La Mistura que espero

Hay detalles sorprendentes en el discurso inclusivo de Mistura Por Ignacio Medina Basta que me hablen de Mistura para que me venga a la memoria aquel primer año en la Avenida del Ejército. Se llamó Perú Mucho Gusto y fue una feria recogida y familiar para lo que se lleva ahora: apenas duró tres días y reunió algo más de veinte mil visitantes. Fue un acontecimiento festivo, exultante e integrador que abrió la puerta a un mundo que por entonces apenas cabía en la imaginación de Gastón Acurio. Hubo de todo: los cebiches de Sonia y Fiesta, pisco sour donde Queirolo, brasas, cremoladas…Y gente, mucha gente, cargada de alegría, sorpresa y ganas de sumergirse en una cocina que anunciaba su futuro. También tuvo un certamen gastronómico de esos que no han vuelto a repetirse, con la entrada reservada a quienes están dispuestos a pagar por acceder a un espacio de formación, reflexión y debate, en lugar de visitantes ociosos. Cuando Mistura ni siquiera se llamaba Mistura se sentaron las bases del futuro de la cocina peruana. Luego llegó la compulsiva necesidad de ser más y más grandes. Me gusta este nuevo Mistura porque trata de volver atrás en el tiempo y reordenar espacio, asistencia y contenidos. Se ha trabajado por recuperar la calidad de la oferta y reaparecen nombres que creíamos perdidos en la feria -El Tarwi, Kapallaq, Tanta o Queirolo- junto a novedades como La Picantería, Amaz, Mayta o la Preferida. Es muy positivo, aunque haya algo que chirría en esta historia: quienes más han insistido y presionado desde la directiva de Mistura a los restaurantes reacios a incorporarse al evento (difícil no perder plata), no han tenido a bien predicar con el ejemplo y participar del mismo compromiso: es triste no encontrar a Maido o La Red en las listas de participantes. Tampoco veo a los auténticos beneficiados de Mistura: los restaurantes de alto nivel, que recibirán chefs y periodistas internacionales en sus comedores, escalarán lugares en los ranking y recibirán reseñas y parabienes en medio mundo. Son dos fallas en el discurso inclusivo que

define la trayectoria de Mistura. Afean el resultado y abren la puerta de la duda. La presencia de los grandes chefs tendrá un marco nuevo: el Encuentro Gastronómico. Sueño con la vuelta al espíritu de aquel primer Perú Mucho Gusto, con cocineros que cocinan y trabajan en el escenario, en lugar de estrellas convertidas en gastropredicadores: mucha filosofía de mesa camilla, mucho discurso repetido en cien congresos anteriores, mucho video –a veces hasta de sus familias, como si esto fuera una reunión de amigos para mostrarse las fotos de las vacaciones- y muy poca cocina. Hay días en que los fogones del escenario no llegaban a prenderse. Me gustaría que vengan dispuestos a trabajar un poco para dejar algo en la cocina peruana. Tal vez este año tengamos suerte y nos regalen unas horas de trabajo comprensible y aplicable. Es bueno que se pague entrada para limitar el acceso a quienes están realmente interesados, pero 400 $ (200 para estudiantes) por las cuatro jornadas son un precio desproporcionado que deja fuera a los estudiantes de cocina y la mayoría de los jóvenes profesionales (el sueldo mensual medio anda por 300 $). ¿A quien va dirigida esta parte? El discurso inclusivo vuelve a fallar en esta zona de la Feria. También ha quedado fuera Gustu (referencia boliviana que debería estimular a muchos profesionales peruanos) para no molestar a René Redzepi, enemistado con el promotor del restaurante. Su lugar es ocupado por el propietario de una escuela de cocina. Algunos días, Lima parece Versalles y cuando eso sucede, la cocina sale perdiendo.

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