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Almacenamiento y Refrigeración

OMAR
DIAPO 2 Buenas tardes a todos, el tema que se tratara hoy es: Almacenamiento y Refrigeración de los Alimentos. “En día nuestro ritmo de vida, las necesidades de alimentos y su suministro hacen de la maduración de las frutas una necesidad para satisfacer al cliente. Para lograrlo, el uso de procesos de refrigeración y mezcla de gases es de vital importancia.” DIAPO 3    La refrigeración es aquella operación unitaria en la que la temperatura del producto se mantiene entre -1 y 8 grados Celsius. La refrigeración actúa sobre la velocidad de las transformaciones microbianas y bioquímicas que en el alimento tienen lugar, reduciéndola para prolongar la vida útil tanto en los alimentos frescos como en los alimentos elaborados Con el fin de prolongar la vida útil de los alimentos y conservarlos frescos y saludables para el consumo humano, la refrigeración es utilizada con frecuencia en combinación con otras operaciones unitarias tales como la irradiación y la pasteurización Por otro lado, la refrigeración reduce las pérdidas cualitativas y cuantitativas que puedan tener los alimentos debido a ciertos desórdenes fisiológicos

DIAPO 4  Hay que tener en cuenta que la refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos (organismos que crecen entre 35 a 55 grados Celsius) y de muchos mesófilos (organismos que crecen entre 10-40 grados Celsius). Sin embargo, algunos psicrófilos (organismos que crecen entre -5 a 15 grados Celsius) son capaces de alterar los alimentos mantenidos en refrigeración a pesar de que no se consideren patógenos

DIAPO 5  De acuerdo con su temperatura de almacenamiento, los alimentos se clasifican en tres grupos:  De -1 a 1 ºC, se encuentran: filetes de pescado, carnes, embutidos, carnes picadas y pescados ahumados

quesos duros y frutos blandos) DIAPO 6 En el cuadro se tiene que mencionar: Para Alimentos Frescos:  Dentro de la parte anatómica del alimento en cuestión (se tiene que decir que las partes de crecimiento más rápido poseen mayor actividad metabólica y su vida útil es más corta)  Dentro de las condiciones del alimento durante su recolección. ensaladas. aunque siempre en función de la temperatura de almacenamiento. yogurt. Pero la magnitud de este proceso bioquímico varía de unas especies a otras. formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua. pizzas y masas para panadería y pastelería antes de su horneo)  De 0 a 8 ºC se encuentran: carnes cocinadas. Por ello. transporte y comercialización Cuando se trata de conservación de frutas y hortalizas. carnes curadas cocinadas o no. sándwiches. éstas quedan separadas de su fuente natural de nutrientes. En dicho proceso. se tiene que mencionar las heridas. leche. la refrigeración prolonga la vida útil de estos compuestos al frenar la intensidad respiratoria. sin que se provoquen daños tisulares. alimentos horneados. pastel de pescado. CO2 y vapor de agua. mantequilla. Estos procesos tales como respiración metabólica . Azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones. margarina. pérdidas de peso por transpiración. se toma como materia prima a los azúcares. Tal actividad se manifiesta por la emisión de calor. producción de etileno y desarrollo microbiano tienen una gran importancia para estas materias alimentarias pues influyen en cambios producidos durante su almacenamiento. almidón y ácidos orgánicos para someterlos a una degradación oxidativa resultando en moléculas más simples. De 0 a 5 ºC se encuentran: las carnes enlatadas pasteurizadas. la contaminación microbiana y el grado de maduración que pueda tener el alimento  Dentro de la humedad relativa de la atmósfera de almacenamiento se tiene que mencionar que ella influye sobre las pérdidas por deshidratación DIAPO 7  La maduración de frutas y vegetales se liga a complejos procesos de transformación de sus componentes. se pretende aminorar al máximo la intensidad de dichos procesos alterantes La respiración es el proceso metabólico principal de los productos alimenticios de origen vegetal. pero sus tejidos continúan respirando y siguen activos. Se dice que la velocidad de respiración de un fruto se reduce a la mitad por cada 10 ºC en que disminuye la temperatura    . Al ser recolectadas. nata. pasta.

Se mide como la cantidad de CO2 (mg) desprendida de cada kilogramo de fruta por hora. Por otro lado. como el tomate. limón.    DIAPO 11     Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana. solo se ponen blandas o presentan cambios de coloración. llamado pico climatérico. tienen una maduración rápida y grandes cambios de color. mandarina (en general los cítricos). albaricoque y chirimoya. En lo que respecta a la recolección. textura y composición. cereza y fresa DIAPO 12  También verduras y frutas experimentan el fenómeno de la transpiración como resultado de la migración del vapor de agua desde los espacios intercelulares hacia la superficie. Normalmente son recolectadas en estado de madurez fisiológica y se almacenan en condiciones controladas o modificadas para que la maduración se complete al llegar al mercado. En la imagen se muestra los distintos grados de madurez del plátano y el tomate (aumenta de izquierda a derecha) Los frutos climatéricos. La intensidad de respiración de un fruto depende de su grado de desarrollo. melón. a estas frutas se les conoce como “frutas climatéricas” Las frutas climatéricas son entonces. maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. pera.VALEEE DIAPO 10  A pesar de que se mantenga la temperatura de almacenamiento. es decir. Entre las frutas no climatéricas tenemos: naranja. Presentan un mayor contenido de almidón. se hace después de la maduración porque de lo contrario no maduran. las frutas no climatéricas son aquellas que presentan una velocidad de respiración lenta. . Existen frutas en las que después de alcanzarse la mínima maduración de nuevo aumenta la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor máximo. piña. melocotón. uva. se da por la diferencia entre la presión del producto y la del ambiente que lo rodea facilitándose la pérdida de agua en forma de vapor. la velocidad de respiración de una fruta fresca no se mantendrá necesariamente constante. plátano. son inicialmente verdes y cambian a tonos característicos de su variedad conforme la clorofila disminuye mientras maduran. aquellas frutas que presentan una respiración alta.

al margen de que sean productos climatéricos o no climatéricos    FRANCIS DIAPO CARNES  En tejidos animales. que tiene la finalidad de estimular la maduración de los frutos climatéricos.   La pérdida de este vapor de agua se produce por los estomas. Por ello es preferible mantener la  . Sin embargo. etc. Por ello siempre es recomendable la refrigeración para frenar la producción de dicha hormona. los cuales son el principal problema post-cosecha en vegetales de origen tropical o subtropical debido a su alta sensibilidad a las bajas temperaturas. cutículas y heridas Su principal consecuencia es la pérdida de peso que implica una pérdida de turgencia en la apariencia del producto (pérdida de firmeza) y puede llegar hasta el arrugamiento de la epidermis. además provoca el cambio de color externo y aceleración de la senescencia en los frutos no climatéricos. provoca una pérdida de calidad al acelerar los procesos metabólicos. hojas y frutos: se trata del etileno. A estos cambios. Asimismo. desarrollo anormal de aromas. alteraciones o transformaciones fisiológicas se les conoce como “enfermedades o daños por frío”. DIAPO 13  Cuando la temperatura de algunas frutas y verduras desciende por debajo de su valor óptimo se producen cambios indeseables. Los síntomas de dichos daños son: la maduración no uniforme. los productos vegetales producen una fitohormona en todos los tejidos de sus raíces. cuando su concentración alcanza cierto nivel en los tejidos vegetales. manchas en la piel. cuando el suministro de sangre oxigenada se detiene. se producen en la misma. La respiración anaeróbica (mediante el cual el glucógeno se transforma en ácido láctico) provoca una caída de pH y el rigor mortis inicia. ésta debe enfriarse. pardeamiento interno y externo. como consecuencia del sacrificio. Se ha observado que en frutos inmaduros el daño por frío se produce con mayor intensidad que en los maduros de la misma cosecha. la respiración aeróbica cae rápidamente. tallos. lenticelas. cambios no deseados que se conocen como “acortamiento por el frío” (carne muy dura). Cuando la carne se enfría antes de que en ella se haya implantado el rigor mortis. Para que durante la respiración anaeróbica la contaminación microbiana se reduzca y la carne adquiera color y la textura adecuada. Como consecuencia del rigor mortis el tejido muscular se endurece y se hace inextensible.

Es decir. Es importante que la refrigeración este acompañada de una humedad relativa alta para evitar la vaporización de agua que causa pérdida de peso y deshidratación superficial. carne a temperaturas mayores a 14 grados hasta que se produzca el rigor mortis y luego refrigerar. en sustancias puras como el agua este punto es constante. DIAPO 16 Faenado: descuartizar o preparar para el consumo DIAPO 19 El punto crioscópico o punto de congelación es aquel momento en que una sustancia cambia de estado líquido a sólido. pero en soluciones binarias o más como en los alimentos en general la concentración de los sólidos solubles del alimento aumenta en el agua no congelada remanente. DIAPO 21 Entre los parámetros del pescado que influyen en el grado de merma por evaporación de agua son importantes su densidad y dimensiones. la presencia y carácter del empaque durante el proceso de refrigeración y posterior almacenamiento. estableciéndose así un punto crioscópico más bajo para cambios de fase adicionales. . el punto de congelación será inferior al del agua y variable.

por ello para conservarlo. Por ejemplo. el efecto conservador que se consigue es mayor que el que se obtiene con esta operación unitaria por separado. las frutas tropicales. con un alto contenido en proteínas. cuando la composición de la atmósfera de almacenamiento cambia como consecuencia de la actividad respiratoria del alimento y a la permeabilidad a los gases que presentan las películas que rodean al alimento (oxigeno. Es modificación pasiva. en atmósferas modificadas o el uso de atmósferas controladas. generadores y absorbedores de CO2. . etileno y vapor de agua) permitiéndose la creación de una atmósfera de equilibrio.  DIAPO ENVASADO  Llamado también Arrastre con gases. a continuación.WILMER DIAPO ALTERNATIVAS  Como se vio hace un momento. cuando durante el empacado se inyecta una mezcla de gases de una composición dada con el fin de aumentar el tiempo de vida de los alimentos y mantener o mejorar sus características organolépticas. es decir. absorbedores de etileno. CO2. generadores de gases con actividad microbiana o dispositivos donde se combinen los anteriores. Se acumula como resultado del aumento de permeabilidad. se extrae el aire del envase y se introduce. se procede a congelación. absorbedores y reguladores de humedad. Así. En este método la composición gaseosa de la atmósfera de almacenamiento en el envase ( de permeabilidad conocida) se modifica una vez llenado éste y antes de su cierre.  Exudado: Es el líquido extravascular que se forma en la inflamación producto del daño tisular. una atmósfera creada artificialmente cuya composición no puede controlarse a lo largo del tiempo DIAPO ATMÓSFERAS  Es modificación activa. subtropicales y algunas procedentes de países templados pueden verse afectadas por las alteraciones o daños por frío. la refrigeración puede ser utilizada como un método complementario de otras medidas como es la del envasado de los productos frescos a vacío. Bueno debido a ello. Así como también el caso del pan cuya velocidad de envejecimiento es más rápida a las temperaturas de refrigeración que a la de ambiente. no todos los alimentos pueden refrigerarse. Por ejemplo: el uso de absorbedores de oxígeno.

el saneamiento apropiado del agua de enfriamiento es necesario para prevenir la infección bacteriana. o se sumergen en un baño agitado de agua fría. apio. sin embargo. habas. se inyecta un gas/ mezcla con su respectiva medición de concentración. guisantes. puede producir efectos fisiológicos y patológicos sobre ciertos productos. rábanos. El proceso de enfriado con agua es rápido porque el agua fría fluye alrededor de los productos bajando rápidamente la temperatura de la superficie igual a la del agua. zanahorias. cerezas. Es eficaz y económico. su uso es limitado. sometiéndolo además a un control constante y a la regulación a valores predeterminados durante el periodo de almacenamiento DIAPO GASES NITROGENO    Proteasas ( Enzimas que fragmentan las proteínas) Lipasas (Enzimas que causan enrancimiento) Descarboxilasas (Enzimas respiratorias) DIAPO CO2  Dentro de efecto bacteriostático cabe mencionar:  Altera la membrana celular para toma de nutrientes y absorción  Inhibe enzimáticamente o disminuye la velocidad de las reacciones  Genera cambios en el pH intracelular por su alta solubilidad en lípidos  Cambia las propiedades fisicoquímicas de las proteínas Dentro de hidrólisis de la pectina ( cabe mencionar evitando ablandamiento)  DIAPO ENFRIAMIENTO HÚMEDO   Llamado también Enfriamiento por aspersión o inmersión En este método de enfriamiento los productos se rocían con agua fría. Los productos enfriados a menudo incluyen el espárrago. etc. la resistencia al traspaso térmico en la superficie del producto es insignificante   . Así. melones.DIAPO ALMACENAMIENTO  Este método consiste en que tras la eliminación del aire. Además. por lo tanto.

tomando O2 y desprendiendo CO2. Pescado y Fruta  Para las carnes frescas se suele emplear una mezcla de 80% de oxigeno con 20% de dióxido de carbono. mientras que al separarse de la planta. En estos casos no conviene superar el nivel de dióxido de carbono indicado. 3-10% de co2. evitando que se acelere el proceso de maduración. procurando que el nivel de oxigeno nunca supero el 0. que permita prolongar su vida media desde los 6 días hasta unos 9-12 días. En el caso de las carnes curadas viene muy bien el envasado en atmosfera de partes iguales de nitrógeno y oxigeno. con el resto de nitrógeno. De este modo.5%. además de transpirar (perder humedad). el producto debe mantenerse con sus reservas. con el fin de impedir daños en el pigmento nitrosomioglobina. ¿Cómo afecta la humedad relativa sobre las condiciones de almacenamiento de las frutas?  . suficiente para mantener el pigmento muscular bajo la forma de oximioglobina y para inhibir el crecimiento bacteriano. por que aparecen cambios en el sabor y decoloraciones Los pescados difieren según se trate de pescados magros o grasos: para los primeros la mezcla mas apropiada se sitúa en 40% de co2. Para las aves se recomienda una mezcla de 25% de co2 y 75% de nitrógeno. La diferencia entre ambos estados es que unidas a la planta se mantiene el flujo de savia y otros nutrientes que compensan pérdidas por respiración. 30% de oxigeno y 30% de nitrógeno. el color de las carnes se mantiene dentro de un nivel de calidad aceptable durante 7-9 días a 4 grados. mientras que para los segundos hay que eliminar el oxigeno para evitar enrancimientos y por ello se emplea una mezcla de 60% de co2 y 40% de nitrógeno Para frutas y hortalizas la mezcla seria 2-4 % de oxigeno. Se ha comprobado que la disminución del porcentaje de oxigeno propio del aire y el incremento de dióxido de carbono origina una mejora en el envejecimiento de dichos productos al minimizar los procesos de respiración    Posibles Preguntas:  ¿Por qué los frutos climatéricos alcanzan el pico climatérico después de su cosecha? Las frutas y hortalizas respiran estando en la planta así como después de cosecha. en condiciones adecuadas perdiendo sus propiedades y estando expuesto a la aceleración de los procesos bioquímicos que tienen lugar en él.Adicional: Atmosferas Modificadas para Carnes. responsable del color de estos productos. Es aquí donde las condiciones logradas por comerciantes y proveedores toman mayor importancia para que los vegetales lleguen al consumidor en óptimas condiciones.

dependiendo de las condiciones de manejo y estado de madurez de la misma. Hay excepciones que deben de tener una humedad relativa mayor a 95% como los frutos secos. lechuga. En este caso. es importante tener cuidado con la humedad relativa alta o baja. Para su conserva. continúa madurando una vez que se ha cosechado. . Durante el proceso de maduración la temperatura de pulpa nunca debe estar por encima de 19°C. que implica deshidratación del producto. dependen de la variedad cultivada. el plátano tiene vida de anaquel satisfactoria más allá de dos a cuatro días. El proceso de maduración puede ser inducido y acelerado mediante la aplicación externa de Etileno en cámaras especiales de maduración. pues se produce un daño conocido como “cocinado o cooked”. La fruta verde-madura puede conservarse de una a cuatro semanas. etc. bulbos. las bodegas de almacenamiento deben enfriarse previamente a la entrada del producto. cuya tendencia es permitir y/o promover el desarrollo de microorganismos y podredumbre. o alta. debe permanecer almacenado a 14°C. Su forma. almacenamiento y refrigeración del plátano El plátano es un producto climatérico. tamaño y color. las más recomendadas están entre 85% y 95%. La fruta verde-madura es ligeramente más sensible al frío que la madura. cuya temperatura debe bajar hasta 13°C tan pronto como sea posible. Una vez maduro. en tanto son suficientes 12 horas a 7°C para afectar la calidad de consumo de esta fruta. marchitamiento y pérdida de peso. pero siempre se debe tener en cuenta si el producto la admite o no. dependiendo de la temperatura ambiental. se recomienda mantener la temperatura entre 14°C y 18°C. efecto que resulta en frutas con pulpas emblandecidas. El proceso dura alrededor de 24 horas con el debido control de temperatura y humedad relativa. Por eso. apio. pero el fruto debe recolectarse cuando está fisiológicamente maduro (verde). Artículo de la Refrigeración de Diferentes Frutas y Hortalizas Maduración. Asimismo. Unas pocas horas de exposición a 10°C puede resultar en el opacamiento del color de la cáscara.Cuando no se tiene un control adecuado o equilibrado de la humedad relativa ésta puede inclinarse a dos partes: baja. entre otras. con humedad relativa de 90% al 95% para el plátano verde-maduro y de 85% si está maduro. Temperaturas del orden de 11°C a 12°C le producirán daños por enfriamiento.

Cuando la papaya haya llegado a su destino. La circulación del aire debe ser suficiente para proporcionar una temperatura homogénea en todo el cuarto de maduración y para la ventilación es necesario utilizar un flujo a través del cuarto de 10 a 20 minutos cada 12 horas. a esta temperatura. Pueden ser almacenados por más de dos semanas a 12. las frutas tienen más sensibilidad al manchado con simples roces. almacenamiento y refrigeración de tomates La temperatura apropiada. Como media. no debe bajar a más de 10°C para evitar quemaduras y falta de consistencia una vez madura al 100% de coloración. Una de las causas de la pérdida de gusto de los tomates es el frío. almacenamiento y refrigeración de la papaya Para entregar este fruto en su óptima calidad. Maduración. Maduración. la maduración de frutas es entre 18. El transporte debe estar a esta temperatura ya sea usando un remolque. se recomienda que recién empacada y pre-refrigerada se almacene entre 9°C y 10°C. Si la temperatura de la pulpa del tomate está fuera del margen apropiado.0°C.5°C hasta que estén completamente rojos.La humedad relativa ambiente.0°C y 21. se debe utilizar alguna forma de protección. La humedad para la maduración y almacenamiento es de 85% a 95% RH (90% ideal). el cambio de color y la maduración son relativamente lentos. Si la temperatura es menor a 18°C. contenedor o celda de buque refrigerada.5°C durante todos los pasos de la maduración. Entonces. Al enviar cargas mezcladas a temperatura menor. la temperatura puede aumentarse para acelerar su maduración. Se recomienda madurar los tomates lo antes posible. evite “aguantar” y retrasar la maduración. . la papaya tiene un proceso de maduración muy lento. humedad. debe mantenerse en el orden de 95% a 98% por debajo de éstas. ventilación y Etileno son requeridos para que se dé una maduración adecuada. El almacenaje y el manejo de la fruta. es crucial asegurarse que la temperatura de la pulpa esté siempre por encima de 12. La temperatura media para maduración es de 64°F a 70°F (18°C a 21°C). Los tomates responderán mejor y se maduran de una manera homogénea cuando se utiliza Etileno externo después de la cosecha. circulación del aire. como una cubierta de plástico o con aislamiento para mantener la temperatura de la fruta. puede producirse daño interno visible en la apariencia del tomate y declive en su sabor. desmejorando la calidad y la presentación del producto.

pueden pasar de 12 a 15 días como vida post-cosecha normal dentro del intervalo óptimo de temperatura. El color de su piel es típicamente de gris a verde opaco cuando el fruto no tiene madurez comercial. La humedad relativa ideal para conserva de papayas conservar está entre 80% y 95% para evitar la deshidratación de la fruta. almacenamiento y refrigeración del melón Los melones Cantaloupe se cosechan por madurez. En ocasiones. El sabor y constitución de esta fruta. posteriormente su sabor mermará y la textura irá cambiando hasta corrugarse. debe almacenarse a 26˚C entre 40 y 60 horas. Recuerde que la papaya es como un melón. Su madurez comercial se identifica cuando al cortar la fruta suavemente. Maduración. radica en guardarla en un contenedor con tapa (de vidrio o plástico) en el refrigerador entre 5˚C y 6˚C.0°C la vida de almacenamiento es de hasta 21 días. mientras la fruta está en almacenaje y garantizar máxima calidad del producto. verde oscuro uniforme en madurez comercial y amarillo claro en plena madurez de consumo. aunque su calidad sensorial puede reducirse. durante el almacenamiento a corto plazo o en el . una temperatura uniforme y controlada es esencial para asegurar maduración gradual y controlada. Por ejemplo. ya que en caso de secarse luce arrugada y vieja. A temperaturas entre 2. pero su contenido de azúcar no aumenta.Evite cambios abruptos y largos de temperatura ya que esto resulta en fruta dura. Generalmente.2°C y 5. durará aproximadamente 6 días. así que debe tenerse cuidado con el almacenamiento mixto (con otras frutas). Para alcanzar un nivel de madurez de 75% en general. Un cuarto de almacenaje cerrado es ideal para controlar la temperatura y en consecuencia el proceso de maduración. momento en que otra característica es la presencia de una red bien formada y realzada en la superficie de la fruta. Otro punto a considerar es que la papaya produce Etileno y su sensibilidad es alta. si se guarda a 10°C pueden tenerse hasta tres semanas de vida en estante. podrá conservarse hasta 5 días. Estos melones maduran luego de la cosecha. esta lista para comer cuando está mitad amarilla. Cuando está entre el principio y la primera mitad de su maduración. No permita que la fruta se madure demasiado porque esto disminuye su duración de vida y sabor. no por tamaño. pero si la temperatura sube a 24°C. ésta se desprende de la planta. La conservación de la papaya una vez partida.

ya que periodos mayores resultan en daños al producto. se aplican temperaturas menores que fuera de este rango se puede dar origen a daños por frío. se recomiendan sistemas de aire forzado que permitan bajar rápidamente la temperatura. Este tipo de melón es moderadamente sensible al Etileno ambiental y la sobremaduración puede ser un problema durante su distribución y almacenamiento a corto plazo. Las humedades altas de 90% a 95% son esenciales. Se prefieren temperaturas entre 7°C y 10°C. las recomendaciones comerciales para el embarque o almacenamiento a corto plazo va de 2. maximizan la calidad postcosecha y previenen de desecación. que pasa de verdoso a crema con tientes amarillos. La aplicación de Etileno de 100 PPM a 150 PPM por 18 a 24 horas a 20°C será utilizado para inducir la maduración de consumo de los melones Honeydew fisiológicamente maduros. La pérdida de agua puede ser significativa a través de en áreas dañadas o maltratadas del fruto. Los grados de madurez se agrupan según cambia el color de “fondo” (color general de la piel o cáscara. Puede soportar temperaturas menores a 10°C por periodos cortos dependiendo de su . ésta es muy susceptible a daño por frío. Para enfriar piñas. La vida de almacenamiento está entre 12 y 15 días a 7°C pudiéndose extender hasta 21 días. su presentación y sabor no mejoran trás la cosecha. Maduración. la piña es no climatérica y por tanto si se cosecha inmadura. no sus tintes verdosos o amarillentos) de la fruta. eliminando el calor que trae de campo.transporte. las piñas deben haber alcanzado su madurez de consumo con el máximo contenido de azúcar y aroma típico de la especie. Si los melones tienen madurez de consumo o se maduran con Etileno a 100 PPM durante 24 horas. almacenamiento y refrigeración de la piña Para la cosecha. El enfriamiento rápido evita pérdida de peso y marchitez. con humedad de 85% a 90%. ya que como otras frutas tropicales. Periodos prolongados en humedades superiores al rango óptimo o la condensación puede estimular el crecimiento de moho en la superficie. conozca los criterios de madurez a aplicar ya que. Las frutas inmaduras fisiológicamente no se ablandan ni desarrollan una calidad sensorial característica incluso al aplicar tratamiento de Etileno. Su madurez es difícil de juzgar ya que no presentan un proceso de abscisión claro (desprendimiento de la fruta de la planta). Se debe tener especial cuidado con el control de temperatura que no debe ser menor a 10°C. Los melones Honeydew tampoco se cosechan por tamaño.2°C a 5°C. Es importante que quien determina el momento de la cosecha.

lo que puede conducir a cosechar frutas completamente coloridas pero inmaduras fisiológicamente. se deja descongelar. las naranjas no desarrollan su color anaranjado característico. y su delicado sabor dulce. cortar. por lo que no deben recolectarse verdes. son más susceptibles. si se cortan inmaduros su sabor y dulzor no mejorarán. Por lo general. amarillento o anaranjado. Parte de la pulpa también se torna café. sin embargo. adquiriendo aroma y sabor desagradables. además de permitir aprovechar al máximo esta fruta. la piña conserva sus propiedades nutritivas (entre ellas su contenido en fibra y vitamina C). y así. grados Brix y relación sólidos totales/acidez. La fruta empacada puede almacenarse varias semanas o meses a temperaturas de 3°C a 8°C. Es muy importante cosecharlos cuando fisiológicamente ya estén maduros. ¿qué pasa cuando sobran? Una vez trozada la piña. pues entre menos maduras. pero. un cambio de color de la cáscara puede ser buen indicador de madurez. cuando las diferencias de temperaturas son muy grandes. En muchas partes del mundo. La fruta está madura. unas de las más comunes es trozada. Dependiendo del mercado de destino. . esto es porque no continuarán madurando después de la cosecha. Por otro lado. Cuando el cambio de color no es confiable. introducir en bolsas de plástico y congelarse directamente. sin embargo. los cítricos pueden almacenarse por corto tiempo a temperatura ambiente y para periodos de almacenamiento mayores deben almacenarse en refrigeración. almacenamiento y refrigeración de los cítricos Los cítricos son frutos no climatéricos. el cambio de color se presenta antes de que la fruta madure fisiológicamente. cuando ya han alcanzado su máximo desarrollo y buena relación entre la concentración de azúcares y acidez. El daño inicia a 6°C y se manifiesta con manchas cafés en la superficie y corona del fruto. no es muy confiable cuando las diferencias de temperaturas entre el día y noche no son muy marcadas como en regiones tropicales donde por ejemplo. es decir. Maduración. cuando el color de la cáscara pasa de verde oscuro a claro. para conservarla se debe pelar. Aproximadamente 10 horas antes de consumirse. las toronjas deben mantenerse entre 10°C a 15°C para evitar daño por frío con humedad relativa de 85% a 90%. se recomienda usar como indicador de madurez el porcentaje de jugo. cabe mencionar que a 7°C la piña durará varios días. dependiendo de la variedad.grado de madurez.Temperaturas cercanas a 0°C producen daños a la mayoría de los cítricos. la piña se come de distintas formas.