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CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO

2.1. ESTUDIO DE MERCADO DE LA MATERI A PRIMA
2.1.1. Especificaciones de la Materia Prima.
La Yuca (Manihot esculenta Crantz), conocida también como mandioca (manioc)
y casaba (cassava) es originaria de la región amazónica (América Tropical), pero
ya en tiempos precolombinos su cultivo estaba extendido en casi toda la América
Tropical. Las más antiguas muestras, encontradas en la frontera colombo-
venezolana, datan, según la prueba del carbono 14, del año 800 A. C.
Con el descubrimiento de América, el cultivo de la yuca se extendió rápidamente
a África (Nigeria, República Democrática del Congo, Ghana, entre otros) y Asia
(Tailandia e Indonesia, entre otros), siendo actualmente, estos continentes los
mayores productores. La Yuca se siembra actualmente en 92 países en donde se
alimenta a más de 1000 millones de personas con un volumen de 163,5 millones
de toneladas métricas que generan US$ 8800 millones.

Tabla 2.1: Elementos nutritivos de la raíz de yuca en comparación con otros
productos alimenticios.
Productos Calorías
por 100 g
Proteínas Grasa Carbo-
hidratos
Ceniza Humedad Fibra
Porcentaje
Tubérculos de
yuca (pelados)
127 0,8 - 1,0 0,2 - 0,5 32 0,3 - 0,5 65 0,8
Harina de tapioca 307 0,5 - 0,7 0,2 85 0,3 15 0,5
Papas 89 2,1 0,1 20 1 77 0,7
Harina de papa 331 - 0,3 82 0,3 15 0,4
Arroz sin cáscara 347 8 2,5 73 1,5 15 0,7 -1,0

Fuente: FAO

Una vez cosechada, la yuca se descompone rápidamente, por lo que se debe
comer o transformarla enseguida. Algunas variedades se pueden comer crudas o
cocidas. También se consume como harina de yuca, como piensos para animales,
sobre todo en hojuelas y gránulos comprimidos. Tailandia es uno de los países
que se encuentra a la cabeza en las exportaciones de gránulos comprimidos de
yuca principalmente hacia la Unión Europea. El almidón de Yuca tiene
propiedades únicas, como son: gran viscosidad y su resistencia al congelamiento,
que le dan ventajas en comparación con otros almidones industriales.
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2.1.2. Análisis de la Oferta de la Materia Prima.
Oferta Regional.
En el año 2007, a nivel regional se cosecharon 5242 hectáreas de yuca,
significando una disminución de 11,11% con respecto al año anterior, siendo el
rendimiento promedio de 12,16 toneladas por hectárea, un incremento de 1,27%
con respecto al año 2006. La producción total regional fue de 63 518 toneladas
de yuca, en el año 2007, una disminución de 10,23% con respecto al año
anterior y el promedio de incremento de los últimos cinco años fue de 10,58%,
pero con variaciones muy marcadas de un año al otro.
El precio promedio en chacra, en la Región San Martín, fue de S/. 270 por
tonelada, un incremento de 14,47% con respecto al año anterior; esto puede
haber sido una consecuencia de la fuerte disminución en la superficie cosechada
y en la cantidad producida. El incremento promedio de los precios en los últimos
cinco años fue de 4,89%, lo que significa que el cultivo de la yuca puede
continuar dando satisfacciones a los empresarios agrícolas de la Región.
Analizando la Tabla 2.2 de la siguiente página se puede observar que en las
provincias de Picota, San Martín, Lamas y El Dorado, ámbito geográfico del
presente Plan de Negocios se producen aproximadamente entre el 40-50% del
total de la producción de Yuca de la Región San Martín, con un total de 25 389
toneladas para el año 2007.
El rendimiento promedio estimado de yuca en la Región San Martín es de 12,16
Tm/ha/año (Ver ANEXO 2.1, Tabla 2.1.1), por encima del rendimiento promedio
a nivel nacional, que es 12,08 TM/Ha/año (Ver ANEXO 2.1, Tabla 2.1.2) y cerca
de las 12,8 Tm/ha/año (Ver ANEXO 2.1, Tabla 2.1.3) alcanzadas a nivel de
Latinoamérica, pero muy lejos de los rendimientos promedio de los países con
agricultores progresistas y con el apoyo de sus centros experimentales (FAO
2006). Asimismo se puede observar, que las provincias que se encuentran dentro
del ámbito geográfico del presente Plan de Negocios, tienen un rendimiento
promedio superior al de otras provincias de la región, habiéndose llegado a
alcanzar las 14,39 toneladas por hectárea, en la provincia de San Martín, en el
año 2000.
Los empresarios agrarios de la Región San Martín que cultivan yuca están
generalmente dispersos, con extensiones de siembra entre 1 – 20 hectáreas y no
hay alguno que domine el sector, por lo tanto no se van a presentar actores
dominantes en la fijación del precio a nivel regional.
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Tabla 2.2: Producción de Yuca en la Región San Martín, en TM.

AÑOS TOTAL RIOJ A MOYOBAMBA LAMAS
EL
DORADO
SAN
MARTIN
PICOTA BELLAVISTA HUALLAGA
MARISCAL
CACERES
TOCACHE
2007 63,517.90 8,790.00 5,617.90 7,136.50 6,930.00 3,798.50 7,524.00 1,205.00 8,128.00 2,124.00 12,264.00
2006 70,760.00 12,996.00 8,226.00 5,022.00 7,476.00 4,272.00 10,424.00 974.00 7,888.00 2,094.00 11,388.00
2005 59,768.00 4,266.00 6,426.00 4,578.00 10,537.00 6,132.00 12,935.00 726.00 6,056.00 1,764.00 6,348.00
2004 61,530.00 7,450.00 8,693.00 6,956.00 3,555.00 4,939.00 12,571.00 1,100.00 5,915.00 4,243.00 6,108.00
2003 39,566.35 5,005.00 6,778.00 4,244.00 2,629.00 2,857.35 6,724.00 1,227.00 3,964.00 3,219.00 2,919.00
2002 42,956.50 3,473.00 7,229.00 4,878.00 2,781.00 5,038.50 4,452.00 1,445.00 5,310.00 3,750.00 4,600.00
2001 43,894.65 2,988.50 4,647.00 5,591.00 1,755.90 7,493.00 4,327.00 1,939.25 4,153.00 5,288.00 5,712.00
2000 44,688.20 2,073.00 6,409.50 4,206.00 1,756.70 7,081.00 3,630.00 1,610.00 3,716.00 5,435.00 8,771.00
1999 48,801.70 3,060.00 4,054.50 6,365.70 2,396.00 10,334.00 3,429.00 1,163.00 3,303.50 7,485.00 7,211.00
1998 45,555.50 4,252.00 4,514.00 5,086.00 3,423.00 11,421.00 4,307.00 1,032.50 3,181.00 4,471.00 3,868.00
1997 48,323.00 2,324.00 2,455.00 5,858.00 2,479.00 8,882.00 3,915.00 1,303.00 1,929.00 6,649.00 12,529.00
1996 53,416.00 3,998.00 2,932.00 4,459.00 2,604.00 10,673.00 1,810.00 802.00 825.00 5,010.00 20,303.00
1995 37,161.00 3,547.00 5,625.00 4,185.00 3,984.00 8,395.00 972.00 1,209.00 636.00 3,651.00 4,957.00
1994 32,989.00 2,308.00 3,701.00 5,902.00 2,700.00 5,806.00 1,685.00 1,881.00 613.00 2,419.00 5,974.00
1993 26,270.00 1,874.00 5,430.00 4,964.00 - 3,879.00 2,218.00 2,872.00 231.00 3,109.00 1,693.00
1992 29,203.00 4,136.00 5,068.00 4,665.00 - 2,575.00 2,010.00 1,869.00 804.00 4,507.00 3,569.00
1991 29,564.00 2,763.00 5,001.00 5,010.00 - 2,125.00 885.00 2,938.00 518.00 5,025.00 5,299.00
1990 28,148.00 5,100.00 4,250.00 5,520.00 - 2,390.00 1,588.00 2,205.00 850.00 615.00 5,630.00

Fuente: DIA-MINAG-SM.
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Oferta Nacional.
En el año 2007, a nivel nacional se cosecharon 104 054 Ha de yuca, un
incremento de 1,74% con respecto al año anterior y el rendimiento promedio fue
de 12,08 TM/Ha, un incremento de 2,05% con respecto al año 2006. La
producción total nacional fue de 1 161 854 toneladas, un incremento de 2,74%
con respecto al 2006 y el promedio de incremento de la producción total nacional
de los últimos cinco años fue de 5,53%.

Tabla 2.3: Producción de Yuca, según Región, en TM.

Región 2003 2004 2005 2006 2007
Loreto 359 332 364 699 368 880 370 336 379 727
Amazonas 84 586 104 552 116 797 169 980 159 541
Ucayali 75 885 89 863 98 053 116 026 123 555
Pasco 48 388 60 708 29 928 48 904 77 729
Cusco 57 135 68 007 72 230 74 007 75 393
Cajamarca 49 340 43 652 53 311 72 662 74 563
San Martín 39 566 61 274 59 888 70 760 63 518
J unín 46 553 46 327 53 821 62 476 52 833
Huánuco 40 471 43 011 47 537 40 619 40 174
La Libertad 23 861 18 947 20 723 22 864 33 419
Lima 35 767 27 909 25 246 30 707 25 325
Puno 9 978 11 009 11 529 11 741 12 512
Madre de Dios 8 432 8 266 9 933 9 871 9 624
Ayacucho 7 854 6 559 6 870 8 488 8 484
Ancash 7 979 5 018 6 052 8 338 7 618
Lambayeque 6 723 6 299 11 057 9 278 7 387
Piura 4 681 5 222 8 540 6 708 5 885
Ica 2 075 2 506 2 803 3 395 3 315
Tumbes 249 264 417 385 705
Arequipa 412 381 522 718 330
Apurímac 206 284 318 271 208
Moquegua 77 10 0 17 9
Huancavelica 0 0 0 0 0
Tacna 0 0 0 0 0
TOTAL 909550 974767 1004454 1138553 1161854

Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura – D.I.A.
Elaboración: Ejecutor del Plan de Negocios.
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Analizando la tabla 2.3, se puede observar que en el año 2007, la Región San
Martín ocupa el séptimo lugar (5,47% de la producción nacional) entre todas las
regiones productoras, siendo sus más cercanas competidoras Amazonas y
Cajamarca que ocupan el segundo y sexto respectivamente. El mayor productor
a nivel nacional es Loreto, con 379 727 toneladas (32,68% del total nacional).
Los mayores rendimientos a nivel nacional se dan en las regiones de Lima, Ica y
Ucayali, con 31,04, 18,32 y 14,25 toneladas por hectárea respectivamente (Ver
ANEXO 2.1, Tabla 2.1.2); lo que indica que los empresarios agrarios productores
de yuca de la Región San Martín deben trabajar fuertemente en éste rubro, con
el apoyo de las instituciones regionales dedicadas a la investigación y extensión.
Con respecto a los productores, igualmente se puede determinar que están
generalmente dispersos, con extensiones de siembra entre 1 – 20 hectáreas y no
hay alguno que domine el sector, por lo tanto no se van a presentar actores
dominantes en la fijación del precio a nivel nacional.

Oferta Internacional.
Según la Tabla 2.4, la producción mundial de Yuca para el 2005 según datos de
la FAO, es alrededor de 209 millones de TM; Africa es el continente que mayor
producción alcanza con 54,20% del total mundial, siendo Nigeria el país
productor más grande del mundo con 41,6 millones de TM, este país supera la
cifra que produce toda América Latina y el Caribe con 37 millones de TM. Para
el mismo año, el continente asiático produce el 27,42% de yuca del total
mundial, siendo Indonesia, el país de mayor producción con 19,5 millones de TM,
seguido por Tailandia con 15,8 millones de TM.
América Latina y el Caribe representa el 18,28%, del total de producción
mundial el país con mayor producción de yuca es Brasil (alrededor de 26 millones
de TM), con una marcada distancia está Paraguay (cerca de 5 millones de TM),
Colombia alrededor de 2 millones de T.M. y el Perú 1 millón de TM.
El rendimiento promedio en el mundo de los países productores es de 10,37
Tm/ha, para el año 2005 (Ver ANEXO 2.1, Tabla 2.1.3). Rendimientos de 4 a 7
Tm/ha son comunes en áreas, regiones o países que lo manejan como cultivos
de panllevar. En aquellas áreas, regiones o países que lo manejan como cultivos
agroindustriales, con centros experimentales y productores progresistas se
obtienen rendimientos promedio de 16,26 Tm/ha.

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Tabla 2.4: Cantidad de producción (1000 toneladas)/Yuca (fresca y
seca)/Año/País.

Orden País
Año
2001 2002 2003 2004 2005
1 Nigeria 32 068 34 120 36 304 38 845 41 565
2 Brasil 22 577 23 066 21 961 23 927 25 725
3 Indonesia 17 055 16 913 18 524 19 425 19 459
4 Tailandia 18 396 16 868 23 849 20 209 15 794
5 Congo Rep. 15 436 14 930 14 945 14 951 14 974
6 Mozambique 5 975 5 925 6 150 6 413 11 458
7 Ghana 8 966 9 731 10 239 9 739 9 739
8 Angola 5 394 6 523 6 892 8 587 8 606
9 Tanzania, Rep. 6 884 6 888 5 284 6 152 7 000
10 India 6 768 6 516 7 000 6 700 6 700
11 Viet Nam 3 509 4 438 5 309 5 821 6 646
12 Uganda 5 265 5 373 5 450 5 500 5 031
13 Paraguay 3 568 4 430 4 669 5 500 4 785
14 China 3 873 3 925 4 015 4 216 4 216
15 Benin 2 703 2 452 3 055 2 955 2 861
16 Madagascar 2 510 2 366 1 992 1 949 2 234
17 Côte d'Ivoire 2 087 2 074 2 060 2 128 2 198
18 Camerún 1 947 2 004 2 048 2 093 2 139
19 Malawi 3 313 1 540 1 735 2 559 2 075
20 Colombia 1 980 1 779 1 830 1 919 2 050
21 Filipinas 1 652 1 626 1 622 1 641 1 678
22 Guinea 1 026 1 138 1 261 1 350 1 350
23 Perú 859 891 909 971 1 004
24 Congo, Rep. del 845 862 878 932 900
25 Rwanda 789 1031 1003 766 782
Sub-total 175446 177407 188985 195246 200970
Total Mundial 183491 185382 197208 203887 209429

Fuente: FAOSTAT/© FAO. Dirección de Estadística 2007/05 junio 2007

Perú es el cuarto productor a nivel del continente americano con una producción
total de 1 004 000 toneladas, en el año 2005, solamente detrás de Brasil (25 725
000 toneladas), Paraguay (4 785 000 toneladas) y Colombia (2 050 000
toneladas).
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Las exportaciones totales de yuca representan apenas un 8,44% de la
producción mundial y no todos los productores exportan, algunos de los
principales productores son ellos mismos los grandes consumidores. Otros países
tales como Costa Rica, que produjo un total de 300 000 toneladas de yuca, es el
quinto exportador mundial con 326 000 toneladas, en el año 2005. Esto se podría
interpretar que está comprando a sus vecinos centroamericanos, para su
consumo interno y para exportar a su principal mercado que son los Estados
Unidos de Norteamérica.

Tabla 2.5: Cantidad de exportación (1000 toneladas)/Yuca (fresca y
seca)/Año/País.

Orden País 2001 2002 2003 2004 2005
1 Tailandia 13,407 9,920 12,889 15,604 13,495
2 Indonesia 456 254 91 1,163 1,471
3 Viet Nam 1,181 1,165 2,389 2,731 1,355
4 China 162 190 369 426 406
5 Costa Rica 142 160 169 174 326
6 Brasil 1,038 1,518 968 1,389 152
7 Paraguay 22 26 79 30 92
8 Bélgica 628 508 853 723 72
9 Países Bajos 282 229 140 390 68
10 Malasia 77 107 107 151 46
11 Canadá 2 2 3 6 37
12 Ecuador 23 22 5 19 35
13 India 40 57 35 8 20
14 Portugal 15 13 20 37 13
15 Filipinas 2 3 4 3 12
16 Nicaragua 13 7 9 16 10
17 Colombia 86 122 146 157 10
18 Fiji, Islas 4 3 4 3 9
19 Camboya 1 0 27 24 8
20 Tanzania, Rep. 42 0 0 28 6
21 Perú 1 1 2 2 1

Fuente: FAOSTAT/© FAO. Dirección de Estadística 2007/05 junio 2007.

Perú exportó entre 1000 y 2000 toneladas de yuca por año, durante los próximos
pasados cinco años, muy lejos de los grandes exportadores mundiales. En el
continente americano están entre los veinte principales exportadores: Brasil,
Paraguay, Ecuador y Colombia.
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2.1.3. Variables que afectan la Oferta de la Materia Prima.
Factores que pueden decidir cambios en el comportamiento de la Oferta:
 Variación en el precio de los insumos o factores productivos (materia prima,
equipos y materiales y recursos financieros).
 Desarrollo de la tecnología con centros experimentales y productores
progresistas.
 Variaciones climáticas extremas, que perjudican el manejo agronómico.
 El precio de bienes sustitutos que se relacionan con el producto que se
ofrece.

2.1.4. Oferta Futura de la Materia Prima.
La oferta futura mediante el Método de Regresión Lineal Simple permite evaluar
el Plan de Negocios tomando como base la situación histórica y vigente del
mismo, proyectando como será el comportamiento futuro del mercado de la
oferta, en el supuesto que no van a alterarse las condiciones ambientales,
económicas y sociales que lo rodean. Para el presente estudio se tomará en
cuenta solamente la producción de las provincias de Lamas, El Dorado, San
Martín y Picota (Ver ANEXO 2.2).

Gráfico 2.1. Proyección de la oferta de Yuca (TM/año).


Elaboración: Ejecutor del Plan de negocios.

La Oferta de los productores de Yuca en el ámbito geográfico del presente Plan
de Negocios en el año 2013, será de 38 950 toneladas.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
2
0
0
3
2
0
0
4
2
0
0
5
2
0
0
6
2
0
0
7
2
0
0
8
2
0
0
9
2
0
1
0
2
0
1
1
2
0
1
2
2
0
1
3
P
r
o
d
u
c
c
i
ó
n

(
M
i
e
s

d
e

t
o
n
e
l
a
d
a
s
)
Proyección de la Producción en el ámbito
geográfico del Plan de Negocios
Años
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2.1.5. Demanda Pasada y Presente de la Materia Prima.
Demanda Regional.
La Yuca al igual que el plátano, constituye parte importante de la dieta básica del
poblador rural afincado en la selva y permite la generación de ingresos
económicos a las familias que la cultivan. Se comercializa mayormente en forma
de raíces frescas y en la actualidad sigue siendo la manera más difundida; a ello
se suma una agroindustria artesanal mínima dirigida a producir almidones,
harinas y fariñas utilizadas artesanalmente en la preparación de dulces regionales
de consumo final. El consumo per cápita de Yuca a nivel nacional, fue de 86,24
gramos por día, en el año 2007 (FAO). El consumo per cápita de Yuca a nivel
regional es aproximadamente 1,5 veces mayor que el consumo per cápita de
Yuca a nivel nacional.

Tabla 2.6: Cantidad de consumo alimenticio de Yuca fresca y seca, TM/Año.

Región
Año
2003 2004 2005 2006 2007
San Martín (Habitantes) 667 831 668 901 669 973 678 683 687 506
San Martín 23 942 26 742 29 004 30 683 32 460
Ambito del Plan de
Negocios (Habitantes)
288 370 288 832 289 295 293 056 296 866
Ambito del Plan de
Negocios
10 338 11 547 12 524 13 249 14 016

Fuente: FAOSTAT/©FAO. Dirección de Estadística 2007/05 junio 2007. INEI.
Elaboración: Ejecutor del Plan de Negocios.

La demanda total de Yuca en el año 2007 para consumo alimenticio en la Región
San Martín fue de 32 460 toneladas y el consumo en el ámbito geográfico del
Plan de Negocios fue de 14 016 toneladas, según la Tabla 2.6. Esto quiere decir,
que el resto de yuca producido en la Región San Martín ha sido consumido como
alimento para animales, ha sido industrializado para obtener harinas, almidón y
fariñas, y/o ha sido exportado a otras regiones.
Asimismo se debe mencionar que el consumo de yuca como materia prima para
la producción de almidón está aumentando progresivamente, habiendo algunos
pequeños productores que están exportando otras regiones del país, con gran
aceptación, sobre todo por el sector de la panificación.
10

Demanda Nacional.
El consumo per cápita de Yuca a nivel nacional, fue de 79,07 gramos/día, en el
año 2005. Si bien ocupamos el cuarto lugar a nivel de consumo per cápita a nivel
americano, después de Paraguay (475,88 g), Brasil (112,26 g) y Colombia (97,27
g), estamos muy lejos de los niveles del consumo per cápita de los países
productores africanos que están por encima de los 500 g, siendo liderados por
Mozambique, el cual tiene un consumo per cápita de 803,84 g. La cantidad de
consumo alimenticio de yuca fresca en el Perú y en otros países, se observa en el
siguiente cuadro:

Tabla 2.7: Cantidad de consumo alimenticio de Yuca fresca y seca, gr/día/Año.

País
Año
2001 2002 2003 2004 2005
Mozambique 652,44 688,49 725,81 764,07 803,84
Paraguay 480,23 454,14 427,12 449,40 475,88
Brasil 104,23 105,93 111,07 103,62 112,26
Colombia 87,77 89,61 89,00 92,88 97,27
Perú 63,87 63,24 65,48 73,02 79,07

Fuente: FAOSTAT/©FAO Dirección de Estadística 2007/05 junio 2007

El consumo de Yuca no es equilibrado a nivel nacional, siendo mayor el consumo
en la selva, luego en la costa y finalmente en la sierra. La cantidad total de
consumo de yuca promedio en el Perú, se observa en el siguiente cuadro
siguiente:

Tabla 2.8: Cantidad de consumo alimenticio de Yuca fresca y seca, TM/Año.

Región
Año
2003 2004 2005 2006 2007
Perú
(Habitantes)
27 206 159 27 605 464 28 106 361 28 522 078 28 522 078
Perú 650 233 735 749 811 165 859 659 897 774

Fuente: FAOSTAT/©FAO. Dirección de Estadística 2007/05 junio 2007. INEI.
Elaboración: Ejecutor del Plan de Negocios.


11

Demanda Internacional.
El consumo de los 25 primeros países, tal como se observa en la Tabla 2.7,
representa a través de los últimos cinco años aproximadamente el 93,6% del
consumo total mundial, que para el año 2005 fue de más de 100 millones de
toneladas. Asimismo puede notarse que los mayores consumidores a nivel
mundial son países en vías de desarrollo.

Tabla 2.9: Cantidad de consumo alimenticio (1000 toneladas)/Yuca (fresca y
seca)/Año/País.

Orden País
Año
2001 2002 2003 2004 2005
1 Congo, Rep. 14622 14433 14237 14039 13847
2 Indonesia 11265 11557 11880 12161 12398
3 Nigeria 11197 10595 12920 14357 10402
4 Brasil 6710 6917 7354 6956 7638
5 India 6264 5623 4767 6268 6358
6 Ghana 4870 5063 4890 5299 5908
7 Mozambique 4357 4693 5047 5417 5807
8 Tanzania, Rep. 5234 5005 4879 4797 5137
9 Angola 3307 3498 3712 4045 4534
10 Uganda 2881 2931 2771 3063 3169
11 Tailandia 2788 2651 2558 2443 2250
12 China 1928 1737 1947 1931 2221
13 Madagascar 2178 2131 2080 2025 1975
14 Côte d'Ivoire 1960 1786 1870 1963 1893
15 Colombia 1372 1424 1437 1523 1619
16 Filipinas 1633 1588 1568 1562 1562
17 Camerún 1451 1450 1446 1443 1441
18 Guinea 902 1014 1115 1182 1224
19 Paraguay 982 952 916 987 1070
20 Benin 913 824 918 960 909
21 Congo, Rep. 770 819 834 827 811
22 Perú 615 618 649 735 807
23 Rwanda 624 772 821 865 775
24 Malawi 313 358 615 726 727
25 Burundi 545 568 585 607 622
SUB-TOTAL 89682 89004 91815 96178 95102
TOTAL MUNDIAL 95978 95067 98266 103099 101757

Fuente: FAOSTAT/© FAO Dirección de Estadística 2007/05 junio 2007.
12

El primer gran importador mundial de yuca en el año 2005 fue China, con un
total aproximado de 12,5 millones de toneladas, que representa el 66,88% del
total de los 25 primeros importadores más el Perú, luego siguen la república de
Corea y España, con un 4,70 y 4,64% respectivamente.

Tabla 2.10: Cantidad de importación (1000 toneladas) de Yuca (fresca y
seca)/Año/País.

Orden País 2001 2002 2003 2004 2005
1 China 6 100,20 6 085,97 8 201,56 11 305,44 12 483,43
2 Corea, Rep. de 984,28 371,69 566,14 1 044,48 877,47
3 España 2 033,79 1 347,03 1 682,61 1 818,48 865,93
4 Indonesia 521,21 293,16 815,91 398,26 627,73
5 Estados Unidos 266,83 299,52 298,64 335,19 589,78
6 Malasia 210,79 256,29 243,67 432,06 565,08
7 J apón 416,37 383,63 387,89 468,12 478,25
8 Bélgica 1 581,24 1 329,44 2 041,64 1 492,67 413,04
9 Alemania 201,45 199,10 232,12 331,55 322,33
10 Países Bajos 2 973,73 1 098,09 1 012,46 1 786,87 274,47
11 Portugal 479,59 265,84 346,60 426,8 251,92
12 Filipinas 149,55 161,16 175,94 198,90 165,25
13 Francia 205,04 122,42 136,30 364,76 148,42
14 Bangladesh 98,46 147,90 211,99 371,36 136,04
15 Italia 63,77 72,63 117,26 280,98 89,42
16 Israel 45,07 36,66 30,92 38,61 77,86
17 Reino Unido 93,47 78,87 101,95 102,35 47,67
18 Colombia 43,22 23,83 33,33 45,36 44,41
19 Sri Lanka 96,75 105,42 93,05 110,76 43,37
20 Canadá 72,15 65,83 67,26 68,99 34,79
21 Nigeria 286,21 82,04 212,80 1,97 32,42
22 Angola 40,13 79,93 0,21 1,07 29,36
23 Australia 22,92 26,64 26,25 29,39 23,09
24 Fed. de Rusia 35,90 50,15 69,22 108,01 22,03
25 Venezuela 24,55 24,94 14,91 19,35 21,09
26 Perú 40,91 32,70 6,51 36,38 2,04
TOTAL 17087,58 13040,88 17127,14 21618,16 18666,69

Fuente: FAOSTAT/© FAO Dirección de Estadística 2007/05 junio 2007.
13

2.1.6. Variables que afectan la Demanda de la Materia Prima.
Existen varios factores que pueden decidir cambios en la Demanda, entre éstos
tenemos:
 Precio de la Yuca.
 Precio de los productos sustitutos y de los productos complementarios.
 Crecimiento económico a nivel mundial, principalmente de los países
africanos, Brasil, Colombia y Paraguay.
 Cambios en la preferencia de los consumidores regionales, nacionales e
internacionales; entre éstos últimos principalmente los países europeos y los
Estados Unidos.
 Evolución de las variables macroeconómicas y macroeconómicas a nivel
internacional, nacional y regional.

2.1.7. Demanda Futura de la Materia Prima.
La demanda futura mediante el Método de Regresión Lineal Simple permite
evaluar el Plan de Negocios tomando como base la situación histórica y vigente
del mismo, proyectando como será el comportamiento futuro del mercado de la
oferta, en el supuesto que no van a alterarse las condiciones ambientales,
económicas y sociales que lo rodean. Para el presente estudio se tomará en
cuenta solamente la producción de las provincias de Lamas, El Dorado, San
Martín y Picota obtenidos de la Tabla 2.5 (Ver ANEXO 2.3).

Gráfico 2.2. Proyección de la demanda de Yuca (TM/año).


Elaboración: Ejecutor del Plan de negocios.
0
5
10
15
20
25
2
0
0
3
2
0
0
4
2
0
0
5
2
0
0
6
2
0
0
7
2
0
0
8
2
0
0
9
2
0
1
0
2
0
1
1
2
0
1
2
2
0
1
3
C
o
n
s
u
m
o

(
M
i
l
e
s

d
e

t
o
n
e
l
a
d
a
s
)
Proyección del Consumo en el Ambito
Geográfico del Plan de Negocios
Años
14

La Demanda de los consumidores de Yuca en el ámbito geográfico del presente
Plan de Negocios, las provincias de Lamas, El Dorado, San Martín y Picota, en el
año 2013, será de 19 581 toneladas.

2.1.8. Balance Oferta-Demanda de Materia Prima.
El balance de la oferta-demanda de yuca en el ámbito geográfico del presente
Plan de Negocios puede servir como base para determinar el tamaño o capacidad
de producción de la planta de manufactura; dependiendo de los criterios a tomar
y a la disponibilidad de la información. Asimismo se puede mencionar que servirá
para conocer la disponibilidad y los factores más importantes de la materia prima
durante los cinco primeros años de funcionamiento de la empresa.

Tabla 2.11: Balance oferta demanda de Yuca (TM/año).

Año Oferta Demanda Diferencia
2003 16 454 10 338 6 116
2004 28 021 11 547 16 474
2005 29 519 12 524 16 995
2006 27 194 13 249 13 945
2007 25 389 14 016 11 373
2008 30 428 15 052 15 376
2009 32 133 15 958 16 175
2010 33 837 16 864 16 973
2011 35 541 17 770 17 772
2012 37 246 18 675 18 570
2013 38 950 19 581 19 369

Elaboración: Ejecutor del Plan de negocios.

Analizando la Tabla 2.11 se puede observar que hay una diferencia favorable a la
oferta de la materia prima; esto quiere decir que hay mayor producción que
consumo, pero se debe tener en cuenta que se está tomando en cuenta
solamente el consumo de la yuca fresca y seca para alimentación humana.
Asimismo se observa que la disponibilidad de yuca para la industrialización, para
la alimentación animal y para otros usos, en el año 2013 en las provincias de
Lamas, El Dorado, San Martín y Picota será de 19 369 toneladas.

15

2.2. ANALISIS DE LA COMERCIALIZACION DE LA MATERIA PRIMA.
2.3.1. Precio.
El precio promedio de la yuca pagado en chacra a los productores de la Región
San Martín, ha tenido un incremento de 12,5 en el último año, pero el promedio
de incremento de los últimos cinco años ha sido de 4,55%.

Tabla 2.12: Precio de Yuca en Chacra en la Región San Martín (S/./TM).

Provincia 2003 2004 2005 2006 2007
Rioja 0,21 0,23 0,23 0,23 0,28
Moyobamba 0,15 0,18 0,18 0,19 0,34
Lamas 0,24 0,30 0,30 0,30 0,32
El Dorado 0,31 0,25 0,28 0,27 0,26
San Martín 0,20 0,18 0,19 0,19 0,22
Picota 0,25 0,24 0,23 0,24 0,29
Bellavista 0,20 0,20 0,22 0,22 0,26
Huallaga 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23
Mariscal Cáceres 0,28 0,30 0,31 0,29 0,20
Tocache 0,15 0,17 0,16 0,20 0,19
Promedio Regional 0,22 0,23 0,23 0,24 0,27

Fuente: D.I.A. MINAG SAN MARTIN.

Gráfico 2.3. Evolución del precio de la yuca en las provincias del ámbito
geográfico del Plan de Negocios (S/./Kg).


Elaboración: Ejecutor del Plan de negocios.
0.10
0.15
0.20
0.25
0.30
0.35
2003 2004 2005 2006 2007
Lamas El Dorado San Martín
Picota Promedio Regional
16

Analizando la Figura 2.3, en las provincias del ámbito geográfico del Plan de
Negocios, el precio del la yuca pagado a los productores, ha variado de un
mínimo de 0,18 S/./Kg en la provincia de San Martín, hasta un máximo de 0,32
S/./Kg en la provincia de Lamas y casi todas las provincias mantienen la
tendencia de la evolución del precio promedio regional.
En la Figura 2.4 se puede observar que el la Región San Martín, no hay cambios
marcados durante los últimos cuatro años, en el precio de la yuca pagado a los
productores en chacra durante cada uno de los meses del año. Generalmente se
inicia con un precio bajo en el mes de enero y va evolucionando positivamente
hasta el mes de diciembre, en que vuelve a bajar el precio para el mes de enero
del año siguiente.

Gráfico 2.4. Estacionalidad del precio de la yuca en la Región San Martín
(S/./Kg).


Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura. D.I.A.
Elaboración: Ejecutor del Plan de negocios.

El precio promedio pagado al productor en chacra en el año 2007, a nivel
nacional, ha tenido una gran variación; siendo los mejores pagados los
productores de la Región Arequipa (S/. 0,90/Kg) y los peores pagados los
productores de la Región Ucayali (S/. 0,12/Kg). Asimismo es una constante,
durante los últimos cuatro años, que los productores de yuca de la selva (Loreto,
San Martín y Ucayali) son los peores pagados, por lo que es urgente promover la
industrialización, para darle un valor agregado.
0.20
0.22
0.24
0.26
0.28
0.30
0.32
0.34
0.36
0.38
2007 2006 2005 2004
17

Tabla 2.13: Precio de Yuca en Chacra a nivel nacional (S/./TM).

N de Orden
Región 2004 2005 2006 2007
1 Arequipa 0,93 0,00 0,90 0,90
2 Piura 0,61 0,61 0,71 0,67
3 Cusco 0,41 0,45 0,45 0,65
4 Apurímac 0,62 0,60 0,56 0,63
5 Tumbes 0,40 0,35 0,85 0,62
6 J unín 0,34 0,28 0,26 0,61
7 Lima 0,36 0,21 0,39 0,60
8 Ica 0,70 0,50 0,60 0,60
9 La Libertad 0,47 0,40 0,48 0,59
10 Lambayeque 0,48 0,44 0,64 0,57
11 Cajamarca 0,48 0,52 0,50 0,49
12 Madre de Dios 0,46 0,48 0,46 0,48
13 Ancash 0,40 0,45 0,50 0,47
14 Amazonas 0,30 0,35 0,36 0,45
15 Pasco 0,40 0,40 0,42 0,43
16 Ayacucho 0,39 0,40 0,41 0,37
17 Huánuco 0,25 0,20 0,24 0,37
18 San Martín 0,22 0,24 0,24 0,26
19 Loreto 0,20 0,24 0,24 0,24
20 Ucayali 0,13 0,11 0,17 0,12
PROMEDIO NACIONAL 0,28 0,28 0,32 0,37

Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura. Dirección de Información Agraria.

En la Figura 2.5 se puede observar que el abastecimiento de yuca al Mercado N° 1
de Lima Metropolitana, tiene una marcada estacionalidad. Entre los meses de
mayo a octubre hay un ingreso mensual superior a las 1200 toneladas mensuales;
en el mes de noviembre empieza a bajar el ingreso de yuca al Mercado N° 1,
llegando a su pico más bajo en el mes de marzo y nuevamente empieza el
incremento del abastecimiento.
El consumo de yuca en la ciudad de Lima, en los dos últimos años ha estado por
sobre las 15 000 toneladas por año, habiendo tenido un incremento de 23, 35%
con respecto a los años anteriores.
18

Gráfico 2.5. Ingreso mensual de yuca al mercado de Lima Metropolitana (TM).


Fuente: Empresa de Mercados Mayoristas S.A.
Elaboración: Ejecutor del Plan de negocios.

Con relación al precio pagado por los consumidores de yuca en Lima metropolitana
se puede observar en la Figura 2.6, que no hay ninguna estacionalidad bien
marcada y que no hay una relación directa con el abastecimiento. Entre el
promedio que pagó el consumidor de Lima Metropolitana y el promedio pagado al
productor en chacra a nivel nacional, hay una diferencia de 251%.

Gráfico 2.6. Precio promedio pagado por los consumidores de yuca (S/./Kg).


Fuente: Empresa de Mercados Mayoristas S.A.
Elaboración: Ejecutor del Plan de negocios.
400
600
800
1,000
1,200
1,400
1,600
1,800
2,000
2007 2006 2005 2004
1.00
1.10
1.20
1.30
1.40
1.50
1.60
1.70
1.80
2007 2006 2005 2004
19

2.3.2. Producto.
Nombre común.
Yuca – Manioc - Mandioca – Cassava – Guacamote – Caxcamote – Macaxeira.

Nombre científico.
Manihot esculenta Crantz, utilissima, aipi.

Clasificación taxonómica.
 Reino: Vegetal
 Orden: Euphorbiales
 Familia: Euphorbiaceae
 Tribu: Manihoteae
 Género: Manihot
 Especies: esculenta–utilíssima–aipi

Descripción botánica.
Hay actualmente más de 6,000 variedades de yuca y cada una tiene
características peculiares. Sus flores (masculinas y femeninas) y la polinización
cruzada es frecuente. El fruto es dehiscente y las semillas pequeñas y ovaladas.
La yuca es miembro de la familia de las liliáceas (euphorbiaceae) y del género
Manihot esculenta. Es un arbusto perenne que alcanza una altura entre los 90 y
250 centímetros, tiene grandes hojas palmeadas y sus raíces son comestibles (las
hojas se pueden usar como forraje). Las flores nacen en el extremo del tallo y su
color varía del púrpura al amarillo. La planta es "monoica", en ella misma, crecen
separadas flores masculinas y femeninas; las femeninas maduran más pronto y
el cruce con otras plantas ocurre mediante la polinización con insectos.
La yuca también se clasifica como "dulce" y "amarga", por el contenido de
glucosato cianogénico (promotor de la formación de ácido cianhídrico) en las
raíces. En las variedades de yuca amarga el ácido cianhídrico, veneno muy
potente que interfiere la conducción de oxígeno a las células del organismo de
quien las ingiere, se encuentra bajo la cáscara de las raíces, en una capa de látex
de aspecto viscoso, blanco azulado y con olor característico. Las variedades
dulces registran muy baja o ninguna presencia del principio tóxico.
El ácido cianhídrico forma natural de protección de la planta, desaparece cuando
las raíces son quebradas o aplastadas y aireadas al sol. Las condiciones

20

climáticas y la composición del suelo, determinan la presencia de esta sustancia
en las raíces, lo que permite que una variedad que se comporta como dulce en
un lugar, en otro sea amarga.
 Variedades: Las variedades se clasifican en erectas y ramificadas. Las
erectas admiten mayor densidad de plantas por hectárea que las variedades
ramificadas. Entre las variedades más cultivadas en la costa Atlántica se
encuentran: ICA-Negrita, ICA-Costeña, Corpoica-Caribeña, Corpoica-
Colombiana, Corpoica - Caiseli, Corpoica-Tai, Corpoica-Orense, Corpoica-
Gines, P-12, Venezolana, Blanca Mona, Negrita-Chalanera, Secundina,
Manteca, Lengua de Venado, Ahoga Viejo, Macajana. entre otras.
 Raíz: La principal característica de
las raíces de yuca es su capacidad
de almacenamiento de almidones,
razón por la cual es el órgano de la
planta que hasta el momento ha
tenido un mayor valor económico.
Cuando la planta proviene de
semilla sexual, sé desarrolla una
raíz primaria pivotante y varias de segundo orden.
Si la planta proviene de estacas, las raíces son adventicias y se forman en la
base inferior cicatrizada de la estaca, que se convierte en una callosidad y
también a partir de las yemas de la estaca que están bajo tierra. Estas raíces
al desarrollarse, inicialmente forman un sistema fibroso, pero después
algunas de ellas, generalmente menos de 10 inician su engrosamiento y se
convierten en raíces tuberosas.
La planta absorbe el agua y los elementos nutritivos por medio de las raíces
fibrosas, capacidad que se pierde cuando se transforma en tuberosas.
Cuando se inicia la acumulación de almidones el sentido de crecimiento de la
raíz cambia de longitudinal a horizontal. Esto no significa que la raíz detenga
en absoluto su crecimiento longitudinal.
Los tejidos que componen una raíz tuberosa son sucesivamente de la parte
externa hacia la interna, la cáscara, la pulpa y las fibras centrales. Las raíces
varían de coloración, desde el crema, pasando por el café claro y oscuro
hasta el negro y pueden ser pedunculadas o sésiles (sentadas).

21

 Tallo: Es el órgano que se utiliza
para la reproducción vegetativa o
asexual de la especie. Porciones
lignificadas de tallo llamadas
estacas o cangres sirven como
“semilla“ para la producción
comercial del cultivo. El tallo
maduro es cilíndrico y su diámetro
varía de 2 a 6 cm.
Se pueden observar tres colores básicos de tallos maduros: gris-plateado,
morado y amarillo verdoso. Varían con la edad y la variedad. Están formados
por la alternación de nudos y entrenudos. El nudo es el punto en el que una
hoja se une al tallo y el entrenudo es la porción del tallo comprendida entre
dos nudos sucesivos. En el nudo se inserta el pecíolo de la hoja, una yema
axilar protegida por una escama y dos estipulas laterales. El largo de los
entrenudos es variable, dependiendo no solo de la variedad sino también de
factores como la edad de la planta, la ocurrencia de una sequía, un ataque
severo de trips, fertilidad disponible de la planta, etc.
La presencia de las yemas axilares es importante, ya que a partir de las
mismas una estaca puede producir una nueva planta.
Cuando la estaca se entierra horizontalmente todos los nudos tienden a
brotar, pero si se entierra en posición vertical, por lo general solo la yema
apical se activa. La filotaxia típica de la yuca es de 2/5 dando a entender con
esto que las hojas se ubican en espiral alrededor del tallo. Si se parte de una
determinada hoja (la hoja ·1) y se cuentan sucesivamente las hojas hacia
arriba, la sexta hoja estará exactamente en la misma posición, pero mas
arriba en el tallo que la hoja ·1.
El tallo primario luego de cierto periodo de crecimiento produce
eventualmente ramificaciones que pueden ser reproductivas (inflorescencia)
o vegetativas (ramas laterales). La ramificación vegetativa puede dar origen
a 2,3 o 4 ramas secundarias, las que a su vez podrían eventualmente
producir ramas terciarias y así sucesivamente.
 La Hoj a: Son los órganos en los cuales ocurre principalmente la fotosíntesis
que permite la transformación de la energía radiante en energía química. Las
hojas son caducas, es decir, se envejecen, mueren y se desprenden de la

22

planta a medida que se desarrolla. Son simples y están compuesta por la
lámina foliar y el pecíolo.
La lámina foliar es palmeada y
profundamente lobulada. El número
de lóbulos de una hoja es variable y
por lo general siempre oscila entre
3 y 9. Los lóbulos miden entre 4 y
20 centímetros de longitud y entre
1 y 6 centímetros de ancho, siendo
los centrales de mayor tamaño que
los laterales.
El color de las hojas también es una característica varietal y varia con la
edad de la planta. Las hojas maduras van desde púrpura, verde oscuro hasta
verde claro. Es común observar cogollos de color púrpura que a medida que
las hojas crecen y se desarrollan, cambian a una coloración verdosa. El color
del cogollo es muy útil para la identificación varietal, pues es muy constante.
El color de la nervadura oscila entre verde y morado.
El pecíolo de la hoja puede tener una longitud entre 9 y 20 cm, es delgado y
de pigmentación variable (verde a morada). No siempre el color del pecíolo
coincide con el de la nervadura.
Las hojas maduras son siempre glabras, es decir que carecen de
pubescencia. Las hojas del cogollo pueden ser o no pubescentes y esto está
relacionado con la resistencia a trips. El haz de la hoja está cubierta por una
cutícula cerosa brillante mientras que el envés es opaco y en el se encuentra
la mayoría de los estomas.
 I nflorescencia: No todas las variedades de yuca florecen en las mismas
condiciones ambientales y entre las que lo hacen hay marcadas diferencias
en cuanto al tiempo de floración y la cantidad de flores que producen. El
ambiente influye considerablemente en la inducción de la floración. La yuca
es una planta monoica, es decir, con flores unisexuales masculinas y
femeninas en una misma planta y generalmente en la misma inflorescencia.
La polinización es cruzada, por lo que cada individuo es naturalmente hibrido
con altos niveles de heterocigocidad. Esta es realizada típicamente por
acción de los insectos. La autopolinización se ve desfavorecida por el hecho
de que las flores femeninas de un racimo abren primero que las masculinas,
23

fenómeno conocido como protoginia, sin embargo es posible ocasionalmente
que las masculina y femeninas de distintos racimos pero de una misma
planta abran de manera simultánea y cuando ello sucede es posible la
ocurrencia natural de auto polinización. Las flores femeninas en el racimo
ocupan las posiciones basales y las masculinas las distales. Estas últimas son
más pequeñas y numerosas que las femeninas.
Las flores no presentan ni cáliz ni corola, sino mas bien una estructura
indefinida llamada perianto compuesta de cinco tépalos (algo intermedio a
los sépalos y pétalos en las flores compuestas). Pueden ser amarillos, rojizos
o morados y en las flores femeninas se encuentran totalmente separados el
uno del otro hasta su base, cosa que no sucede en las masculinas. La flor
masculina es esférica con una dimensión aproximada de 0,5 cm. Presenta un
pedúnculo recto y corto mientras que el de la femenina es más grueso y
largo. El proceso de liberación de polen se inicia de 2 a 3 horas antes de que
la flor se abra y puede finalizar antes de que esta termine de abrirse
completamente. Los granos de polen son grandes, esféricos y se producen
en pocas cantidades en los sacos. El polen es pegajoso y se adhiere a las
patas de los insectos para su polinización. Permaneciendo viable por 6 horas.
La flor femenina tiene en su interior un disco menos lobulado que el de la
flor masculina, el cual descansa sobre la pared central del ovario.
El ovario es supero, dividido en tres carpelos que contienen cada uno un
óvulo individual, penduloso, anátropo con un rafe ventral y el micrópilo
dirigido hacia arriba. Sobre el ovario se encuentra un estilo muy pequeño
que da origen a un estigma compuesto de tres lóbulos ondulados y
carnosos.
 El Fruto: Una vez que la flor femenina ha sido polinizada comienza la
formación del fruto a partir del ovario. La maduración del fruto requiere
entre 3 y 5 meses para ser completada. El fruto es una capsula dehiscente y
trilocular de forma ovoidea globular de 1 a 1.5 cm de diámetro con 6 aristas
longitudinales, estrechas y prominentes. El fruto cortado transversalmente
presenta un epicarpio, un mesocarpio y un endocarpio.
Al madurar la semilla, el epicarpio y el mesocarpio se secan. El endocarpio
que es de consistencia leñosa se abre bruscamente cuando el fruto está
maduro y seco para liberar y dispersar a distancia las semillas.
24

 La Semilla: Es el medio de reproducción sexual de la planta. No es
importante en reproducción y multiplicación habitual pero tiene un valor
incalculable para el fitomejoramiento, pues es a través de la reproducción
sexual como se pueden producir nuevos cultivares genéticamente
superiores. La semilla es de forma ovoide-elipsoidal y mide alrededor de 1
cm. de largo, 6 mm de ancho y 4 mm de espesor. La teste es lisa de color
café con moteado gris.

Factores Agroecológicos para el Cultivo de la Yuca.

Clima Trópico, sub- trópico, cálido
Temperatura 18 a 35 °C, no apta a menos de 17 °C
Hora – luz 10 - 12 (foto periodo)
Humedad 80 - 90%
Pluviosidad 800 - 1800 mm anuales
Altitud De 0 a 1,000 m.s.n.m.
Vientos menores de 30 Km/hora
Formación ecológica Bosque húmedo tropical, bosque seco tropical
Requerimientos edáficos
Textura Francos, ligeros, con buen drenaje -crece en todos los suelos
Acidez 5,5 a 7,5
Tipo de suelo Bien drenados, francos, franco -limosos, profundos, ricos en K
Localización Toda la Región
Rendimientos 10 a 54 TM /Ha

Usos de la Yuca.
La yuca se utiliza en la alimentación humana y animal, en forma fresca y
procesada. Seguidamente se presenta un listado de las posibles presentaciones
en las que se puede transformar la yuca, información que sirve de base para la
diversificación del procesamiento que hasta ahora se ha aplicado a este cultivo
en nuestro país.
Listado de productos derivados:

 Raíces frescas para consumo humano.
 Raíces frescas para consumo animal.
 Productos fritos y Hojuelas.
25

 Productos deshidratados: Tradicionales.
 Harina: Para alimento animal, para industrias alimentarias: Panaderías,
bases para sopas y bebidas, carnes procesadas, pastas.
 Almidón: para consumo humano, para industria papelera, etc.
 Productos fermentados: raíces enteras almidón agrio
 Productos congelados: trozos, puré.
 Productos empacados al vacío: trozos semicocidos y esterilizados
 Productos derivados del proceso industrial: corteza, fibra.

Si bien el producto económico de la yuca son las raíces, las hojas también tienen
importantes usos. En varias regiones de África y Asia, son procesadas y utilizadas
en el consumo humano. Tienen valor nutritivo con altos niveles proteicos que
oscilan entre 18% y 22% en base seca, minerales y caroteno.

Agronomía del Cultivo.
 Siembra: La siembra se realiza en plano o en caballones separados 1 m de
distancia, facilitando la siembra y alineación de los cultivos, protegiendo las
plantas de las inundaciones, facilitando el drenaje del agua de exceso y un
suelo bien mullido para la penetración y desarrollo de las raíces.
 Selección de Semillas: La yuca presenta un tallo principal que da origen a
divisiones secundarias dispuestas por lo general en números variables de
dos, tres y hasta cuatro segmentos, las que influyen significativamente en el
rendimiento útil de las plantas para semilla. Debe tomarse en cuenta que la
brotación de las yemas en las estacas del tallo primario es mayor que
aquellas obtenidas de tallos secundarios o terciarios, aunque en estas
últimas se logra una buena brotación. Igualmente se obtienen mayores
rendimientos de raíces frescas con estacas procedentes del tallo primario.
Para evitar la plantación de estacas con problemas fitosanitarios, se debe
realizar una observación muy cuidadosa de los tallos de donde se van a
cortar las estacas. Toda sección de tallo que presente lesiones externas o
internas causadas por plagas y enfermedades debe eliminarse y quemarse.
Con frecuencia la decoloración de la médula es un indicio de daños internos.
 Edad de los tallos: Para la obtener buenas estacas deben seleccionarse
plantas maduras, con edad de 8 a 18 meses, en concordancia con las
características de las variedades y las condiciones locales de explotación.
26

De los tallos muy jóvenes se obtienen estacas que no se pueden
almacenar por mucho tiempo porque se deshidratan rápidamente,
debido a su alto contenido de agua. Estas estacas poco lignificadas
poseen poco potencial para la emergencia de las nuevas plantas y son
particularmente susceptibles al ataque de daños por patógenos, insectos
y ácaros. Además, de este tipo de tallos se obtienen plantas de menor
tamaño y con pocas hojas. De los tallos muy viejos se obtienen estacas
que emergen tardíamente y producen brotes poco vigorosos.
 Diámetro de la estaca: Las estacas contienen frecuentemente una
cantidad alta de carbohidratos, los cuales constituyen las reservas de
alimentos para el establecimiento inicial de las plantas. El vigor de las
plantas recién emergidas depende de la disponibilidad de esas reservas,
el cual generalmente está determinado por la edad y la sección de
donde se corte la estaca. Se recomienda que el diámetro no sea inferior
a la mitad del grosor máximo del tallo de la planta. Generalmente un
diámetro de 2 a 3 cm es apropiado en una estaca para plantar.
 Longitud de la estaca: El tamaño mínimo sugerido debe ser de 20 cm,
siempre y cuando no existan resultados de investigaciones locales que
indiquen que se debe variar esta longitud. Esta longitud permite
asegurar de cinco a siete yemas, lo que es garantía de una buena
emergencia. Tamaños menores se utilizan generalmente bajo
condiciones de escasez de material de propagación para semilleros en
áreas pequeñas, con el fin de incrementar la tasa de multiplicación y en
localidades donde existan mínimos riesgos para su producción.
 Fertilización: Se ha demostrado que la yuca no responde a la fertilización,
sin embargo se ha dicho que es un cultivo que esteriliza el suelo, pues
extrae sus nutrimentos, esto origina que cultivos sucesivos de yuca en un
mismo terreno disminuyan sus rendimientos. Por lo tanto se recomienda no
sembrar dos veces seguidas en un mismo lote si no se adiciona fertilizante
en la segunda siembra para mantener el nivel adecuado de los nutrimentos,
caso contrario, lo más conveniente es hacer rotar el cultivo.
 Análisis de Suelos: Antes de iniciar la siembra de un cultivo de yuca, se
debe proceder a tomar muestras representativas de los lotes a cultivar a una
profundidad de 30 centímetros y enviarlas a un laboratorio especializado
27

para determinar su fertilidad, con el propósito de tomar decisiones si se debe
o no aplicar fertilizantes químicos u orgánicos.
En el comercio existe una cantidad de fertilizantes compuestos con formulas
de diferentes grados como también la Urea del 46%, el KCl, el superfosfato
triple, el Sulfato de Amonio, el DAP, la kiecerita, la cal viva, flor de azufre,
etc., que se pueden utilizar para corregir las deficiencias de elementos
inorgánicos así como la gallinaza, pollinaza, bovinaza, porquinaza,
lombriabonos, bioles, bocachis, etc. como fuente de elementos orgánicos.
 Preparación de Suelos: La preparación de los suelos puede ser mecánica
o manual. La preparación mecánica de los suelos implica la necesidad de
utilizar maquinaria agrícola. Cuando los lotes se encuentran en rastrojos de
más de cinco años, se hace necesario civilizarlos con el uso del buldócer para
que no queden troncos que impidan el paso de la maquinaria agrícola. Si hay
piedras se hace necesario sacarlas del lote.
La preparación manual implica el uso del machete para cortar las malezas,
realizar surcos para la siembra y aplicar herbicidas para controlar el rebrote
de las plantas indeseables. Se utiliza en pequeñas áreas de cultivo entre
agricultores de escasos recursos económicos. Este tipo de preparación de
suelos se conoce con el nombre de labranza mínima.
 Epocas de Siembra y de Cosecha: En terrenos con distritos de riego o
riego por aspersión, la yuca se puede sembrar en todos los meses del año,
sin ningún problema. En cultivos de secano, la siembra de la yuca se realiza
principalmente al inicio del periodo lluvioso.
Cuando las variedades de yuca son de ciclo vegetativo corto se cosechan a
los 6 y 7 meses de edad, de ciclo semi-tardio se cosechan entre los 8 y 10
meses y de ciclo tardío se cosechan entre los 18 y 24 meses de edad.
 Densidad de Siembra:
 Distancia de siembra variedades erectas:
- 1m x 1m (10 000 plantas/Ha)
- 1m x 0,80 m (12 000 plantas/Ha)
- 1m x 0,5m (13 300 plantas/Ha)
 Distancia de siembra variedades ramificadas:
- 1m x 1,5 m (6666 plantas/Ha)
- 1m x 2 m (5000 plantas/Ha)
- 1,5 m x 1,5m (4443 plantas/Ha)
28

 Labores Culturales: Entre las labores culturales se recomienda realizar dos
desyerbas a machete, un aporque con azadón, recolección manual de
gusano cachón y riego del cultivo en caso de necesidad.
 Control de Malezas: Puede ser manual, mecánico y químico:
 El control manual de malezas se realiza con machete y azadón.
 El control mecánico se realiza con guadañadoras acopladas al tractor y
con guadañadoras manuales de motor.
 El control químico es realizado con la aplicación de productos tales como
Gramoxone, Glifosol, Panzer, Estelar, Roundup, Vernam, Sutam; entre
otros; dependiendo del tipo de malezas y de controles pre-siembra y en
post-emergencia a dosis que fluctúan entre ½ y 1 gal/Ha.
 Cosecha: Puede ser manual o mecanizada. La cosecha manual se hace con
el uso de palancas que se sujetan a la base del tallo con un lazo, se utilizan
30 obreros por hectárea para cosechar una producción de 25 toneladas. La
cosecha mecánica aunque no se ha utiliza en forma comercial por la falta de
maquinaria apropiada se puede realizar cuando los cultivos se desarrollan
sobre caballones de 30 cm de altura. La cosecha generalmente se realiza
cuando el cultivo tiene entre 8 meses y 1 año de edad.
 Manej o Post- cosecha: La yuca debe cosecharse en días nublados para
evitar el deterioro de las raíces por la acción del calor solar. Separar las
raíces recién extraídas de la tierra del vástago de la planta para
seleccionarlas y proceder a su empacado. Se pueden utilizar como
empaques, bolsas de polietileno con una capacidad de 60 Kg o sacos de yute
de 90 Kg. Cuando las raíces se cosechan en épocas lluviosas, se hace
necesario quitar con agua el barro adherido a la cáscara. En época de
verano son pocas las impurezas y arena que se adhieren a las raíces.
Cuando la yuca se pica y se seca en patios de cemento, el porcentaje de
humedad no debe ser superior al 13% y el de impurezas al 2%.
 Rentabilidad del Producto.
Cuando la producción de la yuca se destina al consumo humano, se pueden
alcanzar buenos precios en los mercados nacionales e internacionales.
 Comercialización.
La yuca fresca para consumo humano se puede comercializar en los
mercados nacionales e internacionales como yuca congelada, yuca
parafinada, y yuca pre-cocida.
29

La yuca para uso industrial se comercializa en forma de almidones dulces,
agrios, pre-gelatinizados, halogenados, sorbitol, monosodio glutamato,
dextrina, harina de yuca, pellets de yuca, alcoholes, etc. donde se absorben
grandes volúmenes transformados.

La industria avícola nacional requiere del suministro anual de 850 000 toneladas
de yuca seca para sustituirlos por maíz que se importa de Estados Unidos y
Argentina con erogaciones de los US $ 240 millones anuales. Esto nos hace pensar
en la gran necesidad a corto plazo de empezar con la AGROINDUSTRIALIZACION
A GRAN ESCALA DEL CULTIVO DE LA YUCA tal como lo han hecho Brasil,
Indonesia, Tailandia y Vietnam.

2.3.3. Plaza.
Los canales de comercialización de la yuca no están completamente
formalizados, pero en general se puede tomar como base el sistema de
comercialización que se muestra en la figura siguiente.

Gráfico 2.7. Canales de comercialización de la Yuca.


Elaboración: Ejecutor del Plan de negocios.

2.3.4. Promoción.
La yuca es un producto básico o “commodittie”, por lo cual no necesita mayores
actividades de promoción.
30

2.3. ESTUDIO DE MERCADO DEL PRODUCTO FINAL.
2.3.1. Especificaciones del Producto Final.
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas,
y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el
mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón
constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,
particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz
(Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de papa
(Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot
esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un
número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las
siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de
espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante,
estabilizante, texturizante y espesante.
El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la
naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los
gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal
en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de
suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y
bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.
Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la
amilopectina, que sólo difieren en su estructura: la forma como se unen las
unidades de glucosa entre si para formar las cadenas, pero esto es determinante
para sus propiedades. Así, la amilosa es soluble en agua y más fácilmente
hidrolizable que la amilopectina (es más fácil romper su cadena para liberar las
moléculas de glucosa). En realidad, la estructura del almidón es muy parecida a
la celulosa, otro polisacárido que producen las plantas. Pero mientras el almidón
es parte del alimento de muchos animales y se descompone fácilmente por
acción de las enzimas digestivas, la celulosa es parte del tejido de sostén de las
plantas y muy difícil de digerir, la mayoría de animales aprenden rápidamente.
En los animales, el equivalente al almidón, como sustancia de reserva energética,
es otra sustancia de estructura parecida que recibe el nombre de glucógeno.
El almidón se puede identificar fácilmente gracias a que la amilosa en presencia
de yodo forma un compuesto azul estable a bajas temperaturas.
31

Almidón de Yuca.
El almidón de yuca es la segunda fuente de almidón en el mundo después del
maíz, pero por delante de la papa y el trigo; se usa principalmente sin modificar,
es decir como almidón nativo, pero también es usado modificado con diferentes
tratamientos para mejorar sus propiedades de consistencia, viscosidad,
estabilidad a cambios del pH y temperatura, gelificación, dispersión y de esta
manera poder usarlo en diferentes aplicaciones industriales que requieren ciertas
propiedades particulares. El alto contenido de almidón de la yuca y su mayor
proporción de amilosa, en comparación con otras fuentes, hace de este un
importante cultivo industrial además de ser un cultivo alimenticio rico en calorías.
El nivel de amilosa encontrado en el almidón varía dependiendo del origen.
Muchos almidones tales como del maíz común, trigo, papa y yuca contienen
alrededor de 18-28 por ciento de amilosa; el maíz y el trigo están en el extremo
alto del rango, mientras la papa y la yuca están en el extremo más bajo. El
almidón de yuca tiene entre 17-22 por ciento de amilosa. La estructura y la
cantidad relativa de ambos componentes del almidón juegan un papel importante
en la determinación de las propiedades fisicoquímicas del almidón.

Propiedades Fisicoquímicas del Almidón.
Las propiedades fisicoquímicas son las que determinan el uso del almidón de
yuca. Entre las propiedades fisicoquímicas más importantes encontramos la
composición proximal (contenido de proteína cruda, extracto etéreo, fibra cruda,
cenizas y humedad), las características del gránulo (tamaño, color y forma,
naturaleza cristalina), el peso molecular y el contenido de amilosa.
El contenido de proteínas del almidón de yuca y de papa es bajo, cerca del 0,1%,
comparado con el de los almidones de arroz y de maíz (0,45 y 0,35%,
respectivamente). La proteína residual afecta el sabor y olor de los almidones de
cereales y tienden a formar espuma.
Los gránulos del almidón de papa y yuca contienen un pequeño porcentaje de
lípidos, comparado con los almidones de cereales -maíz y arroz- los cuales
contienen respectivamente 0,6 y 0,8%. Esta composición favorece al almidón de
yuca, ya que estos lípidos forman un complejo con la amilosa, la cual tiende a
reprimir el hinchamiento y la solubilización de los gránulos del almidón; por esta
razón se necesitan temperaturas altas (> 125 °C) para romper la estructura
amilosa-lípido y solubilizar la fracción de amilosa. La mayor parte de estos lípidos
32

son liso-fosfolípidos; es decir una cadena de ácido graso esterificada con ácido
fosfórico. La presencia de sustancias grasas puede crear problemas por la
tendencia a la rancidez durante el almacenamiento (Hurtado, 1997).
Los gránulos del almidón de yuca no son uniformes en tamaño y forma: son
redondos con terminales truncados, un núcleo bien definido y su tamaño varía
entre 4-35 mm con un promedio de 20 mm. Los gránulos de los almidones de
arroz, maíz y maíz ceroso tienen forma poliédrica, mientras que los gránulos del
almidón de papa son ovoides y presentan los gránulos de mayor tamaño 5-100
mm, con un promedio de 33 mm. El tamaño de los gránulos de maíz y maíz
ceroso es de 5-30 mm, con un promedio de 15 mm, similar al de los gránulos del
almidón de yuca. Los gránulos más pequeños son del arroz, los cuales varían de
3-8 mm, son considerados como los más resistentes a procesos con altas
temperaturas como la esterilización y poseen mayor digestibilidad.
La Tabla 2.10 muestra la comparación de algunas propiedades fisicoquímicas de
varios almidones. En algunos almidones, el tamaño de los gránulos de almidón
muestra relación con su proporción amilosa/amilopectina.
Los patrones de difracción a los rayos X de los gránulos de almidón nativo de
yuca son de tipo intermedio (tipo C), entre los patrones característicos de los
almidones de los cereales (tipo A) y los almidones de frutas y tubérculos (tipo B).
El nivel de cristalización en el almidón de yuca es de alrededor de 38 por ciento.
La cristalinidad del gránulo se debe esencialmente a la amilopectina.
Las propiedades funcionales de los almidones dependen directamente de la
relación amilosa/amilopectina. En los distintos cultivos amiláceos esta relación es
constante, si bien cambia de una variedad a otra dentro de la especie y también
entre plantas de la misma variedad.
Para apreciar el potencial del uso industrial y alimenticio del almidón de yuca es
fundamental comprender las propiedades funcionales del almidón. Estas
propiedades están influenciadas por factores genéticos (diferencias varietales) y
por factores como la edad de la planta, la época de cosecha, la fertilidad del
suelo y la precipitación, entre otras cosas.
Las características funcionales de los almidones son: solubilidad, capacidad de
retención de agua, poder de hinchamiento, tendencia a retrogradar, propiedades
de la pasta (viscosidad, consistencia, estabilidad del gel, claridad y resistencia al
corte, formación de película), digestibilidad enzimática y capacidad de
emulsificación.
33



Tabla 2.14: Propiedades Fisicoquímicas de los Gránulos del Almidón.

Fuente Tipo Morfología Diámetro
(m)
Contenido
de amilosa
(%)
Temperatura de
gelatinización
(C)
Temperatura de
gelificación
(C)
Propiedades de
cocción
Maíz Cereal Redondo poligonal 5 - 30 25 62 - 72 80 Gel opaco
Maíz ceroso Cereal Redondo poligonal 5 – 30 < 1 63 - 72 74 Claro cohesivo
Yuca Raíz Ovalado truncado 4 – 35 17 62 - 73 63
Claro cohesivo, tendencia
a gelificar
Papa Tubérculo Ovalado esférico 5 - 100 20 59 - 68 64
Claro cohesivo, tendencia
a gelificar
Trigo Cereal Redondo lenticular 1 - 45 25 58 - 64 77 Gel opaco
Arroz Cereal Esférico poligonal 3 - 8 19 68 81 Gel opaco
Sago Tronco Ovalado truncado 15 - 65 26 69 - 74 74 Gel opaco

Fuente: Taggart (2004).


34

Durante un tratamiento hidrotérmico, el almidón sufre una serie de modificaciones
que van a influir sobre su estructura, pasando por tres fases importantes:
gelatinización, gelificación y retrogradación, los cuales causan hinchamiento,
hidratación, fusión y ruptura de los gránulos de almidón.

Gráfico 2.8. Representación esquemática de los cambios de los gránulos de almidón
durante el procesamiento hidrotérmico.

Fuente: López (1994).

El almidón de yuca gelatiniza a la misma temperatura del almidón de maíz y del
almidón de maíz ceroso, a temperaturas relativamente bajas (62-73 ºC); el pico
máximo es alcanzado rápidamente, lo que implica que es un almidón fácil de cocinar
y requiere menor consumo de energía durante su cocción. Además, tiene una
tendencia baja a la retrogradación y produce un gel de mayor claridad y estabilidad
en comparación con el de otros almidones nativos (Whistler, 1984). Su temperatura
de gelatinización (63 ºC) es similar a la del almidón de papa, pero está por debajo de
las temperaturas de gelatinización de los cereales (74-81 ºC). Aunque la viscosidad
de la pasta es inicialmente alta, esta decae bruscamente con agitación continuada
por encima de 90 ºC y con un subsecuente enfriamiento no hay formación de gel.
Este comportamiento del almidón de yuca lo hace tecnológicamente conveniente
como sustrato para procesos hidrolíticos pero inapropiado como sustituto para los
almidones de cereales en procesos que requieren retrogradación. Las propiedades de
claridad y baja retrogradación del almidón de yuca pueden ser utilizadas en muchos
35

productos alimenticios. Sus características reológicas se asemejan bastante al
almidón del maíz ceroso. Las pastas de almidón de yuca son estables a medios ácidos
por debajo de pH 2,4, medio en el cual hay destrucción del gránulo y del aspecto
físico de la pasta debido a una hidrólisis parcial o total. La pasta de almidón de yuca
ha sido considerada resistente al proceso de congelación, lo que disminuye
generalmente la exudación de agua o sinéresis y deteriora la estructura de la pasta
(Hurtado, 1997).
Si un almidón muestra un alto poder de hinchamiento y alta solubilidad esto refleja la
baja fuerza de asociación en los gránulos. El poder de hinchamiento de los almidones
de cereales es más limitado que el que se observa para los almidones de tubérculos.
La capacidad de absorción de agua depende directamente del tipo de almidón, lo que
es mayor en almidones de tubérculos que con almidones de cereales, pero también
depende de factores como el contenido de amilopectina, el tamaño y la forma de los
gránulos. La solubilidad del almidón de yuca es alta, similar al del almidón de papa
mientras que en los almidones de cereales se reduce debido a la presencia de lípidos.

Requerimientos Fisicoquímicos y Microbiológicos del Almidón de
Yuca.
La calidad del almidón es el factor de calidad más importante de la raíz de yuca ya
que del mismo dependen la calidad culinaria, la calidad después del secado para
consumo humano y animal y la calidad para usos industriales. La variabilidad genética
y los factores edafoclimáticos y bióticos afectan el contenido
de almidón. Las variaciones entre la proporción de amilosa y amilopectina se
relacionan con cambios en la calidad culinaria. Durante el proceso de cocción el
comportamiento del almidón con respecto a la solubilidad, al volumen y al poder de
absorción de agua tienen relación con la calidad de la yuca cocida. Además, existen
otras características del almidón como las reológicas (viscosidad, gelatinización) que
presentan relación con la calidad de la yuca. Se han estudiado cambios en la
viscosidad del almidón, debido al deterioro poscosecha de la yuca y se ha observado
que esta es mayor en las raíces a los dos o tres días después de la cosecha que en
las raíces recién cosechadas.
En el proceso de extracción de almidón de yuca, se debe realizar la inspección y
control de la calidad de las raíces en cada una de las etapas del proceso para, de este
modo, alcanzar los estándares de calidad que exige el mercado. Dado que en el
sector industrial no existe una norma única de requisitos de calidad para el almidón
36

de yuca, cada empresa define sus requisitos dependiendo de la aplicación final del
almidón. En la Tabla 2.11 se presentan los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos
estándares que debe tener el almidón de yuca para ser usado en el sector industrial
en general. Estos requisitos pueden ser una guía para orientar a los procesadores de
almidón de yuca y constatar si el producto obtenido reúne o no la calidad deseada en
el mercado.

Tabla 2.15: Requisitos Fisicoquímicos y Microbiológicos del Almidón de Yuca.

Análisis fisicoquímico Rango estándar
Almidón (%) 92 – 98
Humedad (%) 10 – 13
Cenizas (%) < 0,12
Nitrógeno total (%) < 0,064
pH 4,5 – 5,5
Pulpa (mL) 0,5
Temperatura de gelatinización (°C) 58,5 – 70,0
Viscocidad máxima 400 – 900
Color Blanco
Tamaño (% que debe pasar malla 100) 99
Análisis microbiológicos Rango estándar
Conteo total (UFC/g) 200 000 – 300 00
Conteo de coliformes (UFC/g) < 10
Conteo de hongos y levaduras (UFC/g) 1000 < 5000

Por medio de análisis fisicoquímicos y microbiológicos y los resultados obtenidos, es
posible indagar sobre la razón por la que un parámetro analizado se aparta del valor
estándar o en cual etapa de proceso se puede estar fallando durante la obtención del
producto (almidón, harina de yuca u otros derivados de la yuca).
Si las raíces de yuca son procesadas con algún tipo de deterioro fisiológico o
microbiano, no es posible garantizar que los procesos de lavado y extracción eliminen
completamente los problemas asociados a este tipo de deterioro y, muchas veces,
esto se refleja en un aumento del conteo total bacteriano en el análisis
microbiológico, afectando así la calidad del producto final. Cuando el almidón o harina
de yuca es almacenado por encima de 13% de humedad se favorece la formación de
hongos y levaduras y a la vez su susceptibilidad a generar reacciones de
37

fermentación las cuales aumentarán la acidez titulable y disminuirán el pH del
almidón.
Cuando en el proceso de extracción de almidón se usan raíces de yuca con
parénquima o corteza morada u oscura, es posible que se pueda encontrar una
coloración del almidón; por ello es preferible usar variedades de yuca de cortezas
claras. Otra razón de la coloración, puede ser debida al uso de temperaturas muy
altas de secado o a que el almidón haya sufrido hidrólisis liberando azúcares
reductores que pueden generar reacciones de pardeamiento con el calor. Además,
las altas temperaturas de secado pueden modificar las propiedades reológicas del
almidón, particularmente variaciones en la viscosidad, porque se puede presentar
gelatinización del almidón y, por ende, formación de grumos en el producto final.
Cuando el proceso de extracción de almidón es realizado a escala artesanal o
semimecanizada o con tecnologías solares para el secado del almidón, este presenta
un alto contenido de cenizas como resultado del método de secado; se incrementa
aún más cuando se realiza sobre patios de concreto que cuando se realiza sobre
bandejas.
Un color grisáceo del almidón es un indicativo de la presencia de fermentación, unido
al aumento de acidez titulable y pH bajo. Con el uso de estas tecnologías, el almidón
puede tener un alto contenido de proteína que lo hace susceptible a la
descomposición por el ataque de varios microorganismos. Asimismo, puede tener un
alto contenido de fibra como reflejo del sistema de filtrado o extracción que se
emplea; por lo general, tamaño de partícula es muy grande y sólo el 10% pasa malla
100.

Usos del Almidón en Productos Alimentarios y No-alimentarios.
El almidón y los productos de almidón son usados en variedad de formas tanto en la
industria de alimentos como en la no alimentaria. En la alimentación, se usa como
ingrediente de diferentes preparados y en la industria no alimentaria como materia
prima básica o producto auxiliar para la elaboración de una amplia gama de
productos. El consumo de almidón se destina aproximadamente 75% al sector
industrial y el 25% al sector de alimentos. La industria de fabricación de papel y
cartón usan cerca del 80 por ciento del almidón suministrado al sector industrial,
seguido de textiles, adhesivos y otras industrias (IFAD y FAO, 2004).
38

 Uso en productos alimentarios: En la industria de alimentos el almidón, tanto
nativo como modificado, tiene un papel importante en la textura de varios
preparados al aportar palatabilidad y aceptabilidad.
- Como medio de moldeo, para caramelos de frutas, rodajas de naranja y
gomas de mascar.
- Como dador de cuerpo, imparte textura y estabilidad a caramelos y
marmadelos.
- Como agente para espolvorear, combinado con azúcar pulverizada en gomas,
caramelos y gomas de mascar.
- Como protector contra la humedad, de diversos productos en polvo –como
azúcares- pues los almidones absorben humedad sin apelmazarse.
- Como espesante, da cuerpo y textura al alimento preparado; para sopas,
alimentos para infantes, salsas, gelatinas sintéticas.
- Como agente coloidal, imparte textura, sabor y apariencia. La cocción del
almidón produce una solución coloidal estable, compatible con otros
ingredientes en productos alimenticios.
- Como aglutinante, para el ligamento de componentes. En la preparación de
salchichas y embutidos cocidos.
- Como emulsificante, produce una emulsión estable en la preparación de
mayonesas y salsas similares.
- Como estabilizador, por su elevada capacidad de retención de agua es usado
en productos mantecados-helados.
- En la mezcla con harinas para bajar el contenido de proteínas y la fuerza del
gluten en panaderías. En la fabricación de galletas para aumentar su
propiedad de extenderse y crujir, además de ablandar la textura, aumentar el
sabor y evitar que se pegue.
- En la preparación de bocadillos extruídos y expandidos.

 I ndustria de edulcorantes: Dado que el almidón es un polímero formado por
miles de unidades de glucosa su rotura produce glucosa como producto final. Los
hidrolizados comerciales de almidón son clasificados de acuerdo al equivalente de
dextrosa de jarabes. Las maltodextrinas tienen un equivalente de dextrosa menor
de 20. Los jarabes que tienen equivalentes de dextrosa entre 30-38 contienen
principalmente dextrinas lineales y ramificadas de alto peso molecular. Los jarabes
de alta conversión contienen 75-85% de unidades de glucosa, maltosa y
39

maltotriosa. Pueden obtenerse maltodextrinas, jarabes de glucosa, dextrosa y
fructosa cristalina y jarabes de alta fructosa. Cada uno de estos jarabes tiene sus
propias características y aplicaciones. Las maltodextrinas son usadas en gran
variedad de alimentos, incluyendo mezclas secas para sopas y frutas saborizadas,
bebidas lácteas, helados y mezclas para tortas. Se usan como sustitutos de grasa y
encapsulantes de aroma y sabor.
Los jarabes de glucosa son usados principalmente en confitería y también para
elaborar salsas enlatadas, jugos de tomate, dulces y encurtidos. Además son usados
en la industria de adhesivos y en fundición y son la materia prima para la
manufactura de alcohol, bebidas alcohólicas (cerveza, wisky, vodka), ácido acético,
acetona, jarabe de fructosa, glutamato monosódico, ácido cítrico, láctico, butírico,
succínico, glutámico, glucónico y propiónico, entre otros, y de carbohidratos
hidrogenados como sorbitol y manitol, el primero de ellos usado en la producción de
vitamina C y como base de alimentos para diabéticos y el segundo como endulzante
con bajo contenido de calorías.
La dextrosa es usada en la industria de alimentos panificados y sirve como azúcar
fermentable y también contribuye a realzar el sabor y aroma y a dar el color de la
corteza. En confitería, la dextrosa evita la cristalización de la sacarosa y disminuye
la higroscopicidad del producto terminado. En la industria láctea, es usada en
postres congelados para controlar la excesiva dulzura y mejorar el sabor. En la
industria farmacéutica, es usada en la producción de tabletas y en la formulación de
líquidos intravenosos.
Los jarabes de alta fructosa, han desplazado en su mayoría a los jarabes de glucosa
en la industria de bebidas no alcohólicas y son usados en la fabricación de bebidas
carbonatadas y no carbonatadas. Su función es producir dulzura a bajos niveles y
también balancear los sabores y ácidos para dar un producto aceptable. Son
también usados en la elaboración de frutas en conserva, mermeladas y gelatinas y
en la industria de panificación. Los jarabes sólidos obtenidos por evaporación de los
jarabes de hidrolizados de almidón son ampliamente usados en alimentos dietéticos
debido a sus bajo valor calórico.

 Uso en productos no alimentarios: En las industrias no alimentarias el
almidón nativo y modificado son usados principalmente como:
- Adhesivo, para diferentes aplicaciones en la industria de papel y cartón.
- Movilizante, como vehículo móvil en tintas de impresión.
40

- Apresto, en la industria textil como encolante de la urdimbre previo al proceso
de tejido.
- Agente inerte, como excipiente, vehículo y elemento adhesivo de tabletas y
productos medicinales.
- Espolvorante, como polvo fino en la preparación de cosméticos, germicidas,
insecticidas y productos medicinales.
- Absorbente, en la preparación de jabones y detergentes para aumentar su
efectividad y poder de limpieza.
- Aditivo de sedimentación, para recuperar sólidos en procesos de flotación y
clarificación en la refinación de metales.
- Aglutinante, para formar moldes de arena en la industria de fundición y como
ligante para formar aglomerados de polvos finos como las briquetas de carbón
y en la elaboración de explosivos.
- Dispersante, para mejorar la dispersión y la estabilidad a alta temperatura de
los fluidos utilizados en los taladros para perforación pozos de petróleo o
agua; mejoran la viscosidad del lodo y capacidad de retención de agua.
- Diluyente, en la industria de colorantes para estandarizar las tinturas con
respecto a los rangos de colores.
- Conservante, en la industria de artes gráficas en forma de adhesivo, el cual se
aplica a las planchas de impresión litográfica para conservar la parte que no
lleva imagen y protegerla de bacterias, corrosión o rayado.

 I ndustria de papel y cartón: La industria de papel y cartón consume
almidones con diversos tipos de modificación; el tipo varía en cada empresa de
acuerdo a diversos factores entre los cuales se destacan: el tipo de aplicación, el
tipo de papel producido, las condiciones de operación y tipo de maquinaria y los
costos, entre otras. Esta industria exige tres características básicas en el almidón:
blancura, bajo contenido de fibra y pocas impurezas. El almidón se usa en esta
industria en varias formas:
- Como pegamento en masa o interno, su función es servir como aglomerante
de los componentes que forman el papel, fibra celulósica y rellenos, formando
una capa superficial que reduce la pelusa y aumenta la resistencia mecánica
del papel a la aspereza y plegado, aumenta la solidez y la durabilidad del
papel.
41

- En la prensa de encolado, el almidón -generalmente oxidado o modificado- se
suele añadir a uno o ambos lados de la hoja de papel o cartón que se ha
formado y secado parcialmente para dar una textura lisa, mejorar su
apariencia, evitar el desprendimiento superficial de fibras, impedir que la tinta
se despegue en escritura o impresión, mejorar la resistencia a la humedad,
dar opacidad al papel en el caso de los papeles blancos y prepararlo para un
posterior recubrimiento como esmaltados u otros acabados.
- En la operación de revestimiento, cuando se necesita un revestimiento de
pigmento para el papel, el almidón actúa como agente de revestimiento y
como adhesivo.

En las empresas productoras de cartón corrugado se usa generalmente almidón
nativo que en el transcurso de la operación es modificado con soda (almidón
carrier) y mezclado posteriormente con almidón nativo. Este almidón sirve para
la formación del cartón ya que permite unir las láminas planas de cartón a la
lámina corrugada u ondulada.

 Industria textil: En la industria textil los almidones se usan en las operaciones
como encolado de la urdimbre, aprestado y estampado de tejidos. El colante o
apresto se elabora con almidones eterificados y un lubricante. Se usa
generalmente para fibras de algodón; mientras que para poliéster y acrílicos se
requieren aprestos sintéticos. El tejido puede engomarse de manera temporal o
permanente:
- El engomado temporal, se aplica a la urdimbre inmediatamente antes de que
esta se convierta en tejido, para que las hebras o hilazas sean más
resistentes, flexibles, suaves y lisas. El agente encolante se deposita como
una película sobre las hilazas de la urdimbre y las recubre totalmente. Evita
así el deshilachado, el enredo, el moteado y la rotura de las hebras que
perturban seriamente la elaboración del tejido.
- El engomado permanente, se emplea en el proceso de acabado del tejido y es
relativamente estable; es decir, se mantiene hasta que la tela llega, por lo
menos, a manos del consumidor. Este engomado mejora la textura de la tela,
aumenta su brillo superficial, le da cuerpo y solidez para facilitar su
manipulación, eleva su peso y la calidad del estampado y aumenta, la
apariencia y la sensación textil de buena calidad de la tela.
42

El almidón también es usado para el estampado de tejidos o para producir
diseños en varios colores sobre la superficie lisa de un tejido acabado. Además
se usa en lavandería para almidonar tejidos blancos y darles dureza y para
restaurar apariencia y cuerpo a las prendas de vestir.

 Industria de adhesivos: El almidón y algunos almidones modificados se usan
para la elaboración de adhesivos para diversas aplicaciones en la industria de
papel y cartón, ya sea para adhesivos de alta fuerza adhesiva o para colas de
menor precio. Estos se emplean para el laminado de ciertos papeles, cerrado de
cajas de cartón, fabricación de materiales de embalaje, papel de envoltura y
cinta rehumedecibles, para el pegado de etiquetas sobre vidrio y enlatados,
formación de sacos multipliegos de papel y bolsas de papel, elaboración de
sobres. También son usados en la encuadernación de libros, sellado de cajas de
cartón, pegado de papel de cigarrillos, fabricación de fósforos y cajas de
fósforos.
Los adhesivos de almidón, que son adhesivos a base agua, son muy útiles para
las empacadoras y etiquetadoras de alta velocidad por el costo relativamente
bajo y la gran velocidad de adhesión.

 Industria farmacéutica y cosmética: El almidón y algunos almidones
modificados son ampliamente usados en la fabricación de píldoras o tabletas, en
las cuales cumplen dos funciones: como agente de dispersión de polvo y como
ligante del ingrediente activo de la tableta. Cuando esta es ingerida, el almidón
absorbe rápidamente la humedad y se hincha causando un estrés interno al
interior de la tableta, se desintegra y libera el ingrediente activo.
En la industria cosmética, se emplea en la fabricación de polvos faciales finos,
polvos compactos y polvos nutritivos. Actúa como absorbente, mejorador de
viscosidad y vehículo para sustancias pastosas, líquidas o semisólidas en la
elaboración de cremas y lociones de uso dermatológico.

 Otras aplicaciones: El almidón puede ser utilizado también para la elaboración
de los siguientes productos:
- Surfactantes orgánicos; tales como las alquilpoliglucosidasas las cuales se
acogen a las nuevas tendencias de producción limpia en el uso de detergentes
naturales y biodegradables en reemplazo de los surfactantes clásicos no
43

iónicos. Se usan a la vez como activadores de blanqueo y en la producción de
champús secos.
- Productos de fermentación; tales como eritritol, acido glucónico e itacónico;
aminoácidos como la lisina; enzimas tales como carbohidrasas y proteasas;
antibióticos como tetraciclina y penicilina y vitamina B-12.
- Los complejos de amilosa con ácidos grasos libres; monoglicéridos o
lisofosfolípidos tienen un uso potencial en productos de panificación ya que
limitan la velocidad de fortalecimiento de la miga del pan. Algunos estudios
han demostrado que estos complejos evitan la cristalización de la
amilopectina, hecho que origina el endurecimiento del pan.
- Copolímeros de almidón por injerto; productos obtenidos de mezclas de
almidón como poliéster o acrilatos los cuales son usados como espesantes en
sistemas acuosos, floculantes y clarificación de aguas residuales.
- Matrices de almidón, para encapsular materiales contaminantes que les
permita tener mayor vida y una manipulación segura.
- Almidones hidrocoloides con los que es posible concentrar una solución de
goma hidrosoluble más de lo que es posible hacerlo por dispersión directa en
el agua. Es posible preparar mezclas de estos almidones con propiedades
reológicas muy diversas.
- Aspersores usados en horticultura; generalmente se usan dextrinas para
ayudar a disolver el material y adherirlo al área tratada, aun después que la
solución se ha evaporado.
- Almidones resistentes, es decir indigeribles por las glucosidasas humanas, los
cuales favorecen el crecimiento de microorganismos benéficos para el colon,
disminuyendo los riesgos de cáncer.

Almidones como agente de barrera, utilizados para evitar la pérdida de líquidos o la
absorción de grasa. La tecnología de barrera mejora sustancialmente los indicadores
de aceptación de los productos tales como frituras y tecnologías de cocción de
carnes.
La industria del almidón es muy variable y diversificada. Los almidones son altamente
sustituibles pero el almidón de yuca tiene propiedades funcionales que le dan
competitividad frente a almidones de otras fuentes. Sin embargo, el precio y la
localización son los principales factores que determinan la demanda de los almidones
y su uso.
44

2.3.2. Oferta pasada y presente del Producto Final.
Regional.
Según la FAO para el año 2005 la utilización de la yuca estará distribuida en
alimentación 59%, piensos (concentrados) 22%, usos industriales 6% y pérdidas post
cosecha 13%. El comercio mundial de almidón industrial y sus derivados se
encuentra en fase de expansión. De la yuca destinada a la alimentación, los
productos con alto valor agregado serán el principal factor de crecimiento, en
detrimento de las raíces frescas, dado el gran volumen y su carácter perecedero.
Para determinar la cantidad de yuca que se utiliza para la producción de almidón en
el presente Plan de Negocios, solamente se tomará en cuenta la información de las
cuatro provincias de la Región San Martín, las cuales están dentro del ámbito
geográfico, tal como se puede observar en la Tabla 2.12.

Tabla 2.16: Utilización de la Yuca (TM/año).
Provincias de Lamas, San
Martín, El Dorado y Picota
Año
2003 2004 2005 2006 2007
Para alimentación
9 708 16 532 17 416 16 044 14 980
Para piensos para ganado
3 620 6 165 6 494 5 983 5 586
Para Almidón
987 1 681 1 771 1 632 1 523
Pérdidas post-cosecha
2 139 3 643 3 837 3 535 3 301
TOTAL
16 454 28 021 29 519 27 194 25389

Fuente: FAOSTAT/©FAO. Dirección de Estadística 2007/05 junio 2007. INEI.
Elaboración: Ejecutor del Plan de Negocios.

La producción total de yuca en las provincias del ámbito geográfico del Plan de
Negocios será de 25 389 toneladas en el año 2007 y de ésta producción serán
utilizadas 1523 toneladas para la elaboración de almidón. Como el rendimiento
promedio es del 20%, en el año 2007 se producirán 304,6 toneladas de almidón.

Tabla 2.17: Producción de Almidón (TM/año).

Provincias de Lamas, San
Martín, El Dorado y Picota
Año
2003 2004 2005 2006 2007
Almidón
187,4 336,2 354,2 326,4 304,6
TOTAL
187,4 336,2 354,2 326,4 304,6

Elaboración: Ejecutor del Plan de Negocios.
45

Nacional.
Según la FAO para el año 2005 la utilización de la yuca estará distribuida en
alimentación 59%, piensos (concentrados) 22%, usos industriales 6% y pérdidas post
cosecha 13%. Para determinar la cantidad de yuca que se utiliza para la producción
de almidón a nivel nacional, se tomará en cuenta la información de la Tabla 2.3,
cuyos resultados se pueden observar en la Tabla siguiente.

Tabla 2.18: Utilización de la Yuca a nivel nacional (TM/año).

Nivel Nacional
Año
2003 2004 2005 2006 2007
Para alimentación 536 635 575 113 592 628 671 746 685 494
Para piensos para ganado 200 101 214 449 220 980 250 482 255 608
Para Almidón 54 573 58 486 60 267 68 313 69 711
Pérdidas post-cosecha 118 242 126 720 130 579 148 012 151 041
TOTAL
909 550 974 767 1004454 1138553 1161854

Elaboración: Ejecutor del Plan de Negocios.

La producción total de yuca a nivel nacional fue de 1 161 854 toneladas en el año
2007 y fueron utilizadas 69 711 toneladas para la elaboración de almidón. Como el
rendimiento promedio es del 20%, se produjo 13 942,2 toneladas de almidón, que
sirvieron de materia prima para las industrias que la requieran.

Tabla 2.19: Producción de Almidón (TM/año).

Nivel Nacional
Año
2003 2004 2005 2006 2007
Almidón 10 915,6 11 697,2 12 053,4 13 663,6 13 942,2

Elaboración: Ejecutor del Plan de Negocios.

Las exportaciones peruanas de almidón se muestran en la Tabla 2.16, las cuales se
realizaron específicamente a Colombia y España.

Tabla 2.20: Exportaciones Peruanas de Almidón (TM/año).

Exportaciones
Año
2003 2004 2005 2006 2007
Almidón 1000,00 900,00 1000,00 2095,36 1120,00

Fuente: Aduanas. SUNAT.
46

Internacional.
Se calcula que anualmente se extraen unos 60 millones de toneladas de almidón de
una gran variedad de cultivos: cereales, raíces y tubérculos, para uso en una
asombrosa variedad de productos: como agentes estabilizadores en sopas y
alimentos congelados, revestimiento para pastillas y papel, adhesivo para estampillas
y madera laminada, para el acabado de textiles, como materia prima para elaborar
etanol e incluso como agente de cohesión en el concreto. Un 10% de ese almidón se
produce con las raíces de la yuca, un cultivo más conocido por ser el alimento básico
de millones de campesinos de bajos ingresos de África, Asia y América Latina.

Gráfico 2.9. Producción mundial de almidón, 2004.



Fuente: Instituto Internacional de almidón, Science Park Aarhus, Denmark.

En América Latina y el Caribe está creciendo la producción comercial de almidón de
yuca, con una fuerte tendencia a la producción de almidones modificados e
hidrolizados, que obtienen precios más altos. Sin embargo, la extracción de almidón
representa una parte muy pequeña del total de la producción de yuca. De toda la
producción regional de raíz de yuca, entre el 60% y el 70%, que equivale a unos 40
millones de toneladas al año, se destina a la producción de alimentos tradicionales, y
la región aporta apenas un 4% al suministro mundial de almidón de yuca (y produce
un volumen mucho mayor de almidón de maíz).
Casi la totalidad del almidón de yuca se elabora en fábricas pequeñas y medianas de
las comunidades, con mano de obra intensiva, técnicas tradicionales, aunque hay
algunas fábricas modernas y grandes en Brasil, Colombia y Venezuela. Si bien la FAO
observa "una serie de oportunidades en la producción de almidón, que deberían
World Production of Starch by Origin
Maize
Wheat
Sweet Potato
Cassava
Potato Other
47

aprovecharse" en la región, enumera algunas importantes limitaciones que afronta la
industria, como la irregularidad en el suministro y la calidad desigual del producto
terminado.

Gráfico 2.10. Producción mundial de almidón, 2004.



Fuente: Instituto Internacional de almidón, Science Park Aarhus, Denmark.

En el año 2004, Tailandia fue el primer productor mundial de almidón de yuca y
actualmente utiliza en torno al 50% de la producción anual de raíz de yuca,
equivalente a unos 18 millones de toneladas (rendimiento promedio de 20 toneladas
por hectárea), para obtener en torno a dos millones de toneladas de almidón. La
mitad de la producción se destina a las industrias alimentarias y no alimentarias del
país, y el resto se exporta, sobre todo a J apón y Taiwán, y cada vez más como
almidón modificado de valor económico más elevado, para aplicaciones especiales. El
país también está estudiando un prometedor mercado nuevo para su almidón: como
materia prima para producir etanol, destinado al uso como combustible natural.

2.3.3. Variables que afectan la oferta del Producto Final.
Factores que pueden decidir cambios en el comportamiento de la oferta del Almidón:

 Variación en el precio de los insumos o factores productivos (materia prima,
equipos y materiales y recursos financieros).
 Desarrollo de la tecnología con centros experimentales y productores
progresistas.
 El precio de bienes sustitutos que se relacionan con el producto que se ofrece.
World Production of Starch by
Region
China
J apan
Thailand
Asia other
North
America
South
America
Other
EU15
48

2.3.4. Oferta futura del Producto Final.
La oferta futura de Almidón mediante el Método de Regresión Lineal Simple permite
evaluar el Plan de Negocios tomando como base la situación histórica y vigente del
mismo, proyectando como será el comportamiento futuro del mercado de la oferta,
en el supuesto que no van a alterarse las condiciones ambientales, económicas y
sociales que lo rodean. Para el presente estudio se tomará en cuenta solamente la
producción de las provincias de Lamas, El Dorado, San Martín y Picota (Ver ANEXO
2.4).

Gráfico 2.11. Proyección de la Oferta futura de Almidón (TM/año).


Elaboración: Ejecutor del Plan de negocios.

La Oferta de los productores de Almidón en el ámbito geográfico del presente Plan de
Negocios en el año 2013, será de 481,4 toneladas.

2.3.5. Demanda pasada y presente del Producto Final.
Regional.
El Almidón de Yuca es consumido generalmente por las amas de casa a nivel
minorista y por los panificadores artesanales en la preparación de bocadillos
regionales, tales como panes, rosquetes, guahuillos, empanadas, suspiros, etc.
Asimismo, hay un gran consumo de Yuca entre los comerciantes de comidas
tradicionales regionales, porque sirven como acompañantes esenciales de casi todos
los platos típicos, tales como parrilladas, caldo de gallina, cebiches, frijoladas,
preparación de masato, etc.
100.0
200.0
300.0
400.0
500.0
2
0
0
3
2
0
0
4
2
0
0
5
2
0
0
6
2
0
0
7
2
0
0
8
2
0
0
9
2
0
1
0
2
0
1
1
2
0
1
2
2
0
1
3
Años Años Años
49

Nacional.
El consumo de Almidón de Yuca a nivel nacional es principalmente como insumo de
las siguientes industrias:

 Industria del papel y cartón.
 Industria alimenticia (alimentos preparados, cárnicos, yogurt, panificación, salsas
de aderezo, etc.).
 Industria de alimentos y bebidas (jarabe de glucosa utilizado en bebidas
alcohólicas, jugos, confitería, panificación y refrescos).
 Industria petrolera (perforación de pozos en lodos biodegradables).
 Acueductos, industria minera y de fundición (clarificación, flotación, depresante y
moldeado).
 Industria de adhesivos.
 Industria textil.
 Industria farmacéutica y cosmética.
 Industria de la cerveza (jarabe de alta maltosa como cereal adjunto líquido).
 Industria de explosivos.
 Industria de edulcorantes (jarabe de alta fructosa como edulcorante ó azúcar
industrial en refrescos, alimentos preparados, bebidas, etc.).
 Industria de detergentes bio degradables.
 Industria de plásticos bio degradables.
 Industria química.

Como la producción nacional de Almidón de Yuca no llega a cubrir la demanda, las
industrias consumidoras lo importaron, en el año 2007, principalmente de Tailandia
(39,55%), Brasil (31,37%), Paraguay (22,36%), Vietnam (3,39%), China(3,25%),
Estados Unidos (0,06%) y Alemania (0,03%).

Tabla 2.21: Importaciones Peruanas de Almidón (TM/año).

Importaciones
Año
2003 2004 2005 2006 2007
Almidón 486,48 619,02 568,69 751,74 1664,03

Fuente: Aduanas. SUNAT.
Elaboración: Ejecutor del Plan de negocios.

50

En el año 2008, entre enero y abril, las importaciones de Almidón (Fécula) de Yuca
han sido de 885,47 toneladas, un poco más de la mitad de las importaciones del año
2007 y las principales empresa importadoras fueron:

Tabla 2.22: Principales Empresas Peruanas Importadoras de Almidón (Fécula) de
Yuca (TM), enero a abril del 2008.

Ranking Empresa Cantidad (TM)
1 QUIMICA AMTEX S.A. 204,00
2 NEGOCIACIONES HORIZONTE SAC 136,00
3 PERU QUIMICOS SOCIEDAD ANONIMA CERRADA 129,86
4 BASF PERUANA S A 124,00
5 PAPELERA NACIONAL S A 94,63
6 BRAEDT S.A. 40,00
7 MONTANA S A 39,99
8 AMERICAN GRAINS INTERNATIONAL S.A.C. 36,00
9 TEJ IDOS SAN J ACINTO S.A. 26,00
10 PEGAMENTOS Y ADHESIVOS QUIMICOS SAC 19,00
11 INTRATEX S.A.C. 18,5
12
SOCIEDAD SUIZO PERUANA DE EMBUTIDOS S.A. ó SUPEMSA
16,99
13 UNIQUE S.A. 0,181
TOTAL IMPORTACIONES 885,47

Fuente: Aduanas. SUNAT.
Elaboración: Ejecutor del Plan de negocios.

Las empresas que utilizan el almidón como insumo para sus industrias, las
importaciones proceden principalmente de Tailandia, Brasil y Paraguay; debiéndose
su preferencia por estos países generalmente por el precio. Solamente la Empresa
UNIQUE S.A. especializada en la elaboración de artículos de belleza importa su
almidón de los Estados Unidos de Norteamérica, a un precio de $ 4,99/Kg, el cual
debe tener algún tipo de tratamiento especial.





51

Internacional.
Es probable que en 2007 el comercio mundial de yuca haya alcanzado,
aproximadamente, los 12 millones de toneladas de gránulos, frente a un volumen de
10 millones de toneladas en 2006. El pronóstico se basa en una competitividad
sostenida de la yuca en relación con los cereales, combinada con la presencia de una
cantidad mayor de suministros exportables en Tailandia, el principal proveedor
internacional a escala mundial. Estas previsiones están también en consonancia con
el ritmo más fuerte de las exportaciones de yuca registradas por el país hasta la
fecha. Se prevé que los países de Asia sean una vez más la destinación principal de
los productos de yuca comercializados internacionalmente. China se ha afianzado
como importador principal. La implantación en 2007 de una zona de libre comercio
entre China y Tailandia, con la abolición del arancel del 6% sobre los productos de
yuca tailandeses, ha impreso un nuevo impulso al comercio de yuca entre ambos
países.
Pasando a las pastillas y gránulos, se prevé que Tailandia aumentará las
exportaciones en un 28% con respecto a 2006. Ese año, China representó mucho
más del 90% del mercado mundial de dichos productos, y en 2007debería seguir
siendo el destinatario principal. La suspensión de las nuevas fábricas de etanol a base
de cereales, impuesta hace unos meses en China, ha allanado el camino a las
importaciones en gran escala de pastillas de yuca que se utilizan como materia prima
para la industria china de biocombustibles. La retirada del mercado de importación
por parte de la UE, en un tiempo la destinación principal de los envíos internacionales
de yuca, presenta algunos signos de disminución.
En cuanto al comercio del almidón y la harina de yuca, su crecimiento no debería ser
tan dinámico como el previsto para las pastillas y gránulos, pero igualmente
aumentaría en un 12% respecto al año anterior. La expansión del comercio del
almidón se debería asimismo a la ventaja que los precios la yuca mantendrían con
respecto a los del almidón de maíz y de trigo. China debería ser el comprador
principal, pero también Indonesia y el J apón realizarían compras internacionales
importantes. Hace unos meses, China impuso un derecho antidumping al almidón de
papa de la UE, lo que representa un tributo del 35% sobre las importaciones durante
los próximos cinco años. La medida podría permitir la entrada de un volumen
considerable de almidón de yuca en China, dada la facilidad de intercambio entre los
productos de almidón.

52

Tabla 2.23. Exportaciones tailandesas de yuca
*


2005 2006 2007
Harina y almidón
J apón 622 694 725
China 525 756 1 000
Taiwán 502 680 750
Indonesia 348 936 1 000
Malasia 229 312 350
Otros 986 1 152 1 175
Sub-total 3 212 4 530 5 000
Pastillas y gránulos
China 2 766 3 949 4 500
UE (25) 246 341 1 000
Otros 16 57 50
Sub-total 3 028 4 348 5 550
TOTAL 6 240 8 877 10 550

Fuente: TTTA, FAO.
*
En peso de los productos de pastillas y gránulos.

2.3.6. Variables que afectan la demanda del Producto Final.

 Precio de la materia prima y del producto final.
 Precio de los productos sustitutos y de los productos complementarios.
 Crecimiento económico a nivel mundial, principalmente de los países asiáticos,
africanos, Brasil, Colombia y Paraguay.
 Cambios en la preferencia de los consumidores regionales, nacionales e
internacionales; entre éstos últimos principalmente los países asiáticos y
africanos, la Unión Europea y los Estados Unidos.

2.3.7. Demanda Futura del Producto Final.
Está previsto un marcado aumento de las aplicaciones industriales de la yuca,
particularmente en Asia, donde un rápido crecimiento económico está estimulando la
demanda de almidón y etanol.
Los biocombustibles constituyen un nuevo factor de crecimiento para el
mercado de la yuca. Ante los altos precios que vienen caracterizando desde hace
53

mucho tiempo el petróleo crudo, la yuca ha surgido como una materia prima viable
comercialmente para la producción de energía. En efecto, las investigaciones de la
FAO indican que cuando el precio del petróleo alcanzó los 45 dólares EE.UU. por
barril, la yuca se ha convertido en una materia prima competitiva, sin subvenciones.
El proceso de transformación de la yuca en biocombustible (etanol) comienza con el
almidón de yuca licuado que se fermenta durante dos a cuatro días utilizando una
levadura, Endomycopsis fibuligera, a veces combinada con una bacteria, Zymomonas
mobilis. Un sistema básico de producción, que supone mondadores, ralladores,
fermentadores y un destilador, puede producir alrededor de 280 litros de etanol puro
en un 96% a partir de una tonelada de yuca con un 30% por ciento de contenido de
almidón. Por ejemplo, China ha comenzado a hacer inversiones dentro de sus propias
fronteras y en algunos países vecinos para utilizar la yuca como materia prima para
abastecer su floreciente industria de biocombustibles. Indonesia y Filipinas ya han
sido seleccionados, y se están evaluando algunos países del África subsahariana,
especialmente Nigeria, para futuras inversiones en biocombustible. En este último
país, una asociación de productores de yuca ha constituido una alianza con la
empresa estatal petrolera de Nigeria para producir mil millones de litros de etanol por
año utilizando la yuca. Una empresa privada de Filipinas ha destinado más de 300
000 hectáreas en el país para cultivar la yuca con el fin de producir biocombustible.
En Tailandia, una importante refinería petrolera está ultimando la construcción de
una fábrica de biocombustible a base de yuca. A principios de 2008, la refinería
espera estar en línea con una producción de hasta 0,5 millones de litros de
combustible por día, y se están ejecutando planes para ampliar la capacidad diaria en
otros 0,1 millones de toneladas en 2009.
La demanda futura de Almidón mediante el Método de Regresión Lineal Simple
permite evaluar el Plan de Negocios tomando como base la situación histórica y
vigente del mismo, proyectando como será el comportamiento futuro del mercado de
la oferta, en el supuesto que no van a alterarse las condiciones ambientales,
económicas y sociales que lo rodean.
Para el presente estudio se tomará en cuenta solamente la demanda de las empresas
importadoras peruanas (Ver ANEXO 2.5).
La proyección de la demanda de Almidón indica que en el año 2013, tal como se
observa en el gráfico siguiente, las empresas de los diferentes sectores que utilizan el
almidón en sus diferentes procesos industriales, requerirán de aproximadamente
2808 toneladas.
54

Gráfico 2.12. Proyección de la Demanda futura de Almidón (TM/año).



Elaboración: Ejecutor del Plan de negocios.

2.3.8. Balance Oferta-Demanda del Producto Final.
El balance de la oferta-demanda de Almidón puede servir como base para determinar
el tamaño o capacidad de producción de la planta de manufactura.

Tabla 2.24: Balance oferta-demanda de Almidón (TM/año).

Año Oferta Demanda Diferencia
2003 187 486 - 299
2004 336 619 - 283
2005 354 569 - 214
2006 326 752 - 425
2007 304 1664 - 1359
2008 369 1564 - 1195
2009 391 1813 - 1422
2010 414 2062 - 1648
2011 436 2311 - 1874
2012 459 2559 - 2100
2013 481 2808 - 2327

Elaboración: Ejecutor del Plan de negocios.

Analizando la Tabla 2.24 se puede observar que hay una diferencia desfavorable
a la oferta del producto final; esto quiere decir que hay mayor consumo que
producción, siendo esto ventajoso para el presente Plan de Negocios, porque se
cuenta con un mercado insatisfecho, que actualmente tiene que estar importado
el almidón.
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
55

2.4. ANALISIS DE LA COMERCIALIZACION DEL PRODUCTO FINAL.
2.4.1. Precio.
Los precios de la harina y el almidón de yuca tailandesa (F.O.B. Bangkok),
denominados en dólares EE.UU., registraron un incremento de aproximadamente un
16% en comparación con el período correspondiente en 2006, mientras que los de
las pastillas de yuca tailandesa (destinadas a China) aumentaron en torno a un 13%.
Una gran parte del fortalecimiento de estas cotizaciones puede atribuirse a la
valorización de la moneda tailandesa, que desde el comienzo del año pasado ha
aumentado en un 25% con respecto al dólar estadounidense. Las cotizaciones de los
gránulos destinados a Europa (f F.O.B. Rotterdam) se mantienen todavía dispersas, lo
que indica que sigue faltando un verdadero interés en el mercado de la UE por los
ingredientes de yuca para piensos.

Gráfico 2.13. Precios internacionales de la yuca y sus derivados.



Fuente: TTTA, FAO.

Las perspectivas para los precios de la yuca en lo que resta de 2007 dependerán, en
general, del impulso de la demanda en Asia oriental y sudoriental y del regreso de la
UE a la arena internacional, que en último término descansará en la competitividad
de los precios de los productos de la yuca en relación con los de los cereales internos
e importados.
El precio C.I.F. del almidón en el Perú pagado por las empresas importadoras, en el
primer semestre de 2008, ha variado de US $ 450/TM a US $ 864/TM.
56

2.4.2. Producto.
En el proceso de manufactura se realizan procesos básicos como: Recepción, Lavado,
Maceración, Rallado, Extracción, Secado, Ensacado y Despacho. Mediante el cual el
almidón es separado de los otros constituyentes de la materia prima como: las
grasas, proteínas, fibras, azucares y sales.
Las principales fuentes de almidón son las plantas superiores, donde se encuentra
este polisacárido en la forma de gránulos insolubles en el medio celular, como
sustancias de reserva. El mismo es depositado principalmente en las semillas,
tubérculos y raíces de las plantas.
De acuerdo a su origen se obtienen comercialmente los siguientes almidones:

 Almidones naturales provenientes de cereales: almidón de: maíz, trigo, arroz,
sorgo.
 Féculas naturales provenientes de tubérculos: Fécula de papa.
 Féculas naturales provenientes de raíces: Fécula de yuca.

Las industrias de almidones emplean procesos de molienda y refinación vía húmeda,
obteniéndose almidones con pureza entre 98 a 99.5%. En el proceso de manufactura
el almidón es separado de los otros constituyentes de la materia prima como: las
grasas, proteínas, fibras, azucares y sales. Los gránulos de almidón son insolubles en
agua hasta cerca de los 55 ° C.
Cuando una suspensión de almidón en agua es calentada hasta una cierta
temperatura crítica, los gránulos absorben agua y se hinchan, aumentando varias
veces su tamaño original. La temperatura crítica a la cual ocurre este fenómeno es
conocida como grado de gelatinización. Dependiendo del tipo de almidón la
temperatura de gelatinización puede estar entre los 55 a 80 ° C.
La máxima viscosidad es el resultado del máximo hinchamiento, formándose una
dispersión en medio acuoso, la cual es llamada pasta o engrudo. Cuando estas pastas
o engrudos son almacenados, se produce un fenómeno conocido como
retrogradación y se forma un gel o precipitado. La propiedad del almidón de producir
pastas viscosas cuando es calentado prácticamente es la más importante.
El almidón comercializado tiene las siguientes características físicas:

 Humedad: 12,00%.
 Ceniza: 0,35%.
 Nitrógeno: 0,15%.
57

 Materia grasa: 0,15%.
 Celulosa: 0,30%.
 Acidez: 2,00%.

Tiene las siguientes presentaciones:

 Bolsa x 10 Kg.
 Pack 10 x 1 kg.
 Pack 10 x 1/2 Kg.
 Bolsa x 25 Kg

2.4.3. Plaza.
El almidón es un producto que se utiliza como materia prima para las diferentes
industrias, tal como se puede observar en la Figura 2.9, por lo que su
comercialización se realizará directamente a estos consumidores.

Gráfico 2.14. Precios internacionales de la yuca y sus derivados.


Fuente: Elaboración de los ejecutores del Plan de Negocios.

2.4.4. Promoción.
Directa con los consumidores industriales.




58

CAPITULO II I
ESTUDIO TECNICO

3.1. TAMAÑO.
El Tamaño de Planta de un Plan de Negocios se refiere a su capacidad de producción,
expresado en unidades de producción por unidad de tiempo. El estudio del Tamaño de
Planta de un Plan de Negocios busca el planteamiento y análisis de los principales
parámetros que permitan definir el tamaño óptimo de la planta y el tamaño mínimo de
producción.
Es necesario para todas las empresas analizar y estudiar el sistema de capacidad de planta
que pueden implementar, todo esto con el fin de poder abarcar la mayor cantidad de
demanda, optimizando las utilidades para la empresa y con el tiempo contemplar la
posibilidad de expandirse, para poder aumentar su mercado y brindar un mejor servicio de
calidad y satisfacción de necesidades a la mayor parte de la población consumidora del
producto.

3.1.1.- Definición del Tamaño.
El Plan de Negocios plantea una producción para satisfacer la demanda del 5% de
almidón que actualmente es importado por las diversas empresas que lo utilizan
como materia prima o insumo para la obtención de sus productos finales.
Considerando el crecimiento de la demanda, la producción puede aumentar para
satisfacer el 7,5% en el segundo año y 10% a partir del cuarto año.
Para esto se define la capacidad de producción de la planta en 280 TM/Año de
almidón, es decir el 10% de la demanda en el año 2013, lo que nos daría una
producción de 1 TM/día. En el año 2009, que es el inicio de la manufactura del Plan
de Negocios, se produciría 8 TM/mes, lo cual representa el 5% de la demanda del
almidón importado.

3.1.1. Relación Tamaño-Mercado del producto final.
Para elegir el tamaño de la planta, el mercado del producto final constituye uno de
los factores muy importantes. Se analiza las alternativas de tamaño partiendo del
estudio de mercado del producto final y se puede determinar que para el año 2009 se
demandará 1813 Tm y 2808 TM el año 2013; por lo tanto, la capacidad de
producción no podrá exceder de dichas cantidades y en dichos años.
59

Matemáticamente relacionando Tamaño–Mercado del producto final, en el primer año
de operación del Plan de Negocios se tiene:

Relación Tamaño/Mercado = (91/1813)*100 = 5%

Este resultado indica la presencia en el mercado del producto, en el primer año de
operación del Plan de Negocios, la cual será de un 5% de las importaciones de
almidón, que servirá para tomar decisiones adecuadas al momento de hacer nuevas
proyecciones, teniendo en cuenta que en el primer año la planta trabajará al 32% de
su capacidad total.

3.1.2. Relación Tamaño- Disponibilidad de Materia Prima.
Para el efecto del Plan de Negocios se ha considerado el ámbito geográfico como
fuente abastecedora de materia prima, las provincias de Lamas, El Dorado, San
Martín y Picota.
Con una capacidad de producción de 90 TM de almidón en el primer año de
funcionamiento del Plan de Negocios, será necesario tener una disponibilidad de 401
TM de raíces de yuca.
Matemáticamente relacionando Tamaño–Disponibilidad de materia prima en el primer
año de operación del Plan de Negocios se tiene:

Relación Tamaño–Materia Prima = (401/16 175)*100 = 2,5%

Este análisis considera a la empresa ejecutora del Plan de Negocios como
acopiadores del 2,5% de la producción de materia prima dentro del ámbito
geográfico del Plan de Negocios en el primer año y con el 6,4% para el quinto año.
Por lo tanto, hay la suficiente disponibilidad de la materia prima durante el desarrollo
del Plan de Negocios.

3.1.3.- Relación Tamaño- Tecnología
Una capacidad de producción de 90TM/año, 8TM/mes y 1 TM/día, para el año 2013
en funcionamiento del Plan de Negocios, justifica la utilización de una tecnología de
nivel medio para el procesamiento de las raices de yuca, la cual se aplicará
principalmente en las etapas de lavado/pelado, rallado y colado, siendo los posibles
proveedores de maquinaria empresas nacionales y extranjeras que cuentan con
tecnología adecuada para el fin del Plan de Negocios.
60

3.2. LOCALIZACION.
Para evaluar el posible lugar donde se instalará la planta se tendrá en cuenta los factores
cualitativos y cuantitativos de las provincias de Picota, San Martín y Lamas, identificando
las ventajas y desventajas mediante una matriz de localización.

3.2.1. Materia Prima.
Picota y Lamas presentan la mayor producción mayor de yuca en el ámbito
geográfico del Plan de Negocios, muy por encima de la provincia de San Martín.
Analizando estos antecedentes, la provincia de Picota sería una mejor opción para la
instalación de la planta, con relación a la disponibilidad de la materia prima.
3.2.2. Clima.
La provincia de San Martín no presenta un clima óptimo para el sembrío de yuca,
aunque es adecuado. Las provincias de Picota y Lamas tienen las mejores
condiciones agroecológicas, debido a la temperatura, humedad, y el resto de
condiciones favorables para el sembrío de yuca. Analizando al clima como un factor
decisivo para la instalación de la planta, la provincia de Lamas presenta clima más
favorable debido al clima templado por la noche y por el día un clima con
características promedio, representando en cierta manera comodidad en la planta y
menor posibilidad de aceleración de la descomposición de la materia prima.
3.2.3. Infraestructura vial.
Todas las provincias presentan una infraestructura vial adecuada, por lo que el
traslado del producto final a los mercados, no representaría mayor problema, aunque
si uno de los mercados del producto es la ciudad de Tarapoto, se tendría menores
necesidades de transporte.
3.2.4. Mano de obra.
La mano de obra no calificada, presenta las mismas condiciones en las tres provincias
sin mencionar que los costos de mano de obra no difieren en fracciones significativas.
La provincia de San Martín tendría una mayor disponibilidad de mano de obra
calificada que se necesitaría para una planta de manufactura.
3.2.5. Servicios de agua, desagüe y energía eléctrica.
Tanto la provincias de Picota, San Martín y Lamas cuentan con estos suministros
vitales para el funcionamiento de la planta de producción.
61

En San Martín La disponibilidad de agua se ve afectada por la restricción del servicio
en determinadas horas, generalmente desde las 13:00 horas a 17:00 horas, lo que
demandaría costo adicional en un tanque de almacenamiento.
Las tres localidades presentan un deficiente sistema de alcantarillado, pero se
considerará un adecuado diseño de las instalaciones para poder eliminar los restos de
materia orgánica e inorgánica.
Las tarifas de agua, desagüe, y energía eléctrica están estipuladas por las empresas
que suministran este servicio, EMAPA San Martín y Electro Oriente:
- Para tuberías de 2" de diámetro con un consumo mínimo de 500m
3
al mes es
de $ 1,2/m
3
.
- El costo de agua es de 0,8 S/./m
3
.
- El costo de energía eléctrica industrial con una potencia instalada de 50 Kw
es de 0,50 $/Kw/Hr.

3.2.6. Terreno.
El terreno es esencial en la determinación de la localización de un Plan de Negocios
porque es una inversión que se hace por una sola vez y no se puede cambiar
fácilmente. En Picota el terreno de 60 x 100 m tiene un costo de US $ 3500, en San
Martín, de US $ 3900 y en Lamas US $3200.

Los factores considerados se evalúan en una matriz comparativa por calificación:

Tabla 2.25: Evaluación de localización de planta.

Factor Picota San Martín Lamas
Materia Prima 10 8 10
Clima 7 7 8
Infraestructura vial 8 10 6
Mano de Obra 6 8 6
Energía eléctrica 8 8 8
Agua 8 7 8
Desagüe 6 7 6
Terreno 7 6 8
TOTAL 60 61 60

Fuente: Elaboración Propia.
62

Escala:









De acuerdo con la Matriz de Localización se puede concluir que la provincia de San
Martín es la más adecuada para la instalación de la Planta de Almidón.

Gráfico 2.15: Localización de la Planta.

Bell aF lori da
LaL ibertad
Independenci a
Pabl oMori
Tambo G rande
Fl ordel Val l e
Sta.El ena
El Tambo
Ri o Ne gro
Ri o R omero
R io T onchim a
El Porvenir
Val le Grande
Vi ctor Raul
Ucrani a
Rio Yuracyacu
La Uni ón Pal estina
Perlamayo
L eti ci a
Betani a
S.Juan
R io Sori tor
Mirafl ores
Parais o
R i o Na ranjil lo
Cedro Nvo.Sta.Cruz
R.Pal ma
Vis ta Alegre
Angai za
Naranj il lo
Tumbaro
Ri oTumbaro
Vi ll a Ri ca
Ori ente N uevo
S.Agus tin Corazon de Jes us
Mi guel Grau
Sta.Cruz
Diamante
El Mi rador Aguas C laras
Amangay
Aguas Verdes
S.Pabl o
2 de M ayo Pioneros Alto
S.J.de Pi oneros
Yari nal
Cc .nn. Al toMayo
SanF co.
2 de M ayo
Surqui ll o
Cc .nn. Shampuyacu
Cc.nn. Al toNaranj il l o
T.Amaru
Sto.Toribio
L aVic toria
Pucayac u
Capul l i
Pl antano Yac u
La Vi ctori a
Sta.F e
Ramiro Priale
Parai so de la Mina
El Tri unfo
Ri o Uq uih u a Pto.Bagazan Perla de Casc ayumba
Yor ongos
Posic
Sda. Jer usalen
Nva. Cajamar ca
San
Fer nando
Baj o
Nar anjil lo
Nar anjos
Yuracyacu
RIOJA
Shanao
Rumiz apa
Cuñumbuque
Pongo de
Cay nar ac hi
Bar r anquita
Zapat er o
Pinto
Rec odo
Tabalosos
Roque
LAMAS
Callanayacu
TARAPOTO Bda. Shi lc ayo
Juan
Guerr a
Shapaja
Sauc e
Utcur arc a
Chazuta
Huimbayoc
Navarr o
Pel ej o
Papapl ay a
Moral es
San Ant.de
Cumbaza
Cacatachi
Pamplona
Pto.Alegre
SanLuis
SanJ uan
San J uan
Asuncion
San
Antonio
Pto.Mercedes
Sta.Sofia
L aguna Yanayacu
Sta.Rosa
Reforma
Tipishca
Dosde Mayo
I nayuca
Sta.Martha Paraiso
Miraflores
Yarina
Progreso
Solteritas
Pongo Isla Achinamiza
Chipeza
Llucallanayacu R io Huallaga
R i o

H uall aga
Aguano
Muyuna
L aguna Sauce
CerroSan
Pablo
Machungo Yacucatina
Sta. Rosillo de Upaquihua
Tununtunumba
Progreso
S. Pedro
Sta.Rosa
San J uan
3de
Octubre
Las
Palmas
Nva. Venecia
LaUnión
Bello Horizonte
Alto Polish Pucayacu
SanJ osé
Santa
Rosa
Shi l cayo
Yuracyac u
R.Palma Curiyacu
Pucallpa
Sta.Cecilia
La Unión
PICOTA
Pil luana
Buenos Ai res
Tr es Unidos
Puc acaca
Tingo dePonaz a
Shamboyac u
Caspizapa
San Cri stobal de Upaquihua
23 deMayo
Nvo.J unin
9240
360
340
Nvo. Mexic o
Nvo. Tr uj il lo
Ti raqui l lo
M is hqui yacu
Bell oHoriz onte
Sapoti l lo
Al garrobo
A Bel lavi s ta Nvo.Control
SanAntoni o
R IO H UA LLAGA
Nva.Uni ón Sta.Ros il l o
Winge
Barranqui ta
Sto.Tomas Selva Alegre
RamonCas til l a
Puc ushcayacu
Rio Ponaza
Ri o Po naza
Ri o Mi sh quiyacu
Qda.Pauj il zapa
Qda.Upaquihua
Rio P onaza
L eonc io Prado
Aypena
Huañipo Paucar
AlfonsoUgarte
SimonBol ivar
Chambi ra
Vis ta Alegre
C hontal
Cumayo
SanAntoni o
RI O HU ALLA G A
Cedro Pampa
Al mi rante Grau
Garrapata (Parai so)
SanAntoni o de Pauj il z apa
Sto.Tomas
Sedas is a Shimbi ll o
Chi nc ha Alta
Nvo.Bagua
F irmeza
Rio Sisa
Pto.Nuevo
Rio Ponacillo
Rio Biav o
R io Bi a v o
R io Biav o
R io Biavo
Rio Bi av o
Rio P la tan illo R i o C hai picho t al
Rio B ia vo
Qda. Tacusisa
Qda. Yanayacu
Q da.C uñumbuza
Ri o Yuracyacu
Ri o Piquiyacu
Rio Ul timocho tal
Nvo.Progreso
Nvo.tarapoto
Ramón Castilla Dos de Mayo
Consuelo
Shamboyacu
Wingoyacu
Mishquiyacu
Las Mercedes UniónCampesina
Perhuaté
Palestina
Quinillal
Buenos Aires
2de Mayo Limón
Vainilla Ri o m B o b onaj i ll o
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ASaposoa
Chuño
Bretaña
Nvo.Mundo
LaUnión
Pac asmayo
Sta. Elena
PuebloNuevo
Abancay
Barranca
Incaico
JoséOlaya
SanMartín
Muralla
Andoas
Gonzales Prada
Pto.Bermudez Nva.Arica
Pto.Franco
Vista
Alegre
SanMiguel
Centro América
Dos Unidos
Dos deMayo
Las palmeras
Sta.Flor
J osé Galvez Pampa Hermosa
Sta.Catalina LaLibertad
Nvo.Egipto
Ramiro Prialé
Carhuapoma
Nva.
Florida
Las Palmeras
J oséPardo
Centro América
SanIgnacio Nva.F lores
9140
38 0 340
Yacusisa
FausaLamista
Nv o.Lima
Cuz co
Rio Huallaga
San Rafael
San Pablo
Viveres
Chuño
Cangrejo
Huayabamba
Sta.Elena
R io H u allabamba
Dos de Mayo
9120
280
280
L aMorena
Rio Huabayacu
Rio S ac imac he
Ri o Pucayacu
Ri o H u a
o
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Bagazan
SanRamon Cayena
Huinguillo Armayari
Quinilla
Rio Huallaga
Miraflores
R
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R io P ac h i ci lla
Aucararca
Rio Chambirayacu
Shumanza
El Valle Rio Huallaga
Rio Valle
Rio Chilpus
Ri o S hum anz a
Sion
Rio S ion
Rio a o Mat ll
Pulache Rio Curva
Rio T ung e
Ri o Abis eo
Balsayacu
Balsayacu
L aVictoria
Sta.Rosa
Qda . Fra yl e ya c u
Rio Mollon
Rio J epelache
Ri o Huarsa nche Qda. Co rac ielillo
Montebravo
Rio Pajaten
Rio Pajaten
R io Montecristo
R io uall a
H
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Chiclin
Rio iseo
A b
J uñao Q da . J uñao
CostaRica
Capirona
Bajo
J uñao Alto J uñao
S.J osé de J uñao
Ledoy
Pajar i ll o
Pachi za
Hui cu ngo
Campani l l a
J UANJUI
SAPOSOA
Pasarray a
Piscoyacu
Esl abon
Sacanche
Nva.ilusión
Rio Porot ong o
300
Ri o Sapo
Rio S hi ma
Ri o S acanc he
R io Pac hi c il la
Q d a . Uc u rarca
Nva.Vida
Yacusisa
Tanger
Huinguillo
Armanayacu
Shima
Ahuihua
Montevid eo San A ndres
Paltaico
Gramalot e
Int iyacu
Dosde Mayo
Cañabrava
Sta.Rosa
El Cr uce
S an Martín
V illa P rado
La Victoria
J erusalen San J uan
Miraflores
La Unión
Collpa
V ictor Raul
Los Claveles
J osé Ola ya
Nvo.Sacanche
San Lore nzo
J uan José
Berlin
San P edro
Rio Sa po so a
Rio Sa p o soa
Rio S apo s o a
Chinchinquira
Nvo.Sa n
A ndres Motelillo
P intillo
Mirador
La Pedrera
San Regis
Alto S itulle
Alto Pi ura
Monterri co
Uni ónProgres o
Pacaypampa
Cashnahuasi
Tri unfo
Tierra Pal estina
Tres Reyes
Sanango
Huamachuco
Pebas
Incai co
Sinami
Conatanci a
Pucac aca
Requena
Porveni r
Ishi chi hui
Huaj a
Sta.Cruz
Nva.Ari ca
Nauta Mi rafl ores
Mi shqui yacu
Cesar Val l ejo
Zel andi a
Chaqui shca Baj a
Chaqui shc ararca Eladi o Tapull ima
Maray
Pacasmayo
Qd a.Bu ju rqu il lo Qda.Pacasmayo
Qda. Tac sha Asanguihua
Qda. Chumbaquihui
Qda. Huaja
Qda. Is hi chihui
Qda . Sha toj a
Q d a. Chu mbu a
Rio Alao
Qda .Bij au
Qda . S an ang o
Qda. Ya cusisa Qd a. P la nta nisa
Qd a. Ma ray
Qd a. S i nc hi C a s p i
Qda Atunr ar ca
Q da . C haqu ish ca rarc a
Qda.Yuracyacu
Qda.Algarr obo
Qda. F ausa L amis ta
Qda .Cha pa na o
Qd a Qui na yac u Qd a S h ap ana ya cu
Qda Talla quihu i
Qda Tal laquihui
Qda S hu cshuyac u
Qda Simbaqui hui Sta.Elena
RamonCasti ll a
Barranqui ta
Nvo.Sta.Rosa
Rio S i sa
Rio S i sa
Rio Sis a
Rio S i sa
R i o S isa
M acchuPi cchu
Quinayacu
Bajo Al garrobo
AltoAlgarrobo
S.J.dePao
Centro Améri ca S. J .de Mi raf lores
LaFl orida Nvo. Progreso
Nvo.Barranqui ta
José Ol aya
F lor del Ori ente
Nva.Esperanza AltoPerú
Reátegui
Nvo.Piura
Nvo.Truji ll o
Ponciano
Berli n
Ami ni o .Huancabamba Nvo.Huancabamba
SanIsi dro
Pis huaya 20deMayo Shucs huyacu
Nva.Tacabamba
Al toPalmeras A C uñumbuq ui
S.J .deTal laqui hui
Nva.Esperanz a
Sta.Martha
Cartagena
Agua Blanca
Sta. Ro sa
San Martín Al ao
Shato ja
SANJOSE DE SISA
Ishanga
Cordiller a Andina
A lmirante Grau
Sucllaquiro
Quilloallpa Condor
Alamo
El Inca
LaLibertad
Ri o Avi s ado
S. J. delAlto
AlanGarcía
Miraflores Domingo
Puesto
LaConquista
Atumplaya
Villa F lorida
J oseOlaya
Raf ael Belaunde Paz yEsperanza
El Dorado
LaPrimavera
BarrioNuevo
Nva.Alianza
El Parais o
Rio Ma yo
Rio M a yo
Rio May o
LaViña
La Cruz
S.J .del AltoMayo
Nvo.Moyobamba
Cañabrava
Los Angeles
Sapote
Gobernador B. Aires
Las Malvinas
El Manantial
Pueblo Libre
Nvo.Huancabamba
BellaSelva
CC. NN.Yarao
CC.NN.Cusu
CC.NN. Morroyacu CC.NN. Shimpiyacu
CC.NN. SanRafael
CC.NN. Huascayacu
CC.NN. Nva.J erusalen
Marona
Nvo.S alinas
Q da. C a ch i y a cu
Flor del Ma yo S ta.Catalina
Nvo.Piura
Guiller mo LasPalmeras
Playa Hermosa
Nvo.Progreso
J esus del Nor te
Alto Perú
San Ma rcos
Bellavista
Selva Alegre El S ol
B uenos A ir es
Sto.Domingo
SanMiguel
E lTriunfo
Rio G e r a
Jerillo
Ramirez
Laur el
Lahuarpia
Alto S.Mar tín
Car risales
Nvo. Cutervo
Nvo. San Miguel
Pacaypite
B ar ranquita
Shucshuyacu
7 deJ unio
P otrerillo
Villa Hermosa
Limabamba Nvo.Valle
J erico
La Lima
Palmeras
Ochamé
S .Mateo S ta.Rosa
A lfarillo
PascacioNoriega
E lMilagro R i o Indoche
S an J osé
Indañe
Faustino Maldonado
S ta.Rosa
El Triunfo
Eden LaB oca
P asamayo
Nvo.S an Ignacio S .Fco.
Campo Alegr e
B años S ulfurosos
S.Andres
SanV icente
S .J .deP otr er o
S .José
S .Juan de Tangomi
Los Claveles
J.Chavez A lto S.Martín
Pomalca
P almeras
Nva. Esperanza
Nvo. Horizonte
Nvo. Oriente
Nvo.S inai
Jepel aci o
Sori tor
Habana
Cal zada
Yantal o
MOYOBAMBA
BELLAVISTA
Tgo.de Saposo a
Pto. Rico
Belen
Sta.Victoria
FausaSapina
San Hilar ión
San Roquede Cumbaza
REGION SAN MARTIN
PROYECTO ESPECIAL
HU ALL AGA CE NTR AL Y BAJO MAYO
Casm


Fuente: USAID.
Muy bueno 10
Bueno 8
Regular 6
Malo 4
Muy malo 2
63

3.3. DIAGRAMA DEL FLUJ O DE PROCESO

Para el proceso productivo se ha diseñado el siguiente flujo de proceso:

Gráfico 2.16: Diagrama de Flujo del proceso de producción de Almidón.

YUCA
Raíces frescas: 1000 Kg



LAVADO
Raíces lavadas: 968 Kg



RALLADO
Masa rallada: 968 Kg



COLADO
Obtención de lechada




SEDIMENTACION
Almidón: 228 Kg



SECADO
Almidón: 226 Kg



ENVASADO
Almidón: 226 Kg




ALMACENADO
226 Kg


Fuente: Elaboración Propia.

Desechos de lavado:
32 Kg
Afrecho: 91 Kg
Agua sobrenadante
Mancha: 2,6 Kg
Agua: 120 L/100 Kg
Agua: 90 L/100 Kg
Agua: 500 L/100 Kg
64

3.4. Descripción de las Etapas del Proceso.
3.4.1. Recepción y pesado.
La mayor parte de las fábricas de almidón compran las raíces de la yuca a
cultivadores de la cercanía. La prueba del contenido de almidón de las raíces se
puede realizar en forma subjetiva o química, objetiva. De la forma subjetiva se
procede eligiendo una raíz de tamaño medio y rompiéndola en dos, si la rotura
requiere fuerza media se considera maduro el cultivo, obteniéndose de éstas
raíces un 30% de almidón. La pulpa de poco almidón de tubérculos inmaduras
de color amarillento y aunque firme tendrá un núcleo acuoso translúcido y si se
necesita mucha fuerza para reventar el tubérculo significa que éste se ha
lignificado y el cultivo ya no es de condiciones óptimas. El análisis químico es
el ideal pero requiere un laboratorio y técnicos calificados para efectuar las
respectivas pruebas.
Es fundamental en la elaboración del almidón completar todo el proceso en el
menor tiempo posible, ya que por causa de la acción enzimática se producen
efectos perjudiciales en la calidad del producto final. Por eso es importante
organizar bien el suministro de raíces estando a distancias relativamente cortas
de la fábrica. Las raíces una vez cosechadas deben ser transportadas a la
planta de procesamiento dentro de las siguientes 24-48 horas para evitar su
deterioro fisiológico y/o microbiano.
3.4.2. Lavado.
En esta etapa se elimina la tierra y las impurezas adheridas a las raíces. La
cascarilla se desprende por la fricción de unas raíces con otras durante el
proceso de lavado. Normalmente, las pérdidas en el lavado son de 2-3 por
ciento del peso de las raíces frescas. Se debe evitar pérdida de la cáscara ya
que esta también contiene almidón.
La lavadora es un tambor rotatorio de madera o metal perforado de uno 3 o 4
metros de longitud y 1 metro de diámetro, montado dentro e un tanque de
hormigón y con una cañería interior que rocía agua sobre las raíces. En
algunos casos hay paletas giratorias montadas sobre el eje. El lavado se realiza
por la abrasión de las raíces entre sí contra las paredes del cilindro.
Las raíces se cargan por un extremo a mano y a medida que salen por el otro
extremo se pelan parcialmente siendo continuo el proceso.
65

3.4.3. Rallado o pulpeado.
En esta etapa se liberan los gránulos de almidón contenidos en las células de
las raíces de la yuca. La eficiencia de esta operación determina, en gran parte,
el rendimiento total del almidón en el proceso de extracción. Si el rallado no es
eficiente, no se logran separar totalmente los gránulos de almidón de las fibras;
el rendimiento del proceso es bajo y se pierde mucho almidón en el afrecho
desechado. Por otra parte, si el rallado es demasiado fino, los gránulos muy
pequeños de almidón sufren daño físico y más tarde deterioro enzimático; la
sedimentación sería más lenta ya que el gránulo fino pierde densidad y además
se formaría mayor cantidad de mancha. Un factor importante que es el cálculo
de la eficiencia de rallado que determina la eficiencia de liberación de los
gránulos de almidón.
3.4.4. Colado.
En esta etapa se realiza la separación de la pulpa o material fibroso de la
lechada de almidón. Se debe evitar que pequeñas partículas de fibra pasen a la
lechada de almidón; es por ello que en muchos casos se recomienda realizar un
recolado de la lechada con el objeto de retener las fibras finas que pudieron
pasar a la lechada.
3.4.5. Sedimentación.
Son piletas construías de ladrillo recubiertas de cemento. Las dimensiones van
de acuerdo a la producción, puede tener por ejemplo 2 x 4 metros de superficie
y 1 metro de profundidad. En muchos casos el fondo se cubre con madera,
como puesto que la fécula no debe estar en contacto con el cemento puesto
que produce reacciones que bajan la calidad. En las paredes se practican
agujeros con tapones a diferentes alturas para retirar el líquido excedente. El
llenado de las piletas se realiza por compuertas colocadas en las canaletas que
vienen del tamizado.
El proceso dura 6 horas por lo cual el rallado se efectúa a primeras horas de la
mañana, como el rallado se realiza a media mañana, por razones de proceso se
deja sedimentar la harina toda la noche, representando un total de 20 horas o
más. A causa de éste tiempo puede progresar la acción de enzimas y de
microorganismos.
66

Al drenar dicho líquido la parte en suspensión lleva con sigo un 5 a 10% de la
harina producida, no se vuelve a recuperar esto por no equilibrar los costos.
3.4.6. Secado.
Puede ser realizado dependiendo del nivel tecnológico por secado solar o
artificial. En ambos casos, se busca remover la humedad del almidón hasta un
12 - 13 por ciento. La separación del agua libre de sedimentos de fécula debe
realizarse por medios mecánicos, centrífugos o varios. Sin embargo la
desecación definitiva debe realizarse por evaporación: bien al aire libre (al sol)
o en hornos.

3.4.7. Acondicionamiento.
Comprende las etapas de molienda, tamizado y empaque. El almidón seco de
yuca sin elaborar está compuesto de terrones duros de almidón siendo en ese
estado inutilizable, por lo cual se pulveriza en un molino, seguido de un
tamizado en seco, eso se conoce como tamizado y luego se envasa de acuerdo
con los requerimientos de los consumidores. Se envasa en de papel multicapa o
bien polietileno.

3.4.8. Almacenado.
El almidón elaborado se almacena en ambientes secos, preferentemente en
suelos de madera, quedando en óptimas condiciones para su comercialización a
los diferentes clientes.

3.5. Selección de la Tecnología, Equipos de proceso e I nstalaciones.

3.5.1. Selección de la Tecnología.
El nivel tecnológico de la planta generalmente esta representado por el nivel
tecnológico del principal sistema de operaciones unitarias; de su nivel
tecnológico dependerá la calidad del producto. Para el caso del presente Plan
de Negocios se trata de los procesos de lavado/pelado, rallado/pulpeado y
colado. Debido a la cantidad de materia prima procesada (1 TM/día) se justifica
la utilización en el Plan de Negocios de una tecnología media y se puede
adquirir los equipos de proceso de diferentes proveedores, tanto nacionales
como extranjeros, dependiendo de los equipos se vaya a adquirir.
67

3.5.2. Selección de Equipos y Maquinarias para los Procesos.

Tabla 2.26: Descripción de maquinarias y equipos.





Fuente: Empresas Nacionales y Extranjeras.


3.5.3. Selección de Instalaciones.
Las instalaciones de la planta estarán ubicadas en el Distrito de La Banda del
Shilcayo, localidad de Las palmas en un terreno de 2000 m
2
, con un costo
aproximado de $ 2000, con áreas para futuras ampliaciones, acorde a la
demanda del mercado.
Las instalaciones necesarias para el procesamiento agroindustrial de las raíces
de yuca para la obtención de almidón son principalmente en las etapas de
sedimentación y secado. Los canales de sedimentación serán construídos de
ladrillo, recubiertas con baldosin y el volumen de agua que pasa por ellos es de
4,8 m
3
de agua por tonelada de raíces frescas de yuca. El secado se realiza
sobre una losa de cemento de 8 cm de espesor en un área de 50 m
2
; esta
operación requiere de seis horas aproximadamente, removiéndose el almidón
con un rastrillo unas dos o tres veces.
Tabla 2.27: Descripción de las Instalaciones.






Fuente: Elaborado por el Ejecutor del Plan de negocios.

La nave de la planta estará construida de paredes de material noble y con
techo de eternit. Las oficinas administrativas igualmente estarán construidas de
material noble y con techo de eternit.
Línea/ proceso Maquinaria/ equipo Cantidad Capacidad
Lavado y pelado Lavadora/peladora
1
2 TM/Hr
Rallado Rallador 1 2 TM/Hr
Colador o Deshidratado Colador 1 300 Kg/hr
Línea/ proceso Infraestructura Cantidad Capacidad
Sedimentación
Canales de
sedimentación
1
10 TM/Día
Secado Patio de secado 1 10 TM/Día
Planta Obra civil general 1 10 TM/Día
68

CAPITULO IV
ESTUDIO ORGANIZACIONAL Y DE ADMINISTRACION

El tipo de organización propuesto es de naturaleza privada y se regirá por la ley de
Sociedades Mercantiles vigente en la actualidad. Estará constituida bajo la forma de
Sociedad Anónima Cerrada.
El organigrama estructural que adoptará la Empresa durante su etapa de funcionamiento,
establece los niveles de autoridad y responsabilidad.

4.1 Niveles de Autoridad y Responsabilidad
4.1.1. Directivo.
Estará constituido a J unta General de Accionistas conformado por los socios
fundadores y propietarios de la empresa. Es la máxima instancia de decisión de la
empresa.

4.1.2. Nivel Ejecutivo.
Estará constituido por la Gerencia, encargada de ejecutar la política y decisiones
acordadas por la J unta de Accionistas. Estos espacios, estarán cubiertos por un
profesional con experiencia administrativa y tecnológica.

4.1.3. Nivel Operativo.
Constituido por todo el personal que se encuentran bajo el mando del órganos de
línea en la organización. Son los que participan de manera directa realizando tareas
de fabricación y comercialización de la empresa.

4.1.4. Órganos de Asesoría.
Lo constituye la asesoría contable y legal. Básicamente serán externas.

4.2. Funciones.
Una vez definida la estructura orgánica de la empresa, así como su organigrama estructural
(Gráfico N° 6) se indica a continuación y en forma resumida las funciones generales que
corresponde a cada uno de los niveles de organización; esto servirá como base para
elaborar el Manual de Organización y Funciones, documento que se desarrollará en la fase
de la ejecución de las inversiones, dentro de los estudios definitivos.
69

4.2.1. J unta de Accionistas.

- Define las políticas y lineamientos de desarrollo institucional.
- Avala y brinda el apoyo económico durante el funcionamiento de la planta.
- Evalúa, aprueba o desaprueba los informes de presupuesto, planificación,
evaluación y auditorias.
- Aprueba los Estatutos, Reglamentos y Estados Financieros.
- Decide el inicio, función o liquidación de la empresa.
- Aprueba los planes técnicos-administrativos presentados por el Gerente.
- Supervisa las acciones técnicas, económicas y financieras realizadas por la
Gerencia.
- Aprueba los planes de reinversión.
- Nombra y/o ratifica al Gerente.
- Toma decisiones sobre los A/F de la empresa

4.2.2. Órganos de Línea.

Tendrán a su cargo la planificación, supervisión y control de la parte administrativa,
producción y ventas de la empresa, el Gerente asume responsabilidad directa sobre
el particular. Elabora, ejecuta y conduce los planes de la compañía.

- Administrar técnica y económicamente los procesos productivos de la planta.
- Ejecutar y conducir los planes de producción en forma técnica y económica, así
como también las labores de desarrollo de la planta.
- Supervisar y ejecutar los planes de venta.

4.2.3. Laboratorio de Control de Calidad.

- Ejecutar los análisis de control de proceso
- Ejecutar y elaborar programas de control de calidad desde la materia prima hasta
el producto fabricado diariamente.

4.2.4. Personal de Planta.

Esta integrado por los operarios para realizar labores de procesamiento en la planta,
que contará con operarios calificados previamente entrenados y operarios no
calificados.
70

Gráfico 2.17: Organigrama estructural.













Fuente: Elaborado por el Ejecutor del Plan de Negocios

4.3. Plan General de Implementación del Plan de Negocios.
El programa de implementación comprende la etapa pre-operativa del Plan de Negocios y
abarca un período de tres meses y a partir del cuarto mes tiene lugar a etapa operativa o
período de producción.

Tabla 2.29: Cronograma de implementación del Plan de negocios.

Actividad
Mes
1 2 3 4
Estudios
Organización y constitución del proyecto
Adquisición de terreno
Edificaciones
Adquisición de maquinaria y equipo de
proceso y unidades de transporte
Montaje de planta
Adquisición de equipo de oficina
Disposición de capital de trabajo
Pruebas
Puesta en marcha / etapa operativa

Fuente: Elaborado por el Ejecutor del Plan de Negocios.

JUNTA GENERAL
DE ACCIONISTAS
GERENCIA
ASESORIA
CONTABLE
Y LEGAL
AREA DE
VENTAS
AREA DE
PRODUCCION
OPERARIOS
ÁREA DE
CONTROL DE
CALIDAD
71

CAPITULO V
ESTUDIO LEGAL

El tipo de organización propuesto para la Empresa en el Plan de Negocios es de naturaleza
privada y se regirá por la Ley de Sociedades Mercantiles vigente en la actualidad. Estará
constituida bajo la forma de Sociedad Anónima Cerrada, con todas sus prerrogativas
legales y comerciales.

5.1 Forma Societaria
La Empresa que se encargará de la elaboración de Almidón a partir de raíces de Yuca
tendrá como mínimo 3 socios capitalistas, por lo cual será una S.A. (Sociedad Anónima
Cerrada), en la cual existe directorio.

5.2 Afectación Tributaria
El ámbito geográfico de la Empresa del presente Plan de Negocios por encontrarse en una
zona que forma parte de la Amazonia Peruana, le beneficia directamente la Ley de la
Amazonia, que le exonera del pago de impuestos por adquisición de maquinarias, la venta
de productos, etc.

5.3 Licencias
La empresa contará con los siguientes permisos:

 Licencia de funcionamiento.
 Título de propiedad.
 Copias de escritura de constitución de la empresa agroindustrial inscrita en los
registros públicos.
 Copia de documentos que acredita el pago de tributos locales como predial,
arbitrios.

5.4 Registro de Marcas
El producto para el consumo nacional y de exportación cumplirá con las exigencias sobre el
rotulado y/o características que imponga el mercado internacional, para lo cual nuestro
producto estará inscrito en el INSTITUTO NACIONAL DE DERECHOS AL CONSUMIDOR Y LA
PROPIEDAD INTELECTUAL (INDECOPI), para los cual tendremos una marca y logo
auténticos.
72

CAPITULO VI
ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL

Se identificaron los principales impactos negativos que causaría la instalación de una planta
agroindustrial de obtención de almidón, durante la etapa pre-operativa y operativa.
Incluyendo las actividades complementarias requeridas.
En el presente estudio se realizo un análisis cualitativo de los efectos ambientales en cada
etapas del Plan de Negocios, los cuales resultaron ser mitigables y reversibles (TAIPE
2001), fundamentados en las siguientes consideraciones:

 La Empresa no estará ubicado próximo a áreas protegidas o consideradas patrimonio
nacional, ni cerca de poblaciones humanas y de animales susceptibles a ser afectados
de manera negativa, debido a que se microlocalizará en la zona industrial de Las
Palmas.
 La materia prima es un recurso natural renovable (raíces de yuca) al cual se le puede
aplicar técnicas de cultivo ecológico.
 Los procesos y operaciones que comprende la tecnología utilizada, no originan
modificaciones importantes de las características ambientales; por ser en su mayoría
operaciones mecánicas (pesado, limpieza y selección, cortado, etc.) y de transferencia
de masa y calor simples (secado), que involucran solo cambios de estado de la materia
(vaporización), los cuales causan impactos mínimos y reversibles.
 La tecnología de elaboración de almidón no contribuye a la probabilidad de crear un
riesgo a cualquier tipo de vida (humana, animal y vegetal), por no utilizar sustancias
toxicas, radiactivas ni utilizar equipos a altas temperaturas, presiones, vibraciones y
sonido.
 La cantidad y calidad de los efluentes (agua de lavado de materia prima) y residuos
sólidos (cáscaras en el proceso de lavado) generados en las diferentes etapas del
proceso de elaboración de almidón, no contienen sustancias químicas contaminantes.
 La ejecución del Plan de Negocios repercutirá favorablemente en el aspecto social,
económico y cultural de los pobladores de J unín (mejores ingresos, capacitación,
nuevas vías de acceso, aporte a la cultura, etc). Asimismo, con la finalidad de eliminar
o mitigar, los pocos impactos ambientales que causara el Plan de Negocios, se
evaluarán en forma permanente cada etapa del proceso productivo y actividades
complementarias en base a exigencias legales y normativas vigentes del país (normas
ISO, leyes ambientales, etc.).
73

6.1 Identificación de los Impactos Ambientales y Acciones de Mitigación
6.1.1. Infraestructura básica
La construcción, implementación y operación del Plan de Negocios demandará la
utilización de nuevos sistemas de comunicación, energía eléctrica, servicios de agua,
desagüe, lo cual involucra la tala de árboles y movimientos de tierras que alterarán
inicialmente las características y usos del área donde se ubicará la planta de
producción. Para esto, las acciones de mitigación se orientarán a la arborización
ornamental del área afectada.

6.1.2. Actividad Agrícola
Las acciones de movimiento de tierras para los sembríos de yuca para el
abastecimiento de la planta, producirá un efecto primario que es el cambio de uso de
grandes áreas de tierras. Para mitigar este impacto, el proyecto propiciará la
capacitación a los proveedores de materia prima, en técnicas de agricultura
ecológica.

6.1.3. Residuos sólidos
El Plan de Negocios genera un volumen considerable de residuos sólidos, conformado
por cáscaras de la yuca procesada. Las actividades de mitigación consistirán en secar,
moler y almacenar adecuadamente estos residuos para comercializarlos.

6.1.4. Transporte y flujo de tráfico
El Plan de Negocios requerirá un flujo adicional de vehículos de transporte y de
personas, lo cual generará un impacto considerable sobre los sistemas actuales de
transporte y alteraciones de las pautas de circulación y movimiento de personas, con
el consiguiente riesgo de accidentes y menores áreas de circulación segura. Para
esto, la Empresa cooperará en la señalización de áreas de peligro, construcción de
nuevas vías de acceso o caminos secundarios.

6.1.5. Aire/ Climatología
El Plan de Negocios generará emisiones de vapor agua, por efecto de la operación de
secado, que puede alterar los movimientos de masas de aire, su humedad y
temperatura. Pero tales efectos son temporales y pueden revertirse físicamente al
ambiente según el ciclo de origen.
74

CAPITULO VII
ESTUDIO ECONOMICO-FINANCIERO

Sin ganancias, las empresas no sobreviven. En esta sección del plan de negocios debe
demostrarse que el proyecto presentado es factible económicamente y sobrevivirá. Lo que
significa que la inversión que debe realizarse está justificada por la ganancia que generará.
En términos sencillos, la rentabilidad de un proyecto estará determinada por la diferencia
entre lo que se compra y lo que se vende, después de descontar todos los gastos que
demandan los procesos internos de la empresa. Para calcular la ganancia que se estima
para el proyecto, es necesario trabajar con un esquema que contemple los grandes
números: Ingresos y egresos.


7.1 Ingresos
7.1.1. Programación de la Producción.
El Programa de Producción pretende cubrir la demanda del 5% de almidón que
actualmente es importado por las diversas empresas que lo utilizan como materia
prima o insumo para la obtención de sus productos finales. Considerando el
crecimiento de la demanda, la producción puede aumentar para satisfacer el 7,5% en
el segundo y tercer año y el 10% a partir del cuarto año. En el año se trabajará un
turno de 8 horas y 300 días al año. En la Tabla siguiente se presenta el Programa de
Producción para cinco años (Anexo 2.5). En el año 2009, que es el inicio de la
manufactura del Plan de Negocios, se produciría 90,65 TM de almidón, lo cual
representa el 5% de la demanda del almidón importado. Como sub-producto del
proceso de elaboración de almidón se obtendrá el Afrecho, que es muy solicitado
como complemento de las raciones alimenticias utilizadas por los productores
pecuarios e hidrobiológicos

Tabla 2.29: Programa de producción. TM/Año.

Rubro
Año
2009 2010 2011 2012 2013
Proyección de las
Importaciones de almidón
1813,00 2062,00 2311,00 2559,00 2808,00
Producción de almidón del
Plan de negocios
90,65 154,65 173,33 255,90 280,80
Producción de afrecho (sub-
producto del proceso)
40.79 69.59 78.00 115.16 126.36

Fuente: Elaborado por el Ejecutor del Plan de Negocios.
75

7.1.2. Ingresos por Ventas.
Los ingresos del Plan de Negocios corresponden a la venta del producto (almidón) al
precio de $ 657/TM (precio promedio pagado por las empresas importadoras, en el
primer semestre de 2008), con un crecimiento promedio de 10% anual, de acuerdo
con los análisis del mercado internacional a futuro. Los montos de acuerdo al
programa de producción planteado se muestran en la Tabla siguiente.

Tabla 2.30: Ingresos por ventas. $/Año.

Rubro 2009 2010 2011 2012 2013
Almidón (TM) 90,65 154,65 173,33 255,90 280,80
Precio de venta ($) 722,70 794,97 874,47 961,91 1058,11
Ingreso por ventas ($) 65 512,76 122 942,11 151 566,99 246 153,72 297 115,90
Afrecho (TM)
40,79 69,59 78,00 115,16 126,36
Precio de venta ($)
146,7 161,33 177,47 195,21 214,73
Ingreso por ventas ($)
5 982,90 11 227,59 13 841,73 22479,79 27 133,87
Ingreso por ventas
totales ($)
71 495,66 134 169,70 165 408,73 268 633,51 324 249,78

Fuente: Elaborado por el Ejecutor del Plan de Negocios.

7.2. Egresos.
Los egresos de un Plan de Negocios están constituidos por los:

 Costos de Producción, los cuales están asociados con la fabricación de bienes o la
prestación de servicios.
 Costos de No-producción, los cuales están asociados con las funciones de ventas y
administración.

Para los bienes tangibles, ambos se conocen con frecuencia como costos de fabricación o
manufactura y costos de no-fabricación o no-manufactura.

|
|
.
|

\
|
÷
+
|
|
.
|

\
|
=
|
|
.
|

\
|
n fabricació No
de Costos
n Fabricació
de Costo
Producción
de Costo


7.2.1. Inversión Fija.
La Inversión Fija Inicial es el recurso real y financiero que se asigna para la
adquisición de activos que no son materia de transacción y tiene una vida útil
duradera, se subdivide en dos categorías: Inversión fija tangible e Inversión fija
intangible. La Inversión Fija Total el presente Plan de Negocios asciende a la cantidad
de $ 31 823,00 cuyo detalle se muestra en la Tabla 2.31.
76

Tabla 2.31: Estructura de la Inversión Inicial.

Rubro Unidad de
medida
Cantidad Precio Unitario
($)
Precio Total
($)
Activos Tangibles 44 930,00
Infraestructura de planta 20 000,00
Terreno m
2
4000 1,00 4 000,00
Canales de sedimentación 30 m x 60
cm x 40 cm
1 2000,00 2 000,00
Patio de secado 50 x 40 m 1 4000,00 4 000,00
Obras civiles m
2
400 25,00 10 000,00
Equipos principales 3 200,00
Lavadora/peladora Unidad 1 1000,00 1 000,00
Ralladora Unidad 1 500,00 500,00
Coladora Unidad 1 1000,00 1 000,00
Tanque para afrecho Unidad 1 500,00 500,00
Balanza de Plataforma Unidad 1 300,00 200,00
Equipos auxiliares 1 730,00
Equipos de Oficina y Enseres Unidad 1 1230,00 1 230,00
Otros Unidad 1 500,00 500,00
Activos Intangibles 4 000,00
Estudios del Proyecto Unidad 1 2500,00 2 500,00
Gastos por Organización Unidad 1 750,00 750,00
Capacitación Día 15 50,00 750,00
Imprevistos (10%) 2 893,00
TOTAL INVERSION INICIAL 31 823,00

Fuente: Elaborado por el Ejecutor del Plan de Negocios.

El Capital de Trabajo, que también puede considerarse como parte de la Inversión
Inicial y comprende el conjunto de recursos que debe disponer el Plan de Negocios su
normal operación inicial. El monto a considerar para la inversión en Capital de
Trabajo para el presente Plan de Negocios asciende a $ 21 658,08 considerando las
necesidades para tres meses de operación, el detalle se muestra en la Tabla
siguiente.

Tabla 2.32: Estructura del Capital de Trabajo.

Rubro Unidad Cantidad Costo Unitario
($)
Costo Total
($)
Costos de fabricación $/mes 1 mes
5 833,68 5 833,68
Costos de no-fabricación $/mes 1 mes
1 403,00 1 403,00
Capital de Trabajo

7 236,68

Fuente: Elaborado por el Ejecutor del Plan de Negocios.
77

7.2.2. Costos de Fabricación.
Los Costos de Fabricación son los recursos reales y financieros destinados a la
adquisición de factores y medios de producción para la fabricación del producto,
pueden ser directos e indirectos.
Los Costos Directos son aquellos directamente relacionados con el proceso productivo
que se realiza para obtener el producto o servicio, y están constituidos por los
montos correspondientes a materiales directos y mano de obra directa.
Los Costos Indirectos están definidos por los recursos que la empresa necesita para
poder atender operaciones distintas a las de producción y están constituidos por los
montos correspondientes a:
 Materiales indirectos.
 Mano de obra indirecta.
 Gastos indirectos.
En la Tabla siguiente se puede observar el detalle de los Costos de Fabricación.

Tabla 2.33: Estructura de los Costos de Fabricación.

Año
Rubro 2009 2010 2011 2012 2013
Materiales directos 31386,02 56158.21 66011.46 102217.03 117637.26
Materia prima 30751.47 55021.53 64673.83 100143.38 115248.06
Insumos (Empaques) 634.55 1136.68 1337.64 2073.65 2389.20
Mano de obra directa 13200.00 13521.95 13851.75 14189.60 14535.69
Jefe de planta 6000.00 6146.34 6296.25 6449.82 6607.13
Operarios 7200.00 7375.61 7555.50 7739.78 7928.56
Total Costos Directos 44586.02 69680.16 79863.22 116406.63 132172.95
Materiales indirectos 6861.69 10137.01 11595.55 16327.56 18519.19
Mantenimiento 3861.69 6917.49 8140.47 12619.66 14539.98
Combustibles y lubricantes 1000.00 1073.17 1151.70 1235.97 1326.40
Otros materiales 2000.00 2146.34 2303.39 2471.93 2652.80
Mano de obra indirecta 2400.00 2458.54 2518.50 2579.93 2642.85
Chofer 2400.00 2458.54 2518.50 2579.93 2642.85
Gastos indirectos
16156.45 27799.02 31849.99 47891.40 53799.08
Agua 120.00 122.93 125.93 129.00 132.14
Energía 435.12 779.44 917.24 1421.93 1638.31
Fletes 15108.33 26403.66 30313.83 45847.47 51535.63
Depreciación 493.00 493.00 493.00 493.00 493.00
Total Costos Indirectos
25418.14 40394.56 45964.05 66798.89 74961.12
TOTAL COSTOS DE
FABRICACION
70004.17 110074.72 125827.26 183205.52 207134.08

Fuente: Elaborado por el Ejecutor del Plan de Negocios.
78

El Costo Total de Fabricación para el presente Plan de Negocios, en el año 2009,
asciende a la cantidad de $ 70 004,17 cuyo detalle se muestra en la Tabla 2.31.

7.2.3. Costos de No-fabricación.
Se divide en costos de operación y costos financieros.
Los Costos de Operación son los recursos monetarios que permiten cumplir con la
distribución oportuna del producto principal al mercado de consumo o al consumidor
final y demás gastos generales.
Para el presente Plan de Negocios se ha considerado que el Gerente de la Empresa y
el Asistente son los que se encargarán directamente de las ventas del almidón,
porque éstas se realizarán directamente hacia los procesadores industriales, que
serán los principales consumidores; no siendo necesario tener una fuerza de ventas,
ni utilizar los métodos tradicionales de publicidad y promoción.

Tabla 2.34: Estructura de los Costos de No-fabricación.

Rubro
Año
2009 2010 2011 2012 2013
Materiales directos 1000.00 1063.41 1131.23 1203.77 1281.36
Materiales de oficina 200.00 204.88 209.88 214.99 220.24
Otros 800.00 858.54 921.36 988.77 1061.12
Mano de obra directa 13600.00 13931.71 14271.51 14619.59 14976.17
Gerente 8000.00 8195.12 8395.00 8599.76 8809.51
Asistente 3200.00 3278.05 3358.00 3439.90 3523.80
Guardián 2400.00 2458.54 2518.50 2579.93 2642.85
Gastos indirectos 2236.00 2290.54 2346.40 2403.63 2462.26
Asesoría contable y tributaria 1200.00 1229.27 1259.25 1289.96 1321.43
Teléfono e internet 1036.00 1061.27 1087.15 1113.67 1140.83
TOTAL DE COSTOS DE NO-
FABRICACION
16836.00 17285.66 17749.14 18226.99 18719.78

Fuente: Elaborado por el Ejecutor del Plan de Negocios.

Los Costos Financieros son los recursos monetarios destinados al pago periódico del
proyecto por los préstamos obtenidos.
Para el financiamiento del 90% de la Inversión Fija Inicial del Plan de Negocios se
utilizará el préstamo de COFIDE (PROPEM-CAF-Banco Continental) y el 10% restante
será aporte propio de los accionistas. La estructura y características del
financiamiento se detalla en la Tabla 2.35 y la forma de pago del financiamiento de la
Inversión Fija Inicial se observa en la Tabla 2.36.
79


Tabla 2.35: Estructura del Financiamiento.

Rubro
Distribución
COFIDE Aporte Propio
Banco
Continental
Necesidades de
financiamiento
Inversión Inicial
(90%)
Inversión inicial
(10%)
Capital de trabajo
(100%)
Monto (US $) 48440,70 5382,30 21658,08
Interés anual 13% 28%
Número de cuotas 20 1
Plazo Cinco años 1 mes
Periodo de gracia Dos trimestres 0
Modalidad de Pago Cuota constante Unica cuota
Forma de pago Trimestre Vencido Trimestre Vencido

Fuente: Elaborado por el Ejecutor del Plan de Negocios.

La forma de pago es según los estándares de COFIDE.

Tabla 2.36: Forma de Pago del Financiamiento de la Inversión Fija Inicial.

Año Trimestre Amortización Interés Capital Saldo
0 0
0 0 0 28640.70
1
1
1969.88 930.82 1039.05 27601.65
2
1969.88 897.05 1072.82 26528.83
3
1969.88 862.19 1107.69 25421.14
4
1969.88 826.19 1143.69 24277.45
2
5
1969.88 789.02 1180.86 23096.59
6
1969.88 750.64 1219.24 21877.35
7
1969.88 711.01 1258.86 20618.49
8
1969.88 670.10 1299.77 19318.72
3
9
1969.88 627.86 1342.02 17976.70
10
1969.88 584.24 1385.63 16591.07
11
1969.88 539.21 1430.67 15160.40
12
1969.88 492.71 1477.16 13683.24
4
13
1969.88 444.71 1525.17 12158.07
14
1969.88 395.14 1574.74 10583.33
15
1969.88 343.96 1625.92 8957.42
16
1969.88 291.12 1678.76 7278.66
5
17
1969.88 236.56 1733.32 5545.34
18
1969.88 180.22 1789.65 3755.69
19
1969.88 122.06 1847.82 1907.87
20
1969.88 62.01 1907.87 0.00
TOTAL
39397.60 10756.81 28640.7

Fuente: Elaborado por el Ejecutor del Plan de Negocios.
80

El capital de trabajo es el recurso económico destinado al funcionamiento inicial y
permanente del negocio, que cubre el desfase natural entre el flujo de ingresos y
egresos. Entre los activos circulantes y los pasivos circulante. Para el financiamiento
del 100% del Capital de Trabajo se utilizará el préstamo de COFIDE (PROPEM-CAF-
Banco Continental). La estructura y características del financiamiento se detalla en la
Tabla 2.35 y la forma de pago se observa en la Tabla 2.37.

Tabla 2.37: Forma de Pago del Financiamiento del Capital de Trabajo.

Mes Amortización Interés Capital Saldo
0
0 0 0 7 236,68
1
7 743,25 506,57 7 236,68 7 743,25

Fuente: Elaborado por el Ejecutor del Plan de Negocios.


7.2.4. Punto de Equilibrio.
El Punto de Equilibrio o Punto de Ruptura o Punto de Quiebre es el punto donde el
importe de las ventas netas absorbe los costos variable y los costos fijos, es decir, es
el momento económico donde se produce un equilibrio entre los ingresos y los costos
totales de producción, en ese punto se ha dejado de tener pérdida y no se ha
empezado a tener beneficios.
La literatura sobre el tema establece dos variantes para la determinación del Punto
de Equilibrio: Método gráfico y el Método del Margen de Contribución.
Para determinar el Punto de Equilibrio mediante el método del margen de
contribución se sigue los siguientes pasos:

a) Determinar el Costo de Producción Total (Tablas 2.33 y 2.34),
b) Determinar los Costos Fijos y Variables (Tablas 2.33 y 2.34),
c) Determinar el Punto de Equilibrio en Unidades Producidas, y
d) Determinar el Punto de Equilibrio en Monetario.

El Punto de Equilibrio en unidades producidas obtenido mediante el método del
margen de contribución, para el año 2011 es de 119,52 TM; por lo tanto, cuando se
produzca y se venda una cantidad mayor a la mencionada se estarán obteniendo
utilidades. Para el año 2011 está programada en la Empresa una producción total de
173,33 TM de almidón.
El Punto de Equilibrio en unidades vendidas obtenido mediante el método del margen
de contribución, para el año 2011 es de $ 104 513,09; por lo tanto, cuando se
81

produzca y se venda una cantidad mayor a la mencionada se estarán obteniendo
utilidades. Para el año 2011, en la Empresa está programado un ingreso por ventas
de $ 165 408,73.
Para determinar el Punto de Equilibrio mediante el método gráfico se sigue los
siguientes pasos:

a) Determinar los costos fijos y los costos variables (Tablas 2.33 y 2.34),
b) Calcular los Ingresos, costos fijos, costos variables y costo total (Tablas 2.30, 2.33
y 2.34), y
c) Graficar Unidades producidas vs. Ingresos y costos a partir del ploteo de un
gráfico donde en el eje de las abscisas se representan las cantidades de unidades
y en el eje de las ordenadas los importes correspondientes a los costos fijo,
costos totales y las ventas netas, se puede derivar el punto de equilibrio, a partir
del punto donde se interceptan las ventas netas con los costos totales.

Para el caso del presente Plan de Negocios, se llega al punto de equilibrio recién en el
año 3 (ANEXO 2.7), porque en los dos primeros años no hay ganancias, tal como se
puede observar en la Tabla siguiente, que muestra el resumen del Análisis del Punto
de Equilibrio mediante el método gráfico a través de los 5 años de desarrollo del Plan
de Negocios.
Gráfico 2.18: Análisis del Punto de Equilibrio.


Fuente: Elaborado por el Ejecutor del Plan de Negocios.
0.00
50.00
100.00
150.00
200.00
250.00
300.00
2010 2011 2012 2013
Punto de equilibrio Almidón producido
82

CAPITULO VIII
EVALUACION ECONOMICA-FINANCIERA

La Evaluación Económica-financiera de un Plan de Negocios es la comparación de los flujos
de costos y beneficios de las diferentes alternativas generadas durante un cierto periodo
de tiempo (horizonte de evaluación) con el fin de obtener la información necesaria para
decidir la conveniencia de ejecutar el Plan de Negocios.
La metodología para realizar una evaluación económica-financiera de un Plan de Negocios
debe seguir los siguientes pasos:

a) Elaborar el Estado de Pérdidas y Ganancias,
b) Elaborar el Flujo de Caja y
c) Estimar los principales indicadores económicos, financieros y contables: VAN, TIR,
Período de recuperación del capital, Beneficio/costo, etc.

8.1. Estado de Ganancias y Pérdidas
El Estado de Ganancias y Pérdidas debe reflejar los ingresos y egresos de nuestra empresa,
y nos permite saber si estamos ganando o perdiendo en un periodo determinado (por
ejemplo, un mes, un trimestre, un año, etc.).
El Estado de Ganancias y Pérdidas, que nos indica las ganancias contables, es muy útil para
el cálculo del Impuesto a la Renta.

Tabla 2.38: Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado.

Concepto
Año
2009 2010 2011 2012 2013
Ingresos por ventas
71 495,66 134 169,70 165 408,73 268 633,51 324 249,78
Costos de ventas
86 347,17 126 867,38 143 083,40 200 939,51 225 360,86
Costos de fabricación
70 004,17 110 074,72 125 827,26 183 205,52 207 134,08
Costos de no-fabricación
16 836,00 17 285,66 17 749,14 18 226,99 18 719,78
Depreciación
493,00 493,00 493,00 493,00 493,00
Utilidad antes de
impuestos e intereses
-14 851,51 7 302,32 22 325,32 67 694,00 98 888,92
Intereses
7 879,52 7 879,52 7 879,52 7 879,52 7 879,52
Utilidad antes de
impuestos
-22 731,03 -577,20 14 445,80 59 814,48 91 009,40
Impuestos

361,15 1 495,36 2 275,23
Utilidad neta
-22 731,03 -577,20 14 084,66 58 319,12 88 734,16

Fuente: Elaborado por el Ejecutor del Plan de Negocios.

83

8.2. Flujo de Caja
El Flujo de Caja muestra cuánto de ingresos podemos esperar y cuánto dinero en efectivo
necesitaremos para cubrir los egresos que permitan llevar a cabo nuestro negocio.
Según la estructura del flujo de caja se puede clasificar en:

 Fluj o de Caj a Económico, es aquel que no considera los ingresos y egresos
vinculados al financiamiento del Plan de Negocios. Tiene como característica que
entre los rubros componentes no incluye los ingresos y egresos de efectivo
vinculados al financiamiento de la inversión por terceros (préstamo, cuota de pago),
es decir, implícitamente se asume que la inversión ha sido financiada totalmente con
recursos propios.
 Fluj o de Caj a Financiero, es aquel que considera los ingresos y egresos vinculados
al financiamiento del Plan de Negocios. Entre sus componentes incluye los ingresos y
egresos de efectivo vinculados al financiamiento de la inversión por terceros
(préstamo, amortización, intereses y el efecto tributario del interés).

Para elaborar el Flujo de Caja se siguen los siguientes pasos:

a) Se proyecta los ingresos; se define la mejor forma de presentar los valores de los que
dependen las ventas de su negocio, como número de clientes atendido, volumen y
frecuencia de compra, precio. Establezca sus estimados de estas variables para los
siguientes años, pero ordénelos en el momento que estime podrá realizar la cobranza
efectiva de las ventas.
b) Se calcula la compra de activos y gastos pre-operativos; anotar todos los pagos que
debería realizar en compra de equipos, local o estudios previos, hasta estar listo para
empezar a operar. La mayoría de estos egresos se deben situar en la etapa pre
operativa, pero también se puede incluir las ampliaciones de su capacidad previsibles.
c) Señale sus gastos operativos; a partir de su diseño de los procesos productivos,
indique las compras de materia prima, servicios, gastos en personal que deberá
realizar para lograr ofrecer su producto en el mercado, según los estimados de venta
ya realizados. Tome en cuenta que los gastos por lo general se realizan antes de
poder realizar las ventas.
d) Se arma el Flujo de Caja; analice las dependencias entre ingresos y gastos, y
desarrolle las fórmulas que le permitan tener cuadros en los que cambiando las
variables claves, se reordenen automáticamente las proyecciones. Evalúe la
coherencia de los resultados y esté consciente sobre cómo se interconectan todas las
variables de su proyecto.
84

Tabla 2.39: Flujo de Caja Proyectado.

Año
Concepto 0 1 2 3 4 5
Ingresos

71495,66 134169,70 165408,73 268633,51 324249.78
Egresos
39059,68 86840,17 127360,38 143576,40 201432,51 225853,86
Costos de fabricación

70004,17 110074,72 125827,26 183205,52 207134,08
Costos de no-fabric.

16836,00 17285,66 17749,14 18226,99 18719,78
Inversión fija inicial 31823,00

Capital de trabajo 7236,68

Flujo de Caja Económico -39059,68 -15344,51 6809,32 21832,32 67201,00 98395,92
Préstamo recibido 35877,38

Pagos constantes

15622,77 7879,52 7879,52 7879,52 7879,52
Flujo de Caja Financiero 35877,38 -15622,77 -7879,52 -7879,52 -7879,52 -7879,52
FLUJO DE CAJA FINAL -3182,30 -30967,28 -1070,20 13952,80 59321,48 90516,40

Fuente: Elaborado por el Ejecutor del Plan de Negocios.

8.3. Indicadores de Rentabilidad
El fin de un estudio de evaluación económica-financiera no es la cuantificación de
indicadores, como comúnmente se cree, inclusive en el argot de los evaluadores. El Valor
Actual, Tasa Interna de Retorno, Período de recuperación de capital, Beneficio/costo, etc.,
no son más que una ayuda para evaluar. La parte medular es la propia generación y
comparación de alternativas, que a semejanza de las opciones técnicas u organizacionales,
tendrán que medirse desde varios puntos de vista (social, político, económico, etc.).

8.3.1. Valor Actual Neto (VAN).
El VAN se define como el método mediante el cual se compara el valor actual de
todos los flujos de entrada de efectivo con el valor actual de todos los flujos de
salida de efectivo relacionados con un proyecto de inversión.

 Flujos de Entrada (+): Ingresos, Valor Residual.
 Flujos de Salida ( - ): Inversión, Costos

VAN = VA
INGRESOS
- VA
EGRESOS


En base a esta ecuación el VAN puede presentar los siguientes resultados:

 VAN = 0 significa que VA
INGRESOS
= VA
EGRESOS

 VAN < 0 significa que VA
INGRESOS
< VA
EGRESOS

 VAN > 0 significa que VA
INGRESOS
> VA
EGRESOS

85

Será conveniente invertir en un Plan de Negocios que presente un VAN > 0. En el
caso que existan varias alternativas en el Plan de Negocios con VAN > 0, entonces se
invertirá en aquel que presente un mayor VAN. Se asume que no hay restricciones de
capital para invertir.
La formula a aplicar es:
¿
=
=
+
=
n t
t
t
t
K
FN
VAN
0
) 1 (

Donde:
FN
t
: Flujo neto en el año t
K : Costo de capital de la empresa
N: Vida útil del proyecto

Utilizando la aplicación Excel de Microsoft Office 2007, con una tasa de descuento de
14% y utilizando el Flujo de Caja Proyectado de la Tabla 2.39, el VAN calculado es
igual a $ 60 382,13; por lo tanto el presente Plan de Negocios para la Producción y
Comercialización de Almidón de Yuca es RENTABLE.

8.3.2. Tasa Interna de Retorno (TIR).
La TIR representa la tasa mas alta que un inversionista podría pagar sin perder
dinero, si todos los fondos para el financiamiento de la inversión se tomaran
prestados y el préstamo se pagara con el flujo de efectivo en la oportunidad que
este se va registrando. Desde un punto de vista matemático, TIR es aquella tasa de
interés que hace igual a cero el Valor Actual Neto de un flujo de efectivo. Esta
definición permitirá plantear la fórmula para su cálculo.



El Plan de Negocios será rentable cuando se cumple que la TIR es mayor que el costo
de capital utlizado para el cálculo del financiamiento por COFIDE y por el Banco
Continental, de lo contrario será rechazado.
Utilizando la aplicación Excel de Microsoft Office 2007, utilizando el Flujo de Caja
Proyectado de la Tabla 2.39, la TIR calculada es igual a 56%, mucho mayor que las
tasas de 14% y 28% de COFIDE y del Banco Continental, respectivamente; por lo
tanto el presente Plan de Negocios para la Producción y Comercialización de Almidón
de Yuca es RENTABLE.
( ) ( )
...
1 1 1
0
3
3
2
2 1
+
+
+
+
+
+
+ ÷ =
TIR
C
TIR
C
TIR
C
INV
86

8.3.3. Periodo de Recuperación del capital (PRC).
Es el plazo de tiempo que se requiere para que los ingresos netos de una inversión
recuperen el costo de dicha inversión. Proporciona información tanto del riesgo como
de la liquidez de un proyecto. Es equivalente conceptualmente al punto de equilibrio.
Se seleccionará aquel proyecto que tenga el menor Periodo de Recuperación del
Capital (PRC). Un periodo de recuperación de recuperación prolongado significa:

a) que los montos de la inversión quedarán comprometidos durante un período
prolongado y por ende, la liquidez del mismo es relativamente baja.
b) que los flujos de efectivo del proyecto deberán ser pronosticados hacia un futuro
distante, lo cual hará al proyecto más riesgoso

Utilizando el Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado de la Tabla 2.38 y la
Inversión Fija Inicial de la Tabla 2.31, el PRC del Plan de Negocios para la Producción
y Comercialización de Almidón de Yuca es de 4,46 años.

8.3.4. Relación Beneficio-Costo (B/ C).
Es un método complementario, utilizado generalmente cuando hacemos análisis de
valor actual y valor anual. Utilizado para evaluar inversiones del gobierno central,
gobiernos locales y regionales, además de su uso en el campo de los negocios para
determinar la viabilidad de los proyectos en base a la razón de los beneficios a los
costos asociados al proyecto. Asimismo, en las entidades crediticias internacionales es
casi una exigencia que los proyectos con financiación del exterior sean evaluados con
éste método. El análisis de la relación B/C, toma valores mayores, menores o iguales
a 1, esto significa que:

 B/C > 1 los ingresos son mayores que los egresos, entonces el Plan de Negocios
es aconsejable.
 B/C = 1 los ingresos son iguales que los egresos, entonces el Plan de Negocios
es indiferente.
 B/C < 1 los ingresos son menores que los egresos, entonces el Plan de Negocios
no es aconsejable.

Utilizando el Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado de la Tabla 2.38, la Relación
B/C del Plan de Negocios para la Producción y Comercialización de Almidón de Yuca
es de 1,20; por lo tanto, los ingresos son mayores que los egresos, entonces el Plan
de Negocios es VIABLE.
87

CAPITULO I X
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

9.1. Conclusiones

9.1.1. Se realizó el Estudio de Mercado del Almidón de Yuca para el mercado nacional e
internacional considerando como mercado objetivo inicial a las empresas peruanas
importadoras de almidón. En un futuro no muy lejano se expandirá al mercado
internacional, por la competitividad mostrada en los últimos años para la producción
de biocombustibles a partir de productos sustitutos del almidón de yuca. El análisis de
la oferta y demanda del almidón de yuca muestra demanda insatisfecha nacional de
1813 TM para el año 2009 (año en que empezará a producir la planta), que será
cubierta en un 5% por los ejecutores del Plan de Negocios.

9.1.2. Se determinó el Tamaño de la Planta, para lo cual se analizaron los diferentes
factores que condicionarían el tamaño de la planta (mercado, tecnología, inversión y
ubicación) y se determinó que la planta tendrá una capacidad de producción de 280
TM/año lo cual equivale al 10% de la demanda insatisfecha total en el mercado
objetivo para el año 2013. Asimismo, para esta capacidad de producción se requerirá
de 1242,48 TM de raíces de yuca (capacidad de procesamiento). También se
determinó la Ubicación de la Planta para lo cual se analizaron los diferentes factores
locacionales y utilizando el método de los factores de ponderación se estableció que
la planta estará ubicada en la Región San Martín, Provincia de San Martín, Distrito de
la Banda del Shilcayo, Localidad de Las Palmas.
En éste mismo capítulo se describió el proceso agroindustrial para la obtención de
Almidón de Yuca, especificándose los equipos, insumos y mano de obra requeridos
en cada etapa del proceso.

9.1.3. Se determinó el monto total de la Inversión Fija Inicial del Plan de Negocios que
asciende a la cantidad de U.S. $ 31 823,00 y el monto del Capital de Trabajo que
asciende a la cantidad de U.S. $ 7 236,68.
El financiamiento del Plan de Negocios estará cubierto por préstamo otorgado a
través de COFIDE, por la cantidad de U.S. $ 28 640,70 que representa el 90% y el
aporte propio de U.S. $ 3 182,30 que representa el 10% de la inversión total.
Asimismo, el BANCO CONTINENTAL cubrirá las necesidades de financiamiento de la
totalidad del Capital de Trabajo.
88

9.1.4. Se determinó la rentabilidad del Plan de Negocios mediante los siguientes
indicadores:

 VAN = U.S. $ 60 382,13 para una tasa de descuento de 14%
 TIR = 56%
 PRE = 4,46 años
 B/C = 1,20

Analizando los valores obtenidos y aplicando los criterios de evaluación antecedidos,
se concluye que el Plan de negocios para la Producción y Comercialización de
Almidón de Yuca es RENTABLE Y VIABLE.

9.2. Recomendaciones

9.2.1. Para fines de ejecución del presente Plan de Negocios se recomienda realizar el
estudio a nivel de factibilidad.

9.2.2. Realizar estudios específicos de investigación del mercado internacional, en los
países a los cuales se podría exportar biocombustibles, lo cual permitiría conseguir
una mayor demanda y mejores precios para el producto debido a que la
disponibilidad inmediata de materia prima permitiría ampliar la capacidad de planta y
los turnos de trabajo.

9.2.1. Realizar estudios de investigación básica en los subproductos (afrecho, mancha,
etc.), en cooperación con las instituciones especializadas, que permitan lograr un
aprovechamiento integral de la materia prima orientada a la obtención de alimentos
balanceados para animales, abonos orgánicos y biocombustibles.










89

CAPITULO X
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

10.1. Asociación de Exportadores “ADEX”. Directorio de Exportadores e Importadores.
2006.
10.2. Consejo Nacional de Producción San J osé. Costa Rica. “Desarrollo Agroindustrial”,
Website: www.mercanet.cnp.go.cr/
10.3. El Salvador Centroamérica Comercio e Inversión, “Estadísticas”. Website:
www.elsalvadortrade.com.sv/
10.4. FOUST, A. “Principio de Operaciones Unitarias”, Edit. CESCA México, 1980.
10.5. Instituto Nacional de Estadística e Informática. INEI. “Producción Estimada de Yuca
según zona de cultivo”, Website: www.inei.gob.pe/
10.6. J OLY, A. “Introducción a la taxonomía vegetal”, Séptima Edic. Edit. Cia. Editora
Nacional USP, Sao Paolo – Brasil. 1985.
10.7. MAISTRE, “Las plantas de especias”. Edit. Blume, Madrid – España, 1969.
10.8. Mc CABE – SMITH, “Operaciones Básicas de Ingeniería Química”, Edit. Reverte S.A.
España, 1968.
10.9. MEJ IA, D. “Instituto de Desarrollo Agroindustrial”. Lima – Perú. 2000.
10.10. M.N.S. European Fruits and Vegetables Report (ITC). “Precios de Importación”.
Comunidad Andina. 2006.
10.11. PERRY, J . “Manual del Ingeniero Químico”. Edit. UTEHA, Tomo I y II, México,
2004.
10.12. PROMPEX. “Promoción de Exportación de Productos Agrícolas de la Selva”. Edit.
Industrial Papiros S.A. Lima, J unio 1998. Pág. 125.
10.13. RASE H.F & BARROW M.H. “Ingeniería de Proyectos para Plantas de Proceso”.
1era Edic. Edit. CESCA, México, 1967.
10.14. SIMON, A. “Preparación y Evaluación de Proyectos”, Edit. Lucero S.R.L. Lima –
Perú, 2002.
10.15. TAIPE, V. “Elaboración de estudios de impacto Ambiental”, Separata de Curso –
Taller. 2001. 88pp.
10.16. Universidad Autónoma de Centro América (UACA). “La Agricultura Orgánica en
Costa Rica”. Website: www.uaca.ac.cr/
10.17. VILLACHICA, H. “Frutales y hortalizas promisorios de la Amazonía”. Lima – Perú.
1998.

90












ANEXOS














91

ANEXO 2.1: Rendimientos del Cultivo de Yuca.

Tabla 2.1.1: Rendimiento del Cultivo de Yuca en la Región San Martín, en TM/Ha.

AÑOS PROMEDIO RIOJ A MOYOBAMBA LAMAS
EL
DORADO
SAN
MARTIN
PICOTA BELLAVISTA HUALLAGA
MARISCAL
CACERES
TOCACHE
2007 12.16 12.00 12.91 12.07 12.00 12.56 12.00 12.02 12.01 12.00 12.00
2006 12.01 12.00 12.05 12.00 12.00 12.00 11.96 12.03 12.01 12.00 12.00
2005 11.98 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 12.02 12.00 11.78
2004 12.03 12.00 12.00 12.09 12.02 12.00 11.98 12.02 12.12 12.09 12.00
2003 12.53 11.97 13.14 12.20 13.18 11.23 11.73 12.98 12.71 14.18 11.96
2002 12.66 11.85 12.79 12.38 13.43 11.84 12.00 13.08 12.80 14.42 11.98
2001 13.28 11.93 13.13 13.16 13.83 14.35 12.47 14.42 12.74 14.81 12.00
2000 13.12 11.52 12.65 13.06 13.41 14.39 12.74 14.44 12.30 14.73 11.97
1999 13.29 11.72 12.51 13.84 13.54 14.12 13.34 13.93 13.06 14.76 12.08
1998 13.01 12.29 13.12 13.01 12.45 12.62 14.03 12.55 12.72 14.76 12.56
1997 13.81 13.29 15.34 13.77 14.25 14.71 14.66 13.86 12.21 14.00 12.05

Fuente: DIA-MINAG-SM.



92

Tabla 2.1.2: Rendimiento por hectárea (Tm/Ha)/Yuca (fresca y seca)/Año/Región y
Superficie Cosechada (Ha)/Yuca (fresca y seca)/Año/Región.

N de
Orden
Región
RENDIMIENTO
PROMEDIO
(Kg/ Ha)
Región
SUPERFICIE
COSECHADA
(Ha)
2006 2007 2006 2007
1 Lima 30 373 31 036 Loreto 35 428 36 805
2 Ica 18 108 18 317 Amazonas 12 250 11 861
3 Ancash 15 327 16 106 Cajamarca 10 251 10 053
4 Ucayali 14 303 14 252 Ucayali 8 112 8 670
5 La Libertad 13 597 14 195 Cusco 7 518 7 454
6 Arequipa 14 365 13 749 Pasco 4 061 6 470
7 Amazonas 13 876 13 451 San Martín 5 897 5 242
8 San Martín 11 999 12 117 J unín 5 855 4 892
9 Pasco 12 042 12 014 Huánuco 4 025 3 959
10 Madre de
Dios
11 182 10 847 La Libertad 1 682 2 354
11 J unín 10 671 10 800 Puno 1 181 1 238
12 Loreto 10 453 10 317 Ayacucho 1 015 933
13 Huánuco 10 093 10 148 Piura 1 120 905
14 Lambayeque 8 359 10 119 Madre de Dios 883 887
15 Cusco 9 844 10 114 Lima 1 011 816
16 Puno 9 942 10 107 Lambayeque 1 110 730
17 Tumbes 8 424 9 936 Ancash 544 473
18 Moquegua 8 500 9 100 Ica 188 181
19 Ayacucho 8 363 9 093 Tumbes 46 71
20 Cajamarca 7 088 7 417 Apurímac 48 35
21 Piura 5 989 6 503 Arequipa 50 24
22 Apurímac 5 682 5 931 Moquegua 2 1
23 Huancavelica 0 0 Huancavelica 0 0
24 Tacna 0 0 Tacna 0 0
Promedio Nacional 11 754 12 076 Total
Nacional
102 275 104
054

Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura - Dirección de Información Agraria.
Elaboración: Elaborador del Plan de Negocios.






93

Tabla 2.1.3: Rendimiento por hectárea (Tm/Ha)/Yuca (fresca y seca)/Año/País.

Orden
Mundial
País
Año
2001 2002 2003 2004 2005
1 India 26,70 27,28 29,17 27,92 27,92
2 Barbados 17,20 16,54 17,17 31,70 20,83
3 Níger 21,03 20,00 20,00 20,00 20,00
4 J amaica 18,86 18,86 18,41 18,29 18,29
5 Polinesia Francesa 17,83 18,00 17,92 17,50 17,92
6 Camboya 10,47 6,33 13,21 16,09 17,87
7 China 16,06 16,27 16,02 16,81 16,81
8 Salomón, Islas 16,43 16,67 16,67 16,67 16,67
9 Paraguay 14,68 17,16 16,42 17,97 16,50
10 Suriname 19,76 18,72 21,17 16,23 16,23
38 Nigeria 9,60 9,90 10,40 11,00 10,99
22 Brasil 13,54 13,77 13,44 13,63 13,64
11 Indonesia 12,94 13,25 14,88 15,47 15,90
13 Tailandia 17,09 16,60 22,35 18,55 15,63
16 Costa Rica 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00
17 México 15,32 14,92 15,00 15,00 15,00
20 Belice 14,04 13,83 14,82 16,78 14,29
22 Brasil 13,54 13,77 13,44 13,63 13,64
25 El Salvador 12,48 12,81 12,35 10,08 12,50
28 Trinidad y Tobago 10,72 12,15 12,01 11,88 12,35
31 Panamá 12,94 12,07 13,64 11,95 11,83
35 Venezuela, Rep. 12,76 12,47 11,94 11,74 11,32
36 Colombia 10,41 10,34 10,49 10,86 11,27
37 Guyana 11,13 11,15 11,15 11,15 11,15
39 Perú 10,78 10,75 10,87 11,07 10,84
44 Bahamas 10,23 10,00 10,39 10,33 10,33
45 Bolivia 12,33 10,07 9,986 10,11 10,19
46 Argentina 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00

Fuente: FAOSTAT/ © FAO Dirección de Estadística 2007/05 junio 2007.
Elaboración: Elaborador del Plan de Negocios.
94

ANEXO 2.2: Proyección de la Oferta Futura de Materia Prima.

Para establecer la Oferta Futura Regional de la Yuca en el ámbito geográfico del Plan de
Negocios se utilizó el Método de Regresión Lineal Simple. Esta técnica como su nombre lo
indica se trata de sacar el total de las desviaciones elevadas al cuadrado a un valor
mínimo: su objetivo es determinar los coeficientes a y b, que son conocidos como
coeficientes de regresión, donde x es la variable independiente (tiempo), y es la variable
dependiente (pronóstico de la demanda).



De la Tabla 2.1:

Año Producción X X
2
Y XY
2003 16 454 1 1 16 454 16 454
2004 28 021 2 4 28 021 56 042
2005 29 519 3 9 29 519 88 557
2006 27 194 4 16 27 194 108 776
2007 25 389 5 25 25 389 126 945
Y 3 55 25 315 396 774
Promedio Sumatoria Promedio Sumatoria

Reemplazando en las fórmulas se obtiene:
a = 20 202,5 y b = 1 704,3
La Ecuación de regresión lineal simple será:
Y = 20 202,5 + 1 704,3 X
Reemplazando valores de X para cada año, se obtiene la siguiente tabla.

Año Producción
(TM)
2008 30 428
2009 32 133
2010 33 837
2011 35 541
2012 37 246
2013 38 950
¿
¿
2 2
) x n( - x
) x )( y n( - xy
= b
x b - y = a
95

ANEXO 2.3: Proyección de la Demanda Futura de Materia Prima.

Para establecer la Demanda Futura Regional de la Yuca en el ámbito geográfico del Plan de
Negocios se utilizó el Método de Regresión Lineal Simple. Esta técnica como su nombre lo
indica se trata de sacar el total de las desviaciones elevadas al cuadrado a un valor
mínimo: su objetivo es determinar los coeficientes a y b, que son conocidos como
coeficientes de regresión, donde x es la variable independiente (tiempo), y es la variable
dependiente (pronóstico de la demanda).



De la Tabla 2.5:

Año Demanda X X
2
Y XY
2003 10 338 1 1 10 338 10338
2004 11 547 2 4 11 547 23094
2005 12 524 3 9 12 524 37572
2006 13 249 4 16 13 249 52996
2007 14 016 5 25 14 016 70080
Y 3 55 12334.80 194080
Promedio Sumatoria Promedio Sumatoria

Reemplazando en las fórmulas se obtiene:
a = 9 617,4 y b = 905,8
La Ecuación de regresión lineal simple será:
Y = 9 617,4 + 905,8 X
Reemplazando valores de X para cada año, se obtiene el siguiente cuadro.

Año Demanda (TM)
2008 15 052
2009 15 958
2010 16 864
2011 17 770
2012 18 675
2013 19 581

¿
¿
2 2
) x n( - x
) x )( y n( - xy
= b
x b - y = a
96

ANEXO 2.4: Proyección de la Oferta Futura del Producto Final.

Para establecer la Oferta Futura Regional del Almidón en el ámbito geográfico del Plan de
Negocios se utilizó el Método de Regresión Lineal Simple. Esta técnica como su nombre lo
indica se trata de sacar el total de las desviaciones elevadas al cuadrado a un valor
mínimo: su objetivo es determinar los coeficientes a y b, que son conocidos como
coeficientes de regresión, donde x es la variable independiente (tiempo), y es la variable
dependiente (pronóstico de la demanda).



De la Tabla 2.13:

Año Producción X X
2
Y XY
2003 187,4 1 1 187,4 187,4
2004 336,2 2 4 336,2 672,4
2005 354,2 3 9 354,2 1062,6
2006 326,4 4 16 326,4 1305,6
2007 304,6 5 25 304,6 1523,0
Y 3 55 301,8 4751,0
Promedio Sumatoria Promedio Sumatoria

Reemplazando en las fórmulas se obtiene:
a = 234,8 y b = 22,46
La Ecuación de regresión lineal simple será:
Y = 234,8 + 22,46 X
Reemplazando valores de X para cada año, se obtiene la siguiente tabla.

Año Producción
(TM)
2008 369,1
2009 391,6
2010 414,1
2011 436,5
2012 459,0
2013 481,4
¿
¿
2 2
) x n( - x
) x )( y n( - xy
= b
x b - y = a
97

ANEXO 2.5: Proyección de la Demanda Futura de Producto Final.

Para establecer la Demanda Futura del producto final se utilizó el Método de Regresión
Lineal Simple. Esta técnica como su nombre lo indica se trata de sacar el total de las
desviaciones elevadas al cuadrado a un valor mínimo: su objetivo es determinar los
coeficientes a y b, que son conocidos como coeficientes de regresión, donde x es la
variable independiente (tiempo), y es la variable dependiente (pronóstico de la demanda).



De la Tabla 2.5:

Año Demanda X X
2
Y XY
2003 486 1 1 486 486
2004 619 2 4 619 1 238
2005 569 3 9 569 1 706
2006 752 4 16 752 3 007
2007 1664 5 25 1664 8 320
Y 3 55 818 14 758
Promedio Sumatoria Promedio Sumatoria

Reemplazando en las fórmulas se obtiene:
a = 248,8
b = 71,7
La Ecuación de regresión lineal simple será:
Y = 248,8 + 71,7 X
Reemplazando valores de X para cada año, se obtiene el siguiente cuadro.

Año Demanda
2008 1 564
2009 1 813
2010 2 062
2011 2 311
2012 2 559
2013 2 808
¿
¿
2 2
) x n( - x
) x )( y n( - xy
= b
x b - y = a
98

ANEXO 2.6: Diagrama esquemático de las operaciones de producción de almidón de yuca, aprovechando el gradiente de
gravedad que ofrece la topografía del terreno.

3. Rallado 6
4. Colado
5. Sedimentación
6. Secado

Fuente: Universidad del Valle. 2007.

99

ANEXO 2.7: Análisis del Punto de Equilibrio.

Determinación del Punto de Equilibrio

El análisis del punto de equilibrio es aplicable a cualquiera de las divisiones o unidades de
la empresa que tengan debidamente diferenciados los costos. Es pues, requisito
indispensable la definición de cuales son los costos fijos y los costos variables.

a) Definir los Costos fijos y los Costos Variables para el año 2011

RUBRO COSTO TOTAL COSTO FIJO COSTO VARIABLE
Materiales directos 66011.46
Materia prima 64673.83 64673.83
Insumos (Empaques) 1337.64 1337.64
Mano de obra directa 13851.75
Jefe de planta 6296.25 6296.25
Operarios 7555.50 7555.50
Total Costos Directos 79863.22
Materiales indirectos 11595.55
Mantenimiento 8140.47 8140.47
Combustibles y lubricantes 1151.70 1151.70
Otros materiales 2303.39 2303.39
Mano de obra indirecta 2518.50
Chofer 2518.50 2518.50
Gastos indirectos 31642.13
Agua 125.93 125.93
Energía 917.24 917.24
Fletes 30313.83 30313.83
Depreciación 285.14 285.14
Total Costos Indirectos 45756.19
TOTAL COSTOS DE FABRICACION 125619.40
Materiales directos 1131.23
Materiales de oficina 209.88 209.88
Otros 921.36 921.36
Mano de obra directa 14271.51
Gerente 8395.00 8395.00
Asistente 3358.00 3358.00
Guardián 2518.50 2518.50
Gastos indirectos 2346.40
Asesoría contable y tributaria 1259.25 1259.25
Teléfono e internet 1087.15 1087.15
TOTAL DE COSTOS DE NO-
FABRICACION
17749.14
TOTAL COSTO DE PRODUCCION 143368.54 17749.14 125619.40

100

b) Determinar los parámetros para el año 2011, para encontrar gráficamente el Punto de equilibrio.

Ingresos, Costos Fijos, Costos Variables y Costos Totales.
Año 2011
Unidades vendidas (TM) 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Precio de venta (S/.) 874.47 874.47 874.47 874.47 874.47 874.47 874.47 874.47 874.47 874.47 874.47
Ingresos totales (S/.) 0 17489.4 34978.8 52468.2 69957.6 87447 104936.4 122425.8 139915.2 157404.6 174894
Costos fijos (S/) 17749.14 17285.66 17285.66 17285.66 17285.66 17285.66 17285.66 17285.66 17285.66 17285.66 17285.66
Costo variable unitario (S/.) 724.76 710.42 710.42 710.42 710.42 710.42 710.42 710.42 710.42 710.42 710.42
Costos variables (S/.) 0 14208 28417 42625 56834 71042 85250 99459 113667 127876 142084
Costo total unitario (S/.) 827.17 827.17 827.17 827.17 827.17 827.17 827.17 827.17 827.17 827.17 827.17
Costo total 17749.14 31494.06 45702.46 59910.86 74119.26 88327.66 102536.06 116744.46 130952.86 145161.26 159369.66


0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
140000
160000
180000
200000
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Ingresos por ventas Costos fijos Costos variables Costos totales
101

c) Punto de Equilibrio en Unidades Producidas (TM).

 Ingresos por ventas = 151 566,99
 Costos variables = 125 619,40
 Costos fijos = 17 749,14
 Costos totales = 143 368,54
 Utilidades = 8 198,45
 Cuando la empresa vende una unidad, recibe = 874,47 (Precio de venta)
 Por cada unidad, incurre en costos variables = 724,46
 En consecuencia, a la empresa le queda la diferencia = 149,71 (Margen de contribución
unitario)

Punto de equilibrio en unidades = Costos fijos/Margen de contribución unitario

Punto de Equilibro = 118,56 TM

d) Punto de Equilibrio en Unidades Vendidas ($).

Por cada $ 1 que se vende, se recibe como contribución = Margen de contribución unitario/Precio de
venta = 0,17

Punto de equilibrio monetario = Costos fijos/0,17

Punto de Equilibro = $ 103 675,87

e) Resumen del Punto de Equilibrio para los cinco años.

Variables
Año
2009 2010 2011 2012 2013
Almidón producido ™ 90.65 154.65 173.33 255.90 280.80
Ingresos por ventas (S/.) 65512.76 122942.11 151566.99 246153.72 297115.90
Costo producción total (S/.)
86840.17 127360.38 143576.40 201432.51 225853.86
Ganancias/Pérdidas (S/.)
-21327.41 -4418.27 7990.59 44721.21 71262.04
Punto de equilibrio en TM
-339.80 207.75 119.52 74.10 58.42
Punto de equilibrio en S/.
-245573.65 165156.72 104513.09 71275.13 61811.87









102

ANEXO 2.8: Aspectos Legales.

Ley General de I ndustrias (Ley 23407, 29.05.82).

Es la ley marco bajo la que se desenvuelve la actividad industrial, principalmente referida a
los criterios de registro de empresas, objetivos de la ley, funciones del Estado, defensa del
consumidor, investigación tecnológica, propiedad industrial, etc.

Ley de Propiedad Industrial (D. Legislativo 823, 24.04.96).

Ley que unifica las estipulaciones sobre propiedad industrial del marco de la Comunidad
Andina y la legislación nacional con relación a la protección de los derechos de propiedad
industrial. Su aplicación abarca todos los sectores de la actividad económica y sus
beneficios cubren a toda persona natural o jurídica organizada bajo cualquier forma y que
estén domiciliadas en el país o en el extranjero. Los temas sobre los que la ley se aplica
son los de patentes e invención, certificados de protección, modelos de utilidad, diseños
industriales, secretos industriales, marcas de productos y de servicios, marcas colectivas,
marcas de certificación, nombres comerciales, lemas comerciales y denominaciones de
origen.

Ley de la Pequeña y micro empresa (Ley 27268, 26.05.2000) y su reglamento
(D.S. Nº 030-2000-MITINCI; 26.09.2000).

Esta ley define en general como pequeña empresa, a aquella que opera una persona
natural o jurídica bajo cualquier forma de organización o gestión empresarial, que
desarrolla cualquier tipo de actividad de producción y de comercialización de bienes y
servicios. Tiene como objetivos promover y fomentar la actividad de la pequeña empresa
industrial, ampliar su cobertura fortaleciendo su estabilidad económica y jurídica, con el
apoyo de organismos públicos y privados especializados.
Con respecto al medio ambiente, se sujetará estrictamente al Reglamento de Protección
Ambiental para el Desarrollo de Actividades de la Industria Manufacturera (D.S. 019-97-
MITINCI, 01.10.97); a través de esta norma, el Ministerio de Industria regula de manera
específica el control ambiental para el desarrollo de actividades productivas bajo su ámbito,
en concordancia con el Código de Medio Ambiente y Recursos Naturales (D. Legislativo
613, 08.09.90) y la Ley Marco de Crecimiento de la Industria Privada (D. Legislativo 757).
103

Ley de Promoción de la I nversión en la Amazonía (Ley Nº 27037).

En el aspecto contable, se tendrá los beneficios de exoneración del Impuesto General a las
Ventas, al Impuesto Extraordinario de los Activos Netos y al Impuesto Extraordinario de
Solidaridad, contemplados en la Ley de Promoción de la Inversión en la Amazonía (Ley Nº
27037), mas no, al Impuesto a la Renta por no estar inmerso en actividades agrarias y/o
de transformación o procesamiento de cultivos nativos o productos primarios. Para efectos
de éste último, se hará de acuerdo a la Ley del Impuesto a la Renta (D.S. 054-99-EF), que
establece la tasa del 30%. Sin embargo si se reinvierte, se aplicará una tasa del 20% sobre
la renta neta reinvertida y 30% sobre la renta neta no reinvertida (Ley Nº 27394,
30.12.2000; Ley 27397, 12.01.2001).