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PROCESAMIENTO DE VEGETALES PRIMARIOS VERDURAS HORTALIZAS TUBERCULOS Y FRUTAS
Domicilio legal: Av. Angamos Este Nro. 2461 San Borja Lima

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INDICE DEL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

1. PRODUCCION PRIMARIA (OBJETIVOS, BASE LEGAL)

2. PROYECTO Y CONSTRUCCION DE INSTALACIONES

3. CONTROL DE OPERACIONES

4. INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO

5. INSTALACIONES HIGIENE PERSONAL

6. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

7. CONTROL DE PLAGAS

8. LIMPIEZA DE EQUIPOS E INSTALACIONES

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1. PRODUCCION PRIMARIA Produccin primaria es aquella de la cual el hombre, valindose de los recursos naturales: suelo, agua, bosques, costas, fauna, animales domsticos, etc., obtiene bienes con las caractersticas adecuadas para satisfacer, directa o indirectamente, sus necesidades. Las industrias s relacionadas directamente con la produccin primaria son, entre otras, las agroindustrias: extractoras de aceite, molinos de maz, de arroz y de trigo, despepitadoras de algodn, deshidratadoras, etc., los empaques agrcolas, las enlatadoras de alimentos (frutas, hortalizas). El presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, dispone la aplicacin de prcticas generales de higiene y la manipulacin de productos, ya sea en el procesamiento primario de verduras, hortalizas, tubrculos y frutas por seleccin, clasificacin, limpieza y cepillado, acondicionado, pesado, envasado, almacenamiento y despacho, para los programas de alimentacin que se

desarrollan en el pas con objeto de garantizar un producto inocuo.

OBJETIVOS

Conocer el manejo de procedimientos, instructivos, registros adecuados a las Buenas prcticas de Manipulacin de Alimentos y cumplir con las

necesidades de mantenimiento de los equipos e instalaciones de la planta Que el personal conozca las normas de higiene que requiere un

manipulador de alimentos. Saber cmo prevenir la contaminacin, infeccin e intoxicacin alimentara. Realizar las operaciones de limpieza de forma segura e higinica. Mantener el control de las plagas (vectores de contaminacin).

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Mantener el abastecimiento y calidad de agua de acuerdo a las necesidades de la planta de procesamiento. Contar con un plan de accin con respecto a la disposicin de desechos, para evitar la contaminacin cruzada.

BASE LEGAL Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria D.S. Nro. 004-2011-AG Reglamento de Vigilancia Sanitaria de Alimentos y Bebidas D.S. N 00798-SA. Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de Alimentos y bebidas R.M. Nro. 449-2006/MINSA Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado-Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev.4 (2003)

2. PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES

Alrededores

Los alrededores del establecimiento y sus accesos debern estar libres de basura, materiales inservibles o aguas estancadas, gramas, forrajes y hierbas en las inmediaciones de la edificacin o estructura de la planta que representan refugio de plagas y contaminacin. Se mantendrn cerradas y enmalladas las puertas de ingreso a la planta Los accesos a la planta debern estar dotados de medios (barreras, mallas, puertas u otros) que eviten el riesgo de plagas. Las puertas de los almacenes se mantendrn cerradas, salvo cuando

ingresen o salgan productos de dichos ambientes. El acceso a la sala de proceso deber tener un pediluvio, as como los accesos en el rea de recepcin y oficinas y servicios

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La responsabilidad de mantener estas disposiciones recae en el personal designado por el Jefe de produccin y el cumplimiento deber ser supervisado por el mismo.

3. CONTROL DE LAS OPERACIONES

ADQUISICIN Y RECEPCIN: Las verduras y hortalizas, tubrculos y frutas se recepcionarn colocadas en canastillas, segn el tipo de producto siendo entre estas en racimos, races, vainas, atados o manojos, mazorcas, tallos, bayas y frutas enteras teniendo en cuenta los requisitos de calidad sanitaria establecidos y su procedencia la misma que deber permitir su rastreabilidad. El rea de recepcin de materia prima est protegida con techo y tiene suficiente iluminacin

que permite una adecuada manipulacin e inspeccin de los productos y su entorno.

ALMACENAMIENTO: Las canastillas por tipo de producto sern almacenadas, formando rumas, en un rea especialmente acondicionada para ello y sobre tarimas de madera con una altura superior a los 10 cm. de altura sobre el piso, 60 cm. respecto al techo y 50cm de distancia con las paredes para facilitar la limpieza e impedir el contacto directo con las superficies.

SELECCIN Y CLASIFICACION: Segn el tipo de producto sean verduras, hortalizas, tubrculos y frutos el manejo es por turnos y esta se inicia desde el producto depositado en las canastillas seguidamente el producto es colocado sobre las mesas de acero inoxidable; en ellas se realiza separacin por dao, volumen, peso, tamao, adems de restos

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de impurezas.

CEPILLADO: Se define como un proceso de separacin de la tierra e impurezas adheridas a la superficie del vegetal, con fines a presentar mejor los atributos

ACONDICIONADO: Este proceso se realiza con la finalidad de adicionarle caractersticas relevantes en la presentacin, como son atados, encerados.

PESADO: Esta etapa es realizada en

rea es aislada y cuenta con el

instrumental requerido el cual ser manejado por un operario que respete las Normas de Higiene y Salud.

ENVASADO: Las verduras y hortalizas, tubrculos y frutas despus de ser acondicionadas es envasado es decir el producto se coloca en bolsas de polietileno y polipropileno cribados de diversos pesos: 50 gr. hasta 50 kg., luego se sella hermticamente mediante proceso trmico. El producto envasado y sellado se empaca en sacos de polipropileno y se cose con una maquina cosedora.

ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO: Los sacos que contienen el producto final son almacenados sobre parihuelas de madera teniendo en cuenta las distancias con las superficies, en un ambiente

seguro y aislado de los dems almacenes a fin de no contaminar el producto final.

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DESPACHO DEL PRODUCTO TERMINADO: De las rumas los sacos son embarcados por el personal designado, durante esta operacin el traslado de los sacos y el acomodo de lo mismos se realiza con sumo cuidado para evitar roturas.

4.-INSTALACIONES:MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO

El establecimiento es de construccin slida y se mantiene en buen estado Los materiales de construccin son de naturaleza que no transmiten sustancias no deseadas al alimento. Esta distribuida de acuerdo al proceso de produccin permitiendo cumplir las operaciones. El diseo permite una limpieza fcil y adecuada y facilita la inspeccin de higiene del proceso. La distribucin de la planta permite la fluidez del proceso primario de vegetales, verduras, hortalizas, tubrculos y

frutas, desde la llegada de la materia prima hasta la obtencin del producto terminado.

Zonas de produccin: Los suelos: Se cuenta con suelos lavables, impermeables, que no tiene grietas, fciles de lavar y desinfectar. Con uniones de media caa piso pared. Las paredes: Todas las paredes del taller son lisas sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar asimismo estn pintada de color lavable. Los techos: Son de concreto solido y son lisas sin grietas fciles de limpiar y desinfectar tienen adecuada iluminacin y ventilacin, provistos de insectocutores. Permiten su limpieza y evitan formacin de condensacin. Las ventanas De todo el taller son de policarbonato solido transparente.

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Las puertas Son de superficie lisa no absorbente, revestida de material lavable Alumbrado La Planta de procesamiento cuenta con alumbrado artificial protegido con micas especiales, para evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura.

Ventilacin

Para

evitar

la

condensacin

de

vapores

facilitar la

eliminacin de polvo la planta cuenta con ventiladores y extractoras en las zonas de procesamiento y rea de almacenamiento de producto terminado.

continuacin se muestra el plano de distribucin de la Planta de

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Calidad y Abastecimiento de agua

El establecimiento de procesamiento de vegetales primarios: Verduras, Hortalizas, tubrculos y Frutas, utilizan las siguientes clases de agua:

Agua para limpieza Agua para uso personal Los dos tipos deben cumplir con las normas establecidas para el agua potable. El agua debe ser segura y de calidad sanitaria, en lo posible libre de grmenes que puedan ejercer una influencia nociva en ella o en el producto. El agua debe ser incolora, asimismo no debe tener olor y sabor desagradable.

El agua utilizada por DISTRIBUIDORA DE SERVICIOS VARIOS EIRL. debe cumplir con los requisitos del agua potable segn la Norma Tcnica Peruana.

El abastecimiento de agua de toda la planta de procesamiento es de la red pblica. Continuamente el personal de planta evala la calidad organolptica del agua utilizada para la desinfeccin de manos y equipos utilizados en el procesamiento de Verduras, Hortalizas, tubrculos y Frutas y en caso de observar anomalas, debern informarlo al Jefe de Produccin para tomar las acciones pertinentes y comunicarlo a las autoridades. 5. INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL DISTRIBUIDORA DE SERVICIOS VARIOS EIRL. se compromete a que:

Todo el personal que trabaje en la planta, cuente con carn sanitario Proporcionar las instalaciones y materiales que faciliten el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura

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Para el control del personal se lleva un registro por cada operario, en el cual se adjunta una ficha de datos personal, el carn sanitario y una hoja de su historial sobre enfermedades, registro denominado CONTROL DE

PERSONAL. (Ver formatos DIL-HS-20).

El Gerente General deber tomar las medidas y precauciones necesarias para asegurar que se cumpla lo siguiente: a) Control de enfermedades Todo trabajador que demuestre o aparente tener una enfermedad, lesin abierta (llagas o heridas infectadas), existiendo la posibilidad de contacto directo con la materia prima, producto en proceso y final o materiales de empaque que resulten contaminados, deber excluirse de cualquier operacin de produccin. El personal deber ser instruido para reportar al Jefe de produccin, cualquier condicin anormal de salud (malestar estomacal, afecciones a la garganta u otra enfermedad infecciosa, heridas abiertas o infectadas) y, en caso de que no ocasione riesgos, deber tener un diagnstico mdico especfico. No debern manipular los alimentos las personas que tengan heridas en las manos, hasta que las heridas no hayan sido cubiertas con bandas impermeables y haberse colocados guantes. Se debe mantener historias clnicas del personal. El personal deber realizarse un chequeo mdico general (carn sanitario) cada 06 meses. Todo personal nuevo que ingrese a laborar a la planta deber contar con un carn sanitario, en caso contrario no podrn laborar en la planta de procesamiento.

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b) Limpieza del personal El personal que se encuentre en contacto directo o indirecto con el alimento en alguna de las etapas del proceso, deber mantener esmerada limpieza personal. Todo el personal que labora en DISTRIBUIDORA DE SERVICIOS una

VARIOS EIRL. deber cumplir con las siguientes recomendaciones: Deber vestir siempre el uniforme limpio durante la jornada de trabajo. Por ningn motivo podr ingresar durante la produccin sin uniforme. El uniforme consta de : Polo blanco Pantaln blanco Gorro blanco Mascarilla Botas de jebe o zapatillas blancas Delantal blanco Las gorras, mandiles, mscaras y delantal debern ser utilizados solamente en la planta y nunca para salir de ella con el uniforme (en refrigerios, descansos u otros momentos). Todo el personal deber mantener limpio su uniforme y utilizar el uniforme completo, incluyendo mascarillas y gorros de trabajo. El personal deber baarse diariamente para su ingreso a planta. Mantener el cabello limpio, lavndolo por lo menos tres (3) veces por semana. Mantener las uas limpias y cortas.

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Los hombres debern estar bien afeitados, de lo contrario, debern usar una cubierta facial. El bigote deber estar bien recortado y nunca por debajo de las esquinas de la boca.

Retirar prendas inseguras u objetos que puedan caer dentro de los alimentos y contaminarlos o dentro de las mquinas y ocasionar algn desperfecto (reloj, joyas, etc.)

El personal deber cambiar el uniforme 3 veces por semana como mnimo. El personal deber almacenar ropa y otros artculos personales en los cuarto de bao y vestidores. Lavarse y desinfectarse las manos con jabn y solucin desinfectante antes de ingresar a la sala de proceso, sala de envasado o antes de manipular los alimentos o utensilios de contacto directo con los alimentos; despus de cada ausencia en la lnea de trabajo; luego de toser, estornudar, fumar, usar el telfono, usar los servicios higinicos, manipular recipientes sucios o material de deshecho y en cualquier momento en que se puedan ensuciar o contaminar.

El Lavado y desinfeccin de Manos: Mojar las manos con agua hasta 10 cm por encima de la mueca como mnimo, hacer espuma con el jabn y el cepillo. Aplicar el jabn bactericida sobre parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y uas formando una buena espuma por un tiempo de 15 minutos. Escobillar las uas y las partes internas y externas de los dedos con el cepillo. Enjuagar con abundante agua corriente de los dedos hacia el codo. Secarse las manos preferentemente con el secador elctrico de manos o toallas de papel. Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.

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Visitas: Las personas que visiten la zona de produccin debern cumplir con las disposiciones del presente programa y ser advertidas de las normas que han de respetar. Las visitas que ingresen a las zonas de proceso debern cumplir las siguientes disposiciones: Llevar el cabello protegido con gorro, malla, etc. Un mandil blanco Usar mascarilla Si estn cerca de la lnea de proceso debern despojar se de objetos personales tales como anillos, aretes, pulseras, etc. c) Zonas de ingreso de personal DISTRIBUIDORA DE SERVICIOS VARIOS EIRL. cuenta con ingreso para el personal hacia las instalaciones de la planta:

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Antes de ingresar a la zona de proceso deber despojarse todos los objetos personales, como anillos, relojes, aretes, etc. Debe vestir el uniforme de trabajo segn Cuadro 01, antes de iniciar el turno. Debe mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo. No debe usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme. Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector nasal bucal) se mantendrn limpios, se les asignar al personal dos juegos de uniforme. CUADRO 1: INDUMENTARIA OBLIGADA POR AREA DE PROCESAMIENTO ZONA / CARGO Seleccin, clasificacin, limpieza, acondicionado, pesado, envasado Personal de Limpieza Personal de reparto Mantenimiento Visitantes INDUMENTARIA Pantaln sin bolsillos y camisa manga corta sin bolsillos de color blanco, gorro de cirujano color blanco, protector naso- bucal de tela color blanco y zapatillas blancas Pantaln y chaqueta de color verde, gorro de proteccin y protector naso bucal de color celeste. Mameluco color azul y gorro. Guardapolvo o mameluco de color azul. Mandil blanco y gorro de cirujano de color blanco.

d) Personal de Limpieza: El personal que realiza la limpieza debe ser diferente al personal que manipula los alimentos. El personal de limpieza tambin deber mantener una limpieza esmerada de su persona, durante las horas de trabajo. El personal de limpieza deber cumplir con:

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Deber vestir de uniforme durante las horas de trabajo, el que consta de: Polo de color Pantaln Gorro Tapaboca Delantal Botas de jebe y/o zapatillas Guantes de limpieza Deber cumplir anteriormente. Deber realizar la limpieza del establecimiento siguiendo los procedimientos de limpieza. No deber mezclar los implementos de limpieza de las instalaciones sanitarias, con los de la sala de proceso y los de las reas adyacentes. con todas las recomendaciones de higiene mencionadas

e) Refrigerios y descansos El personal slo podr ingerir alimentos y/o bebidas en el comedor y en las horas determinadas de refrigerio No se podr llevar refrescos ni alimentos a la zona de procesamiento. Se han determinado tiempos pequeos de refrigerio para que el personal pueda ingerir bebidas y pueda refrescarse y/o lavarse la cara. En las horas de descanso y refrigerios el personal deber dejar en su zona de trabajo el uniforme y utensilios que se encuentran utilizando y se lavarn las manos.

f) Educacin y Capacitacin Todo el personal de la planta deber recibir capacitacin en las tcnicas apropiadas para la manipulacin de alimentos y los principios de proteccin

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de los alimentos, as como para detectar fallas en las condiciones sanitarias o contaminacin alimentara. A todo el personal que ingrese a trabajar a la fbrica, se le instruir en Buenas Prcticas de Manufactura y se le proporcionar una cartilla instructiva. Mensualmente se realizarn reuniones con todo el personal a manera de evaluacin y recordarles las prcticas que deben de cumplir. Debern tambin ser informados sobre riesgos por prcticas insalubres e higiene personal deficiente. La conducta de seguridad personal dentro de la planta deber ser observada continuamente por el Jefe de Produccin.

g) Supervisin

El Jefe de produccin deber supervisar las labores y asegurar el cumplimiento de las especificaciones establecidas produccin de alimentos limpios y sanos. La verificacin de higiene del personal se realizar por inspeccin visual diaria (al azar) Observar: Limpieza del personal Limpieza de uniforme h) Instalaciones Sanitarias El Encargado de almacn deber inspeccionar los servicios higinicos antes de cada produccin para verificar si se encuentran ordenados y cuentan con todos los implementos de limpieza necesarios. Los servicios higinicos deben disponer como mnimo de: - agua, si con el fin de lograr la

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- jabn desinfectante, - papel higinico, - papel toalla y - tachos de basura. - Los tachos de basura no debern recargarse. Debern ser limpiados y desinfectados diariamente con detergente y una solucin de leja de 300 ppm. de cloro activo. . Las instalaciones de lavado y desinfeccin de manos, junto a la zona de amasado y envasado deber mantener alcohol de 70 o alcohol, para la desinfeccin de manos del personal de envasado, adems se deber mantener un tacho de papeles. 6. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS El responsable que la recepcin de materias primas e insumos

acondicionados al proceso primario Frutas;

de Verduras, Hortalizas, Tubrculos y

es el Jefe de Planta, quien se encarga de verificar la calidad de los

insumos antes de ingresar al almacn.

Durante la produccin el personal responsable de su operacin verificar la calidad de las materias primas e insumos antes de ser utilizados. 6.1 Adquisicin de Verduras, Hortalizas, Tubrculos y Frutas Los vegetales debern ser adquiridos slo de proveedores garantizados, que tiene un historial de cumplimiento de entrega de materias primas de buena calidad.

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En todos los insumos se deber verificar la fecha de vencimiento, se deber adquirir los insumos que su fecha de vencimiento esta de acuerdo al tiempo produccin o a lo que se considere mantenerlo almacenado.

Antes de ser adquirido, cualquier insumo deber ser inspeccionado segn sea el caso:

El jefe de compras solicitar al proveedor un certificado de anlisis fitosanitario o de anlisis de residual de pesticidas.

Se deber inspeccionar las condiciones del producto en canastilla, bolsa o saco (integridad)

No se recibir ningn saco roto o que presente manchas de humedad, grasa, insectos, etc.

Se deber constatar la calidad de la materia prima: Color, Consistencia, Apariencia(organolpticamente) No se recibirn sacos que contengan impurezas, que tenga mucha humedad, se verificar el color de la fruta, tubrculo, hortaliza , verdura, si posee manchas por marchitamiento o enfermedad.

Envases Se verificar la integridad de los envases (bolsas, canastillas, etc.) No se aceptarn productos con envases en mal estado, rotos, sucios o rajados Se deber verificar la fecha de vencimiento, sta deber estar acorde con el programa de produccin o con el tiempo que se tenga planificado su almacenamiento.

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6.2 Almacenamiento

El Encargado de almacn es responsable que cumplan las disposiciones de almacenamiento de las materias primas e insumos.

El encargado del almacn deber mantener condiciones que protejan la contaminacin y reduzcan cualquier dao.

Las bolsas y bolsones debern ser colocadas en un estante separado, en el almacn de producto terminado, debern estar protegidos para evitar su contaminacin.

El encargado de almacn durante el almacenamiento deber realizar inspecciones que garanticen la expedicin de alimentos aptos para el consumo humano, para lo que se deber asegurar la adecuada rotacin de estas existencias (primero en entrar, primero en salir).

El Jefe de produccin es el responsable de verificar el cumplimiento de stas disposiciones.

El encargado del almacn es el responsable de mantener en orden y limpios los almacenes, adems de llevar el control de existencias.

En caso de que el personal tuviera alguna duda sobre la calidad de algn insumo, deber comunicarlo al Jefe de produccin para decidir si va a ser o no utilizado en el proceso.

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Control del Almacenamiento de Materias primas e Insumos Insumo Manipulacin Mantener las bolsas o canastillas Ambientes ventilados y secos Temperatura ambiente Mantener las bolsas o sacos cerrados Ambiente ventilado y seco Temperatura ambiente Mantener canastillas abiertas Ambientes ventilados y secos Temperatura ambiente Mantener protegidas del polvo Si ya han sido abiertas, colocarlas dentro de bolsas limpias Apilamiento / ubicacin Seales de deterioro

Verduras, Hortalizas

Se humedece Se marchita Sobre parihuelas Se observa cambios de Mximo 06 color canastillas Aparece enmohecimiento

Tubrculos

Sobre parihuelas Mximo 06 sacos

Se humedece hay enmohecimiento Olor a fermentado

Frutas

Hay cambios de color, Humedad superficial, Sobre parihuelas Mximo 06 manchas por canastillas marchitamiento enmohecimiento

Bolsas

Sobre estantes

Polvo

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7. CONTROL DE PLAGAS El alcance

Este procedimiento es aplicable a las actividades de control de insectos y roedores, realizadas en todos los ambientes de DISTRIBUIDORA DE SERVICIOS VARIOS EIRL

Responsabilidades El encargado del cumplimiento de las operaciones para el Control de plagas es el Jefe de Produccin, el que delegar funciones a los operarios. La responsabilidad de la ejecucin de las actividades de control de plagas recae en el personal de la planta. El encargado de almacn es responsable del cumplimiento de las operaciones de control de plagas en los almacenes de materias primas y de producto final. En casos extraordinarios la ejecucin de las operaciones de control de plagas recae en terceros subcontratados y son supervisados por el Jefe de produccin.

Medidas Preventivas Se han tomado las siguientes medidas preventivas para evitar el ingreso de plagas a la planta: Limpieza permanente de las zonas de produccin. Las barreras existentes en el rea de proceso: Ventanas de la sala de proceso, envasado y almacenes: cubiertas con malla Aberturas entre paredes y ventanas: recubiertas con mallas Caeras y desages en la planta: con tapa Los alimentos que caen al suelo: son recogidos prontamente, por el personal designado para la limpieza

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Los desechos de produccin: son botados al final del da de produccin Todo producto que ingresa a la planta, es inspeccionado antes, para verificar que no transporte ninguna plaga.

Entindase como plagas todos los organismos capaces de directa o indirectamente los alimentos.

contaminar

Controles a).Contra roedor Las fumigaciones generales a la planta se realizarn cada 06 meses, el Jede de produccin ser quien solicite la fumigacin general de la planta. Se fumigar despus de cada produccin, aproximadamente cada treinta (30) das las zonas elegidas con mayor probabilidad de concentracin de roedores, las cuales son: sala de proceso y almacenes. El responsable de realizar las inspecciones en la zona de proceso es el Jefe de Produccin. El responsable de realizar las inspecciones en los almacenes es el Encargado de almacn. El jefe de produccin deber registrar toda fumigacin realizada a la planta, y si sta es realizada por personal subcontratado deber constar con un certificado de fumigacin. En los almacenes son colocadas trampas en todas las esquinas y rincones propicios para su refugio. Deber quedar registrado en un plano la ubicacin de las trampas para roedores. El responsable de realizar la inspeccin para verificar el funcionamiento de las trampas en los almacenes ser el encargado de almacn, cada 2 das. Si las trampas son cambiadas de lugar, el encargado de almacenes deber registrar el cambio.

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Los desechos sern mantenidos como mximo un da en el interior a la sala de proceso, luego debern ser desechados y dicha zona deber limpiarse y desinfectarse.

b). Contra Insectos Las fumigaciones contra insectos, se realizarn mensualmente, despus de cada produccin y debern ser registradas, el da de fumigacin, las zonas donde se aplic, el insecticida y su concentracin. El

encargado de almacenes es el encargado de supervisar y registrar las fumigaciones La aplicacin de los insecticidas estar cargo por el personal de planta y ser aplicada los fines de semana. La zona de ubicacin de los desechos, debern limpiarse y luego aplicar insecticida.

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c). Los desechos Los desechos debern manipularse de manera que se evite la

contaminacin de los alimentos y del agua potable. Las instalaciones de la planta cuenta con un lugar especial para acumular los desechos. Parte externa de la sala de proceso. El personal de limpieza deber desechar los desperdicios de la zona de produccin y envasado, al terminar el turno de trabajo. El ambiente para desechos es vaciado cada 02 das, luego deber limpiarse y desinfectarse. El ambiente donde se almacenan los desechos es fumigado con insecticida cada dos das. El Jefe de produccin es el responsable de verificar que se cumplan dichas disposiciones.

d). Requerimientos Los controles del plan de fumigacin y/o desratizacin se llevan en el registro denominado DIL-HS-02 REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS.

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Plan de control de plagas Ambiente Toda la planta Actividad Fumigacin general Frecuencia Cada 6 meses Responsable Debe solicitar la fumigacin: Jefe de Produccin

rea de produccin

Fumigacin insectos

contra Despus de Jefe de produccin cada produccin. Semanalmente Jefe de Aseguramiento de calidad Cada 2 das Jefe de Aseguramiento de calidad Jefe de Aseguramiento de calidad Jefe de produccin Jefe de Aseguramiento de calidad Jefe de Aseguramiento de calidad

Almacn de materias primas e insumos Almacenes

Cambio de posicin de trampas Inspeccin/ control

Almacenes

Fumigacin interna

Despus de cada distribucin Diariamente Cada 02 das

Sala de proceso Zona de desechos

Eliminacin de desechos Eliminacin de desechos Aplicacin de insecticidas

Zona de desechos

Cada 02 das

8. EQUIPOS E INSTALACIONES MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS El jefe de produccin es el encargado de llevar un registro sobre el mantenimiento, reparacin y/o cambio de los equipos y maquinaria, en este se sealar la fecha de ocurrencia (mantenimiento, reparacin y/o cambio), responsable y fecha de la prxima revisin. Estos datos se registran en el

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Formato DIL-HS-11 denominado HOJA DE REGISTRO DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO

LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS El Jefe de produccin verificar constantemente que se cumplan las disposiciones a continuacin Todo equipo y utensilio utilizado ser de un material que pueda limpiarse y tener un mantenimiento adecuado, que evite la contaminacin del alimento con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal, agua contaminada u otro contaminante y que sea resistente a la aplicacin de detergentes o desinfectantes para su limpieza. Los equipos de planta debern estar situados al menos a 30,5 cm. de las paredes para permitir una limpieza fcil y adecuada. Se deben de lavar y desinfectar los equipos y utensilios antes y al finalizar las labores de produccin; si no se usan, hacerlo de manera regular. Las superficies de los equipos que estn en contacto con el producto deben mantenerse limpias. Una vez realizada la limpieza se debe poner especial cuidado en quitar los residuos de agua. Las estanteras debern estn recubiertas de un material lavable. Cuando se coloquen en torno a las paredes, debern situarse al menos a 30 cm. de la pared para que tanto la estantera como la pared puedan ser limpiadas y desinfectadas fcilmente.

REQUERIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA PLANTA El Plan de limpieza y desinfeccin de equipos se registra en el formato denominado

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REGISTRO DE CONTROL DE SANEAMIENTO

Ambiente / equipos de la Planta Toda la planta (limpieza general y profunda) rea de producto terminado rea de materias primas rea de insumos

Frecuencia de limpieza Diariamente, despus de cada produccin Diariamente despus de cada turno Diariamente Diariamente despus de cada turno Diariamente despus de cada turno Diariamente despus de cada turno Diariamente despus de cada turno Al iniciar y finalizar la produccin Al iniciar y finalizar la produccin Al iniciar y finalizar la produccin Al iniciar y finalizar la produccin Al iniciar y finalizar la produccin Al iniciar y finalizar la produccin Al iniciar y finalizar la produccin Al iniciar y finalizar la produccin Al iniciar y finalizar la produccin Al iniciar y finalizar la produccin

rea de Envasado

Baos y vestidores

Balanza Elctrica rea de limpieza y cepillado rea de seleccin y Clasificacin rea de Acondicionamiento rea de pesado Balanza Canastillas para materia prima Canastillas para producto terminado Ventiladores Extractores Selladora

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Ambiente / equipos de la Planta Mesas Parihuelas plsticas Depsitos de basura de la sala de proceso Depsitos de basura de la zona de desecho (externa) Ventanas Techos HIGIENE DE LAS AREAS DE PROCESO

Frecuencia de limpieza Al iniciar y finalizar la produccin Al iniciar y finalizar la produccin Diariamente Cada 02 das

Al iniciar y finalizar la produccin Cada 15 das

El Jefe de produccin y los jefes de turno son responsables del cumplimiento del programa de higiene las reas de proceso. La organizacin de limpieza de las reas de proceso se realiza en tres etapas:

1. Higiene antes del proceso: Todas las reas de procesamiento son lavadas antes de cada proceso con solucin con 300 ppm de cloro residual libre, para remover cualquier agente dejado en la limpieza previa. Las superficies en contacto con las materias primas (por ejemplo mesas, canastillas se limpiarn con paos humedecidos con alcohol de 90. 2. Higiene durante el proceso: Se retirar constantemente toda materia orgnica que se encuentre fuera de la lnea de proceso, manteniendo la sala de proceso totalmente limpia,

enjuagando los equipos y utensilios que durante la produccin se terminen de usar. 3. Higiene despus del proceso:

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Consiste en una limpieza general en la cual los equipos, utensilios, mesas, paredes y pisos son lavados y desinfectados al finalizar el turno de trabajo, el que se har de la siguiente manera: - Dejar toda la lnea de procesamiento libre de materia orgnica. - Quitar y eliminar todos los desperdicios de la superficie de trabajo y del piso. - Lavar todos los equipos, utensilios, mesas y pisos con ayuda de un limpiador y escobilla para remover la suciedad remanente, usando agua y detergente, despus enjuagar con agua enseguida aplicar para los equipos Alcohol de 70, para utensilios Alcohol Yodado, Alcohol de 90 para mesas y Hipoclorito de sodio a 300ppm para pisos y paredes

LIMPIEZA DE UTENSILIOS La limpieza se realizar de la siguiente manera: - Enjuagar con bastante agua hasta que no quede resto de materia orgnica - Lavar con agua y detergente - Enjuagar con agua potable - Desinfectar con agua clorada ( 300 ppm de cloro residual) - Dejar actuar durante 10 minutos - Enjuagar con agua potable - Dejar escurrir y cuando estn secos guardarlo protegindolos de la contaminacin.

LIMPIEZA DE EQUIPOS La limpieza diaria se realizar de la siguiente manera: - Las superficies de contacto con alimentos se limpiarn escrupulosamente haciendo una limpieza en seco. - Se utilizarn escobillas y trapos limpios para remover la materia orgnica. - Luego de eliminar toda la materia orgnica, se desinfecta la superficie interna con paos limpios humedecidos con alcohol de 90.

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- Cubrir los equipos una vez terminado el turno de limpieza y de trabajo, con mantas plsticas. Despus de cada produccin, los equipos se limpiarn de la siguiente manera: - Desarmar el equipo y enjuagarlo con bastante agua hasta que no queden restos de materia orgnica. - Lavar con agua y detergente - Enjuagar con agua potable - Dejar escurrir y desinfectar con paos limpios humedecidos con alcohol de 90. - Armar los equipos y cubrirlos una vez terminada la operacin de limpieza, con mantas plsticas. Las superficies externas de los equipos que no estn en contacto con los alimentos, se pueden lavar con agua y detergente, para luego desinfectarlos con alcohol a 70.

ZONA DE ENVASADO Primero se eliminarn los restos de compuestos inorgnicos que puedan quedar en el piso Se aspira el piso y se retirar los restos de materia orgnica. Para asegurar la eliminacin de todas las partculas se escobillara todo el ambiente, piso paredes y debajo de los equipos. Se eliminar los restos de alimento de las mesas con escobillas o pinceles y luego se desinfectarn con alcohol (90 70).

PISOS EN GENERAL Se eliminar los restos impurezas utilizando escobas Luego se proceder a la desinfeccin, con desinfectante para pisos o cloro a 300 ppm.

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LIMPIEZA GENERAL Se baldean los pisos con una solucin de agua y detergente Se friegan con escobas Retirar el agua hacia el desage. Luego se aplica un desinfectante para pisos o cloro a 300ppm.

ALMACENES Cuando hay productos almacenados, se barrern y se aspirarn los pisos y paredes Cuando no hay productos almacenados (despus de cada produccin mensual) Los pisos de los almacenes se limpiarn (baldeo y desinfeccin) y luego se retirar todo resto de agua. Luego de la limpieza general a toda la planta, se proceder a una fumigacin intensiva.