Despre Branza ... 1.

Branzeturi frantuzesti

Cuvantul branza, in limba franceza “fromage”, deriva din fraceza veche - “formage”. Acesta provine din latinescul cuvant “forma”, care indica metoda de preparare a branzei, in forme speciale. Branza frantuzeasca se prepara doar din lapte nepasteurizat, fapt pentru care este foarte apreciata.

Pasteurizarea a fost introdusa (1857) de Louis Pasteur, savant francez, si consta in incalzirea alimentelor pana la 80 de grade C pentru a distruge bacteriile. Dar, prin aceasta alimentele isi pierd, mai mult sau mai putin din valoarea lor intrinseca, ceea ce poate aduce prejudicii sanatatii. Laptele isi pierde calitatile nutritive de indata ce este incalzit sau fiert.

In Franta, branza se serveste ca desert, impreuna cu fructele. Celebre sunt branza de Rocquefort , cea de Valencay, Brie, Camembert si Ossau-Iraty. Branzeturile se servesc cu vin cabernet, merlot, pinot noir, pinos gris, muscat sau chardonay. In Franta se cunosc aproximativ 400 de feluri de branza, dintre care doar 36 sunt marca inregistrata.

Branzeturile frantuzesti se prepara, in general, din trei feluri de lapte: de vaca, de capra si de oaie. O

a Mariei Harel. branza Camembert este ambalata in cutii de lemn si transportata catre magazine. o localitate din apropierea Parisului cunoscuta pentru branzeturile sale alese. ca de exemplu: Merlot. Aici au loc diverse expozitii si reuniuni. pentru a cere adapost. Fabricarea branzei Camembert cere timp si rabdare: aproximativ trei saptamani. A doua zi. Eu va propun sa urmariti o descriere a celor mai cunoscute sortimente : Camembertbranza fermentata. Exista si un tablou celebru dedicat acestui sortiment de branza. Dr. Casa Branzei Camembert este un alt monument din regiune care a fost inaugurat in 1992. este bogat in proteine si vitamine. Din exterior. la o temperatura de 10-14 grade C. se sareaza si se trateaza cu Penicillium Camemberti. Poate fi consumata in orice perioada a anului. in asteptarea unor zile mai bune. moale. dat fiind numarul foarte mare de sortimente. In schimbul refugiului pe care i l-a oferit Marie.Camembert se serveste de preferinta cu un vin rosu tanar. . laptele este incalzit (niciodata la o temperatura mai mare de 37 de grade Celsius) si varsat in recipiente speciale. doctorul american Joseph Knirim a ajuns la concluzia ca branza Camembert este un remediu excelent pentru bolile de stomac. din lapte de vaca. Dupa ce este colectat. Multi dintre ei s-au ascuns prin sate. Acest tablou a fost finalizat dupa ce artistul s-a intors de la un dineu la care gustase Camembert. preparata din lapte de vaca . Laptele coagulat este turnat in forme care servesc scurgerii zerului. El mentioneaza ca reflectiile asupra gustului branzei l-au determinat sa termine tabloul. preotul i-a dezvaluit secretul fabricarii branzei Camembert. Este dificil de a oferi o clasificare precisa a branzeturilor in grupe perfect delimitate. Dupa ce a lansat productia de Camembert in Statele Unite. Se serveste intotdeauna taiata felii sau in triunghiuri.„Persistentele memoriei”. in localitatea ei natalaCamembert. este transportata in camere speciale de pastrare.Camembert. La inceputul secolului XX. Potrivit legendei. care contine multe substante nutritive.diversitate mai mare de branzeturi se obtine. Knirim a decis sa aduca un omagiu celei care a inventat acest sortiment de branza. Cel putin acest lucru o spun memoriile celebrului pictor Salvador Dali. grasa. Fiecare sort de branza este alcatuit din doua parti : cea exterioara ( suprafata) si cea interioara (pasta). Cei care refuzau erau executati sau exilati. En 1790. prin luna octombrie. El era originar din Brie. preotul Charles-Jean Bonvoust ajunge la ferma Beaumoncel. Afanarea branzei dureaza aproximativ 20 de zile. Branza traditionala este preparata din laptele crud si proaspat al vacilor din Normandia. branza se scoate din forme. seamana cu o cutie de Camembert intredeschisa. Pinot Noir sau Feteasca Neagra. o fermiera pe nume Marie Harel a inventat acest sortiment de branza care poarta astazi numele satului. toti preotii catolici din Franta erau obligati sa jure fidelitate noii Republici. Reteta prepararii a venit din partea unui preot. Apoi se adauga un cheag de lapte natural. si anume prin finantarea unui monument dedicat Mariei Harel. A treia zi. intr-un mic sat din Normandia. in functie de sezon. In timpul Revolutiei Franceze (1789). insa. pentru a se forma mugegai alb la subrafata. Dupa acest „ritual”.

a fost recunoscut prestigiul branzei Brie. branza este scoasa din forme. la Congresul de la Viena. Fabricarea branzei Brie. » In 1815. dupa un portret. pelle a brie). Roquefort – branza din lapte de oaie. . nu este recomandat sa achizitionati Brie care este acoperita cu o coaja maronie si lipicioasa . cu continut de mucegai de culoare albastra (penicillinium roqueforti) in interior. Contesa de Champagne ii trimitea branza Brie regelui Filip al II-lea al Frantei. Pentru fabricarea unei bucati sunt necesari 25 de litri de lapte. struguri. tebuie sa fim atenti la suprafata : daca apasam putin si aceasta se crapa. Branza Brie are o forma cilindrica de 35 -37 cm in diametru si 25-30 milimetri grosime. Se poate servi impreuna cu fructe ( mere verzi. legume si carne. De asemenea. a propagat egalitatea inainte de a banui ca aceasta este posibila. Robert al II-lea al Frantei (numit Cel Pios) impartea paine si branza Brie saracilor din regatul sau. care a primit denumirea sa de la provincia franceza Brie (situata in regiunea Ile-de-France). si l-a predat. pepene galben). atunci branza este invechita. O legenda spune ca in 1791. Revolutia a readus aceasta braza « a regilor » in randul poporului. fugind de frica revolutionarilor. Afanarea dureaza de la 4 saptamani pana la 2 luni. Dupa 18 ore. pere. Atunci cand vrem sa cumparam branza Brie. Sausse l-a recunoscut pe rege. este un alt semn ca branza a expirat. branza inchegata este asezata in forme de marmura cu ajutorul unei strecuratoari speciale ( fr. mugegaiul care-i ofera aspectul de blanita alba. Un revolutionar gastronom al epocii proclama : « Branza Brie. fiind strans legata de istoria tarii. spre Varennes. Apoi Blanche de Navarre. Ludovic al XVI a facut un popas in localitatea Claye-Souilly( in apropierea orasului Meaux. Branza brie. Mai tarziu. Branza se scoate din frigider cu putin timp inainte de a fi servita si se tine la cald. cat si de saraci. este ideala pentru fondue si sosuri. Ludovic n-a rezistat tentatiei sa ceara gazdei branza Brie si vin de Burgundia. In scurt timp. Astfel ne vom putea bucura de gustul ei aromat. Branza Brie si-a castigat prestigiul pe timpul domniei lui Carol cel Mare. Adapostit in casa bacanului Sausse. iubita atat de bogati. Branza Brie se serveste de obicei cu vin de Burgundia. In lapte se adauga cheag natural si se incalzeste la o terperatura maxima de 37 grade Celsius. Brie face parte din categoria celor mai celebre branzeturi frantuzesti. unde a fost preparata . Dupa care. cunoscut pentru producerea branzeturilor). sarata si tratata cu Penicillium candidum.Brie ( de Meaux) – branza moale acoperita cu mucegai alb. pufoasa la suprafata. cu nuci. fiind declarata « printesa branzeturilor » si « regina deserturilor » de catre Metternich ( diplomat si om politic austriac). cu o aroma fina de fructe.

Dupa un timp. care atesta originalitatea produsului. Dupa ce este scoasa din forme. de circa 8-10 grade Celsius. din alte zone. in pesterile ventilate natural. isi pastea turma pe multele Combalou. vine de la numele unei localitati. Apoi se incalzeste la o temperatura de 28-34 grade Celsius. Laptele colectat este supus unui control bactereologic si chimic. cu temperaturi constante atat iarna.dupa5 luni de maturare. Laptele cuagulat este turnat in forme cilindrice cu diametrul standard de 18 cm si o grosime de 10 cm.Denumirea. . Branza se matureaza incet. sau alte tari sunt numite « bleu ». devenit celebru pentru pesterile naturale care servesc la afanarea branzei Roquefort. denumirea de Roquefort. urmarind o pastorita. ca si in cazul branzei Brie. El a gustat-o si a fost surprins de gustul miraculos. cat si vara. Celelalte sortimente inrudite. Metoda de fabricare nu s-a schimbat prea mult de cea de odinioara. Satul Roquefort este situat in apropierea muntelui Combalou. Prezenta acestora nu este intamplatoare. dat stiu faptul ca francezii sunt extrem de atenti cu denumirea de origine. Pe folia cu care se inveleste branza Roquefort apar doua embleme distincte : cea a localitatii si o oaie de culoare rosie. conform legii. Intr-una din zile. O roata de branza cantareste putin peste 2 kg. Dupa aproximativ 3 luni de afanare. Numai branza fabrica in localitatea de provinienta poate purta. pastorul a revenit in acea pestera si a gasit bucata de branza de oi acoperita de vinisoare verzialbastrui. branza este invelita in folii de staniol. el si-a uitat cosul cu mancare intr-o pestera. un tanar pastor. Astfel s-a nascut branza de Roquefort. Pentru taierea branzei Roquefort a fost inventat un cutit special numit « la roquefortaise ». Legenda spune ca demult. Perioada optima de degustare este in perioada aprilieoctombrie. se sareaza si se trateaza cu Penicillium Roqueforti.

astfel au creat parmezanul. Se spune ca inventatorii acestui fel de branza au fost calugarii din Ordinul benedictin. Parmezan (Parmiggiano) . odata cu popularitatea cucerita de pizza si pastele italienesti. Diametrul este de 35-45 cm. Initial a fost preparat din lapte de oaie si capra. .2. Durata lunga de pastrare a devenit. Denumirea de Parmiggiano este atesta pentru prima oara in 1579. Continutul de grasimi este de 28-32 %.Suprafata este lucioasa. Ea este baza celor mai multe mancaruri din paste. odinioara fiind cunoscut sub numele „La Luna”. condimentate sau afumate. Parmezanul este s-a nascut in regiunile Parma si Reggio Emilia din Nordul Italiei. Ei isi doreau un produs care sa se pastreze mai mult timp. cartea de vizita a acestui sortiment de branza.este o branza tare. fabricate cu arome de ierburi. iar pasta de culoare galben pai. cu o consistenta granuloasa. „Parmiggiano Reggiano” este marca inregistrata si una dintre cele mai renumite branzeturi italiene. iar masa de 24-40 de kg. Are o aroma placuta de struguri sau vin. de culoare auriu-maronie. mai tarziu. Ele au devenit cunoscute in intreaga lume. cum ar fi „ pesto”. Este fabricata din lapte de vaca nepasteurizat si necesita o perioada de maturare intre 1-4 ani. Branzeturi italiene In Italia sunt apreciate branzeturile proaspete.

. Datorita mijloacelor greoaie de transport. Acest termen provine de la cuvantul italian « mozzatura » care exprima modalitatea in care mestesugarii italieni retezau si framantau bucatile de branza proaspata cu mana dand forma particulara a branzei Mozzarella. Termenul « mozzarella » a fost folosit prima data in 1570 in cartea bucatarului sef de la Curtea Papala. Deosebirile dintre cele doua sunt evidente : aspectul exterior. structura si gustul fiind trei caracteristici pentru diferentierea lor.despre cutite> Mozzarella. La taierea parmezanului se foloseste un cutit special <click . pare sa se fi nascut in secolul 12 cand in campiile bogate din Italia centrala.branza alba. Termenul « mozzarella » este rezervat mozzarelei obtinuta din lapte de bivolita.Giovanni Boccacio mentioneaza in opera „Decameronul” despre un munte intreg de parmezan foarte fin ras. elastica. dar acum cel mai des din lapte de vaca. Se naste astfel marea familie a branzeturilor proaspete cu o consistenta moale. mozzarelle sau ovoline( bocconcini) si mai apoi. treccine si nu in ultimul rand ciliegine. in care oamenii nu faceau altceva decat macaroane si ravioli. « Mozza » sau mozzarella cum o numim noi. existau foarte multe bivolite introduse in Italia dupa unii autori de catre Longobarzi si dupa altii de Normanni in jurul anului 1000. El povesteste despre o localitate Berlinzone. numite in functie de forma si dimensiune : provature sau provole. cea obtinuta din lapte de vaca se numeste « fiordilatte » ( desi in marile centre comerciale ambele sunt vandute sub acelasi nume). laptele proaspat avea tendinta de a deveni acru foarte rapid si acest lucru a contribuit la transformarea laptelui in ceea ce numim noi astazi mozzarella. trecce. Cand e fierbinte se intinde in fire si este cel mai des utilizata la pizza. preparata initial din lapte de bivolita. apoasa. mai ales Lazio.

localnicii numesc asiago « pegorin ». Asiago s-a nascut pe platoul provinciei Vicenza ( Altopiano dei Sett Comuni). greutatea de 11-15 kg. care este stramosul branzei Asiago. lemn si nu in ultimulr rand branza. Treptat incep sa se distinga niste fasii lungi care vor fi apoi lucrate manual sub diferite forme. Se cunosc doua varietati – branza proaspata. Ei vindeau vecinilor lana. Oile erau considerate animale mai pretioase decat vacile. pentru focaccia rustica. Contine 20-22% grasimi si 20% proteine. Nu este la fel de suculenta ca cea de bivolita. astfel incat au inceput sa creasca vaci. De aici si aparitia branzei Asiago din lapte de vaca. iar gustul devine mai pregnant. pentru ca aciditatea lui sa creasca. panzerotti sau pentru legumele la cuptor. dupa care se taie in fasii si se introduce in apa fierbinte (85-95 grade) si se amesteca energic. in salate de paste sau alaturi de rosii si busuioc stropite cu un fir de ulei de masline de cea mai buna calitate. mai dadeau lana si erau mai usor de intretinut. pe acest teritoriu locuiau triburile germane « cimbri ». diametrul de 30-40 cm si inaltimea de 11-15 cm. Chiar si astazi. In antichitate. Gustul este foarte delicat si ne reaminteste de gustul laptelui abia muls. deoarece.Mozzarella di bufala ( mozzarella din lapte de bivolita) are o culoare asemanatoare portelanului. iar fasiile sunt suprapuse. Cu timpul. Asiago Presato. Pentru a o degusta in adevarata ei splendoare de arome. cu coaja alba. Laptele prins se lasa la « odihna » circa 4-5 ore. . dar si dupa gust. iar suprafata neteda. din lapte de vaca. Se scot cand absorb destula sare. mozzarella trebuie sa fie proaspata si servita la nu mai mult de 36 de ore de la fabricatie. De asemenea este un ingredient de baza pentru renumita pizza Margherita. Asiagobranza semi-tare. Gustul este usor dulce si acidulat. alastica. neteda. Metoda de fabricare. care se mai numeste Asiago Presato. Dupa ce li se da forma aleasa sunt trecute in apa rece sarata. si branza veche (maturata) sau Asiago d’Allevo. Pana in secolul al XVII-lea. Prezinta fisuri mai mult sau mai putin evidente datorita fermentarii lactozei ( zaharul din lapte). consistenta este fibroasa. aceasta branza era preparata din lapte de oaie. calzoni. Contine 45-49% grasimi si 17 % proteine. Se poate servi cu prosciutto crudo ( acesta fiind un antreu tipic mediteranean). Se vand in lichidul de fabricatie deoarece se mentin mult mai mult timp. iar aroma ne aminsteste de laptele de vaca abia muls. iar consistenta este mult mai compacta si mai elastica. In interior are multe gauri mari. Fordilatte ( mozzarella din lapte de vaca) are o culoare alba lucioasa. forma etc. termen care vine de la « pecora » ( oaie). pe langa lapte si carne. conditiile fermierilor s-au imbunatatit. cu marginile proeminente. iar forma prinde contur definitiv. Aceste doua tipuri se deosebesc nu doar dupa perioada de maturare ( pana la 40 de zile si respectiv 2 ani).are o forma cilindrica.

semi-moale. coaja are o culoare aurie. Asiago d’Allevo. invelita in folie de plastic. timp de 36-96 de ore. iar umiditatea pana la 80%. dupa care iarasi se faramiteaza. este potrivita pentru a fi rasa . Una dintre metodele traditionale. nu mai mult de 10 zile. Se pastreaza in frigider. Branza se pastreaza in incaperi cu temperatura de 11-14º C si umiditatea de 8085%. Branza veche Asiago se va servi cu vinuri tari : Cabernet dei Colli Berici. timp de o luna de zile. Franciacorta spumante brut. iar apoi se adauga cheag natural. 30-36 cm in diametru si 9-12 cm in inaltime. Branza inchegata se faramiteaza in granule mici. Se prepara in mod traditional.branza integrala. se sareaza si se framanta cu mana intr-o covata de lemn. Branzeturi romanesti Telemea. dar mai ales in nordul Greciei si in Polonia.Se foloseste pentru aperitive. In laptele caldut (35º C ) se adauga cheag natural. deaceea in timp devine mai tare si mai sarata. Fiind o branza tare. trebuie tinuta in apa rece inainte de a fi consumata. greutatea de 8-12 kg. mai ales in Transilvania. care se taie in bucati de 1 kg. Branza de burduf. se sareaza si se pune in forme. In urmatoarele 3-5 zile. Se pastreaza in frigider. dupa mulsul oilor. suprafata branzei se sareaza.branza sarata. Acesta din urma ii ofera o aroma specifica de rasina. fiind servita la salate. Metoda de fabricare Pentru prepararea branzei proaspete Asiago Presato. coagulat cu cheag sau pepsina. marginile plate. la preparatele din paste.are forma cilindrica. apoi timp de 10-12 minute se incalzeste pana la 47º C.Telemeaua este consumata cel mai mult vara. la o temperatura de 8-9º C. Laptele se incalzeste la temperatura de 35-40º C. foarte aromata. salate. Vernaccia di San Gimignano. Daca e mai veche. pasta este galben-pai cu multe gaurele mici. Branza veche are un gust mai picant. de tip feta. Biferno rosato. Se serveste cu urmatoarele tipuri de vin : Valpolicella classico. respectate cu sfintenie. Branza se pastreaza in incaperi cu temperatura de 13-15º C si cu umiditatea de 85%.Pentru prepararea branzei Asiago d’Allevo se foloseste lapte de vaca degresat. proaspata. Masa faramitata in granule se aseaza in forme si se lasa 3-5 ore la odihna ca sa se scurga tot zerul. invelita intr. intr-o piele de oaie atent curatata de blana sau intr-un sul facut din coaja de pin. o putem folosi la salate si paste. Aroma ne aminteste de mirostul drojdiei. Solopaca. a carei perioada de maturare este de 20-40 de zile. prin adaugare de culturi selectionate de bacterii lactice. Telemeau a fost preparata de popoarele nomade de origine romana care s-au imprastiat in toata Europa. Maturarea dureaza pana la 2 ani 3. la omlete.folie de plastic. la stana. . se foloseste lapte de vaca crud. Masa formata se incalzeste la o temperatura de 44º± 2º C. dupa care se pune intr-un stomac de oaie. Colli del Trasimeno rosso. Bordolino. conservata in saramura de zer acidifiat. Se pastreaza in saramura. are urmatoarele etape : casul dulce se taie in bucati mici. pasteurizat. a fructelor uscate si chiar a castanelor prajite. la o temperatura de 8-9º C. ca desert. Branza telemea este fabricata din lapte de vaca sau de oaie integral.Branza Asiago d’Allevo se serveste la sfarsitul mesei. alaturi de fructe proaspete. Apoi temperatura se micsoreaza pana la 11º C.

Este ambalata intr-o cutie de lemn.Urda dulce este recomdata frecvent in cura de slabire. invelite in panza curata. In fiecare an. care se coace si se serveste fierbinte. de Zilele Branului. urda se consuma proaspata. Pe 15 septembrie 2008. a inregistrat acest fel de branza ca produs cu denumire de origine controlata. Se serveste cu cartofi copti la cuptor. Astfel se pastreaza mai mult timp. Este asemanatoare cu branza italiana „ricotta”. Branza din coaja de brad este mai putin amara decat cea clasica de burduf. ca de exemplu mamaliga. detinuta de un grup olandez Friesland.B2. Poarta numele localitatii Nasal. din judetul Cluj. transformand componentele acesteia. judetul Covasna au pregatit un bulz urias de 150 de metri. Dupa scurgere. adauganduse marar tocat si putin zahar. Urda. Urda se foloseste ca umplutura la placinte si clatite.branza dulce preparata din zer de cas. Vinurile potrivite sunt: alb sec sau vin rose. unica datorita climatului si existentei unei bacterii specifice grotei. Transilvania. femeile l-au rulat. Gasca sau Bulzul este o specialitate transilvaneana alcatuita din straturi succesive de branza de burduf si mamaliga. Bacteria actioneaza la suprafata branzei. 150 kg de branza. Marca „branza de Nasal” a devenit cunoscuta in toata Europa. bogat in calciu. Este un frate al branzei de burduf pastrata intr-un invelis special. Este maturata in Grota Naturala de la Tzaga. . 24 kg de sare si 15 l de ulei. Ca si branza telemea. De asemenea. deoarece este un aliment nutritiv. La preparare s-au folosit 400 de kg de malai. aproape fluida .In zona Sibiului a reaparut pe piata branza in coaja de brad. dupa ce proprietarii pesterii. Localnicii si-au dorit ca acest eveniment sa apara in Cartea Recordurilor si totodata sa demonstreze ca sunt bucatari iscusiti. Transilvania. urda se pastreaza si se transporta sub forma de bucati de 1-1. Toate au fiert in 15 ceaune a cate 50 de litri fiecare. vitamine (A.B12). De obicei este servita alaturi de alte preparate specific romanesti. cu crusta relativ tare si pasta moale. localnicii din comuna Turia. Aceasta era lasata sa fermenteze si imprumuta din aroma copacului. proteine si nu contine sare. Cand preparatul a fost gata. Inca din vechime oierii foloseau coaja proaspata cioplita de pe brazi ori de pe molizi pentru a confectiona cilindri in care indesau branza de burduf.Bulz este si numele unei localitati din judetul Bijor. este ideala pentru budinca.5 kg. turistii sunt atrasi de bulzul traditional prajit pe jar. avand un continut bogat de proteine si putine grasimi. Are o textura moale si faramicioasa. Nasal – branza fermentata.

Este potrivita si pentru desert. Apoi se taie marunt. Se serveste ca aperitiv cu legume. Festivalul Cascavelei are loc pe 20-21 septembrie pe stadionul comunei Valea Doftanei. rosii si masline. Fiecare familie. unde se da o petrecere pe cinste: cu mese pline de cascavea. cascaveaua se mai pune la marinat in ulei cu mirodenii. Cand se raceste se „scalda” in saramura de o zi. Cascaveaua este fabricata de sute de ani pe Valea Doftanei. laptele din care e facuta ( vaca. Se organizeaza concursul producatorilor de branzeturi si topul celor mai frumoase vacute. telemea. . urda. situata la intersectia D. ceapa. pe langa fructe si un vin mai dulce. plata medicinala cultivata pe Valea Diftanei. bulz. putin sarat. Acest tip de branza are si festival care sa-i poarte numele faima. usturoi. afumat. dupa care se pune la afumat ca sa capete culoarea maronie-pal. la scurs pe gratar de lemn. Doftanenii spun ca nu este nici branza. afumat.cas nefermentat. insa. Este specific comunei Valea Doftanei. se pune in apa fiarta si in cateva ore se aseaza intr-o forma speciala. o prepara diferit. ceapa. astfel inca cascavelele difera dupa gust.J 102/ Campina.Brasov. In unele gospodarii.Una dintre metodele de preparare are urmatoarele etape: din lapte de vaca se face un cas dulceag care se lasa la dospit. nici cascaval. gratare cu pastrama de oaie etc. oaie sau combinat). dar reuseste sa pastreze esenta florilor de camp si gustul amarui al catinei.Cascaveaua. grosime.

.Din categoria branzeturilor traditionale romanesti mai fac parte: Cascavalul afumat. Cas afumat. Branza la cosulet de Campulung. Homorod. Branza de Braila etc.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful