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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

http://www.ehu.es/biomoleculas/agua/coligativas.htm#dc

Introducción :
Muchas de las propiedades de las disoluciones verdaderas se deducen del pequeño tamaño de las partículas dispersas. En general, forman disoluciones verdaderas las sustancias con un peso molecular inferior a 104 dalton. Algunas de estas propiedades son función de la naturaleza del soluto (color, sabor, densidad, viscosidad, conductividad eléctrica, etc.). Otras propiedades dependen del disolvente, aunque pueden ser modificadas por el soluto (tensión superficial, índice de refracción, viscosidad, etc.).Sin embargo, hay otras propiedades más universales que sólo dependen de la concentración del soluto y no de la naturaleza de sus moléculas. Estas son las llamadas propiedades coligativas. Las propiedades coligativas no guardan ninguna relación con el tamaño ni con cualquier otra propiedad de los solutos. Son función sólo del número de partículas y son resultado del mismo fenómeno: el efecto de las partículas de soluto sobre la presión de vapor del disolvente

La presión de vapor de un disolvente desciende cuando se le añade un soluto no volátil. Este efecto es el resultado de dos factores: 1. la disminución del número de moléculas del disolvente en la superficie libre 2. la aparición de fuerzas atractivas entre las moléculas del soluto y las moléculas del disolvente, dificultando su paso a vapor

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QUIMICA DE ALIMENTOS – ANALISIS FISICO QUIMICO DEL AGUA

la molalidad m = 0. se puede utilizar una fórmula aproximada.5 moles: 2 QUIMICA DE ALIMENTOS – ANALISIS FISICO QUIMICO DEL AGUA . ya que 1000 g de agua (peso molecular =18) son 55.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS Si representamos por P la presión de vapor del disolvente. P' la presión de vapor de la disolución y Xs la fracción molar del soluto. Cuando se trabaja con disoluciones diluidas como las biológicas.5 moles de agua. cuya molalidad oscila entre 0 y 0. 0. Esta fórmula tiene validez para todas las disoluciones verdaderas.4 hay 0. Si por ejemplo. o lo que es lo mismo.4.4 moles de soluto en 1000 g de agua. la ley de Raoult se expresa del siguiente modo: de donde se obtiene que : con lo que: Esta fórmula nos permite enunciar la ley de Raoult: la presión de vapor de la disolución es igual a la presión de vapor del disolvente por la fracción molar del disolvente en la disolución.4 moles de soluto por cada 55.

Esto significa que una disolución molal de cualquier soluto no volátil en agua manifiesta una elevación ebulloscópica de 0. el descenso relativo de la presión de vapor es proporcional a la molalidad. La elevación de la temperatura de ebullición es proporcional a la fracción molar del soluto.52 ºC/mol/Kg. Cualquier disminución en la presión de vapor (como al añadir un soluto no volátil) producirá un aumento en la temperatura de ebullición (Ver Figura de la tabla). De acuerdo con esta fórmula. Este aumento en la temperatura de ebullición (Te) es proporcional a la concentración molal del soluto: Te = Ke m La constante ebulloscópica (Ke) es característica de cada disolvente (no depende de la naturaleza del soluto) y para el agua su valor es 0. Aumenteo en el Punto de Ebullicion La temperatura de ebullición de un líquido es aquélla a la cual su presión de vapor iguala a la atmosférica (Figura de la derecha).UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS Por otro lado. si la disolución es diluída. 3 QUIMICA DE ALIMENTOS – ANALISIS FISICO QUIMICO DEL AGUA .52 º C. la fracción molar del soluto (Xs) es: y por lo tanto.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS Algunas propiedades físicas de las disoluciones difieren de las del disolvente puro. Son aquellas propiedades físicas de las disoluciones que dependen sólo de la cantidad (concentración) de soluto disuelto y no de su naturaleza. 2. 4 QUIMICA DE ALIMENTOS – ANALISIS FISICO QUIMICO DEL AGUA .. 1. 0°C y ebulle a 100° C .Ascenso ebulloscópico: aumento del punto de ebullición de la solución respecto al valor en el solvente puro.Disminución de la presión de vapor de la solución respecto al valor en el solvente puro.. Por ejemplo: A P = 1 atm de presión congela a menos de 0°C y ebulle a más de 100°C independientemente de la naturaleza del soluto.

5 QUIMICA DE ALIMENTOS – ANALISIS FISICO QUIMICO DEL AGUA .UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS 3.-Descenso crioscópico: disminución del punto de congelación de la solución respecto al valor en el solvente puro. 4) Presión osmó Objetivos : Determinar la Constante Crioscopica Determinar el Porcentaje de error Marco teórico : La Mantequilla Sustancia grasa y untuosa que se obtiene mediante el batido y amasado de la leche o la nata higiénica de la leche.

80 – 85 % de grasa. mezcla de varios glicéridos: oleína. de ahí que generalmente se adicione 2. elevan significativamente el valor calórico de la misma. Habrá que adicionar antioxidantes. que si bien son de buena calidad. Cuando presenta un exceso de agua se suele deber a un lavado insuficiente del producto lo que constituye un fraude. 13 – 16 % de humedad. lactosa. palmitina. butirina. 6 QUIMICA DE ALIMENTOS – ANALISIS FISICO QUIMICO DEL AGUA . pudiendo llegar a las 700 calorías por cada 100 gramos.5 % de NaCl en la mantequilla (sustancia que impide el desarrollo de microorganismos). Las proporciones de los glicéridos son variables: según el origen tendrá distintas propiedades en cuanto a consistencia y calidad. Alteraciones: La principal alteración es el ataque por bacterias y mohos.5 – 3. sales.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS Composición: Entre un 1 – 2 % es materia no grasa: caseína. todos ellos disueltos en agua. ya que al tener un % alto de grasa puede dar lugar a fermentaciones por microorganismos. Si tiene un alto % de ácidos grasos insaturados aumenta el riesgo de enranciamiento. La Mayonesa Es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. Está elaborada a base de huevo y aceite. constituye una emulsión en la cual predominan las grasas. El nutriente virtuoso de la mayonesa es el ácido graso linoleico que se encuentra en el aceite así como los fosfolípidos del huevo y sus vitaminas. No interesa excesiva humedad porque puede provocar alteraciones posteriores. el NaCl se disuelve en la fase acuosa donde se desarrollan los microorganismos.

a los que se une formando cloruro de plata que es incoloro. La plata tiene una gran afinidad por los cloruros. Cuando todo el cloro está en forma de cloruro de plata. el contenido de ion de cloruro de las aguas naturales es inferior a 50 mg/L. En el agua potable. equipos e instrumentos 7 QUIMICA DE ALIMENTOS – ANALISIS FISICO QUIMICO DEL AGUA . el sabor salado producido por el Cl. empleando cromato potásico como indicador y expresando los resultados en NaCl. Parte experimental Materiales. Los contenidos de cloruros de las aguas son variables y se deben principalmente a la naturaleza de los terrenos atravesados.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS Determinando Cloruros Fundamento: Los cloruros de la muestra se valoran con una solución de nitrato de plata. es uno de los aniones inorgánicos principales en el agua natural y residual.es variable y depende de la composición química del agua. CLORUROS (Cl-): El ion cloruro (Cl-). la plata reacciona con el cromato potásico formando cromato de plata que es de color mostaza rojizo. Habitualmente.

2 ml cromato potásico 8 QUIMICA DE ALIMENTOS – ANALISIS FISICO QUIMICO DEL AGUA .1N Solución de cromato de potasio al 5% Bicarbonato de sodio. Erlenmeyer de 250 ml. homogenizamos. Piceta Bagueta Cocinilla Solución valorada de nitrato de plata 0. Probeta de 50 y 100 ml. Agregamos 2ml de cromato potásico a una temperatura de 50-55° Valoramos con nitrato de plata hasta obtener un color marrón rojizo. Pipeta de 5 ml.           a) En MANTEQUILLA Pesamos 5 +. Agregamos al erlenmeyer 100ml de agua hirviendo. Hacer este procedimiento sin la mantequilla para obtener nuestro gasto en blanco.1 g. en un erlenmeyer de 250 ml.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS Bureta de 10 ml.0.

0. tapamos el erlenmeyer y agitamos.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS Nitrato de Plata. hasta obtener un color marrón rojizo. Hacer este procedimiento sin la mayonesa para obtener nuestro gasto en blanco. b) En MAYONESA Pesamos 2 +. Agregamos 2 ml de cromato potásico y titulamos con Nitrato de Plata (AgNO3) a 0. Agregamos una solución de 0. en un erlenmeyer. Titulación AgNO3 Hasta obtener marrón rojizo 9 QUIMICA DE ALIMENTOS – ANALISIS FISICO QUIMICO DEL AGUA .1 g.1 N. Agregamos al erlenmeyer 50ml de agua destilada. homogenizamos con ayuda de la bagueta.5 g de carbonato de sodio más 50 ml de agua destilada.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS Conclusiones : El porcentaje de sal obtenido en la mantequilla fue de 2.  http://www.pdf SENATI. Elaboración de mantequilla.N°312. Determinación de cloruro en una muestra por Método de Mohr.25% y el porcentaje en la mayonesa fue de 1.(2006)  www1. Febrero 2003.infolactea.gob. Los valores son aceptables porque se encuentran dentro del porcentaje máximo de sal (3%) en alimentos según Bibliografía: Revista del Consumidor.mx/revista/pdf/est_03/mayonesa.profeco.pdf Rolando Oyola.edu/royola/Determinacion_cloruro_Mohr.6%.com/descargas/biblioteca/114.  http://www.pdf 10 QUIMICA DE ALIMENTOS – ANALISIS FISICO QUIMICO DEL AGUA .uprh.