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Mlle.

Carmen TELLEZ PEREZ tude comparative des procds de schage des polymres alimentaires ; analyses pluridimensionnelles du contenu nutritionnel et de son volution Equipe de recherche : Laboratoire des Sciences de lIngnieur pour lEnvironnementLaSIE Ecole doctorale Gay Lussac Directeurs de thse: Professeur Vaclav SOBOLIK (Universit de la Rochelle, France) Professeur Jos Gerardo MONTEJANO GATAN (Instituto Tecnolgico y de Estudios Superiores de Monterrey, Mexique)
Contexte : Malgr le dveloppent des techniques innovantes comme les ultrasons, la radiation ionisante, les champs lectriques, la lumire puls etc., ainsi comme les plus traditionnelles comme la conglation, le schage et lappertisation [1], la surproduction des produits agricoles pendant la priode de rcolte et le manque des mthodes de prservations conomiques et faciles appliquer, ont gnr aux environs 30 40 % des pertes des produits alimentaires de la production globale [2]. A cet respect, afin de gnrer des oprations accessibles aux agriculteurs qui rpondent a leur besoins, il est donc ncessaire le dveloppent de nouveaux procds ainsi comme loptimisation des ceux existantes, capables de sauvegarder la qualit des produits, bas cot et avec le moins dimpact cologique. Parmi les procds existants, le schage est considr comme le plus facile appliquer, cependant ce procd est nergtiquement coteux et la qualit des produits finis dpendent des conditions opratoires principalement lis la dernire tape du schage. Le schage est dfini comme une opration unitaire qui a pour but dliminer par vaporation un liquide imprgnant un solide ou un liquide. Dans le cas spcifique des polymres agroalimentaires, il ne concerne que llimination de leau en vue de stabiliser un produit par abaissement de lactivit de leau (Aw) [3]; cette rduction permet de matriser la dtrioration de la qualit des aliments, en rduisant ou bien arrtant les ractions physico-chimiques et la croissance microbienne. Lopration de schage comprendre quatre processus de transfert de matire et de chaleur simultanment [4]: 1. Transfert de chaleur externe : Transfert dnergie de lenvironnement la surface du produit, gnralement prsent par conduction ou convection 2. Transfert de chaleur interne : Transfert dnergie de la surface lintrieur du produit ncessaire pour lvaporation de leau, gnralement prsent par conduction 3. Transfert de matire interne : Transfert deau en tat liquide ou vapeur de lintrieur du corps la surface par diffrentes processus comme la capillarit et la diffusivit molculaire. Les mcanismes de transfert sont rguls par des gradients de contenu en eau et de pression partiale. 4. Transfert de matire externe: Transfert deau en forme de vapeur de la surface du produit lenvironnement. Mcanisme considre comme le principal gouvernant lopration de schage ; pendant la premire tape de lopration ce transport est rapide et dpends de la interface de la surface (favoris pour les grand gradients de humidit), aprs il est limite par la diffusion interne. Malgr la simultanit temporelle de ces quatre processus de transfert de matire et de chaleur, leur action couple sur l'lment moteur de l'opration est de type de causalit en srie, c'est ainsi que, lors du schage par entranement dun produit biologique, le transfert de matire interne correspond au phnomne limitant. Ainsi, la diminution de la vitesse de schage a principalement son origine en la diminution de la diffusivit de leau, ainsi comme au rtrcissement du corps. Cest ainsi comme a fin dintensifie lopration de schage, la technologie de Dtente Instantane Contrle (DIC) a t dvelopp comme un nouveau procd capable de rduire les contraintes prsentes aux phnomnes de transfert pendant lopration de schage. La DIC est un procd thermomcanique de courte dure, elle consiste faire subir un produit une haute pression de vapeur deau (0,1 0,6 MPa) pendant quelques dizaines de secondes, suivi dune chute abrupte de pression vers le vide (P/t >0,5 MPa.s-1). Ce diffrentiel de pression provoque une expansion du produit, ainsi comme des changements dans la composition nutritionnels et les caractristiques physiques du produit.

Objectifs : Les objectifs de ces travaux de recherche sont donc participer la dfinition et optimisation des procds de schage des fruits et lgumes accessible aux agriculteurs, concevoir les conditions optimales des procdes de transformation, conduire son dveloppement du laboratoire lchelle industrielles, assurer son fonctionnement optimal dans le respect de lenvironnement et des ressources nergtiques, a fin de valoriser les produits agricoles tout en gardant sa qualit nutritionnelle. Les premiers rsultats : Au sein de laboratoire limpact des divers procds de schage sur le piment vert Marocaine, (Capsicum annuum) ont t valus. Les procds tudies on t le schage par convection traditionnelle (ST), la lyophilisation (LI) et le couplage entre le schage par convection et la DIC (ST-DIC). Les changements dstructure et les ractions physicochimiques prsentes au cours du schage ainsi comme les phnomnes de transfert dans les oprations on t aussi valus. Les conditions de schage par convection ont t suivi a 50 C, 265 Pa de pression partiale initiale de vapeur dair et 1,2 ms-1 de vitesse de flux dair. Pour le ST, lopration a t suivi jusquau que la teneur en eau en basse sche (b.s) ne changeait plus. Pour le couplage de ST-DIC, lopration a t divis en trois tapes, une premire de prschage jusquau une teneur en eau de 20 % b.s, une deuxime de traitement DIC avec deux paramtres de opration: temps de traitement (9 a 35 s) et pression de la vapeur (0.1 a 0.6 MPa) et une troisime de schage convective suivi jusquau que la teneur en eau (b.s) ne changeait plus. Pour le traitement DIC, le dessin exprimental a t obtenu a travers de la mthode de surface rponse. Lopration de LI a t suivi en trois tapes : conglation (-20 C, 2h), sublimation (-20C, 0,66 Pa, 12 h) et dsorption (25C, 0,66 Pa, 12 h). Loptimisation des oprations a t obtenu a travers de lintensification du schage et des proprits fonctionnelles des produits secs. Lopration de schage est rhydratation a t value a travers de ltude des cintiques, appuy sur six rponses, le temps de schage (t0.05 %) et rhydration (t300 %), la diffusivit effective pendant le schage (Deff_sec) et la rhydration (Deff_reh) en 10-10 m2s-1 et laccessibilit initiale deau (Ws_sec, Ws_reh ) en % b.s. Les proprits nutritionnelles et fonctionnelles on t tudi a travers de la capacit de rtention deau (CRE) en % d.s, le contenu total en polyphnols (TPC) en mg eq. d' acide gallique per g de produit sec en b.s et la capacit antioxydant (CAOX) en % de dcoloration de DPPH. Les rsultats obtenus montrent que les piments schs par ST-DIC ont eu la meilleure performance respect au ST et LI. Les paramtres tudis pendant la seconde phase du schage, montrent une augmentation respect au ST de la Deff_sec et lWs_sec de 2,47 fois et de 2,24 fois respectivement. Le temps de schage prsent une rduction de 1,7 fois respect au ST. Le model de diffusion effective utilis expliqu bien le phnomne de transfert de leau lintrieur des corps scher (R2= 95.6%). Les produits obtenues par LI ont prsent les temps plus courts de rhydrations cependant ils ont eu une mauvaise CRE. La Deff_reh pendant la rhydration t 9.32 fois plus grande pour ST-DIC que celle du control, le mme comportement a t prsent pour l Ws_reh ou laccroissement tait de 1.6 fois. Le temps de rhydration pour les ST-DIC respect au ST tait rduit 3.8 fois. Pour les proprits fonctionnelles, en faisant une analyse globale, les produits ST-DIC ont prsent des meilleurs rsultats. Le CRE augment 1.66 fois pour le ST-DIC respect au ST. Le TPC prsent an incrment de 1.26 respect au LI et de 1.35 respect au ST. La meilleur CAOX a t prsent pour LI avec 37.37 % de dcoloration, suivi de ST-DIC avec 27.48 %, le ST prsent 23.94%. Avec ces rsultats, on peut conclure que le procd DIC coupl au schage par convection peut jouer un rle important pour la valorisation et transformation des produits agroalimentaires, il a permis une grande rduction du temps global de schage du piment, ainsi comme une meilleur disponibilit des molcules antioxydants. Plus dtudes des procds son requis au niveau laboratoire pour mieux comprendre les procds de schage a fin dassurer un meilleur transfert vers le milieu industriel et son optimisation. Bibliographie : [1] Mounir S, Allaf K. PRSERVATION DE LA PRODUCTION AGRICOLE PAR COUPLAGE DU SECHAGE CLASSIQUE A LA TEXTURATION PAR DETENTE INSTANTANEE CONTROLEE DIC. SEMINAIRE REGIONAL DAKAR 21-23 Novembre 2007 P3A-UCAD-ESP 2007. [2] Boughali S, Bouchekima B, Nadir N, Mennouche D, Bouguettaia H, Bechki D. Exprience du schage solaire dans le Sahara Septentrional Est Algrien. Revue des Energies Renouvelables 2008;SMSTS08:105 -10. [3] Iglesias HA, Chirife J. Handbook of food isotherms: Water sorption parameters for food and food components New York 1982. [4] Mounir S. tude de Nouveaux Proceds de Fabrication de Poudres par Insertion de la Technologie de Dtentes Instantane Contrle DIC, dans les Processus dAtomisation, de Sechage/Texturation et de Pulverisation Contrle sous Vide de Produits Laitiers. La Rochelle: Universit de la Rochelle; 2007.