Cocina I : Fondo Oscuro de Res - Fond Brun: Base: Huesos y Recortes vacunos 10kg Zanahoria en mirepoix 1kg Cebolla

en mirepoix 1kg Extracto de tomate 1kg Ajo ecrase 100gr Tomate cubeteado 1kg Bouquet garni 3u Agua fria 15L Preparacion: Comenzamos trozando los huesos, y poniendo a precalentar el horno a 220º/ 250ºC. Colocarlos en una placa para horno. dorarlos bien aproximadamente 30 a 40 minutos y desgrasar la placa. 15 minutos antes de finalizar, agregar las zanahorias, las cebollas y el extracto de tomate. Trasladar todo a una olla o marmita. Agregar el agua fria. Y llevarla a ebullicion, una vez hirviendo, espumar. Desglasar la placa e incorporar el contenido al fondo. Agregar el ajo, el tomate y el bouqet garni; y optativamente hojas de puerro y apio. Cocinar a fuego muy suave, con ebullicion imperceptible. Espumar constantemente, luego de 6 a 8 horas de coccion, pasar por un chino y lienzo, y mandar a enfriar rápidamente. NOTA: los huesos y recortes de vaca se pueden reemplazar por pata y osobuco. El tomate se puede reemplazar por 0,200kg de extracto de tomate. Fondo claro de res o ave - Fond Blanc Base: Huesos y recorte vacunos; o Carcazas y menudos de ave 6 KG Zanahoria mirepoix 1Kg Cebolla en mirepoix 1Kg Blanco de puerro en mirepoix 1Kg Apio en mirepoix 400gr Boiuquet garni 3u Agua fria 1L Preparacion: Trozar los huesos, blanquearlos y enjuagarlos. Colocarlos en agua fria. Llevar a ebullicion y espumar. Agregar las verduras, el bouquet garni y cocinar a fuego muy lento con ebullicion imperceptible (frémissenment). Espumar constantemente. Luego de 4 horas de coccion, pasar por el chino y lienzo. Enfriar rapidamente (a menos de 10ºC en menos de 2 horas) y conservar a 2ºC. Salsa Bechamel Ingredientes: Ajo ecrasé 1 unidad Leche 1 L Roux claro 140gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Nuez moscada c/n Preparacion: Preparar el roux claro (cantidades iguales de manteca y harina, en este caso 70gr de cada una) y dejarlo enfriar. Agregarle la leche caliente batiendo constantemente hasta que hierva. Condimentar. Reducir el fuego y cocinar a fuego bajo aproximadamente 3 a 4 minutos. Condimentar con

sal, pimienta blanca y nuez moscada, y de manera opcional el ajo ecrase. Volcar en un recipiente y cubrir con papel film en contacto y enfriar rapidamente. Salsa Mornay: Ingredientes: Salsa bechamel 1L Yema de huevo 2 U Queso tipo gruyeré 150Gr Crema de leche 200Cm3 Sal fina c/n Pimienta molida blanca c/n Nuez moscada c/n Preparación: Calentar la salsa bechamel, incorporarle 3/4 del queso gruyére rallado. Remover hasta que el queso quede bien fundido. MEzclar las yemas y la crema en un bols aparte. Incorporar fuera del fuego la preparacion anterior a la salsa. Calentar a fuego sueva, batiendo constantemente. Condimientar y espolvorear con 1/4 de queso restante y mandar al horno a gratinar. Vegetales gratinados con salsa mornay Ingredientes: Coliflor 2kg Salsa mornay 1L Preparación: Limpiar y lavar bien el vegetal del que se trate. Cocinarlo a la ingles y escurrir al máximo. Colocarlo en una fuente para horno. Cubrir con la salsa mornay y gratinar. Nota: el coliflor puede reemplazarse por Brócoli o por 1.200Kg de repollitos de bruselas. Pollo asado - Poule Rôti Ingredientes: Pollo 1.500 Kg Laurel C/n Tomillo C/n Ajo ecrase 5Gr Sal fina C/n Pimienta blanca molida C/n Manteca 20Gr Preparación: Limpiar y flambear el pollo. Salpimentar exterior e interiormente. Colocar las hierbas y el ajo en el interior del pollo. Bridarlo. Frotar el pollo con manteca. Colocar el pollo sobre una rejilla metálica y dependiendo del tamaño del mismo, cocinarlo los primeros 45 o 50 minutos a 180ºC y terminar los últimos 5 minutos a 240ºC Salsa de Tomate: Ingredientes: Panceta salada 50Gr Manteca 20 Gr Extracto de tomate 50Gr Tomate cubeteado 1Kg Vino tinto fino 50cm3 Fondo claro de ave 1L

Cuando recupera el hervor. Agregar morrones.. Rectificar condimento y espolvorear con perejil Arroz Pilaf .Bouquet garni 1 U Ajo ecrase 1 Diente Roux Rubio C/n Preparación: Blanquear la panceta Lardon (bastones de 1 cm de lado) y saltearla en manteca. Revolver. Cocinar. Saltear la cebolla. Agregar la salsa de tomate. a esta agregar extracto de tomate y a los 2 minutos el tomate cubeteado. Reducir y agregar el fondo de ave con el Bouquet garni. Cocinar aproximadamente 1 hora. Si se quiere obtener una salsa mas espesa se lo puede ligar con un roux rubio. ajo picado y el bouquet garni. dejándola sin coloración. Saltear la cebolla sin coloración e incorporar el arroz.Riz Pilaf Ingredientes: Manteca 80 Gr Cebolla en brunoise 150 Gr Arroz largo fino 00000 400 Gr Fondo claro de res 750 cm3 Bouquet garni 1 U Preparación: Fundir la manteca. Desglasar con vino blanco y reducir a la mitad. no tocar más.. Colocar encima las presas de pollo. condimentar y reservar. Cubrir con papel manteca y enviar a horno moderado (180ºC) de 15 a 18 minutos. Agregar el diente de ajo y desglasar con vino tinto.Creme renversée au caramel Ingredientes: Leche 1 L Azúcar 250 Gr Chauca de vanilla 1/2 u o Esencia de vainilla c/n Huevo 6 U . Pasar por un pisa puré. Dorar las presas enaceite de oliva caliente. Incorporar el tomate concassé previamente salteado en aceite de oliva. Flan al Caramelo . Revolver para que la grasa cubra los granos. Agregar el fondo hirviendo. Pollo a la portuguesa Ingredientes: Pollo 4 Kg Aceite de oliva 50 Cm3 Sal fina C/n Pimienta blanca molida C/n Cebolla ciselada 300 Gr Morrón rojo en juliana 300 Gr Ajo brunoise 10 gr Bouquet garni 1 U Vino blanco seco 400 cm3 Salsa de tomate 500 cm3 Tomate concassé 400 gr Perejil picado C/n Preparación: Trozar el pollo en cuartos u octavos. Cubrir con papel manteca y cocinar durante 25 minutos a fuego suave.

Agregar Bouquet. Reducir a la mitad. ajo y volver a incorporar el pollo.Yema de huevo 4 U Preparación: Hervir la leche con la vainilla y la mitad del azúcar. Cocinar a baño maría a 160ºC durante 35 minutos Para realizar el caramelo. Pollo a la Provenzal: Ingredientes: Aceite de oliva C/n Polo 1. Inglesa para empanar: Ingredientes: Huevo 2 U Leche 30 cm3 Mostaza de dijon 10gr Aceite de oliva 20cm3 . Incorporar la cebolla de verdeo y desglasar con el vino blanco. Retirar el pollo y desgrasar la sarten. Cocinar de 20 a 25 minutos a fuego suave. Retira los dientes y desglasar con vino blanco. Cocinar de 20 a 25 minutos a fuego suave.500Kg Cebolla de verdeo en sifflet 400gr Ajo brunoise C/n Vino blanco seco 100 cm3 Fondo claro de ave 200 cm3 Bouquet Garni 1 U Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Preparación: Trozar el pollo en octavos.. Salpimentar. Rectificar el condimento y servir. Incorporar el bouquet garni. Verter la mezcla obtenida en un molde caramelizado. Agregar los 20 gr de ajo en brunoise y el perejil picado. Agregar a la mezcla anterior la leche hirviendo de a poco y revolviendo. Sellar en sartén bien caliente con aceite de oliva y los dientes de ajos. Pollo al verdeo: Ingredientes: Aceite de oliva c/n Pollo 1.Garni. Espumas cuando rompe el hervor y cocinarlo hasta que llegue a punto caramelo. Mezclar 6 huevos con 4 yemas y la otra mitad de la azúcar en un bols aparte. Salpimentar. Reducir a la mitad e incorporar el fondo de ave. Hidratamos 200gr de azúcar con 60cm3 de agua y unas gotas de jugo de limón. incorporar el fondo y las presas de pollo.500 Kg Ajo ecrase 2 dientes Vino blanco seco 200 cm3 Fondo claro de ave 200 cm3 Bouquet garni 1 u Perejil picado 20 gr Ajo brunoise 20 gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Preparación: Trozar el pollo en octavos. Sellar en sarten bien caliente con aceite de oliva.

Agregar la crema.150 Kg. Suprema de pollo rellena a la mostaza Ingredientes: Suprema de pollo 1. Suprema de pollo "Cordon Bleu" Ingredientes: Suprema de pollo 1.200 Kg Panceta ahumada en lardons 150 gr Zanahoria en jardinera 150 gr Zucchini en jardinera 150 gr Morrón rojo en jardinera 150 gr Aceite de girasol 20 cm3 Fondo claro de ave 300 cm3 Crema de leche 200 Cm3 Miel c/n Mostaza de Dijon 20 gr Curry c/n Pimienta blanca molida c/n Sal fina c/n Almidón de maíz 30 gr Preparación: Blanquear las verduras a la ingresa. y dejarlo hasta reducir. Rellenar las supremas con las verduras y la panceta. Salar como agua del mar.200 Kg Queso tipo gruyer en macedonia 150 gr Jamón cocido en macedonia 150 gr Aceite de oliva 30 cm3 Inglesa para empanar 200 cm3 Pan rallado 400 gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Hierbas frescas c/n Preparación: Rellenar las supremas (8 u x 0. Salpimentar. cocinara fuego suave.Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Preparación: Mezclar los huevos con el resto de los ingredientes. Hornearlas rociadas con aceite de oliva. Retirar las supremas y reservar Ligar el jugo de cocción con el almidón diluido en agua.) con el jamón y el queso condimentado con aceite de oliva. Pasarlas por inglesa y empanar. Saltear las supremas en aceite o manteca sin coloración e incorporar el fondo. Duxelles (Champignones cortados en brunoise sudados en manteca) Ingredientes: Manteca 50 gr Cebolla en brunoise 35 gr Champignon en brunoise 500 gr Echalote en brunoise 35 gr Perejil picado 20 gr Preparación: . la mostaza y la miel.

Cocinar sin coloración los champignons y la cebolla.Fundir la manteca. Pelar las papas y pasarlas por el pisapuré. Coser. Dejar entibiar hasta que se puedan pelar. Hervir la leche y reservar. Puré de papa . Agregar el perejil y retirar. Incorporar el echalote. Colocar el puré en una cacerola a fuego bajo. Hervirlas con cáscara hasta que estén tiernas. Nota: La leche se puede reemplazar por 250 de leche y 250 de crema de leche. Saltear los jambonneau en manteca y terminarlos en el horno a 180ºC Para la salsa procesar los tomates con el fondo. Papa Duquesa . El puré debe quedar cremoso. Condimentar con sal. Jambonneau con champignones Ingredientes: Pata y muslo de pollo 8 U Duxelle 400 gr (Champignones y cebolla cortados en brunoise) Miga de pan 100 gr Manteca 50 Gr Para la salsa: Tomate confitado 100 gr Fondo claro de ave 300 cm3 Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Preparación: Deshuesar los cuartos traseros en forma de jambonneau. . batirlo con una cuchara de madera e ir incorporando la manteca y la leche caliente. Evaporar el líquido.Pomme Duchesse Ingredientes: Papa blanca 1. Colarlas. pimienta y nuez moscada.500 kg Manteca 70 gr Yema de huevo 6 U Sal fina c/n Pimienta blanca molida C/n Nuez moscada c/n Preparación: Lavar muy bien las papas.Puree de pommes de terre Ingredientes Papa blanca 2kg Leche 500 cm3 Manteca 80gr Sal fina C/n Nuez moscada c/n Pimienta blanca molida c/n Preparación: Lavar muy bien las papas. Colocarlas en una cacerola. agregar agua hasta cubrirlas y salarlas. Hervirlas a fuego moderado hasta que estén tiernas. condimentar y servir. Mezclar la duxelle con la miga y rellenar el pollo.

500 Kg Inglesa para empanar 100 cm3 Harina 0000 c/n Miga de pan 300 gr Preparación: Formar croquetas con las manos.Fumet de poisson Ingredientes: Espinas de pescado 6Kg Matignon Blanca . Llenar una manga con la mezcla. Incorporar solo las yemas y batir hasta integrarlas.500 L Azúcar 200 gr Miel 60 gr Anís estrellado c/n Clavo de olor c/n Pera 8 U Preparación: Cocinar las peras en el vino con el azúcar. Una vez listas dejarlas enfriar en el mismo jugo de cocción por lo menos 4 horas.Cascara de limón 1/4 U . pasar por harina. Peras al vino Blanco Ingredientes: Vino blanco dulce 1. Decorar y gratinar. inglesa y cabello de angel triturado. Fondo de pescado simple . espolvoreando con harina.Pelarlas y pasarlas por el pisapuré. Pasado este tiempo retirar las peras y reducir el liquido hasta que tome la consistencias de un almíbar liviano.Pomme Croquettes Ingredientes: Papa duquesa 1. Freír. Papa croqueta . el anís y el clavo de olor. Condimentar. Empanar y Freír Papa Croqueta St. Florentine .Puerro en matignon 600 gr . la miel.Cebolla en matignon 800 gr .Pomme croquettes Ingredientes: Papa duquesa 1. Agregarles la manteca batiendo con una cuchara de madera.Bouquet garni 4 U .Apio en matignon 200 gr .Agua 10 L .500 Kg Jamón cocido en brunoise 200 gr Fideo cabello de ángel 300 gr Inglesa para empanar 100 cm3 Harina 0000 c/n Preparación Incorporar a la papa duquesa el jamón.Vino blanco seco 1 L .Pimienta blanca en grano 10 gr .

Cocinar poché. En un rondeau. Limpiar las ramas de apio y cortar bastones. Saltear en manteca. Espumar constantemente. la cáscara de limón y el vino blanco. Pasar por el chino y el lienzo con la pimienta mignonnete. colocar los filetes.Vino blanco seco 1 L .Agua 10 L .Cebolla en matignon 400 gr .Rama de apio 2 U . Fondo de pescado graso .Preparación: Enjuagar muy bien las espinas y las pieles. Incorporar el agua fría. cubrir con las pieles y dejar cocinar a fuego suave durante 30 minutos. llevar a ebullición y cocinar en horno (180º). Nota: sacarle la "piel" al apio. Junto con la pimienta rosa. Lenguado con ragôut de apio Ingredientes: Filet de lenguado 1.Fumet simple 500 cm3 . Retirar las ramas de apio. (Desangrar bien) Colocarlas en una olla o marmita junto con la matignon.Sal fina c/n Preparación: Enmantecar y salpimentar una sarten. sudar en manteca las espinas.Fumet de poisson Ingredientes: Espinas de pescado 6Kg Manteca 200 gr Matignon Blanca . reducir el líquido y hornear con manteca.Pimienta blanca en grano 10 gr Preparación: Enjuagar muy bien las espinas y reservar las pieles.Cascara de limón 1 U . cubrir con el fumet y tapar con papel manteca enmantecado y salpimentado. Al mismo tiempo en otro rondeau. Llevar rápidamente a ebullición.400 kg Manteca c/n Fumet graso de pescado c/n Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Ragôut de apio . cubrir y cocinar a fuego suave durante 30 minutos. Filet de corvina en papillote a la leira Ingredientes: . Colocar la pimienta mignonnette en un chino y pasar el fumet a través del mismo.Bouquet garni 2 U . agregar el fumet. los bouquets garni. sudar la matignon junto con los bouquet garni y la cascara de limón. Enfriar. agregar sobre estas los vegetales previamente sudados e incorporar el vino blanco y el agua.Pimienta rosa en granos y pimienta blanca molida c/n .Puerro en matignon 300 gr .Manteca 100 gr .Apio en matignon 100 gr .

Agregar con movimiento envolvente las claras batidas a nieve con azúcar. Colocar el filet.600 Kg Champignon ciselado 120 gr Tomate concassé 200 gr Ajo brunoise c/n Aceituna negra descarozada 120 gr Pimienta blanca molida c/n Albahaca chiffonnade c/n Sal fina c/n Preparación: Salpimentar los filets. Cocinar a 220ºC durante 7 minutos.Aceite de oliva 120 cm3 Filet de corvina 1. Aceitar un rectángulo. Puré de zanahorias al tomillo Ingredientes: Zanahoria 800 gr Agua c/n Manteca 80gr Tomillo c/n Sal fina C/n Pimienta blanca molida c/n Preparación: Cortar la zanahoria en cubos.Souffle au chocolat: Ingredientes: Leche 300 cm3 Azúcar 80 gr Yema de huevo 4 U Almidón de maíz 15 gr Harina 0000 10 gr Esencia de vainilla c/n Chocolate semi amargo 100 gr Clara de huevo 175 gr Azúcar 10 gr Preparación: Preparar una crema pastelera de vainilla. Cerrar con otro rectángulo. el tomate. Cortar rectángulos de papel aluminio del tamaño en que se quepa el filet. Dejar entibiar. Salpimentar. Cocinar hasta la evaporación total del liquido y procesar. Fundir el chocolate a baño María e incorporarlo a la pastelera. sin el corazón. Cocinar en el horno a 180ºC aproximadamente 20 minutos. Souffle de Chocolate . Colocar la preparación en un molde enmantecado y azucarado. colocar agua a altura junto con la manteca y una brizna de tomillo. la albahaca y los champignons. las aceitunas descarozadas y cortadas en 4. Condimentar.Souffle a L'Orange Ingredientes: Jugo de naranjas 250 cm3 . el ajo picado. Souffle de naranja . Llevar a una cacerola.

Agregar jugo de limón y perejil picado. Colocar la preparación en un molde enmantecado y azucarado. Incorporar sal y pimienta. Formar un cilindro con la manteca en papel de aluminio o en papel manteca y conservar en la heladera. Incorporar sal y pimienta.Azúcar 65 gr Yema de huevo 2 U Harina 0000 10 gr Almidón de maíz 10 gr Ralladura de naranja 1 U Grand Marnier 30 Cm3 Clara de huevo 4 U Azúcar 20 gr Cascara de naranja confitada 50 gr Preparación: Preparar una crema pastelera con jugo de naranja ( con 2 yemas solamente). reducirlas a puré. Agregar gelatina de res. Cocinar en horno a 180º C aproximadamente 20 minutos. jugo de limón y estragón ciselado. Incorporar el puré de anchoas a la manteca pomada. . Agregar con movimientos envolventes las 4 claras batidas a nieve con azúcar. Manteca perfumada de Anchoas: Ingredientes: Manteca 160 gr Anchoa en aceite 20 gr Sal fina 80 gr Pimienta molida c/n Preparación: Desalar las anchoas. Manteca Perfumada Colbert Ingredientes: Manteca 160 gr Glace de viande(Gelatina de Res) 50 gr Estragón fresco 20 gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Jugo de limón 50 cm3 Preparación: Trabajar la manteca en pomada. Incorporar la naranja confitada picada. Agregar sal y pimienta. Aromatizar con licor. Manteca Perfumada Maitre d´hotel Ingredientes: Manteca 160 gr Perejil plano 40 gr Sal final c/n Pimienta blanca molida c/n Limón 50 gr Preparación: Trabajar la manteca en pomada.

Empanar los pejerreyes a la inglesa y freírlos. Pejerrey a la colbert . Servirlos con manteca colbert. Abadejo con salsa holandesa y panché de legumbres: Ingredientes: Abadejo 1. Suprimir las branquias. Emulsionar con la manteca clarificada manteniendo la temperatura. Preparar una inglesa.62º C.Papin 100 gr Preparación: Cortar el abadejo y saltearlo en manteca clarificada. La salsa jamas debe pasar de los 62º C. Colocar la cacerola sobre fuego muy suave.Chaucha rolliza 200 gr . .Salsa Holandesa Ingredientes: Yema de huevo 4 U Agua c/n Jugo de limón c/n Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Manteca clarificada 250 gr Preparación: En una cacerola de fondo grueso batir las yemas con el agua salpimentada y el jugo de limón.. Cortar los extremos de la espina con tijera sin quitar la cola ni la cabeza. Terminar la cocción en el horno 180º C Para el panaché cocinar todas las verduras al vapor y salpimentarlas. perejil frito y limón.200 KG Salsa holandesa 350 cm3 Manteca 20 gr Para el panache: .Ëperla a la colbert Ingredientes: Pejerrey 2 Kg Miga de pan 400 gr Limón 4 U Perejil Plano 80 gr Inglesa para empanar C/n Harina 0000 200 gr Pimienta blanca molida C/n Sal final c/n Manteca Colbert 250 gr Preparación: Quitar la espina dorsal de los pejerreyes sin cortar la parte ventral. Salpimentar.Choclo 200 gr . continuar batiendo hasta obtener un sabayón y que la temperatura alcance los 60º C .Brócoli 200 gr -Zanahoria en laminas 200 gr .

harina tamizada y por ultimo las claras ca nieve con movimientos envolventes. Agregar otro poco de pasar y dar vuelta la tortilla. Pasar los vegetales por esta pasta y mandarlos a freír. Incorporar la mitad de la leche y mezclar hasta obtener una pasta lisa. Agregar el resto de la leche y la manteca noisette. Dejar reposar 2 horas antes de utilizar. .Table de Frituras: Ingredientes: Filet Pejerrey 400 gr Filet de lenguado 400 gr Aceite de oliva 100 cm3 Jugo de limon 50 cm3 Rúcula 50 gr Zapallo anco 100 gr Zucchini 100 gr Berenjena 100 gr Yema de huevo 2 U Harina 0000 100 gr Cerveza rubia 100 cm 3 Clara de huevo 2 U sal final C/n Inglesa para empanar C/n Harina 0000 C/n Miga de pan C/n Preparación: Cortar los filetes de pejerrey en cuadrados y empanar a la inglesa y freír. Pasta para crêpes . Tortilla de Manzana Ingredientes: Leche 500 cm 3 Huevo 4 U Harina 0000 300 gr Azúcar 40 gr Sal fina 5 gr Manzana 500 gr Azúcar 200 gr Manteca 300 gr Rhum 250 cm3 Preparación: Preparar una pasta para crêpes. incorporar sal. marinar en aceite de oliva. empanar la mitad a la romana y la mitad a la marinera y freír. pimienta. albahaca y limón. Colocar en una sartén un poco de la pasta. Colocar las yemas en un bol con cerveza. Cortar los filetes de lenguado en goujonettes (corte de pescado en forma de tira).Pâte à crêpe Ingredientes: Huevo 2 U Leche 250 cm3 Harina 0000 125 gr Manteca noisette 20 gr Sal fina 5 gr Preparación: Tamizar la harina con la sal en un bol y agregar los huevos. colocar encima manzana ciselada.

Agregar el rhum. flambear. cuando carameliza dar veulta. colocar en una sarten manteca y azucar. Agregar la tortilla. .Cuando coagule retirar y conservar. Cuando se apaga servir. Para el flambeado.

Pimienta blanca molida C/n Preparación: Limpiar y preparar el carré de 8 costillas. Para la persillade: procesar bien todos los ingredientes y colocarlos entre 2 films.Sal fina C/n .Tomate concassé 200 gr . mezclar todos los ingredientes.Miga de pan 240 gr .perejil plano C/n .Manteca 200 gr Salsa Criolla: .Cebolla en brunoise 100 gr .Morrón rojo en brunoise 100 gr . . Al final de la cocción se cubre con la persillade y se manda a gratinar. Estirar con un palote a un espesor de 3mm aproximadamente. Cocinarlo en horno a 200ºC.Carre de cerdo persillade Ingredientes: Carré de cerdo con hueso 2. Cortar la manzana en macedonia y saltear en manteca. Para la criolla.Ajo brunoise 10 gr .500 Kg Sal fina C/n Pimienta molida C/n Aceite de oliva 30 cm3 Para el Persillade: . Desarmar la morcilla y mezclar con las manzanas. Y mandar a enfriar bien. cubrir con el aceite y el vinagre y condimentar.Vinagre de alcohol C/n .600 Kg Para el relleno: -Morcilla 100 gr -Manzana verde 40 gr -Manteca 20 gr -Sal fina C/n -Pimienta blanca molida C/n -Manteca clarificada C/n -Cebolla en mirepoix 200 gr -Zanahoria en mirepoix 200 gr Para la salsa: -Fondo oscuro de res 800 cm 3 -Licor de anis C/n Puré de Patatas: -Batata 1kg -Azúcar 50 gr -Crema de leche 100 cm3 -Manteca 100 gr Preparación: Realizar un corte en el extremo del carre y luego girarlo realizando un segundo corte en el interior de mismo.Aceite de girasol 300 cm 3 .Pimienta blanca molida C/n .Perejil picado C/n .Ajo C/n .Sal fina C/n . condimentar y reservar. Carré relleno con morcilla y manzana: Ingredientes: Carré de cerdo con hueso 1.

la mitad de la azúcar y el agua. la cebolla. Repollo agridulce .500 Kg Azucar 150 gr Agua C/n Pimienta blanca molida C/n Sidra 20 cm3 Preparación: Cortar las manzanas en cuartos. Agregarle los huevos previamente batidos y cocinar en sarten de fondo grueso. Mezclar las papas. Puré de manzana . 130ºC. Incorporar el carré. Fundir la manteca en una cacerola. Saltear los champignons y la cebolla. Espolvorear con perejil picado.choux aigre . Sellar en manteca clarificada y reservar. Pelarlas. sacarles las semillas y el centro. los champignons. sal y pimienta. Condimentar con pimienta molida frescas y cocinar hasta que estén bien blandas. luego agregamos el fondo oscuro y volvemos a dejar reducir Galettes de champignons y papa: Ingredientes: Papa en juliana 1. e incorporarles las manzanas.Pommes fruits puree Ingredientes: Manteca 50 gr Manzana verde 2. Dorar de ambos lados.500 Kg Manteca 30 gr Champignon ciselado 300 gr Cebola ciselada 100 gr Perejil plano 10 gr Huevo 6 u Sal fina C/n Pimienta blanca molida C/n Aceite de girasol 40 Cm 3 Preparación: Blanquear las papas en baño de fritura. Para la salsa desglasamos la placa de cocción con el licor y dejamos reducir bien.doux Ingredientes: Manteca 40 gr Cebolla ciselada 100 gr Kummel en granoC/n Panceta ahumada en lardons 300 gr Azucar 100 gr Repollo blanco en chiffonade 1. tapar y cocinar pëler.200kg Agua 60 cm3 Vinagre de vino blanco 50 cm3 Preparación: En una ollar sudar las cebollas con manteca y kummel . Rellenar el carré.Estirar en un fil dando forma cilíndrica y enfriar. Hay que ir revolviendo ocasionalmente y rectificando el condimento (azúcar y pimienta) por ultimo cuando estén bien blandas incorporar la sidra. Sudar la cebolla y la zanahoria.

Escurrir la miga de pana. Perfumar con esencia de vainillas. Por ultimo incorporar el vinagre blanco al final de la cocción. darlo vuelta y volcarlo en un plato. Replegar los bordes del omelette hacia su centro. Agregar el repollo. NOTA: El repollo blanco se puede reemplazar por 1. tapar y cocinar muy lentamente. Hervir la leche con miel.Huevo 4 U . Mezclar los huevos con la otra mitad del azúcar. Goulash con Spätzle (Pörkölt) Ingredientes: Aceite de girasol 50 cm3 Roast beef 2 kg Cebolla en brunoise 2 kg Morrón rojo en brunoise 200 gr Páptrika C/n Sal fina C/n Pimienta blanca molida C/n Para el Spätzle . Llenar el molde con la mezcla y cocinar en horno a baño María a 160 ºC luego enviar a enfriar. Volcar sobre ella los huevos e ir mezclando con una espátula o batidor de teflón hasta que empieze a coagular.Agua con gas 100 cm 3 . Encamisar el molde con un caramelo (Llevar a punto caramelo Azúcar 200 gr y 60 cm3).Harina 500 gr .Leche 100 cm 3 .500 Kg de repollo colorado Omelette Ingredientes: Huevo 24 Unidades Manteca 50 Gr Preparación: Mezclar los huevos en un bols.Nuez moscada molida y pimienta blanca molida C/n . la ralladura de limón y la mitad del azúcar. Espolvorear con azúcar y dejar caramelizar. Agregar el jengibre. Fundir la manteca en una sarten. Budín de pan al jengibre: Ingredientes: Miga de pan 300 gr Leche 1 L Miel 100 gr Azucar 200 gr Huevo 7 U Jengibre 5 gr Esencia de vainillaC/n Ralladura de limón 1 U Preparación: Remojar durante un día la miga de pan en la leche.Sal fina 10 gr . Incorporar y mezclar todos los ingredientes.Agregar luego los lardos y dorar ligeramente.

Para el Spätzle: mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea pero no firme. la grasa derretida. incorporar la velouté. Cocinar "a la table" en agua caliente y sal. la crema y el pollo. Retirar y reservar. Agregar la paprika. volver a incorporar la carne. Cortar con molde apropiado. En el mismo recipiente sudar la cebolla y el morrón. Rectificar condimento si es necesario. Saltear en manteca y retirar.200 kg Puerro en silfflet 300 gr Panceta ahumada en lardons 150 gr Manteca C/n Champignon 250 gr Salsa veloute de ave 1. NOTA: la carne debe quedar completamente tierna. Estirar hasta dejar la masa con un espesor de unos 2 mm. En la misma olla sudar los puerros. salar y dejar cocinando a fuego mínimo aproximadamente 90 minutos. Fricassé de Pollo Ingredientes: Blanco de ave 1.500 L Crema de leche 200 cm3 Preparación: Cortar el blanco de ave en cubos. el agua y comenzar amasar hasta que la masa quede suave y homogénea. Tiramisú Ingredientes: Azúcar 350 gr Agua 20 cm3 Yema de huevo 12 U Gelatina sin sabor 15 gr Queso tipo mascarpone 1 KG Vainilla C/n Cacao amargo 100 gr Para el almíbar . Escurrir y servir cubriendo una mitad del plato con carne y la otra con spätzle.Preparación: En aceite caliente dorar la carne cortada en cubitos.Licor de café 50 cm3 . la panceta y los champignones cortados en cuartos. agregar la sal. Terminar la cocción. Dejar reposar por 20 a 30 minutos. Acompañar con cebollitas glaseadas.Agua 300 cm3 .Azúcar 340 gr . Masa de Empanadas: Ingredientes: Masa: Harina 000 1Kg Grasa Refinada de cerdo 200 gr Agua 470 cm3 Sal fina C/n Preparación: Formar una corona con la harina.

Café instantáneo 50 gr Preparación: Llevar el azúcar a 118º. Cocinarlas a fuego suave de 25 a 30 minutos.. Fundir la manteca en una cacerola e incorporar las cebollas. Paillason: Ingredientes: Papa blanca 4 U Cebolla ciselada 4 u Sal fina C/n Manteca 150 gr Pimienta blanca molida C/n Preparación: Hervir las papas con piel durante 10 minutos a partir de agua fría con sal. Servir bien caliente. Cocinar 10 a 15 minutis. Cubrir con gruyere y un poco de manteca fundida y mandar a gratinar.Pomme de Terre Anna: Ingredientes: Papa blanca 1. Sopa de cebollas .Soupe a ´Oignon Gratinee Ingredientes: Manteca 100 gr Cebolla ciselada 800 gr Harina 000 20 gr Fondo claro de ave 2 L Pan baguette 160 gr Queso tipo gruyére 320 gr Sal fina C/n Pimienta blanca molida C/n Preparación: Cortar la baguette en rodajas y tostarlas. una de cebollas y otra capa de papas. dar vuelva. Agregar el fondo. Una vez frió incorporar el mascarpone. Cocinar a fuego suave. cocinar 5 minutos. En otra sarten fundir abundante manteca. Enfriar y al momento de servir espolvorear con cacao. y colocar una capa de papas. Volcar la sopa. Sudar bien las cebollas en manteca. Realizar un aparato a bomba con la gelatina. salar y pimintar. Mezclar. Para el armado. Cortar el queso gruyere en laminas finas. Papas Anna . Espolvorear con harina. Pelar las papas y rallarlas. Colocar 2 -3 rodajas de pan en las soperitas. dorar del otro lado.400 kg Sal fina C/n Pimienta blanca molida C/n Manteca 300 gr Preparación: . alternar capas de vainilla mojadas en almíbar con capas de queso. Llevar a ebullicion. Llevar al horno por 10 minutos para terminar la cocción.

y unir ambas preparaciones. Congelar. Crema Inglesa: Ingredientes: Leche 500 cm3 Azucar 125 gr Yema de huevo 6 U Esencia de vainilla C/n . Espumar. Dar forma en un molde y congelar. fundir aparte el chocolate con la manteca. Cerrar con el film y acomodar en bolsas para vació. Salpimentar y agregar la manteca. Para el bizcocho: batir las yemas con el azúcar. e incorporar el chocolate con la manteca previamente fundidos. Volcán de Chocolate: Ingredientes: Para el corazón de chocolate: Agua 15 cm 3 Crema de leche 50 cm 3 Manteca 15 gr Chocolate semi amargo 30 gr Para el bizcocho: Yema de huevo 3 U Azúcar 50 gr Chocolate semi amargo 150 gr Manteca 60 gr Clara de huevo 3 U Harina 0000 20 gr Preparación: Para el corazón Hervir el agua con la crema. Forrar aros con papel de cocina enmantecado. colocar el corazón y terminar con el bizcocho cubriendo a 3/4 del molde.Armar en forma ordenada 2 capas de papas sobre papel film. Sopa de zapallo y endibias Ingredientes: Zapallo anco en matignon 1 KG Manteca C/n Fondo claro de ave 500 cm 3 Crema de leche 200 cm3 Endibia ciselada 200 gr Azucar 50 gr Manteca C/n Vermouth seco 25 cm3 Preparación: Saltear el zapallo en manteca. llenar la mitad con el bizcocho. Incorporar la crema y el azúcar. Saltear las endibias en manteca. condimentar con sal y azúcar. dorar las papas en sarten de teflon 3 minutos por lados. agregar el caldo y cocinar 15 minutos. Cocinar a 95º C. Cocinar 5 minutos mas y luego mandar a procesar. por 10 minutos y enfriar al momento de servir. Por ultimo agregar las claras y la harina. Cocinar a horno Fuerte a 8 minutos aproximadamente. Desglasar con vermouth y unir con la preparación de zapallo.

Pasar por un chino y perfumar con la vainilla .Preparación: Calentar la leche con la mitad del azúcar. Mezclar las yemas con la otro a mitad del azúcar. Incorporar la leche y cocinar hasta punto espatula (85ºC).

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