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INTRODUCCIÓN

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, llama, etc. La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros.

• Leche tratada térmicamente (pasterizada o esterilizada). La leche cruda. CLASIFICACIÓN DE LAS LECHES DE CONSUMO DIRECTO Leche para consumo directo Leche cruda Leche tratada térmicamente Leche pasteurizada Leche esterilizada Leche esterilizada Leche UHT Aunque en algunas zonas del Mediterráneo es práctica habitual la venta de leche cruda. En muchos países este tratamiento viene exigido por la legislación. se consume como producto natural desde muy antiguo y en muchos países sigue siendo una forma muy frecuente de consumo de leche. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA LECHE TRATADA TÉRMICAMENTE . Por su mayor representatividad y complejidad desde el punto de vista medioambiental se describe a continuación el proceso productivo de este último tipo de leche. sin transformación alguna. La gran facilidad de la leche para sufrir un rápido deterioro y contaminaciones de todo tipo. la mayor parte de la leche de consumo directo puesta en el mercado corresponde a la leche tratada térmicamente en el establecimiento industrial. siendo sometida a un tratamiento térmico directamente en los hogares antes de su consumo. hace necesario someter la leche a un determinado tratamiento que permita aumentar el tiempo de conservación y eliminar posibles contaminaciones antes de ser consumida.DESCRIPCIÓN DE LOS PRINCIPALES PROCESOS PRODUCTIVOS DE LA INDUSTRIA LÁCTEA Producción de leche de consumo: Las leches destinadas al consumo humano existentes actualmente pueden clasificarse en dos categorías: • Leche cruda.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE TRATADA TÉRMICAMENTE Leche cruda . la leche se filtra para eliminar los sólidos extraños visibles y se clarifica para eliminar la suciedad y coágulos de proteína. la leche se almacena en condiciones refrigeradas hasta su envasado final. La leche ya normalizada en su contenido graso se somete a una homogeneización para reducir el tamaño de las partículas y distribuirlas uniformemente mejorando su emulsión. se procede al tratamiento térmico de estabilización microbiológica. se procede a un desnatado para separar la nata de la leche y se realiza la normalización para ajustar el contenido graso final de la leche. la leche se almacena temporalmente en tanques refrigerados hasta su entrada en proceso. Una vez recibida. Posteriormente. Tras el tratamiento térmico.El proceso general de obtención de leche tratada térmicamente se puede resumir como sigue. Por último. A continuación. que en función de las condiciones de tiempo temperatura podrá considerarse como pasterización. esterilización o tratamiento UHT. A continuación se describe el diagrama de flujo para el procesado de la leche tratada térmicamente.

aluminio o en algunos casos pueden ser incluso de plástico. en tanques o en cántaras. La capacidad de los mismos es también muy variable. Es habitual que a la llegada de la leche a la planta se tomen muestras para realizar los correspondientes análisis de calidad y determinación del contenido graso y proteico de la leche. En ocasiones el precio de la leche varía según su composición. Tras la recepción. . la leche se suele almacenar en condiciones refrigeradas hasta su entrada en línea. Esta medida tiene especial importancia cuando por motivos de suministro la leche debe permanecer almacenada antes de ser tratada.Recepción Almacenamiento Filtración y Clarificación Desnatado y Normalización Nata Leche Entera Leche Semidesnatada Leche Desnatad a Tratamiento térmico Homogeneización Almacenamiento refrigerado Envasado Descripción de las operaciones del proceso productivo Recepción Normalmente la leche llega hasta la planta de tratamiento en camiones cisterna. De esta forma se garantiza la conservación de la leche hasta su tratamiento. Estos tanques son de acero inoxidable.

es inevitable un proceso de depuración en la industria. El consumo de agua y su posterior vertido se produce en el enjuague y limpieza de los camiones. donde se indican también los aspectos medioambientales derivados de esta operación. También se eliminan los aglomerados de proteínas (coágulos) que se forman en la leche. Como ya se ha indicado. Estas pérdidas de leche pueden llegar a los sistemas de evacuación de aguas residuales contribuyendo a aumentar la carga orgánica contaminante de las mismas. En cualquier caso. este aspecto se recoge de forma general para todas las operaciones de limpieza en el apartado correspondiente. En primera instancia se puede realizar una filtración para eliminar las partículas más groseras (dependerá del diámetro de paso del filtro empleado). Filtración/Clarificación A continuación se eliminan las partículas orgánicas e inorgánicas de suciedad que pueda contener la leche tras el ordeño o debido al transporte. Hay que señalar que durante esta etapa puede detectarse leche que no cumpla con los requisitos de calidad requeridos por lo que puede dar lugar a un rechazo de la leche recibida. El grado de impurezas de la leche variará en función de las técnicas de ordeño.En esta etapa se realiza también la limpieza de los camiones o tanques de recogida de la leche antes de realizar el siguiente transporte. conducciones y depósitos. Durante el almacenamiento se producen consumos importantes de energía eléctrica. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA LECHE CRUDA Leche cruda Recepción Rechazos leche cruda Energía eléctrica Almacenamiento Leche cruda refrigerada En esta etapa se producen pérdidas de leche debido a las operaciones de vaciado y llenado de los depósitos. La limpieza de los camiones y tanques se describe con mayor detalle en el apartado correspondiente a las operaciones de limpieza. mangueras. del tratamiento en las granjas y del transporte. Posteriormente tiene .

con aproximadamente un 0. por lo que su utilización está muy extendida. Generalmente se realiza empleando centrífugas que separan la nata. semidesnatada o desnatada. Las centrífugas empleadas en el desnatado pueden realizar simultáneamente la clarificación y el desnatado de la leche. separan las impurezas con un peso específico superior al de la leche.lugar la clarificación de la leche.5% de materia grasa. Estos lodos son residuos semipastosos formados por partículas de suciedad. FILTRACIÓN Y CLARIFICACIÓN DE LA LECHE Leche cruda refrigerada Energía eléctrica Filtración Filtros usados Energía eléctrica Clarificación Lodos de clarificación Leche clarificada En esta operación se generan los llamados lodos de clarificación. Desnatado y Normalización En el desnatado se produce la separación de la materia grasa (nata) del resto de componentes de la leche (leche desnatada). La nata sobrante se destina a la elaboración de otros productos como nata para consumo o mantequilla. que consiste en añadir nata a la leche desnatada en distintas proporciones en función de lo que se quiera obtener: lecha entera. gérmenes y por otras sustancias principalmente de tipo proteico. de la leche. Si son vertidos con el efluente final pueden producir aumentos importantes de la carga contaminante del vertido dando lugar a problemas en el medio receptor. donde se eliminan las partículas orgánicas e inorgánicas y los aglomerados de proteínas. Posteriormente. Esta operación se realiza utilizando centrífugas. Estas centrífugas pueden contar además con un equipo de normalización del contenido de grasa de la leche. Tanto en la filtración como en la clarificación se produce el consumo de energía eléctrica. También se producen pérdidas de leche que pueden ser arrastradas junto con las aguas residuales hasta el vertido final. con aproximadamente un 40% de grasa. . componentes sanguíneos. que basándose en la fuerza centrífuga. se realiza la normalización del contenido graso de la leche. En la filtración aparecen como residuo los filtros usados en esta etapa.

Tratamiento Térmico El propósito del tratamiento térmico es la destrucción casi completa de los microorganismos que hay contenidos en la leche. si los lodos son vertidos directamente al efluente final producen un aumento importante de la carga orgánica del vertido. Es un tratamiento térmico capaz de destruir el agente de transmisión de la tuberculosis. que es un tratamiento térmico capaz de destruir todos los microorganismos patógenos e inactivar las enzimas. Como en el caso anterior.La esterilización propiamente dicha. • Esterilización. En función de las características del binomio temperatura tiempo utilizado en el tratamiento térmico podemos distinguir: • Pasterización. Se realiza a 100120 ºC . La pasteurización no garantiza la destrucción de todos los gérmenes de la leche por lo que para su conservación debe mantenerse refrigerada hasta su consumo.En la siguiente figura se esquematizan los aspectos medioambientales de esta operación: DESNATADO Y NORMALIZACIÓN DE LA LECHE Leche clarificada Energía eléctrica Desnatado Leche desnatada Normalización del contenido en grasa Lodos Nata Leche desnatada Leche semidesnatada Leche entera El proceso de separación de la nata por centrifugación genera unos lodos o fangos con un contenido menor de componentes sanguíneos y bacterias que en el caso de la leche cruda. Un efecto adicional es la inactivación en mayor o menor grado de los enzimas lácteos. Dentro de la esterilización nos encontramos: . En esta etapa se produce también el consumo de energía eléctrica de las centrífugas desnatadoras. con unos valores de tiempo y temperatura que oscilan entre 1530 segundos a 7285 ºC.

Estos procesos se llevan a . lo que supone un tratamiento muy moderado del producto.durante 20 minutos. Sistemas de calentamiento directo en los que la leche se calienta al entrar en contacto con un fluido a temperatura elevada (vapor de agua). Si atendemos al sistema o forma en el que se realiza el tratamiento térmico. agua caliente o agua sobrecalentada) no llega a entrar en contacto con la leche. . Posteriormente la leche pasa a un evaporador de vacío para eliminar el agua añadida durante la esterilización. INTERCAMBIADOR DE CALOR DIRECTO POR INYECCIÓN DE VAPOR Leche Aire Salida de producto La ventaja que ofrece este método radica en la brevedad de los tiempos de calentamiento. En el calentamiento indirecto. Como desventaja se encuentra la necesidad de un vapor de muy alta calidad. La leche debe tener a la entrada del intercambiador una temperatura de 7080 ºC. siempre y cuando se realice un envasado aséptico. Además. que se basa en la aplicación de una temperatura muy elevada (135150 ºC) durante un tiempo muy corto (2. Esta evaporación del agua hace que la temperatura de la leche se reduzca rápidamente hasta temperaturas cercanas a los 80 ºC. Sistemas de calentamiento indirecto. la transferencia de calor se produce a través de una superficie de intercambio. podemos distinguir entre sistemas de calentamiento directo o indirecto. entrando entonces en contacto con el vapor de agua. Después de un tratamiento de esterilización la leche puede conservarse a temperatura ambiente tras un largo período de tiempo. Estos tratamientos se emplean fundamentalmente para fabricar leches de consumo de larga conservación y leches aromatizadas.El tratamiento UHT o ultra pasterización o esterilización a temperaturas ultra altas. la capacidad de recuperación térmica es tan solo del 4050%. con lo que el fluido que se encuentra a temperatura elevada (vapor de agua.5 segundos). logrando un efecto germicida muy elevado.

para la pasteurización y esterilización se utilizan sistemas de calentamiento indirecto. Como inconvenientes cabe destacar la posibilidad de dañar el producto debido a sobrecalentamientos y la dificultad de las limpiezas debido a los depósitos en los intercambiadores. . INTERCAMBIADOR INDIRECTO DE PLACAS Vapor Agua muy fría Agua fría A envasado Bomba Leche Este sistema de calentamiento tiene la ventaja de una elevada recuperación de calor (8090%). TRATAMIENTO TÉRMICO DE LA LECHE Leche Vapor Electricidad Agua Tratamiento térmico Condensados Leche tratada térmicamente El consumo energético derivado de esta operación es elevado. En la siguiente figura se indican los aspectos medioambientales más significativos de esta operación.cabo en cambiadores de placas. mientras que para tratamiento UHT pueden emplearse sistemas directos o indirectos. Por lo general. aunque disminuye en función del porcentaje de recuperación de calor. tubulares o en combinaciones de éstos.

de esta forma se reduce el diámetro de los glóbulos grasos manteniéndose éstos en suspensión. Homogeneización Antes o después del tratamiento térmico se realiza la homogeneización. Con la homogeneización se reduce el tamaño de los glóbulos grasos favoreciendo una distribución uniforme de la materia grasa a la vez que se evita la separación de la nata.En los sistemas de calentamiento directos se hace pasar la leche por un evaporador a vacío para eliminar el agua añadida durante el tratamiento térmico directo con vapor de agua. por lo que en caso de verterse se considera como una corriente residual. HOMOGENEIZACIÓN DE LA LECHE Leche tratada térmicamente Electricidad Homogeneización Leche tratada térmicamente y homogeneizada En esta operación se produce un consumo de energía eléctrica debido al funcionamiento de los equipos de homogeneización. El vapor desprendido es condensado. La homogeneización reduce la estabilidad de las proteínas frente al calor por lo que cuando se va a exponer la leche a altas temperaturas esta operación se realiza tras el tratamiento térmico. ALMACENAMIENTO PREVIO AL ENVASADO Leche tratada térmicamente . Almacenamiento refrigerado La leche. En los homogeneizadores se hace pasar la leche a elevada presión a través de estrechas hendiduras cuyas medidas sean menores que las de los glóbulos grasos. Este almacenamiento refrigerado permite controlar la calidad de la leche antes de su envasado e independizar esta etapa del proceso de producción. una vez tratada y refrigerada se almacena en tanques hasta su envasado.

así como las posibles pérdidas de leche que pueden darse durante su estancia en los tanques de almacenamiento. • Las botellas de vidrio tienen importancia al tratarse de envases reutilizables. Los tipos de envases más habituales para la leche son los de vidrio. una vez abiertas requieren de recipientes auxiliares para su manejo. cuya base está formada por láminas de cartón o papel y. Estos envases se utilizan especialmente en la elaboración de leche esterilizada. A la hora de elegir un determinado tipo de envase deberán tenerse en cuenta tanto aspectos relacionados con la conservación del producto como aspectos económicos y medioambientales. tienen el inconveniente de que debido a su inestabilidad. Envasado El envasado es la última etapa del proceso y consiste en el llenado de los envases con el producto. La condición indispensable para conseguir la conservación del producto durante un largo período de tiempo es mantener las condiciones asépticas durante el envasado. • Las botellas de plástico emplean materiales como el poliestirol y el polietileno de alta y baja densidad. • Las bolsas plásticas. son difíciles de manejar. parafina o aluminio. • Envases de cartón como el TetraBrik. por su peso elevado y su fragilidad y por problemas en la conservación del producto (ya que la luz solar puede producir la degradación de la grasa y las proteínas de la leche). generalmente de polietileno (PE). Además. pueden estar compuestos también por capas de: plásticos. Especialmente utilizados para la leche UHT. aunque tienen el inconveniente de presentar problemas para la leche de larga duración.Energía eléctrica Almacenamiento Leche tratada térmicamente y refrigerada El principal aspecto medioambiental producido en esta etapa se debe al consumo energético necesario para mantener la leche refrigerada. plástico y cartón. que según las necesidades. ENVASADO DE LA LECHE Leche tratada térmicamente .

CONCLUSIÓN La producción de leche es un proceso complejo y dinámico. que no puede ser estudiado por métodos gerenciales convencionales. Su estudio sistemático es un requerimiento indispensable para comprender las múltiples interacciones que ocurren y .Envases Energía eléctrica Consumo de agua Envasado Residuos de envase Producto no conforme Leche envasada En el envasado el consumo energético de los equipos es elevado y se produce también la generación de residuos de envases por defectos de fabricación o problemas durante el envasado.

se podría lograr cambios significativos en la producción y productividad. con mecanismos como ordenar el mercado. que considere. control de enfermedades. La evolución de la producción de leche en el país. son solicitados solo para resolver situaciones puntuales. sin tener una vinculación efectiva con el manejo general de las fincas. precios justos. que logren quitarle el conjunto de restricciones que tiene actualmente el sector primario.de esta manera poder realizar proposiciones de cambios favorables. asistencia técnica e investigación efectiva. pone en evidencia. que mejoren la unidad de producción. cantidad y oportunidad. Guías Tecnológicas. hasta los altos costos del dinero y de los insumos. Directiva 96/61 relativa a la prevención y control integrados de la contaminación. Acciones que deben ser organizadas con los productores. y no como ocurre frecuentemente. Sector Agroalimentario. . la carencia de un sistema gerencial público y privado eficiente en todos los niveles de la organización. 1998. entre otras. todos los factores intervinientes en el proceso productivo del sistema. La producción de leche en pequeñas unidades de producción. a través de una reestructuración integral dentro de un permanente mejoramiento del sistema de producción. El país dispone de una ganadería que intervenida correctamente. tales como. Al revisar el marco operativo de la producción lechera es importante analizar las situación típica de cada región y a través de un diagnóstico situacional con los propios productores lecheros y con sus representantes. Manual de buenas prácticas medioambientales. que los profesionales especialistas. a fin de tener conocimientos más exactos de los aspectos de campo que son necesarios abordar con políticas públicas. modificar sus actuales escenarios. que permitan disminuir los costos de producción y aumentar la oferta de producción y productividad lechera. Las posibilidades del desarrollo son tangibles. Venezuela no cuenta con políticas que orienten al sector productivo lechero hacia la adopción de una gerencia moderna. en cuyo diseño y estrategias logren acertar especialmente en la escogencia de rubros a producir. diagnóstico de preñez. que estén en concordancia con los agroecosistemas existentes y con una segura provisión de insumos adecuados en calidad. Los cuales no son los mismos para todas las regiones del país BIBLIOGRAFÍA AINIA. pero pasan por comprender su evolución. requiere de una gerencia interna que organice los diferentes aspectos del sistema productivo. para enfrentar problemas que van desde la inseguridad en el campo. AINIA. pasando por los aspectos tecnológicos esenciales.

VEISSEYRE R. Editorial Acribia. Lactología Industrial. 1994.M... Ediciones A. Rapporto Assolatte Industria LattieroCasearia Italiana. Autocontrol y Auditoría de la Higiene en la Industria Alimentaria. Lactología Técnica. Composición. Manual de envasado de alimentos. y MORALES F. 1991.. PAINE F. Equipos. Madrid Vicente. 1988. PUIGDURÁN FRESCO J. OMIL F. Leche y Productos Lácteos. tratamiento y transformación de la leche. 2000. 1991.. 2000. Alternativas de tratamiento y recuperación de compuestos proteicos de los efluentes residuales del sector lácteo. y PAINE H. Ingeniería. .. 1999. Editorial MundiPrensa. Hechos y cifras del Sector Agroalimentario Español. Pesca y Alimentación. Editorial Acribia.. Tecnología. J. Editorial Acribia. Alimentación. Secretaría General Técnica. recogida. Ministerio de Agricultura. 1996. SPREER E.LUQUET F.