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Alergia e Intolerancia a Alimentos Reacciones Adversas a Alimentos

Alejandro Rodríguez Martínez Hospital Infantil Virgen del Rocío - Sevilla

Conceptos…
• Término genérico que indica una relación causa-efecto entre la ingestión, contacto o inhalación de un alimento y una respuesta anormal. • Cualquier respuesta anormal que se pueda atribuir a la ingestión, contacto o inhalación de un alimento o de sus derivados o de un aditivo contenido en el mismo. • Alrededor de un 20% de la población padece, en algún momento, una RAA. • Alergia vs Intolerancia

Historia…
• Hipócrates (460 - 437 a. de C.) – “Corpus Hipocraticum”. • Tito Lucrecio Caro (99 – 55 a. de C.) – “De rerum natura”.
• “Lo que es alimento para algunos, es veneno para otros“.

• Prausnitz y Küstner (1921).

Clasificación…
REACCIÓN ADVERSA A ALIMENTOS
Farmacológicas

TÓXICAS NO TÓXICAS

INTOLERANCIA

Enzimáticas

Indeterminadas

Hipersensibilidad tipo I

ALERGIA
Otros tipos de Hipersensibilidad

European Academy of Allergy and Clinical Immunology

Tóxicas .RAA .

Clasificación… REACCIÓN ADVERSA A ALIMENTOS Farmacológicas TÓXICAS NO TÓXICAS INTOLERANCIA Enzimáticas Indeterminadas Hipersensibilidad tipo I ALERGIA Otros tipos de Hipersensibilidad European Academy of Allergy and Clinical Immunology .

• ¿Mecanismo Inmunológico? . que por sí mismo es inofensivo para las personas no alérgicas. ante la ingestión de un alimento. condicionada por un mecanismo inmunológico.Alergia a Alimentos • Respuesta exagerada del organismo.

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– Factores protectores.Alergia a Alimentos • ¿Por qué? – Factores genéticos e inmunológicos. – Factores ambientales. .

• Exposición precoz a antígenos. • Exposición a alérgenos en gran magnitud.Alergia a Alimentos • Factores ambientales – Específicos: • Lactancia materna corta e introducción precoz de sólidos. .

. Contaminantes.Alergia a Alimentos • Factores ambientales – No específicos: • • • • • Exposición pasiva al tabaco pre y postparto. Ciertas infecciones. Exposición intrauterina a drogas. Hábitats húmedos y poco ventilados.

puede alterar el sistema inmune de manera que éste responda inadecuadamente a sustancias inocuas“ (Science 2003. Microflora intestinal rica. Familia numerosa (especialmente hermanos mayores). vacunación y el uso de antibióticos. Convivencia cercana con numerosas personas.Alergia a Alimentos • Factores protectores – – – – La mayoría de las infecciones bacterianas y víricas. dada por una mejor higiene.. “La disminución de las infecciones en los países industrializados. 296:490-494) .

– Prevalencia adultos: 2-3%. es más frecuente que comience durante los primeros años de vida. – Prevalencia en aumento… . – Prevalencia niños: 6-8%.Alergia a Alimentos • Algunos datos… – Aunque la AA puede debutar y afectar a individuos de cualquier edad.

.Alergia a Alimentos • Alimentos: – En la práctica. Lactantes Leche de vaca Huevo Cereales Niños Leche de vaca Huevo Pescados Soja Cereales Frutos Secos Adultos Frutas Legumbres Frutos secos Pescados Mariscos Huevo – Los alimentos que con más frecuencia van a ser responsables de patología alérgica son los más consumidos. tan sólo 8 alimentos son responsables de más del 90% de las alergias alimentarias. – La prevalencia de la AA varía con la edad y con los hábitos dietéticos de la población.

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Lactantes Leche de vaca Huevo Cereales Niños Leche de vaca Huevo Pescados Soja Cereales Frutos Secos Adultos Frutas Legumbres Frutos secos Pescados Mariscos Huevo – Los alimentos que con más frecuencia van a ser responsables de patología alérgica son los más consumidos. – La prevalencia de la AA varía con la edad y con los hábitos dietéticos de la población. .Alergia a Alimentos • Alimentos: – En la práctica. tan sólo 8 alimentos son responsables de más del 90% de las alergias alimentarias.

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Alergia a Alimentos • Síntomas – Van a depender del mecanismo inmunológico: PRECOCES vs TARDÍOS. – Piel – Aparato Digestivo – Aparato Respiratorio – Leves – Graves – Muy Graves. .

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Revisión del etiquetado. . – Fundamental. – Dietas de Exclusión. – Reeducación al paciente en los hábitos alimenticios.Alergia a Alimentos • TRATAMIENTO dietético. – Ofrecer alternativas (enseñar a preparar alimentos en los que se sustituya el alimento alergénico por otros no alergénicos).

6. Lactoalbúmina. NO puede tomar queso ni leche de cabra. cuajada. 5. Dentro de una misma categoría. . Caseinato de calcio. Hay que tener especial atención con dichos productos. unos pueden llevar proteínas de leche de vaca y otros no. flan. etc. Caseína. Deben eliminarse de la dieta la leche de vaca y todos los derivados lácteos: yogur. Caseinato potásico. Productos etiquetados como "no lácteos" contienen con frecuencia caseinato sódico. Caseinato magnésico. Hidrolizado proteico. En la elaboración de pan de panadería. pan de molde o de "Viena" se emplean este tipo de sustancias. mantequilla. queso. Las proteínas de la leche de vaca pueden aparecer bajo diversas denominaciones: – – – – – – – Caseinato de sodio. Lactoglobulina. 3. nata. natillas.Alergia a proteína de leche de vaca 1. Leer atentamente las etiquetas de los alimentos. crema de leche. H4512 (caseinato sódico). Suero láctico. 4. H4511 (caseinato cálcico). informándose debidamente en la panadería de consumo habitual. arroz con leche. de oveja o de búfala (mozzarella). 2.

E-1105 (lisozima). Ovoalbúmina. Ovomucina. patés. golosinas… Productos de pastelería y bollería: bizcochos. codorniz. merengues. . Pequeñas cantidades de huevo pueden contaminar los utensilios de cocina y no debe utilizarse para el paciente el aceite en el que se haya cocinado previamente huevo.…).Alergia a proteínas de huevo 1. Se deben también evitar los huevos de otras aves: pavo. 2. ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER PROTEÍNAS DE HUEVO: Dulces. magdalenas. cremas. Huevo natural o cocinado bajo cualquier forma. pato. gaviota. Livetina. empanadas. salchichas. caramelos. gelatinas Pasta al huevo. 4. Cafés con crema sobrenadante (capuccino. 3. E-161b (luteína). Lisozima. pasteles Hojaldres. empanadillas con cubierta brillante … Consomés. rebozados… Fiambres. Emulsificante. Algunos pacientes muy sensibles pueden reaccionar con pequeñas cantidades de proteínas de huevo presentes en alimentos elaborados y que pueden figurar en las etiquetas de los alimentos como: – – – – – – Albúmina. Luteína (pigmento amarillo). Lecitina (salvo que se indique que es de soja). embutidos. Vitelina. Globulina. batidos. … 5. turrones.…) y también algunos vinos (que son aclarados con clara de huevo). Ovovitelina. E-322 (lecitina). Ovomucoide. salsas (mayonesa. sopas. helados. Coagulante. flanes. galletas. algunas margarinas .

. – Ofrecer alternativas (enseñar a preparar alimentos en los que se sustituya el alimento alergénico por otros no alergénicos). – Fundamental. Revisión del etiquetado. – Dietas de Exclusión.Alergia a Alimentos • TRATAMIENTO dietético. – Reeducación al paciente en los hábitos alimenticios.

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1/4 de vaso de leche de soja 2 cucharadas de zumo de limón Pizca de sal .Alternativas .Recetas… • ¿Tortilla de patatas sin huevo? 3 patatas medianas 1 cebolla (opcional) 5 – 8 cucharadas de harina de garbanzo Leche de soja o agua aceite de oliva sal • ¿Mayonesa sin huevo? 1 vaso de aceite de girasol.

transposición en España RD 2220/2004: Será de declaración obligatoria en la lista de ingredientes la presencia de cualquier cantidad de alguno de los ingredientes indicados. – Directiva Europea 2008/5/UE.Otros conceptos… • Alérgenos ocultos – Contaminación cruzada – Trazas. . transposición en España RD 1245/2008. • Etiquetado. condimentos o aditivos que no aparecen especificados en la lista de ingredientes que figuran en el etiquetado de un alimento elaborado. – El término “oculto” hace referencia a alimentos. – Directiva Europea 2003/89/UE. – Norma general del etiquetado (RD 1334/1999): No se contemplaba la obligatoriedad de declarar todos aquellos ingredientes alimentarios potencialmente alergénicos.

RD 1245/2008 .

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• Panalérgenos. – Determinados alérgenos pueden presentar homologías importantes en su secuencia y estructura química: • Proximidad Taxonómica.Otros conceptos… • Reactividad Cruzada. . • Compartir proteínas que desempeñan funciones similares.

• Panalérgenos. . • Compartir proteínas que desempeñan funciones similares.Reactividad Cruzada • Proximidad Taxonómica.

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Clínica heterogénea.Resumiendo… • • • • • Alergia – RA Alimento por mecanismo inmunológico. Alimentos más frecuentes – Los más consumidos. DIETA DE EXCLUSIÓN Particularidades… .

Clasificación… REACCIÓN ADVERSA A ALIMENTOS Farmacológicas TÓXICAS NO TÓXICAS INTOLERANCIA Enzimáticas Indeterminadas Hipersensibilidad tipo I ALERGIA Otros tipos de Hipersensibilidad European Academy of Allergy and Clinical Immunology .

.Intolerancia a Alimentos • Mecanismo Farmacológico: – Productos químicos. naturales o añadidos. que producen un efecto farmacológico conocido.

el mismo alimento no produce síntomas en todos los pacientes. .Intolerancia a Alimentos • Mecanismo Enzimático: – Su acción se produce por reacción en el metabolismo del huésped. – INTOLERANCIA A LACTOSA.

Intolerancia a Lactosa • ¿Qué es la lactosa? – Es un azúcar que está presente en todas las leches de los mamíferos y que también puede encontrarse en muchos alimentos preparados. • ¿Dónde se inicia su digestión? .

aumentando la acidez y favoreciendo el paso de agua al interior del intestino. • Intolerancia a Lactosa PRIMARIA. • ¿Porqué la lactosa no digerida provoca síntomas? – La lactosa no digerida o digerida parcialmente pasará al intestino grueso y allí es fermentada por bacterias que lo colonizan generando gases. • Intolerancia a Lactosa SECUNDARIA. .Intolerancia a Lactosa • ¿Qué es la intolerancia a la lactosa? – Afección de las microvellosidades intestinales debida a que no hay suficiente lactasa en el intestino delgado para romper toda la lactosa consumida. • Déficit congénito de LACTASA.

Dolor abdominal. Diarreas ácidas.Intolerancia a Lactosa • ¿Cuáles son los síntomas de la Intolerancia a Lactosa? – Los síntomas se presentan frecuentemente después de la ingestión de productos lácteos: • • • • • • • • Náuseas. Flatulencia. Hinchazón y distensión abdominal. Vómitos. Defecación explosiva. . Enrojecimiento perianal.

Intolerancia a Lactosa • ¿Tratamiento? – Dieta de exclusión: LACTOSA. Leche vaca Leche en polvo Batido de leche Derivados lácteos Nata Quesos frescos y fermentados Mascarpone Quark Feta Crema de leche Postres lácteos Margarina Mantequilla Helados Salsa bechamel Alimentos Ingredientes y aditivos Lactosa Monohidrato de lactosa Azúcar de la leche Sólidos lácteos Lactitol (E966) Trazas de leche Suero Suero de leche Suero en polvo Suero lácteo Cuajo Cuajada Grasas de leche .

Intolerancia a Alimentos • Mecanismo Indeterminado: – Respuesta cualitativa y cuantitativamente anormal a un alimento o aditivo no relacionada con sus acciones fisiológicas y que recuerda a la hipersensibilidad. Antioxidantes: bisulfitos. Sorbitol. Ponceau. Carmosina. – INTOLERANCIA A LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS • • • • • Colorantes: Tartrazina. Preservantes: Benzoato de sodio. Aspartamo. . Clorofila. Glutamato. tocoferoles Emulsificantes: EDTA Edulcorantes: Sacarina.

• Fundamental orientar y ofrecer alternativas desde el punto de vista nutricional.Conclusiones… • Multitud de alimentos inducen una RAA a través de mecanismos diferentes. • El manejo fundamental es DIETÉTICO. .