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ARTÍCULO ORIGINAL

Los nutricionistas como administradores de servicios de alimentación
Nutritionits as food services managers
* Magíster en Administración de Empresas. Nutricionista – Dietista. Cátedra “Administración de Servicios de Alimentación”, Carrera de Nutrición, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta. Correspondencia: morenop@unsa.edu.ar || Recibido: 20 de diciembre de 2006, aceptado en su versión corregida el 29 de mayo de 2007.

Moreno Patricia *

Resumen
La Administración de Servicios de Alimentación y Nutrición, es una de las prácticas del Nutricionista con mayor grado de profesionalización. En los últimos años, los servicios que producen comidas para la atención nutricional y dietoterápica, han experimentado profundos cambios. Estos cambios fueron acompañando a los cambios en los sistemas de gestión de los servicios de salud y en el mercado de la gastronomía, en franco proceso de expansión. ¿El Licenciado en Nutrición acompañó este proceso de cambio, ampliando y fortaleciendo su rol, para desempeñarse como “administrador de empresas productivas”?. En este contexto se encontró de interés estudiar el Perfil Ocupacional del “Administrador del Servicio de Alimentación y Nutrición”, para fundamentar el “Perfil Académico”, adecuando los contenidos para la formación de Licenciada/os y planificar la oferta de capacitación de postgrado y de actualización permanente. El objetivo general de la investigación fue describir el perfil ocupacional del nutricionista administrador de servicios de alimentación, en la provincia de Salta.Se realizaron encuestas en profundidad a “Jefes” de Servicios de Alimentación para comensales sanos y enfermos. Se tomaron todos los servicios de Salta capital y algunos de localidades del interior de la provincia, pertenecientes al sector público y privado. Los resultados expresan que los Administradores identifican como propias las funciones que forman parte de la “rueda operativa”: logística de abastecimiento; planificación y control de la elaboración y el servicio de las comidas; capacitación y supervisión del personal, informes de producción. No hay menciones de funciones tales como: “Planificación estratégica”; “Investigación”; “Mejora de procesos”; “Evaluación de la satisfacción”, “Desarrollo de nuevos sistemas de trabajo”; “Incorporación de tecnología”, “Empoderamiento de personal”, “Plan de comunicación”, “Gestión de costos”; funciones que corresponden a la gerencia moderna, exigida por una permanente adaptación a las condiciones del contexto, para enfrentar amenazas y aprovechar oportunidades.

Palabras Clave: Administración servicios de alimentación, gerencia, sistemas de gestión de los servicios de salud. Diaeta (B.Aires) 2007:25 (119):14-17. ISSN 0328-1310

Abstract
Management of Food and Nutrition Services is one of the nutritionist’s practices with the largest degree of professionalization. Food services for nutritional and diet therapy care have experienced important changes over the last years. This process has taken place together with changes in health services management and in the clearly expanding gastronomy market.Have nutritionists followed these changes, broadening and strengthening their role in order to work efficiently as managers of productive companies? Prompted by this and other questions, we studied the Occupational Profile of the “Food and Nutrition Service Manager”, to outline an update the “Academic Profile”, providing a basic platform to revise the contents of the current academic curricula for Nutritionists' formation and plan the offer of postgraduate education and continuous updating. The general objective of the research was to describe the occupational profile of the Nutritionist working as a Food Service Manager in the province of Salta, Argentina. Several surveys were made among managers of Food Services for both healthy and sick consumers. All Salta City services were surveyed, as well as services in some locations within the province, both from the private and public sector. Results show that Managers consider functions within the operative process –such as supply logistics, food production and service planning and control, personnel training and supervision and production reports– as being under their responsibility. On the other hand, none of them mentions functions such as strategic planning, research, process improvement, satisfaction assessment, development of new work systems, incorporation of technology, empowerment, communication plan and cost analysis. These are all necessary functions of modern management, which is constantly adapting to context conditions, in order to face challenges and take advantage of new opportunities.

Key words: Management of food and nutrition services, food service manager, health services management.

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DIAETA (B.Aires) 2007 • Vol. 25 • Nº 119

Se entrevistó a los responsables de Servicio de cuatro Instituciones Públicas y tres privadas de Salta capital y cinco de localidades del interior de la provincia. 6 7 8 Metodologia Aplicación del Manual de Normas aprobado en 1997. que se llevó a cabo entre febrero de 2005 y julio de 2006. con una creciente tendencia a la “contratación” de empresas de alimentación y en el mercado de la gastronomía. “proponer y administrar la planta de personal (profesional y no profesional) de las UIN: selección.ARTÍCULO ORIGINAL Introducción: “Planificar. aplicación de sanciones. su principal responsabilidad continúa siendo la atención nutricional de las personas.Aires) 2007 • Vol. dado que los servicios públicos cuentan con un “Manual de Normas”(3) que establece un marco reglamentario su funcionamiento. sanciones y despidos. etc. dirigir. Los ejes fueron diferentes para Servicios de Instituciones Públicas y Privadas. Casa entrevista en profundidad tuvo una duración aproximada de hora y media. no debe descuidar el rol del nutricionista como agente de salud. Es un estudio cualitativo. Estos cambios fueron acompañando a los cambios en: los sistemas de gestión de los servicios de salud. para fundamentar la oferta de capacitación de postgrado. y se desarrolló alrededor de ejes temáticos encaminados a obtener descripciones de actividades y experiencias. Ejes de la entrevista para las Instituciones Públicas: 1 2 3 4 5 Objetivo general de la investigacion Describir el perfil ocupacional del nutricionista administrador de servicios de alimentación. respecto de los directivos del establecimiento. capacitación. En este contexto se encontró de interés estudiar el Perfil Ocupacional del “Administrador del Servicio de Alimentación y Nutrición”. en la provincia de Salta. francos y licencias. para fundamentar el “Perfil Académico”. despidos. en franco proceso de expansión. sanciones y estímulos. Grado de centralización / descentralización en la toma de decisiones de los diferentes aspectos relativos a las Unidades Institucionales de Nutrición (UIN). La Administración de Servicios de Alimentación y Nutrición. Alcance de la actividad asignada a la jefatura. organizar.(2) ¿El Licenciado en Nutrición acompañó este proceso de cambio. En los últimos años. Aspectos se constituyen en FORTALEZAS Y DEBILIDADES de la función “JEFATURA” de los Servicios. modalidad por la cual reciben. ejecutan y dan cuenta del presupuesto asignado. Tipo y frecuencia de informes que deben presentar al nivel central. es una de las incumbencias del título “Licenciada/o en Nutrición”(1). Alcance de la función de jefatura en decisiones tales como: selección de proveedores (tanto en autogestión como en contratación de terceros). la relación con proveedores y la ejecución del presupuesto DIAETA (B. Se realizaron encuestas en profundidad a “Jefes” (o cargo equivalente) de Servicios de Alimentación para comensales sanos y/o enfermos. es una de las prácticas con mayor grado de profesionalización. salarios). para desempeñarse como “administrador de empresas productivas”? La necesaria adecuación a las necesidades del mercado laboral. ampliando y fortaleciendo su rol. Criterios del nivel central para calificar el funcionamiento de las UIN. han experimentado profundos cambios. (considerar gastos relacionados con remodelación de planta física. adecuando los contenidos para la formación de Licenciada/os y planificar la oferta de capacitación de postgrado y de actualización permanente. equipamiento. en la toma de decisiones Alcance de la función directiva sobre:el personal a cargo (selección. francos y licencias. ¿Cada unidad elabora su presupuesto anual?. evaluar y auditar unidades técnicas de alimentación y nutrición”. Se completó un total de 12 entrevistas. alimentos y otros bienes de consumo). 25 • Nº 119 Ejes de la entrevista para los Servicios Privados: 1 2 | 15 . Nivel de autonomía. los servicios que producen comidas para la atención nutricional y dietoterápica de las personas. designación. designación. supervisar. cancelación de contratos.

no hay afirmaciones que demuestren el empleo de los modernos enfoques de la administración. Por ejemplo no hay referencias fuertes a las funciones de “liderazgo”. “gestión de la calidad”. Funciones de la Jefatura de Servicios de AlimentaciónSalta. • Planificación del menú • Logística de abastecimiento (compra. es la de mantenerse dentro de lo que se denomina “rueda operativa”. Sólo se exige respetar normas referidas a registros de información. “desarrollo de personal”. 2006. La debilidad que se advierte en la descripción de actividades y experiencias. Funciones identificadas Atención de pacientes Actividades Se menciona en los servicios de instituciones para el cuidado de la salud. Cuadro 1. pero no con ayuda económica Trabajos de investigación operativa. que hacen los Nutricionistas administradores. con autonomía sobre la modalidad de trabajo.ARTÍCULO ORIGINAL 3 4 5 Actividades que forma parte de su “misión y funciones” Aspectos de la función directiva que considera de mayor complejidad Aspectos se constituyen en FORTALEZAS Y DEBILIDADES de la función “JEFATURA” del Servicio. Resultados Las funciones que se identificaron se presentan en el cuadro 1. “mejora de procesos”. por lo general. como así también entre las reconocidas como práctica profesional del Nutricionista por Colegios y Leyes de Ejercicio Profesional.Aires) 2007 • Vol. dirigir. escasos y poco frecuentes Sólo un servicio cuenta con sistema de concurrencias Formación de discípulos Extensión a la comunidad (área programática) • Evaluación del estado nutricional • Educación alimentaria • Asesoramiento a comedores Presentes en Servicios del Interior de la provincia. organizar. se subrayan como las de mayor complejidad. previa al despacho • Plan operativo de higiene y limpieza Estas actividades se identifican como inherentes a la “jefatura” • Estadística de raciones servidas • Informes de costos de materias primas • Conformación de remitos y facturas • Facturación (en servicios con contratación de terceros) • Partes de asistencia de personal • Asignación de francos y licencias Estas actividades se identifican como inherentes a la “jefatura” Planificación y control de la producción: Administrativo/contables Dirección de personal Autocapacitación Investigación • Control y evaluación del desempeño • Capacitación Se identifican como inherentes a la “jefatura”. Es factible afirmar que estas funciones y actividades están subsumidas en la incumbencia cuyo enunciado dice: “Planificar. Frecuente participación en eventos de actualización y perfeccionamiento contando. son fuente de conflictos. pero sin el suficiente sustento desde lo conceptual y en consecuencia no lo suficientemente promotor de un nuevo posicionamiento del Servicio y del rol del administrador. recepción y almacenamiento de materias primas) • Supervisión durante la elaboración • Conformidad de las características de las comidas. supervisar. Sólo excepcionalmente la “jefatura” de servicio realiza atención de pacientes La tarea asistencial se delega totalmente a la/os Nutricionistas delegados en nutrición clínica (internación). con facilidades de parte del empleador. evaluar y auditar unidades técnicas de alimentación y nutrición”. Probablemente haya “trabajo” en estas áreas. donde el Jefe de Servicio es personal único 16 | DIAETA (B. 25 • Nº 119 .

El personal no profesional de los servicios de alimentación se caracteriza por las siguientes debilidades y fortalezas: “Debilidades” • • • • • • Escasa flexibilidad para la rotación de tareas El correcto desempeño de las tareas depende de la eficacia del control fuerte relación: “predisposición del personal”/ “calidad del producto final” Ata reiteración de órdenes para obtener s el cumplimiento Ausentismo (sector público) La situación laboral (régimen de empleo) no depende directamente de la jefatura del servicio de alimentación Suficientes habilidades para la elaboración de las preparaciones Rapidez en las tareas propias de la elaboración de alimentos Predisposición para aceptar tareas de último momento Creatividad. la asignación de premios e incentivos y la evaluación del desempeño con comunicación de resultados. Empresas de Restauración Alimentaria. expresada en el momento de aportar soluciones para situaciones no previstas En la mayoría de los casos la Jefatura del Servicio de Alimentación no entiende directamente en: el nombramiento y/o la contratación de personal. “Investigación”.Aires) 2007 • Vol. el control de ausentismo. Macchi. demandando tiempo la función control. esto despertó el interés por identificar los aspectos de esta función. Calidad. resaltándose que el personal no profesional no es lo suficientemente independiente para el correcto desarrollo de sus tareas cotidianas. Ed. Conclusiones “Fortalezas” • • • • Las funciones identificadas forman parte de la “rueda operativa”. Desorganización Creativa Organización Innovadora. 1994 6 DIAETA (B. Estatuto. los despidos. Ed. R. para enfrentar amenazas y oportunidades Referencias bibliográficas 1 ::::::::::::::::: 4 5 Araluce Letamania. “Incorporación de tecnología”. Re-Estructurando Empresas. es constante la sensación de estar presionados por el tiempo. la organización de licencias. Programa Nacional de Garantía de la Calidad de la Atención Médica. 1995 Kastika. la selección de personal (sólo ocasionalmente). funciones que corresponden a la moderna función gerencial. la aplicación de sanciones (sólo a través de un trámite con intervención de superiores jerárquicos o jefes de personal). Macchi. la rotación de cargos. República Argentina . Ed. la administración de conflictos.ARTÍCULO ORIGINAL La/os administradores destacan la “velocidad” que exige la tarea. que le otorgaran tal característica. Ed. Dias de santo. 2 3 Tejada. “Gestión de costos”. Argentina. Blanca Dolly. E. M. “Desarrollo de nuevos sistemas de trabajo”. En las entrevistas se menciona reiteradamente a la Dirección de Personal como la tarea de mayor complejidad y la que demanda mayor atención. 2000 Ministerio de Salud y Acción Social. Las funciones que son responsabilidad directa del Servicio son la capacitación continua. nutrición. “Normas de organización y Funcionamiento de las áreas de alimentación y dietoterapia de los establecimientos asistenciales. E. “Mejora de procesos”. Buenos Aires Argentina. el control de uniforme y pautas higiénicas y el control del desempeño: esta tarea se menciona como la “gran demandante” del tiempo del administrador y la genera la sensación de “desgaste”. Madrid. “Plan de comunicación”. Serra. Administración de Sistemas de Servicios de Alimentación. Salta. 1997 Colegio de Graduados en Nutrición. Colombia. traslados y reemplazos. No hay menciones a funciones tales como: “Planificación estratégica”. España. Universidad de Antioquia. “Evaluación de la satisfacción”. Buenos Aires. cuando los cambios exigen una permanente adaptación a las condiciones del contexto. productividad y beneficios. 25 • Nº 119 | 17 . 1992. Kastika. “Empoderamiento”.