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INTRODUCCION En los últimos 20 años, el uso extendido de levaduras seleccionadas ha aumentado la fiabilidad de la fermentación y ha mejorado la calidad general de los

vinos. Gracias a la variedad de cepas de levadura comercialmente disponibles, el enólogo tiene acceso hoy en día a una amplia selección de herramientas para el control de la fermentación alcohólica. Sin embargo, a pesar de las innumerables soluciones ofrecidas a los profesionales, se utiliza generalmente en bodega sólo el género Saccharomyces. Con el objetivo de tomar en consideración estos avances científicos y de poner a disposición de los enólogos, en un mercado vitícola cada vez más tecnológico, las herramientas apropiadas para un planteamiento innovador de la vinificación, se han desarrollado diversos enfoques experimentales. Según estos, el factor clave de la complejidad aromática de los vinos, ha resultado ser la sucesión de poblaciones de levaduras, con alternancia de la dominancia de levaduras “exóticas” y la dominancia de levaduras del género Saccharomyces durante la fermentación alcohólica. Durante nuestra experimentación se elaborará vino seco utilizando una cepa de Saccharomyces cerevisiae.

“ELABORACIÓN DE VINO SECO”

I.

Objetivos  Elaborar vino seco utilizando una cepa de Saccharomyces cerevisiae.  Conocer el proceso de elaboración de vino seco.  Conocer las condiciones y parámetros óptimos para la elaboración de vino seco. Marco teórico

II.

ANTECEDENTES

En 1845 Louis Pasteur fue el primer científico que afirmó que la fermentación del mosto de uva era el resultado de la acción de un “germen” viviente, definiendo que la transformación de mosto en vino es un fenómeno causado por la microbiota presente en la superficie de la uva (Spencer y Spencer, 1997). Desde entonces se han realizado muchos estudios encaminados a comprender el proceso de la transformación del mosto de uva en vino. La fermentación alcohólica es la principal actividad por la cual las levaduras contribuyen positivamente en el sabor del vino (Henschke, 1997). Para ello actúan mediante los siguientes mecanismos: (a) utilizando los constituyentes del mosto, (b) produciendo etanol y otros compuestos solventes que ayudan a extraer componentes de las partes sólidas de las uvas que contribuyen al sabor del vino, (c) produciendo enzimas que transforman compuestos neutrales de las uvas en compuestos activos en el sabor, (d) produciendo cientos de productos activos, metabolitos secundarios (por ejemplo ácidos, alcoholes, ésteres, aldehídos, etc.), y (e) mediante la degradación autolítica de las células de las levaduras muertas (Cole y Noble, 1997; Lambrechts y Pretorius, 2000, Fleet, 2003). Los volátiles identificados en los vinos son generalmente dominados por los compuestos formados durante la fermentación, ya que estos compuestos están presentes en las concentraciones más elevadas. La naturaleza y las concentraciones de estos productos finales vienen determinadas por las especies de las levaduras que participan en la fermentación. Por lo tanto, la conversión de los azúcares de la uva en alcohol y otros productos finales llevada a cabo por poblaciones específicas de levaduras, dan lugar a vinos con una calidad organoléptica distintiva de otros.

. Por el contrario. Entre estos. llamadas también géneros de bajo poder fermentativo. los ésteres tienen una importancia crucial ya que otorgan a los vinos sensaciones aromáticas placenteras. además de la producción de etanol. Dekkera. Por un lado esta el caso de Saccharomyces uvarum empleado en vinos elaborados en regiones de clima continental.Los principales compuestos volátiles producidos por el metabolismo de las levaduras son el etanol y el dióxido de carbono. 2003). o . Por esta razón es que la levadura S. Géneros de microorganismos autóctonos de la uva La fermentación del mosto realizada artesanalmente (sin inoculación de cultivos iniciadores) puede comenzar con el crecimiento de especies de levaduras pertenecientes a los géneros Candida. Romano y col. 2000). este crecimiento se ve limitado a los primeros días de fermentación ya que no toleran las altas concentraciones de alcohol y son incapaces de fermentar todos los azúcares presentes en el mosto. pero estos compuestos contribuyen de forma muy escasa al sabor de los vinos. cerevisiae pasa a ser la especie dominante y la responsable de la fermentación. Martini y col. Las levaduras apiculadas de los géneros Kloeckera y Hanseniaspora son las especies mayoritarias sobre la superficie de la uva. los alcoholes superiores y los ésteres formados durante la fermentación alcohólica tienen una fuerte influencia en las propiedades sensoriales del vino resultante (Nykänen. Torulaspora y Zygosaccharomyces. Debaryomyces. Las especies fermentativas del género Saccharomyces se encuentran en proporciones extremadamente bajas en estas fases por ser muy extraña su presencia en el suelo o en los racimos de uvas sanas (Frezier y Dubourdieu. Lambrechts y Pretorius. 1996). en porcentajes del 50 al 75% del total de la población levaduriforme. estas levaduras generan algunos metabolitos secundarios que son fundamentales en la calidad del vino (Fleet y Heard. cerevisiae ha revelado que. Existen a otras especies pertenecientes al llamado complejo Saccharomyces sensu stricto que por su proximidad filogenética a S. Metschnikowia. 1992. 1986. En particular. e incluso llegar a ser predominantes. Sin embargo. 1993. Pichia. pueden estar presentes en la fermentación alcohólica.. la caracterización de S. Hanseniaspora. cerevisiae.

. etc. las levaduras de bajo poder fermentativo producen reacciones en el mosto que aumentan el aroma y sabor final de los vinos (Fleet y Heard. 1993). Para evitar estos problemas. Durante la fermentación alcohólica las cepas que predominan son las mejor adaptadas a crecer en las condiciones del mosto (alto contenido en azúcares y presencia de anhídrido sulfuroso. si su número es muy elevado. no todas las cepas de esta especie presentan características similares. hay que tener en cuenta que estas levaduras pueden multiplicarse en el mosto y. durante las fermentaciones vínicas no inoculadas. reduciéndose el número de cepas conforme va finalizando la fermentación alcohólica (Querol y cols. de las cuales las resistentes al etanol producido durante la fermentación. Debido a estas peculiaridades. ya que S. paradas fermentativas. hasta en el envejecimiento. recientemente. 1998. se ha visto una sucesión de cepas de levaduras de la especie de S. cerevisiae sea la especie de levadura más abundante. van adquiriendo mayor importancia conforme se produce éste. se ha generalizado en las bodegas la práctica de la adición de LSA comercializada. cerevisiae tiene un papel fundamental en la fermentación alcohólica. y en el caso de elaboraciones especiales de algunos vinos (como el vino fino). Las levaduras autóctonas pueden participar en las . como las condiciones climáticas adversas durante la recolección de la uva. Y por el otro lado estan los híbridos entre diferentes especies del grupo Saccharomyces sensu stricto aislados de fermentaciones vínicas llevadas a cabo en diferentes países (Masneuf y col. Levaduras inoculadas Determinados factores. cerevisiae. aunque S. S. 1994).de Saccharomyces paradoxus que. cerevisiae no es un buen productor de este tipo de actividades. entre otras).. se ha descrito como predominante en viñedos croatas (Redzepovic y col. pueden producir metabolitos indeseables para la elaboración de vinos de calidad. Sin embargo. Esta mejora en las características organolépticas del vino viene propiciada por las actividades enzimáticas que producen las levaduras de algunos de los géneros implicados en las primeras fases de la fermentación. tales como variaciones en la flora levaduriforme inicial. González y col. 1993). teniendo como consecuencia más notable el aumento de la acidez volátil (Sponholz. retraso en la fermentación. pueden producir serios problemas durante la fermentación. Sin embargo. Durante las primeras fases de la fermentación. con los consiguientes problemas de degradación total de azúcares reductores. y para lograr que el producto final mantenga las mismas características y calidad a lo largo de las distintas campañas. Como se ha comentado. 2002). convirtiéndose en la especie que predomina desde las fases más tempranas de la fermentación hasta su finalización. 2006)..

2006). es muy importante que la LSA empleada haya sido aislada de los mostos de la zona vitivinícola donde se elaboran los vinos.primeras fases de la fermentación.. vendiéndose así cepas de una especie como levaduras correspondientes a otra especie. Así. El uso de LSA en la vinificación. dada la influencia de éstas en la producción de compuestos que determinan el sabor y el perfil aromático de los vinos. la experiencia acumulada en distintas zonas vitivinícolas de prestigio reconocido.. pasa por identificar y conocer el comportamiento de las levaduras a lo largo del proceso de fermentación de los mostos. en una fermentación vínica inoculada con una cepa seleccionada. mediante el uso de técnicas moleculares. cerevisiae son en realidad híbridos entre S. kudriavzevii (González y col. como en el caso de la industria vitivinícola. se ha podido comprobar como algunas cepas comercializadas como S.. siempre que esta esté bien caracterizada y sea la más adecuada del mercado para las propiedades finales que se quieren obtener en los vinos elaborados. El conocimiento de las levaduras presentes en la fermentación es fundamental. 2000). en ocasiones la identificación de las levaduras comerciales no es correcta. colabora en la producción de vinos distintivos y de calidad. bayanus son realmente S. En todo caso. las técnicas de biología molecular se están mostrando como un gran apoyo a los métodos tradicionales de identificación y caracterización de levaduras y una herramienta importante para controlar procesos industriales en los que intervienen levaduras. en cuanto a la obtención de vinos representativos. cerevisiae. En este sentido. cerevisiae y S. Asimismo. hasta que esta termina implantándose. Vino seco Proceso de elaboración . cerevisiae (Fernández-Espinar y col. y más concretamente a la especie S. 2001) o cepas identificadas como S. pudiendo aportar a los vinos características importantes y distintas del resto si se trata de levaduras específicas de cada región. De esta forma. a pesar de haber añadido LSA. Sin embargo. es imprescindible poder determinar durante todas las fases de la fermentación si la cepa inoculada se impone a la flora salvaje del mosto. con características propias y diferenciadas en cuanto a características organolépticas. ya que la microbiota presente en el mosto es capaz de prevalecer sobre la cepa inoculada por estar mejor adaptada que ésta (Esteve-Zarzoso y cols. Las principales especies que se han aislado y seleccionado para ser comercializadas como LSA pertenecen al género Saccharomyces.

debe pasar por el proceso de "despalillado". debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras. . a otro depósito en el que se realizará la segunda fermentación denominada maloláctica. Una vez conseguido el color. El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos. A diferencia con los blancos. que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de color en una operación llamada remontado. con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma de color. el láctico. formando una barrera natural llamada sombrero. la pasta resultante del estrujado. al transformar un ácido fuerte como es el málico. que proporciona al vino finura y suavidad. que consiste en separar el grano del raspón. Se llevan a cabo dos fermentaciones: La primera. consistente en trasegar el líquido. en otro más suave y untuoso. no se transmitan sabores herbáceos y amargos de esta parte leñosa del racimo. el hollejo también debe de ser removido periódicamente. separado ya de la materia sólida. se procede al descube. denominada fermentación alcohólica. Asimismo. los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto.Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas).

Condiciones ideales para esta fermentación Parámetros principales: 10-13% etanol. También la edad de las cubas juega un papel importante en la crianza de los vinos. aspectos que poco a poco se irán puliendo y refinando conforme se van completando los períodos de crianza.0 SO2 total bajo < 50mg/L. si van a salir al mercado como jóvenes. La elección adecuada de las cubas y el tiempo de permanencia del vino en ellas. áspero. denominada bordelesa.     Temperatura superior a 15ºC pH superior a 3. Los vinos que se someten a crianza. principalmente. Antes de recibir el vino. además deben tener una estructura compacta. El vino se introduce lentamente. vitaminas y aminoácidos. el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización. mezclas y análisis que sirven para prever posibles resultados posteriores. La cuba más empleada es la de madera de roble con una capacidad de 225 litros. o pasarán a permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza según las características del vino. ya que éstas han ido perdiendo sus aportes característicos con el uso y es necesario una mayor permanencia del vino en ellas. por la madera de las cubas. variables según su destino y tendientes a conservar la limpidez del producto embotellado. Finalmente los vinos son seleccionados por calidades y embotellados inmediatamente. van a ser los principales factores que influirán de manera decisiva en los resultados finales del vino. Crianza y envejecimiento. Para su selección son sometidos a una serie de degustaciones. sin fisuras y una perfecta limpieza. aunque son totalmente aptos para el consumo. El proceso de crianza de los vinos es largo y delicado y durante el mismo van a adquirir una serie de características particulares aportadas. mediante una caña que llega hasta el fondo para evitar la . carbohidratos. las nuevas o con poco uso. Una vez terminadas las dos fermentaciones. se quema el interior de la cuba con azufre para sanearla y eliminar el oxígeno. agresivo al paladar y con color intenso y vivo. transmiten con mayor rapidez sus caracteres al vino que las viejas. El vino que se va a someter a envejecimiento suele ser recio. tienen posibilidades de ver mejoradas sus cualidades.

con una humedad de alrededor del 75%. generalmente subterráneos. Una vez llena se suele cerrar con un tapón de corcho recubierto de arpillera. o los novísimos de silicona de forma que queden lo más herméticas posibles. Por lo general esta operación se repite con la misma periodicidad hasta que el vino adquiere el punto deseado. La horizontalidad provoca el contacto del vino con el corcho manteniéndolo húmedo y henchido y por tanto hermético. El ambiente que las rodea debe reunir una serie de condiciones que favorezcan una oxidación equilibrada. para lo cual se precisa una temperatura baja (13-15ºC). especialmente los taninos y la acidez total. La evolución en botella no es la misma para todos los vinos y está íntimamente ligada a la cantidad y calidad de compuestos fenológicos que contienen. y sin grandes oscilaciones entre invierno y verano.formación de espuma que desplace el anhídrido sulfuroso formado por la combustión de azufre. Cuando se da por terminada la permanencia en cubas se procede a unificar cualidades. Se colocan. alrededor de seis meses aproximadamente. Saccharomyces cerevisiae Clasificación científica Reino: Fungi División: Ascomycota Clase: Hemiascomycetes . se obtiene después de permanecer el suficiente tiempo en botella. que no están sometidos a corrientes de aire o cambios de temperatura y cuya humedad relativa debe ser siempre superior al 70%. Las botellas llenas y tapadas se colocan en los calados de las bodegas de manera horizontal formando "rimas". mezclando vinos complementarios dentro de la misma cosecha. El estado óptimo de un vino que haya evolucionado bien durante su crianza en madera. Transcurrido este tiempo se procede al trasiego del vino a otra cuba cuidando de que no se mezcle con los depósitos o impurezas acumuladas en el fondo durante este tiempo. Los calados son lugares totalmente aislados. siempre al criterio del elaborador y guardando unos mínimos regulados por los organismos pertinentes. Los corchos deben de tener una longitud mínima de 44 mm. y estar exentos de olores y porosidades. en hileras superpuestas. Una vez logrado el vino deseado se procede al embotellado. lenta y homogénea. permaneciendo el vino en su interior. en donde desarrollará el "bouquet" mediante la reducción o falta de oxígeno y se redondeará alcanzando su máxima expresión.

Ambas formas se reproducen de forma asexual por gemación. un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricación de pan. ambos tipos celulares son estables y se pueden reproducir de forma asexual mediante mitosis.Orden: Saccharomycetales Familia: Saccharomycetaceae Género: Saccharomyces Especie: S. La división es por gemación. la cual también sufrirá una . una haploide y otra diploide. En estos casos se produce la meiosis en la célula formándose un asca que contiene cuatro ascosporas haploides. las células hijas son de tamaño inferior al de las células madre. No obstante. sólo las celulas haploides se pueden reproducir sexualmente. por lo que si una célula de tipo ase encuentra con una célula de tipo α se fusionarán en una sola célula. es decir. El ciclo de vida de las levaduras alterna dos formas. cerveza y vino. Como ya se ha comentado antes. En condiciones muy determinadas la forma diploide es capaz de reproducirse sexualmente. cerevisiae Nombre binomial: Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae es un hongo unicelular. Ciclo sexual de Saccharomyces cerevisiae Las levaduras pueden ser haploides o diploides según el estadio del ciclo.

formándose un diploide estable que también es capaz de reproducirse de forma asexual.5 horas. Imagen de microscopía electrónica de barrido de Saccharomyces cerevisiae. replicar el DNA. segregar los cromosomas en dos conjuntos iguales y dividirse. Básicamente. y dos fases G1 y G2 (por "gap") que separan el final de la mitosis del inicio de la replicación (G1) y el final de la replicación del inicio de la mitosis (G2). El ciclo celular de Saccharomyces cerevisiae El ciclo celular es una sucesión ordenada de procesos mediante los cuales una célula crece y se divide en dos. El ciclo celular se ha dividido históricamente en cuatro ases: la fase S (por "síntesis") durante la cual se replica el DNA. un tiempo relativamente corto a comparación de otras levaduras. la célula debe completar cuatro funciones durante el ciclo celular: crecer. El tiempo de generación de la levadura Saccharomyces Cerevisae es de 1. la fase M (por "mitosis") en la que se segregan los cromosomas y se dividen las células. .fusión de núcleos.

necesario para la producción de ácido láctico. vinos con excesiva acidez.  Figura 4. 1 Para el caso contrario. aislado de Lactobacillus casei. que han conseguido que la levadura modificada sea capaz de llevar a cabo la fermentación maloláctica. es decir. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. se han introducido en la levadura dos genes provenientes de Lactococcus lactis y Schizosaccharomyces pombe. Esquema de la construcción de una levadura transgénica con capacidad para incrementar el aroma del vino. La levadura se transforma con dos genes exógenos: una arabinofuranosidasa del hongo filamentoso Aspergillus niger (ABF) corta el enlace entre la arabinosa (A) y la glucosa (G). la conversión del ácido málico en ácido láctico. Departamento de Biotecnología de los Alimentos. Por José-Vicente Gil Ponce. .BIOTECNOLOGIA EN EL VINO  Para vinos que presentan problemas de baja acidez se han construido levaduras que contienen un gen. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. con lo que se solventa el problema. es decir. la cual se traduce en una disminución de la acidez y una mayor estabilidad microbiológica del vino. Esta levadura transgénica es así capaz de llevar a cabo la fermentación láctica y la alcohólica. Así se posibilita la acción del segundo enzima. una -glucosidasa 1 La nueva biotecnología enológica.

Así.aislada de la levadura Candida molischiana (BGL) capaz de cortar el enlace entre la glucosa y el terpeno (T). el cual queda libre y pasa a formar parte del aroma. 3.1 • • • • • • • • • • . Se han conseguido eficientes sistemas de transformación que permiten introducir genes exógenos en la vid y. la inclusión en la levadura vínica de los genes que codifican enzimas implicados en el incremento del aroma se ha llevado a cabo con éxito. se ha investigado en la producción de plantas resistentes a ciertas enfermedades víricas y fúngicas.  Igualmente se han obtenido levaduras transgénicas que producen algunos de los enzimas mencionados anteriormente. prestando especial interés al incremento de los aromas varietales. en una primera aproximación. lo que ha permitido obtener vinos en los que se ha comprobado el aumento en los aromas florales y afrutados. MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES Una caja de uvas negras Levadura liofilizada Sacharomyces Cerevisae (CEPPO 20) Azúcar Blanca Coladores Baldes de 10 litros Ollas paletas Manguera plástica Embudo Botella de vidrio (oscuras)  III.

3.2 Método Tamizado del zumo Extracción del zumo de la uva Zumo que se utilizo en la elaboración Despepitado Adición del azúcar Inoculación del zumo .

a 35ºC Hollejo en el vino Litros de zumo de uva obtenidos Grados Brix del zumo de uva inicial Grados Brix del zumo de uva final Envasado Se pasteurizo a 63ºC por un tiempo de 15 minutos. para que quede listo y proceder a envasar .5g/L por 2 min. luego se dejo enfriar hasta temperatura ambiente.Calentamiento de la levadura 0.

19 ºBrix.0 ºB 25º B IV.200 Kg.00 L 19.500 Kg. obteniéndose un rendimiento del 61. CALCULOS: Peso de caja + uvas Peso de caja vacía Peso Neto de uvas = = = 6.4.340 Kg. Peso Neto de uvas Peso de racimos Peso de pepas/residuos Peso de cáscaras Total zumo obtenido = = = = = 5.500 kg 4.8 % en la producción de vino después de la primera fermentación. Es por esta razón que se adicionará azúcar al mosto. su contenido máximo de azúcares es aprox. Kilogramos de azúcar blanca que hubo que agregar por litro de mosto para incrementar ºBrix ( ) ( ) Explicación de la adición de azúcar al zumo Por las características de la uva negra utilizada en el trabajo. 5. hasta nivelarlo a una concentración de 25 ºBrix.1.200 Kg. . 0. 0.260 Kg.300 Kg. 0.100 Kg.

260 Kg/ 4 L  ρ = 1. Disminución de la densidad.5 23. de azucarado a un gusto alcohólico. Resultados de Mediciones Día 03/08/2011 04/08/2011 05/08/2011 08/08/2011 Grados Brix 25 21 15 9 pH 3.Densidad Inicial ρ = Masa/ Volumen ρ = 4.63 Temperatura 23. que se aproxima a la del agua (0Be) y luego se hace menor. V. La levadura empleada en la fermentación fue Saccharomyces cerevisiae debido a su tolerancia a las altas concentraciones de alcohol e incrementos de temperaturas durante la fermentación.49 4. • Conclusiones La importancia de las levaduras autóctonas presentes en la cascara de la uva reside en la producción de polifenoles y alcoholes secundarios. El ºBrix final del vino seco fue de 9. • • .9 23.63.04 3. y el pH fue de 3. de ahí la necesidad de mantenerlos presentes en el lavado de la materia prima. que dan el aroma característico del vino.065 g/ml Durante la fermentación manifestaciones     se pueden apreciar las siguientes Efervescencia debido al desprendimiento de gas (anhídrido carbónico) Aumento de temperatura del mosto Cambio de sabor en el mosto.2 3.6 23. Estando estos valores dentro de los parámetros óptimos.3 VI.

Un grado Baumé equivale a 14 g de azúcar por litro de mosto.• Los ºBrix decrecen mientras que los grados alcohólicos aumentan. DENSÍMETRO: Instrumento de vidrio que permite evaluar la densidad del mosto. 1 ºbrix corresponde a 1 g de azúcar en 100 g de solución azucarada. Sirve para medir la acidez del mosto mediante la comparación de colores. GRADO BAUMÉ: Determina la cantidad de azúcar que contiene un mosto. AROMA: Valor olfativo de los licores. CINTA DE PH: Papel indicador que abarca una transición de colores de acuerdo a una escala establecida. GRADO BRIX: Se mide con el refractómetro. CLARIFICAR: Operación consistente en eliminar elementos en suspensión no deseables. en el añejamiento y envejecimiento del licor. LEVADURAS: Microorganismos unicelulares por los que el azúcar se convierte en alcohol. Los aromas primarios son los perfumes naturales y frutales procedentes de las frutas. Su unidad de medida son los grados Baumé. GLOSARIO ARMÓNICO: Concepto de licor bien equilibrado. El terciario. Naturalmente se encuentran principalmente en la piel de las frutas. de la misma manera el pH se incrementa mientras que la densidad disminuye. . Los secundarios se adquieren durante el proceso de fermentación y /o destilación.

La membrana semipermeable. bien de zumos o de mosto de frutas. es una finísima película que permite el paso preferentemente de las moléculas de agua. Si la solución posee un ph siete. Si el ph es de cero a seis. Es un aparato que nos permite medir fácilmente el grado Brix de una solución azucarada. Si la sustancia es más ácida. en tanto no haya comenzado su fermentación. pH: Unidad cuantificable que va en una escala de 0 a 14. . ÓSMOSIS: Es un fenómeno natural que ocurre cuando dos soluciones de diversas concentraciones. se ponen en contacto a través de una membrana semipermeable (piel de la fruta). es considerada neutra. la solución es considerada ácida. siendo una de ellas iluminada y la otra sin iluminación. el resultado será más cerca del catorce. El campo del ocular del refractómetro está dividido en dos partes. más cerca del cero estará. si el ph es de ocho a catorce. Determina la acidez del mosto.MOSTO: Jugo obtenido de la uva fresca. y la retención de azúcares. REFRACTÓMETRO: Llamado exactamente refractómetro Abbé. Por el contrario. la solución se considera alcalina. La separación que hay entre dichas partes nos indica la concentración de azúcar de la muestra en grados Brix. y entre más alcalina.

V. Vitic. 1992.Perú. Manual Técnico Elaboración de Piscos y Vinos. 43. Am. LimaPerú FREZIER.A. Universidad Nacional Agraria la Molina.España. J. . 2002. y DUBOURDIEU. Elaboración del Vino.BIBLIOGRAFIA      Escobar E.. Beatriz. Zaragoza. Sakoda H. Elaboración Casera de Vinos. 2004. Alex. Jaime. 375-380. Puerta.. Lima . S. Enol.. 77p. Ecology of yeast strain Saccharomyces Cerevisiae during spontaneous fermentation in a Bordeaux winery. D. Editorial Acribia. 2000. 39p. Proyecto San Martín. 146 p.

RESULTADOS .