I.p.s.s.a.r.

di Nicolosi

La Pasticceria Gli impasti di base
Prof Enzo Walter Sacco

B. L’impasto non deve avere contatti con zuccheri Non aprire il forno durante la cottura L’interno del bignè deve essere asciutto .Pasta per bignè Ingredienti gr 250 burro( o strutto) gr 250 acqua gr 250 farina 00 N 6/8 uova Pizzico di sale Procedimento • Mettere in un pentolino acqua burro e sale • Fare bollire • Aggiungere la farina setacciata continuando a mescolare • Togliere dal fuoco appena il composto si separa dai lati del pentolino • incorporare le uova uno per volta • Sistemare nella placca con carta forno secondo le forme desiderate • Infornare a 200°C N.

Pan di Spagna Ingredienti N° 10 uova 250 gr farina 00 200 gr zucchero Vanillina Aromi vari Procedimento •Rompere le uova e versarne il contenuto in una bastardella •Aggiungere lo zucchero e montare fino a tre volte il volume iniziale •Versare la farina a pioggia girando il composto dolcemente •Versare il composto al centro dello stampo precedentemente imburrato ed infarinato •Infornare a 200°C/220°C .

praticando una incisione con un cucchiaio di legno bagnato •Infornare a 190°C per 60 minuti .Plum cake al pistacchio Ingredienti 500 gr burro 500 gr zucchero a velo 500 gr farina 00 N 10 uova 120 gr pistacchio tritato N° 1 busta di lievito vanillina (50 gr cacao amaro per quello a cioccolato) Procedimento •Montare il burro morbido con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto montato e cremoso •Incorporare le uova uno alla volta. la farina setacciata e gli aromi •Completare l’impasto con il pistacchio •Versare l’impasto nello stampo rivestito di carta oleata.

200 kg zucchero semolato 100 gr miele N 7 albumi d’uova Zucchero a velo Procedimento •Macinare finemente le mandorle così da ottenere una farina •Far cuocere lo zucchero con il miele alla temperatura di 120°C •Aggiungere Aggiunger la farina di mandorle e le uova mescolando continuamente fino ad ottenere un composto granuloso •Stendere il composto sulla spianatoia e farne le forme volute •Spolverare con lo zucchero a velo prima di infornare .Pasta di mandorla Ingredienti 1 kg di mandorle sgusciate e fatte asciugare in forno 1.

B. Aromi vari Procedimento •Disporre la farina a fontana •Sciogliere il lievito con il latte •Mettere tutti gli altri ingredienti al centro della farina ed amalgamare il tutto N.Pasta brioche Ingredienti 1 kg farina 00 150 gr burro 150 gr zucchero N 3 uova ( anche solo tuorlo) 20 gr sale 25 gr lievito di birra Latte q. per un miglior risultato lasciare riposare l’impasto ( circa 1 ora) Per una buona doratura spennellare con uovo .b.

• aggiungere l’acqua tiepida • Impastare fino ad ottenere un pastello Consistente.b. • Procedimento Il pastello Con 700g di farina formare in una spianatoia una fontana. omogeneo e liscio • Lasciare riposare per 30 minuti Il panetto • Con la margarina. senza lavorare troppo per evitare di riscaldare troppo il composto • Formare un panetto rettangolare . ridotta a pezzi e ammorbidita • Aggiungere la restante farina impastando con le dita.Pasta sfoglia Ingredienti 1 Kg farina 00 1 Kg gr margarina tipo sfoglio 20 gr sale Acqua q.

disporre al centro il panetto e ripiegarvi sopra due lembi di pasta Stendere l’impasto con spessore di 1. riavvolgerla e lasciarla riposare per 40 minuti Ripetere l’operazione per almeno tre volte. .Girate Spianare il pastello con il mattarello fino ad ottenere una forma quadrata.5 cm Ripiegare verso il centro i lati più corti e dare “il giro”.

Pasta 1/2 sfoglio Ingredienti 1 kg farina 00 150 gr burro 150 gr zucchero N 3 uova 20 gr sale 25 gr lievito di birra 500 gr margarina sfoglio Procedimento •preparare la pasta brioche •Aggiungere alla pasta la margarina •Amalgamare i due composti •Lavorare la pasta con almeno tre giri .

b. •Far riposare il composto per 30 minuti Aromi vari in frigorifero •Spianare la pasta con il mattarello •Mettere in una teglia imburrata ed infarinata •Cuocere in forno a 180/200°C .Pasta frolla Ingredienti 1 kg farina 00 Procedimento 350 gr burro ( strutto) •Disporre la farina a fontana •Mettere tutti gli ingredienti al centro della 350 gr zucchero fontana N 4 tuorli d’uovo •Impastare velocemente gli ingredienti per 3 gr ammoniaca non scaldare troppo il composto Latte q.

B. b. N. per un migliore risultato lasciare riposare l’impasto per circa 1 ora Questo stesso impasto può essere utilizzato per il Pan brioche sostituendo l’olio con il burro . b.Panini all’olio Ingredienti 1 kg farina 00 10 cl olio extra vergine 100 gr zucchero Procedimento 20 gr sale fino •Disporre la farina a fontana N 1 uovo •Sciogliere il lievito nell’acqua e latte 25 gr lievito di birra •Mettere tutti gli ingredienti al centro della farina Acqua q. •Impastare il tutto Latte q.

Pasta Strasburgo Ingredienti 1 kg farina 00 750 gr burro montato 250 gr zucchero a velo N 3 albumi vaniglia Procedimento •Montare burro e zucchero •Aggiungere gli albumi •Montare per 5 min •Unire la farina .

b.scacciate e siciliane Ingredienti 500 gr farina 00 500 gr semola 8 cl olio d’oliva 80 gr zucchero 30 gr sale 25 gr lievito di birra Acqua tiepida q. Procedimento •Disporre la farina a fontana •Mettere zucchero. lievito acqua ed impastare •Aggiungere l’olio •Aggiungere il sale ( per una migliore lievitazione) •Lavorare per circa 15 min •Lasciare riposare per almeno 30 min .Impasto per pizza.

Impasto per Babà Ingredienti 1 kg farina 00 150 gr burro ( o strutto) 150 gr zucchero 20 gr sale N 8 uova 25 gr lievito di birra Procedimento •Disporre la farina a fontana e mettere tutti gli ingredienti •Impastare sciogliendo il lievito in poco latte •Lasciare riposare •Mettere l’impasto negli stampi e lasciare lievitare •Infornare a 180°C •Lasciare raffreddare •Immergerli nella bagna aromatizzata al rum •Decorare con panna o crema .

•Fare raffreddare la crema . mescolando Accuratamente affinché non si formino grumi •Aggiungere il latte filtrandolo con il colino cinese mescolando continuamente •Cuocere per pochi minuti.Ingredienti 1 lt latte 350 gr zucchero 150 gr amido N 3/4 tuorli d’uovo Buccia di limone vanillina Crema pasticcera Procedimento •Portare il latte ad ebollizione con gli aromi •Versare i tuorli d’uovo in una bastardella e lavorarli con la frusta •Aggiungere la farina.

Crema burro Ingredienti 1 kg burro 450 gr zucchero a velo Procedimento Montare al max tutti e due gli ingredienti .

Aggiungere il cioccolato fondente tagliato a scaglie e amalgamare bene. cacao e farina o amido. Aggiungere lentamente il latte formando prima una crema senza grumi e poi versare il resto.CREMA AL CIOCCOLATO 1 litro di latte 300 g di zucchero 100 g di cacao amaro 150 g di farina o amido di grano 100 g di cioccolato fondente In una pentola miscelare zucchero. . Mettere sul fuoco dolce fino al raggiungimento di una consistenza morbida senza portare ad ebollizione.

Aggiungere piano piano il restante latte bollente.CREMA CHANTILY 1 l latte 5 tuorli 150 g farina o amido di grano 250 g zucchero scorze di 1 limone 500 g di panna fresca da montare 1 bustina di vanillina In una pentola mettere i tuorli. Una volta raffreddato togliere le scorze di limone. . Spegnere e fare raffreddare girando di tanto in tanto. Mettere su fuoco moderato e girare fino ad ebollizione. zucchero. vanillina e un po' di latte tanto da formare una crema senza grumi. aromatizzato con le bucce di limone e la vanillina. la farina. aggiungere 1 bicchierino di liquore per dolci e la panna fresca montata.

Sciroppo per bagna Lt 1 acqua 500 gr zucchero .

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