da soluo estoque P = Peso original da amostra em grama A = volume da alquota utilizada ATVIDADE EXPERIMENTAL 13 DETERMINAO DE CLCIO APLICAO: Produtos e subprodutos de origem animal, mineral, raes e concentrados. Princpio: Fundamenta-se na titulao complexiomtrica de sais de clcio por uma soluo de sal sdico de EDTA em presena de indicador Material Pipetas de 5 e 20 ml, provetas de 20 e 100 ml, balo volumtrico de 100 ml, frasco Erlenmeyer de 250 ml, bureta de 25 ml. Reagentes cido clordrico (1 + 1); cido ntrico; Soluo de trietanolamina a 30%, Soluo de hidrxido de sdio 0,5 N, Pastilha indicador-tampo (Merck), constituda de um indicador misto, que proporciona uma viragem muito pronunciada de vermelho-violceo para verde. Procedimento Em um bequer de 250 mL, dissolva as cinzas obtidas na atividade experimental 02 (determinao de cinzas), com cido clordrico (1+1), 2 gotas de cido ntrico e 20 ml de gua; Cobrir o bequer com vidro de relgio e aquecer brandamente em capela . Diluir em pequenas pores de gua e filtrar, utilizando papel filtro qualitativo, recebendo o filtrado em balo volumtrico de 100 ml. Lavar o bequer e o filtro com gua destilada e complete o volume; Transfira, com auxlio de uma pipeta volumtrica, 20 ml da soluo para um erlenmeyer de 250 ml; Adicione 50 ml de gua, 20 ml de trietanolamina a 30% e soluo de NaOH 0,5M at atingir pH 12; Adicione uma pastilha indicador-tampo. Titule com soluo de EDTA 0,1 M ou 0,05M at que a colorao da soluo passe de vermelhoviolceo a verde. Clculo Vx f x 0,4 = clcio por cento p/p P V = n de ml da soluo de EDTA 0,1 M gasto na titulao f = fator da soluo de EDTA 0,1 M P = n de g da amostra usado na titulao. Soluo de EDTA 0,1 M EDTA (sal dissdico do cido etilenodiamino tetractico) C10H14N2082H20..........................37,21g gua at completar................................ 1.000 ml Titulao - Pese exatamente cerca de 0,2 g de carbonato de clcio anidro e transfira para um frasco Erlenmeyer de 250 ml, com auxlio de 50 ml de gua. Adicione cido clordrico (1+1), cuidadosamente, at dissolver todo o carbonato. Neutralize com hidrxido de amnio (1+1). Adicione 20 ml de soluo de trietanolamina a 30%, 10 ml de soluo de hidrxido de sdio 0,5 M e 1 pastilha indicador-tampo. Adicione s gotas, com auxlio de uma bureta, a soluo de EDTA 0,1 M at que a colorao da soluo passe de vermelho-violceo a verde (1 ml de soluo de EDTA 0,1 M corresponde a 0,004g Ca). f = P x 10 V x 0,1 onde: P = g de carbonato de clcio usado na titulao V = mL de EDTA gastos na titulao

OBS.: Armazenar em frasco de polietileno.

REFERNCIAS CHECCHI, H.M. Fundamentos tericos e prticos em analise de alimentos . 2 ed. Campinas: Unicamp, 2003. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz.v.1.: Mtodos qumicos e fsicos para analise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. PEREIRA. D.B.C [et al] Fsico Qumica do Leite e Derivados: mtodos analticos. 2 ed.rev. ampl. Juiz de Fora: EPAMIG, 2001 VICENZI, Paulo. Apostila de Bromotologia.Universidade Regional do Noroeste Do Estado Do RS (UNIJUI)./ Departamento De Cincias da Sade/Curso de Nutrio.