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UNIVERSIDAD EARTH

UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS DE REMANENTES DE BANANO (CÁSCARA VERDE Y MADURA, RAQUIS Y BRÁCTEA) EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Por MARTHA GABRIELA ÁLVAREZ ORDÓÑEZ MARÍA JOSÉ SIGÜENZA CORDERO

Trabajo de graduación presentado como requisito parcial para optar al título de INGENIERO AGRÓNOMO Con el grado de LICENCIATURA

Guácimo, Costa Rica Diciembre, 2006

Trabajo de graduación presentado como requisito parcial para optar al título de Ingeniero Agrónomo con el grado de Licenciatura

Profesor Asesor

______________________ Marvin Weil, Ph. D.

Profesor Asesor

______________________ Yanine Chan, M.Sc.

Decano

______________________ Marlon Brevé, Ph. D.

Candidata

______________________________ Martha Gabriela Álvarez Ordóñez

Candidata

__________________________ María José Sigüenza Cordero

Diciembre, 2006

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DEDICATORIA El presente trabajo está dedicado a Dios por bendecirme con la mejor familia del mundo y brindarme la oportunidad de ser cada día una mejor persona. Por llenar mi vida de fortaleza, sabiduría, paz y felicidad.

Le dedico a mi papá Milton Álvarez y mamá Martha Ordóñez por creer en mi realidad, de lo que alguna vez fue un sueño. Por ser luces en mi vida que guían y motivan mi superación. Igualmente lo dedico a mis hermanas María, Diana y Lorena por el amor y la fiel amistad que nos une.

A mi abuelo Germán Álvarez, por ser fuente de inspiración y apoyo incondicional. El hombre más impresionante que haya conocido, quien me ha enseñado la solidaridad, la ternura, el amor, la responsabilidad, el respeto y la pasión por alcanzar mis sueños. Martha Gabriela

Quiero dedicar este proyecto a Dios, a mi familia y a mi abuelita, Tarcila Flores. A Dios porque sin Él nada hubiera sido posible. Dios ha sido mi guía en este camino recorrido. A mis padres, Francisco Sigüenza y Ana María Cordero por haber sido mi fuerza y mis consejeros en los momentos cuando más los he necesitado. Ellos me enseñaron que con esfuerzo nada es imposible. A mis hermanos Francisco, Luís y Juan por brindarme su cariño y su apoyo incondicional. A mi abuelita por haber sido mi fuente de inspiración y por cuidarme desde allá desde el cielo. Porque mientras estuvo físicamente a mi lado me enseñó todas las bondades de la vida y cómo aprovecharla día a día. María José

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AGRADECIMIENTO A Dios por llenarme de sabiduría y paz para tomar los retos como una oportunidad de mejorar en mi vida. A mi familia por ser mi fuente de admiración y ejemplo, por brindarme su apoyo incondicional para alcanzar mis metas. A los profesores Yanine Chan y Marvin Weil por ser la mejor guía para el desarrollo de este trabajo. A todos lo profesores de EARTH, gracias por ese invaluable esfuerzo y entrega de sus vidas por hacer realidad la formación de los futuros lideres del mañana. Al personal del Laboratorio de Procesamiento de Alimentos que de una u otra forma colaboraron en el desarrollo y logro del proyecto. A mi compañera de proyecto María José Sigüenza por toda su dedicación, y esfuerzo excepcional. A la promoción 2003, por ser mi familia durante estos 4 años, por el apoyo en los momentos difíciles y por el tesoro que en nosotros vive, la amistad. Martha Gabriela

Quiero agradecer a Dios, a mi familia, a mis asesores y a la familia EARTH. A Dios y a mi familia por haber sido mi luz no sólo durante estos cuatro años sino durante toda mi vida. A mis asesores, Yanine Chan y Marvin Weil por llenarse de paciencia y estar siempre estar dispuestos a ayudarme. Por brindarme sus conocimientos y enseñarme a crecer. A los funcionarios por brindarme una amistad sin interés y alegrar siempre mi día. A mi amiga y compañera de proyecto, Martha Álvarez, por su esfuerzo y apoyo. A Santiago Molina por motivarme a seguir adelante y mostrarme la vida desde otra perspectiva. A la promoción 2003 por brindarme un segundo hogar y darme la oportunidad de conocer personas excepcionales de quienes aprendí mucho y quienes han sabido ganarse un lugar en mi corazón. María José

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RESUMEN El presente estudio tiene como objetivo desarrollar productos para el consumo humano que contengan remanentes de banano deshidratado (cáscara de banano verde, cáscara de banano maduro, raquis y bráctea), con el fin de dar un valor agregado a dichos remanentes y obtener un ingreso adicional a partir de los mismos, además de ser una fuente importante de fibra. Los cuatro remanentes de banano fueron evaluados sensorialmente una vez deshidratados y molidos. Este análisis fue realizado con un panel de diez entrenados del Laboratorio de Alimentos de la Universidad EARTH. Los aspectos que se analizaron fueron sabor, color y aroma. Con base en los resultados del análisis sensorial se seleccionaron los dos mejores productos, el raquis y la cáscara de banano verde. El raquis de banano deshidratado y molido se mezcló a diferentes porcentajes (1%, 2% y 3%) con yogurt de frutas elaborado en la Universidad EARTH. Se elaboró quequito de banano utilizando diferentes proporciones (2%, 3% y 4%) de cáscara de banano verde deshidratada y molida (CBV). Con cada uno de los productos se realizó el análisis sensorial con un panel de 40 para evaluar sabor, color, aroma y textura. Los productos de mayor aceptación fueron el quequito de banano con 4% de CBV y el yogurt de frutas con 1% de raquis. El yogurt de frutas mezclado con raquis y el quequito de banano mezclado con CBV pueden etiquetarse como productos enriquecidos con fibra. El raquis contiene 51,6% de fibra y la CBV contiene 26,4%. El quequito de banano mezclado con CBV contiene un 4,1% de fibra, 40% de la cual es aportada por la CBV. Una dieta rica en fibra contribuye a mantener una buena salud. Por su contenido de fibra, el yogurt y el quequito de banano enriquecido podrían ser comercializados como alimentos funcionales. Palabras claves: raquis, bráctea, cáscara de banano, deshidratación, fibra dietética, producto enriquecido. Alvarez Ordóñez, MG ; Sigüenza Cordero, MJ. 2006. Utilización de los remanentes de banano deshidratado (cáscara de banano verde y madura, raquis y bráctea) en la elaboración de productos alimenticios. Proyecto de Graduación Lic. Ing. Agr. Guácimo, CR, Universidad EARTH. 39 p. ix

ABSTRACT The aim of the present study was to develop products for human consumption that contain dehydrated banana waste (green banana peel, ripe banana peel, rachis and bracts). The main objective was to give these fiber-rich materials an added value and to generate additional income for the growers. After being dehydrated and ground, the four types of banana waste were evaluated by a panel of ten trained by the Food Processing Laboratory at EARTH University. Flavor, color and aroma were analyzed. Based results of the sensorial analysis, the rachis and the green banana peel were selected as the best products. Dehydrated, ground banana rachis was mixed at different ratios (1%, 2% and 3%) with fruit yogurt made at EARTH University. Banana cakes were prepared using different ratios (2%, 3% and 4%) of dehydrated, ground green banana peel (GBP). A sensorial analysis was carried out for each product. Flavor, color, aroma and texture were evaluated by a panel of 40. The products with the highest overall acceptability were the banana cake with 4% of GBP and fruit yogurt with 1% rachis. The fruit yogurt mixed with the rachis and the banana cakes with GBP can both be labeled as products enriched with fiber. The rachis contains 51,6% fiber and the GBP contains 26,4%. The banana cake mixed with GBP contains 4,1%, 40% of which comes from the GBP. Diets rich in fiber are necessary to maintain good health. Due to their fiber content both the yogurt and the banana cake could be marketed as functional foods. Key words: rachis, bracts, banana peel, dehydration, dietary fiber, enriched product. Alvarez Ordóñez, MG ; Sigüenza Cordero, MJ. 2006. Utilización de los remanentes de banano deshidratado (cáscara de banano verde y madura, raquis y bráctea) en la elaboración de productos alimenticios. Proyecto de Graduación Lic. Ing. Agr. Guácimo, CR, Universidad EARTH. 39 p.

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TABLA DE CONTENIDO Página DEDICATORIA ...............................................................................................................V AGRADECIMIENTO .....................................................................................................VII RESUMEN .....................................................................................................................IX ABSTRACT.....................................................................................................................X LISTA DE CUADROS ..................................................................................................XIII LISTA DE FIGURAS................................................................................................... XIV LISTA DE ANEXOS..................................................................................................... XV 1 2 INTRODUCCIÓN...................................................................................................... 1 OBJETIVOS ............................................................................................................. 3 2.1 OBJETIVO GENERAL...................................................................................... 3 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................ 3 3 REVISIÓN DE LITERATURA................................................................................... 4 3.1 FIBRA ............................................................................................................... 4 3.1.1 Definición ............................................................................................ 4 3.1.2 Aportes de los componentes de fibra.................................................. 5 3.1.3 Usos de la fibra ................................................................................... 5 3.1.4 Fuentes de fibra.................................................................................. 6 3.2 DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS .............................................................. 7 3.2.1 Definición ............................................................................................ 7 3.2.2 Actividad de agua (Aw) ....................................................................... 8 3.2.3 Métodos de secado............................................................................. 8 3.2.4 Efecto de la deshidratación en los alimentos...................................... 8 3.3 ALIMENTOS FUNCIONALES .......................................................................... 9 3.3.1 Mercado de los alimentos funcionales ................................................ 9 3.3.2 Clasificación de alimentos funcionales ............................................. 11 3.4 BANANO ........................................................................................................ 12 3.4.1 Definición .......................................................................................... 12 3.4.2 Importancia de los remanentes de banano....................................... 13 4 METODOLOGÍA..................................................................................................... 15 4.1 DETERMINACIÓN DE LAS CONDICIONES DE SECADO............................ 15 4.2 EVALUACIÓN DE CARACTERÍSTICAS SENSORIALES.............................. 16 4.3 SELECCIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS COMO MATRIZ LOS PRODUCTOS DESHIDRATADOS ESCOGIDOS .......................................... 16 4.3.1 Proceso de elaboración del yogurt de frutas de la Universidad EARTH ............................................................................................. 16

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Proceso de elaboración del quequito de banano elaborado en la Cafetería de la Universidad EARTH .................................................17 4.4 ANÁLISIS SENSORIAL ..................................................................................17 4.5 ANÁLISIS ESTADÍSTICO ...............................................................................17 4.6 ANÁLISIS PROXIMAL ....................................................................................17 5 RESULTADOS Y DISCUSIÓN ...............................................................................18 5.1 PROCESO DE DESHIDRATACIÓN DE LOS REMANENTES DE BANANO .18 5.2 CARACTERIZACIÓN Y RENDIMIENTOS DE LOS PRODUCTOS DESHIDRATADOS .........................................................................................20 5.3 PRUEBAS SENSORIALES PRELIMINARES DE LOS PRODUCTOS DESHIDRATADOS Y MOLIDOS ....................................................................22 5.4 PRUEBAS PRELIMINARES DE CONCENTRACIÓN.....................................23 5.4.1 Yogurt de frutas.................................................................................24 5.4.2 Quequito de banano..........................................................................25 5.5 PRUEBAS SENSORIALES FINALES.............................................................26 5.6 ANÁLISIS PROXIMAL DEL QUEQUITO DE BANANO ESCOGIDO ..............28 5.7 COSTOS DE PRODUCCIÓN .........................................................................29 6 7 8 9 CONCLUSIONES ...................................................................................................31 RECOMENDACIONES...........................................................................................32 BIBLIOGRAFÍA CITADA........................................................................................33 ANEXOS.................................................................................................................35

4.3.2

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LISTA DE CUADROS Cuadro Página

Cuadro 1. Clasificación y conceptos de los tipos de fibra (Vilches, 2005)........................4 Cuadro 2. Fibra y calorías en panes, cereales, pasta, semillas, nueces, frutas, legumbres y verduras.......................................................................................7 Cuadro 3. Composición de los remanentes de banano..................................................14 Cuadro 4. Tratamientos para estabilizar la materia prima utilizada previo al proceso de secado...................................................................................................... 15 Cuadro 5. Concentración de productos deshidratados en los alimentos seleccionados................................................................................................................ 16 Cuadro 6. Tratamientos preliminares para la deshidratación de los remanentes...........20 Cuadro 7. Composición de los cuatro remanentes de banano deshidratado y molido...21 Cuadro 8. Composición química de los cuatro remanentes de banano deshidratado y molido......................................................................................................... 29 Cuadro 9. Costos de producción de un kilogramo de raquis y cáscara de banano verde deshidratado y molido ......................................................................... 30

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LISTA DE FIGURAS Figura Página

Figura 1. Planta de banano. Descripción botánica (Soto, 1992)....................................12 Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de deshidratación de los remanentes de banano (brátea, raquis, CBV y CBM) ............................................................18 Figura 3. Remanentes de banano y sus productos deshidratados y molidos ................ 19 Figura 4. Porcentaje de aceptación de los cuatro productos deshidratados a partir de remanentes de banano .............................................................................22 Figura 5. Porcentaje de aceptación de seis muestras de yogurt de frutas EARTH con raquis deshidratado incorporado (M-1 a M-6 igual al Cuadro 5) .............24 Figura 6. Porcentaje de aceptación de siete muestras en quequitos de banano enriquecidos con fibra (quequito – cáscara de banano verde deshidratado y molido) (M-1 a M-7 igual al Cuadro 5) ........................................................25 Figura 7. Análisis sensorial de yogurt de frutas con tres concentraciones de raquis deshidratado y molido. A,B,C: letras iguales en las columnas de la misma variable evaluada indican que no hay diferencia significativa (P< 0,05) ........27 Figura 8. Análisis sensorial de quequitos de banano utilizando tres concentraciones de remanente de cáscara de banano verde deshidratado y molido. A,B,C: letras iguales en las columnas de la misma variable evaluada indican que no hay diferencia significativa (P< 0,05) ........................................................28

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LISTA DE ANEXOS Anexo Página

Anexo 1. Análisis de la composición química de la chira (brátea) y de la cáscara de banano verde .................................................................................................37 Anexo 2. Análisis de la composición química del pinzote (raquis) y de la cáscara de banano maduro ..............................................................................................38 Anexo 3. Análisis de la composición química del quequito de banano ..........................39

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INTRODUCCIÓN

La actividad bananera en Latinoamérica es una de las principales fuentes de generación de residuos, como cáscara de banano verde y maduro, raquis del racimo y bráctea de la planta. Estos desechos se convierten en un problema ambiental y económico debido a que se han encontrado pocas alternativas para procesarlos de forma rentable. La cáscara de banano maduro contiene azúcares que pueden separarse obteniendo 3% de fructosa, 3% de glucosa y 8% de sacarosa en base seca de ese material. La cáscara de banano verde es un material fibroso, que contiene hemicelulosa y lignina. El raquis posee 8.8% de proteína cruda y 30,7% de fibra cruda. La fibra del raquis contiene 11,73% de lignina y 53,5% de α-celulosa (Soto 1992). La fibra vegetal se clasifica en dos tipos: soluble e insoluble. La fibra soluble puede contribuir a equilibrar el nivel de colesterol en la sangre, prevenir el cáncer de colon, regular el tránsito intestinal y disminuir altos niveles de glucosa en la sangre (Gómez et al. 2002). La fibra insoluble se refiere a la celulosa, lignina y algunas hemicelulosas. Esta fibra es fundamental para el tránsito intestinal ya que la celulosa tiene un efecto laxante mayor al de la fibra soluble, lo cual es muy beneficioso para combatir el estreñimiento (Gómez et al. 2002). Por esta razón se recomienda el consumo de productos que contengan fibra vegetal. Los remanentes de banano son una fuente potencial de de fibra para el consumo humano. Por otro lado, la fruta de banano contiene 60% de pulpa y 40% de cáscara, es decir que de una caja de banano de 18,14 kg se desperdicia 7,25 kg (Soto 1992). Por cada hectárea de banano con 1 800 plantas que producen 2 340 racimos de 33,5 kilogramos, se desaprovechan 2 340 raquis y 2 340 brácteas. Hasta ahora la visión que ha tenido el productor de banano ha estado orientada fundamentalmente a mejorar las condiciones de producción para hacerla más eficiente. A pesar que se han realizado estudios para la obtención de productos alimenticios a partir de la fruta y de ciertos desechos de la actividad bananera, la transformación de

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los desechos orgánicos no ha sido enfocada a la alimentación humana. La cáscara de banano verde o maduro se ha utilizado para la alimentación animal (López y Ralda 1999). Por otro lado, se utiliza el raquis para la elaboración de abonos orgánicos. (Martínez et al. 1997). Sin embargo se deberían realizar estudios donde se desarrollen productos para la alimentación humana, debido sobre todo al aporte de fibra que estos materiales poseen. Desde el punto de vista del consumo final de la planta de banano, solamente se aprovecha el fruto, desaprovechando las partes relacionadas con su formación (raquis, cáscaras, bráctea). Estos sub-productos de la cosecha contienen elementos nutritivos importantes que podrían ser utilizados en la alimentación humana. Estos materiales están constituidos en su mayoría por fibras, que se podrían utilizar como materia prima para la obtención de sustancias de relleno en productos de consumo humano (Restrepo 2002). Las sustancias de relleno son muy buenos retenedores de humedad y a su vez extienden las fórmulas, aumentando masa y volumen, lo cual disminuye costos (Restrepo 2002). Estas sustancias de relleno serían utilizadas en ciertos productos como cereales, embutidos y tortas de carne. De esta manera se estaría proporcionando un valor agregado a ciertos productos por medio de la adicción de fibra. Los productos ricos en fibra a su vez le dan al consumidor final beneficios y mejoran su salud. Con la utilización de los remanentes de banano deshidratado para el desarrollo de productos alimenticios se disminuiría la contaminación ambiental, se generaría ingresos adicionales para los productores bananeros y se elaboraría un producto rico en fibra. El objetivo del presente trabajo fue buscar una alternativa de manejo de los remanentes de las partes relacionadas con el fruto del banano y su formación. Una alternativa de manejo consiste en proporcionar valor agregado a las cáscaras de banano verde y maduro, raquis y bráctea, con el objetivo de proporcionar al consumidor un sub-producto rico en fibra.

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2 2.1 OBJETIVO GENERAL •

OBJETIVOS

Desarrollar productos para el consumo humano que contengan sub-productos deshidratados a partir de cáscara de banano verde, cáscara de banano maduro, raquis y bráctea. 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Desarrollar metodologías para la obtención de productos a partir de la deshidratación de los desechos de banano, tales como la cáscara cáscara verde, raquis y bráctea. madura,

Utilizar los productos deshidratados como insumos para la elaboración de diferentes productos alimenticios.

Evaluar la aceptabilidad de los productos alimenticios obtenidos a través de un análisis sensorial.

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3 3.1 FIBRA 3.1.1 Definición

REVISIÓN DE LITERATURA

La fibra es el conjunto de polisacáridos estructurales de las plantas, siendo sus moléculas básicas la glucosa, la fructosa y otros monosacáridos. La fibra dietética se clasifica según su solubilidad en agua como fibra insoluble y soluble. La fibra insoluble comprende la celulosa, hemicelulosa y ligninas; la soluble incluye a las pectinas, gomas y mucílagos. La fibra soluble está representada fundamentalmente por pectinas, gomas, mucílagos y algunas hemicelulosas; su principal característica es su capacidad para atrapar agua y formar geles viscosos, lo que determina su poder laxante (Vilches 2005). En el Cuadro 1 se presentan los tipos de fibra y su definición. Cuadro 1. Clasificación y conceptos de los tipos de fibra (Vilches 2005) Tipos de fibra Celulosa Concepto Polímero de glucosa, se encuentra en la cubierta de los cereales y en las verduras

Hemicelulosas Se encuentran en los cereales y verduras. No se digieren en el intestino delgado humano, aunque sí se desdoblan parcialmente en el colon por la acción de la flora microbiana. Pectinas Se encuentran en los tejidos blandos de las frutas. Tienen la propiedad de formar gelatinas en presencia de azúcares, calor y un medio ácido débil. Forma la estructura de la parte más dura o leñosa de los vegetales y el tegumento de los cereales. Es un polímero de cadenas de fenilpropano y es totalmente indigerible. Son polisacáridos hidrosolubles que poseen una gran capacidad de retención de agua. Entre ellos está la goma-guar y la cáscara del Plantago ovata.

Ligninas

Gomas y mucílagos

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3.1.2 Aportes de los componentes de fibra Según Rodríguez et al. (2003), los aportes de los componentes de la fibra son: • • La lignina no aporta ningún beneficio al organismo. La celulosa y hemicelulosa, al no digerirse en cantidad considerable, actúan arrastrando agua e incrementado la masa fecal. • Los mucílagos, gomas y pectinas poseen un doble efecto. Por su viscosidad. retrasan la absorción de ciertos nutrientes y, por su grado de digestión, promueven el funcionamiento de las bacterias del colon, lo que proporciona una disminución de la inflamación del colon y la regeneración de la mucosa en duodeno, yeyuno e íleon. • Suplementando la nutrición con pectina se facilita la producción de mucosa.

3.1.3 Usos de la fibra Los usos de la fibra según Rodríguez et al. (2003) son: a. Regulación del tiempo de tránsito fecal, por lo que combate tanto la diarrea como el estreñimiento. b. Regulación de los niveles de glucosa en sangre, al retrasar la absorción de la misma. Evita la hipoglucemia en los casos de alcoholismo crónico o ayuno prolongado, suprimiendo la glucogénesis hepática. c. Tratamiento de las hiperlipoproteinemias. Existen formas de disminuir el colesterol circulante en la sangre: ingiriendo menos colesterol y ácidos grasos o bien aumentando su excreción. Lo primero se consigue mediante la corrección de la dieta, evitando huevos, grasas saturadas, mantequilla, leche entera, etc. Para lo segundo se debe ingerir una dieta rica en fibra. El proceso consiste en que una cierta cantidad del colesterol se transforma en ácidos biliares y la fibra arrastra estos ácidos excretándolos hacia el exterior, por lo que el hígado debe transformar más colesterol en ácidos biliares, disminuyendo el colesterol circulante. Una tercera forma es el ejercicio físico.

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d.

No todos los tipos de fibra poseen la propiedad de arrastre del colesterol. Al parecer, la celulosa y el salvado influyen poco en los valores sanguíneos del colesterol. La pectina, goma-guar y una dieta mixta de verduras y leguminosas contribuyen a la excreción del mismo.

e.

Tratamiento de la obesidad. La dieta con fibra es más difícil de comer, pues requiere más tiempo y energía para masticarla. Un mayor consumo de fibra compensa un posible menor consumo de carnes y esto provoca una sensación de estar lleno.

3.1.4 Fuentes de fibra Los cereales, frutas y verduras son fuente de fibra (Cuadro 2). La cantidad de fibra que los alimentos proporcionan es muy variable. La leche y sus derivados, las grasas, las carnes, las aves, el pescado y los huevos no contienen fibra. La fuente más rica de fibra son los granos, pero el contenido de fibra varía, dependiendo del proceso de molienda y refinación del producto (Correa y Márquez 2003). La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, (Food and Drug Administration), FDA (2004), indica que el consumo de fibra dietética deseable en adultos varía entre (20 a 25) g/día. Según Rodríguez et al. (2003), el aporte energético de la fibra dietética puede llegar a alcanzar las 300 kcal/100 g.

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Cuadro 2. Fibra y calorías en panes, cereales, pasta, semillas, nueces, frutas, legumbres y verduras Alimento PANES Pan blanco Pan ntegral CEREALES Arroz blanco cocido Avena, cruda PASTA Macarrón o espaguetis SEMILLAS Y NUECES Almendras peladas FRUTAS Manzana con cáscara Plátano LEGUMBRES Y VERDURAS Soya Frijoles cocidos Lentejas crudas Adaptado de: Correa y Márquez (2003). 3.2 DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS 3.2.1 Definición En el secado o deshidratación de alimentos se extrae agua hasta niveles adecuados para almacenarlos. Como resultado del secado o deshidratación el peso y el volumen de los alimentos disminuyen. El nivel de agua final que contenga el producto se determina según el tipo de producto. Mientras granos y cereales se secan hasta obtener alrededor de 12%, las frutas secas, y las nueces y semillas se secan hasta el 8% a 10% y 3% a 5% respectivamente (Flores 2004). La deshidratación produce cambios físicos, químicos y sensoriales en los alimentos que dependen del sistema empleado y de la naturaleza del producto (Fennema 1993). Tamaño de la porción 1 unidad 1 unidad 1/2 taza 1/3 taza 1/2 taza 1/4 taza 1 unidad 1/2 taza 1/2 taza 1/2 taza 1/4 taza Calorías 65 50 125 105 80 200 50 40 5 100 145 Fibra dietética (g) 0,8 2,1 0,8 1,9 0 5,1 2,1 1,6 1,6 9,3 5,6

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3.2.2 Actividad de agua (Aw) La actividad de agua es determinada a través de la relación que existe entre la presión de vapor de la solución del alimento (P) con respecto a la presión de vapor de agua pura (Po) esto es Aw=P/Po (Ranken 1993). La actividad de agua mínima que permite el crecimiento de los microorganismos es variable. Las bacterias no crecen a valores de actividad de agua (Aw) menores de 0,91, mientras que la mayor parte de las levaduras son inhibidas a Aw menores de 0,88 y la mayoría de los mohos no proliferan a Aw menores de 0,80. Por otra parte, las bacterias extremadamente halófilas pueden proliferar en Aw de 0,75 y los mohos y levaduras osmofílicas crecer a incluso a Aw de 0,62 (Ranken 1993). 3.2.3 Métodos de secado Los métodos de deshidratación de alimentos, varían mucho de acuerdo con los productos a tratar. Existen diferentes métodos de secado: por convección, por contacto, liofilización, ósmosis y al vacío. Algunos de estos sirven para alimentos líquidos y otros para sólidos (Fennema 1993). 3.2.4 Efecto de la deshidratación en los alimentos a. Textura La textura de los alimentos es el parámetro que más se ve afectado al momento del secado. La textura de un producto deshidratado depende principalmente del sistema de deshidratación empleado, ya que en la mayor parte de los casos ésta se deteriora durante en proceso. La intensidad con la que se vea afectado este parámetro va a depender del tipo de pre-tratamiento que se le da al alimento, el tipo e intensidad con que se realiza la reducción de tamaño y el modo de pelado. En alimentos escaldados las pérdidas de textura son provocadas por la gelatinización del almidón, la cristalización de la celulosa y por tensiones internas provocadas por variaciones localizadas en el contenido de agua durante la deshidratación (Fennema 1993).

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b.

Aroma Durante la deshidratación convencional se produce una pérdida de compuestos

aromáticos volátiles y, como consecuencia de la reacción de Malillard y de otras reacciones químicas, se generan sustancias nuevas. Su mayor o menor pérdida de compuestos aromáticos volátiles dependerá de la temperatura, de la concentración de sólidos en el alimento y de la presión de vapor de las sustancias volátiles y su solubilidad en el vapor de agua (Belitz y Grosch 1999). c. Color El principal cambio de color que se produce en los tejidos vegetales de secados es el pardeamiento, que puede ser enzimático o no enzimático. La oxidación y la actividad enzimática residual favorecen el desarrollo del pardeado durante su almacenamiento. Esto puede evitarse usando el escaldado como tratamiento previo a la desecación o tratando la fruta con ácido ascórbico (Fennema 1993). d. Valor nutritivo La oxidación es causa de pérdida del valor nutritivo de los productos. Los tratamientos con dióxido de azufre (SO2) para frenar el pardeamiento reducen las pérdidas de vitamina C pero aceleran las de tiamina. Las reacciones del pardeamiento no enzimático reducen el valor biológico de las proteínas (Fennema 1993). 3.3 ALIMENTOS FUNCIONALES 3.3.1 Mercado de los alimentos funcionales De acuerdo a la definición de la Asociación Americana de Nutricionistas un alimento funcional es "cualquier alimento potencialmente saludable o ingrediente de alimento que pueda proporcionar un beneficio de salud más allá de los nutrientes tradicionales que contiene". La legislación estadounidense permite que en la etiqueta de un alimento funcional se hagan afirmaciones referentes a beneficios relacionados con la salud (“health claims”), solamente si éstas han sido aprobadas previamente por la FDA. Si se afirma que un alimento funcional puede ser utilizado para la cura de una enfermedad, automáticamente es considerado un medicamento y debe cumplir con todos los requisitos que la ley exige (pruebas clínicas, entre otros), para poder ser 9

aprobado. Un alimento funcional no requiere de aprobación por parte de la FDA, pero la etiqueta puede contener solamente algunas de las “health claims” aprobadas por la FDA). Por ejemplo, en el caso un alimento funcional enriquecido con fibra en su etiqueta se puede colocar: “Una dieta baja en grasa y enriquecida con fibra contenida en cereales, frutas y vegetales puede reducir el riesgo de padecer de algún tipo de cáncer, una enfermedad relacionada con muchos factores” (Meister 2002). Si bien es cierto se menciona el nombre de una enfermedad, no se afirma que el alimento funcional la cura. Ciertas características de los alimentos funcionales son: • • Pueden ser enteros, fortificados, enriquecidos, o reforzados. Para tener un efecto beneficioso en la salud, una comida funcional tendría que ser consumida como parte de una dieta variada en los niveles eficaces. • Es probable que todas las comidas sean funcionales en algún nivel fisiológico. La lista de Alimentos Funcionales presentes hoy en los supermercados abarca tanto alimentos no modificados como los procesados industrialmente. La transformación de un alimento funcional puede realizarse eliminando algún componente nocivo (alergeno, grasa saturada), fortificándolo con sustancias beneficiosas (cereales con minerales y vitaminas, pan con fibra, leche con calcio), mediante la adición de un elemento no presente de forma habitual en el mismo (aceite con antioxidantes), la sustitución de un compuesto perjudicial por otro deseable (grasas por inulina, leche desnatada con ácidos grasos omega-3) o a nivel de optimización de la bio disponibilidad/estabilidad (Rodríguez et al. 2003). En el mercado la mayoría de las ventas se concentran en productos para el desayuno-merienda: leche (de los más diversos tipos: con fibra, con calcio, con ácidos grasos omega-3, con vitaminas, baja en lactosa), yogures y otros productos derivados de la fermentación de la leche, fórmulas infantiles y una gran variedad de postres lácteos (con bifidobacterias, ácido linoleico, esfingolípidos), margarinas (con ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados, enriquecidas con fitosteroles), galletas,

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cereales, panes (ricos en fibra, ácidos grasos monoinsaturados) y zumos u otras bebidas energéticas (Rodríguez et al. 2003). 3.3.2 Clasificación de alimentos funcionales Según Silveira et al. (2003), los alimentos funcionales que han demostrado claramente poseer acciones benéficas son: • • Probióticos (lácteos fermentados por lactobacilos y bífidobacterias). Alimentos ricos en ácidos grasos polinsaturados (omega-3) monoinsaturados (aceite de oliva virgen, vino). • Alimentos ricos en fibra. La FDA (2004) define como alimentos ricos en fibra a los que contienen por lo menos 20% de valor diario recomendado para una persona adulta. Los productos ricos en fibra pueden ser clasificados también como fortificados o enriquecidos dependiendo de la manera en que estén presentes en el producto. La legislación de Costa Rica utiliza la misma definición. Los productos fortificados son aquellos que tienen suplementos en su contenido natural de nutrientes esenciales. Se fortifican generalmente alimentos a los que se puede agregar valor con poco costo adicional. El término fortificación, es aplicado en aquellas situaciones en las que se añade un determinado nutriente a un alimento que originalmente carecía de él. La adición de yodo a la sal de mesa sería un buen ejemplo de fortificación (Alvídrez et al. 2002). Los productos enriquecidos son los alimentos a los que se les ha adicionado nutrientes esenciales a fin de resolver deficiencias de alimentación que se traducen en fenómenos de carencia colectiva. Mediante el enriquecimiento se restauran o se superan los niveles iniciales de los nutrientes perdidos durante la manipulación del alimento (Alvídrez et al. 2002). y ácidos grasos

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3.4 BANANO 3.4.1 Definición La planta de banano pertenece a las Musáceas y su nombre científico es Musa spp. El nombre ¨banano¨ es originario de África y se originó en el sureste asiático e Indochina. La planta alcanza una altura de 2 m a 3 m y un fuste de unos 20 cm de diámetro (Figura 1).

Figura 1. Planta de banano. Descripción botánica (Soto 1992)

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El sistema radicular de la planta de banano es adventicio. Está compuesto por un eje radicular el cual produce las raíces primarias, a partir de ellas se desarrollan las secundarias. Así también el pseudotallo está formado por vainas envolventes de las hojas. La principal función del pseudotallo es soportar el peso de las hojas y las inflorescencias. Por otro lado el fruto se caracteriza botánicamente como una cereza con pericarpio. El fruto se forma partiendo de los ovarios de las flores postiladas que muestran un gran aumento en volumen. La forma del fruto varía con el cultivar y el color es generalmente amarillo (Ortiz et al. 1999). 3.4.2 Importancia de los remanentes de banano Estudios anteriores (Zuñiga 1993), confirman que el raquis del racimo del clon Dominico Hartón (Musa AAB Simmonds) y la cáscara de los frutos tienen mayor concentración de elementos minerales, azúcares totales y proteína bruta que la pulpa, lo cual indica que esos órganos poseen un gran potencial de uso como fuente de abono orgánico y como materia prima para la elaboración de alimentos para animales. A continuación se presentan generalidades y composición química de los remanentes mencionados: • Raquis o pinzote es un material rico en fibra (8% de su peso). Actualmente 15% del raquis producido en la zona Caribe de Costa Rica es utilizado para elaborar fibra para papel (Zuñiga 1993). • La cáscara de banano maduro contiene aproximadamente 2,7% de fructosa, 3,2% de glucosa y 7,8% de sacarosa en base seca (Zuñiga 1993). La fibra cruda en la cáscara de banano maduro contiene 60% de lignina, 25% de celulosa y 15% de hemicelulosa (Sibaja 1994).

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En el Cuadro 3 se presenta la composición de los remanentes de cáscara de banano verde y cáscara de banano maduro. Cuadro 3. Composición de los remanentes de banano Componentes % Humedad % Proteína Cruda % Fibra Cruda Energía bruta, Kcal % Calcio % Fósforo % Ceniza Cáscara de Banano Verde 91,62 5,19 11,58 4383 0,37 0,28 16,30 Cáscara de Banano Maduro 95,66 4,77 11,95 4592 0,36 0,23 14,58

Fuente: Tomado de Tartrakoon et al. (1999).

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METODOLOGÍA

El proyecto se llevó a cabo en el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos (LPA) de la Universidad EARTH, Guácimo, Costa Rica. Se determinaron las condiciones de secado para los cuatro remanentes de banano y se realizaron evaluaciones de características sensoriales de los productos obtenidos. Se determinaron los remanentes con los cuales se realizarían las mezclas y las concentraciones que se utilizarían. Se realizó un análisis sensorial para evaluar la aceptabilidad de los productos alimenticios obtenidos. Se realizó un análisis proximal de cada uno de los cuatro remanentes de banano deshidratado y molido y un análisis de la composición nutricional del producto final seleccionado por los panelistas. 4.1 DETERMINACIÓN DE LAS CONDICIONES DE SECADO Para la determinación de las condiciones de secado se utilizaron los cuatro remanentes de banano de la variedad Williams (cáscara de banano verde y maduro, raquis y bráctea). La Finca Comercial de la Universidad EARTH proporcionó la materia prima a utilizarse, la que fue entregada en la planta empacadora de banano. Se realizaron pruebas preliminares para la deshidratación de la materia prima, con el objetivo de determinar los tratamientos y parámetros de secado. En el Cuadro 4 se muestran los tratamientos utilizados. Cuadro 4. Tratamientos para estabilizar la materia prima utilizada previo al proceso de secado Productos CBV CBM BRÁCTEA RAQUIS Tratamiento 1 Ninguno Una solución de ácido cítrico a pH de 3 Escaldado 100 ºC / 1 min Escaldado 100 ºC / 1 min Tratamiento 2 Tratamiento 3 ----10 min en una solución de Ninguno bisulfito de sodio al 0,1% Cocido a 100 ºC / 30 min en Ninguno una solución al 1,5% NaCl Cocido a 100 ºC / 30 min en Ninguno una solución al 1,5% NaCl

CBV = cáscara de banano verde; CBM = cáscara de banano maduro.

Para la deshidratación de los productos se utilizó el secado con aire caliente a 60ºC. Se verificó el tiempo de secado hasta alcanzar una humedad entre 8% a 10% en

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el producto deshidratado. Después de la deshidratación de los productos se utilizó un molino de martillo con un tamaño de partículas de 0,084 cm. 4.2 EVALUACIÓN DE CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Se realizaron pruebas preliminares con el panel de 10 personas entrenado por el personal del Laboratorio de Procesamiento de Alimentos de la Universidad EARTH. En las pruebas preliminares se utilizó una escala hedónica, para determinar la aceptación en aspectos como aroma, color y sabor. 4.3 SELECCIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PRODUCTOS DESHIDRATADOS ESCOGIDOS COMO MATRIZ LOS

Se escogió yogurt de frutas de la Universidad EARTH y quequito de banano, como los alimentos en los que serían evaluados los productos deshidratados seleccionados. En el Cuadro 5 se muestran las proporciones de productos deshidratados utilizadas en cada uno de los alimentos. Cuadro 5. Concentración de productos deshidratados en los alimentos seleccionados Muestras M-1 M-2 M-3 M-4 M-5 M-6 M-7 * No se realizó. 4.3.1 Proceso de elaboración del yogurt de frutas de la Universidad EARTH La leche entera fue sometida a un proceso de estandarización, para lograr el sabor y textura deseada. Se procedió a pasteurizar la leche a una temperatura de 90 ºC y se enfrió posteriormente hasta 42 ºC. Se agregó el inóculo de Lactobacillus y Streptococcus, y se incubó a 42 ºC durante cuatro horas hasta llegar a un pH de 4,7. Una vez finalizada la incubación, se almacenó a una temperatura de 5 ºC. Después de un día de reposo se saborizó mezclando almíbar de frutas con el yogurt. Una vez 16 Yogurt de frutas EARTH Quequito de banano Concentración de producto deshidratado 1% 2% 3% 4% 5% 6% * 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6%

obtenido el yogurt de frutas, se adicionó el raquis deshidratado y molido a diferentes porcentajes, se empacó y se llevó a refrigeración. 4.3.2 Proceso de elaboración del quequito de banano elaborado en la Cafetería de la Universidad EARTH Para la elaboración del quequito de banano se mezclaron los ingredientes en las siguientes proporciones: mantequilla (13,03%), azúcar (10,44%), banano (48,53%), harina (21,93%) y polvo de hornear (0,16%). La mezcla fue colocada en moldes y se adicionó la cáscara de banano verde deshidratado y molido a diferentes porcentajes. El producto se horneó a una temperatura de 100 ºC por 20 minutos. Una vez que los quequitos estaban horneados, se dejaron enfriar y se empacaron. 4.4 ANÁLISIS SENSORIAL El análisis sensorial realizado con 40 personas de la Universidad EARTH fue una prueba de aceptación utilizando una escala hedónica que evaluó los siguientes aspectos: sabor, color, aroma y textura. 4.5 ANÁLISIS ESTADÍSTICO El análisis estadístico fue realizado utilizando el programa de cómputo SAS. Se realizó un análisis de varianza utilizando el test de Duncan (p < 0,05) para determinar si existían diferencias significativas en las muestras. 4.6 ANÁLISIS PROXIMAL Las muestras de los productos deshidratados y molidos y el producto final obtenido de las evaluaciones sensoriales fueron analizadas en CITA en la Universidad de Costa Rica (UCR). Los análisis fueron llevados a cabo utilizando la metodología de AOAC 1999 (Methods of analysis for nutrition labeling, 1993) y AQCITA.

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5

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1 PROCESO DE DESHIDRATACIÓN DE LOS REMANENTES DE BANANO De acuerdo a los resultados obtenidos en las pruebas preliminares se seleccionó el tratamiento idóneo a aplicarse en la elaboración de los cuatro productos molidos (Figura 2).

Bráctea

Raquis

CBV

CBM

Cortado

Cocción (100 º C /30 min. en una solución al 1,5% NaCl)

Cocción (100 º C /30 min. en una solución al 1,5% NaCl)

Secado 60 ºC / 8 horas

Molido (Molino de martillo con un tamaño de partículas de 0,084 cm)

Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de deshidratación de los remanentes de banano (brátea, raquis, CBV y CBM)

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Los cuatro remanentes de banano utilizados y los productos deshidratados y molidos de estos cuatro remanentes se presentan en la Figura 3. En las pruebas preliminares se aplicaron tratamientos con el objetivo de mejorar la calidad del producto final; para esto se evaluaron dos aspectos: color y sabor. Los tratamientos seleccionados se presentan en la Figura 4. Para la bráctea y el raquis el tratamiento seleccionado fue el de cocimiento con sal. La sal tiene la función de extraer compuestos astringentes propios de estos productos. A través del proceso de ósmosis, la sal permitiría extraer compuestos solubles y disminuir de esta forma el sabor amargo característico de este producto.
CBV CBM RAQUIS BRÁCTEA

Figura 3. Remanentes de banano y sus productos deshidratados y molidos En el caso de la cáscara de banano verde y la cáscara de banano maduro se aplicaron tratamientos con el objetivo de minimizar la oxidación, utilizando bisulfito de sodio y ácido cítrico (Cuadro 4). Las reacciones oxidativas, o pardeamiento enzimático según Badui (1988) causan el oscurecimiento aeróbico del alimento durante el daño físico del tejido. La enzima responsable del color café en frutas es la fenolasa, el banano contiene esta enzima. El pardeamiento enzimático es un conjunto de reacciones entre el oxígeno y un sustrato fenólico y están catalizadas por polifenoloxidasas (Fennema 1993). Mientras mayor la concentración del producto deshidratado en el quequito de banano, más oscuro se tornaba éste. Los resultados mostraron que el tratamiento sin antioxidante presentó una coloración similar a la obtenida con los tratamientos con 19

bisulfito y ácido cítrico. Por esta razón, se decidió no utilizar ningún tratamiento en estos dos productos, ya que además de reducir el tiempo de proceso, permite reducir los costos de producción. 5.2 CARACTERIZACIÓN DESHIDRATADOS Y RENDIMIENTOS DE LOS PRODUCTOS

Como se observa en el Cuadro 6, al finalizar la deshidratación, los productos presentaron entre 8% y 10% de humedad. Estos valores se encuentran dentro del rango establecido para la deshidratación de frutas. Una mayor humedad en el producto provocaría una incidencia de microorganismos y una menor humedad afectaría las características organolépticas del mismo (Flores 2004). Por otro lado, los rendimientos de la producción en todos los productos evaluados se encuentran entre 6% y 13% (Cuadro 6). Cuadro 6. Tratamientos preliminares para la deshidratación de los remanentes Producto Raquis Bráctea CBV CBM Tratamiento Cocido a 100 ºC en una solución NaCl Cocido a 100 ºC en una solución NaCl Ninguno Ninguno / 30 min al 1,5% / 30 min al 1,5% Humedad inicial (%) 93,9 89,3 88,24 90,1 Humedad final (%) 9,61 9,25 8,74 9,39 Rendimiento (%) 6,53 15,77 12,00 12,98

En el Cuadro 7 se presenta la composición de los remanentes de banano deshidratado y molido. La humedad de los productos es diferente comparada con el Cuadro 6. Esta diferencia pudo ser debida a que la muestra analizada en el Laboratorio de Procesamiento de la Universidad EARTH fue con el producto deshidratado que aún no se había molido, mientras que la muestra analizada en el CITA fue el producto ya molido. Las cáscaras de banano verde y maduro pueden haber absorbido la humedad del aire durante el proceso de molienda. La humectancia es una propiedad importante de los azúcares, en la cual los carbohidratos tienden a absorber la humedad de la atmósfera, es decir, son higroscópicos. 20

Por esta razón los azúcares como la glucosa deben guardarse en recipientes cerrados para evitar su exposición al aire húmedo (Badui 1988). La cáscara de banano maduro contiene azúcares por lo que este producto pudo haberse hidratado durante la molienda y almacenamiento. El producto deshidratado a base de cáscara de banano verde presentó un menor aumento en el porcentaje de humedad que pudo deberse a que la composición de este producto es baja en azúcares y alta en almidón (Sharrok y Lusty 2000, citado por Afanador 2005). Uno de los componentes de más interés en esta investigación es la fibra, la cual es encontrada en mayor proporción en la bráctea y el raquis (Cuadro 7) representando la mitad de los componentes del mismo. El raquis es un material rico en fibra (8% de su peso húmedo) (Zuñiga 1993) y con respecto a la bráctea, no se encontraron reportes de fibra, pero claramente se puede observar que es una buena fuente de este material. El porcentaje de fibra dietética de la cáscara de banano maduro es mayor que el de la cáscara de banano verde, sin embargo ambos son significativamente menores a los reportados en bráctea y raquis. Cuadro 7. Composición de los cuatro remanentes de banano deshidratado y molido ANALISIS* Humedad (%) GRASA (%) CENIZAS (%) PROTEÍNA (N x 6.25) (%) FIBRA DIETÉTICA (%) CARBOHIDRATOS TOTALES (%) CARBOHIDRATOS DISPONIBLES (%) VALOR ENERGÉTICO en kcal/100 g (en kJ/100g) VALOR ENERGÉTICO POR GRASA en kcal/100 g (en kJ/100g)
2006.

BRÁCTEA RAQUIS 10,3 8,5 5 1 19,41 23,6 11,4 6,2 50,5 51,6 53,8 60,7 3,4 104 (436) 45 (188) 9 70 (295) 9 (39)

CBV 13,1 2,7 9,14 5,3 26,4 69,8 43,4 218 (915) 24 (100)

CBM 19,7 4,9 11,04 5,4 33,4 58,9 25,5 168 (705) 168 (186)

*Analizado por el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA). San José,

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En general se puede decir que el porcentaje de fibra de cada uno de los productos obtenidos es alta. Esta fibra brinda una serie de beneficios a la salud humana. El contenido de fibra dietética en las muestras analizadas proporciona una alternativa de comercialización, ya que estos productos podrían ser utilizados como fuente de fibra en productos alimenticios procesados. 5.3 PRUEBAS SENSORIALES PRELIMINARES DESHIDRATADOS Y MOLIDOS DE LOS PRODUCTOS

Los productos que presentan los valores más altos de aceptación en los aspectos aroma y color evaluados son la CBV y el raquis (Figura 4).

Raquis

Bráctea

Aroma Color Sabor

CBM

CBV 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Porcentaje de aceptacion (%)

Figura 4. Porcentaje de aceptación de los cuatro productos deshidratados a partir de remanentes de banano El raquis, por su color claro (59,21%) y por su aroma (47,64%) fue aceptado por los panelistas. El color claro del raquis se puede deber, en primer lugar, al tratamiento realizado, donde se pudieron inactivar enzimas oxidativas, por otro lado, su composición química puede influenciar en el poco cambio de color observado de la materia fresca al producto deshidratado. En el caso de la cáscara de banano verde se da una oxidación del producto al momento de ser deshidratado debido a que se produce una oxidación enzimática. A 22

pesar del cambio de color observado, los panelistas prefirieron el color de este producto con respecto a los otros. El color de la cáscara de banano maduro, a pesar de haber sido bien calificada en su sabor, no fue aceptado por los panelistas, indicando que el producto era muy oscuro, probablemente debido a su alto contenido de azúcares que pudieron provocar reacciones de pardeamiento enzimático y pirólisis. Con respecto al sabor de los productos, los valores de aceptación bajos son reflejo de que los productos tenían muy poco sabor (insípido). En este caso esto es un aspecto deseable ya que al ser sustancia de relleno, es importante que no presente un sabor característico. Esto llevó a que fueran seleccionados el raquis (43,50%) y la CBV (33,43%) como los productos deshidratados a probar en los alimentos seleccionados. El objetivo de producir estos alimentos deshidratados fue tener una alternativa de aprovechamiento, ya sea como materia prima de relleno o que por su alto contenido de fibra puedan servir para desarrollar alimentos funcionales. Una vez seleccionados los productos deshidratados se tomó la decisión de probarlos en dos alimentos ya desarrollados en la Universidad EARTH, el quequito de banano (elaborado en la Cafetería) y el yogurt de frutas (elaborado en el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos). Para el quequito de banano se utilizó CBV ya que presentaba el color más oscuro, el cual no sería a priori un problema para el quequito que normalmente es de color oscuro. Por otro lado, el producto deshidratado a partir del raquis se utilizó para ser incorporado al yogurt ya que era el que presentaba el color más claro. 5.4 PRUEBAS PRELIMINARES DE CONCENTRACIÓN La Food and Drug Administration (FDA) (2004), indica que el consumo de fibra dietética deseable en adultos varía entre (20 a 25) g/día. Una alimento rico en fibra debe contener por lo menos 20% de valor diario recomendado para una persona adulta (FDA 2004). Debido a esto, se optó por realizar pruebas preliminares con los dos productos (CBV y raquis) tanto en el yogurt como en los quequitos con muestras que tuvieran en su formulación concentraciones entre 1% a 6% del producto deshidratado.

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5.4.1 Yogurt de frutas Las muestras con concentraciones mayores al 3% presentaron menor aceptación por parte del panel, el cual argumentó que estos productos presentaban una textura espesa y poco agradable (Figura 5). El raquis provoca este cambio en el yogurt de frutas debido probablemente a su contenido de fibra, el cual puede aumentar los sólidos del yogurt y dar una sensación viscosa.

100 Porcentaje de aceptacion (%) 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 M-1 M-2 M-3 M-4 M-5 M-6 Muestras Sabor Color Aroma Textura

Figura 5. Porcentaje de aceptación de seis muestras de yogurt de frutas EARTH con raquis deshidratado incorporado (M-1 a M-6 igual al Cuadro 5) Cabe mencionar que mientras más tiempo se deja reposar el yogurt de frutas mezclado con el raquis, mayor es la viscosidad del yogurt Esto puede deberse a la higroscopicidad del raquis deshidratado. Es decir que el producto deshidratado podría ser utilizado en un yogurt líquido para mejorar su textura. El producto deshidratado y molido de raquis en el yogurt hizo las veces de un espesante. A pesar que no se evaluó el contenido de pectina del raquis, es posible que éste contenga cierto porcentaje de pectina. Por esta razón es probable que al adicionarle el raquis deshidratado y molido al yogurt de frutas se presente una textura espesa. La pectina es un elemento parecido a la gelatina, que posee la propiedad de absorber agua y por lo tanto, aumentar su volumen (Fennema 1993).

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Los yogurts con mayor porcentaje de aceptación fueron los que tenían (1, 2 y 3) % de raquis deshidratado, por lo que fueron seleccionados para las pruebas sensoriales finales. La razón por la cual estos yogurts presentaron mayor aceptación puede deberse a que son los que tenía menor contenido del producto, que como ya se mencionó anteriormente, afecta negativamente la textura. 5.4.2 Quequito de banano Las muestras mayores a 4% (M-6 y M-7) no tuvieron buena aceptación debido a que su textura fue heterogénea y su color no tan agradable (Figura 6). El color oscuro de los quequitos probablemente fue provocado por el alto contenido de la CBV deshidratada que presentaba una coloración ligeramente café.

100 Porcentaje de aceptación (%) 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
M-1 M-2 M-3 M-4 M-5 M-6 M-7

Sabor Color Aroma Textura

Muestras

Figura 6. Porcentaje de aceptación de siete muestras en quequitos de banano enriquecidos con fibra (quequito – cáscara de banano verde deshidratado y molido) (M-1 a M-7 igual al Cuadro 5)

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Por otro lado, las muestras con (2, 3 y 4) % de CBV deshidratada presentaron la mayor aceptación en todos los aspectos evaluados, razón por la que fueron seleccionados para el panel final. Observaciones de los panelistas indicaron que su aceptación se basó en el mejor sabor que presentaban las tres muestras seleccionados, ya que indicaban que presentaban un sabor característico a banano. 5.5 PRUEBAS SENSORIALES FINALES De los productos seleccionados, tanto para el yogurt como para los quequitos, se realizaron pruebas sensoriales con el objetivo de seleccionar el mejor producto en ambos casos. En la Figura 7, se puede observar que según el análisis sensorial, la muestra con mayor porcentaje de aceptación en el yogurt de frutas la muestra uno (M-1) que contiene 1% de raquis de banano deshidratado y molido, es decir la menor concentración utilizada. La muestra uno probablemente presentó mayor aceptación debido a que tenía una textura menos espesa que las otras muestras. El análisis estadístico realizado muestra que para todas las variables analizadas hubo diferencia significativa entre las tres muestras. Esto indica que efectivamente pequeñas variaciones de concentraciones de raquis de banano deshidratado y molido en el yogurt de frutas provocan cambios importantes perceptibles a los consumidores. A medida que aumenta la concentración en las muestras, la preferencia por parte de los panelistas disminuye.

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Porcentaje de acpetacion (%)

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 AROMA TEXTURA SABOR COLOR A B C A B C A B C C A B

Muestra 1 = 1% raquis

Muestra 2 = 2% raquis

Muestra 3 = 3% raquis

Figura 7. Análisis sensorial de yogurt de frutas con tres concentraciones de raquis deshidratado y molido.
A,B,C

: letras iguales en las columnas de la

misma variable evaluada indican que no hay diferencia significativa (P< 0,05)

Con respecto a los quequitos, los resultados muestran que no existió una diferencia significativa entre muestras evaluadas (Figura 8), por lo que a las concentraciones evaluadas el cambio sensorial es muy poco y no perceptible. Se observa que el porcentaje de aceptación según el análisis sensorial fue similar en todas las muestras y superior al 70%. Sin embargo, comentarios realizados por los panelistas mostraron una preferencia por la muestra tres (M-3). Esta muestra contiene el mayor porcentaje de cáscara de banano verde (4%) lo que provocó que el quequito de banano tuviera un sabor más intenso a banano.

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Porcentaje de aceptación (%)

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 AROMA TEXURA SABOR COLOR A A A A A A A A A A A A

Muestra 1 = 4% CBV

Muestra 2 = 3% CBV

Muestra 3 = 2% CBV

Figura

8.

Análisis

sensorial

de
A,B,C

quequitos

de

banano

utilizando

tres

concentraciones

de remanente de cáscara de banano verde : letras iguales en las columnas de la misma

deshidratado y molido.

variable evaluada indican que no hay diferencia significativa (P< 0,05) 5.6 ANÁLISIS PROXIMAL DEL QUEQUITO DE BANANO ESCOGIDO En vista de los resultados obtenidos, la muestra tres del quequito de banano fue seleccionada para el análisis. Este es un producto enriquecido con fibra, debido a que se adiciona fibra al producto por medio de la CBV. El quequito de banano contiene 4,1% de fibra dietética (Cuadro 8). Esto indica que la concentración de un 4,00% de la CBV aporta un 1,65% de fibra del quequito de banano. Un 40,24% de la fibra dietética total que contiene el producto es debido a la adición de la CBV. Según la FDA (2004) el consumo de fibra dietética deseable en adultos varía entre (20 a 25) g/día e indica que los alimentos ricos en fibra son los que contienen por lo menos 20% del valor diario recomendado para un adulto. Esto nos muestra que un producto debe contener un 4% de fibra para cumplir con los estándares antes mencionados. El quequito de banano enriquecido con fibra es un producto que cumple dichos estándares ya que contiene un 4,1% de fibra, esto es producto de la adición de CBV. 28

Cuadro 8. Composición química de los cuatro remanentes de banano deshidratado y molido ANALISIS* Humedad (%) GRASA (%) CENIZAS (%) PROTEÍNA (N x 6.25) (%) FIBRA DIETÉTICA (%) CARBOHIDRATOS TOTALES (%) CARBOHIDRATOS DISPONIBLES (%) VALOR ENERGÉTICO en kcal/100 g (en kJ/100g) VALOR ENERGÉTICO POR GRASA en kcal/100 g (en kJ/100g) QUEQUITO DE BANANO 32,8 14,4 1,59 4,5 4,1 46,7 42,7 318 (1332) 129 (542)

*Analizado por el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA). San José, 2006.

5.7 COSTOS DE PRODUCCIÓN En el Cuadro 9 se observa que los costos de producción de 1 kg de raquis y CBV deshidratado y molido son de 0,99 dólares. Los costos de producción del raquis y de la CBV son relativamente bajos. Esto se debe a que los costos de producción del raquis y la CBV deshidratados no contemplan los costos como los administrativos, los de mercadeo, almacenamiento, entre otros; se tomaron en cuenta únicamente los costos de operación.

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Cuadro 9. Costos de producción de un kilogramo de raquis y cáscara de banano verde deshidratado y molido Actividad Unidad Costo/Unidad ($) Cáscara de banano verde (CBV) Unidades Total Unidades Total US ($) US ($) 1 0,33 1 0,33 0,5 0,12 1 4 8 0,17 1 25 25 2 16 0,32 0,06 0,33 0,76 2,32 0,13 0,33 1 0,35 0,4 18,4 24,73 0,99 0 0 0,33 0,76 2,32 0,13 0,33 1 0,7 0,4 18,4 24,70 0,99 Raquis

Artículos de limpieza Cocina Sal Equipo de Higiene Molino martillo Secador de aire caliente Selladora vacío Utensilios menores Bolsas Materia Prima Transporte Mano de obra Total (25kg) Total (1kg)

Uso Hora kg Uso Hora Hora Hora Uso Unidad kg km Hora

0,33 0,64 0,46 0,33 0,19 0,29 0,77 0,33 0,04 *0,028 **0,014 0,2 1,15

1 4 8 0,17 1 25 25 2 16

Costos obtenidos de la finca comercial *CBV; **Raquis En base a los costos de producción de estos remanentes, se podría optar por comercializarlos. La materia prima utilizada son remanentes de la producción bananera y estos sub-productos deshidratados podrían ser utilizados como fuente de fibra para la elaboración de productos alimenticios. Con esto se daría un valor agregado al raquis y a la CBV, ya que su uso ha sido limitado únicamente para la producción de abonos orgánicos y papel.

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6 •

CONCLUSIONES

Se evaluaron diferentes tratamientos para estabilizar la materia prima utilizada previo al proceso de secado. Con base en estos resultados el tratamiento seleccionado para el raquis y la bráctea de banano fue el cocido con sal ya que mejoró el sabor y el color de los mismos. Para la cáscara de banano verde y maduro no se aplicó tratamiento alguno ya que no hubo diferencia en el color ni sabor con respecto a los tratamientos aplicados.

Se evaluaron, a través de un análisis sensorial, las mezclas del yogurt con el raquis deshidratado y molido y del quequito de banano con la cáscara de banano verde deshidratado y molido. Los productos con mayor aceptación fueron el yogurt con 1% de raquis deshidratado y molido, así como el quequito de banano con 4% de cáscara de banano verde deshidratado y molido.

Los resultados de la prueba de Duncan muestran que no se obtuvo diferencia significativa entre las muestras de quequito evaluadas sensorialmente. Sin embargo, el quequito de banano que presentó una mayor aceptación fue el producto con un 4% de remanente de banano verde deshidratado y molido.

Concentraciones entre 2% y 4% de CBV deshidratada y molida en el quequito de banano no mostraron diferencias en las variables sensoriales evaluadas (aroma, sabor, color y textura).

El uso del raquis deshidratado y molido en el yogurt de frutas afecta la textura del producto.

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7 •

RECOMENDACIONES

En vista de que el raquis deshidratado y molido eleva la viscosidad del yogurt, se recomienda evaluarlo en un yogurt líquido.

En vista de que los remanentes de banano deshidratado y molido (raquis y CBV) pueden ser utilizados para la elaboración de alimentos ricos en fibra, se recomienda comercializarlos como materia prima.

Se recomienda realizar otros estudios donde la bráctea y la cáscara de banano maduro sean utilizadas en la elaboración de otros productos alimenticios.

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BIBLIOGRAFÍA CITADA

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ANEXOS

Anexo 1. Análisis de la composición química de la chira (brátea) y de la cáscara de banano verde

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Anexo 2. Análisis de la composición química del pinzote (raquis) y de la cáscara de banano maduro

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Anexo 3. Análisis de la composición química del quequito de banano

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