des rillettes

tout simplement
quelques façons de les préparer

Vincent Lefèvre
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Préface
Fils de charcutier, l’odeur de cuisson des rillettes participe des plus sensibles souvenirs de mon enfance. Les rillettes, préparation domestique avant d’être artisanale, voire même industrielle, à une époque où le porc et la volaille étaient la base de l’alimentation carnée, symbolisent une économie familiale où rien ne se perd et tout se transforme. Devenues au fil du temps le fleuron d’une tradition régionale, elles peuvent légitimement aujourd’hui se revendiquer de notre patrimoine gastronomique. Les rillettes, le meilleur des en-cas et l’élément de base de tout piquenique, sont à déguster de préférence sur un morceau de baguette croustillante ou une tranche de pain bis, légèrement grillé et encore un peu chaud, assorties de petits cornichons croquants, préparés au vinaigre. Subtile association de l’onctueux et du craquant que rehausse un verre de vin gouleyant, de Touraine, par exemple. Un met simple, rustique mais fin, bon marché et facile à préparer. Du gras et du maigre de porc, de volaille ou de lapin. Découper, assaisonner et cuire longuement et doucement, laisser se défaire ou détacher les fibres au pilon, à la fourchette, ou encore hacher. Couler dans des pots. Conserver au frais. C’est tout ! Les rillettes, que l’on trouve aussi au bistrot, en sandwich, et en horsd’œuvre sur les meilleures tables, souffrent cependant de deux maux du siècle : les régimes dits allégés et la cuisine rapide. Mais user n’est ni mésuser, ni abuser, et de plus, bien misérable celle ou celui qui méconnaît le plaisir de s’attarder au fourneau, par un après-midi maussade, à s’imprégner de ses chaudes et suaves effluves. Jouissance de la cuisine « au nez et à l’œil », comme on aime à la pratiquer. Un climat. Pour moi, il en va donc des rillettes, comme il en allait des confitures pour André Gide, n’en déplaise à l’Économiste … et au Diététicien ! Et surtout qu’il n'en déplaise aux mânes de mon père, lui qui m’a transmis le goût inaltérable de ces choses-là, et à qui je dédie ces pages auxquelles il n’eût sans doute pas manqué d’ajouter son grain de sel… et de poivre ! Vincent Lefèvre

Les rillettes se déclinent  aussi bien à partir du porc que de la volaille et du lapin. Autant dire que c’est à la campagne, ou à défaut chez votre volailler, que vous aurez la meilleure chance de bien vous fournir. Quant à la viande de porc et à la panne, c’est bien sûr chez votre charcutier que vous les trouverez. La préparation est simple et économique, mais il est indispensable d’assurer une cuisson très longue à feu doux, voire très doux, de préférence dans une cocotte en fonte, afin d’éviter que la viande ne sèche. En fin de cuisson, veillez à rectifier l’assaisonnement (les quantités prescrites ici, de même que les durées de cuisson, ne sont qu’indicatives). Après remplissage des pots (de grès ou de verre), laissez refroidir et remonter la graisse   ; si la quantité en est insuffisante pour bien couvrir les rillettes, complétez avec du saindoux fondu. Fermez les pots comme pour des confitures et gardez-les au frais et au sec. Si vous les conservez au réfrigérateur, ce qui est conseillé, n’oubliez pas de les sortir quelque temps avant de consommer, afin que les rillettes libèrent toute leur saveur. Préparées traditionnellement en assez grande quantité et destinées à une conservation assez longue, les rillettes trouvent ici des recettes ramenées à de plus justes proportions, mieux adaptées aux conditions actuelles. Pour plus, multipliez les quantités, ou répétez, à satiété, ce moment de pur plaisir qu’est la préparation. Et, geste à la fois agréablement ludique et sagement éducatif, même les enfants peuvent s’en mêler. Utile prévention de la « mal bouffe ». Des rillettes donc, tout simplement !

Quelques façons
Nulle invention ici, seulement la simple re-création de préparations éprouvées exploitant les ressources traditionnelles du terroir. Recettes d’hier pour aujourd’hui.

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Rillettes classiques

500 g de panne fondue 750 g de maigre de porc (poitrine ou épaule) 25 g de sel fin 5 g de poivre en poudre 5 g de quatre-épices en poudre 2 clous de girofle 1 pincée de muscade 1 feuille de laurier 1 brin de thym Coupez la viande en petits morceaux. Faites cuire avec la panne, à feu doux, pendant environ quatre heures, en remuant souvent afin d’éviter que le mélange ne brûle. Quand la viande est cuite et bien rousse, hachez-la très finement. Pilez longuement en ajoutant sel, poivre, quatre-épices, thym et laurier écrasés et pilés. Le mélange doit être très relevé. Réchauffez quelques minutes. Tassez dans les pots et laissez refroidir avant de réincorporer la graisse de cuisson tirée au clair (filtrée).

Rillettes de campagne

600 g de viande porc 600 g de panne fraîche 25 g de sel fin 5 g de poivre en poudre 5 g de quatre-épices en poudre Coupez la viande et la panne en petits morceaux. Laissez cuire doucement, pendant trois heures, en remuant souvent. Lorsque la viande est très dorée et se défait en filaments, assaisonnez. Mélangez bien. Tassez dans les pots.

Rillettes d’Angers (au porc et à l’oie)

350 g de viande de porc 700 g d’oie désossée 200 g de panne fraîche 25 g de sel fin 5 g de poivre en poudre 5 g de quatre-épices en poudre Coupez la viande et la panne en très petits morceaux. Laissez cuire à feu doux longuement. Quand les morceaux commencent à se défaire et à dorer légèrement, hachez finement et assaisonnez. Réchauffez quelques minutes. Tassez dans les pots.

Rillettes du Mans (au porc)

500 g de viande de porc 750 g de panne fraîche 25 g de sel fin 5 g de poivre blanc en poudre Coupez la viande et la panne en morceaux. Laissez cuire très longuement à feu doux et arrêtez la cuisson avant que le mélange ne commence à roussir. Lorsque la viande se défait en filaments, assaisonnez. Sans hacher ni piler, tassez dans les pots.

Rillettes de Tours (au porc et à l’oie)

600 g de porc frais, gras et maigre 600 g de poitrine d’oie 25 g de sel fin 5 g de poivre blanc en poudre 1 bouquet garni 1 brin de sarriette 2 feuilles de sauge Eau Coupez le porc et l’oie en gros dés. Mettez dans la cocotte et ajoutez de l’eau jusqu’au trois quarts. Assaisonnez. Laissez cuire doucement à couvert pendant trois heures et jusqu’à évaporation presque totale de l’eau. Retirez les os et le bouquet garni. Écrasez bien à la fourchette. Laissez refroidir. Quand le mélange commence à se figer, remuez bien. Tassez dans les pots.

Rillettes parisiennes

1,2 kg de poitrine de porc 60 g de saindoux frais 35 g de sel fin 5 g de poivre en poudre 5 g de quatre-épices en poudre Eau Coupez le porc en morceaux de trois à quatre centimètres. Faites revenir à feu très doux, en remuant continuellement afin de faire dorer les morceaux régulièrement sans les laisser brûler. Lorsque les morceaux sont bien blondis, égouttez la graisse que vous réserverez. Laissez cuire la viande pendant six heures à petit feu en arrosant très souvent avec un peu d’eau. Laissez refroidir, hachez, pilez jusqu’à obtention d’une pâte très onctueuse. Réincorporez la graisse et assaisonnez. Tassez dans les pots. La qualité de ces rillettes tient surtout à la cuisson qui doit être très lente et régulière afin de donner une viande "excessivement" cuite et fondante. Un feu trop vif la frirait et la durcirait, rendant les rillettes sèches et sablonneuses.

Rillettes de canard

Pour un canard découpé : Panne fraîche, autant que de volaille 35 g de sel fin par kg de volaille 5 g de paprika par kg de volaille Coupez le canard en morceaux comme pour le faire sauter. Pesez-le. Hachez la panne. Faites-la fondre à feu doux. Ajoutez les morceaux de canard. Laissez cuire très longtemps à feu doux jusqu’à ce que la chair soit en charpie. Retirez les morceaux de la graisse. Enlevez les os. Hachez, pilez et assaisonnez. Réincorporez la graisse et mélangez bien. Tassez dans les pots.

Rillettes de garenne

Pour 1,5 kg de garenne : 500 g de lard de poitrine 1 bouquet garni 50 g de sel fin 5 g de poivre en poudre 5 g de quatre-épices en poudre Eau Coupez le garenne en morceaux en le désarticulant pour éviter les esquilles d’os. Coupez le lard en petits dés. Mettez le tout dans la cocotte et assaisonnez. Recouvrez d’eau. Laissez cuire longuement à feu doux jusqu’à ce que l’eau soit réduite de trois quarts et que les os se détachent. Retirez le bouquet garni et les os. Hachez très finement. Réincorporez le jus de cuisson passé au hachis et mélangez bien. Tassez dans les pots.

Rillettes de lapin

Pour 1,5 kg de lapin : 750 g de lard de poitrine très gras 50 g de sel fin 5 g de poivre en poudre 5 g de quatre-épices en poudre 1,5 verre d’eau Mettez le lapin et le lard coupés en morceaux dans la cocotte. Assaisonnez et ajoutez l’eau. Laissez cuire pendant quatre heures. Retirez les os. Hachez finement. Mélangez bien et réchauffez quelques minutes. Tassez dans les pots.

Rillettes de poulet

Pour un poulet découpé : Panne fraîche autant que de volaille 35 g de sel fin par kg de volaille 5 g de poivre blanc en poudre par kg de volaille D’une part, coupez le poulet en morceaux et pesez-le. Faites cuire longuement à la vapeur jusqu’à ce que les chairs soient en charpie. Désossez et retirez la peau. Hachez finement et pilez. D’autre part, faites fondre la panne à feu doux. Quand la graisse est bien fondue, passez-la. Réservez. Pilez les rillons (morceaux de panne non fondus et qui ont cuit). Alors, mélangez les rillons pilés au premier hachis et incorporez la graisse. Assaisonnez. Remettez sur le feu au bain-marie, pendant une heure. Tassez dans les pots.

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