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TRABAJO ENCARGADO

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IDENTIFICACION DE VARIABLES, INDICADORES, DIAGRAMA DE GANTT, PRESUPUESTO Y DIAGRAMA DE FLUJO

Titulo: ELABORACION Y CARACTERISTIZACION DE UNA SALSA TIPO “CHIMICHURRI” A BASE DE ACETITE DE OLIVA, VINAGRE, PEREJIL (Petroselinum sativum), OREGANO (Origarum vulgare) Y AJO (Allium sativum l.)

VARIABLES

Variables independientes Proporción adecuada de orégano, perejil y de ajo en la salsa tipo chimichurri. en cuanto al tratamiento térmico se tomo parámetros de temperatura y tiempo con 83.5 °C por 20 minutos respectivamente, recomendados por Herson (1980) y Pomareda (1995). Variables Dependiente Los atributos sensoriales de sabor, color, olor y consistencia, todas estas fueron evaluados sensorialmente. Además se evaluó sus características fisicoquímicas, microbiológicas y reologicas.

INDICADORES En la evaluación fisicoquímica se utilizaron rangos establecidos en pH, acidez libre e índice de peróxidos mencionados en las NTP 290.103 (1991) Y NTP 209.238 (1986). En la parte microbiológica se consideró las normas establecidas por DIGESA (2008).

INDICADORES: No se ha encontrado NORMAS TÉCNICAS PERUANAS RELACIONADAS al macerado de tuna. .045.5 – 14 pH 6-6. El grado de maduración. Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas. 2010. color y sabor. pero se puede tomar como ejemplo las normas técnicas peruanas del macerado de damasco.17 º C º Brix 13. NTP 212.TITULO: DETERMINACION DE PARAMETROS OPTIMOS DEL MACERADO DE TUNA VERDE (Opuntia ficus) EN PISCO PURO VARIABLES INDEPENDIENTE:       Temperatura 12. Macerado de damasco.4 Tiempos: Tiempo 1: 20 días Tiempo 2: 30 días VARIABLE DEPENDIENTE: Evaluación sensorial del macerado de tuna (Opuntia ficus) verde en pisco puro: el olor.

Variables e indicadores . flujo grama xxx xxx octubre 09/10/11 26/10/12 noviembre 20/11/12 xx xxxxx PRESUPUESTO DEL PROYECTO DESCRIPCION Material disponible: Olla Cuchillo Cocina Tabla Refractómetro Destilador Material no disponible: Materia prima (tuna) Pisco puro Deposito de vidrio TOTAL 0.00 25.diagrama grantt.60 17. Titulo.40 17.40 VALOR UNITARIO TOTAL (s/.) . 4. definición del problema.00 2.00 6.DIAGRAMA DE GRANTT Actividades Septiembre 26/09/12 1. presupuesto. Elaborar hipótesis y objetivos. justificación e importancia antecedentes del problema. 3. Diagrama de Ishikawa.00 3. causas y efecto 2.

5 -14 pH=6 .6.4 Residuos de cascara de tuna ESTERILIZACION Método: a vaporfrascos 500ml c/frasco 2 tunas en c/frasco LAVADO Y PELADO Tº= 70 a 80ºC ESCALDADO TIEMPO 1= 20 dias MACERADO TIEMPO 2= 30 dias FILTRAR AGREGADO DEL PISCO PURO AGREGADO DE LA TUNA Preparación del almíbar ESTANDARIZACIÓN ALMACENAJE ENVASADO .MATERIA PRIMA Tuna Verde Tunas sanas SELECCIÓN Tunas dañadas EVALUACION DEL PRODUCTO ºBrix=13.

Es un proceso mediante el cual se extrae líquido de una sustancia sólida por la acción de un líquido extractante. que es agua y alcohol en el caso de los licores. descartando todas aquellas que presentaban daños físicos.  Maceración: El método más común de producir licores.  Materia prima: Se recepcionó las tunas verdes y el pisco puro.5 -14 y el pH=6 . .  ESTERILIZACION: El vapor mata las bacterias por desnaturalización de sus proteínas. frutas) en un recipiente. Esto es muy importante porque contribuirá con el aroma y sabor del macerado. El lavado se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra adheridos a la fruta.METODOLOGÍA Descripción del flujo de operaciones para la elaboración de licor de fruta por maceración. Esta operación se realiza con agua potable. que consiste en colocar el elemento sólido (por ejemplo.6. cubriéndolo con la menor cantidad posible de alcohol durante unos días (el tiempo de maceración varía de acuerdo con el elemento a macerar). Por lo general para elaborar un licor se emplea el método de maceración en frío.  Evaluación del producto: Datos sobre la tuna ºBrix=13. se filtra la preparación para conservar sólo el líquido y separar las sustancias sólidas.   Escaldado: Consiste en sumergir la fruta en agua a temperatura de ebullición. Seeliminará n las frutas que presenten contaminación por microorganismos.  Selección: Las tunas verdes se seleccionaron. Pasado el tiempo necesario.4  Lavado y pelado:  La materia prima debe estar en un estado óptimo de madurez. por un tiempo de 3 a 5 minutos.

 La estandarización consta de las siguientes etapas: a. mediante vaporización. Por lo general está comprendido entre 16 a 20 º GL.  Estandarización: Consiste en regular el grado alcohólico (ºGL) y la concentración de azúcares (ºBrix). preparación del almíbar: El almíbar es el resultado de la mezcla del azúcar con el agua. La cantidad de azúcar a adicionar variará entre 600 g de azúcar por litro de agua.Una vez frío el almíbar. dependiendo de la concentración que se desee (28 ºBrix). solido en liquido de una mezcla. Filtrar: Es la operación de separar. no varía en función de la masa o el volumen. b. adicionando ácido cítrico de 1 a 3 g por litro de macerado. La concentración de azúcar se regula con la adición de almíbar.    Envasado y almacenamiento: En este caso se utilizaran envase de vidrio y el almacenamiento debe ser a temperatura ambiente. por los porcentajes de cloro que contiene. Adición de ácido cítrico Con la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado. se regulará el pH a 3. . los diferentes componentes líquidos. c. es decir. debe filtrarse con un lienzo para eliminar las impurezas del azúcar. aunque sí en función de la presión. aprovechando los diferentes puntos de ebullición (temperaturas de ebullición) de cada una de las sustancias ya que el punto de ebullición es una propiedad intensiva de cada sustancia. Formulación de la mezcla alcohol : almíbar La cantidad de almíbar a adicionar será entre el 37 y 42% del volumen total de macerado que se desea elaborar. Esta última debe ser hervida previamente.5.

Macerado de damasco. OREGANO (Origarum vulgare) Y AJO (Allium sativum l.) elaborador por Bash.BIBLIOGRAFÍA  NORMAS TECNICAS PERUANAS-NTP 212.  ELABORACION Y CARACTERISTIZACION DE UNA SALSA TIPO “CHIMICHURRI” A BASE DE ACETITE DE OLIVA. VINAGRE. Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas. WILSON VALERIO VASQUEZ ROJAS . 2010.045. PEREJIL (Petroselinum sativum).

indicadores. presupuesto y diagrama de flujo. diagrama de gantt.PERU 2012 .INTEGRANTES:  KATHERYN VILCAPAZA CONDORI 2010-35164  LOURDES MAMANI RODRIGUEZ  ABIGAIL CHINO QUISPE  LUISA HUIZA FLORES 2010-35169 2010-35177 2010-35183 PROFESOR: AÑO: CURSO: Nicolas Sequeiros 3 ro Investigacion científica TRABAJO ENCARGADO: Identificación de variables. TITULO: DETERMINACION DE PARAMETROS OPTIMOS DEL MACERADO DE TUNA VERDE (Opuntia ficus) EN PISCO PURO GRUPO: 5 TACNA.