Autor: Patricio Valdés Marín

MANUAL DE DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
INTRODUCCION
La deshidratación de alimento es el proceso de extracción del agua que contiene mediante la circulación de aire caliente, lo que detiene el crecimiento de enzimas y microorganismos que lo deterioran. Además, muchos microorganismos son destruidos cuando la temperatura llega a 60°C. El objetivo de secar es preservar el alimento al disminuir su humedad hasta que el crecimiento microbiano de bacteria, levadura y moho, y las reacciones químicas por degradación enzimática se detengan y cesen de destruir el alimento durante su almacenaje. En el caso de las frutas, el objetivo adicional es aumentar el nivel de azúcar.

CONTENIDO
I. LA PRESERVACION POR DESHIDRATACION 1. Transferencia de calor y masa. 2. Superficie. 3. Temperatura. 4. Velocidad del aire. 5. Sequedad del aire. 6. Presión atmosférica. 7. Evaporación y temperatura. 8. Tiempo y temperatura. 9. Producto. II. PRESERVACION DEL ALIMENTO POR REDUCCION DEL CONTENIDO DE AGUA

III. FACTORES DEL DETERIORO DEL ALIMENTO Y SU CONTROL 1. Cambios enzimáticos. 2. Cambios químicos. a) Cambios de color. b) Cambios de sabor. c) Calidad nutritiva. 3. Cambios físicos. 4. Cambios biológicos. a) Cambios microbiológicos. b) Cambios macrobiológicos. 5. Resumen. IV. PREDESHIDRATADO 1. Recepción. 2. Almacenamiento del producto en fresco. 3. Lavado. 4. Selección. 5. Procesado. V. CONTROL QUIMICO 1. Solución ácida. 2. Sulfitación o azufrado. 3. Solución ácida. VII. COLOCACION EN BANDEJAS VIII. LA DESHIDRATACION 1.Temperatura de deshidratación. 2. Tiempo de deshidratación. 3. Disminución de masa entre MPB y PF. 4. Cuidado en el deshidratado. IX. POSDESHIDRATADO 1. Pruebas de secado. 2. Ensayos para reconstituir productos deshidratados. 3. Principales problemas con los productos deshidratados.

X. PRODUCTOS ESPECIFICOS A. FRUTAS a) Barra de fruta de mango. b) Barra de fruta de banana. c) Barra de fruta de guayaba. d) Barra de fruta mixta. e) Embalaje y almacenamiento. 2. Cueros de fruta. 3. Pasas. a) Materia prima. b) Proceso. 4. Banana o plátano. a) Tecnología para procesar. b) Deshidratación osmótica. c) Puré. d) Polvo. e) Harina. f) Chips. 5. Piña. 6. Papaya. B. HORTALIZAS 1. Cebolla. 2. Papa. 3. Pimentón o páprika. 4. Repollo. 5. Tomate. 6. Vainitas. 7. Zanahoria. 8. Tecnología para el procesamiento de polvo vegetal. XI. EMBALAJE 1. Material de embalaje. a) Cierre hermético. b) Materiales para embalaje. c) Láminas y hojas plásticas. d) Hojas plásticas.

e) Receptáculos y empaques de materiales plásticos. f) Laminados g) Paquetes y empaque de papel. 2. La resistencia relativa a la penetración de insectos de algunos materiales flexibles para paquetes y empaques. XII. ALMACENAMIENTO 1. Deterioro de las frutas deshidratadas durante el almacenamiento. 2. Deterioro de las hortalizas deshidratadas durante el almacenamiento. XIII. CONTROL DE CALIDAD 1. Procedimiento de inspección y certificado. 2. Etiquetado. 3. Control de calidad de exportación y sistema de inspección para alimentos. 4. Detenciones y rechazos. - Hoja diaria de control de calidad. 5. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); requisitos de higiene. a) Personal. i) Control de enfermedades. ii) Limpieza personal. iii) Educación y entrenamiento. iv) Supervisión. b) La planta y el terreno. c) Operaciones sanitarias. i) Mantenimiento general. ii) Control de pestes. iii) Higienización de equipos y utensilios. iv) Almacenamiento y manejo de equipos portátiles y utensilios limpios. d) Facilidades sanitarias y controles. i) Abastecimiento de agua. ii) Alcantarillado. iii) Instalación sanitaria. iv) Baños. v) Lavamanos. vi) Basura e) Equipos y utensilios. i) Materias primas e ingredientes. ii) Agua de lavado.

. sumergidas en miel. 8. Corazón deshidratado de piña en cubitos. d) Ingredientes. 4. b) Patio exterior. 5. b) Equipo de blanquear. 2. con harina. 2. Papaya deshidratada en cubitos. deshidratada. Banana deshidratada en cubitos 4 – 6 mm. c) Equipo y material. sin / con azúcar. 3. Trozos de piña deshidratada. a) Dependencias. Papaya. PLANTA DESHIDRATADORA 1. Banana. XIV. Cebolla picada deshidratada. Papaya en cubos. 7. Piña en cubos. ANEXO 1 – FRUTAS TROPICALES 1. Papaya en cubitos con SO2. ANEXO 2 – CONDICIONES DE ALGUNOS PRODUCTOS FINALES 1. si SO2. 2. sin azúcar. Piña deshidratada con SO2. deshidratada y azucarada. 3. Piña 3. Rebanadas de banana. Edificio.iii) Oprecaiones de transformación. deshidratada. deshidratada y azucarada. a) Equipo motorizado. 9. Equipo de talleres. 10. Laboratorio. 6.

LA PRESERVACION POR DESHIDRATACIÓN La técnica de secado de alimentos es probablemente el método más antiguo para preservar el alimento que ha ideado el ser humano. La humedad retenida por un sólido poroso en determinadas condiciones de humedad del aire se llama “contenido de humedad en equilibrio”. Pero. ésta pierde su importancia con relación al contenido de humedad en equilibrio cuando la temperatura supera el punto de ebullición. se llama “contenido de humedad libre” al líquido que puede eliminarse para una temperatura y humedad dadas. que es el de un líquido en un sólido poroso cuando no existe ya una película continua de líquido alrededor de las partículas discretas. algunas veces a dos intensidades distintas. Un sólido poroso está hecho de material higroscópico. Esta se encuentra en los intersticios a causa de la atracción molecular líquido-sólido. es decir. Transmisión del calor del medio gaseoso externo al medio interno del sólido poroso. costos de almacenamiento y transporte y permitiendo el almacenamiento del producto a temperatura ambiente por largo tiempo. el contenido de humedad en equilibrio disminuye. por el mismo hecho de que la segunda mantiene su equilibrio con la primera. En general.I. el deshidratado consiste en retirar por evaporación el agua de la superficie del producto y traspasarla al aire circundante. El estado funicular. En este proceso se distingue dos estados: 1. En general. y como vapor desde su superficie al medio externo. Transferencia de la humedad interna del sólido al medio externo. el calor tiene que pasar primero a su superficie y de allí a su interior. 2. La extracción de la humedad del alimento previene el crecimiento y la reproducción de los microorganismos causantes de la pudrición. en una atmósfera normal entre 15° y 35° C. Al deshidratar se producen dos fenómenos: 1. reduciendo empaque. 2. Así pues. . El estado pendular. Produce una disminución sustancial del peso y el volumen. Básicamente. en la medida que la temperatura aumenta con una humedad determinada. Por último. se observa con muchos productos que la velocidad inicial de secado es constante y después disminuye. que puede contener humedad aprisionada. En el sólido. el contenido de humedad en equilibrio es relativamente independiente de la temperatura. La masa húmeda se transfiere desde el interior del sólido hacia su superficie como líquido y/o vapor. La curva de secado se divide en un periodo de intensidad constante y un periodo de intensidad decreciente. En el proceso de deshidratación se distinguen dos periodos en los que el contenido de humedad se relaciona con el tiempo. que es el de un cuerpo poroso cuando chupa aire dentro de los poros por la succión capilar.

si el contenido inicial de humedad es menor que el contenido crítico. Pero a medida que esta aumenta con una humedad relativa dada. Este es el caso del secado de la madera y del jabón. la intensidad de la deshidratación. en atm pva = presión parcial del vapor en el aire. en °C L = calor latente de evaporación a la temperatura Ts. en °C Ts = temperatura de la superficie de evaporación. La humedad retenida por un material higroscópico en determinadas condiciones de humedad del aire se llama contenido de humedad en equilibrio. en m² Ta = temperatura del aire. Este es el caso de los alimentos. el proceso de deshidratación pertenecerá exclusivamente al periodo de intensidad constante. el contenido de humedad en equilibrio disminuye. No obstante. esta pierde su importancia cuando la temperatura supera el punto de ebullición. en el periodo posterior la intensidad es decreciente. En este periodo la intensidad instantánea de la desecación disminuye continuamente. De este modo. en un deshidratador la temperatura no supera el punto de ebullición. En el caso del periodo de intensidad constante. Por último. hasta su base seca comercial. depende de los siguientes factores que se relacionan en la siguiente ecuación: Ic = U A (Ta-Ts)/L = KM A (pvs .En general se observa que en el comienzo del periodo la eliminación de agua por unidad de superficie permanece constante en el tiempo. Entre 15° y 35° C. que es el porcentaje de humedad del sólido húmedo. Ic. todo el proceso de deshidratación estará comprendido en el periodo de intensidad decreciente. en kcal/hr m² °C A = área de transmisión de calor y de evaporación. El producto debe deshidratarse desde su base de peso húmedo. en atm . en kcal/kg KM = coeficiente de transferencia de masa. el contenido de humedad en equilibrio es relativamente independiente de la temperatura.pva) (kg aq/hr) donde: Ic =I ntensidad constante de deshidratación = ΔHc/Δt Hc = contenido de humedad t = tiempo de desecación). que es su contenido de humedad en kg de agua por kg sólido cuando este sale del túnel de secado. Por el contrario. en kg aq/hr U = coeficiente total de transmisión de calor. Si el contenido de humedad requerido es menor que el contenido crítico. El periodo de intensidad decreciente comienza cuando se sobrepasa el contenido crítico de humedad. en kg/hr m² atm pvs = presión del vapor en la superficie a la temperatura de Ts.

8 A (Taes . su humedad relativa disminuye y. La cantidad de vapor de agua presente en el aire se llama humedad. en °C L = Calor latente de evaporación. en °C Taus = temperatura de ampolla húmeda del aire que seca o del aire que sale del TS.176 G 0. 3. A medida que el aire se calienta. La superficie expuesta al medio. Uc = 0.Cuando U es el coeficiente de transmisión de calor sólo por convección. La velocidad del aire incide sobre el coeficiente de convección (U) y el coeficiente de transferencia de masa (KM). No obstante. La magnitud de la intensidad constante depende de: 1. . en kg aq/hr G = masa velocidad del aire seco. su contenido de humedad. en kg/hr m² A = área de transmisión de calor y evaporación. La diferencia entre las temperaturas o humedades de la corriente de aire y la superficie húmeda del sólido.0176 G 0. etc. su grado de sequedad. en m² Taes = temperatura del airede entrada en TS. puede absorber mayor humedad.). 2.Taus) /L (kg aq/hr) donde: Ic = Intensidad constante de deshidratación. y es el principal factor de la variación del espesor de la película. El coeficiente de transmisión de calor. por tanto. en las condiciones de equilibrio. en kcal/hr m² °C G = masa velocidad del aire seco. es la temperatura de ampolla húmeda del aire. el tamaño de la partícula. en kg/hr m² La ecuación recomendada para la intensidad constante es: Ic = 0. La cantidad de vapor de agua que el aire puede absorber depende de su temperatura. etc. Al calentarse el aire alrededor del producto. éste se deshidrata más rápidamente. y de las características del producto (su composición. en kcal/kg La rapidez de este proceso depende del aire (la velocidad con la que éste circule alrededor del producto.). El aire contiene y puede absorber vapor de agua.8 (kg/hr m² °C) donde: Uc = coeficiente de transmisión de calor por convección. y pva es la presión del vapor a esa temperatura. Ts. las intensidades de deshidratación se deben calcular utilizando los coeficientes de transmisión de calor en vez de los de transferencia de masa.

· Las características físicas del medio que deshidrata. En general. la masa de aire se saturará de humedad. · La extracción del vapor de agua desde la superficie del material. retardando la extracción de . De lo contrario. Mientras el agua se extrae del producto como vapor. · Grandes superficies de secado proveen mayor contacto con el medio calórico (el aire caliente) y mayor área de escape de la humedad. Temperatura. Superficie. mayor será la intensidad de transferencia del calor al producto. Con el objeto de asegurar una calidad óptima a un bajo costo la deshidratación debe ser relativamente rápida. · Las características del producto. reducen la distancia de escape de la humedad del núcleo hacia la superficie. Los dos aspectos más importantes de la transferencia de masa son: · La transferencia del agua desde el interior hasta la superficie del material. Ello permite aumentar la transferencia de calor y masa. Cuatro aspectos afectan la velocidad y el tiempo total de deshidratado. la temperatura juega un role secundario importante. · Pequeñas partículas o delgadas capas reducen la distancia entre el calor externo y el núcleo del material. La deshidratación trata de la aplicación de calor para evaporar agua y de la forma de extraer el vapor después de su separación de los tejidos vegetales. Mientras mayor sea el diferencial de temperatura entre el medio calórico y el producto. Transferencia de calor y masa. éste debe ser transportado afuera. La aplicación de calor implica suministro de energía. · El arreglo geométrico de los productos con relación al medio calórico de transferencia. Igualmente. 3. Cuando el medio calórico es el aire.1. para ser deshidratadas las frutas y hortalizas son cortadas en pequeños trozos que son esparcidos sobre las bandejas en delgadas capas. · Las características del equipo deshidratador. Una corriente de aire es el medio más común para transferir calor al tejido que se deshidrata. 2. en particular el tamaño de sus partículas y su geometría. permitiendo una mayor energía para extraer la humedad.

... La temperatura de condensación o de punto de rocío se alcanza cuando la atmósfera es enfriada.. El factor de arrastre es la capacidad del aire para retirar humedad y fluctúa entre un 30% y 50% de la cantidad teórica. No sólo el aire caliente es capaz de extraer más humedad que el aire frío... CUADRO A.......... Cuando el aire es el medio empleado para secar el producto. El aire seco tiene mayor capacidad para absorber y retener la humedad. Una mayor velocidad del aire extraerá con una mayor intensidad la humedad que se desplaza hacia la superficie del producto desde su núcleo e impide que la masa de aire llegue a saturarse... 4...... Ésta es la razón que explica que la ropa seque más rápidamente en días ventosos. Esta temperatura es también la de saturación o de ebullición.. TEM....... La forma que adopta el agua en el aire es como vapor.... Velocidad del aire.5.6 30 .... El aire húmedo está más cercano a su saturación... mayor será la humedad que podrá portar antes de saturarse.. 0... Mientras más caliente sea el aire.. 14. La ampolla seca es la temperatura de la atmósfera. REL. sino que el aire en movimiento será más efectivo.3... La atmósfera es una mezcla de aire y vapor de agua.... 7 40 .5 50 .... 24 * Valores del arrastre.. pues su humedad específica será menor y podrá contener mayor vapor antes de alcanzar el punto de saturación.... 90 .... 28 .g AGUA / kg AIRE SECO* 29 . De ahí que una mayor temperatura del aire alrededor del producto pueda extraer más humedad que un aire más frío.. Compararlos con los del Cuadro A... 15 . Sequedad del aire.. por lo que puede absorber y retener menor humedad adicional que si estuviera seco.. 50 . °C .... . El aire es capaz de transportar agua. su mayor sequedad será importante en la rapidez del deshidratado.. También el aire seco determinará el nivel de humedad del producto al cual se podrá deshidratar. Si la ampolla se cubre ... También un mayor volumen de aire será capaz de extraer mayor vapor que uno menor. Mientras mayor sea la temperatura que adquiere el aire a partir de determinadas condiciones de temperatura y humedad...HUM... tanto mayor será su capacidad de transporte.. 5.mayor caudal de agua.

............................................................... 47 ...... con o sin vacío......................... 36 ..... su humedad podrá ser extraída a una temperatura menor que con mayor presión......... la intensidad de extracción de agua del alimento será mayor con menor presión.. ....... Presión atmosférica...... 15 ...................... 5 ... Evaporación y temperatura.................. constante ampolla húmeda..... a una temperatura determinada........ 62 ...... 20 .... excepto para una atmósfera saturada. 9 .................... 30 . CUADRO I................ Este enfriamiento es el resultado de la absorción del calor latente por el agua en su fase de transformación de líquido a gas......... 160 6.... 20 ............. Alternativamente..... HUMEDAD.....con tela humedecida..................... 85 ... 7.................... 45 ..... para la cual son idénticas. Es una propiedad del vapor solamente........................ la evaporación la enfriará hasta la temperatura de ampolla húmeda................................................... El calor para la evaporación se obtiene del medio.. Si el producto es colocado en una cámara de vacío.... 15 ..... lo que produce su enfriamiento..... 6 ......... 120 ..... la va enfriando.Gramos agua por kg aire seco ... 40 .... 60 ............ 55 ..... 0 .. La cantidad de calor requerida para evaporar un gramo de agua a una temperatura de 60°C es de 560 kcal.......... Estas tres temperaturas son distintas. 35 .. Esta temperatura está comprendida entre la de ampolla seca y el punto de rocío........................ 50 ..... Mientras el agua se evapora desde su superficie.... 10 ........... °C ................ 3 .....5................... 4 . Temp........................... 27 .. La humedad relativa es la relación de la densidad real del vapor a la de vapor saturado a la temperatura de ampolla seca..................... 25 ...............................

pero el nivel de secado de otros productos pueden facilitarse si el alimento se pela y/o se corta. Por otra parte. De este modo. Tiempo y temperatura. levaduras y bacterias. Así. por lo que necesitan más tiempo para su deshidratado. los alimentos ricos en azúcares liberan más lentamente su contenido de humedad. temperaturas un poco mayores que las del ambiente. El tamaño también es un factor a tomar en cuenta: mientras más pequeña sea la pieza del alimento que se va a deshidratar. . Temperaturas elevadas producen encostramiento en productos ricos en almidones. junto a un alto grado de humedad dentro del túnel de secado. Por ejemplo. se produce el pardeamiento causado por reacciones químicas y bioquímicas o por sobrecalentamiento. Por ello. Las características del producto. Muchos alimentos tienen una capa exterior de protección que impide que su interior se seque por completo. su naturaleza y el tamaño de las partículas también influyen en la intensidad del deshidratado. menor será la distancia que debe recorrer la humedad interna para llegar a la superficie. 9. lo que origina la pérdida de color y sabor. Este fenómeno se produce cuando el agua que hay dentro del alimento no puede salir debido a la velocidad con que se ha secado la superficie. técnicas como el cortado y rebanado son muy útiles. Así. la que varía de un producto a otro. se debe llegar a un compromiso entre la intensidad máxima de deshidratación y el mantenimiento de la calidad del alimento. No hay mucho que se pueda hacer en el caso de los cereales y legumbres. La decoloración suele ocurrir tanto durante las fases preliminares como en las del deshidratado propiamente dicho. el alimento deshidratado en deshidratadores retendrá una mejor calidad que el mismo producto secado al sol. favorecen el desarrollo de hongos. Puesto que todos los métodos más importantes para deshidratar alimento se basan en el calor y que los constituyentes del alimento son sensibles al calor. aumentar la temperatura para intensificar el proceso de deshidratado destruye las vitaminas. Producto. el proceso de deshidratación podrá emplear relativamente altas temperaturas por poco tiempo para que el daño al alimento sea menor que menores temperaturas por tiempos más prolongados. el proceso puede verse interrumpido si la superficie del alimento se seca por completo. creando una costra que evita que la humedad que estaba emergiendo continúe su curso.8. que normalmente se secan enteros. Tal como en el caso del uso de calor para el proceso de pasteurización y esterilización. Luego que la humedad de la superficie de un alimento se ha retirado por evaporación. a diferencia de los materiales con almidón. En otros casos. Temperaturas bajas de deshidratado y tiempos de deshidratado menores son especialmente importantes en el caso de alimentos sensibles al calor. la intensidad de secado depende de la velocidad con la que su humedad interna se dirige hacia su superficie.

para algunos microorganismos la deshidratación parcial puede ser suficiente para detener el crecimiento bacteriano y su multiplicación. El término “actividad del agua”. que se define como la proporción de la presión parcial del vapor de agua en el aire a la presión del vapor a la misma temperatura. De este modo. y la proliferación se detendrá. también se la sacará de la célula bacteriana. La humedad relativa se refiere a la atmósfera que rodea un material o una solución. Pp. y de la presión del vapor de agua a una misma temperatura. Φ es una propiedad de las soluciones.II. que simbolizaremos por Φ es la relación de la presión del vapor de agua en cualquier tipo de sistema de alimento. Sin embargo. es usual referirse a las condiciones del agua en términos de actividad específica. de modo que estos últimos se encuentran a menudo creciendo en alimentos semi-deshidratados. Esta agua la obtienen del alimento en el que proliferan. pero donde las bacterias y las levaduras no encuentran condiciones favorables. en %. El instrumento de medida mide el equilibrio de la humedad relativa. Bajo equilibrio las condiciones de Φ se igualan: Φ = Pp/Pa Φ se relaciona con la humedad relativa. Las bacterias y las levaduras requieren más humedad que los mohos. debemos preocuparnos de las condiciones en el “microambiente”. pueden representar grandes diferencias en la velocidad de multiplicación de los microorganismos. Puesto que éstos pueden vivir en una parte del alimento que puede diferir en humedad y otras condiciones físicas y químicas de otra parte a milímetros de distancia. la que está correlacionada con Φ según la siguiente fórmula: Φ = ERH/100 Φ en los alimentos es un aspecto muy importante en su preservación. por lo que un conocimiento . Si se la extrae del alimento. El crecimiento de los microorganismos se detiene a partir de un nivel determinado de Φ. PRESERVACION DEL ALIMENTO POR REDUCCION DEL CONTENIDO DE AGUA Los microorganismos en un estado saludable de crecimiento pueden contener más del 80% de agua. Pequeñas diferencias en la humedad relativa en el ambiente en el cual el alimento se mantiene. Pa. RH. De ahí que la deshidratación parcial es menos efectiva que el total. o dentro del paquete.

Según los principios de la termodinámica. pero no necesariamente el mismo contenido de humedad. Φ es la fuerza principal detrás de la deshidratación. A las temperaturas usuales que permiten el crecimiento microbiano la mayoría de las bacterias requieren un Φ en el rango de alrededor de 0. .95).75. lo que explica por qué Φ y no el contenido de humedad influencia el crecimiento microbiano. El desplazamiento se detiene hasta que se obtiene el equilibrio donde todos los ingredientes alcanzan el mismo nivel de Φ. perderá humedad hasta alcanzar el valor de equilibrio del 20%.completo de estos niveles es esencial para el procesamiento del alimento. queremos decir realmente Φ en su ambiente inmediato. Cuando hablamos de los requisitos de humedad de los microorganismos.6 una gran variedad de microorganismos que son potencialmente peligrosos puede crecer. dicho alimento. clostridium botilinium (se inhibe con Φ 0. clostridium perfigens. ella se deshidrata y su crecimiento se inhibe. enzimas y reactivos químicos encuentran y son afectados por el nivel microambiental en las materias alimenticias. Algunas levaduras y mohos crecen en una a-a de hasta 0. Φ.0.7 a 0. absorberá humedad hasta llegar al 20%. Si este alimento fue previamente deshidratado bajo el 20% de HR y puesto en una atmósfera del 75%. y no el contenido de agua absoluto.6. Recíprocamente. Entre las bacterias más peligrosas se cuentan: staphylococcus aureus (se inhibe con Φ 0.65. si fuera humedecido a más del 20% y puesto en una del 75%. llegará en último término a un contenido de humedad del 20% a 75% de HR (humedad relativa). disminuyendo Φ del producto a niveles que tienden a detener el crecimiento de microorganismos y a prolongar y preservar el alimento. De este modo. Muestra qué contenido de humedad final tendrá el alimento cuando alcance el equilibrio de humedad con atmósferas de distintas humedades relativas. ya sea de una solución en una partícula de alimento.9 a 1. Cuando una célula se coloca en una solución de bajo Φ. En el estrecho margen entre Φ 1 y Φ 0. La deshidratación trata de la extracción del agua del producto hacia la solución. El nivel menor para el crecimiento microbiano es de 0. El desplazamiento de la humedad en una mezcla de alimentos (dentro de un paquete) es importante para Φ. bacillus cereus. a la temperatura para la cual su isotérmica de absorción fue establecida. dependiendo del grado al cual el agua está libre o ligada a constituyentes alimenticios. Φ es una medida en un sistema de agua libre e ilimitada capaz de mantener reacciones biológicas y químicas. La figura B ilustra la isotérmica de absorción de agua para un alimento determinado a una temperatura determinada.85). Cualitativamente. las agencias reguladoras de muchos países están comenzando a definir los estándares de Φ para alimentos procesados. Dos alimentos dentro del mismo contenido de agua tienen valores de Φ muy diferentes. pero el crecimiento de la mayoría de estos se detiene con un Φ de 0. es lo que las bacterias. o de la superficie de contacto con la atmósfera. Como resultado de ello.

la mayor parte del agua correspondiente a la curva bajo su primer punto de inflexión (bajo 5% de HR) se cree que está firmemente unido al agua. a menudo refiriéndose como una capa monomolecular de agua absorbida. Más allá de esta segunda inflexión se considera en general que contiene agua libre condensada en capilares e intersticios dentro del alimento. Estos estados de agua también se relacionan a las formas características sinusoidales de las curvas isotérmicas de absorción de varios alimentos. Cuando el alimento está en equilibrio de humedad con su ambiente. de acuerdo a la teoría. En la dehidratación osmótica la solución de bajo Φ que rodea el producto le transfiere solubles de alta presión osmótica. III. mientras desplaza el agua desde el producto hacia la solución. disminuyendo Φ del producto a niveles que tienden a detener el crecimiento de microorganismos y prolongar y preservar el alimento. En esta última porción de la curva isotérmica de absorción pequeños cambios en el contenido de humedad devienen en grandes cambios en Φ del alimento.Bajo tales condiciones. La humedad correspondiente a la región sobre este punto y sobre el punto de la segunda inflexión de la curva (sobre 20% de humedad) se cree que existen en gran medida unas capas multimoleculares de agua que están menos unidas a las superficies del alimento. En consecuencia. · La oxidación de sustancias fenólicas en el tejido del vegetal por la fenolasa (causa el pardeamiento). · La conversión azúcar-almidón en el tejido debido a la amilasa. entonces su Ψ será cuantitativamente igual a la HR dividido por 100. Cambios enzimáticos. ciertos alimentos pueden alcanzar el equilibrio de humedad en el corto plazo de algunas horas. Ψ es una medida de disponibilidad libre de agua. para distinguirse del agua no disponible o limitada. Cualitativamente. y otros van a requerir días y aún semanas. FACTORES DE DETERIORO DEL ALIMENTO Y SU CONTROL 1. Las enzimas que son endógenas al tejido del vegetal pueden traer consecuencias no deseables: · El envejecimiento post-cosecha y la pudrición de las frutas y las hortalizas. .

Los dos principales cambios químicos que ocurren durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos y que causan el deterioro de su calidad sensible son la oxidación lípida y el pardeamiento no-enzimático. · Reacción Maillard final: genera polímeros pardos insolubles. b) Cambios de sabor.· La demetilación de sustancias pépticas post-cosecha produce ablandamiento de los tejidos durante la maduración y afianzamiento de los tejidos durante el procesamiento. calor y la presencia de prooxidantes. alteración del producto y el control del preprocesamiento. acción del agua. la presencia de catalíticos (en general Fe y Cu) y la acción del agua. Ésta es la formación de fenofitina de color café oliváceo apagado. · Reacción Maillard avanzada: causa formación de sustancias volátiles o solubles. a) Cambios de color. químicos inhibidores de la acción enzimática. En frutas y vegetales. · La velocidad de oxidación lípida y el curso de su reacción están influenciados por la luz. o reacción de Maillard. · Antocianinas: existe un grupo de más de 150 pigmentos rojizos solubles en agua muy difundidos en el reino vegetal. El control de dichos factores puede reducir significativamente la oxidación lípida. La principal causa de la degradación carotenoidal es la oxidación. El rompimiento de ácidos grasos no saturados inducidos por la oxidación enzimática ocurre extensivamente en los tejidos vegetales. la que es compleja y depende de muchos factores: luz. Las antocianinas forman complejos con metales. · El pardeamiento no enzimático. siendo mayor con pH más elevados. los compuestos generados enzimáticamente derivados de largas cadenas de ácidos grasos juegan un role muy importante en la formación de sabores característicos. como Al. pH. 2. la concentración de oxígeno. Tiene tres etapas: · Reacción Maillard temprana: reacciones químicas sin pardeamiento. alteración de substratos. Cambios químicos. La velocidad de destrucción de antocianinas depende del pH. produciendo los aromas característicos de algunas frutas . la alta temperatura. Los factores de control enzimático son: temperatura. · Fenotinización: el almacenamiento produce algún deterioro de la pigmentación de la clorofila. es una de las principales causas del deterioro que ocurre durante el almacenamiento de alimentos deshidratados. Fe. Cu y Sn. · Carotenoides: constituyen un grupo de compuestos solubles de muchos de los colores rojos y amarillos de productos vegetales y animales.

Los principales microorganismos que se presentan en los alimentos son las bacterias y los hongos. 4. o parámetro intrínseco. humedad relativa. o parámetro extrínseco. a) Cambios microbiológicos. La protección del empaque contra la contaminación. y de su resistencia a . Un material permeable al oxígeno produce una reacción degradativa con el ácido ascórbico. constituyente antimicrobiano y estructuras biológicas. depende de su integridad mecánica. · Parámetros intrínsecos: pH. o ataque de microorganismos. Cuatro factores que afectan la degradación nutritiva pueden ser controlados en grados variables por el empaque: luz. temperatura y acción del agua. y atmósfera. contenido nutritivo.maduras y rompimiento de tejidos. variando su estabilidad marcadamente como función de condiciones ambientales. Un problema importante de cambio físico no deseable es la absorción de humedad por efecto de una gran permeabilidad del material de empaque. Las especies de microorganismos que causan pudrición son influenciadas por dos factores: la naturaleza del alimento. de modo que en condiciones favorables a ambas las bacterias superan al hongo en crecimiento. de la ausencia de roturas y/o imperfecciones del sellado. concentración de oxígeno. es decir. como pH y la concentración de trazas de metal y oxígeno. · Parámetros extrínsecos: propiedades ambientales de almacenamiento que afectan tanto al alimento como a los microorganismos. La efectividad del material de empaque como barrera de la humedad y el oxígeno. Cambios físicos. y el ambiente. El crecimiento de microorganismos responsables de la pudrición depende de parámetros extrínsecos: temperatura. El ácido ascórbico (vitamina C) es el más sensible en los vegetales. El tipo del material de empaque puede afectar significativamente la estabilidad del ácido ascórbico. c) Calidad nutritiva. La permeabilidad de los materiales de empaque es importante para retener los componentes volátiles deseables dentro del paquete y para impedir que componentes indeseables permeen el material desde fuera. composición gaseosa. como también la naturaleza química de la superficie expuesta al alimento son factores importantes. 3. acción del agua. Las bacterias son en general de mayor crecimiento. Cambios biológicos. consistiendo el último en levaduras y mohos.

las láminas de materiales de empaque. fuera del metal y el vidrio. levaduras y mohos. · Crecimiento y actividad de microorganismos. · Calor. produciendo malos sabores. la frecuencia de perforaciones será menor y éstas serán más pequeñas. · Insectos. tienen corrientemente perforaciones. · A causa de los efectos de la tensión superficial. · Tiempo. concreto. los microorganismos no pueden pasar a través de perforaciones pequeñas. a no ser que los microorganismos estén suspendidos en soluciones acuosas y que la presión externa sea mayor que la interna. etc. · Roedores. También muchos insectos no se reproducen si la humedad es mayor que 11%. parásitos y roedores. acelerando el proceso de deterioro al generar mayor temperatura y niveles más elevados de humedad. Sin embargo. Los estados tempranos de infestación son difíciles de detectar. en especial bacterias. · Actividad de las enzimas propias del alimento. La penetración del material de empaque depende en gran medida de su espesor. pueden ser violados por ellos. b) Cambios macrobiológicos. además de ser un peligro para la salud. de la combinación de materiales. Las causas principales para el deterioro del alimento. Resumen. · Si el espesor del material es mayor. de si el empaque está suelto o tenso (el suelto ofrece menor resistencia a la penetración). ya que todos los materiales de empaque. estos animales compiten con los humanos por los mismos alimentos. . 5. · Humedad. La higiene adecuada y la limpieza en el procesamiento de alimentos y en el almacenamiento son las armas más efectivas para luchar contra roedores. de la estructura del paquete. Las ratas y los ratones portan en sus patas y tracto intestinal organismos que producen enfermedades y llevan salmonella de tipos asociados frecuentemente con alimentos. En la práctica. existen varios resguardos contra el paso de microorganismos a través de las perforaciones en las láminas. La presencia de insectos y sus excretas. · Luz. Además de las consecuencias sobre la salud. madera. Pero estos no incubarán si la temperatura es mayor que 35°C ó menor que10°C. Roen para mantener los dientes cortos y sus incisivos son tan fuertes que traspasan tuberías.la penetración de microorganismos. · Pestes de insectos: Los ambientes calurosos y húmedos promueven el desarrollo de insectos. deterioran el producto degradando su calidad nutritiva. de la especie del insecto y de su estado de desarrollo. etc. del tipo de resina. como aluminio y plástico.

Los medios que se usan corrientemente para prevenir la pudrición de la fruta deben incluir: · Cuidado en prevenir cortes y magulladuras durante la cosecha. La información del pesaje debe ser registrada y archivada. frutas). PREDESHIDRATADO 1. Almacenamiento del producto en fresco. · Efecto de la actividad del agua (a-a) · Efecto del gas atmosférico. ésta pierde su resistencia natural a la acción de los microorganismos de pudrición. en esta etapa no se puede controlar y evaluar plenamente su estado sanitario y organoléptico. · Peso específico (papas. . · Consistencia (medida con tenderómetro. La recepción en almacén de materias primas trata del control cualitativo y cuantitativo de las frutas y hortalizas entregadas. También se producen cambios en sus sistemas enzimáticos que pueden acelerar la actividad de los organismos de pudrición. Recepción. · Ensayo de cocción. Ciertamente. transporte y almacenamiento. 2. arvejas). En el laboratorio se puede realizar rápidamente un análisis para evaluar la complejidad de información organoléptica. · Efecto de la luz. · Extracto refractométrico (tomates. penetrómetro. etc. · Control de la intensidad de respiración y de maduración durante el almacenamiento.Factores extrínsecos que controlan las reacciones de pudrición del alimento. Al ir descargando el camión y antes de ser almacenada la materia prima debe ser pesada y calificada según su estado de madurez. · Efecto de la temperatura. Una vez que la fruta ha sido cosechada. Pero se debe rechazar todo producto que no cumpla con las condiciones del pedido. IV.).

Selección. Se le llama “cuero” por el hecho que cuando el puré de fruta . Durante el almacenamiento y hasta que el producto alcance la madurez requerida. de la cosecha) el deterioro que pudiera sufrir resulta insignificante. Su humedad relativa debe estar en 70 a 80% 3. se debe seleccionar fruta madura o levemente madurada. Usar 0.5> 4. insecticidas y otros pesticidas. se debe seleccionar aquellas con buen sabor. ventilada.Una de las principales pérdidas económicas que ocurren durante el transporte y/o almacenamiento del producto fresco es la degradación debido a efectos de respiración. El segundo tipo de lavado no debe usarse con hortalizas frágiles. y en la mayoría de los casos el nivel residual permitido es virtualmente de cero. seca. ya deshidratada gustará a cartón muy seco. El lavado se usa no sólo para retirar las impurezas del campo. y es rotativo donde el producto se dispone para ser rociado. Si sabe a cartón. Lavado. pero superior al valor al cual la respiración anaeróbica pudiera comenzar. el polvo y la suciedad que están adheridas al producto. además de las materias extrañas que puedan estar presentes. ser fresca. El equipo de lavado es de flotación cuando se trata de arvejas y otras hortalizas y frutas pequeñas. Cuando la concentración de oxígeno se reduce desde el principio (dentro de 60 min. Para confeccionar cuero. El lavado sirve también para sacar los microorganismos. como la tierra. La bodega debe estar cubierta. Toda fruta y hortaliza debe ser lavada y restregada suave y completamente en agua con hipoclorito de sodio en concentración del 10% antes de procesar. La acción del cloro sobre las impurezas lo va consumiendo. además de fungicidas. El agua deja de ser activa cuando el cloro residual desciende a <2. En este caso el agua para lavar contiene detergentes y otras sustancias higiénicas que sirven para remover completamente estos residuos. En frutas.5 cm3 (10 gotas) de hipoclorito de sodio por litro de agua. pero sin circulación forzada del aire que pudiera inducir a pérdidas significativas de peso mediante una intensiva evaporación del aire. al máximo de su madurez y frescas. éste debe cubrirse con una carpa impermeable que permita la adecuada concentración de oxígeno. puesto que existen leyes que especifican niveles máximos que pueden ser retenidos en el producto. El contenido de oxígeno del ambiente debe ser reducido a un valor no superior al 5% del de la atmósfera.

el producto debe ser pelado y las semillas. 5.se deshidrata. camote. no deben haber madurado aún para que su sabor dulce se mantenga antes de transformarse en almidón. arvejas y choclo. el tamaño y el criterio organoléptico sobre la etapa de madurez. queda una lámina brillante que adquiere la textura del cuero. se debe seleccionar aquellas que están tiernas y frescas. tallo y ojos extraídos. En general.5 a 3 minutos. aparatos con cuchillos (procesadoras). Tanto las frutas como las hortalizas deben deshidratarse tan pronto como se hayan cosechado y siempre que estén maduras. Procesado. según sea el caso. pueden ser peladas con vapor a presión (10 at) en recipientes cilíndricos rotatorios. tienden a tener un sabor y color débil y pobre. Si aún no han madurado. tienden a ser duras. El pelado. papa. como en el caso del tomate. el vapor bajo la piel .5% a 3%. como betarraga. El seleccionado cubre dos operaciones separadas: · Remoción de productos fuera de norma y posibles cuerpos extraños que permanecieron después del lavado. inmaduras. Algunas veces la operación se efectúa en forma simultánea con el lavado (papas) o precedida por blanqueamiento (zanahorias). Existe un pelador mecánico de plátano para una capacidad de 400 kg/h. El producto con la cáscara suelta puede someterse a un chorro de agua a alta velocidad para desprenderla y limpiar la lejía residual. En cambio. si su madurez ya ha pasado. · Selección basada en la variedad. Las papas son difíciles de pelar con dicho método. En el caso de vainitas. zanahoria. a cerca de 93°C. si no se pela. Calor húmedo. Esta operación se realiza con varios tipos de equipos que dependen del resultado esperado y las características del producto. Este proceso suelta la cáscara del tejido subyacente: cuando la presión se aplica de pronto. blandas. Se debe cortar y separar las partes dañadas. leñosas y enfermas del producto. Puede usarse lejía en una concentración de alrededor de 0. Las hortalizas con cáscara gruesa. En el caso de la fruta. por 0. En hortalizas. fibrosas. leñosas y fibrosas. ajo). puede ayudarse de soluciones alcalinas calientes que separan la cáscara del tejido subyacente. requiriendo alta concentración de lejía (10%) para disolver la cutina. El pelado puede ser mecánico. debe saberse que el deshidratado pondrá la cáscara más amarga y más dura. equipos con tambores de cedazo (hortalizas de raíces). Existen máquinas peladoras con platos abrasivos para papas y hortalizas de raíces (cebolla.

3 – 5 Durazno .. Pelar optativo.. 13-15 ………. Cortar por la mitad Cereza ... CUADRO IV......... Optativamente... en especial los pedazos descartados...................... Pelar.............. minutos Arándano ..... 1 – 1..... Hecho el puré o pulpa............ en %....se expande y ésta se levanta y se agrieta.REMOJO.... cortar por la mitad o rebanar ....... 9-10 Después de pelar.... ojos y semillas....5....... Pelar optativo... 8-10 Remolacha . Ésta puede ser extraída con agua....B.... el producto se debe cortar por mitad....... La piel se remueve con chorro de agua a alta presión (sobre 12 at)......5 El cuero de fruta se fabrica moliendo la fruta.. La exposición directa a la llama de 1000°C por 1 minuto (o gases calientes) en peladores rotatorios desarrolla vapor bajo la piel separándola del producto. despepitar.....A HORTALIZAS – PORCENTAJE DE DESECHO EN RELACION A LA MPB HORTALIZA – MANUAL – MECANICO ...5........... se presenta en la siguiente tabla..... Calor seco..... Rebanar a 6 mm .. 16-18 ………...... El pelado manual se usa cuando los anteriores métodos son imposibles de aplicar... cortar por la mitad y descarozar . 3 – 5 Ruibarbo . pero no enfermos. 14-16 .......... La pérdida de masa en el pelado de hortalizas... .. Pelar y cuartear Manzana .... cortar por la mitad o rebanar a 6 mm ......QUIMICO Papa ………..5 Damasco . 3 – 5 Piña . o rebanar a 6 mm .......... Pelar...... y descarozar o despepitar..................... Los cortes deben tener el mismo grosor para que todo seque al mismo tiempo.............. Entera como uva pasa. y la fruta que ha sobre madurado... en corte long. Pelar optativo..... 3 – 5 Pera .... Cortar por mitad o rebanar a 6 mm ... cuartear o rebanar según el caso...... colocada sin pliegues ... rebanar a 6 mm Plátano ..... No se debe mezclar con cítricos para que no tome un sabor amargo............ 15-19 .... 3 – 5 Higo ........... entero. despepitar........PREPARACION -------------------------------............. despepitar.. 3 – 5 Níspero ... 18-28 Zanahoria … 13-15 .. cortar o rebanar a 6 mm .. cortar por la mitad o rebanar .. Blanquear por 1 – 1... se lo vacía en el mismo espesor sobre una lámina plástica (con teflón).......... CUADRO IV...... descarozar...... Pelar optativo. 3 – 5 Uva entera ... Pelar... Previamente se debe extraer cáscaras.. FRUTAS – PREPARACION Y REMOJO FRUTA ----------..... 3 – 5 Frutilla . rebanar a 6 mm o cubitos de 6 mm ..... descarozar......... Cortar por la mitad y descarozar Ciruela ...

.. rebanar a 6 mm .......... *** Añadir zumo de limón...BLANQUEADO Minutos ** Apio . V. Estas enzimas deben ser ... Descascarar .. cubitos de 6 mm o bastones ..... éste toma más tiempo. secará más pronto..... a 3 mm . Desgranar después de blanquear ..... cortar longitudinalmente a 6 mm .. 5 – 6 Calabaza ..... Extraer partes leñosas... CONTROL QUIMICO El objetivo del control químico es preservar el color y el sabor del producto... cortar .............................. Cortar hojas..... 2 Hongos ..... Rebanar a 6 mm ........ 3 – 4 *** Betarraga ... Hervir por 1 min..... HORTALIZAS – PREPARACIÓN Y BLANQUEADO HORTALIZA ..... asegurar un deshidratado parejo........... Lavar.. rebanar a 3 mm ... 3 Berenjena ...... detener la descomposición por la acción enzimática.. trozar long.. 2 Tomate .........5 ..... Lavar. rebanar a 6 mm Maíz ....... Para altitudes mayores.... ** Tiempo de blanqueado para altitudes de 1000 a 1700 msnm........ trozar a 12 mm....... 2 Bruselitas ..... Rebanar long.. cortar extremos............. rebanar a 6 mm Vainitas .... ***** Añadir sal. la que produce una pérdida de sabor..... Lavar.. 2 – 3 Arvejas ... sacudir. Mientras más delgada se extienda la capa sobre la bandeja....C.......... 4 – 5 Espinaca ... 4 * No rehidratan bien..5...................... Pelar y cortar de 5 a 10 cm x 6 mm . 3 Papa ......... Deshacer en florecillas . 7 Pimentón ...... cuartear......... rebanar 3 ó 6 mm Coliflor * .........PREPARACION --------------------.... El producto debe ser tratado químicamente previo a su deshidratación para detener la acción enzimática... 2...... Ciertas enzimas pueden causar decoloración y pérdida de nutrientes y cambios de sabor en los alimentos deshidratados..... y desemillar Repollo . o transv.. Cortar longitudinalmente por la mitad ...... 4 – 5 ***** Espárrago * ... Pelar.... CUADRO IV.. Pelar.............3 Zanahoria .......... Desflorar.... 2 **** Cebolla . Pelar... pelar.... rebanar a 3 mm ...... mantener sus nutrientes... Pelar.. enfriar para pelar.......sobre la bandeja de secado..... extender su vida de almacenamiento.. rebanar a 6 mm Bróculi . cortar extremos.... o cortar por mitades .... descarozar........ rebanar a 6 mm. Lavar.. **** Hasta consistencia blanda....

estas personas pueden elegir ingerir otro tipo de productos. No obstante. como manzanas. Las hortalizas se deterioran más rápidamente que las frutas por la acción enzimática. También éste puede ser empleado en mezclas con ácido cítrico y/o azúcar. 2. También puede usarse la miel. Ácido cítrico: 6 gramos/litro de agua. Para impedir estos efectos. El ácido cítrico es más suave. pero debe quedar refrigerada y tiene una duración de tres días. Hirviendo. Solución ácida. . el sulfitado no es plenamente recomendable debido a que el azufre puede causar una reacción asmática en una pequeña parte de la población asmática.5 a 2 gramos/litro de agua. El ácido más usado es el ascórbico (vitamina C). Sulfitación o azufrado. apenas peladas. Incluso es mejor que el segundo. damascos y bananas a causa de la acción de la enzima fenoloxidasa.neutralizadas. La solución puede rociarse sobre el producto o éste puede sumergirse en aquella. En este caso se mezcla 1 parte de azúcar en 3 partes de agua y se la hace hervir. Ciertamente. El tiempo de inmersión de la fruta en la solución es de 3 a 5 minutos. En las frutas no se usa el blanqueamiento o escaldado. (1. Además es más rápido y fácil que el azufrar con azufre gaseoso. 1. En las frutas el baño con sulfito logra un mejor efecto de largo plazo que el baño con ácido: retarda la pudrición y el pardeamiento y reduce la pérdida de vitaminas A y C. El pardeamiento es crítico en las frutas de color pálido. y la solución se enfría. duraznos. se las somete a un control químico que interfiere las reacciones químicas oxidantes. pues les da un sabor a cocido. pero no es tan efectivo como usarlo solo. La solución se puede volver a usar. En cualquier caso.5 g equivale a una cucharilla de té). En éstas su alto contenido de azúcar y ácidos contrarrestan la acción enzimática. Este consiste en un baño en una solución de ácido con agua. (6 g equivalen a una cuchara de sopa). Su principal problema es el pardeamiento por oxidación y la pérdida de vitaminas A y C. pero pueden existir distribuidores que pudieran exigir un producto libre de azufre. El control químico del puré de fruta se efectúa agregando 1/8 de cucharilla de ácido ascórbico por cada 2 tazas de producto. peras. se le añade 1 parte de miel. Las soluciones están compuestas en la siguiente proporción: Ácido ascórbico: 1. la legislación sobre alimentos de muchos países exige que la etiqueta especifique la cantidad de SO2 que contiene el producto.

El metabisulfito es más estable a la oxidación que los otros sulfitos. Sulfito de sodio: 3 a 6 gramos (1 ½ a 3 cucharillas de té) por litro de agua. Con niveles de pH menores de 4.2%) y no alteran las características físicoquímicas y organolépticas del producto (o muy poco).000 ppm). Metabisulfito de sodio: 6 a 12 gramos (1 a 2 cucharadas) por litro de agua (4. Además de sus efectos antimicrobianos.UU. Se emplean en las siguientes proporciones: 1 parte de bisulfito = 2 partes de sulfito = 4 partes de metabisulfito. sulfito de sodio y metabisulfito de sodio. mohos y bacterias es selectiva. El FDA de los EE. También se le llama escaldado. siendo algunas especies más resistentes que otras. Las distintas sales de sulfito contienen entre 50 y 60% de SO2 activo. El dióxido de azufre (SO2) es un gas incoloro. bisulfito de sodio. b) . Cuidado se debe tener para rellenar el recipiente a su nivel original con la correcta solución después de cada inmersión con producto. El SO2 es usado como gas o en sus formas de sales como sulfito. la solución restante debe botarse y ser reemplazada con nueva solución. bisulfito de potasio. reconoce como seguros cinco compuestos: sulfito de sodio. Dos de las enzimas más resistentes al calor en las hortalizas son la catalasa y la peroxidasa. De estos últimos. bisulfito o metabisulfito. que son polvos. siendo el mejor el bisulfito de sodio. Los más usados son: bisulfito de sodio.Muchos compuestos químicos tienen la capacidad para detener el crecimiento de microorganismos y de eliminarlos.000 a 8. Bisulfito de sodio: 1. Estos ensayos de desactivación de la catalasa y la peroxidasa son: · Ensayo de peroxidasa: Para verificar la actividad de la peroxidasa deben prepararse dos soluciones: a) 1% de guaiacol en solución de alcohol: 1 g de guaiacol se disuelve en alrededor de 50 cm3 de alcohol etílico del 96%. Blanqueamiento o escaldado. Después de cuatro lotes. La solución se usa una sola vez por partida. reductivas y previene las reacciones enzimáticas y noenzimáticas de pardeamiento. Si éstas son destruidas. sofocante. La acción del SO2 contra levaduras. 3. Se han desarrollado ensayos químicos para detectar la cantidad de enzimas que han sobrevivido al blanqueamiento. el SO2 tiene características antioxidantes. de olor picante. entonces las otras enzimas importantes de las hortalizas serán desactivadas. produce ácido sulfuroso y iones de bisulfito y sulfito. se agregan en pequeñas dosis (hasta el 0. inflamable y muy soluble en agua fría (85g en 100 ml a 25°C). metabisulfito de potasio. este preparado se lleva a 100 C° con el mismo disolvente. pero pocos son los permitidos en los alimentos. El tiempo de inmersión de la fruta es de 5 minutos para rebanadas y de 15 minutos para mitades. metabisulfito de sodio. En las hortalizas las enzimas son destruidas por el calor en un proceso llamado blanqueamiento. En su forma gaseosa se produce ya sea quemando azufre o soltándolo de sus formas líquidas.5 a 3 gramos (¾ a 1 ½ cucharilla de té) por litro de agua.

5 cm3 de la solución de peróxido al 0. · Preserva el color natural del producto. · Muestras: de varias partes del material se obtienen muestras (20 – 30 trozos). Las enzimas se desactivan. El blanqueamiento no es calentamiento indiscriminado. El blanqueamiento es un proceso que consiste en someter el vegetal al vapor o remojarlo en agua hirviendo por un preciso periodo de tiempo. y mucho daña el producto por cocción excesiva. El contendido del tubo se agita bien. Por ejemplo. .solución de peróxido al 0. se echa 0. mientras que las más grandes requerirán varios minutos. Se muelen bien 2 g de hortaliza deshidratada y se mezcla con 20 cm3 de agua destilada. el material se muele para obtener una muestra promedio. El ensayo de catalasa se efectúa para identificar la actividad de esta enzima. Sobre este se vacía 20 cm3 de agua destilada. la reacción es negativa y las enzimas han sido desactivadas. pues la desactivación incompleta de las enzimas tienen un efecto negativo sobre la calidad del producto terminado.6 cm3 la solución de peróxido. conductividad térmica y niveles naturales de enzimas. aunque en el caso del repollo. forma. de ablandamiento. Puesto que las hortalizas varían en tamaño.3%: 1 cm3 de perhidrol se disuelve en 100 cm3 de agua destilada. los pigmentos carotenoides (naranja y amarillo) se disuelven en pequeñas gotas de aceite intracelular durante el blanqueo y de este modo se protegen de la destrucción oxidante durante su deshidratación. La gradual aparición de un color rosado débil indica una inactivación-reacción de peroxidasa levemente positiva. A modo de un ensayo de orientación. especialmente cuando la apariencia fresca de la hortaliza es importante de preservar. El blanqueamiento como tratamiento previo al deshidratado tiene las siguientes ventajas: · Ayuda a limpiar el material y reducir la cantidad de microorganismos presentes en su superficie. Ambos ensayos deben ser negativos para todas las hortalizas. Estos ensayos son de gran importancia para determinar los tratamientos de blanqueo en cuanto a temperatura y tiempo.5 – 1% sobre esta preparación. el blanqueamiento tiene que ser establecido sobre bases experimentales. · De la muestra promedio se obtiene 10 –20 g de material y se introduce en un tubo de ensayo mediano. Muy poco no es efectivo. Si no existe modificación en el color del tejido después de 5 minutos. · Permite disminuir el tiempo de remojo y cocción en su rehidratación. Después de 15 min. es posible echar simplemente algunas gotas de la solución de guaiacol con la solución de peróxido directamente sobre la muestra. En la presencia de catalasa una fuerte generación de oxígeno es posible observar por 2 a 3 minutos. Hortalizas pequeñas pueden ser blanqueadas en uno a dos minutos. Una coloración parda-rojiza rápida e intensiva indica una actividad alta de peroxidasa (reacción positiva). 1 cm3 de la solución de guaiacol y 1. la desactivación de la catalasa por blanqueamiento es suficiente.

en vez de 100°C. Existen equipos blanqueadores continuos. tomates. No es conveniente que se remoje mucho para evitar la pérdida de sustancias solubles. Casi todas las hortalizas deben ser blanqueadas antes de deshidratar. y así impedir su cocción. se vierte en bandejas a razón de 4-6 kg/m². azúcares. El conteo del tiempo se realiza desde que el agua recomienza a hervir.). De este modo se previene que la clorofila devenga en feofitina y el color verde del producto adquiera un poco atractivo color café verdoso. se debe reducir la cantidad de producto en la siguiente vez. betarragas. No es recomendable el enfriamiento natural. · Seguridad de la eliminación del aire desde los tejidos. Para blanquear algunas hortalizas. Por último. Si el producto se sobre-blanquea. ajo. deben colocarse en una sola capa y . etc. El producto se deja el tiempo requerido (ver Cuadro IV. el producto se saca para sumergirlo enseguida en agua fría. · El tiempo de blanqueamiento preciso para desactivar las enzimas catalasa y peroxilasa. hongos.5. como las vainitas y la ocra. Inmediatamente después. Además. En todo caso. COLOCACION EN BANDEJAS Una vez que el producto ha sido trozado y sometido al control químico.).) que ocurren en el blanqueamiento. el blanqueado reducirá el tiempo necesario de cocción. rábanos. VI. en la proporción de 8 litros de agua por cada 1 kg de producto. sus partes se pegarán unas con otras cuando se extiendan sobre la bandeja y perderán sabor. puerro ni hierbas. excepto en productos que no sufren por una sobre cocción. El producto se drena directamente sobre la bandeja. Los trozos deben tener el mismo grosor. vitaminas. Se colocan las hortalizas en un canasto de tela o malla plástica (o colador).El proceso de blanqueado por agua hirviente es el siguiente: Se llena un caldero con agua hasta 2/3 su volumen. se añade bicarbonato de sodio al agua de blanqueo con el objeto de elevar su pH. se han desarrollado distintos métodos: · Rangos de temperatura de 85-95°C. Para reducir la pérdida de sustancias hidrosolubles (sales minerales. No se debe blanquear ají. pues genera una pérdida significativa del contenido de vitamina C. pimentones. cebollas.5. Los tomates se introducen en agua hirviendo por un minuto. sobre la cual se esparce. Se hace hervir. Si el agua demora más de un minuto en hervir. se mete al túnel de secado. y se sumerge en el agua. la mayoría de las hortalizas se cocinan antes de ser consumidas. El producto se enfría hasta que su temperatura baje a 50° ó 60°C. pero sólo para separar su cáscara (ver IV.C.

1.A...... y si es aún mayor.... La temperatura para deshidratar alimentos es de 50° a 60°C..... VII. textura y color....... Mayor calor cocina el alimento. mayor que 62° C .. mayor que 35° C Vegetales .. mayor que 60° C Charqui . excepto cuando el producto ha sido sometido a la DO... · Suficiente circulación de aire para acarrear la humedad fuera del túnel de secado. pueden desarrollarse microorganismos antes que el producto sea adecuadamente deshidratado..... mayor que 52° C Frutas .. 1. CUADRO VII. cocina su exterior impidiendo que la humedad interna escape.. mayor que 57° C Cuero de fruta .. se coloca sobre bandejas que han sido previamente rociadas con una fina capa de glicerina o margarina vegetal. Temperatura de deshidratación.... · Aire seco para extraer la humedad del producto..TEMPERATURA RECOMENDADA Hierbas . LA DESHIDRATACION El éxito del deshidratado depende de: · Suficiente calor para extraer la humedad al producto lo más rápido posible sin cocinarlo ni afectar su sabor.. Si la temperatura es muy baja al comienzo. la superficie del producto puede endurecerse manteniendo la humedad interna. por su contenido azucarado que termina por adherirse firmemente a la rejilla de la bandeja. TEMPERATURAS MÁXIMAS RECOMENDADAS PRODUCTO ... Los purés se vierten y se extienden sobre la bandeja previamente cubierta por una lámina de teflón en un grosor parejo de 3 a 4 mm.....no deben traslaparse ni los bordes toparse para evitar que se peguen.... Si la temperatura es muy elevada y la humedad muy baja.. La fruta..

... 20 Higo .....El tiempo de deshidratado depende del producto............ 55 – 60 ..... CONDICIONES DEL PRODUCTO TERMINADO PRODUCTO ...1.................. En general es mejor sobre-deshidratar que sub-deshidratar.... 7 Zapallo .. 6-8 ......... 8 – 10 ... 4-6 .... 75 – 80 ........ °C ...... 16 – 36 Durazno... 4-6 ........ 24 – 36 Frutilla . aunque mucha pérdida de humedad significa una reducción de peso mayor y una disminución del rendimiento.. 56 – 60 ......C.......... humedad final .....TIEMPO ENTRE 50° y 60°C.....5 .............. 87 ...... 14 – 18 Plátano .................. 8 ...................... 5-7 .. calor.. temperatura ambiente... nectarín .. ....................B...... 6.....ZANAH.CEBOL. 5 CUADRO VII... 7-10 Repollo .... % ......... % ... humedad relativa..2.... su grosor.HUMEDAD RELATIVA % ......... 75 Cont. 70 ................ CUADRO VII. % ........... 6-8 ................... 75 . 18 – 24 Damasco .. 62 – 65 ...AJO -... 15 ................. HORAS Arándano .. TIEMPODE DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS FRUTA . kg . zona secado ......................... 12-16 Puerro .. 15 .... 5-7 Papa .......... 4-6 . 6 2.. 75 – 80 ......................A........ 5-7 Hortalizas c/hojas .... 9-14 Cebolla .............12 Manzana ... 4-6 ..12 Níspero ............RENDIMIENTO % Arvejas .. 15 Humedad de resecado ....APIO .............. 8 .... 6 ......... 94 .. 13 .. 86 . lo que redunda en una pérdida de valor y en un menor precio.. °C ...... 8-10 . zona húmeda ....... 60 ....... 8 – 16 ........ humedad inicial ....... 4-6 Zanahoria . 8 Carga/m² ..... 75 Temp... 88 Cont........................... 10 . 12 ...... 12 ..PIMENT ....... 18 – 30 Ciruela ..... Tiempo de deshidratación..... 55 – 60 ........... CUADRO VII......UNIDAD -.... etc.......1... CONDICIONES EN LA DESHIDRATACION DE HORTALIZAS CONDICION -------.... 8 .. 8-11 Hierbas ........ 4-7 .... Temp.............................. 8 – 12 Cereza ....

. 22/1 .......... 10 Bruselitas .... RELACION PRODUCTO FRESCO / PRODUCTO FINAL....... 18 Cebolla ...3......... CUADRO VII............................... 20/1 Apio: sólo tallos .......... 4/1 Apio: tallos y hojas .... 16 Espárrago .......B............................ 8/1 Cebolla .......... 24 Betarraga ............... 30/1 Arvejita ....5/1 Betarraga ............................. 5/1 Ajo ..................6/1 Pimentón verde .........................Pera ....... 11................... TIEMPO DE DESHIDRATACION DE HORTALIZAS HORTALIZA ............ 18 – 20 Uva ............... 12 Papa . 24 – 48 CUADRO VII. 7................. 24 – 26 Ruibarbo ............... 17 Berenjena ............ Disminución de masa entre MPB y PF....... 9/1 Papa ............................................................... 24 Calabaza ..................... 12 Repollo .......... 12 Brocoli ....................... 18 Arvejas ........................... 12 Pimentón .............................. 10 Tomate ........TIEMPO ENTRE 50° y 60°C...................... 10 Espinaca ... 14 Zanahoria ................... 24 – 36 Piña .. 20 Coliflor .................RELACION Ají ... PRODUCTO ------------------....... 26 Vainitas ........................... 18 3....... HORAS Apio ...............2.... 15 Hongos . 16 Maíz .

N.......................... B . 16/1 Tomate .. 4/1 Piña ........ 20/1 Vainitas . 12/1 Piña confitada ..................... Un producto tostado pierde sabor y su valor nutritivo queda degradado......... Las bandejas se deben rotar para obtener un deshidratado uniforme..............R.............. R a B Cáscara de cítrico ......1............................A............ B .... 9/1 Banana ....... tendiendo a un peso constante. .PURE Aceituna (1) ................. B .. Se debe examinar el estado de la deshidratación cada dos horas.... Este peligro es inminente al finalizar el deshidratado si la temperatura sube sobre el límite indicado en el Cuadro VII....... FRUTAS – CAPACIDAD PARA DESHIDRATACION Y PURE PRODUCTO ---............................... S en C Cereza ... 6/1 Damasco .. ..............Pimentón rojo .. Si fuera necesario.........................DESHIDR .... Aguacate (2) ................. 8/1 Nota: (*) La relación indica la cantidad de kg de producto fresco necesario para producir 1 kg de producto final...... se debe dar vuelta el producto con una espátula.......... 4.................... E ....... es decir......................... 10/1 Zanahoria ........ S en C Banana ... M . 4/1 Manzana pelada descarozada ............................ N.... 14/1 Papaya abrillantada ......................... cuando la variación del peso del sólido es casi nula............ E Ciruela ....... Al comienzo del deshidratado no hay peligro que el producto se tueste................. CUADRO VII.4. Cuidado en el deshidratado.... 6....... Arándano ............ El producto corriente-arriba se deshidrata más rápido que el que está corriente-abajo.. N.....5/1 Ciruela . 10/1 Manzana sin pelar descarozada ......... El deshidratado termina cuando el peso del producto tiende a alcanzar las condiciones de equilibrio en el tiempo............ E ...........R... 7/1 Papaya . 19/1 Repollo .........R.............................R... N................A....................

........ N................................. 4...... Grosella ............. Muy jugoso.... R a B .................. R a B EVALUACION: E = excelente.. E Frutilla .. S en C Manzana ..R... S en C Durazno ........................... B Alcachofa ........... Alto contenido de grasa.. sabor amargo.............. N..R...... Ají . B Pera .. 7.... N.... N....... N..4...... N......DESHIDR......................... 3.... CUADRO VII.......... S en C Damasco ........................................... Carne dura y sabor ácido................ E ... 8...... HORTALIZAS – CAPACIDAD PARA DESHIDRATACION HORTALIZA ........ . B .....B...... Hojas con contenido de sales tóxicas y ácido oxálico....... . R Uva ......R.R.... Alto contenido de semilla.. E Manzana silve . E Ajo .............. ....... 2.. la pulpa no tiene textura firme...........................R............. E Mora ......... E Frambuesa (4) ..Ciruela pruno ........ N...R............. se combina con otras frutas..... lento de secar. M a R .............. M Arveja .......... M ...... E .........R.... B ............ Membrillo (7) . M = malo................................ R ... E ........ E . S en C = sólo en combinación NOTAS: 1.... . Higo .............. E ... 6.... E ........ S en C Coco .... E Dátil .......... E Piña ................ R a B Berenjena ........ se seca tras largo proceso...........= no recomendable... E . E . R ....R.......... R Apio ....R..... ........ N.......... E Granada (5) ....R... M Níspero ........ N.... Nectarín ........ S en C Melón (6) .. B . E .......R.......... N....... E . La pulpa está llena de semillas. E Ruibarbo (8) ........... E .. Muy pequeña.......... B = bueno. Papaya .. E Cítricos (3) . R = regular. Alto contenido en aceite.... N. 5.

Reabsorbe rápidamente humedad.... B Lechuga (3) ........ B Pimiento ............. sabor fuerte.................. Nabo ........R............................ R a B Papa ............ Bruselitas (2) ..R.Betarraga .......... NOTAS: 1........ N.... B Pepino ... B Zapallo . 5......... R a B EVALUACION: E = excelente... M Calabaza ..... R a B Brocoli (1) ...... = no recomendable............... Reabsorbe la humedad del aire con facilidad.......... M a R Espinaca ... N........ M Perejil . ............R..... la oxidación lo ennegrece............. dura si se almacena con temperatura extremadamente baja............ B = bueno..... reduciendo su vida útil de almacenaje. M Espárrago ..... El producto será de baja calidad.. Alto contenido de agua... su uso no es deseable.................... M a R Camote .. 4............ R a B Vainita .. B Rábano (4) ...... N... R a B Zanahoria .............. Difícil de deshidratar por su pequeño tamaño y hojas en capas.. lo que genera cambios indeseables de color y sabor. M Hongos ....................... N. 2.... B Coliflor .... B a E Choclo ... M = malo...................... R = regular.... R Cebolla .....R.... 3... R Tomate . Repollo ................

La banana debe estar correosa y no muy dura para poder comerla en su estado seco. El cuero de fruta puede quedar algo pegajoso. Para hacer la prueba de sequedad. La pasteurización de la fruta se hace a 70°C por 30 minutos. Si quedan correosas. El cuero se lo debe sacar de la bandeja cuando está aún caliente. La prueba de secado se verifica cuando la presión del dedo sobre el cuero en el centro de la bandeja (el cuero seca de los bordes hacia el centro) no deje huella. Las cebollas deben secarse hasta que queden quebradizas. húmedo y correoso de lo que es en realidad. POSDESHIDRATADO 1. Los huevos de insectos. Éstos no deberán presentar humedad visible y al apretarlos la humedad no deberá escurrir. Cuando un manojo de frutas se aprieta firmemente en la mano y luego se sueltan. Por su parte. las partes individuales deben caer aparte prontamente y nada de humedad debe quedar en la mano. a continuación se dan algunas indicaciones generales. Las lechugas. estarán flexibles y serán resilientes. choclo. se deberá deshidratar aún más. cortarlo en cuadros o en lonjas que se las debeN enrollar. Las frutas están deshidratadas cuando quedan flexibles y correosas. Sin embargo. Cuando está caliente. En ausencia de instrumentación las características de varios productos después de la deshidratación pueden ser evaluadas por la experiencia. Para mayor duración. Para esto último. y no tienen bolsones de humedad. parece ser más blando. Se lo debe desprender. dejar enfriar. Cuando la fruta queda muy pegajosa. Su contenido de humedad debe quedar en alrededor del 20%. hasta que no se sienta pegajoso. melones y pepinos no se deshidratan bien. No es fácil calibrar cuándo ha terminado la deshidratación de un producto. empaquetar y almacenar. se la puede espolvorear con azúcar flor o impalpable. pero se debe separar fácilmente del envoltorio plástico. arveja). mientras los tomates deben quedar correosos. pudiendo volver a su forma inicial si se las dobla. se deberá seleccionar una cantidad de trozos y cortarlos por la mitad.VIII. Las frutas no deben quedar pegajosas al tacto ni los trozos pegarse unos con otros. dejar que el producto enfríe. sus larvas y . Aquella fruta que será consumida directamente debe ser blanda y no debiera ser deshidratada hasta el punto que sea quebradiza. o correosas y fuertes (hortalizas en general). Pruebas de secado. las hortalizas están deshidratadas cuando quedan quebradizas y duras (vainitas.

..….... quebradizo... éstas deben ponerse en cajas de cartón o bolsas de yute antes de ser almacenadas y transportadas. Después de retirar el producto final de las bandejas.. Masticable.. En general.... Correoso. arrugado CUADRO VIII.….….ÍNDICE DE SEQUEDAD Apio ………….. Flexible...A.…. Después de deshidratar. Pero productos sobredeshidratados tienen en general una calidad menor. quebradizo Betarraga ……….. FRUTAS .…. HORTALIZAS – INDICE DE SEQUEDAD HORTALIZA –-. duro. el producto debe ser seleccionado sobre la bandeja o sobre una mesa y debe retirársele los pedazos de poca calidad y color y toda materia extraña. Correoso.... quebradizo Arvejas ……….1. Blando..……. rojo . correoso Damasco ………... preferentemente en bolsas de polietileno que deben ser selladas... el producto deshidratado debe ser empacado inmediatamente.. masticable Cereza …………... Arrugado... masticable Ciruela ………….. suave Plátano ………. seco Ruibarbo ……. Frágil.. lavarlas con agua limpia y fría.B... algo pegajoso Manzana ……. Después de seleccionar y graduar....……....microbios que sobrevivieron al deshidratado son destruidos. secarlas y esparcir una fina capa de desmoldante (glicerina o margarina vegetal) tanto por el bastidor como por la rejilla. flexible Níspero ………. flexible Piña ……………. Algo duro. café claro Pera ……………. Duro..…… Café claro a medio.. Correoso..……..…. flexible Durazno.…….. humedecerlas... el bastidor queda protegido y resulta más fácil retirar el producto ya deshidratado de la rejilla. Fuerte. nectarín … Blando. Flexible.. Blando. flexible Frutilla ……………. Puesto que las bolsas pueden dañarse fácilmente. masticable Higo …………….INDICE DE SEQUEDAD FRUTA –-----.. Correoso pero blando. mientras menor sea el contenido de humedad.. Correoso..….. CUADRO VIII..INDICE DE SEQUEDAD Arándano ……….. Así. no quebradizo Uva …………….1.……... la calidad será mayor.. verde Berenjena …………. Además un exceso de deshidratación no es comerciablemente aceptable.…. Blando.

la tasa de rehidratación será: . Quebradizo. · Vuelque la muestra sobre un plato blanco. gusto...….Brócoli …………. como papel Coliflor …………. Quebradizo Pimentón …………… Flexible. correoso Maíz …………….……. Los examinadores deben registrar los resultados en forma independiente. quebradizo Bruselitas …………..…… Quebradizo Cebolla …………... Quebradizo a correoso Espinaca ……….. Frágil.. El siguiente ensayo de reconstitución sirve para verificar la calidad de un producto deshidratado: · Pese una muestra de 35 g de la producción diaria del día anterior. quebradizo Repollo ……….. fuerte.……. Quebradizo Zanahoria …………. Duro de quebrar Espárrago …………. · Coloque la muestra en una pequeña olla y añada 275 ml de agua fría (y 3. crujiente Papa ………….….…… Frágil.. · Hierva suavemente por 30 minutos.. Duro a quebradizo Calabaza ……….…..…. Todas las hortalizas se cocinan. Quebradizo.. La evaluación de la proporción de rehidratación puede ser realizada según los siguientes cálculos: Si la muestra deshidratada (md) pesa 10 gramos y la muestra rehidratada (mr) pesa 60 gramos.. Seco. Se debe agregar agua al producto deshidratado para recomponerlo a la condición similar a cuando estaba fresco. y ausencia o presencia de malos sabores. pero las frutas deshidratadas pueden comerse directamente o rehidratadas.5 g de sal). dureza.….. Ensayo para reconstituir productos deshidratados.. seco. correoso Vainitas ………. · Al menos dos personas deben examinar la muestra para determinar sabor. Fuerte. quebradizo Hongos ………. También este ensayo sirve para examinar los productos deshidratados que llevan almacenados por más tiempo.…... · El líquido dejado en la olla debe ser examinado por trazas de arena o tierra u otras materias extrañas.……. quebradizo Tomate ………….…. · Tape la olla y haga hervir. Frágil.. Duro a quebradizo 2.

Defecto: Hongos Causas: Humedad sobre la HR de equilibrio. . Solución: Deshidratar en la última etapa según lo recomendado. el peso de la muestra deshidratada (md) es de 10 gramos y su humedad (h) es del 5%. Empaquetar en paquetes sellados al aire. Defecto: Pardeamiento Causa 1: Reacción química (Maillard. Causa: Temperatura muy alta en la última etapa del deshidratado.70 Solución: Reducir el contenido de humedad a valores óptimos. Fumigar los empaques y paquetes. Solución: Almacenar en recinto cerrado con gases tóxicos.1 3. correspondiente a A-A = 0. Solución: Blanquear antes de deshidratar para inactivar las enzimas. Defecto: Rehidratación reducida. el material antes de ser deshidratado tiene un contenido de agua (A) del 87%. entonces el coeficiente de rehidratación será: mr/(md-h 100/100-A) = 60(100-87)/10-(10 0. Defecto: Infestación Causa: Presencia de larvas o insectos en el producto deshidratado.05) = 780/9.) Solución: Reducir al máximo el contenido de agua. Almacenar a baja temperatura. etc.mr/md = 60/10 = 6 Si el peso de la muestra rehidratada (mr) es de 60 gramos. Principales problemas de los productos deshidratados.5 = 82. Causa 2: Reacciones catalizadoras de las enzimas.

.. 325 ... Se añaden dos gramos de ácido cítrico por kilogramo de pulpa (o 20 ml de jugo de limón) para inhibir el posible crecimiento de microorganismos durante la deshidratación.............. Se agrega la cantidad de azúcar requerida a la mezcla para ajustar a 25 grados Brix (la unidad de medida para el total de sólidos en las frutas).... de modo que la concentración de SO2 sea de 1000 ppm..MPN . El método de procesar trata de una única operación principal... a) Barra de fruta de mango... hasta obtener una pulpa con una humedad relativa del 15 al 20%.. Puede ser usada para producir mango.. FRUTA ---------. 360 ...... que es deshidratar la pulpa de la fruta después de ser mezclada con ingredientes apropiados.. 600 .. El tratamiento de calor sirve para desactivar las enzimas y destruir los microorganismos.. 35 Papaya + banana ... Se emplea temperaturas de 55°C al comienzo..... 500 + 140 ...AZUCAR Mango ....... Barras de fruta. con una máxima de 70°C.....MPB -----.. La fruta pelada se corta en rodajas.... 1. La mezcla es entonces calentada a 80°C por dos minutos y es parcialmente enfriada. La mezcla es transferida a bandejas que previamente han sido untadas con glicerina en una proporción de 40 . Para preparar 100 kg de PF: CUADRO IX.... guayaba o mezclas... FRUTAS....1.. 60 Mango + banana . Se seleccionan mangos maduros y se lavan a temperatura ambiente.... 33 Banana ... MPB: materia prima bruta.. 360 . banana... 406 .............. 54 Notas.. 336 .. 360 .. las que se pasan a través de una pulpadora helicoidal para extraerle la pulpa. 540 + 150 .. Se agrega metabisulfito de sodio o de potasio en una proporción de dos gramos por kilo de la mezcla preparada..IX............ 30 Guayaba . MPN: materia prima neta.... 720 ... PRODUCTOS ESPECIFICOS A....

colocados en tres capas para hacer bloques de 0. Doscientos paquetes se embalan en una caja de cartón de 34 x 22 x 14 cm. c) Barra de fruta de guayaba.ml/m². Los trozos se envuelven en papel de celofán. se sumergen en una solución de 0. La fruta drenada se muele hasta obtener una pulpa suave.8 a 1. d) Barra de fruta mixta. La pulpa deshidratada se extrae de la bandeja y se corta en trozos cuadrados de 5 x 5 cm y un espesor de 0. El tiempo de vida útil en estante a temperatura ambiente es de un año. sin separación serosa. Después de ajustar el refractómetro de sólidos a 25 grados Brix. Las frutas. . se envasan en cajas de cartón y se almacenan a temperatura ambiente. Un paquete contiene dos de estos bloques y pesa entre 50 y 56 gramos. e) Embalaje y almacenamiento. Estos trozos. Al finalizar el deshidratado. La fruta pelada se corta en cuartos. peladas a mano. con un peso neto de alrededor de 10 kg. Para obtener el mejor rendimiento de la pulpa. Cada bandeja se carga con 12. Tanto la pulpa de mango y banana como la de papaya y banana pueden ser mezcladas en las proporciones calculadas para preparar barra de fruta mixta. b) Barra de fruta de banana. pesan entre 25 y 28 gramos. cuando el contenido de humedad está entre 15 y 20%.5 kg/m² de mezcla. el material se pasa dos veces a través del extractor. Se selecciona fruta madura. Los hoyos de la malla de acero inoxidable son de 0. el producto se moldea según formas y tamaños apropiados.3% a ácido cítrico durante 10 minutos (el jugo de limón o de lima puede reemplazar el ácido cítrico). la barra de fruta puede ser preparada siguiendo el mismo procedimiento que la pulpa de mango. La mezcla de las variedades rosada y amarilla es la más apropiada para preparar la barra. Se usa para este propósito variedades de banana que producen una pulpa suave.3 cm.9 cm de espesor. La deshidratación demora 26 horas. El resto del procedimiento es el mismo que en el caso de la pulpa de mango. Cada bloque es envuelto separadamente en celofán y la unidad se mete en una bolsa de celofán de 15 x 6 cm. Los trozos de formas y tamaños no apropiados se cortan en trozos más pequeños y se usan para preparar mezclas de cocktails. El resto del procedimiento es igual al caso de la barra de mango.1 mm. los que se pasan por el extractor helicoidal para separar las semillas y piezas fibrosas. La fruta lavada se pela a mano y se cortan sus extremos.

La mezcla se cocina en un bañador a 60°C. Un mayor contenido (17-20%) de azúcar (sólido soluble) en la fruta origina un mayor rendimiento en pasas. 3. y se hacen puré en un procesador de frutas. kiwi. Luego se hacen láminas de 1.1 mm de espesor. mango y papaya. uva. Se comen tal como han sido confeccionados o se cocinan como salsas.8 mm de grosor sobre bandejas tratadas con glicerol para reducir lo pegajoso. durazno. damasco. · Desecho devuelto por las firmas exportadoras (desecho de packing). ciruela. banana. piña.2. Luego la lámina se deshidrata a 45°C por 3. se corta en cuadrados de 12 x 12 cm y se envuelve en polietileno de 0. Se usa desecho de uva de mesa producida para exportación. frutilla. y se le puede agregar incluso nueces picadas. Los cueros o láminas de fruta se fabrican deshidratando purés de fruta en láminas. También se hacen cueros con mezclas de frutas. guinda. coco rallado o espacies en polvo. · Desescobajado por vibración manual y lavado en agua. · Selección. Se fabrican de una variedad de frutas. Las más comunes son manzana. Estanque con soda caliente: 20 . Negras: black moncker y gloria del portugal. las que se lavan. pelan. banana. b) Proceso.5 horas hasta que la superficie no esté pegajosa cundo se toca con los dedos. blancas: loose perlete y 25 sultanina. se usa frutas maduras. Cueros o láminas de fruta. Pasas. · Inmersión para sacar capa cerosa que cubre cutícula de granos. guayaba y frutas mixtas. trozan y despepitan. Una vez fría. También: emperor y ribier. · Desecho que queda en los parronales (desecho de parronal). En el procedimiento de fabricación de cuero para mango. El desecho de parrón tiene un rendimiento 20% mayor que el desecho de packing a causa del mayor contenido de azúcar. Las variedades más apropiadas son aquellas apirénicas (sin semillas) y fáciles de despeduncular. a) Materia prima. Se blanquean a 80°C por un minuto. Los cueros pueden ser sulfitados y/o endulzados por DO.

· Despaldado: quitar pedúnculo en tambor giratorio perforado. El producto no se sulfita. Además. La mayor parte de las bananas en el mundo se comen directamente o cocinada. Pérdida por selección de limpieza: 15%. Desde el punto de vista de la deshidratación de la banana. y puré. láminas (corte longitudinal). · Pulverización en aceite: se efectúa en tambor giratorio. 4. · Sulfitación. los principales productos comerciales son los dedos secos (banana entera deshidratada). insectos. Inmersión o aspersión en frío con 2% de oleato y 2% de carbonato de potasio. rodajas (corte transversal). como puré y polvo. Desecación: requiere clima sin lluvias. densidad de carga 13-14 kg/m². Secado en planta (pasa sombra): el racimo se deja en la parra y cada uno se envuelve en cartucho de papel con pequeñas perforaciones para permitir circulación de aire tibio y protegerlo de pájaros e insectos. peso específico 0. · Sulfitación: en recinto cerrado con escape superior se quema azufre durante 4 hr. susceptible de ser contaminado por polvo. Tales son las desventajas para el procesamiento industrial de la banana. con baja humedad en las mañanas. concentrado de 0. harina. Desventajas: demoroso (15-20 días). . · Sudación: homogeneización de humedad durante 25 días hasta alcanzar 25% uniforme. 93°C. banana en polvo. Inmersión en solución de bisulfito de sodio.25%-0. temperatura crítica 74°C. Desventajas: costo muy alto de instalación y operación. · Calibración y envasado. Ventajas: bajo costo de instalación. Sólo una pequeña proporción se procesa para obtener un producto almacenable. y aquellos para uso en la industria de alimentos. agentes desinfectantes las abejas e insectos afectan el 20% del rendimiento. Deshidratado: Temperatura 70°C. Los productos de banana pueden ser divididos en dos tipos: aquellos para consumo directo. como dedos y rodajas. Banana o plátano (ver Anexo). El anhídrido sulfuroso (SO2) actúa como fungicida y antioxidante. humedad relativa 15-17% tiempo de deshidratado 15-29 hr. el producto fresco se encuentra prácticamente en todos los mercados del mundo durante todo el año.50% de hidróxido de sodio o soda acústica (NaOH).segundos. Las características de una banana procesada distan mucho de las de una fresca. Sulfitado o azufrado en cámara cerrada. debe cubrirse de noche para evitar rehidratación por efecto del rocío. 3 kg/tm por 4 hr. · Secado (desecación cuando es natural y deshidratación cuando es artificial). a razón de 3 kg/tm. Humedad inicial: 75% en base húmeda.35. sin brisa ni vientos. El material debe ser constantemente removido. con alta luminosidad diaria.

Frutos completamente maduros. pero 24 horas antes del comienzo de su maduración para evitar un sabor astringente y amargo debido al contenido de tanino (el producto cosechado entre 85 y 95 días de la floración. Por último. para obtener un producto de calidad el fruto se cosecha verde y se hace madurar artificialmente bajo condiciones controladas en la planta procesadora. El pelado se hace corrientemente a mano usando cuchillos de acero inoxidable. seguido de un deaerador centrífugo. Después se deshidrata. Se ha desarrollado un pelador mecánico para bananas maduras capaz de pelar 450 kg/hr. y se secan inmediatamente después entre 50 y 70°C. Después de madurar. las manos son lavadas y peladas.5%. durante 10 a 24 horas. La banana pelada es sulfitada y molida en moledora cuya placa tiene hoyos de ¼”. e) Harina. El fruto verde se pela y se rebana. Para la producción de harina se sumerge en agua a 70-75°C por 5 minutos. La pulpa de banana completamente madura se convierte en una pasta al pasarla por una cortadora seguida de un molino coloidal. Después se deshidratan. Después el puré se trata en un homogenizador. Después se lo deshidrata por 7 a 8 horas con una temperatura de entrada de 75°C y una temperatura de salida de 45°C.7 es óptimo para freír). El producto se lo expone a SO2. En general. de donde la extracción de aire previene la decoloración por oxidación. hasta que el contenido de humedad se reduzca a 8%. con una proporción de pulpa-cáscara de 1. y hacia un tanque receptor con un vacío de 29”.a) Tecnología para procesar. Dedos secos. hasta que el contenido de humedad alcance el 8 – 18% y su rendimiento sea del 12 al 17% del producto fresco sin pelar. Se agrega 1 a 2% de metabisulfito para mejorar el color del producto final. c) Puré. . Se cortan rodajas de 6 mm de espesor y se sumergen en una solución de 67 a 70 grados Brix por 8 a 10 horas. El pelado de bananas no maduras se facilita sumergiendo el fruto en agua caliente. b) Deshidratación osmótica. se tratan con sulfito después de pelar. d) Polvo. con un contenido de azúcar de alrededor del 19. se lo muele en un molino.

La quimopapaína es otra enzima proteolítica que puede cuajar la leche. Procesado: cortar extremos. proteosas y peptonas. Se fríe en aceite hidrogenado a 180-200°C. Se deshidrata. La papaína (α y ß) es una enzima proteolítica cristalina del látex de la Carica papaya. Se espolvorea con sal y antioxidante.5 grados Brix Indice de madurez = 1.2 horas. velocidad Aire = 4. rompiéndolas a polisacáridos y aminoácidos. El producto se sumerge en una solución de metabisulfito.5 Sólidos solubles = 7. Papaya (ver Anexo). La lipasa en una enzima que sirve para romper el tejido graso. pelar.f) Chips. La papaya contiene una variedad de enzimas beneficiosas para la salud humana y.5. lavar completamente. 15.5 m/s. 6. Otras enzimas de la fruta son la amilasa y la pectasa. que cataliza la hidrólisis de las proteínas.2% concentración azufre por 2 horas.6-4. 5. Se pelan y rebanan finamente bananas verdes. En medicina se usa para disminuir la presión de discos rotos o desencajados. No blanquear ni usar preservantes. Cebolla (ver Anexo). Piña (ver Anexo). . a 100°C x 2 min. MPB: pH = 3. rebanar transversalmente a 3 mm.22 a 2. B. en especial. MPB: son más apropiadas las variedades más punzantes.5-8. HR = 37%. rosadas y blancas.25 Sulfitación en cabina: 0. 1. Se usa principalmente en medicina como un digestivo proteico y también para romper los coágulos después de una cirugía. Almibarización: jarabe de azúcar invertido de 35 grados Brix y pH = 3. HORTALIZAS. Deshidratación: 50°C. para la digestión.

pues sus olores y sabores pueden contaminar otros productos. terminación manual. como la capsorubina. Pimentón o páprika. 90. 2. pero con peligro de aglomeramiento.4 g Proteínas: 1. Materia prima: pimentón (capsicum annuum. Fruto entero: . sumergir en solución de agua conteniendo 8000 ppm de SO2 (10 g K2S2O5/lt agua). Los elementos que contribuyen al color rojo de los pimientos son carotenoides.. La oxidación de estos pigmentos durante la deshidratación y el subsecuente almacenamiento del pimentón se traducen en la pérdida del color del producto.0% Pericarpio: ….5% de metabisulfito de sodio por 1 minutos. la zea-catina. Papa. Tiempo de almacenamiento = 12 meses.5-1 hora a temperatura ambiente. la luteína y el alfa y beta caroteno. Procesado: usar pelado mecánico o químico. 3. Alternativa: remojar trozos en un volumen 10 veces mayor en una solución de agua al 5% NaCl + 1% K2S2O5 por 16-18 horas a temperatura ambiente (20°C) y después drenar y deshidratar.2% Composición química por cada 100 g: Humedad: 88. Preservación: inmediatamente de picar o rebanar.. 8. Temperatura de deshidratación: menor que 65°C. 1.2 g . La placenta y las semillas se descartan.6% Placenta: ………. inmediatamente después. La parte del fruto que se aprovecha es el pericarpio. sumergir en solución de agua al 0.2% Semillas: ……….5 g Grasas: 0. 100. picar o rebanar a 5-6 mm. El deshidratador debe estar reservado para cebollas. blanquear en agua hirviendo por 2-5 min dependiendo de variedad. mantener en solución de agua al 2% de NaCl hasta el próximo paso del proceso. etiquetar. que es su parte mayor. El PF puede pulverizarse.Embandejar en forma pareja Deshidratar hasta que relación MPN/PF = 9/1 (Contenido humedad = 5%) Enfriar 0. la capsantina. empaquetar. almacenar.. variedad yolo wonder) o pimiento.

Blanqueado: se realiza con agua a 100°C.85 g Fibras: 14. Lavado y escurrido. como preservante.36 mm). la que causa un pardeamiento enzimático.1 g Grasas: 12.Cenizas: 0. La parte interna. Dos fases: 1. se colocan en las bandejas de manera uniforme y se someten a la deshidratación hasta que el contenido de humedad en el producto final se reduzca aproximadamente a un 5%.495 mm). . una vez escurridas.5 g Cenizas: 7. Esto se hace paralelamente con el escaldado. la placenta y el corazón que contiene las semillas. 2. eliminando el pedúnculo. Composición química del PF pr cada 100 g: Humedad: 7. por el tiempo de 1 minuto. actuando como agente conservador contra hongos y levaduras.05 g Carbohidratos: 59. Molino de martillos con tamiz Tyler de malla N° 32 (tamaño de partícula = 0.2 g Fibras: 1. Molino de discos con tamiz Tyler de malla N° 8 (tamaño de partícula = 2.5 g Proteínas: 13.8 g Predeshidratado: Selección según grado de madurez y coloración roja. Separación de semillas y placentas: los pimientos son cortados por la parte superior. por el tiempo de 1 minuto. con signos de encontrarse en mal estado o de podredumbre. Cortado: El corte de los pimientos se hace en forma de tiras de 1 cm de ancho y a todo lo largo del pimiento. Sulfitado: la sulfitación se realiza por inmersión en una solución de metabisulfito de sodio al 0. de coloración blanca.000 ppm). Paralelamente se eliminan los frutos deteriorados. Deshidratación: las tiras de pimientos. con la finalidad de destruir la peroxidasa. descartando aquellos que se encuentran aplastados o magullados.5 g Molienda: el objeto es reducir el tamaño de partícula del pimiento deshidratado.7 g Carbohidratos: 9. La densidad de carga es de 10 kg/m². puede reducir la calidad del producto si no es eliminada. Este último tamaño es recomendado por las normas internacionales. hasta en un 15%. En esta operación ocurren pérdidas de materia prima.1% (1.

Preservación: blanquear en agua hirviendo con 50 g NaCl/lt agua por tres minutos. Tomate.5-1 hora a temperatura ambiente. las rodajas pueden sumergirse por 3 minutos en una solución de agua al 0. etiquetar. . Sulfitar en solución de agua con 3 g de metabisulfito/lt agua por tres minutos.7% de K2S2O5 + 10% NaCl.2 PF: 8. seleccionar. Deshidratar hasta que relación MPN/PF = 12/1 (contenido de humedad 5%). sumergir en agua hirviendo por 1 minuto para separar la cáscara del tejido antes de pelar. Deshidratar hasta que relación MPB/PF = 25/1. embandejar. 5. Alternativamente. Procesado: sacar hojas externas. descarozar. Repollo. MPB: frutos maduros. envasar. El pulverizado tiende a aglomerar al producto y su color se hace menos atractivo.6 Molienda: 0. lo que da una mejor apariencia al producto y hace más fácil su manejo. rebanar de 6-8 mm. que es estable. lavar. firmes y rojos. El promedio del rendimiento es de 40 g de PF por cada kg de MPB (tomates frescos). rebanar transversalmente a 5 mm. etiquetar. vaciar contenido de líquido y semillas. cortar longitudinalmente por la mitad. almacenar. Las rebanadas pueden ser reducidas a laminillas estregándolas en malla de 10 mm.4 4. El rendimiento depende del residuo de tomate deshidratado y del grado de deshidratación. pues los pigmentos rojos del tomate son ricos en caroteno. cortar longitudinalmente en cuartos.Resultados: MPB: 100 Desechos: 9. Enfriar 0. envasar. Lavar.4 MPN: 90. Enfriar por 0. No es necesario blanqueado ni sulfitar.5-1 hora a temperatura ambiente. almacenar. lavar.

MPB: sólo variedades sin fibra se cosechan cuando las vainitas están tiernas y sus semillas son pequeñas. Sulfitar en solución de agua conteniendo 3 g metabisulfito de potasio por litro de agua durante 3 minutos. almacenar. envasar. 7. tamizado y envasado. sulfitar en solución de agua conteniendo 3 g de metabisulfito de potasio por litro de agua.6. Enfriar. Tecnología para el procesamiento de polvo vegetal. Después el producto debe ser pulverizado. envasar. cortar diagonalmente a 3 cm. Deshidratar hasta que la relación MPB/PF = 18/1 (contenido de humedad = 6%). Dependiendo de las especificaciones. Zanahoria.5-1 hora a temperatura ambiente. Preservación: blanquear sumergiendo las rodajas en agua hirviendo con 50 g NaCl/lt por tres minutos. MPB: raíces con corazones rojos y no leñosos. Preservación: blanquear en agua hirviendo con 50 g NaCl/lt durante 3-4 minutos. el contenido de humedad debe ser reducido a menos del 4 %. Tiempo de almacenamiento = 12 meses. harina. Vainitas o porotos verdes. almacenar. lavar. rebanar a 6 mm con cuchillo acero inoxidable. Procesado: cortar extremos. zanahorias (polvo) y tomates rojos (polvo). 8. Enfriar 0. Esta tecnología se aplica principalmente en papas (hojuelas. Deshidratar hasta que la relación MPN/PF = 12/1 (contenido de humedad = 6%) Enfriar 0. Variedades “chantenary red core” e “imperator”. pelar raspando. granulado). etiquetar. embandejar en forma pareja. extraer partes verdes existentes. . Embandejar en forma pareja. Procesado: lavar. etiquetar. Para obtener un producto terminado mediante la deshidratación.5-1 hora a temperatura ambiente. cortar los extremos. por 3 minutos.

EMBALAJE En el embalaje se puede distinguir el envase del empaque. El paquete debe ser sanitario. resistente a la acción mecánica. por lo que el envase debe prescindir de objetos metálicos. Este gas impedirá el crecimiento de cualquier criatura que haya podido sobrevivir. Por su parte. por lo que el producto deshidratado se envasa paquetes. Ningún paquete cumple con todos estos requisitos. etc. tambores toneles) sellados de plástico o de cartón. como grampas. No obstante. El empaque de éstos requerirá sólo un contenedor secundario. Puestos que estos últimos están. La acción de introducir paquetes dentro del empaque y de sellarlo posteriormente se denomina empaque. Un producto que ha sido sulfitado no debe tocar metal. un tarro. Usualmente. tendrá que haber una mayor preocupación con ellos: Después de deshidratar. También puede usarse bolsas de yute y de papel kraft. impermeable a la humedad. Además. el producto se debe dejar enfriando durante 30 a 60 minutos antes de envasar. económico. El exceso de humedad de un pedazo es absorbido por uno más seco. no tóxico. En caso de usar barriles como paquete. pero fácil de abrir y cerrar. un embalaje que tiene la función de paquete y empaque es la bolsa de una o más láminas de papel kraft y una lámina interna de polietileno. los contenedores secundarios no necesitan ser impermeables a la humedad y a los gases. dependiendo estas funciones del contenedor primario. huevos. Un envase se refiere principalmente a lo que contiene y entra en contacto con el producto Para el caso de alimentos deshidratados se emplean corrientemente bolsas y envoltorios. La homogeneización de la humedad tarda unos 10 días dentro del paquete. es posible que la humedad final sea dispareja. pues puede reabsorber humedad. naranjas. Algunos alimentos poseen ya en forma natural un contenedor primario: nueces. una bolsa.X. liviano. Él término genérico para bolsas y envoltorios es el paquete. En general. opaco a la luz. se emplea corrientemente cajas de cartón. En fin. sellado. en contacto con el alimento. . se debe llenar con CO2 antes de sellar. También se emplean los términos de contenedor primario (envase) y contenedor secundario (empaque). por definición. Un envase es un frasco. El embalaje finaliza con los empaques (cajas de cartón) apilados en un pallet (paleta) y atados mediante zunchos plásticos. pero se pueden combinar. el producto no se debe dejar mucho tiempo sin envasar. un envoltorio. el empaque es el recipiente que contiene paquetes. gases y olores. El CO2 es más pesado que el aire. También puede usarse para este efecto turriles (barriles.

aún cuando la transferencia sea muy lenta. · Aún cuando el material de la lámina sea impermeable al vapor y gases. Hermético significa que el paquete sea absolutamente impermeable a gases y vapores. MATERIAL . en general no son completamente impermeables a los vapores y gases. apariencia atractiva. · Posibilidad de resellar. Los requisitos y funciones más importantes de paquetes para alimentos son: · Ser no-tóxicos y compatibles con el alimento específico. rígido. Material de paquete. Sin embargo. · Tener protección sanitaria. poco permeable a vapor de agua (depende . tal como el aluminio en algún grosor. · Posibilidad de imprimir. pero imperfectos. b) Materiales para paquetes. mantiene dobladura Lámina de celulosa: Resistente. · Los sellos son en general buenos. levadura. a) Cierre hermético. el manipuleo del empaque producirá microporos y grietas. aunque no contengan microporos. dimensionablemente estable. forma. · Fácil de disponer. · Fácil de abrir. mientras permanezca intacto. · Apariencia. · Sin muchas limitaciones en tamaño. · Protección a la luz. impermeable Hoja de aluminio: Casi nada permeable al vapor de agua. gases y olores.1. opaco. · Transparencia. opaco y de apariencia brillante. moho y mugre del polvo y otras fuentes. · Bajo costo. por las siguientes razones: · Las láminas flexibles. peso.CARACTERISTICAS Papel: Resistente. puesto que estos agentes serán más grandes que las moléculas de gas y vapor. · Fácil de llenar. los paquetes flexibles no son realmente herméticos. · Protección contra la humedad y la grasa. · Protección contra gases y olores. · Impermeabilidad. será inviolable a bacteria. Este paquete. · Resistencia al impacto. a prueba de grasa. incluyendo el cierre.

etc. durable. inflamabilidad y resistencia a la penetración por insectos. · Receptáculos no preformados. resistencia. el grado de polimerización y peso molecular. se puede combinar con otros materiales (aluminio). permiten extender el rango de aplicación para paquete de alimentos. se usan como contenedores primarios. . dimensionalmente estable. Muchas de estas características dependen del espesor de la lámina. Tienen distintos valores para la permeabilidad de humedad y gas. poco permeable a gases.del tipo de capa usada) gases. el uso de plastificantes (suavizantes) y otros químicos. imprimible. sellable por calor. resistente a químicos. buena resistencia química Acetato de celulosa: Resistente. una nueva clase de plásticos hechos de mezclas de resinas básicas. Los copolímeros. d) Hojas plásticas. Una de las ventajas principales es que es sellable con calor. Su capacidad para protegerlo de daño mecánico es limitada. para se usado con ajo y cebolla deshidratada. En general. la orientación espacial del polímero. su principal función es la de contener el producto y protegerlo del contacto con el aire y el vapor de agua. olores y grasas. Puesto que no son rígidos. c) Láminas y hojas plásticas. Se emplea como bolsas. · El papel de celofán se usa para empaque de productos deshidratados. · Empaques especiales (tipo Criovac) que pueden ser contactados por la acción del calor una vez que el producto final está dentro del paquete y el aire es sacado. los métodos de formación. Existen tres categorías: · Receptáculos que pueden ser preformados por calor. Para casos de mejor protección para prevenir pérdidas de sabor y gas. dimensionalmente estable Cloruro de vinilideno: Poco permeable al vapor de agua y gases. Estos materiales pueden existir de muchas maneras dependiendo de tales variables como la identidad y la mezcla de los polímeros. elasticidad. poco permeable al vapor de agua. imprimible Polietileno (PE): Durable. Es un buen material para contenedor primario de productos deshidratados. Para alimentos deshidratados se recomienda la lámina de polietileno de 100 micrones (0. olores y grasas.1 mm) de espesor. en especial cuando es delgado. e) Receptáculos y empaques de materiales plásticos. sellable por calor Tereftelato de PE: Resistente. apariencia lustrosa. en especial para purés de fruta deshidratada. · Las hojas de polietileno tienen muchas aplicaciones. rígido. aceites y grasas. sellable por calor Cloruro de polivinilo(PVC): Resistente a químicos.

apariencia. láminas plásticas. En el comercio es posible encontrar multilaminados de hasta 8 capas. g) Paquetes y empaques de papel. transmisión de luz. etc.100 mm). lacas. La resistencia relativa a la penetración de insectos de algunos materiales flexibles para paquetes y empaques. resinas. · Mediana: acrilonitrilo. resistencia a la tracción. la flexibilidad. tienen distintas características con respecto a la transmisión de vapor. papel kraft. polietileno (0. · Papel con lámina de plástico. PVC plastificado.254 mm). De este modo se fabrican multilaminados o multicapas que combinan las mejores propiedades de estos materiales. permeabilidad al oxígeno. como papel. delgadas hojas metálicas. microporosidad. polipropileno (orientado axialmente). Cartón = 150 a 450 g/m². Como contenedor primario se trata con ceras. la resistencia al rompimiento. Muchos materiales flexibles. sensibilidad a al agrietamiento. cartón coarrugado.0254-0. politetrafluoroetileno.123 mm). polietileno (0. empleado para bolsas y papel de envoltorio. Entre las hojas de papel para alimentos deshidratados se encuentran: · El papel Kraft. la resistencia a la tracción. imprimibilidad. polietileno (0. Rara vez se usa como contenedor primario. · Sellar completamente las solapas de la caja de cartón. Es un papel de uso pesado de color café claro. El método para obtener un material de empaque resistente a los insectos: · Seleccione una lámina y un espesor que tenga buena resistencia a la penetración de insectos. lámina de papel c/polietileno. 2.f) Laminados. · Pobre: celulosa regenerada. cloruro de polivinilo (PVC) no plastificado. . poliamida. plásticos y aluminio para mejorar la impermeabilidad al vapor y al gas. · Buena: acetato de celulosa. polietileno-tereftalato. · Receptáculos de papel o cartón: Papel = 8 a 150 g/m². etc. a la humedad. · Excelente: policarbonato.

También puede sufrir el ataque de insectos y roedores. entonces el crecimiento de moho puede ocurrir. antes de su distribución y consumo. puede ocurrir en los paquetes terminados durante el almacenamiento. menos. Las levaduras presentan frecuentemente crecimiento cristalino parecidos a las verrugas y ocurren en frutas que han sido azucaradas. siendo visible como crecimientos vellosos blancos tanto en la superficie como dentro de la fruta. antes de la cosecha. Sin la levadura. y por cambios físicos y químicos. oscuro y frío. Deterioro de las frutas deshidratadas durante su almacenamiento. Las frutas deshidratadas deben ser consideradas como relativamente perecibles. Varias especies de mohos resistentes a las sequías pueden desarrollarse en frutas deshidratadas cuando el contenido de humedad está justo sobre el nivel de seguridad y una cantidad de levaduras osmóticas está asociadas con la pudrición de la fruta deshidratada. Tratamientos regulares con insecticidas apropiados al producto almacenado pueden ser necesarios como rutina para combatir las infestaciones menores. infestación por insectos y roedores. Están sujetas al deterioro como consecuencia del crecimiento de moho. y los mohos mucho menos. y enmohecerse. en la misma categoría de los cereales. en especial ciruelas e higos en los países del Mediterráneo.XI. Cuando el contenido de humedad sobrepasa el permitido para almacenamiento. A no ser que se tomen las medidas para prevenirla. ALMACENAMIENTO El producto empaquetado debe almacenarse en un lugar seco. 1. La infestación por insecto puede comenzar en el campo. Las piretrinas sinergizadas con botóxido de piperonil se usan corrientemente para rociar las superficies de las cajas. . el producto puede rehidratarse absorbiendo la humedad del entorno si su empaque no está perfectamente sellado. las levaduras. las motas no completan su desarrollo. Las bacterias requieren altos niveles de humedad para crecer. legumbres y productos similares que se almacenan. El moho es el principal problema cuando el producto no queda bien deshidratado. Además. La infestación por motas puede ser severa y está frecuentemente asociada con el crecimiento de levaduras osmofílicas en productos deshidratados que fermentan. En frutas deshidratadas muy húmedas el hongo mucoráceo puede predominar. Muchas levaduras producen fermentación con la generación de ácido láctico y alcohol. Las infestaciones mayores requerirán que la misma fruta sea fumigada durante su desarrollo. y puede continuar durante el almacenamiento a granel después que el producto ha sido deshidratado.

2.A.HUMEDAD. Durante su almacenamiento las hortalizas deshidratadas pueden sufrir graves deterioros a causa del tipo de empaque y las condiciones de almacenaje.B. CUADRO XI.5 Vainitas: 5 Zanahoria: 5 . HORTALIZAS DESHIDRATADAS .3 Ocra: 8 Pimentón: 7 Papa: 6 Repollo: 4 Tomate: 3. % Ají: 5 Ajo: 4 Apio: 4 Arvejas frescas: 5 Betarraga: 5 Cebolla: 4 Haba: 3.2. El principal factor para mantener la calidad del producto es la humedad.FORMA/CORTE Ajo: Clavos Apio: Cortes Arvejas frescas: Enteras Betarraga: Tiras de 6 mm Cebolla: Rebanadas Haba: 5 Ocra: Rebanadas 6 mm Pimentón: Tiras de 5mm Papa: Tiras 5 – 8 mm Repollo: Rallado 6 – 12 mm Tomate: Rebanadas 7–10 mm Vainitas: 20 corte de monja Zanahoria: Tiras de 5 – 8 mm CUADRO XI. HORTALIZAS DESHIDRATADAS . Deterioro de las hortalizas deshidratadas durante su almacenamiento.2.

Los bloques comprimidos se empaquetan en plásticos sellados por calor. Temperaturas inferiores ayudan a conservar el sabor.9 Vainitas: 1. sabroso y posee una larga y segura vida en el estante. puede ser contrarrestada con el uso de envases o empaques opacos. Para controlar la acción de este agente se pueden usar envases al vacío o gases inertes. hasta cierto punto.7 El contenido de humedad en las hortalizas deshidratadas no es constante debido a su higroscopicidad. Otro factor que puede deteriorar el producto es el contenido de oxígeno en el aire.6 – 1.9 Cebolla: 0.CUADRO XI. XII. HORTALIZAS DESHIDRATADAS .2.7 – 0. y preferentemente a 15°C. CONTROL DE CALIDAD El comercio internacional de frutas y hortalizas deshidratadas es muy grande y abarca un número creciente de distintos tipos que ahora incluye tropicales y subtropicales.6 Zanahoria: 3 . La acción de la luz solar o artificial. la vitamina C. La compresión de hortalizas deshidratadas (especialmente raíces) para formar bloques de 50 a 600 g tiene la ventaja de reducir la superficie de contacto con el oxígeno atmosférico. La temperatura de almacenamiento debe mantenerse por debajo de los 25°C.6 Papa: 2. y siempre está en equilibrio con la humedad relativa del aire en el almacenamiento. que generalmente causa decoloración. la tasa de rehidratación y. Muchos países en desarrollo han aprovechado la continua demanda por frutas y hortalizas . tm/m3 Arvejas frescas: 3.C.9 – 3.4 Betarraga: 1.PESO.4 – 0. Las soluciones técnicas para conseguir una humedad adecuada son lograr que la humedad del aire de la bodega se mantenga bajo el 78% y el uso de envase resistente al vapor de agua.2 Repollo: 0. La compresión se realiza a 300 at. el color. como nitrógeno o dióxido de carbono. La dieta habitual de los consumidores se ha ido diversificando y las técnicas de procesamiento han mejorado hasta el punto de que el producto final es nutritivo.

aditivos. peso seco. estilos. Procedimientos de inspección y certificado. Sin embargo. Los inspectores deben tener acceso a las facilidades del laboratorio y a los archivos de control de calidad cuando lo requiera. contaminantes. . químico y microbiológico del producto. si acaso alguno. como sería el caso de la carne. y la naturaleza del producto mismo es tal que sólo una inspección de parte del tiempo se requiere durante el proceso junto con una inspección basada en estadísticas. equipado y operado de un modo eficiente. Todo establecimiento que está registrado para exportar debe tener su propio laboratorio de calidad suficientemente equipado y con personal idóneo para el examen físico. no se acostumbra a una continua inspección. defectos. llenado del contenedor. lo requiere. El inspector debe asegurarse que las prácticas adecuadas de higiene sean cumplidas durante el procesamiento del producto. ingredientes. En la mayoría de los países. En cualquier caso. que cumpla con los requisitos de las normas de exportación para frutas y hortalizas. El control de calidad de exportación y la inspección de frutas y hortalizas procesadas están dirigidos a asegurar que el producto final haya sido procesado en un establecimiento registrado para exportar que ha sido construido. preservantes. y que también cumpla con los requisitos del etiquetado. Pocos. en el procesamiento de frutas y hortalizas para exportación. la inspección de materias primas debe ser llevada a cabo desde el comienzo del proceso para asegurar que solo buena fruta con la suficiente madurez sea usada en el proceso. 1. Pruebas de muestras de materia prima deben ser hechas en la frecuencia que el inspector crea que es necesario. El examen independiente de productos debe ser hecho por una agencia responsable de exportación sobre la base del desarrollo de un plan de muestreo. con respecto a tales cosas como grados de calidad. cuando un establecimiento está exportando productos por primera vez. en especial con el lavado de pesticidas y otros compuestos químicos. Análisis de laboratorio necesarios pueden ser realizados para asegurar que el nivel de residuos en el producto final no exceda la norma del país importador. materiales de embalaje. se puede argumentar que existe una ventaja en adoptar una inspección continuada hasta que la operación quede establecida en forma satisfactoria.deshidratadas y han obtenido divisas con buenas utilidades a los mercados de exportación. y aquellos del país importador. También debe asegurarse que el etiquetado cumpla con el contenido y con las regulaciones y requisitos del país importador. incluyendo muestreos y análisis del producto final.

el comercio es interrumpido y el costo implicado puede hacer que la venta no tenga utilidad alguna. entre otras cosas. · El nombre y la dirección del fabricante. Etiquetado. En cualquier caso. · Una lista de ingredientes (en orden descendiente en cuanto a volumen o peso). alimentos consignados que llegan a puertos de destino no les son permitidos su entrada a causa de que el etiquetado no cumple con los requisitos exigidos por el país importador. Esta objeción significa que lo consignado es simplemente rechazado. el exportador debe notificar a la agencia de inspección sobre su intención de exportar de acuerdo a las regulaciones previstas para la exportación de frutas y hortalizas procesadas y en la forma prescrita de Aviso de intención de exportar. Adicionalmente. la agencia expedirá al exportador el permiso de exportación. 2. el país de origen. . y otros requisitos. Puesto que cada país tiene sus propias normas en cuanto a idiomas. distribuidor o consignador. El importador espera que el etiquetado del producto contenga una descripción cierta de lo que está adquiriendo. Desde 1995. se hace imprescindible averiguar la última normativa mediante internet antes de imprimir las etiquetas para cada exportación. el que incluye los datos nutritivos del alimento. la fecha de expiración las calidades nutritivas y valores del producto. Cuando el producto es aprobado. las etiquetas deben incluir. aunque también puede significar que será retenido de ingresar al país hasta que el etiquetado sea corregido o se aplique nuevo etiquetado. la fecha de producción o empaque. En general. autorizando a la aduana salida para el producto. el grado de calidad e instrucciones para preparar el alimento. · Una declaración del contenido neto (peso y cantidad de piezas). La mayoría de los países tienen normas propias y particulares de etiquetado estipulando cómo los alimentos deben ser etiquetados y qué información deberán contener las etiquetas. las instrucciones de almacenamiento.Antes de exportar. El aviso debe ser solicitado con suficiente tiempo para permitir sea inspeccionado satisfactoriamente. packing. En consecuencia. es importante reiterar que el exportador esté familiarizado con los requisitos del etiquetado del país importador. Más frecuentemente de lo que se piensa. las etiquetas deben contener: · Una declaración de la identidad y una descripción correcta del producto que sea imposible que sea engañosa. pesos y medidas. la normativa se ha hecho cada vez más precisa en cuanto a forma y contenido.

un creciente número de países han adoptado leyes sofisticadas de alimentos y han establecido agencias de control de alimentos. Las razones dadas para estas detenciones incluyen: · Incumplimiento con los requisitos de etiquetado. aquellos países ya no aceptan productos en la suposición que tienen un cumplimiento satisfactorio. al rechazo del producto en el puerto de entrada. Con el advenimiento de una conciencia de alimento entre los consumidores. Adicionalmente. Hacer otra cosa es invitar ya sea a la detención. · Descomposición. y algunos requieren también declaraciones especiales adicionales. son rechazadas. la mayoría de sus esfuerzos y recursos está ahora dirigida a asegurar que el alimento para la exportación satisfaga los requisitos exigidos por los países importadores y proveer la certificación necesaria asociada. muchos de los países importadores requieren que los países exportadores certifiquen que sus productos cumplen con su propia legislación.UU. · Contaminación por metales pesados. estimulado por el trabajo de la Junta FAO/WTO Codex Alimentarius Commission a través de la elaboración de estándares de alimentos. indican que cantidades importantes de productos son al menos detenidas y. algunas con la ayuda de FAO. . ellos demandan que las importaciones de alimento cumplan con todos los requisitos de sus normativas legales sobre alimentos. códigos de prácticas higiénicas y el Código de Ética pata el Comercio Internacional de Alimento. aún peor. porque fallan en cumplir con las leyes de alimentos de los EE. Por el contrario. A pesar de que la mayoría de los productores todavía establece sus propios estándares de control de calidad y adoptan estándares para la exportación de alimentos. Para ello sus agencias de control realizan estrictas inspecciones.3. Los países exportadores ya no pueden suponer que existe una buena oportunidad que sus productos que no cumplan con los requisitos de los países importadores escaparán a las inspecciones en el punto de entrada. Control de calidad de exportación y sistema de inspección para alimentos. Detenciones y rechazos. o peor aún. En consecuencia. el énfasis de la actividad sobre Control de Calidad de Exportación y los Sistemas de Inspección ha cambiado. Como resultado de estos desarrollos en los últimos años. Informes de importaciones de alimentos publicados por la FDA de los EE.UU. · Uso de aditivos prohibidos. 4. · Suciedad y daños por insectos y animales.

etiquetado malo 3. · Una falta de comunicación entre las autoridades de control de alimentos y las agencias en los países exportadores e importadores. El mensaje para los países exportadores de alimentos es bien claro: asegurar que los productos cumplan con los requisitos exigidos de los países importadores. Sin embargo. la evidencia muestra que las más importantes razones incluyen: · La inhabilidad de algunas industrias exportadoras. · Contaminación microbiológica. código malo 2. · La falta de conocimiento de los requisitos exigidos de exportación de alimentos de los países importadores. lo cual lleva al daño de la reputación comercial de ambos. puesto que es el único país que actualmente publica la información sobre detenciones y rechazos de importaciones de alimentos. a) Hoja diaria de Control de Calidad. empacar y transportar productos que cumplan con los requisitos exigidos por los países importadores. impidiéndoles ejercer la necesaria vigilancia y conferir una certificación confiable y creíble. · Infestación por mohos. · Niveles excesivos de micotoxinas. difícil de abrir .. procesar. con deformación menor 4. mala impresión 7. Estas cuatro razones pueden ser remediadas por el gobierno si posee una voluntad política suficiente que los pasos necesarios serán tomados para cumplirlas. Podría ser útil preguntarse por qué existe tan altos niveles de detenciones y rechazos de alimentos.· Niveles excesivos de residuos de pesticidas. sin signo arriba-abajo 6. o arriesgarse a que el producto sea rechazado con una pérdida financiera importante tanto para el exportador como para su país. Esta hoja debe registrar los defectos del producto terminado a continuación de los siguientes defectos: A. Cajas cartón coarrugado 1. incluyendo la certificación. se puede asumir que esto refleja más o menos la experiencia de otros países importadores de alimentos. para manejar. Sin duda habría muchas y variadas razones. A pesar de que lo anterior está relacionado con la experiencia de los EE. caja rota 5.UU. · La falta de programas adecuados de control de exportaciones y de agencias relacionadas en los países exportadores de alimentos. especialmente de países en desarrollo.

textura fuera de norma 53. . llagas. adhesivo malo 9. (deformación) 18. la superficie en contacto con el alimento. costura mala 15. código malo 11. color fuera de norma 51. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). requisitos de higiene. heridas infectadas. (vacío insuficiente) 21. color del producto malo 19.8. etiqueta con mala inform. pH fuera de norma 55. Cualquier persona que esté enferma. etiquetado malo 12. (escape por gotera) 17. extracto refractom. i) Control de enfermedades. tenga una herida abierta. incluyendo ampollas. 13. gusto fuera de norma 52. apariencia fuera de norm 5. gusto fuera de norma 57. Producto 50. a)Personal. (corrosión externa) D. o cualquier otra fuente de contaminación microbiana no puede trabajar en ninguna operación (en el centro de procesamiento) que pudiera resultar en la contaminación del alimento. (daño mecánico) 16. sellado malo 14. o el material del empaque de alimento. malo 54. productos faltantes B. Paquetes (bolsas) 10. peso bruto malo 22. tamaño paquete malo 23. cuerpos extraños 56. mala impresión 20.

ii) Limpieza personal. Los trabajadores deben vestir ropas protectoras limpias (mandil. mugre potencial que pueda ser transportada por los zapatos. El personal que monitora los programas de sanidad debe tener la educación y/o experiencia que demuestre que está debidamente calificado. Alguien debe ser nombrado con la responsabilidad de hacer cumplir a todo el personal con los requisitos de las buenas prácticas de procesamiento. las superficies y equipos o utensilios que entran en contacto con el alimento. Quienes manejen alimentos deben recibir el entrenamiento que los conscientice respecto al peligro de una mala higiene personal y de hábitos de trabajo no sanitarios. b) La planta y el terreno. lavarse completamente las manos y. mantener un alto grado de limpieza personal y cumplir con las prácticas de higiene mientras trabajan. basura. tiempo y otros medios. El personal no debe guardar ropa y otros efectos personales en las áreas de procesamiento de alimentos ni debe permitirse la ingesta de alimentos y líquidos. tabaco. El terreno alrededor del centro procesador de alimentos debe estar libre de tales condiciones como: equipo mal guardado. tales como transpiración. Se debe proveer rejas efectivas y otras protecciones y barreras contra . deben esterilizarse las manos antes de comenzar a trabajar. sus ingredientes. El piso. también deben sacarse toda joya suelta y/o que estén en sus manos y que no pueda ser esterilizada apropiadamente. zonas con mal drenaje. medicamentos. mugre u otro material foráneo no deseados debe ser aislada mediante separaciones. botas. iii) Educación y entrenamiento. Lo siguiente se aplica al personal que trabaja directamente en contacto con la preparación del alimento. caminos. o el uso de tabaco y hoja de coca. químicos. gorras. tal como redes de cabello. etc. maleza o pasto sin cortar alrededor de las construcciones. Deben tomarse todas las medidas necesarias para impedir que los operaruios puedan contaminar el alimento con microorganismos o sustancias foráneas. si están en un trabajo que lo requiere. químicos. lugares de reproducción de insectos o microorganismos. después de cada salida de la estación de trabajo y en cualquier otra situación cuando sus manos pudieran contaminarse. Cualquier operación que pueda causar contaminación cruzada de productos alimenticios con microorganismos. Es necesario que lleven sujetadores efectivos de cabello. desechos. La construcción y su diseño deben proveer suficiente espacio para el ordenamiento de los equipos y almacenamiento de los materiales. ubicación. iv) Supervisión. paredes y cielo deben ser construidos de modo que puedan ser limpiados y deben ser mantenidos limpios y en buen estado. cosméticos. cintillos. sistema inapropiado de tratamiento y disposición de desechos. coca. barbijo y guantes de goma). gorra. patios y estacionamientos polvorientos.

tales como insectos y roedores.pájaros. humos tóxicos. de modo que la contaminación por vidrio no pueda ocurrir en caso de quebrarse. siempre que se sigan las instrucciones apropiadamente (según las instrucciones de su etiqueta). · Cuando existiera la posibilidad de introducir microorganismos no deseables en el alimento.. Se debe suministrar ventilación adecuada para prevenir la contaminación del alimento por olores. · Los artículos de un solo uso. se debe analizar y establecer que podrá hacer la tarea de modo efectivo. ii) Control de pestes. vapores (incluyendo el vapor). · Estos pesticidas no deben contaminar el alimento o el material de empaque con sus residuos. dispuestos. deben ser almacenados en contenedores apropiados. · Las superficies de equipos y utensilios que entran en contacto con alimentos deben ser limpiadas tan a menudo como sea necesario para prevenir la contaminación del alimento. etc. c) Operaciones sanitarias. etc. manejados. · Deben haber programas efectivos para prevenir la contaminación por animales. Cuando tales equipos o utensilios han sido limpiados y esterilizados. · No debe permitirse el ingreso a la planta de ningún animal o ave. gusanos. i) Mantenimiento general. Los focos eléctricos. La planta y todas sus instalaciones y enseres deben estar en buenas condiciones físicas y deben mantenerse en buenas condiciones sanitarias. procedimiento. iii) Sanitación de equipos y utensilios. y pestes. aves. iv) Almacenamiento y manejo de equipos portátiles y utensilios limpios. las luces del techo y cualquier otro tipo de vidrio deben ser del tipo de seguridad o protegidos. · Las superficies de equipos que no entran en contacto con alimentos deben ser limpiadas con la necesaria frecuencia para reducir la acumulación de polvo. animales. todos los utensilios y las superficies de los equipos que hayan entrado en contacto con el alimento deben ser limpiados y esterilizados antes de volver a usar. servilletas y paños de papel. como utensilios desechables. máquina o aparato para limpiar o esterilizar. partículas de alimentos. · Pueden usarse insecticidas y raticidas. mugre. Las operaciones de limpieza deben realizarse de modo que reduzcan la posibilidad de contaminar los alimentos o las superficies de los equipos que entran en contacto con éstos. usados de una manera que impida la contaminación de los alimentos y los equipos. vasos de papel. tales como roedores e insectos. deben almacenarse de modo . · Antes de usar cualquier sistema.

· Servicio de toallas limpias o secadores de manos. i) Abastecimiento de agua. Su diseño y dimensionamiento deben ser correctos para abastecer con agua donde se requiera. · Los baños no deben abrirse directamente hacia las áreas donde el alimento está expuesto para evitar contaminación aérea. no crear una fuente de contaminación o condiciones no sanitarias. si es . v) Lavamanos. · Basurero fácilmente limpiable. · Los inodoros deben estar provistos de papel higiénico. Las aguas servidas deben conducirse a un sistema de alcantarillado o ser dispuesta por medios adecuados. · Deben mantenerse higiénicos y en buen estado. · Los inodoros deben tener puertas propias.que sus superficies que entran en contacto con alimentos estarán protegidas de salpicaduras. Estos lavamanos deben tener: · Agua corriente a la temperatura adecuada. deshacerse apropiadamente de las aguas servidas. iv) Baños. asegurar que no exista retroflujo desde las aguas servidas hacia la red de agua potable. Toda agua que entra en contacto con el alimento y los equipos de procesamiento debe ser potable. · Válvulas de control diseñadas para proteger las manos de que se contaminen nuevamente. · Los inodoros deben contener letreros que indiquen que se debe lavar las manos después de su uso. polvo y otro tipo de contaminación. iii) Instalación sanitaria. proveer un apropiado drenaje para el piso. · Letreros indicativos para dirigir a los obreros que manipulan alimentos a lavarse y. Deben proveerse donde sea en la planta donde la naturaleza del trabajo requiera el lavado de las manos de los obreros y su posterior secado y esterilización. ii) Alcantarillado. d) Facilidades sanitarias y controles. · Preparaciones efectivas para el lavado de manos y su esterilización.

ser precisos y bien mantenidos. · Los materiales susceptibles de ser contaminados por pestes. · Los sistemas de sujeción. · Las junturas de las superficies en contacto con el alimento deben estar suavemente pegadas. regular. . mugre y materia orgánica. etc. i) Materias primas e ingredientes. Deben contar con un número adecuado. etc. acidez. · Los equipos en las áreas de procesamiento que no entran en contacto con el alimento deben ser construidas de manera que puedan ser mantenidas limpias. · No deben contener niveles de microorganismos que puedan producir envenenamiento del alimento u otra enfermedad. y que cumplen con los requisitos para ser procesadas como alimento humano. agua contaminada. neumáticos. incluyendo sistemas gravimétricos. deben ser mantenidos en una buena condición sanitaria. e) Procesos y controles. desplazamiento y transformadores. normativas y niveles de acción defectuosa. o después de cualquier circunstancia que haya contaminado sus manos. después de cada ausencia de su estación de trabajo. · Los equipos y utensilios deben ser diseñados y construidos de modo que puedan ser lavados y no adulteren el alimento con lubricantes. deben cumplir con los reglamentos internacionales. El recojo de basura y desechos debe ser realizado de modo que no sirva para atraer o albergar pestes o crear condiciones contaminantes. registrar temperaturas.apropiado. o deberán ser pasteurizados o tratados de alguna forma durante su transformación para que el producto no pueda ser adulterado. microorganismos no deseables. esterilizarse las manos antes de comenzar a trabajar. vii) Equipos y utensilios. · Los instrumentos y los controles usados para medir. o mantenidas para reducir la acumulación de partículas de alimentos. automáticos y de circuito cerrado. Se debe contar con una persona que sea responsable de supervisar la sanidad total de la planta. · Deben ser lavadas y limpiadas para extraer la tierra y otros contaminantes. combustibles. · Deben ser almacenadas en condiciones que impidan su contaminación y reduzcan su deterioro. materiales foráneos. · Las superficies en contacto con el alimento deben ser hechas con materiales no tóxicos y deben ser resistentes a la corrosión. pH. vi) Basura. · Deben ser inspeccionadas y clasificadas para asegurarse que están limpias y enteras. · Los equipos deben instalarse de modo que el área ocupada pueda ser limpiada. actividad del agua. fragmentos metálicos.

los equipos. la presión. el flujo. el agua no debe ser usada nuevamente. siempre que no tengan posibilidad de contaminar el alimento humano. se debe monitorear cuidadosamente tales factores como el tiempo. · El equipo procesador de alimentos debe mantenerse en buena condición sanitaria a través de su limpieza y.· Los materiales deben ser almacenados en contenedores y en condiciones que los proteja contra la contaminación. contenedores y utensilios. este equipo debe ser desarmado para una limpieza completa. el producto final. la formación de toxinas. etc. · El proceso de transformación. · Las áreas y equipos usados para procesar alimento humano no deben ser usados para procesar alimentos animales o productos no comestibles. fluctuaciones de temperatura y otros factores no permitan que el alimento se descomponga y se contamine. el deterioro y la contaminación. iii) Operaciones de transformación. · Un sistema de código debe ser empleado para permitir la identificación precisa del lote en el caso que sea necesario identificar y apartar lotes de alimento que hayan sido contaminados. deben ser protegidos de la contaminación. Si fuera necesario. ii) Agua de lavado. · Es necesario al proceso que el empaque y almacenamiento del alimento sea hecho en condiciones que reduzcan el potencial para el crecimiento microbiológico indeseable. excepto que dichos registros no necesitan mantenerse después de dos años. esterilización. la temperatura. . demoras. cuando se requiera. · Contenedores y camiones deben ser inspeccionados para asegurarse que su condición no haya contaminado las materias primas. Para llevar a cabo este procedimiento. su manejo y mantenimiento. la humedad. El propósito es asegurarse que panas mecánicas. · El alimento debe ser mantenido en condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos indeseables. · Si existieran problemas de contaminación. · Deben llevarse registros por el periodo de tiempo que exceda la vida del producto. · El agua para lavar y enjuagar debe ser potable.

· Bodega de materias primas y área de lavado. 2 Refractómetros manuales 0-900 Brix. y equipos específicos para procesar frutas y hortalizas particulares. b) Patio exterior. precisión 1 g. 2. 50 m² Todas las áreas requieren tener una plataforma enlosetada y cumplir con lo expuesto en la sección anterior de Buenas prácticas de manufactura y los requisitos de higiene. 1 balanza analítica. 100 m² · Taller para el procesamiento húmedo. 1 pH metro modelo de laboratorio. 1. 10 Termómetros 10-100°C. 1 penetrómetro. 100 m² · Taller para el procesamiento seco. 1 Balanza de 0-3 kg. a) Dependencias. 50 m² · Laboratorio para el control de calidad. .XIII . aunque ajustables para cumplir con programas de producción. y para rodear las instalaciones. estacionamientos. 1 pH metro modelo de bolsillo. 1 microscopio. Esta superficie se requiere para acceso. PLANTA DESHIDRATADORA La planta deshidratadora para producir PF para un contenedor mensual se caracteriza por la utilización de líneas procesadoras completas. 10 m² · Bodega de productos terminados. Debe estar cementada. Tubos de inoculación. Edificio. Laboratorio.

0. Marmita de 100 l. Coladores para blanquear.015”). 3 Embudos plásticos. c) Equipo y material. Peladora con disco abrasivo suave. de enfriamiento. 10 Cucharas acero inox. boca ancha. a) Equipo motorizado. 1 Exprimidor de limón plástico. 10 l.76 mm (0. 5 Mesas de trabajo.1 kg. 1.Platos Petri.045”). Peladora con disco abrasivo duro. hoja de 12-15 cm. precisión 0.1 4 mm (0. 1 Moledora. Tanque acero inox. 15 l. 3 Ollas acero inox. 1 Extractor de pulpa manual.. 3. 1 Balanza de 0-50 kg. Máquina lavadora. . capacidad 50 kg/min. 15 cuchillos acero inox. 5 Coladores plásticos. b) Equipo para blanquear. 5 l. 1 Espumadera acero inox. 3 Ollas acero inox.. mallas: 0.03”). Equipos de talleres. 5 Cocinillas industriales. Pipetas. 5 Cucharas palo. 10 Bañadores. Procesadora de alimentos. 1 Extractor de pulpa eléctrico. Contador de colonias. 3 Ollas acero inox.38 mm (0. varios tamaños.

Metabisulfito de potasio (K2S2O5). . Acido ascórbico o vitamina C (C6H8O6) Azúcar. 5 Turriles plásticos. d) Ingredientes.1 Cucharón acero inox. 5 Cortadores acero inox.

“ghana”. DATOS NUTRICIONALES – 1 BANANA MEDIANA DE 126 g ITEM ………………. constituyendo la fruta más popular..…… 110 Calorías de la grasa . 1 g …………… 0 Vitamina C ………… -----------. en 1876. Los conquistadores españoles trajeron la banana a América. En 1516.…… 15 Calcio ………………………………… 0 Hierro ………………………………… 2 . “funana”.10 cada una.. nombres africanos... En Malasia se originaron las bananas.…… 0 Total grasa …………. Se vendía envuelta en papel de aluminio a USD 0. Alejandro Magno.…………… 0 mg ………….. 0 g …………… 0 Colesterol ………….... en la Feria del Centenario de Filadelfia. 0 Sodio . La banana fue oficialmente introducida en EE. Banana Historia. Así. Elementos nutritivos.. A la banana se la ha bautizado cada vez que alguna sociedad comienza a consumirla. en 327 a. 4 g ……. colesterol ni sodio.. Cantidad ……% Calorías ……………. pues allí se encuentra una gran variedad.. importan sobre cuatro millones de toneladas cada año.ANEXO 1 – FRUTAS TROPICALES 1... Las bananas son una buena fuente de fibra. -----------. se la ha llamado “banna”.…… 16 Azúcares ………. En Asia se la llama “fruta del hombre sabio”. 0 mg …………. quien descubrió la banana en India.UU. 0 Fibra dietética . 21 g Proteína …………….. vitamina C y potasio.. Una banana tiene 16% de fibra....UU. Como otras frutas y vegetales.. las bananas son bajas en calorías y no contienen grasas. En la actualidad los EE. Fray Tomás de Berlanga plantó raíces de banana en una isla del Caribe. En promedio una persona consume 15 kg de banana por año. 15% de vitamina C y 11% del potasio que necesitamos cada día.C. la introdujo a Europa. -----------...

5 . Las bananas se cosechan verdes para que puedan llegar al mercado. siendo cultivadas en invernaderos desde el siglo XVII. DATOS NUTRICIONALES – 2 REBANADAS DE DIAM..…… 0 Total grasa …………. Los ingleses le agregaron “apple”.…… 60 Calorías de la grasa . 0 Total carbohidratos . Historia. El nombre científico es “Ananas Cosmosus”.…. Durante su maduración el almidón natural de la fruta se transforma en azúcar.: 75 mm X 20mm = 112 g ITEM ……………….. La piña es una fruta tropical nativa de América Central y Sudamérica. De hecho.. pero por dentro estará sana. Para impedir la maduración de la banana. sino que la planta de la banana es la hierba existente más grande y pertenece a la familia de la liláceas... se la debe mantener a menos de 13°C.. -----------. 16 g ………. 0 g …………… 0 Colesterol …………. 2. la planta de la banana no posee fibras arbóreas. Las bananas no crecen en árboles. El nombre botánico “ananá” proviene del nombre indígena. 0 mg ………….. En 1493.. caliente y húmedo.. Mientras más madura esté la fruta. -----------. Las que han madurado plenamente presentan puntos cafés en la cáscara. Madurez. Para crecer la banana requiere un clima soleado. suelo fértil y mucho agua. sabrá a más dulce. Para que maduren más rápidamente se las envuelve. Se agrega manzana o tomates para una maduración más rápida aún. A la banana refrigerada se le oscurecerá la cáscara. Las piñas se popularizaron en Europa. El nombre de piña proviene del piñón del pino.. Piña..…………… 10 mg ….Cultivo. 0 Sodio ... Las bananas más maduras tienen la cáscara más amarilla. Las bananas comienzan a crecer dentro de un largo capullo que crece hacia arriba.. que significa “excelente fruta fragante”. Cantidad ……% Calorías …………….……. Cristóbal Colón encontró piñas en la isla de Guadalupe y las llevó a la reina Isabel. La mayoría de las bananas son de la variedad Cavendish y Enanos del Ecuador (Ecuadorean dwarf). Elementos nutritivos.

1 g …….. A través del mundo la papaya tiene diferentes nombres. Toda piña que se cosecha está lista para ser comida. Las piñas crecen de las coronas de otras piñas. El nombre .. Las piñas se cosechan cuando maduran. En el siglo XX. “fruta bomba” en Cuba. Marinos españoles y portugueses las transportaron a muchas regiones tropicales. Cuando la planta tiene un año..………. 1 g …………… 0 Vitamina C ………… -----------. El color de las hojas debe ser de un verde profundo...... Se supone que proviene del sur de Méjico y América Central. Se la llama “pawpaw” en Europa. “papaye” en Francia. Las piñas necesitan mucho sol y crecen en las regiones tropicales. América Central. Bahamas y Bermuda. “papaw” en Australia. El brote o botón de la flor es pequeño y rosado y semeja a un piñón.… 2 Calcio ……………………….. El color de la cáscara no es indicativo de madurez. Siglo XVII. Los cultivos de papaya se extendieron a Sudamérica . incluyendo Filipinas.…… 4 Azúcares ………. se llevaron semillas de papaya de Bahamas a Florida. Demora 18 meses para que la planta produzca una piña.. Indias Occidentales. La papaya ha sido cultivada en las regiones tropicales desde tiempos inmemoriales. Para asegurarse que la piña se cosecha cuando está madura.. Papaya. Pucallpa.…..Fibra dietética . las semillas de papaya se llevaron a Panamá y a la República Dominicana. La variedad Solo de Barbados y Jamaica se llevó a Hawai. Madurez. comienza la floración. Malasia e India. y “mamao” en Brasil. sur de Méjico. En el siglo XVI. Cuando va creciendo se va transformando en fruta. su contenido se mide con el medidor Brix. Historia. Variedades: Cayena lisa. Una piña de color verde puede estar tan madura como una de color dorada. 25 Hierro ………………………………… 2 Cultivo. 3. 13 g Proteína …………….

. Crece mejor en suelos con buen drenaje. Cantidad ……% Calorías ……………... dando vueltas el fruto hasta que el pedúnculo se corta. Las hojas son grandes y sirven para dar sombra a los frutos y protegerlos del viento. el fruto está listo para ser cosechado.botánico de la papaya es “Carica Papaya” y pertenece a la familia de las pawpaw.….…….… 8 Vitamina C ………… -----------. la semilla germina y a los dos meses se transplanta al campo. 0 g Vitamina A ………… -----------.. La cosecha se hace a mano.….. La papaya crece durante el año redondo en las regiones tropicales alrededor del mundo. A medida que la planta crece. Allí. se debe esperar algunos días para .…… 0 Total grasa …………. sólo media papaya contiene 150% de la vitamina C que nuestros cuerpos necesitan diariamente para mantener una buena salud.... Debe tener un color amarillo en su mayor parte y estar suave al tacto. La planta de papaya comienza desde las semillas que han sido plantadas en almácigo. La planta crece rápidamente. Datos nutritivos..…. 2g Azúcares …….… 150 Calcio ……………………….. 4 Hierro ………………………………… 2 Cultivo. 19 g ……….. La planta necesita nutrientes y agua para desarrollarse.…………… 10 mg …. que rompe las proteínas de la carne.. 0 Total carbohidratos . -----------. los frutos van creciendo a lo largo del tallo en espiral hacia arriba del árbol. -----------. La papaya tiene un alto contenido en vitamina C. Es fácil seleccionar la fruta madura...…… 70 Calorías de la grasa . Botánicamente la papaya es una baya.... De hecho.. 6 Fibra dietética . La fruta se coloca con suavidad en canastos. 0 g …………… 0 Colesterol …………. llamada “papaina”. Las hojas del papayo y la papaya verde poseen una enzima. 0 Sodio .. Cuando la planta llega a dicha altura. DATOS NUTRICIONALES – ½ PAPAYA = 140 g ITEM ……………….. 9 g Proteína ……………. y en sólo 10 a 12 meses puede alcanzar los 3 a 4 metros.……….. 0 mg …………. donde las noches son frías y los días calurosos. Cuando la fruta está en su mayor parte verde y firme. Madurez..

se la puede colocar junta con frutas que emanan gas de etileno. . como manzanas. Para acelerar el proceso de maduración. Son las más populares en los EE. Son menos dulces que las papayas Solo. Pueden tener un largo de 60 cm y pesar más de 5 kilos.que madure. La papaya sabe mejor dentro de unos días de madurar. Variedades. y su carne es de color salmón o rojo anaranjado. Puede durar una semana. Pero los diferentes tipos son de las variedades Solo o Mejicana. La papaya madura a temperatura ambiente y en la oscuridad. Tiene una cáscara de color amarillo verdoso. Las papayas mejicanas son mucho más grandes. formas y tamaños. se la debe meter dentro de una bolsa plástica o de papel y se la debe refrigerar. Las papayas Solo tienen la forma de una pera. encerradas. Tienen un largo de 15 cm y pesan medio kilo. plátanos y peras. Las papayas vienen en diferentes colores. y su carne es de color naranja amarillento o rosado. Su cáscara tiene un color más verdoso que amarillento. Si se requiere almacenar la papaya madura.UU.

primera calidad. coli: negativo/g Sulfitos: reducidos. madura.265”: trazas.2% max. lavada y pelada. elementos extraños o cualquier clase de agregados. Sabor: característico.CONDICIONES DE ALGUNOS PRODUCTOS FINALES 1. Retenido en malla URA 10: 90% min.000 UFC/g max Microbiológico: Coliformes: 1. libre de peste. Organoléptico: Apariencia: color cremoso claro. Granulométrico: Retenido en malla URA 0. Físico-químico: Humedad: 5. Sedimento ácido insoluble: 0. sin ningún sabor extraño posterior.000 UFC/g max. ocasionalmente ambarino y verde o pedacitos de raíz. Debe conservar el aroma. Estándar: Número total de pints: 400. color y sabor característicos de la cebolla natural. Aroma: característico. Producido con cebolla fresca.ANEXO 2 . Especificaciones técnicas de la cebolla deshidratada picado grande: Tipo: Picado grande. A través de malla URA 20: 5% max. Rehidratación: Una porción con peso de10 gramos se sumerge en 500 ml de agua fría y se hace hervir por 5 minutos.5% max. cortada y deshidratada. E. Clostridium anaeróbico: 10 UFC/g Levaduras y mohos: 1. Cebolla picada deshidratada.000 UFC/g . con aroma y sabor fuerte.

max 0.25. Tamaño : como acordado según contrato. El producto debe ser preparado de acuerdo la Buena Práctica de Manufactura y debe conformarse a todas las leyes y regulaciones relevantes vigentes en la República Federal de Alemania. Olor : típico.000/g Coliformes : mayor que 100/g E-Coli : mayor que 10/g . Color : amarillo pálido. Número total de plates: max. El producto consiste en bananas frescas. Actividad del agua : min. las que son peladas. 100. 3h 105°C). Los productos deben pasar magnetos y detector de metales antes de empaque final. (Musa paradisiaca). Sabor : típico de la banana fresca. Otros aditivos : ningún otro aditivo. Rebanadas de banana. c) Defectos. Preparación : el producto original se ensaya. limpias. e) Microbiológico. sumergidas en miel. Partes descoloridas : máximo 5 partes por 100 g. Materia extraña : libre de materia extraña. no fuera de tono.35. Infestación : el producto debe estar libre de insectos. d) Químicos. a) Ingredientes. Humedad : 5 % max. en especial libre de materias repulsivas. (Requisitos de un importador en Alemania). Semillas : prácticamente libre. muertos o vivos. b) Requisitos sensoriales. deshidratadas. (Meth. 0. Contenido de sulfito : no se agrega. cortadas y deshidratadas cuidadosamente. nocivas y peligrosas.2.

Los ingredientes del producto son banana. cortada de la manera deseada y procesada por aire caliente. f) Tiempo de almacenaje. (Requisitos de un importador en Suiza). No se permite la irradiación f) Empaquetado. Tamaño de la partícula 4-6 mm Consistencia Trozos que fluyen libremente sin aglomerarse Materias extrañas Ausencia Composición nutricional Proteína 22.90 Carbohidratos Contenido de azúcar 50% . Banana deshidratada en cubitos 4-6mm. El producto se prepara de banana fresca. ácido cítrico y bisulfito de sodio. 3. 18 meses a temperatura ambiente y baja humedad sin deterioro significativo. entera (sound) y madura que ha sido pelada. después de haber sido sulfitada. a) Descripción general.Levadura : mayor que 100/g Hongo : mayor que 100/g Estafilococo áureo : neg/g Salmonella : neg/25g El producto está libre de gérmenes patógenos. Sin grampas metálicas para cierre. y no está tratado con óxido de etileno. 100 µm en bolsa de papel/caja cartón coarrugado. Bolsa de polietileno min. Color Café claro Sabor Banana deshidratada dulce Olor Típico de banana Textura Firme pero no dura o húmeda Apariencia física Pequeños cubos de color uniforme sin motas oscuras. b) Estándar físico y de composición.

seco y oscuro. c) Defectos. Tiempo de almacenaje a 16-22°C: 6 meses en una caja de cartón sellada. Almacenar en un lugar fresco (16-22°C). limpias. en especial libre de materias repulsivas. sin azúcar.coli/g 0 MPN Estafilococo/g 0 Virus cólera/25g Nil Salmonella/25 g Nil Densidad de SO2 Menos de 200 ppm d) Tiempo de almacenaje.). El producto consiste en piñas frescas. Partes descoloridas : máximo 5 por 100 frutas. (Requisitos de un importador en Alemania). Color : amarillo pálido intensivo – amarillo. . a) Ingredientes. cortadas.c) Análisis bacteriológico. Piña deshidratada con SO2. El producto debe ser preparado de acuerdo la Buena Práctica de Manufactura y debe conformarse a todas las leyes y regulaciones relevantes vigentes en la República Federal de Alemania. peladas. Sabor : típico de piña fresca. (Ananás comosus. Piedras : prácticamente libre. Tamaño : como acordado según contrato. descarozadas y deshidratadas cuidadosamente. Cantidad de bacterias/g 190 colonias/g Moho/g Menos de 10 MPB E. Olor : típico. 4. Preparación : Ponga 10 g en 500 ml de agua fría. nocivas y peligrosas. las que son lavadas. no fuera de tono. hágase cocer por 10 minutos. b) Requisitos sensoriales. Materia extraña : libre de materia extraña.

Contenido de sulfito : max. 1. Humedad : 10% max. a) Descripción de los ingredientes.000/g Coliformes : mayor que 100/g E-Coli : mayor que 10/g Levadura : mayor que 100/g Hongo : mayor que 100/g Estafilococo áureo : neg/g Salmonella : neg/25g El producto está libre de gérmenes patógenos. max 0. f) Empaquetado. 65 – 68%. Los trozos en cubitos deshidratados y azucarados deben ser procesados a partir de piñas .35. Sin grampas metálicas para cierre. 500 ppm. muertos o vivos. (Requisitos de un importador de los Países Bajos). Actividad del agua : min.25. g) Tiempo de almacenaje. 0. sin azúcar adicional. Contenido de azúcar : max. deshidratada y azucarada. Bolsa de polietileno min. Número total de plates: max.Infestación : el producto debe estar libre de insectos. Otros aditivos : ningún otro aditivo. d) Químicos. 18 meses a temperatura ambiente y baja humedad sin deterioro significativo. (Meth. e) Microbiológico. 100 µm en bolsa de papel/caja cartón coarrugado. 3h 105°C). Los productos deben pasar magnetos y detector de metales antes de empaque final. 5. 100. Piña en cubos. y no está tratado con óxido de etileno.

limpias. Las piñas deben ser firmes.Peso neto. añejo. enteras (sound). 23. El producto deberá ser empaquetado de modo que impida la absorción de humedad y la formación de grumos. Los pallets CHEP son preferibles. enteras. Deben estar libres de cualquier olor o sabor rancio. mohoso. No deben tener grandes grumos o protuberancias. Los pallets deben ser CHEP o EURO. transporte y almacenamiento. frescas y de buena calidad. 4. Los pallets deben estar en buenas condiciones. El producto debe estar libre de cualquier material foráneo o tóxico.Fecha de fabricación. 22. Cada paquete y empaque deber tener la siguiente información impresa en la etiqueta: . Las piñas deshidratadas azucaradas deben ser procesadas de piñas no completamente maduras con fibras suaves y de un color amarillo suave. . no se permite que cuelguen partes. 5. . peladas y descarozadas. . hechos cubitos y terminados de deshidratar. . El apilamiento del pallet debe ser estable. 25. limpias. Los trozos deshidratados de piña deben ser foodgrade. 3. .Número de lote del fabricante.Nombre del producto. b) Manipulación. Deben cortarse libremente o ejerciendo poca presión. pútrido. Los trozos grandes de piña son blanqueados en agua caliente y son empapados en solución de azúcar de un contenido de azúcar creciente. sus dimensiones: 120 x 100 x 150 cm (altura). 2. infestación viva y contaminación de roedores de acuerdo a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). etc. Los trozos son predeshidratados. 24. Condiciones del empaque. Todas las regulaciones aplicables que emanan de la División de Inspección de Alimentos de los Países Bajos y la Comunidad Europea (Ley de Alimentos y Drogas) serán hechas cumplir. Los lados de los cubos son 8 a 10 mm. 7. frescas. 6.Nombre y dirección del fabricante.

1% max. Cada planta que fabrica este producto está sujeta a inspección por personal autorizado.c) Miscelánea. En su evaluación inicial este ingrediente debe cumplir con todas las especificaciones de funcionalidad según su propósito de uso. Natural 40% Añadida 35% Azúcar total 80% Densidad del SO2 200-300 ppm Brix 70-75 d) Información nutricional. con un color natural amarillo/oro. 28. Libre de ácido graso 0. Debe ser firme y libre de fluir. El producto no será adulterado ni mal etiquetado.6 g . coli Ausencia c) Contenido de azúcar. b) Especificaciones químicas-microbiológicas.8 g Azúcares 11. Corazón deshidratado de piña en cubitos. 26. Salmonella Ausencia E. Origen Tailandia Embalaje 4 bolsas de PE de 5 kg por caja de cartón coarrugado Fecha de vencimiento 18 meses después de fabricar a) Descripción física/detalles. Las dimensiones deben ser 10 mm por lado. Agua 21. 6. (Requisitos de un importador del Reino Unido). Debe estar libre de materias extrañas. 27. Cubos de piña deshidratada.

en particular la legislación relacionada con Materiales y Artículos en contacto con Alimento. . El empaque debe ser apropiado para el propósito y debe cumplir con toda la legislación relevante. Todos los productos utilizados deben ser de calidad comercial.1 mg S (Azufre) 3 mg Cl (Cloro) 29 mg g) Vitaminas por 100 g. C 25 mg B6 0.16 mg Todos los productos deben ser manufacturados según las condiciones aprobadas por representantes autorizados y sujetos a su inspección.4 mg Cu (Cobre) 0. libre de contaminación y defectos (dentro de tolerancias.09 mg Acido nicotínico 0. incluyendo en particular la Sección 115 de la Ley de Alimentos y Drogas de 1955.07 g f) Constituyentes próximos e inorgánicos por 100 g.08 mg Zn (Cinc) 0. Sección 102 de la Ley de Alimentos de 1984 y la Ley de Seguridad de Alimentos de 1990 y todas la Normas y Ordenes emanadas posteriormente. Cal 46 kJ 194 Proteína 0. prescrita en esta especificación) y cumplir plenamente con toda la legislación relevante del RU y de la CEE.5 g Grasa Carbohidrato 11.2 mg Acido pantoténico 0.6 g Na (Sodio) 2 mg K (Potasio) 250 mg Ca (Calcio) 12 mg Mg (Magnesio) 17 mg P (Fósforo) 8 mg Fe (Hierro) 0.7 g Nitrógeno total 0.Almidón Fibra dietética 1. si alguna.

No debe usarse grampas ni flejes metálicos. El exterior del empaque debe estar claramente marcado con el nombre del abastecedor. el peso neto.6 mm g) Microbiológico: Debe cumplir con los estándares para este tipo de producto. c) Empaque: Debe ser empacado en caja de cartón coarrugado de 20 kg neto. Textura: suave. hirviendo. el número del lote. Los pallets deben adecuarse al los requisitos del “Especificaciones para Paletización Estándar”. Color: oro pálido o café muy claro. a) Definición: Preparado de piña sin cáscara ni corazón. Debe estar conforme con todas las leyes relevantes en vigencia en la CEE y Suecia al momento de la compra. Se lo trata con no más de 5% de harina de arroz para producir un producto libre de fluir. 12% 6 horas @ 70°C en vacío Total de azúcares 75-85% Harina de arroz Max. Ningún método de preservación debe ser usado sin el consentimiento previo del comprador. n = número de muestras por lote m = buen nivel de manufactura por g M = límite superior de calidad por g . No debe contener materias extrañas significativas ni sustancias dañinas. 5% f) Variables físicas: Tamaño de partículas Ninguna Retenida en 13. Razón para descripción: Actualmente apropiado para mezclas secas para Europa. Trozos de piña deshidratadas. sin SO2. Sin sabores estranos.7. característico de la piña. Pasa por 5. Número 4. d) Organoléptico: 25 g en 500 ml de agua fría. b) Descripción: El cuadrado de piña mide aproximadamente 7mmx7mmx7mm. no duro (mushy) ni fibroso.3 mm 10% max. El producto es cortado en cubos y deshidratado. Cualquier grumo puede ser fácilmente destruido. Sabor: dulce. Sumergir por 5 minutos. con harina. Otros patógenos y toxinas deben estar ausentes. escurrir. e) Variables analíticas: Humedad Max. la naturaleza del contenido.

c = número de resultados tolerados entre m y M h) Almacenamiento: Frío, seco y oscuro. i) Manipulación: Sin peligro específico.

8. Papaya en cubitos con SO2, sin/azúcar (ver Nota), deshidratada. (Requisitos de un importador de Alemania).
a) Ingredientes. El producto consiste en papayas frescas, limpias, (Carica papaya L.), las que son lavadas, peladas, cortadas, despepitadas y deshidratadas cuidadosamente. El producto debe ser preparado de acuerdo la Buena Práctica de Manufactura y debe conformarse a todas las leyes y regulaciones relevantes vigentes en la República Federal de Alemania. b) Requisitos sensoriales. Preparación : Ponga 10 g en 500 ml de agua fría, hágase cocer por 10 minutos. Color : amarillo - naranja. Olor : típico, no fuera de tono. Sabor : típico de la papaya fresca. Tamaño : como acordado según contrato. c) Defectos. Partes descoloridas : máximo 5 por 100 frutas. Semillas : prácticamente libre. Materia extraña : libre de materia extraña, en especial libre de materias repulsivas, nocivas y peligrosas. Infestación : el producto debe estar libre de insectos, muertos o vivos. Los productos deben pasar magnetos y detector de metales antes de empaque final. d) Químicos. Humedad : 10% max. (Meth. 3h 105°C). Actividad del agua : min. 0,25, max 0,35. Contenido de sulfito : max. 500 ppm.

Contenido de azúcar : ver Nota Otros aditivos : ningún otro aditivo. e) Microbiológico. Número total de plates: max. 100.000/g Coliformes : mayor que 100/g E-Coli : mayor que 10/g Levadura : mayor que 100/g Hongo : mayor que 100/g Estafilococo áureo : neg/g Salmonella : neg/25g El producto está libre de gérmenes patógenos, y no está tratado con óxido de etileno. f) Empaquetado. Bolsa de polietileno min. 100 µm en bolsa de papel/caja cartón coarrugado. Sin grampas metálicas para cierre. g) Tiempo de almacenaje. 18 meses a temperatura ambiente y baja humedad sin deterioro significativo. NOTA: Contenido de azúcar: papaya deshidratada sin azúcar = 66–70 %, sin azúcar adicional. Papaya deshidratada con azúcar = 80-84%, con azúcar adicional.

9. Papaya en cubos, deshidratada y azucarada. (Requisitos de un importador de los Países Bajos).
a) Descripción de los ingredientes. 1. Los trozos en cubitos de 1 x 1 cm, deshidratados y azucarados deben ser procesados a partir de los frutos del árbol Carica papaya (Linn). Las papayas deben estar limpias, enteras (sound), frescas, peladas y totalmente desemilladas. Los trozos grandes de fruta son sumergidos en una solución de agua con SO2, blanqueados en agua caliente y empapados en solución de azúcar de un contenido de azúcar creciente. Los trozos son predeshidratados, hechos cubitos y terminados de deshidratar. La papaya es de un color rojo mediano a oscuro, con muy pocos trozos pálidos.

2. Los cubitos deshidratados de papaya deben ser foodgrade. 3. Las piñas deben ser firmes, enteras (sound), limpias, frescas y de buena calidad con el típico olor. 4. Deben cortarse libremente o ejerciendo poca presión. La cantidad de grumos no debe exceder la especificación para la granulación. 5. Deben estar libres de cualquier olor o sabor rancio, pútrido, mohoso, añejo, etc. 6. El producto debe estar libre de cualquier material foráneo o tóxico, infestación viva y contaminación de roedores de acuerdo a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). 7. Todas las regulaciones aplicables que emanan de la División de Inspección de Alimentos de los Países Bajos y la Comunidad Europea (Ley de Alimentos y Drogas) serán hechas cumplir. b) Manipulación, transporte y almacenamiento. 22. El producto deberá ser empaquetado de modo que impida la absorción de humedad y la formación de grumos. 23. Cada paquete y empaque deber tener la siguiente información impresa en la etiqueta: - Nombre del producto. - Nombre y dirección del fabricante. - Peso neto. - Fecha de fabricación. - Número de lote del fabricante. Condiciones del empaque. c) Miscelánea. 24. El producto no será adulterado ni mal etiquetado. 25. En su evaluación inicial este ingrediente debe cumplir con todas las especificaciones de funcionalidad según su propósito de uso. 26. Cada planta que fabrica este producto está sujeta a inspección por personal autorizado.

10. Papaya deshidratada en cubitos. (Requisitos de un importador del Reino Unido).
Origen Tailandia Empaque 4 bolsas de PE de 5 kg por caja de cartón coarrugado Fecha de vencimiento 18 meses después de fabricar a) Descripción física/detalles. Cubos de papaya deshidratada, con un color natural rojo. Las dimensiones del cubo deben ser de 10 mm por lado. Debe ser firme y libre de fluir, e.d., no pegajoso y libre de deformidades, puesto que después de hacer los cubitos se le agraga azúcar en polvo. Debe estar libre de materias extrañas. Debe estar libre de olores y sabores extraños. Humedad 15% max. Ceniza 0,4% max. b) Ingredientes. Papaya, azúcar de caña, metabisulfito de sodio, ácido cítrico c) Especificaciones químicas-microbiológicas. Libre de ácido graso 0,1% max. Salmonella Ausencia E. coli Ausencia d) Contenido de azúcar. Natural 17%-21% Añadida (de caña) 59%-63% Azúcar total 80% Densidad del SO2 200-300 ppm Brix 60-70 e) Tamaño. Entre 9mm-10mm 80% >14 mm mínimal

5 g Nitrógeno total 0.3 mg S (Azufre) Cl (Cloro) 40 mg h) Vitaminas por 100 g. Kcal 65 Kj 275 Proteína 0.16 mg Todos los productos deben ser manufacturados según las condiciones aprobadas por representantes autorizados y sujetos a su inspección.4 mg Cu (Cobre) 0. C 15 mg B6 0. libre de contaminación y defectos (dentro de tolerancias.1 mg Zn (Cinc) 0.2 mg Acido pantoténico 0. Agua 20.0 g (corresponden a azúcar) Na (Sodio) 8 mg K (Potasio) 110 mg Ca (Calcio) 23 mg Mg (Magnesio) 8 mg P (Fósforo) 6 mg Fe (Hierro) 0.03 g g) Constituyentes próximos e inorgánicos por 100 g. Composición por 100 g.2 mg Acido nicotínico 0.f) Información nutricional. incluyendo en particular la Sección 115 de la Ley de Alimentos y Drogas de 1955.1 g Azúcares 17. si alguna. Todos los productos utilizados deben ser de calidad comercial. Sección 102 de la Ley de Alimentos de 1984 y la Ley de Seguridad de .0 g Almidón Fibra dietética 0.2 g Grasa Carbohidrato Carbohidrato 17. prescrita en esta especificación) y cumplir plenamente con toda la legislación relevante del RU y de la CEE.

Alimentos de 1990 y todas la Normas y Ordenes emanadas posteriormente. El empaque debe ser apropiado para el propósito y debe cumplir con toda la legislación relevante. . en particular la legislación relacionada con Materiales y Artículos en contacto con Alimento.

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