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R-RS-01-25-03

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE TAMAULIPAS


UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS JURDICAS Y SOCIALES

NOMBRE DE LA CARRERA
LICENCIADO EN TURISMO

NOMBRE DE LA ASIGNATURA
FUNDAMENTOS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

PROGRAMA DE ESTUDIOS

TAMPICO, TAM. AGOSTO 2009

NCLEO DE FORMACIN

PERIODO

CLAVE

DATOS REFERENCIALES CRDITOS CARGA HORARIA

HOR CONDUCIDAS POR PROFESOR 4

AS DE TRABAJO INDEPENDIENTES DEL ALUMNO 2

PROFESIONAL

M.CS30.037

ANTECEDENTE MATERIAS

CONSECUENTE GESTIN DEL SERVICIO DE ALIMENTOS DE BEBIDAS

DESCRIPCIN GENERAL DE LA ASIGNATURA Esta asignatura proporcionar en el desarrollo del curso conocimientos sobre la importancia que los alimentos y bebidas han tenido a travs de la historia de la humanidad, hasta llegar a la poca actual, en la cual los alimentos y bebidas se han desarrollado como una compleja labor realizada por personal experimentado. Desarrollar los conocimientos adquiridos realizando la elaboracin de mens, identificando los distintos tipos de montajes, as como tambin conocer el manejo y funcionamiento del almacn.

INTENCIN EDUCATIVA En esta asignatura el alumno conocer e identificar los procesos para un servicio competitivo de una empresa restaurantera con un alto sentido de responsabilidad.

OBJETIVO(S) GENERAL (ES) El alumno conocer la importancia de la evolucin de los alimentos y bebidas, analizando la influencia que la historia ha tenido en la industria restaurantera en la actualidad, as como identificar como se clasifican los restaurantes y como debe de ser un servicio de calidad que le permitir incursionar en el desarrollo gastronmico competitivo con una visin globalizada.

UNIDADES

CONTENIDOS TEMTICOS

OBJETIVOS PARTICULARES

UNIDAD I

ANTECEDENTES MUNDIALES 1.1Persas 1.2 Egipcios 1.3 Fenicios 1.4 Griegos 1.5 Romanos 1.6 Edad Media 1.7 Renacimiento 1.8 Edad Moderna DESARROLLO GASTRONOMICO 2.1 Comida Autctona 2.2 Comida Espaola 2.3 Comida Mestiza 2.4 Influencia Francesa en el Porfiriato 2.5 Comida Mexicana

El alumno deber identificar la importancia de conocer la historia del desarrollo de la gastronoma y de las influencias que esta ha ido adquiriendo a traes de los aos, reconociendo la aportacin de las diversas culturas a la gastronoma actual de Europa.

UNIDAD II

El estudiante conocer cuales son las principales influencias adquiridas en la gastronoma de Mxico, en donde la comida autctona tuvo una gran influencia de la gastronoma Europea, y con la mezcla de ambas culturas, se da origen a la comida actual mexicana.

UNIDAD III

MEN 3.1 Definicin de restaurantes 3.2 Importancia del sentido del gusto 3.3 Planeacin del men 3.4 Grupos bsicos alimenticios

Comprender la importancia dentro de un restaurante de planear un men, basada en las aportaciones nutricionales necesarias para el ser humano, identificando cada uno de los grupos bsicos de los alimentos.

UNIDAD IV

SERVICIO 4.1 Definicin del servicio. Tangible o intangible. 4.2 Descripcin de un servicio de A y B

Definir y comprender el verdadero significado del servicio dentro de la industria restaurantera, y de la descripcin de cmo se debe de brindar de manera correcta.

UNIDAD V

SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 5.1 Clasificacin de los servicios de alimentos y bebidas 5.2 Tipos de restaurantes 5.3 Categoras de los restaurantes 5..3.1 Clasificacin por tenedores 5.4 Catering

Analizar como cada uno de los diferentes servicios se aplican en los diversos tipos de restaurantes, segn la categora que tiene cada uno de estos.

UNIDAD VI

ALMACEN Y COMPRAS 6.1 Precederos 6.2 No perecederos 6.3 Tipos de controles

Conocer e identificar cuales son los productos perecederos y no perecederos, as como la forma es que estos deben de ser utilizados y almacenados, siempre tomando en cuenta que forma parte indispensable del control de costos del establecimiento.

UNIDADES

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE EN EL TRABAJO CONDUCIDO POR EL PROFESOR

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE EN EL TRABAJO INDEPENDIENTE DEL ALUMNO

UNIDAD I

Exposicin en clase Investigacin de campo

Investigar en la biblioteca y pginas de Internet.

UNIDAD II

-Exposicin del maestro Ilustracin Elaborar un mapa conceptual de la unidad l y ll

Investigar en la biblioteca y pginas de Internet.

UNIDAD III

Realizar un men

Investigar y ejemplificar los grupos bsicos de los alimentos y su importancia para un desarrollo ptimo del ser humano.

UNIDAD IV

Exposicin en clase Practica de simulacin del servicio en un restaurante.

Visitar un restaurante y observar como sirve el platillo el mesero y como retira los cubiertos.

UNIDAD V

Cuadro sinptico Practica en el laboratorio de A y B de los tipos de servicios.

Investigar en pginas de Internet.

UNIDAD VI

Llenar formatos de almacn

Visitar diversos tipos de establecimientos de alimentos y bebidas, y conseguir formatos de almacn, as como conocer sus instalaciones.

SECUENCIA

ESTRATEGIAS DE EVALUACIN BSICA

BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA

UNIDAD I-.III

30% Examen parcial 30%Exposiciones por equipos , Participacin y Trabajo final

De la Torre Francisco (2002) ADMINISTRACION HOTELERA SEGUNDO CURSO ALIMENTOS Y BEBIDAS Editorial Trillas. Lilicrap. D.R.(1994) SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. Editorial Diana

Foster, Dennis L.(1994) ALIMENTOS Y BEBIDAS, OPERACIN, METODOS Y CONTROL DE COSTOS Editorial McGraw Hill. Ramos Martin, Fernando.(1994) ADMINISTRACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Editorial Cecso. Escuela Daly de Hostelera y Turismo. RESTAURANTES. Editorial Daly. S.L Mlaga , Espaa

UNIDAD IV-VI

30% Examen parcial 10% Asistencia

Morfn Herrera Mara del Carmen, Administracin de Comedor y Bar,(2006) Mxico, Editorial Trillas.

COMISIN ELABORADORA NOMBRE FACULTAD O UNIDAD DE ADSCRIPCIN

LIC. LIZBETH MONICA LPEZ CORSSEN LIC. GLORIA I. ROSAS ESQUEDA

UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS JURDICAS Y SOCIALES