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MEDIDA DE LA ACIDEZ DE UNA LECHE DE VACA INTRODUCCIÓN La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.

8, siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. Estas son: 1. Acidez proveniente de la caseína. 2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos. 3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. 4. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración. Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas. En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como así también a la leche tratada térmicamente. El primer caso, reviste particular importancia económica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche, sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma. OBJETIVO Medida de la acidez de la leche de vaca. FUNDAMENTO La acidez de la leche se determina volumétricamente, utilizando, para valorar un volumen determinado de leche, una solución de NaOH de concentración exactamente conocida (valorando previamente con un patrón primario como el ftalato ácido de potasio) y fenolftaleina (pH de viraje de 8.0 a 9.8) como reactivo indicador. Puesto que la acidez es suma de dos componentes (natural y desarrollada) y el valor que interesa en la práctica es el último, se utiliza la valoración anterior como un criterio arbitrario para la determinación de la “acidez total de la leche”. La expresión correcta de los resultados se realiza generalmente en “grados Dornic” ºD, que expresan el contenido de ácido láctico. Puede definirse como el número de décimas de mililitro de “sonda Dornic”, NaOH M/9 (0.11 M), utilizados para valorar 10 mL de leche en presencia de fenolftaleina.
NOTA: M/9 es una forma de expresión debida a que el ácido láctico presenta una masa molecular de 90 g/mol, siendo su fórmula CH3-CHOH-COOH. Esto hace que en una valoración de 10 mL de leche, la acidez en ºD viene dada por:

º D = V (ml ) NaOH ( M / 9 ) x10
por tanto 1ºD = 1 mg de ácido láctico en 10 ml de leche.

suministrada por el profesor. utilizando NaOH 0.10 M y 3 gotas de la disolución de fenolftaleina. Determinar la acidez total de la leche expresada en ºD. 2.La leche fresca normal de vaca. PROCEDIMIENTO 1. Realizar una valoración de 20 mL de leche. Determinar la acidez total de la leche expresada en molaridad. Realizar una valoración por taquilla y hacer el valor medio de la mesa. considerando como punto final de la valoración la aparición permanente de una débil coloración rosada en la disolución.10 M y la disolución NaOH M/9 es 0. n=4 CALCULOS 1. así como la leche tratada térmicamente no debería superar los 19 ºD.11 M) . (Existe un desfase entre ambas puesto que la disolución de NaOH utilizada es 0. 2. Suponiendo que la disolución de NaOH es NaOH M/9.