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EL SANDWICH El porqu, cmo, cundo y dnde en el mundo de una tcnica verstil, deseada y apreciada.

Muchas cosas se saben del sndwich, pero que es lo que realmente sabemos. Siglo I a.C Hillel el Anciano fue el inventor del primer Sandwich del que se tiene constancia. Hillel fue Uno de los lderes religiosos ms importantes de los judos y cre la tradicin en el Passover (fiesta religiosa juda) de intercalar entre dos matzohs o galletas duras horneadas nueces molidas, trozos de manzana, especias, y vino con hierbas amargas. VI hasta XVI d.C. En la Edad media se utilizaban grandes rebanadas de pan que servan como plato para comer. Toda la grasa, el jugo y las especias mojaban la rebanada de pan. En las casas ms humildes el pan impregnado era el ltimo plato que se coma y si sobraba se le daba de comer a los perros o a los pobres y necesitados. En la antigedad los romanos disfrutaban comiendo carne asada entre el pan y por siglos la gente del Medio Oriente tenia corderos asados y que luego los secaban para lograr su conservacin en el desierto (pastramy) que luego era consumido como relleno de un pan tpico del desierto llamado Pita. Los espaoles cuando llegaron al nuevo continente se encontraron con que los Aztecas realizaban unas tortillas redondas de maz que las rellenaban con huevos, quesos o verduras y las enrollaban para comrselas (Tacos) XVI hasta XVII d.C. Numerosas obras de teatro inglesas de estos dos siglos recogen la existencia del antecedente europeo del sndwich: bread and cheese y bread and meat (pan con queso y pan con carne). Son muchas las referencias de la poca, por ejemplo en la obra de William Shakespeare Las Alegres casadas de Windsor se hace referencia al bread and cheese. Y en una versin de Thomas Heywood de La violacin de Lucrecia se incluye una cancin en la que tambin se hace referencia al bread and meat. Curiosamente el pan con queso

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o pan con carne era una comida poco valorada que se ofreca a pobres, mendigos o pordioseros.

Ao 1762 El primer registro de la palabra sandwich apareci el 24 de Noviembre de 1762 en los escritos del historiador ingls Edward Gibbons (1737-1794). Gibbon mostr su sorpresa al ver a dos de los nobles ms ricos y afamados del lugar sentados en una sala de un ruidoso club de juego (Cocoa Tree en St. Jamess Street) comiendo sandwich en pequeas mesas cubiertas de servilletas en mitad de una acalorada discusin sobre poltica. A pesar que en Estados Unidos son muy populares las hamburguesas y Hot-Dog, se podra pensar que estos tipos de sndwich son originales de ese pas. Pero existen dos versiones. Una historia dice que las hamburguesas ya estaban en la alimentacin de los americanos antes del siglo XX y otra que en el siglo XIX unos emigrantes alemanes viajaron a Estados Unidos en un barco llamado Hamburg-Amerita. En este barco se servia un famoso sndwich que consista en un trozo de carne curtida un poco dura y se cocinaba para cortarla y rellenar un pan. El Hot-Dog tambin es germano. A mediados del siglo XIX en algunas localidades realizaban embutidos para luego venderlos en las grandes ciudades. En 1852 los carniceros de Francfort crearon el Frankfurter, tambin llamado Dachshund (perro salchicha). Los carniceros llamaron as a estos embutidos debido a que los carniceros tenan como mascotas a este tipo de perros. Cuando estos embutidos se llevaron a los Estados Unidos, se popularizaron, durante los partidos de Bisbol y eran vendidos como "Red-Hot Dachshund Sausage". Siendo un nombre demasiado extenso, en 1906 un cronista Tad Dorgan escribi en un diario HotDogen alusin a estos sndwich y este nombre rpidamente reemplazo el antiguo. En Chile se hizo muy popular la cultura de comer sndwich desde tiempos remotos, siendo incluso creadores de un sinnmero de frmulas o recetas para acompaar entre dos rebanadas de pan, las cuales se han transformado en estandarte de nuestra identidad gastronmica del siglo XX.

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En 1851 un tren cubra el trayecto entre pajaritos y las casas colgantes de Valparaso en unas cuantas horas, todo logrado gracias al uso del vapor. Luego el ferrocarril acortaba los tiempos y descansos entre estaciones. Lgicamente los trabajadores tuvieron que acortar los tiempos de comida y hacerse de lo que encontraran. En canastos de mimbre se ofrecan el Pan de viaje cuya frmula era tortilla de rascoldo y queso, un buen pernil, un sabroso arrollado de chancho o una malaya. Podramos llamarlo el pionero del sandwich gracias al cambio del vapor por acero y carbn. Antiguas publicaciones del ao 1880 hablan de Las tostadas de viaje. Se hacen rebanadas de pan de cerveza, que sean grandes; i sobre una rebanada se pone () mantequilla i encima o una torreja de jamn o carne asada fra, anchovas, sardinas o queso ingls o col en conserva, etc.: lo que ms agrade; i encima de todo esto se pone mostaza inglesa i despus se tapa todo con otra rebanada sola, sin nada, igual en tamao () son tambin mui buenas para el almuerzo. Cuando en 1904 La Confitera Torres se traslada a su ubicacin actual de Alameda casi esquina Dieciocho, juegan importante papel en la historia Don Ramn Barros Luco y Don Ernesto Barros Jarpa. Se cree son las primeras recetas con Denominacin de Origen Controlada en nuestra historia. Slo cuando Barros Luco se convierte en Presidente (1910) se le otorga el nombre oficial en su homenaje, asegura Claudio Soto, su actual dueo. En Santiago son varias las alternativas para probar un buen sandwich. En Santiago los emparedados se convirtieron en importantes productos gastronmicos y han existido lugares para satisfacer todos los paladares. Los gozadores del molde Chez Henry (1926), los vegetarianos en El Naturista (1927) o en el porteo Bogarn (1938). Amantes del ave en La Novia o en la boite Lucerna (dcada del 30); los lomos en La Predilecta de Plaza Italia (1940, hoy Fuente Alemana) o en uoa donde su archirival Fuente Suiza (1954); Jugosos de pernil en Pancho Causeo cerca de Pila del Ganso (1900). El arrollado tena un campen en su categora en lo que sola llamarse la chanchera Los Buenos Muchachos de Cumming abajo (1935),

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mientras que los completos encuentra su faran en el indomable, El Domin, en 1952.

Luego la historia ha ido agregando nuevas recetas donde destacan el chacarero, chemilico, italianos y el nuevo exponente el as.

Ahora vuestra tarea es investigar cul es el mejor, si en frica o en molde, si con jugo, bebida o una fra cerveza.

SANDWICH O EMPAREDADOS Son comidas hechas a base de un tipo de pan y uno o vanos alimentos preparados Los emparedados se sirven fros o calientes y por lo general fuera de las comidas tradicionales, a veces en sustitucin de ellas. Tambin los encontramos como acompaamientos de bebidas en los bares.

TIPOS DE EMPAREDADOS Los emparedados se pueden clasificar en: 1) Sndwich fro o caliente. 2) Sndwich cerrado o abierto 3) Sndwich sencillos o de tres pisos 4) Canaps y sndwich de fantasa

Los emparedados fros se hacen con pan tostado o sin tostar, todos los ingredientes deben ser fros Los emparedados calientes se componen de comestibles fros o calientes, se cocinan y se presentan siempre muy calientes. Los acompaamientos de esos sndwich pueden ser fros o calientes

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El descubrimiento de un nuevo plato es de ms provecho para la humanidad que el descubrimiento de una estrella, Brillant- Savarin

Los emparedados cerrados llevan el relleno siempre en medio de dos o tres tajadas de pan. Los emparedados abiertos tienen el relleno siempre sobre una tajada varias de pan. Los emparedados sencillos se componen se componen de dos tajadas de pan Los emparedados de tres pisos o "Club Sandwich", son emparedados cerrados, hechos de tres tajadas de pan (una encima de la otra) y dos rellenos en medio.

El pan y el relleno forman el cuerpo del sndwich; la untadura sirve para mejorar y orientar el sabor, y la guarnicin o el adorno son acompaamientos para balancear el plato y elevar el aspecto decorativo del mismo. EL PAN El pan clsico para emparedados o canaps es el llamado pan cuadrado o de molde, hecho basado en harina de trigo (blanca y levadura), aparte de este pan se utilizan otros tipos de pan tales como: Pan integral, de centeno, "Graham", Pumpernickel" "Croissant" "Bollera", "Pan Pita" etc. Panes de diferentes formas y portes, compuestos de diferentes tipos de harinas. El pan debe ser fresco, pero no lo suficientemente firme para mantener la forma del producto elaborado. El pan muy fresco se almacena en gabinetes secos, algo caliente unos 30C. EL RELLENO El relleno determina el nombre del emparedado o canap. Variedades incontables de alimentos en las mas diversas preparaciones pueden ser utilizadas como rellenos Entre los rellenos de mayor uso se cuentan Carnes y aves en diversas preparaciones y presentaciones ( Churrascos, hamburguesas) Productos de carnes, tales como pastas de hgados, gelatinas, (queso de cabeza) Embutidos o charcutera; tales como jamones, salchichas, tocino fiambres curados. Huevos, productos lcteos, tales como quesos y mantequillas Ensaladas de vegetales.

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COMPOSICIN DE LOS EMPAREDADOS Por lo general los emparedados se componen de 4 elementos: El pan El relleno La untadura La guarnicin o adorno

Mariscos o pescados marinados Frutas tales como nueces, dtiles, ciruelas secas, mermeladas y compotas Los rellenos han de ser blandos, sin llegar a lquidos ( pomada): los emparedados y canap; deben comerse sin necesidad de ser trinchados y el pan no humedecerse con el relleno. LA UNTADURA La untadura tiene como por objeto aadir sabor, jugosidad y/o cuerpo al producto. Salvo excepciones, la untadura se extiende sobre el pan entre este y el relleno. Los productos ms utilizados como untadura son los siguientes: Mantequillas, margarinas, aceites vegetales y otras grasas, en pomadas o lquidas, a veces mezclados con condimentos y pastas de nueces (man) pescados (anchoas, salmn, etc.) y otros sabores. Mayonesas y salsas derivadas, ocasionalmente mezcladas en encurtidos picados Mermeladas Quesos blandos y pastas compuestas de quesos Pastas de huevos, hgados, jamones Salsas calientes, blancas o morenas, tales como bechamel, salsa Mornay, Demi-Glace y de carnes Condimentos como las mostazas, salsas de tomates, y otros de consistencias similares. Las untaduras slidas deben ser blandas, suaves para untar y su sabor no demasiado pronunciado; han de cubrir un lado del pan con una capa delgada extendida sobre la superficie del mismo. Las untaduras liquidas se usan en cantidades muy pequeas para evitar que mojen el pan. A veces, cuando se usan rellenos jugosos (ensaladas con mayonesa) no es necesario la untadura. LA GUARNICIN O ADORNO Las guarniciones sirven para acompaar a los emparedados como complemento y decoracin del plato y para balancear el costo. La funcin de los adornos es solo la de mejorar el aspecto decorativo de los emparedados y canaps. Las guarniciones y adornos deben ser comestibles cuyo sabor, color, textura y forma, concuerde con el emparedado. Ningn alimento utilizado en la composicin del sndwich debe repartirse en la guarnicin o el adorno. Las guarniciones se sirven junto al emparedado del mismo plato o por separado Entre las guarniciones de mayor uso se cuentan: Ensaladas fras y calientes de diversos vegetales y frutas crudas o cocidas y aderezadas con salsas para ensaladas.

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Vegetales crudos no aliados como paltas, lechugas, tomates, etc. Frutas frescas como melones, manzanas, uvas, en diversos cortes. Frutas cocidas como melocotones, peras, cascos de guayabas. Encurtidos mixtos. Papas Chips y Fsforo. Adems se sirven junto con los emparedados, caldos, salsas fras, salsas calientes y condimentos en recipientes. Como adornos se sirven: Aceitunas verdes o negras Tomates con diferentes cortes, rebanadas, medialunas, rellenos etc. Perejil frito o natural, hojas de finas hierbas en general. Lechugas de variedades diferentes, con hojas de colores. Paltas en diferentes cortes. Rbanos, rabanitos en diferentes cortes. Pepinillos dihl o en vinagre. Bayas frescas como fresas, uvas y moras. Gajos de naranjas en gelatinas. Huevos de codorniz enteros o cortados. Cebolla blancas o moradas cortadas en anillos. Cebollas perlas caramelizadas con pimientas de diferentes colores. Quesos rallados o cortados en diferentes formas. Estos materiales de adornos son solo unos pocos de los muchos que se pueden emplear, depender del ingenio del cocinero seleccionar el adorno apropiado para cada tipo de emparedado o canap. Los adornos se colocan al lado o arriba del canap y sndwich sujetndolos a veces mediante palillos.

PREPARACIN DE SANDWICH La preparacin de los emparedados y canaps se dividen en las siguientes fases de trabajo: Acondicionamiento de alimentos. Composicin. Procesamiento. Presentacin. ACONDICIONAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Consiste en dar a los alimentos que han de formar parte de un sndwich o canap la forma, limpieza y consistencia para su uso. Las operaciones ms comunes que se emplean son: Limpieza Fraccionamiento Preparacin de mezclas Condimentacin

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COMPOSICIN Mediante la composicin se forma el producto. Muchas veces incluye ya la presentacin. Es la fase delicada del trabajo de presentacin y exige un conocimiento exacto de cada uno de los alimentos que constituyen el producto acabado. Una vez compuesto se empareja el comestible; es decir, se recortan las irregularidades todo alrededor y la costra (en caso de pan cuadrado). PROCESAMIENTO DE LOS EMPAREDADOS Los sndwich que se sirven calientes, se procesan por uno de los siguientes mtodos de coccin: Asados a la plancha. Gratinados. Fritos, empanados. Horneados. De los mtodos de coccin enumerados, el primero o sea el asar a la plancha, es el procedimiento ms usado, al asar los emparedados con la plancha de sndwich debe cuidarse de no aplastar el comestible, para que no pierda agua y se produzca un sellado uniforme para obtener as el punto de coccin deseado por el cliente. Tambin los emparedados hechos con pan muy fresco se machaca debajo de las tapas de la plancha. Algunas planchas vienen con un dispositivo especial para fijar el espacio mnimo entre la tapa y la base del equipo. Los sndwich gratinados son generalmente emparedados abiertos cuyo relleno esta cubierto por una capa delgada de queso (rallado o en tajadas) o una salsa para gratinar. Los emparedados para frer en aceite hondo han de ser cerrados. Ni el relleno, ni la untadura de esos sndwich deben contener mucha grasa. Antes de frer, estos sndwich se fijan con mondadientes y se apanan con harina de trigo, huevo batido (sin leche) y pan blanco rallado. Por lo general estos emparedados se fren en cestas introducidas en el aceite caliente (180C), no dejndolos nadar en grasa; tambin pueden frer en hornos o salamandras, sobre sartenes con aceite. Los emparedados fritos deben dorarse rpidamente y al empanarlos debe cuidarse de que el huevo batido no sea absorbido por el pan y el relleno. Los sndwich para hornear deben ser abiertos, cubiertos de una masa que se utiliza para souffl (que tiene como base bechamel, y huevo), alguna mermelada o queso.

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LA PRESENTACIN DE LOS EMPAREDADOS Y CANAPS Los sndwich calientes se presentan de dos maneras: Servidos en un plato. Embalados o empacados. Los sndwich empacados se sirven por lo general sin guarnicin de adorno. Es importante que este tipo de presentacin se cuide de envolver los comestibles en un papel de buena calidad, no absorbente y preferiblemente transparente. La envoltura que mejores resultado presenta es el celofn. La envoltura debe ajustarse bien al tamao del emparedado, este ultimo puede empacarse entero o cortado en dos piezas. Lo sndwich de tres pisos (Club) pueden cortarse en cuatro tringulos y cada corte puede empacarse por separado. Los emparedados que se sirven en salones, siempre deben presentarse sobre platos. Partiendo del punto de vista de que todos los emparedados han de guarnecerse o ser adornados con comestibles colocados al plato en que se sirven, no es aconsejable poner una servilleta de papel entre el sndwich y el plato. Los emparedados cerrados se presentan siempre cortados en dos y hasta en cuatro piezas, segn el tipo y el tamao del pan.

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