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Desarrollo tecnolgico para el manejo poscosecha de la guayaba en Colombia y Venezuela

convenio IICA PROCIANDINO INIA

Luz Esperanza Prada Forero Corporacion Colombiana De Investigacion Agropecuaria Programa Procesos Agroindustriales Estacion Experimental Cimpa

OBJETIVO

Validar alternativas tecnolgicas que permitan el desarrollo de productos alimenticios a partir de la guayaba, acordes con las exigencias del consumidor.

METAS
Los productores contarn con procesos estandarizados para la elaboracin de por lo menos dos productos derivados de la guayaba. Los productos contarn con una ficha tcnica de proceso y parmetros de calidad. Se contar con informacin sobre su contenido nutricional, empaque y etiquetas

FORMULACIN DE UN PRODUCTO EN BASE A PULPA DE GUAYABA ( Psidium guajava L.) CON CARACTERSTICAS SIMILARES A LAS GOMAS CIDAS, ORIENTADO A LA POBLACIN INFANTIL Y JUVENIL
Tesista Luis Carlos Ordez Vitery

Universidad De Nario Facultad De Ingenieria Agroindustrial San Juan De Pasto

GOMAS
Las gomas son macromolculas que se disuelven o dispersan fcilmente en el agua para producir un aumento de la viscosidad y en ciertos casos un efecto gelificante.
Estn compuestas por cidos orgnicos complejos, o por sus sales. Cuando se hidrolizan, dan azcares y cidos simples. Tienen consistencia similar a la cola cuando se mojan, pero son duras si estn secas. Son incoloras e inodoras. Solubles en agua, Insolubles en disolventes orgnicos

ORIGEN DE LAS GOMAS


Origen Tipo Alginatos Extractos de algas Carragenina Agar - agar Furcelaranas Goma guar Extractos de semillas Garrofin Goma arbiga Exudados de plantas Extractos de subproductos vegetales Exudados de microorganismos Derivados de la celulosa Animal Goma tragacanto Goma karaya Pectinas Goma xantan Metil celulosa Carboximetilcelulosa Gelatina

Plan de trabajo Revisin bibliogrfica. Elaboracin del plan de trabajo. Hiptesis. Parmetros experimentales. Formulacin del producto Caracterizacin de la competencia. caracterizacin de materias primas e insumos. Determinacin formula Base. Determinacin del aditivo gelificante. Determinacin de la acidez de la pulpa Determinacin del efecto de carbohidratos Moldeo del producto. Determinacin del efecto del conservante Trabajo en planta piloto Determinacin de parmetros de proceso. Aceptacin del Producto Caracterizacin del producto Seleccin de empaque y almacenamiento. Anlisis de costos.

METODOLOGIA

SUSTANCIAS ESTUDIADAS Agentes gelificantes vehiculo agua


pectina de bajo metoxilo Carragel DM 0.3 0.8 % goma xantan 2 4% Gelatina 5% - 7%, carrageninas alginatos agar agar goma arbiga

carbohidratos
azcar/glucosa azcar/maltodextrosa azcar/dextrosa azcar/almidn modificado

CARACTERSTICAS DE LAS GOMAS COMERCIALES


el anlisis de productos comerciales similares mostr: elsticas cidas, transparentes y opacas
Humedad (%) 21.12 0.63 89 1.73 4.75 21 0.23

Colores y figuras llamativas Cenizas (%) no tienen en su composicin Slidos solubles ( Brix) pulpa de fruta
Acidez (% de Ac. Ctrico) Azcares reductores (%) Sacarosa (%) azcares reductores/sacarosa

Elaboracin de gomitas de guayaba

Aditivo g e lific a n t e

Edulcorante (a z c a r)

Edulcorante (Glucosa)

Pulpa de guayaba

Hid ra t a c i n

C a l e n t a m i e nto

C o n c e n t ra c i n

Hidra t a c i n

H o m o g e n iza c i n

C o n c e n t ra c i n

Ac. Ctrico

Enfria m ie n t o

Homogenizacin

M o l d e o y C o rte

Em p a q u e

Alm a c e n a m ie n t o

G o m ita s d e G u a y a b a

Agua

RESULTADOS
de cido Ctrico para modificar la acidez hasta una acidez de 1.4%. Gelatina tipo G en concentracin de 6% se selecciono como agente gelificante. Tanto el Carragel DM como la Goma Xantha le confieren un sabor extrao al producto final, adems de modificar la textura que al final no es la de una goma. Presenta fcil manejo a temperatura entre 70 80 C.

RESULTADOS
El producto se concentrar a la temperatura de 80 C. A menor relacin azcares reductores/sacarosa mejor caractersticas organolpticas del producto final en cuanto a textura y sabor, resaltando la caracterstica cida del producto final El producto final presenta una apariencia homognea en color, sabor y textura. La elasticidad del producto final mejora con la reduccin de sustancias ptreas en la pulpa.

OBTENCIN DE GUAYABA DESHIDRATADA A PARTIR DEL PROCESO DE OSMODESHIDRATACION ETANLICA Y DIRECTA, EMPLEANDO MIEL DE CAA PANELERA

Tesista: Diana Maria Parra Guzmn Universidad pedaggica y tecnolgica de colombia Facultad de ciencias quimicas quimica de alimentos Tunja

GUAYABA OSMODESHIDRATADA
La guayaba osmodeshidratada es un alimento de humedad intermedia con caractersticas similares a las del alimento en fresco, obtenida por la inmersin de la fruta en una solucin de alta concentracin como la miel de panela a fin de remover el agua presente en la fruta, el proceso mencionado involucra las siguientes etapas

OBJETIVOS
Obtener guayaba deshidratada de alta calidad mediante el proceso de osmodeshidratacin directa y etanlica empleando miel de caa panelera en CORPOICA CIMPA Barbosa

RESULTADOS
La variedad de guayaba Roja Regional reporta el mayor porcentaje de perdida de peso y una menor ganancia de slidos. Reduccin del porcentaje de acidez de la fruta despus del proceso osmtico. El escaldado de 10 cm 30s. Proceso directo relacion fruta :miel 1:6 Proceso etanolico relacion fruta:agente 1:2 Agente; miel: alcohol 1:3 Porcentaje de osmodeshidratacin 52%.

Recepcin de la fruta Seleccin y clasificacin Miel de caa Lavado Pelado qumico

PRODUCCION DE GUAYABA OSMODESHIDRATADA

Dosificacin del agente Homogenizacin del agente

Corte en mitades Extraccin de semillas

Agente osmtico

Corte en trozos Pesaje Escaldado

Guayaba osmodeshidratada
Lote No.030104 - Vence: 100104 Peso Neto 500 g

Inmersin en agente osmtico

Extraccin y enjuague Secado manual

Pesaje

Guayaba osmodeshidratada

VARIEDADES DE GUAYABA
Regional roja Glum sali Palmira ICA - 1 Regional blanca CIMPA 001-96 Rquira blanca

AGENTES OSMOTICOS DIRECTA


Proceso panelero normal Proceso panelero Invertida por efecto del calor Sacarosa

ETANOLICA
Etanol Proceso panelero normal Proceso panelero Invertida por efecto del calor Sacarosa

METODOLOGIA
Elaboracin del plan de trabajo Determinacin de parmetros Seleccin de las variedades de guayaba, adecuacin y caracterizacin de la guayaba adecuacin y caracterizacin de los jarabes. Determinacin de las variables del proceso Osmodeshidratacin directa. Osmodeshidratacin etanlica Ajuste de las variables del proceso a las seis variedades de guayaba. Caracterizacin del producto final. Determinacin de la vida til de la fruta deshidratada Elaboracin de la ficha t cnica

DISEO, CLCULO Y CONSTRUCCIN DE UN SISTEMA QUE PERMITA LA PASTEURIZACIN DE PULPAS DE GUAYABA Tesista Fredy Renn Ruiz L. Universidad industrial de Santander Ingeniera Mecnica Bucaramanga

PROBLEMATICA
Estacionalidad de la cosecha Perdidas de pulpas almacenadas Manejo emprico de las formulaciones Tratamiento trmico incompleto Contaminacin posterior de los productos terminados Equipos de alimentacin manual Marmitas de concentracin tipo abierta Sistemas de almacenamiento no apropiados

OBJETIVO GENERAL
Disear un sistema que permita la pasteurizacin de pulpas de guayaba complementando el tratamiento trmico realizado en las marmitas de concentracin

METODOLOGIA
ELABORACIN DEL PLAN DE TRABAJO
Observacin del entorno y de la problemtica Recopilacin bibliogrfica Establecimiento de los parametros de diseo

SELECCIN DEL MODELO


Lluvia de ideas Construccin de los modelos Evaluacin de los modelos Ajustes a los modelos Seleccin del modelo prototipo

CONSTRUCCION DEL PROTOTIPO


Clculos Ejecucin de planos Construccin Validacin y ajustes

LIMITACIONES

Requerimientos tcnicos y econmicos Equipo complementario Contenido microbiolgico y alimenticio no alterados Materiales aptos para el manejo de alimentos Evitar las perdidas de pulpas Materiales y piezas de fcil adquisicin

Condiciones del sistema


Equipo accesorio de la marmita de concentracin abierta y de alimentacin manual Materiales inocuos y de fcil adquisicin No alterar las propiedades del producto Econmico Fcil mantenimiento

PROPUESTAS
Sistema Intercambiador de chaqueta y tubo con transporte por tornillo sinfn Sistema de empaque inmerso en camisa de agua Intercambiador de tubo y chaqueta con transporte por gravedad

CHAQUETA Y TUBO CON TORNILLO SINFN

MARMITA

VLVULA

SALIDA DE REFRIGERANTE

CHAQUETA SINFN

MOTOR ENTRADA DE REFRIGERANTE

EMPAQUE

EMPAQUE INMERSO

MARMITAS

L.R.

L.R.

CAMISA DE AGUA

L.R.

CHAQUETA Y TUBO CON TRANSPORTE POR GRAVEDAD


MARMITA

VLVULA REFRIGERANTE SERPENTN CHAQUETA REFRIGERANTE

PROTOTIPO

Chaqueta y tubo con tornillo sinfn

GRACIAS